正宗隆江猪脚饭的做法和技术配方
猪脚饭广告词
猪脚饭广告词篇一：隆江猪脚饭隆江猪脚饭食材猪脚400克姜8片酱油2大匙盐1小匙糖1小匙生粉1中匙辣椒、花椒、八角少许葱段、酒各1大匙。
制作方法方法一用火将买来的猪手全部烧过，用铁丝清洗，切成合适大小如果时间充足就可不切整个下，放入沙锅，加入生抽，适量老抽（上色），用个料包装入香料，八角，草果，桂皮，陈皮，香叶。
香料不能太多，适量即可，加入少许清水。
水开了之后在转入小火慢烧，隔一段时间后在翻一翻以防粘锅。
如果有材料的话就在锅底加上一成竹编垫起就不会粘锅了。
直接熬到肉软出锅。
方法二一，肉品处理，猪脚血水需要热水中炒一下，然后去除猪毛，其它肉品参照此方法。
二，卤制：在钢锅内加入卤料包（八角桂皮等），水开后放入肉品进行卤制，根据不同的肉品分不同的卤制时间，并且要把有腥味和无腥味分开卤制，并加入高汤。
三，高汤制作，用筒骨等原材料加入一定比例的水，熬制3小时，并把高汤加入到第二步的卤水中一起。
四，勾兑，在卤水中加入不同和秘制配料，进行增味，增香，增色等。
五，上桌，有顾客点餐时，根据不同的肉品进行切制，浇上卤水，配上青菜咸菜。
菜品特点色泽红润、肥而不腻、口感饱满。
篇二：实店学猪脚饭：做出店一样的味道实店学猪脚饭：做出店一样的味道要学猪脚饭，是否一定要到实体店学习？办公室的学习班能学会正宗的猪脚饭技术吗？很多人都为这个问题困扰着，按照现在的情况来说，各家的收费不一样，一般实体店的收费相对更高点，而那些办公室的学习费用就会相对低很多。
听有的学员说，有的办公室学习机构随意给个几百元就肯传授你“秘方”了，这么便宜就能学到一个生意火爆的技术项目？可信吗？让我们好好详细的分析分析其中的奥秘：1),办公室学到的“秘方”是真正猪脚店所用的秘方吗？这个问题的答案很关键，很多社会阅历不深的人刚开始在咨询的时候就很关注价格，往往几百元的差异就能影响其选择，有的学员更多关注的是价格而不是味道，真有点让人感到悲哀。
其实很多学习班的师傅根本就没有自己开过猪脚店，他们的那些配方都是自己“独创”的，甚至是从网络上随便抄袭的，根本就没有经过真正猪脚店的考验。
隆江猪脚的做法
隆江猪脚的做法【导读】前段时间，隆江猪脚红遍广州大街小巷，很多上班一族或者无暇做饭的年轻人都成为了隆江猪脚饭店的常客。
隆江猪脚酥烂可口，入口绵滑，老人小孩吃起来也不费劲，也许正是由于这许多原因才得到了那么多人的喜欢。
其实，隆江猪脚的做法也不太难，在家里也可以自制的，今天就教教大家隆江猪脚的做法。
要想吃到美味可口的隆江猪脚，也不一定要到外面的饭店，在家里也可以自己做的，当然了，制作起来还是有一定的难度的。
材料：新鲜猪脚一只，红谷米5克,冰糖70克，糖醋汁10克，生抽80克，蒜米25克，干葱25克，生姜15克，香菜15克，香葱15克，鸡汁10克，八角6粒，香叶6片，甘草6片山楂片20克，小茴香5克，桂皮15克，盐20克，味精15克，鸡粉10克，蚝油10克。
做法：1、猪脚用喷火枪烧黑表面猪皮至猪皮变硬，然后放入冷水中浸泡，再擦洗干净，洗去黑色表面。
2、将猪脚斩成两段，将其它材料放入砂锅中，加水3斤大火煮开，转小火慢熬15分钟，放入猪脚，慢火煮40分钟。
3、关掉火候，浸泡30分钟即成。
隆江猪脚的营养价值隆江猪脚是广东潮汕的著名汉族小吃，得名于其原产地，其主要的特点是颜色金红，肉味甘醇可口，肥而不腻，而成为当下食客热捧的食材。
隆江猪脚受到人们如此的热捧，不仅和其味道可口相关，还和它的营养价值密不可分，要知道，猪脚可是好东西呢。
猪脚，是广东人的叫法了，在全国范围来说，人们更愿意说猪蹄。
猪蹄的营养丰富，味道可口。
它不仅是常用菜肴，而且还是滋补佳品。
每100克猪蹄中含蛋白质15.8克、脂肪26.3克、碳水化合物1.7克。
猪蹄中还含有维生素A、B、C及钙、磷、铁等营养物质，尤其是猪蹄中的蛋白质水解后，所产生的胱氨酸、精氨酸等11种氨基酸之含量均与熊掌不相上下。
猪蹄还是多用途的良药，它含有丰富的胶原蛋白，这是一种由生物大分子组成的胶类物质，是构成肌腱、韧带及结缔组织中最主要的蛋白质成分。
隆江猪脚的功效与作用猪脚除了营养价值丰富只外，还具有很强大的功效与作用卓著。
隆江卤猪脚的做法配方
隆江卤猪脚的做法配方隆江卤猪脚是广东省揭阳市隆江镇的一道传统名菜，以其独特的卤水香味和软糯的口感而闻名。
