大豆抗营养因子及其消除方法
抗营养因子的消除或钝化
膨化与制粒
干法挤压膨化
湿法挤压膨化
膨化制粒消除抗营养因子
膨化大豆是整个大豆经过
膨化的饲用产品，保留了 大豆本身的营养成分，去 除了大豆的抗营养因子， 具有浓郁的油香味，营养 价值高，适口性好，在畜 禽及水产料中得到了广泛 的使用。在众多的大豆饲 用类产品加工方法中，李 德发（1986）认为从抗营 养因子的角度讲，热处理 法是大豆产品加工的最佳 方法。
生物钝化法
酶制剂法
生物发酵处理 发芽处理
育种法
酶制剂法
复合酶制剂处理前（A）、后（B、C）小麦扫描 电镜照片
酶制剂法
生物发酵处理
通过微生物（细菌和真菌）进行发酵，从而
产生降解酶，使抗营养因子钝化、降低或消 除毒素。一般采用混菌发酵较单菌发酵效果 好，其优势在于多个菌种之间可以互相补偿 自身的缺陷，进行协同发酵，国内外都在这 方面做了大量的尝试和研究，已经取得了一 定的成果，许多项目已经工业化生产。
化学法
化学方法有酸碱处理、氨处理等。
化学处理是在一定条件下，饲料中加入化学
物质使ANF失活或活性降低，达到钝化的目 的。
化学法处理抗营养因子
籽粕是一种蛋白质含量较高的植物蛋白源，
但因其含有棉酚和环丙烯类脂肪酸等抗营 养因子，限制了其在动物饲粮中的添加量， 尤其是家禽对棉酚较敏感。 其中最常用的是添加 FeSO4和NaHCO3与 棉酚中的活性基团醛基和羟基作用形成螫 合物从而解除了棉酚的毒性，FeSO3能作 为棉酚的解毒剂而且能降低酚在肝中的蓄 积量从而起到预防中毒的作用。
发芽处理
发芽处理。植物中的ANF，如
蛋白酶抑制因子、凝集素、单 宁等的作用是用来抵抗微生物、 昆虫、鸟类及其他天敌的破坏， 种子发芽后，ANF被内源酶破 坏。根据这一原理，部分饲料 的ANF可通过发芽来处理，且 豆类的适口性得到明显的改善。
大豆加热除去对人体有害因子的原理
大豆加热除去对人体有害因子的原理
大豆作为重要的植物蛋白来源，被广泛应用于食品加工中。
然而，大豆中含有若干抗营养因子和毒素，对人体健康产生不良影响。
其中，最为常见的有胰蛋白酶抑制剂、血凝素、异黄酮和铜等。
这些因子会影响人体的消化吸收、生长发育、免疫功能等方面。
为了降低这些有害因子的危害，大豆需要经过加热处理。
加热能够破坏大豆中的抗营养因子和毒素，使其变得更易于消化吸收。
其中，胰蛋白酶抑制剂是一种常见的抗营养因子，它会抑制胃蛋白酶的活性，减少蛋白质的消化吸收。
经过加热处理，胰蛋白酶抑制剂的活性被降低，因此能够更好地促进消化吸收。
血凝素是一种可以使血液凝固的物质，会对人体心血管系统产生不良影响。
经过加热处理，血凝素会被破坏，不会对人体产生危害。
异黄酮是大豆中的一种化合物，有着植物雌激素的作用。
长期过量摄入异黄酮会对人体产生潜在的健康风险。
经过加热处理，异黄酮的含量会降低，减少潜在的健康风险。
铜是大豆中的一种微量元素，但长期过量摄入铜会对人体产生负面影响。
经过加热处理，大豆中的铜含量会降低，减少潜在的健康风险。
综上所述，加热处理是除去大豆中有害因子的有效方法。
因此，在食用大豆制品之前，一定要确保其已经经过了适当的加热处理。
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大豆抗营养因子及其消除方法
饲料中的抗营养因子及消除方法
饲料中的抗营养因子及消除方法饲料中的抗养分因子及消退方法郑秋玲（X省Y市X省镇畜牧兽医站X省长乐350212）在用做饲料原料的植物和籽实中，普遍存在着各种不同的抗养分因子。
凡采食后影响动物对养分物质的消化、利用或引起动物中毒的物质，均属饲料的抗养分因子。
1·抗养分因子的种类蛋白酶抑制因子主要存在于豆类及其饼糊和某些块根块茎类中。
它抑制胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶的活性，其中最重要的是胰蛋白酶抑制因子。
胰蛋白酶抑制因子能与小肠液中胰蛋白酶结合，生成无活性的复合物，降低胰蛋白酶的活性，导致蛋白质的消化率和利用率降低，还会引起蛋白质内源性消耗。
胰蛋白酶大量补偿性分泌，会造成体内含硫氨基酸的内源性丢失，使动物生长受阻。
游离棉酚是细胞、血管、神经毒素，主要存在于棉籽饼粕中，多以脂腺体或树胶状存在于棉籽色素腺休中，通常占棉仁总重的0.8%~0.9%。
其活性醛基和羟基可以和蛋白质结合，降低蛋白质的利用率。
游离棉酚刺激胃肠黏膜，引起黏膜发炎、出血，并能增加血管壁的通透性，使受害组织发生血浆浸润。
它可与蛋白质和铁结合，损害流红蛋白中铁的作用，引起缺铁性贫血。
它还可溶于磷脂中，在神经细胞中积累，使动物神经细胞的功能发生紊乱。
在植物中，糖分子中的环状半缩醛形式的羟基（通称为甙羟基）和非糖类化合物分子中的羟基脱水而成具有环状缩醛结构的化合物叫做甙，又称之为配糖体、糖甙质、甙、糖杂体等。
甙类一般味苦，易溶于水、醇，极易被酸或存在于同种植物中的酶水解为糖及甙元。
具有酯键（甙元与糖以羧基结合）者，还易被碱所水解，只有碳键甙难于水解。