下面为您详细介绍隆江卤猪脚的做法配方。
一、食材准备1. 猪脚：1000克2. 八角：10克3. 桂皮：5克4. 香叶：3克5. 丁香：2克6. 草果：2克7. 砂仁：2克8. 白芷：1克9. 甘草：1克10. 老抽：50毫升11. 生抽：30毫升12. 盐：适量13. 糖：适量14. 生姜：适量15. 大葱：适量16. 料酒：适量17. 水：适量二、制作步骤1. 猪脚处理：将猪脚清洗干净，去掉多余的毛发，然后剁成小块。
2. 煮猪脚：将剁好的猪脚放入锅中，加入适量的水，大火烧开后撇去浮沫，煮5分钟左右捞出备用。
3. 准备卤水料：将八角、桂皮、香叶、丁香、草果、砂仁、白芷、甘草放入调料包中，扎紧备用。
4. 炖煮卤水：锅中加入适量的水，放入调料包，大火烧开后转小火炖煮30分钟，使卤水料的味道释放出来。
5. 调味：将炖煮好的卤水料捞出，加入老抽、生抽、盐和糖，搅拌均匀。
6. 加入猪脚：将煮好的猪脚放入卤水中，大火烧开后转小火炖煮40分钟。
7. 浸泡：将炖煮好的猪脚连同卤水一起浸泡，让其充分吸收卤水的味道，静置一夜。
8. 出锅：第二天将猪脚捞出，沥干水分，即可食用。
三、注意事项1. 猪脚在煮的过程中要撇去浮沫，确保煮出来的猪脚干净。
2. 炖煮卤水时，要控制好火候，避免烧焦。
3. 炖煮猪脚时，要控制好时间，以免煮烂。
4. 浸泡时间要足够，以确保猪脚充分吸收卤水的味道。
以上就是隆江卤猪脚的做法配方，希望对您有所帮助。
隆江卤猪脚是一道美味可口的佳肴，既能作为下酒菜，又能作为零食，适合各种场合食用。
祝您制作成功，享受美食！。
隆江猪脚饭
隆江猪脚饭
食材
猪脚400克姜8片酱油2大匙盐1小匙
糖1小匙生粉1中匙辣椒、花椒、八角少许
葱段、酒各1大匙。
制作方法
方法一
用火将买来的猪手全部烧过，用铁丝清洗，切成合适大小如果时间充足就可不切整个下，放入沙锅，加入生抽，适量老抽（上色），用个料包装入香料，八角，草果，桂皮，陈皮，香叶。
香料不能太多，适量即可，加入少许清水。
水开了之后在转入小火慢烧，隔一段时间后在翻一翻以防粘锅。
如果有材料的话就在锅底加上一成竹编垫起就不会粘锅了。
直接熬到肉软出锅。
方法二
一，肉品处理，猪脚血水需要热水中炒一下，然后去除猪毛，其它肉品参照此方法。
二，卤制：在钢锅内加入卤料包（八角桂皮等），水开后放入肉品进行卤制，根据不同的肉品分不同的卤制时间，并且要把有腥味和无腥味分开卤制，并加入高汤。
三，高汤制作，用筒骨等原材料加入一定比例的水，熬制3小时，并把高汤加入到第二步的卤水中一起。
四，勾兑，在卤水中加入不同和秘制配料，进行增味，增香，增色等。
五，上桌，有顾客点餐时，根据不同的肉品进行切制，浇上卤水，配上青菜咸菜。
菜品特点
色泽红润、肥而不腻、口感饱满。
正宗隆江猪脚饭秘方与加工制作工艺流程
正宗隆江猪脚饭秘方与加工制作方法第一步:高汤的吊制(25斤水的量，熬好后剩下15斤左右)原料:1.猪简骨半根(汤浓)2.牛简骨半根(味醇)3.老鸭1斤(味香)4.鸡架1个(味鲜)5.猪皮3斤(粘稠)辅料:A.生姜片40克(去腥)B.白酒40克(去腥)C.南姜40克(去腥)D.大地鱼2块(增香)做法:1.去除腥味(飞水):先把原料用清水浸泡1-2小时左右，目的是将骨头血渍浸泡洗掉。
接着在锅里倒入适量清水，用大火烧开:水烧开后放入清洗好的原料和生姜片、白酒一起煮5分钟左右，中间要适当地翻动，使其得到更好地去腥效果，最后捞出迅速放入凉水中冷却再次清洗干净，这样就处理好了。
2.正式熬汤:准备一锅25斤的清水，用大火烧开:烧开后放入处理好的原料(猪皮最好要切成麻将大小方块)和南姜、大地鱼，大火煮沸20分钟左右，改小火熬制4小时以上即可。
最后用网筛捞出所有的原料渣倒掉，剩下的高汤就做好了。
(注意:小火熬制过程一定要保持锅内汤水沸腾状态;还有:在熬汤的过程中汤水会有些蒸发，不能在中途另外加清水，熬完4个小时汤水大概蒸发掉5-10斤左右，为了降低成本，也可以改用煤球进行熬制6小时以上，一直熬到汤水变成浓白色，猪皮烂得不成形即可。
第二步:香油的做法(15斤熬好汤水的用量)材料:1. 大蒜头30克。
2.香葱头60克(也叫红急头、小洋葱头)。
3.菜油130克(花生油、大豆油、棕油等等均可) 。
做法:A.先将大蒜和香葱头洗干净切成碎沫，一定要尽量地切得很碎的那种，分开装在个碗里备用。
B.冷锅倒入菜油，开中火加热大概五成左右，就是有点微热这样子，千万不能烧开冒烟:改最小的火倒入香葱沫，看见立即浮起效果为宜，倒入过程最好边倒边搅拌，以防沉入锅底烧糊，等有点变黄色并且油泡变小变少了倒入大蒜沫，直到炸干为止。
用网筛过滤出香油，料渣倒掉不要即可。
(注意:香葱沫先放，并不能炸得太老太黄才放大蒜沫，有点微黄就可以了:香油一次可以多做几斤放着，长期使用，用时取出一小部分即可。
猪脚饭都有哪些做法呢
猪脚饭都有哪些做法呢关于《猪脚饭都有哪些做法呢》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
大家都了解猪蹄是女性朋友美容护肤圣种类肯定不能缺乏的东西，它带有的胶原蛋白粉是因此别的的食材所无可比拟的。
因此许多追求美丽的女士便会应用猪蹄做许多美味的来为自己补充营养成分。
隆江猪脚饭便是在其中一种。
并且味儿很好口觉得十分与众不同。
那麼隆江猪脚饭都有哪些作法呢？今日就带大伙儿了解一下啊。
隆江猪脚饭的做法:原材料猪蹄1200克是，蒜仁5颗，生姜片3片，葱郁2枝，八角1粒，水1300㏄，生抽250㏄，盐少量，老冰糖1一茶匙作法1.猪蹄清洗，放进开水中汆烫约10分钟，再捞起来沖水待凉，脱毛后清洗、控干，然后放进160℃的锅中中炸高于一切色后捞起来，沥油预留。
2.于做法1的锅中中放进蒜仁、生姜片、葱郁段略炸后即取下，预留。
3.取一石锅，先装进做法2的原材料与八角，再排进做法1的猪蹄，最终添加全部调味品及水，用火灾煮至滚沸后，转文火盖上盖子，续卤约1钟头又20分钟就可以。
隆江猪脚饭的作法简易是川菜菜谱的普遍菜，不一定需看隆江猪脚饭视頻才可以学好，但如何做隆江猪脚饭最美味，跟随菜谱大全的作法详解来做这道隆江猪脚饭吧。
另一种作法：原材料:猪蹄1200克是，蒜仁5颗，生姜片3片，葱郁2枝，八角1粒，水1300㏄，生抽250㏄，盐少量，老冰糖1一茶匙隆江猪脚饭作法:1.猪蹄清洗，放进开水中汆烫约10分钟，再捞起来沖水待凉，脱毛后清洗、控干，然后放进160℃的锅中中炸高于一切色后捞起来，沥油预留。
2.于做法1的锅中中放进蒜仁、生姜片、葱郁段略炸后即取下，预留。
3.取一石锅，先装进做法2的原材料与八角，再排进做法1的猪蹄，最终添加全部调味品及水，用火灾煮至滚沸后，转文火盖上盖子，续卤约1钟头又20分钟就可以。
根据以上的详细介绍想来大伙儿早已对隆江猪脚饭的作法拥有一定的掌握，大家都了解吃猪蹄是十分美容护肤了，它含有的胶原蛋白粉不但能够使皮肤看上去光洁有延展性，并且会看起来更为的年青哦。
隆江猪脚饭卤水配方
隆江猪脚饭卤水配方关于《隆江猪脚饭卤水配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
隆江猪脚是全国性出名了，这一来自于广东惠来县的特色美食小吃，以肥实而不腻口、通道香爽的口感获得了大伙儿的认同，要了解猪蹄但是好东西，它带有丰富多彩的胶原蛋白粉，针对皮肤拥有养颜美容的功效，尽管是那样，可是猪蹄害怕做出去有腥味儿、油腻感，而隆江猪脚的卤汁却解决了这一问题，下边就而言说隆江猪脚卤水的配方。
1、煲原汤(卤汁)新开业卤用材：水30斤，猪龙骨8斤，柴鸡8斤，猪肉皮2.5斤，凤爪2.5斤，添加煎炸过蒜头、大蒜的芝麻油及原材料。
烧开后，火灾1钟头，慢火6钟头，待煲出高汤才行。
也能用压力锅压2-3钟头。
2、过虑(将原汤用细过滤网过虑)添加包装袋，有利于拆换(一定要包起來)3、放卤菜香辛料(下边有专业详细介绍)、煲猪蹄等卤味(2钟头就可以，火灾1钟头，文火1钟头。
放香辛料1次能用3-4天。
)4、作法：最先猪蹄要采用沒有臊味的，用火炮烧后用水果刀刮掉外边那层黑乎乎的，随后煮一锅沸水，把洗完的猪蹄装进去煮大概十分钟，捞出放凉水清洗，这时候查验猪蹄皮上有没有变黑的地区，有就用水果刀刮去，洗完再捞出，控干水，就可以下卤锅了，入锅后猛火煮半小时，再转文火煮三个钟头，煮好后添加玫瑰露酒，盖上盖，歇火，过三分钟，就可捞起来猪蹄。
捞起来后把猪蹄绑起来，用具好的生抽淋一下猪蹄，沥干就可以了。
你学好了没有?下边也有关键的常见问题。
底锅垫上竹手工编织垫防止糊底。