其分布在植物全株中，但大部分是无毒的，只有少部分是有毒的，如龙葵素、大戟素、棉酚等。
对于甙元化学结构的类型不同，以及所生成的甙的生理活性特点等，又可分为多种类别，如糖甙、皂贰；氰贰、强心甙、蒽甙、黄酮甙等，黄酮甙多无毒。
植物中有一些呈碱性的含氮有机化合物，其中有些具有显著生理效应的叫生物碱。
豆粕中抗营养因子及其消除方法
豆粕中抗营养因子及其消除方法摘要：大豆是重要的植物蛋白质和油脂来源，具有极高的营养价值，在畜禽饲料中得到广泛应用。
但大豆中的抗营养因子限制了大豆及其制品在畜禽饲料中的利用水平。
因此，人们对大豆抗营养因子的钝化方法进行研究。
本文简要地介绍了几种主要的大豆抗营养因子，并对使大豆抗营养因子失活的方法和发酵豆粕的营养特性进行了综述，为发酵豆粕在畜禽饲料中的广泛应用提供依据。
关键词：发酵豆粕，大豆抗营养因子，钝化二十世纪九十年代以来，在英国疯牛病危机之后，引发了人们对畜禽饲料中动物来源蛋白质安全性的担忧，世界各国纷纷禁止动物源蛋白质在饲料中使用，由此相应地增加了对高质量植物蛋白的需求量。
这意味着能够提供优质蛋白质的大豆和大豆蛋白制品必将在今后的畜禽饲料配制中扮演更加重要的角色。
然而，大豆中含有的抗营养因子降低了养分的有效性，限制了其在动物饲料中的使用。
因此，通过育种、加工和营养等手段来降低大豆及其制品中抗营养因子的含量，提高养分的利用率一直是营养学家们工作的重点。
豆粕是大豆经浸提或预压浸提制油工艺的副产物，为植物性蛋白质饲料的主要来源之一，占畜禽蛋白质饲料原料用量的百分之六十以上。
大豆榨油过程中的热处理可以有效地灭活大豆中的胰蛋白酶抑制因子和大豆凝集素等抗营养因子，但生产中对热处理必须进行严格控制：加热不足不能完全灭活抗营养因子，而加热过度，有可能因发生美拉德反应而降低养分的可利用率，使得豆粕的营养特性发生很大的变化（Helena等，2003），与传统的豆粕相比，发酵豆粕在营养成分含量、氨基酸有效性和抗营养因子去除率等方面均有很大提高。
发酵豆粕是采用独特的菌种和发酵工艺，利用微生物发酵过程中分泌的蛋白酶使大豆蛋白被分解成小分子蛋白和小肽分子，游离氨基酸和UGF（未知生长因子）等物质，同时能消减抗营养因子的一些作用，使其易被幼龄动物消化吸收。
因此，发酵豆粕作为功能性饲料蛋白质而受到广泛关注。
大量的研究将发酵大豆蛋白和豆粕对于早期断奶仔猪的饲养效果进行比较（Cho等，2007），表明发酵过程中的酶解作用使发酵豆粕中含有较高比例的小肽（Hong等，2004）以及降低了发酵豆粕中的抗营养因子含量（Reddy和Pierson，1994）。
大豆的检验及营养价值的应用
大豆的检验及营养价值的应用摘要：经过多年对大豆营养成分的检验和研究，本文就大豆的营养价值、抗营养因子及去除方法这几方面进行阐述，初步探讨大豆的应用及发展前景。
大豆是一年生草本植物，营养价值很高，大豆经加工可制作出多种豆制品，因其含有大量的不饱和脂肪酸、多种微量元素、维生素及优质蛋白质而成为高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。
但大豆中的抗营养因子使人体产生不良的生理反应，影响人体对营养物质的消化吸收和利用。
关键词：营养物质抗营养因子大豆制品大豆是我国重要粮食作物之一，已有五千年栽培历史，适于冷凉地域生长，为一年生草本植物，大豆按其色泽可以分为黄、青、黑、褐等，通常说的大豆就是指黄豆。
因为用途多样，营养价值高，栽培广泛，便于出口，在缓和世界性饥饿问题上起了重要作用。
大豆含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源，还可预防癌症、心血管等疾病。
近年来，大豆加工业主产品市场空间日益扩大，国家大力支持大豆加工业的发展，大豆的发展将向生产一体化、加工企业规模化、进一步开发大豆功能、发展大豆深加工业的方向发展。
1 大豆中的营养物质经过对大豆营养物质的检验和研究，大豆中含有蛋白质、脂质、大豆异黄酮等易被人体吸收的营养物质，具体如下：1.1 蛋白质大豆植物蛋白质含量在36-42%，而肉、蛋、鱼、奶等蛋白质不足30%，谷类食物蛋白质占8-13%。
大豆蛋白质中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全，属于“优质蛋白质”。
大豆蛋白质中80-90%是大豆球蛋白，并含有少量的清蛋白。
在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也最接近人体氨基酸。
人体对蛋白质的需求也因人而异，1999年，美国食品药品监督局（FDA）发表声明：每天摄入25克大豆蛋白，有减少患心脑血管疾病的风险。
1.2 脂质大豆中的脂肪含量为18-20%，富含亚麻油酸和亚麻油稀酸，为不饱和脂肪酸，所以使得大豆具有降低胆固醇的作用。
大豆中的抗营养因子
大豆中的抗营养因子北京康比特运动营养研究所张平大豆，有着“田园里的肉”、“优质蛋白质的仓库”等美称，是古今中外公认的营养佳品。