香辛料包：八角50g，八角茴香50g，香莱子50g，小茴30g，良姜20g，山姜50g，麦草20g，用麦牙糖、味色达生抽着色，添加煎炸过的大蒜、香莱、蒜头各50g及煎炸香辛料油。
入锅前一些卤料包要干炒一下。
卤料包一定要选定的：比如上等的八角放好多个就很香，次的放一堆也没味。
调味品：适当的盐。
留意：1、猪蹄务必清洗，非常是猪脚跟。
2、卤汁每日早中晚务必煮沸，煮沸后不可以动它。
隆江猪脚饭做法及配方是什么
隆江猪脚饭做法及配方是什么关于《隆江猪脚饭做法及配方是什么》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
隆江猪脚饭是来自于隆江的一种特点食品，在隆江会在许多餐饮店见到这一隆江猪脚饭卖，针对隆江人而言，这一隆江猪脚饭的作法是有很多种多样的，而隆江猪脚饭最特点的就是这个猪蹄，那样的饭用来不但会让我们享有到美味可口，大量的是饭里边的营养成分，猪蹄带有丰富多彩蛋白，对大家有美容护肤的作用，那麼这一隆江猪脚饭的作法和秘方有什么呢?作法一最先我们要提前准备大概400克上下的猪蹄，圣女果，姜片，及其一些调味品，将猪蹄服用葱，朝天椒，姜片，米酒来开展腌渍，将圣女果滚刀块，以后将猪蹄用开水焯一下，除去猪毛，在锅中添加一定的卤料，等水开过以后刚开始开展酱卤，并添加大骨汤，大骨汤能够在商场里边立即买浓汤宝，再如水里能够添加不一样的调味品，自身的爱好来加上，以后卤好以后再再加火锅配菜就可以吃完。
作法二调料：猪蹄400克，圣女果5个，姜8片，生抽2一茶匙，盐1小勺，糖1小勺，水淀粉1中匙，朝天椒、麻椒、八角少量葱段、酒各1一茶匙。
特点：特性：颜色白里透红、肥实而不腻口做法1，肉制品解决，猪蹄鲜血需要开水中炒一下，随后除去猪毛，其他肉制品参考此方式。
2，酱卤：在钢锅内添加卤料(八角八角茴香等)，水开后放进肉制品开展酱卤，依据不一样的肉制品分不一样的酱卤時间，而且要把有腥味儿和无腥味儿分离酱卤，并添加大骨汤。
3，大骨汤制做，用筒子骨等原料添加一定占比的水，熬料3钟头，并把大骨汤添加到第二步的卤汁中一起。
4，勾调，在卤汁中添加不一样和独门调料，开展增味，提鲜，提色等。
5，上菜，依据不一样的肉制品开展净制，浇上卤汁，加上蔬菜、萝卜咸菜。
方式三用打火机将买回来的猪蹄所有烧过，用细铁丝清理，切割成适合尺寸假如時间充裕也不切全部下，放进砂锅，添加生抽酱油，适当酱油(着色)，用个料包裝入香辛料，八角，砂仁，八角茴香，茯苓，良姜。
香辛料不可以过多，适当就可以，添加少量冷水。
隆江正宗猪脚饭怎么做
隆江正宗猪脚饭怎么做
隆江正宗猪脚饭是重庆及其周边地区著名的特色美食，知名度非常高。
既营养
又好，开胃又可口，令人难以抗拒。
隆江正宗猪脚饭的制作材料非常丰富，主要有正宗的重庆猪脚、黑椒粉、花生油、料酒、葱、姜、盐、茴香等。
这些原料各司其职，构成了隆江正宗猪脚饭的独特口感和营养浓郁的滋味。
隆江正宗猪脚饭的制作方法也很简单，首先，把重庆猪脚洗净切块，然后以适
量白糖、料酒腌制一段时间；其次，取黑椒粉，加入料酒、葱姜、茴香等调料，搅成酱汁；最后，将配制好的酱汁与猪脚块一起入锅，加入适量的水，用慢火炒至出油即可出锅。
吃了隆江正宗猪脚饭，一口咸辣香，唇齿间芬芳满溢，汤汁酸甜可口，基腐清甜，鲜美多汁，口感极佳，营养丰富，久而久之令人回味无穷，成为了不少人的最爱。
从食材到烹饪，隆江正宗猪脚饭的制作过程中涉及到的种种技巧都非常的精致，隆江正宗猪脚饭的口感浓郁，独有的味道让许多人爱不释口，故而隆江正宗猪脚饭早已深受众多美食家和美食迷们的喜爱和追捧。
猪脚饭卤水配方和做法
猪脚饭卤水配方和做法
关于《猪脚饭卤水配方和做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
我们发觉最近几年，在许多大城市的街头巷尾里常常能够看到一些快餐厅出現隆江猪脚饭的广告牌，也是有许多是专卖店，一般是卤菜制做，因为其肥实而不腻口，营养丰富且味儿爽口，另外猪蹄皮也含有胶原纤维，能具有滋养和避免皮肤干崩裂的作用，因而遭受大家的青睐，那麼今日我们出示二种卤水配方及其卤煮方式供大伙儿参照。
一、中药材卤水配方
1、卤料包：砂仁1颗、三奈1钱、茯苓1钱、八角茴香1
钱、甘草1钱、八角1钱、麻椒1钱、葱2支、姜4片、酒酿一杯、壶内油（或荫油）2杯、水8杯、老冰糖一杯
2、作法：将卤料包1装进棉布袋，收边系紧预留。
随后葱拍扁再切一大段，取一深锅，将全部原材料煮滚即是猪蹄卤料。
最终将清洗的猪蹄置放在其中依据本人硬软喜好熬炖1-3钟头。
二、糖酱型卤水配方
1、原材料：猪后面1只、万峦猪蹄卤料1份、酱油膏4一茶匙、蒜末1一茶匙、白砂糖1一茶匙；
2、作法：猪蹄放进开水中氽烫，捞出泡入凉水至凉，再放进速冻冷库中极速冷藏约1钟头，再取下预留。
将以上调料熬料的卤料煮滚，放进猪蹄，以中文火卤约1钟头即成。
可切成片沾酱服用，将原材料2翻拌即是沾酱。
以上二种猪蹄卤水配方，中药材类的卤汁相对性繁杂些，为现阶段绝大多数技术专业卤汁店常见的方法，自然一些是自做的秘方，口感各有不同，而糖酱型的卤汁熬料秘方更合适家中平时的实际操作，味儿偏香甜，并且也可以保存绝大多数猪蹄初始的香气，是种简易又味美丽的酱卤方式。
隆江猪脚制作技术(1)2014-3-20 22.35.25
隆江猪脚制作技术文档本文详细介绍隆江猪脚的制作全过程。
开始之前，首先要明白中式卤水的构成，它包括：高汤，香料包，香料油，母汤(也叫老卤水)。
第一步，我们首先来学习如何制作高汤。
高汤的目的是使得肉类在卤水过程中，汤的香味浓度高，高汤的香味精华与猪脚进行物质交换，使得猪脚更多吸收卤水的香味而达到美味的目的。
第一步：制作高汤的全过程所谓高汤，就是冻起来会成膏的汤。
为什么需要高汤？因为高汤的肉味浓度高，在卤制隆江猪脚的时候，使得高汤的香味进入猪脚内，而猪脚的香味不容易丢失。
①高汤材料成份：35~40斤水（煮后约30斤高汤）猪棒子骨（也叫猪筒骨）4斤牛骨 3斤猪皮 6斤 (俗话有说:无鸡不香,无鸭不鲜,无皮不稠。
使用猪皮是为了使得高汤更稠，卤出的猪脚吃起来粘粘的，口感特别好.如果有条件,可以将猪皮过完沸水后搅碎,使得更容易出胶质) 鸭 1-2斤鸡骨架 5个大地鱼 3块 (先用火烤一下,使得更香)料酒（白酒或花雕酒，主要目的是为了去除腥味）②高汤的制作方法<A>.将上述①准备好的骨头（猪棒子骨，牛骨，猪皮，鸭，鸡骨架）过沸水:先将材料清洗干净，放入凉水中（即自来水，记住一定是非热的自来水或凉水，因为这样可以更好的将骨头内的血水腥味和赃物释放出来），烧锅煮开。
煮3~5分钟左右（如果材料多，可以适当煮长一点时间）。
这个时候你可以看到锅表面漂浮着很多泡沫，其实我们将这个过程叫飞水(如下图)，目的就是为了去除这些泡沫和骨头的腥臭味；如果一开始就将骨头放进热水或沸水中，去腥臭味的效果会差一点。
等到你觉得那腥臭味基本上完全出来了（水沸开3~5分钟之后），取出骨头等材料用水冲洗干净；<B>.往烫锅中加入自来水，洗好的骨头（大概40斤水，经过长时间煮后剩下大约30斤水）.当然了，既然是高烫，骨头多点更好了。
等加够水之后，往其中加入2瓶盖白酒与5两南姜。
煮汤的过程中只能加开水，不能加冷水。
注意：白酒的主要目的是为了进一步去腥味<C>.上火，大火将其烧开，再调中火慢熬4个小时左右即成为高汤。
猪脚饭卤水配方和做法
猪脚饭卤水配方和做法
我们发现最近几年，在很多城市的大街小巷里经常可以见到一些快餐店出现猪脚饭的招牌，也有不少是专营店，一般是卤味制作，由于其肥而不腻，营养丰富且味道可口，同时猪脚皮也富含胶质，能起到滋润和防止皮肤干燥爆裂的功效，因此受到人们的推崇，那么今天我们提供两种卤水配方以及卤煮方法供大家参考。
一、药材卤水配方
1、卤料：草果1颗、山奈1钱、陈皮1钱、桂皮1钱、甘草1钱、八角1钱、花椒1钱、葱2支、姜4片、米酒半杯、壶底油（或荫油）2杯、水8杯、冰糖半杯
2、做法：将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。
然后葱拍扁后切大段，取一深锅，将所有材料煮滚即为猪脚卤汁。
最后将洗净的猪脚放置其中根据个人软硬偏好熬炖1-3小时。
二、糖酱型卤水配方
1、材料：猪后脚1只、万峦猪脚卤汁1份、酱油膏4大匙、蒜泥1大匙、细砂糖1大匙；
2、做法：猪脚放入滚水中氽烫，捞起泡入冰水至凉，再放入冷冻库中急速冷冻约1小时，再取出备用。
将以上配料熬制的卤汁煮滚，放入猪脚，以中小火卤约1小时即成。
可切片沾酱食用，将材料2拌匀即为沾酱。