但食用时也会引起一些身体不适症状，尤其是在加工、烹饪方法不当时，这主要是由于大豆中还存在着一些影响营养素吸收的“抗营养”元素。
大豆中抗营养因子有以下几种：“蛋白酶抑制剂”蛋白抑制剂是指存在于一些植物当中，对蛋白酶有一定抑制作用的物质。
大豆中存在一定的蛋白酶抑制剂，能抑制蛋白酶类的活性，尤其是以抗胰蛋白酶因子最多，对人体胰蛋白酶的活性有部分的抑制作用，会妨碍蛋白的吸收。
常采用加热的办法来去除生大豆中的抗蛋白因子。
“豆腥味”大豆中含有各种酶类，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味及其他异味的主要酶类，影响食品口味。
在烹饪时，采用95摄氏度以上加热10至15分钟就能够去除部分豆腥味。
“胀气因子”大豆细胞壁上存在这一些不能被机体消化吸收的棉籽糖、水苏糖等，在肠道微生物的作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起胀气。
“植物红细胞凝血素”大豆中还存在一种能够凝集人和动物红细胞的蛋白质，加热后可破坏掉。
由于大豆存在以上抗营养因素，所以其蛋白消化率只有65%，但是，其通过水泡、研磨、加热、发酵、发芽等方法制作成豆制品，其消化率则会明显提高，如豆浆消化率约为85%，而豆腐的消化率则提高到92-96%。
大豆经一系列加工，可制作成为豆浆、豆腐、腐竹等。
经过加工后的豆制品，不仅去除大豆中不利营养吸收的成分，还将大豆中的蛋白质由密集状态变成疏松状态，使得大豆蛋白更容易被分解吸收，大大提高了大豆的营养价值。
豆浆是由大豆浸泡研磨制成，煮沸后饮用，可谓“植物奶”。
鲜豆浆营养丰富，味美可口，富含人体所需氨基酸、多种维生素和多种微量元素，具有很好的保健作用。
由于在豆腐制作过程中加入钙盐，所以其含钙量较高。
对于青少年骨骼生长、老年人预防骨质疏松有着特殊的帮助。
豆腐在微生物的作用下制成腐乳，蛋白质分解成为多肽、氨基酸等，易被人体吸收，并且富含维生素B12、钙、铁等矿物质，被誉为“中国奶酪”，常吃对于预防高血压、动脉硬化、风湿病等均有一定作用。
豆类蛋白源中的抗营养因子
抗 营 养 因子 种 类
作用机理 ： ①损害小肠绒毛结构 。 凝 集素是一种蛋 白质 ，以高度特异的构象
森
与小肠微绒毛表面的糖蛋白结合 ，使绒 毛发育异 常， 阻碍小肠 吸收养分 ， 使葡萄
糖、 氨基酸 、 ＶＢ ， 吸收不 良 ， 干 扰离子 的
酸盐的费用 ，也 可减少水产动物粪便 中
排 出的 磷对 环境 的污 染 。 ２ ． 热 不 稳 定 性抗 营 养 因子 的灭 活
螯合物 ， 从而降低这些矿物质的利用率。
４ ． 单 宁
单宁可分 为缩合单 宁和水 解单 宁。
作用机理 ： ①缩合单宁不能水解 ， 有较强
酶结合生成无活性的复合物 ，降低 了胰
蛋 白酶的活性 ，导致蛋 白质的消化率 和
Ｏ
利用率降低 。②和消化道内的胰蛋 白酶 结合后 ， 通过粪便排 出体外 ， 引起胰腺机
能亢进 ， 大量补偿性分泌胰蛋 白酶 ， 引起 内源性氮损失 。
２ ． 植 物凝 集素
李
冰 冰
冯
酚等 动物性原料 中的
３ ６ 一
漓紫致富柏南 Ｉ － ’ ’ Ⅱ ｗ… － ２ ０ １ ３ — ２ １
在消化道后段集 中，被微生物发酵而丧 失营养价值 ， 从而表现为碳水化合物 、 蛋
定义 ： 又可称为维生素拮抗物 ， 是指 那些具 有和维生 素相似 的分 子结构 ， 却 不具有维生素生理功能的物质 。抗维生
维生素相似 ，在动物代谢过程 中与维生
素竞争 ，从 而干扰动物对该维生素的正 常利用 ， 引起该维生素的缺乏症。
二、 抗 营 养 因 子 的 消 除
大豆中抗营养因子及其去除方法概述
中的用量为 ２０％～２５％。尽管如此，大豆及其副产品中 １．１．２ 植物红细胞凝集素（Ｐｈｙｔｏｈｅｍａｇｇｌｕｔｉｎｉｎ，ＰＨＡ）
含有的多种抗营养因子，却严重阻碍了蛋白质和其它
凝集素由 Ｓｔｉｌｌｍａｒｋ 于 １８８９ 年第一次发现，当时
营养物质的有效利用。众多学者对大豆中的抗营养因 称之为血球凝集素，直到 １９５４ 年 Ｂｏｙｄ 等才把这类物
结 晶 体 ，分 别 为 库 尼 兹 抑 制 因 子 （Ｋｕｎｉｔｚ，ＫＴＩ）与 鲍 似，能影响动物对该种维生素的利用或破坏某种维生
曼－ 伯克抑制剂（Ｂｏｗｍａｎ－ Ｂｉｒｋ，ＢＢＩ）。多数动物进食 素而降低其生物学活性的物质。它具有专一催化作
生大豆或含有大豆胰蛋白酶抑制因子的日粮可引起 用，催化具有顺－ １，４－ 戊二烯结构的多元不饱和脂肪 酸（ＰＵＦＡ），生成具有共轭双键的过氧化物［４］。
种热效应使得蛋白质等分子结构发生改变，从而破坏
生物学方法是通过添加适宜酶制剂或用微生物
大豆中的抗营养因子。微波加热可使物料受热均匀， 发酵处理以分解大豆中的抗营养因子。
热穿透力强，工艺参数也容易控制。 ２．１．１．７ 微粒化处理