以上两种猪脚卤水配方，药材类的卤水相对复杂些，为目前
大部分专业卤水店常用的方式，当然有些是自制的配方，口味各有千秋，而糖酱型的卤水熬制配方更适合家庭日常的操作，味道偏甜香，而且也能保留大部分猪脚原始的香味，是种简单又味美的卤制方法。
闽南猪脚饭
闽南猪脚饭
猪脚是非常好的食材，含有丰富的蛋白质、维生素A、B、C及钙、磷、铁等营养物质，而且猪脚中胶原蛋白的含量很高，经常吃有防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰老的作用。
闽南猪脚饭是以猪脚为食材做出的一道美食。
下面咱们就来看看闽南猪脚饭的做法。
猪脚饭是广东省惠来县经典的小吃，属于粤菜系。
其味道鲜美加以本镇的特色米饭，组合成了隆江猪脚饭。
肥而不腻，入口香爽，是当地一道有名的菜肴。
经济实惠，方便快捷，爽香开胃，是深得人们喜爱的快餐饮品。
猪脚饭，入口软烂无渣、肥而不腻、香气四溢、胶棉而不沾牙，达到了落口消融的境界，肘子丰富的胶质和“蹄筋、骨、肉的的错综复杂”体现得淋漓尽致。
做法
1.猪脚洗净，放入沸水中氽烫约10分钟，再捞出冲水待凉，除毛后洗净、沥干，接着放入160℃的油锅中炸至上色后捞出，沥油备用。
2.向油锅中放入蒜仁、姜片、青葱段略炸后即取出，备用。
3.取一砂锅，先装入作法2的材料与八角，再排入作法1的猪脚，最后加入所有调味料及水，用大火煮至滚沸后，转小火盖上锅盖，续卤约1小时又20分钟即可。
营养价值
每道美食都有其营养之处，猪脚饭当然亦不例外。
先来谈谈猪脚的营养价值所在：猪脚中的胶原蛋白是人体皮肤的主要成分之一，有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰老等等。
不过要知道猪脚中的主要可食组织为猪皮，其中含脂肪约20%，与猪肉的水平相当，少吃一些并无大碍，大量摄入则会导致热量超标。
肘子皮、猪头肉等部位富含皮下脂肪，其脂肪含量可高达40%，不可不重视，否则养颜不成反增肥。
隆江猪脚制作技术
隆江猪脚制作本文详细介绍隆江猪脚的制作全过程。
开始之前，首先要明白中式卤水的构成，它包括：高汤，香料包，香料油，母汤(也叫老卤水)。
第一步：高汤制作的全过程所谓高汤，就是冻起来会成膏的汤。
为什么需要高汤？因为高汤的肉味浓度高，在卤制隆江猪脚的时候，使得高汤的香味进入猪脚内,而猪脚的香味不容易丢失,使得肉类在卤水过程中，汤的香味浓度高，高汤的香味精华与猪脚进行物质交换，使得猪脚更多吸收卤水的香味,从而达到美味的目的。
①高汤材料成份：35~40斤水（煮后约30斤高汤）猪棒子骨（也叫猪筒骨）4斤牛骨 3斤猪皮 6斤 (俗话有说:无鸡不香,无鸭不鲜,无皮不稠。
使用猪皮是为了使得高汤更稠，卤出的猪脚吃起来粘粘的，口感特别好.如果有条件,可以将猪皮过完沸水后搅碎,使得更容易出胶质)鸭 1-2斤鸡骨架 5个大地鱼 3块 (先用火烤一下,使得更香)料酒（白酒或花雕酒，主要目的是为了去除腥味）②高汤的制作方法<A>.将上述①准备好的骨头（猪棒子骨，牛骨，猪皮，鸭，鸡骨架）过沸水:先将材料清洗干净，放入凉水中（即自来水，记住一定是非热的自来水或凉水，这样可以更好的将骨头内的血水腥味和赃物释放出来），烧锅煮开，煮3~5分钟左右（如果材料多，可以适当煮长一点时间）。
可以看到锅表面漂浮着很多泡沫，我们将这个过程叫飞水(如下图)，目的就是为了去除这些泡沫和骨头的腥臭味；如果一开始就将骨头放进热水或沸水中，去腥臭味的效果会差一点。
等到那腥臭味基本上完全出来了（水沸开3~5分钟之后），取出骨头等材料用水冲洗干净；<B>.往烫锅中加入自来水，洗好的骨头（大概40斤水，经过长时间煮后剩下大约30斤水），既然是高烫，骨头多点更好。
等加够水之后，加入2瓶盖白酒与5两南姜，煮汤的过程中只能加开水，不能加冷水。
注意：白酒的主要目的是为了进一步去腥味<C>.上火，大火将其烧开，再调中火慢熬4个小时左右即成为高汤。
猪脚饭的制作方法
猪脚饭的制作方法引言猪脚饭是一道经典的中式美食，因为其独特的口感和丰富的营养而受到许多人的喜爱。
本文将介绍制作猪脚饭的步骤和所需材料，并提供一些烹饪技巧，帮助您在家中轻松制作美味的猪脚饭。
所需材料要制作猪脚饭，您将需要以下材料：•猪脚：500克•大米：2杯•鲍鱼：3只•鸡蛋：3个•葱：适量•姜：适量•大蒜：适量•料酒：2汤匙•黄豆酱：2汤匙•生抽：2汤匙•老抽：1汤匙•盐：适量•胡椒粉：适量•鸡精：适量步骤以下是制作猪脚饭的步骤：1.将猪脚洗净，切成小块。
2.将姜切成片，葱和大蒜切末备用。
3.在一个大锅中，加入适量的水，将猪脚放入锅中煮沸，煮约5分钟。
4.将煮沸的猪脚捞出，用清水冲洗干净，去掉血水和杂质。
5.在另一个锅中，加入适量的水，将大米洗净后加入锅中，煮熟。
6.在一个炒锅中，加入适量的油，将姜、葱和大蒜煸炒至香。
7.加入煮熟的猪脚块，炒至表面微黄。
8.加入料酒，炒匀。
9.加入黄豆酱、生抽和老抽，炒匀。
10.加入适量的水，煮沸后转小火，炖煮1小时，直到猪脚变得软烂。
11.在炒锅中，加入适量的油，煎煮鸡蛋，煎至两面金黄。
12.将炖好的猪脚捞出，和煎好的鸡蛋一起盛在饭碗中。
13.在猪脚和鸡蛋上淋上适量的汤汁。
14.撒上葱花、胡椒粉和鸡精调味。
15.添加适量的盐调味。
16.搅拌均匀，即可享用美味的猪脚饭。
烹饪技巧以下是一些烹饪技巧，可以帮助您制作更美味的猪脚饭：•猪脚煮沸后要用清水冲洗干净，以去掉血水和杂质，使猪脚更加干净。
•添加黄豆酱可以增添猪脚饭的香味和味道。
•煎煮鸡蛋时，可以选择半熟或全熟，根据个人口味来定。
•炖煮猪脚时要用小火，慢慢炖煮，这样可以使猪脚更加软烂入味。
结语猪脚饭是一道美味又营养的中式美食，制作过程虽然稍复杂，但只要按照以上步骤和技巧进行操作，您就可以在家中轻松制作出一份美味可口的猪脚饭。
祝您成功！。
隆江正宗猪脚饭属于哪里
隆江正宗猪脚饭属于哪里
隆江猪脚饭是广东潮汕地区的著名美食，得名于原产地惠来县隆江镇。
隆江猪脚饭因其独特的卤香和弹嫩糯香的口感，更在于其秘制的中药材卤料配方（卤料中含有：香叶，八角，桂皮，陈皮，小茴香等上等中药材）。
做法如下：
1、猪蹄切成大块，冷水下锅先焯一下，加入几片姜和一个小葱结去腥提味。
2、大火烧开，撇去表面的浮沫，再稍微煮15-20分钟，去除多余的油腻。
3、将猪蹄捞出，加入少量高度白酒去腥。
4、另起锅，倒点底油（大概20g左右），准备开始炒糖色。
倒入60g左右的糖（冰糖最好），中小火加热到糖融化，刚要开始冒小泡泡的程度。
5、糖色炒好以后赶紧加入猪蹄翻炒上色，这个时候加入香料：八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒、干辣椒，炒香再加入老抽、生抽、蚝油（壮实没有加蚝油，我喜欢所以就加了）、料酒调味。
6、加入开水没过食材，丢几片姜和葱结，开始炖。
7、炖煮时间根据自己喜好的软烂程度来取决啦，差不多2-4个小时。
一碗隆江猪脚饭
隆江猪脚饭是福建省隆江市的一道传统名菜。
它以当地特产的猪脚为主要原料，加上米饭和一些调料制成。
要制作一碗隆江猪脚饭，您需要准备以下原料：
•猪脚：1只
•米饭：适量
•葱：1根
•姜：1片
•蒜：2瓣
•料酒：1小勺
•盐：1小勺
•糖：1小勺
•鸡精：1小勺
•油：1小勺
制作步骤如下：
1.将猪脚洗净，用清水浸泡1小时左右。
2.将猪脚放入锅中，加入适量的清水，加入料酒、盐和糖，然后大火煮开。
3.将猪脚煮至软烂，然后取出放在凉水中冷却。
4.将猪脚去骨，切成小块。
5.将米饭放入锅中，加入适量的清水，然后大火煮开。
6.将米饭煮至熟透，然后加入猪脚块、切好的葱、姜、蒜和鸡精，稍煮一会儿即可。
注意：
•在制作隆江猪脚饭时，应注意猪脚的质地，煮得太软可能会影响口感。
•可以根据自己的喜好调整调料的使用量。
隆江猪脚饭是一道简单又美味的菜肴，它的独特之处在于使用了当地特产的猪脚。
下面是一些可以丰富隆江猪脚饭口感和味道的建议：
•可以添加一些蔬菜，例如胡萝卜、茄子、西红柿等，为隆江猪脚饭增加营养和口感。
•可以使用不同的调料来调整食物的味道。
例如，可以使用香菜、花椒或香茅等来调味。
•可以尝试添加一些水果，例如菠萝、芒果或橙子等，为隆江猪脚饭增加清爽的味道。
此外，还有几点需要注意：
•在制作隆江猪脚饭时，应注意调料的使用量，避免使用过多或过少。
•在选择猪脚时，应注意购买新鲜的猪脚，以保证食物的新鲜度和口感。
•在煮米饭时，应注意加入适量的清水，避免米饭煮得过硬或过软。
正宗隆江猪脚饭制做技术配方!8000千字的完整配方!价值2万元!