这是利用红外线的辐射热处理豆科籽实的工业 方法，滞留时间约为 ４０～９０ｓ，波长与表面温度有关 （７９～９０℃），微粒化法已被成功地用于大豆胰蛋白酶 抑制因子和脂肪氧化酶的失活。
和豆粕。有实验证明，饲喂膨化豆粕日粮的仔猪比饲 用的化学物质包括硫酸钠、硫酸铜、硫酸亚铁和其它
喂脱脂奶粉日粮、膨化全脂大豆日粮及豆粕日粮的过 敏反应低，说明膨化加工可降低仔猪对大豆蛋白细胞 免疫反应的程度和血清中抗大豆球蛋白的抗体效价［１２］。 挤压膨化加工不仅是一个加热的过程，使大豆的抗营 养因子失活，而且可使细胞壁破裂，提高养分消化率。
大豆抗营养因子及钝化的分析
大豆抗营养因子及钝化的分析抗营养因子能破坏或阻碍营养物质的消化利用，对动物健康和生长性能产生不良影响。
本文对大豆中的几种重要的抗营养因子的作用机理及其钝化处理方法进行了综述。
标签：抗营养因子大豆钝化大豆作为植物饲料蛋白质源，被广泛应用于饲料行业中。
大豆粕粗蛋白含量为35-42%。
大豆粕以其蛋白质含量高，氨基酸比较平均而成为全世界最主要的植物蛋白质饲料原料。
但大豆中含有多种抗营养因子，严重影响动物的消化、吸收。
大豆中的抗营养因子主要包括：蛋白酶抑制剂、植物凝集素、大豆抗原蛋白( 致敏因子) 、脲酶、胀气因子、植酸及致甲状腺肿素等多种抗营养因子。
一、抗营养因子1.蛋白酶抑制因子蛋白酶抑制因子主要有KTI（胰蛋白酶抑制因子）和BBI （弓手抑制因子）两类。
KTI主要抵抑制胰蛋白酶，而BBI同时抑制胰蛋白酶和胰凝乳蛋白质酶。
蛋白酶抑制因子，它能抑制胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶活性，促进胰腺分泌、胰腺肿大，造成必需氨基酸内源性损失的结果；生长停滞、生产性能下降。
其中重要的是胰蛋白酶抑制因子，胰蛋白酶抑制因子主要影响胰腺的分泌功能，它与胰蛋白酶在小肠中的浓度相关。
肠道的胰蛋白酶与抑制因子结合，然后经粪便排出体外，因此降低了胰蛋白酶的浓度。
大量胰蛋白酶的大量补偿性分泌，造成内源性含硫氨基酸的丢失引起体内氨基酸代谢不平衡，特别是蛋氨酸的不足引起生长受阻，消化吸收功能失调和紊乱（Callaher和Scheeman，1986）。
2.植物凝聚素植物凝聚素主要以糖蛋白的形式存在，它的主要作用是对免疫系统和器官具有一定的毒害，对肠道产生的免疫球蛋白A有显著的拮抗作用；能影响家畜的生产性能。
植物凝集素是一种对某些糖分子具有高度亲和力的蛋白质，其中大多数是糖蛋白。
植物凝集素和糖及配糖体（糖脂、糖肽、低聚糖、氨基葡聚糖）的结合，类似于酶和底物的结合或抗原和抗体的结合，具有高度的特异性。
3.多酚类化合物多酚类化合物如单宁、酚酸单宁属于水溶性的酚类化合物，主要作用与蛋白质、碳水化合物、酶形成复合物干扰猪消化过程，降低蛋白质的利用率；与消化酶形成复合物，使酶的活性下降，养分消化率降低，影响适口性。
大豆中的抗营养因子及处理方法
大豆中的抗营养因子及处理方法
大豆胰蛋白酶抑制因子
大豆中的主要抗营养因子是大豆胰蛋白酶抑制因子（STI）。
生大豆中主要有两种胰蛋白酶抑制因子，一种是库尼兹胰蛋白抑制因子，另一种是鲍曼-贝尔克胰蛋白酶抑制因子。
大豆胰蛋白酶抑制因子可与动物小肠液中的胰蛋白酶结合，降低胰蛋白酶的活性，导致蛋白质消化利用率下降，并能引起动物生长抑制作用，如引起老鼠、小鸡的胰腺肿大和增生等。
因此，钝化大豆胰蛋白酶抑制因子对改善和提高大豆食品与饲料的营养价值和食用安全有重要意义。
胰蛋白酶抑制因子的检测方法
常用来检测大豆胰蛋白酶抑制因子的方法是脲酶检测法和氢氧化钾检测法。
生大豆中的脲酶与胰蛋白酶抑制因子的含量相近，变性失活的程度也与胰蛋白酶抑制因子相似，故可用脲酶活性作为大豆加工适宜程度的检测指标。
而氢氧化钾检测法是用来评估大豆加工过度和加工不足的最佳方法。
但是这两种方法并不能直接测出蛋白酶抑制因子的含量。
胰蛋白酶抑制因子失活方法
近十年来国内外对于大豆胰蛋白酶抑制因子失活方法与技术的研究，主要在物理失活、化学失活、生物学失活等几个方面获得明显的进展。
其中，物理方法包括热失活法、超声波失活法和其他失活法。
到目前为止,热处理仍是消除大豆中胰蛋白酶抑制因子的主要方法。
其
原理是通过加热,破坏饲料中对热不稳定的抗营养因子。
通常在120℃条件下加热10分钟，大豆中的抗营养因子可以失活，并且较好地保存大豆的营养价值。
大豆蛋白原料中抗营养因子结构特点以及清除措施
大豆蛋白原料中的抗营养因子主要指的是以下两个物质：胰蛋白酶抑制剂和植酸。
1. 胰蛋白酶抑制剂：这是一类存在于大豆中的化合物，可以抑制人体内的胰蛋白酶活性，从而影响蛋白质的消化吸收。
胰蛋白酶抑制剂的结构特点是具有多肽键，并且它们能够与胰蛋白酶结合形成稳定的复合物。
2. 植酸：大豆中含有较高水平的植酸，它会与钙、镁、铁、锌等矿物质形成不溶性盐类，妨碍这些矿物质的吸收利用。
植酸的结构特点是富含磷酸根离子。
为清除大豆蛋白原料中的抗营养因子，常见的措施包括：
1. 热处理：通过高温加热，可以降低或破坏胰蛋白酶抑制剂的活性。
煮沸、蒸煮或高温烘焙等处理方式可以有效减少胰蛋白酶抑制剂的含量。
2. 发酵：发酵过程中的微生物可以分解植酸，从而降低植酸的含量。
比如，经过大豆发酵制成的豆豉、豆酱等产品中植酸的含量较低。
3. 酸性处理：在酸性条件下，植酸容易被水解，形成可溶性盐类。
因此，在加工过程中，可以使用酸性溶液对大豆蛋白原料进行处理，以降低植酸含量。
需要注意的是，以上措施可能会对大豆蛋白原料的口感、营养价值和其他品质特性产生影响，因此在实际应用时需综合考虑产品的需求和处理方法的效果。
此外，对于消费者来说，多样化的饮食结构和均衡的营养摄入也能够降低抗营养因子对身体的影响。
消除大豆抗营养因子的方法
消除大豆抗营养因子的方法大豆是一种重要的农作物，富含蛋白质和营养成分，但同时也含有一些抗营养因子，这些抗营养因子会影响大豆的营养价值和利用效率。
那么，怎么消除大豆抗营养因子呢？消除大豆抗营养因子主要有物理法、化学法和生物法等。
物理法中的热处理就是一种常见且有效的方法呀！将大豆进行适当的加热处理，就像给大豆洗了个“热水澡”。
在这个过程中，要注意控制好温度和时间，温度太低可能效果不佳，温度太高又可能会破坏大豆的营养成分，这可真是个技术活呢！就像烤面包一样，火候掌握不好，面包就可能变得干巴巴或者没烤熟。
化学法可以通过添加一些化学物质来处理，但这可得小心谨慎，要严格按照规定的用量和方法来操作，不然可就容易出问题啦！生物法利用微生物发酵等方式，就好像让微生物在大豆里开一场“派对”，让它们来帮忙消除那些讨厌的抗营养因子。
在这个过程中，安全性和稳定性可是至关重要的呀！我们不能为了消除抗营养因子而引入新的不安全因素吧。
就好比走钢丝，必须稳稳当当的，不能有丝毫偏差。
无论是哪种方法，都要确保不会产生有害物质，不会对人体健康造成威胁。
而且处理后的大豆质量要稳定，不能今天效果好，明天就不行了。
这就需要我们在选择方法和操作过程中严格把关，像守护宝贝一样守护好我们的大豆呀！那这些方法都有哪些应用场景和优势呢？在食品加工行业，消除抗营养因子后的大豆可以制作出更美味、更营养的食品，这不是很棒吗？对于畜牧业来说，能让动物们更好地吸收大豆中的营养，长得更壮实呢！而且这些方法操作相对简单，成本也不会太高，就像我们找到了一把打开大豆营养宝库的钥匙。
就拿某个豆制品加工厂来说吧，他们之前因为大豆中的抗营养因子问题，产品质量一直不太稳定。
后来采用了合适的消除方法，产品的口感和品质都有了显著提升，销量也蹭蹭往上涨呢！这就是实际应用效果的有力证明呀！所以呀，消除大豆抗营养因子真的太重要啦！我们要根据不同的需求和情况，选择合适的方法，让大豆更好地为我们服务，为我们的健康和生活增添更多的美好！。
大豆抗营养因子的危害及消除
滞 留 时 间缩 短 ，营养 物 质 的 消化 和 吸 收 出现 紊 乱 ， 导致 消化 不 良 、腹泻 等 现象 的发 生 。降低 大 豆蛋 白
致敏 性 的加 工 处 理方 法 包 括 膨化 法 、热 乙醇 处 理 、 水解 、瘤 胃液发 酵等 。有研究 表 明 ，膨化 加工 大豆
气 ，引起 胃肠 胀气 。 胃肠胀 气 因子 耐热处 理 ，但 可 溶 于水 和 ８ ％乙醇 ，豆类 发酵 也能 减少其 含 量 １ ０ 。
这 是一 类有 机小 分 子 ，在豆 粕 中含 量极 微 ，其
前 体 物是硫 代 葡 萄糖苷 ，单 个硫 代 葡萄 糖苷 是无 毒 的 ，但 在硫 代 葡 萄糖苷 酶 的作用 下会 产 生致 甲状 腺 肿 的一 系 列小 分子 物质 。在豆粕 中硫 代 葡萄 糖苷 与 硫 代葡 萄糖 苷 酶是 内源 性 的 ，只有 当组织 破 碎并 在
合适条件下（ 、温度等） 水 才能起 系列酶解作用 ，所
以杀 灭 尚未酶 解 的硫代 葡 萄糖苷 酶 ，则 有利 于 阻止 致 甲状 腺 肿 素 的产 生 。通 过热处 理 和化 学钝 化处 理 降低 其活性 。
ａ ａ ｄｐ ｏｐ ｏｕ ｅ ｕｌｄｓｙｅ ｎｍｅｌｏ ｏ ｉｇｐｇ［ ． ｍ， ｎ ｈ ｓｈｒｓｉ ｄ ｈ ｌ ｂ ａ ａ＇ｒ ｒｗｎ ｉｓ ］ ｎ ｅ ｏ ｆ ｇ Ｊ
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ｓ ｐ ｌ ｍｅ ｔ ｌｐ ｙ ａ ｅ ｏ ｌ ａ ｉｅ ｔｂ ｌ ｙ ｏ ｍｉ ａ ａ ｉ ｓ ａ ｃ － ｕ ｐ ｅ ｎ ａ ｈ ｔ ｓ ｎ ｉ ｌ ｄ ｇ ｓ ｉ ｉ ｔ ｆａ ｎ ｃ ｄ ，ｃ ｌｉ ｅ ｉ
畜禽饲料中大豆蛋白源抗营养因子研究与应用
畜禽饲料中大豆蛋白源抗营养因子研究与应用概述1. 畜禽养殖业是我国农业生产的重要组成部分，而饲料作为畜禽的主要营养来源，对畜禽产品的质量和产量有着重要影响。
2. 大豆蛋白是我国畜禽饲料的重要原料之一，但其中存在的抗营养因子对畜禽生长和健康造成影响，因此对大豆蛋白源抗营养因子进行研究和应用具有重要意义。
一、大豆蛋白源抗营养因子的类型1. 子氨酸抗因子：大豆蛋白中富含的子氨酸抗因子会限制畜禽的生长和发育，影响其生产性能。
2. 胰蛋白酶抑制物：大豆蛋白中的胰蛋白酶抑制物能影响畜禽的消化吸收，导致营养利用率下降。
3. 体内抗幼虫因子：大豆蛋白中还存在体内抗幼虫因子，这种因子会影响畜禽对寄生虫的抵抗力。
二、大豆蛋白源抗营养因子的研究进展1. 通过生物技术手段降低抗因子含量：研究人员通过基因编辑、转基因等技术手段，成功降低大豆蛋白中抗因子的含量，提高了其对畜禽的营养价值。
2. 新型抗因子的发现和分离：近年来，有学者成功发现和分离了一些新型的大豆蛋白抗因子，为进一步研究和改良大豆蛋白提供了新的方向和思路。
3. 抗因子与饲料配方的关系研究：有研究对畜禽饲料中大豆蛋白源的抗因子与饲料配方的关系进行了深入研究，为实际生产中的饲料配方提供了理论支持。
三、大豆蛋白源抗营养因子的应用1. 抗因子的检测技术推广应用：随着检测技术的不断提高，越来越多的养殖场开始对大豆蛋白中的抗因子进行检测，并据此调整饲料配方，提高饲料的营养价值。
2. 大豆蛋白源的处理技术改进：一些养殖企业开始尝试采用新的大豆蛋白处理技术，如发酵、微生物改良等，以降低抗因子的含量，提高饲料的利用率。
3. 抗因子相关产品的开发：一些饲料生产企业开始研发针对大豆蛋白抗因子的添加剂，以帮助畜禽更好地利用大豆蛋白源的营养价值。
结语大豆蛋白源抗营养因子的研究与应用对畜禽养殖业具有重要意义，通过降低抗因子含量、优化饲料配方和开发相关产品，可以更好地发挥大豆蛋白的营养功能，提高畜禽产品的质量和产量，促进畜禽养殖业的可持续发展。
豆粕的抗营养因子及处理方法
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去除(qù chú)方法
去除方法分为物理方法、化学方法和其他技术 方法三点进行了解。物理方法主要包括蒸汽处理 、浸泡蒸煮处理、炒烤与加压烘烤处理、膨化处 理四种。化学方法包括尿素处理法、亚硫酸钠处 理法、半胱氨酸处理法等。其他技术方法主要就
是发芽和微生物发酵(fā jiào)。
一般来说，湿热处理最为常用，但热稳定性 抗营养因子如：大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白、 异黄酮、单宁、植酸、皂甙等。仍有不小残留， 需要我们寻找更切实有效的方法来进行处理。
大豆饼粕中主要的抗营养因子(yīnzǐ)及去除方法 饲料13 茆建昱 精品文档
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目录 摘要(zhāiyào) 主要(zhǔyào)抗营养因子 去除(qù chú)方法
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膨化与发芽
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内容摘要
大豆饼粕中主要的抗营养因子及去除方法。饲料13 茆建昱。大豆饼粕是目前我国使用量最多 ，范围最广的植物性蛋白质饲料但其中含有抗营养因子，影响其饲喂价值。本文对大豆中的几种主 要的抗营养因子，如：蛋白酶抑制因子、大豆凝集素、脲酶的作用机理及其去除方法进行了介绍。 本文对大豆中的几种主要的抗营养因子，如：蛋白酶抑制因子、大豆凝集素、脲酶的作用机理及其 去除方法进行了介绍。去除方法分为物理方法、化学(huàxué)方法和其他技术方法三点进行了解。一 般来说，湿热处理最为常用，但热稳定性抗营养因子如：大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白、异黄酮、 单宁、植酸、皂甙等。THANKS
大豆抗营养因子及其消除方法
大豆抗营养因子及其消除方法【摘要】大豆中含有胰蛋白酶抑制因子和脂肪氧化酶等多种抗营养因子，它们直接影响大豆食品与饲料的营养价值和食用安全性，降低了大豆的利用率。
本文综述了胰蛋白酶抑制剂和脂肪氧化酶的抗营养作用以及消除方法的研究进展。
【关键词】胰蛋白酶抑制剂；脂肪氧化酶；抗营养作用；消除方【正文】（一）大豆因其蛋白质含量高和氨基酸平衡性好而成为人类植物蛋白和脂肪的主要来源，同时又是发展家畜、家禽和鱼的重要蛋白质饲料来源，但是其中还含有很多抗营养因子，如胰蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、凝集素、单宁、植酸等，它们不但使大豆的营养价值受到影响，还对畜禽的健康产生不同程度的影响，从而降低了大豆及其加工产品的利用效率。
本文对近几十年来国内外学者对胰蛋白酶抑制剂和脂肪氧化酶的理化性质、抗营养作用机理以及大豆主要抗营养因子消除方法的研究和报道进行了综。
（二）大豆抗营养因子的消除方1、物理失活：大豆中部分抗营养因子对热不稳定，充分加热即可使之变性失活。
目前，膨化法是抗营养因子热失活最常用的方法，对全脂大豆及其副产品进行膨化，不仅可降低其所含胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子的活性；还会改善大豆所含蛋白质的品质，提高其消化、吸收和利用率，因此得到了广泛的应用。
大豆胰蛋白酶抑制剂的失活可以分为耐热性不同的两个阶段，第一个阶段是KTI的热失活，而第二个阶段则是BBI热失活，BBI的热稳定性之所以比KTI强，是由于BBI的分子结构中含有3个二硫键，而KTI则只有2个二硫键。
大豆制品中的胰蛋白酶抑制剂的失活程度，多数报道认为失活70％～85％效果较好。
刘寅哲利用膨化豆粕代替普通豆粕饲喂肉仔鸡的研究结果表明，肉仔鸡对蛋白质的消化吸收率提高12．9％，31～49日龄肉仔鸡平均日增重提高13．5％，膨化豆粕应用价值明显好于普通豆粕。
2、化学失活：利用抗营养因子的化学特性，添加某些化合物消除或缓解抗营养物质。
用化学试剂处理破坏KTI和BBI分子结构中的二硫键结构，可破坏其活性，同时氨基酸的组成不发生明显变化。
大豆中的抗营养因子(精)
食品营养中心资源库食材百科植物食材大豆中的抗营养因子所谓抗营养因子是指存在于天然食物中，影响某些营养素的吸收和利用，对人体健康和食品质量产生不良影响的因素。
大豆中的抗营养因子包括下列5类。
1、蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI）豆类中含有许多种蛋白酶抑制剂，有胃蛋白酶抑制剂、胰蛋白酶抑制剂等。
存在最为广泛的是胰蛋白酶抑制剂（抗胰蛋白酶因子），会影响人体对蛋白的消化与吸收，会造成机体胰腺增重。
抗胰蛋白酶因子用加热的方法可使其失去活性，因此豆类食品应彻底煮熟，忌食半生不熟的豆类及其制品。
加热30分钟或者大豆浸泡至含水量60%时，水蒸5分钟即可去除胰蛋白酶抑制剂。
大豆中尿酶的抗热能力较胰蛋白酶抑制剂强，且测定方法简单，故常用尿酶实验来判定大豆中胰蛋白酶抑制剂是否被已破坏。
我国婴儿配方奶粉中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，尿酶试验必须是阴性。
然而，近年来国外一些研究表明，蛋白酶抑制剂作为植物性化学物质（phytochemical）具有抑制肿瘤和抗氧化作用，对其具体评价和应用还有待进一步研究与探讨。
2、植物红细胞凝血素（phytohematoagglutinin，PHA）植物红细胞凝血素是一种存在于豆类中含量很少的有毒蛋白质，它能凝结人血液的蛋白质，也是影响动物生长的因子。
食用植物红细胞凝集素未破坏的大豆及其制品，会引起恶心、呕吐等症状，严重者甚至引起死亡，加热可去除植物红细胞凝集素。
3、豆腥味大豆中含有许多酶，其中的脂肪氧化酶可以水解大豆脂肪，使其变成低级脂肪酸、醛和酮类物质，是产生豆腥味及其他异味的主要酶类。
采用95℃以上加热10～15min，或用乙醇处理后减压蒸发、钝化大豆脂肪酶等方法，均可脱去部分豆腥味。
4、胀气因子胀气因子（flatus-producing factor）大豆中不能被人体消化吸收的棉籽糖和水苏糖，在肠道微生物作用下可产酸产气，引起肠胀气，故称为胀气因子。
大豆的抗营养因子介绍
大豆中的抗营养因子大豆因其蛋白质含量高和氨基酸平衡性好而成为动物理想的植物性蛋白质源。
遗憾的是，大豆中含有多种抗营养因子，包括膜蛋白酶抑制子、凝集素、异黄酮、抗原蛋白、抗维生素因子、单宁、皂甙、脲酶、赖丙氨酸、硫葡萄糖甙和生物碱等。
这些抗营养因子通过干扰营养物质的消化吸收、破坏正常的新陈代谢和引起动物不良的生理反应等多种方式危害动物尤其是幼龄动物的生长和健康，从而在一定程度上降低了大豆及大豆制品在动物中的利用。
自从发现大豆中存在抗营养因子以来，人们就一直试图通过化学处理、热处理、挤压处理等方式削弱或去除抗营养因子的活性。
1、大豆抗营养因子的种类和特性按照抗营养作用方式的不同，通常将大豆抗营养因子分为以下6类：抑制蛋白质消化和利用的因子，包括胰蛋白酶抑制因子、糜蛋白酶抑制因子和凝集素等；影响碳水化合物消化的因子，包括酚类化合物(单宁)和寡糖等；降低矿物元素利用的因子，如植酸；抗维生素因子，包括抗维生素A、维生素D、维生素E 和维生素B 12等因子；剌激免疫系统的抗营养因子，如致过敏反应蛋白等以及其它一些抗营养因子，包括致甲状腺肿因子、皂甙、异黄酮和生氧糖甙等。
其中胰蛋白酶抑制因子、糜蛋白酶抑制因子、凝集素、致甲状腺肿因子及抗维生素因子具有对热敏感的特性，而皂甙、单宁、异黄酮、寡糖、致过敏反应蛋白及植酸等对热稳定。
2 、大豆抗营养因子的作用机理2.1 大豆蛋白酶抑制因子大豆蛋白酶抑制因子是指能和蛋白酶的必需基因发生化学反应，从而抑制蛋白酶与底物结合，使蛋白酶的活力下降甚至丧失的一类物质。
通常所说的蛋白酶抑制因子是指蛋白质类胰蛋白酶抑制因子(Trypsin Inhibitors，TI)。
根据其结构组成可分为库尼兹大豆胰蛋白酶抑制因子(kunitz Trypsin Inhibitor，KTI)和包曼-伯克膜蛋白酶抑制因子(Bowmm-Birk Proteinase inhibitor，BBI)两类，生大豆中含有1.4%的KT I和0.6%BBI。
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大豆抗营养因子及其消除方法
【摘要】大豆中含有胰蛋白酶抑制因子和脂肪氧化酶等多种抗营养因子，它们直接影响大豆食品与饲料的营养价值和食用安全性，降低了大豆的利用率。
本文综述了胰蛋白酶抑制剂和脂肪氧化酶的抗营养作用以及消除方法的研究进展。
【关键词】胰蛋白酶抑制剂；脂肪氧化酶；抗营养作用；消除方
【正文】
（一）大豆因其蛋白质含量高和氨基酸平衡性好而成为人类植物蛋白和脂肪的主要来源，同时又是发展家畜、家禽和鱼的重要蛋白质饲料来源，但是其中还含有很多
抗营养因子，如胰蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、凝集素、单宁、植酸等，它们不
但使大豆的营养价值受到影响，还对畜禽的健康产生不同程度的影响，从而降低
了大豆及其加工产品的利用效率。
本文对近几十年来国内外学者对胰蛋白酶抑制
剂和脂肪氧化酶的理化性质、抗营养作用机理以及大豆主要抗营养因子消除方法
的研究和报道进行了综。
（二）大豆抗营养因子的消除方
1、物理失活：大豆中部分抗营养因子对热不稳定，充分加热即可使之变性失活。
目
前，膨化法是抗营养因子热失活最常用的方法，对全脂大豆及其副产品进行膨化，不仅可降低其所含胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子的活性；还会改善大豆所含蛋白质的品质，提高其消化、吸收和利用率，因此得到了广泛的应用。
大豆胰蛋白酶抑制剂的失活可以分为耐热性不同的两个阶段，第一个阶段是KTI的热失活，而第二个阶段则是BBI热失活，BBI的热稳定性之所以比KTI强，是由于BBI的分子结构中含有3个二硫键，而KTI则只有2个二硫键。
大豆制品中的胰蛋白酶抑制剂的失活程度，多数报道认为失活70％～85％效果较好。
刘寅哲利用膨化豆粕代替普通豆粕饲喂肉仔鸡的研究结果表明，肉仔鸡对蛋白质的消化吸收率提高12．9％，31～49日龄肉仔鸡平均日增重提高13．5％，膨化豆粕应用价值明显好于普通豆粕。
2、化学失活：利用抗营养因子的化学特性，添加某些化合物消除或缓解抗营养物质。
用化学试剂处理破坏KTI和BBI分子结构中的二硫键结构，可破坏其活性，同时氨基酸的组成不发生明显变化。
张建云等人采用化学钝化法研究了多种化学物质及其浓度、作用时间等因素对胰蛋白酶抑制剂活性的影响，研究结果表明，5％的尿素加20％水处理豆粕30d效果最好，使胰蛋白酶抑制剂的失活率达78．55％。
化学方法对不同的抗营养因子均有一定的效果，可节省设备与资源，但存在化学物质残留，影响饲料品质，降低适口性，且排出的脱毒液会造成污染环境，对动物机体也会产生毒害作用。
3、作物育种方法：大豆优良品种的选育是消除抗营养因子的根本，培育专门化品种
是解决大豆及豆制品适口性和品质问题的关键，因为通过加热等物理化学方法将大豆抗营养因子失活的同时，也降低了大豆种子中丰富蛋白的可溶性，而且其中所耗的费用最终加入到产品的成本中，提高了产品的价格。
因此，多年来，科学家们一直在寻找低含量或不含胰蛋白酶抑制剂和脂肪氧化酶等抗营养因子的大豆新品。
（三）结语
大豆作为粮饲兼用作物在现实生产中发挥着极其重要的作用，但在其应用过程中还存在许多问题。
目前一些大豆抗营养因子的抗营养作用的可能方式和机理先后被揭示，但是对大豆抗营养因子消除方法的研究仅仅局限在物理化学方法和传统常规育种方法上，而对于应用转基因技术特别是RNAi技术研制缺失或低抗营养因子含量大豆新品种等方面的研究较少。
目前RNAi已在水稻、玉米、小麦等多种作物的品质改良中得到成功应用，将RNAi技术应用于大豆主要抗营养因子的改良，能突破传统回交育种改良的限制，将现代生物技术与传统大豆遗传育种相结合，专一性的降低大豆种子中抗营养因子含量，提高大豆蛋白的营养价值，这样比其他消除方法更节省能源、节省开支，从而达到有效监控大豆制品的质量以及保障大豆制品在动物饲料中的安全、高效利用的目的。
（四）参考文献：
1．刘寅哲．膨化豆粕对禽类消化吸收的影响［J］．粮油加工，2008（7），99～100 .
2．张建云，闫贵龙，刘立文．生大豆饼化学钝化剂的研究［J］．畜牧兽医学报，1999，30（1）：28～32
3．韩芬霞，孙明君，丁安林，等．缺失Kunitz胰蛋白酶抑制剂和脂肪氧化酶2的大豆新品种中黄31的选育［J］．中国油料作物学报，2006，28（2）：210～213．4．BernardRL，HymowitzT．RegistrationofL81－4590，L81－4871andL－83－4387soybeangermplasmlineslackingtheKunitztrypsininhibitor［J］．CropSci，1986（26）：650～651，
5．丁安林，杜文卿，常汝镇．不含SBTI－A2的基因导入我国大豆的遗传表达［J］．作物学报，1990，16（1）：26～31。