鸭（或用鸭腿、鸭骨架）0.5斤如能买到鸭架就放1个1--1.5斤 鸡骨架2个（2--3斤左右，大的一个也可）一定要按上述处理干净，特别是内脏和头.鸡屁股（不要） 白酒适量（没严格量规定，加点即可，只是除去腥味吧了。老姜（或鲜姜）2小块（拍破，最好老姜，没有严格量要求，只是 起除腥味。）干贝（又叫瑶柱）20克（第一次做时，熬高汤时加了，第一次卤制时就不要加了）2、高汤的熬制： 称取20斤清水，将上述熬高汤的材料过完水并处理干净后投入这20斤清水桶里，加入两瓶盖50度以上白酒（最严格要求，适量 即可）和姜（目的是进一步去腥）。开大火煮沸后将表面的浮沫打去，然后盖上桶盖换小火慢煮4—5小时（保持微沸），将猪
的高汤即成为新起的卤水了，此时卤水已制作完成。
特别提醒：
1、做好的卤水，我们将两个香料包捞出置于冰箱，然后等卤水完全冷却后（一定要等完全冷却后再盖盖，否则热的卤水产生
冷凝水，凝结的生水会坏卤水的，切记！！），盖盖不要盖的太严，并且卤水桶底不能直接接触地面，要将其底部架空，便于 通风，这样才不易坏卤水。
1、猪脚与猪皮喷烧除毛：
用喷火枪喷烧猪脚和猪皮，烧至无毛，但要小心不要烧伤猪肉本身肉质，这里主要是去毛和除腥。注意如猪皮烧的太过，则煮 不烂。
2、材料的彻底清洗：
将喷烧除毛的猪脚和猪皮用钢丝球对其皮表面进行清刷，除去表皮的黑色。并将熬高汤的其它材料（猪棒子骨、牛骨、鸡架、 鸭）用水冲洗干净。特别是鸡架，一定要将食管和肚内的肺和内脏彻底扣去，用清水对其肚内进行冲洗，如有鸡头和鸡屁股， 一定不要。如鸭买的是鸭骨架也要像鸡骨架一样处理干净。
（添香源牌，东莞市盛永莱香精香料有限公司产）
调味调色时注意事项：
A、高汤锅应该关火，只有在关火的情况下才可以调味调色。并且应先将鸡粉、海天耗油、麦芽糖分别在碗内用高汤将其完全
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
一、所用材料：
猪脚、猪手、猪筒骨、牛骨、猪皮、鸭、鸡骨架、大地鱼、料酒、八角、桂皮、小茴香、辣椒、丁香、陈皮、香叶、甘草、草果、砂仁、油、红葱头、蒜、麦芽糖、海天耗油、干贝、盐、姜、卤水酱油、厨师邦鸡粉。
二、材料的处理：
1、猪脚与猪皮的处理：
喷烧去毛、用火枪喷烧猪脚，烧至无毛且表面起白色的泡甚至变黑，但要小心不要过多的烧伤猪脚肉本身肉质，这里主要是去毛。
过水：往锅中加入冷水淹没猪脚，大火把水烧开，放少许白酒，生姜(目的是去猪脚的血污和腥味)5分钟左右就可以了。
(注：选做、有时我们做出来的猪脚会很油腻!那么我们就要去炸去多余的油脂、我们首先把猪手砍下、把肥的部分放入油里炸，这个过程在5分钟左右，火别太大不然会把瘦肉炸粉，就没口感了。
)
2、高汤底料过水(猪棒子骨、牛骨、猪皮、鸡骨架)
往锅中加入冷水淹没猪脚，大火把水烧开，放少许白酒，生姜(目地是去血污和腥味) 3分钟左右就可以了、过完水再将材料用冷水清洗净，(一定要用冷水，目地是去除血污，腥味,不可用温开水)。
三、制高作汤：
1、高汤材料成份:
20斤清水，猪棒子骨(也叫猪筒骨) 1.5斤、牛骨1斤(即然是高汤当然是骨头多点最好)、猪皮2斤(使用猪皮是为了使得高汤更稠，使得高汤粘粘的，口感好), (可以将猪皮过完沸水后，搅碎,使得更容易出胶质)、鸭0.5斤、鸡骨架2个、大地鱼1块、(先用火烤一下，使得更香)料酒(去除腥味)。
2、煲高汤：过好水的材料(猪棒子骨1.5斤、牛骨1斤、鸡骨架2个鸭腿0.5斤.猪皮2斤)入锅，再往汤锅中加入自来水20斤，水加好后加入两瓶盖50度以上白酒和2片姜(目的是进一步去腥)大火煮沸后换小火慢煮5-6小时，时间到后将汤锅内所有骨及材料全捞出备用，高汤即做好了。
(高汤需称下多重)
四、制作香料包(中草药包、葱蒜香包)：
1.中草药香料包配制：以下为10斤高汤用到的中药材大料
八角16.5克、桂皮6.5克、小茴香6.5克、辣椒4克、丁香4克、陈皮10克、香叶4克、甘草4克、草果4克拍破、砂仁4克拍破、花椒4克(丁香味道很浓很抢味注意控制份量) (如果您煲出来的高汤是8斤，那么您需将以上的中药材重量乘以0.8,, 如果您煲出来的高汤，实际重量是15斤，那么您需将以上中药材料重量乘以1.5, 以此类推....中药包可以反复用好几次，用到味淡就可以不用了)
中药包过水：另外烧适量水，水烧开后，将中药材倒入锅内烫一分钟左右,用沙袋包捞起来即可。
2.葱蒜香料的制作：以下为10斤高汤用到的葱蒜包
在冷油锅中加入清油2两，蒜末3两，红葱头3两(带须更好)炒至干香时，捞出葱蒜待凉后装入香料包。
(如果您煲出来的高汤是8斤，那么您
需将以上的葱蒜香料材料重量乘以0.8，如果您煲出来的高汤实际重量是15斤，那么您需将以上葱蒜香料材料重量乘以1.5,以此类推....葱蒜包-般可以用两次)。
3.自制猪脚卤水调味料配制：(高汤调色调味时候用,以下用量为10斤卤水第一次调味)专业卤水酱油300-400克(可用味事达老抽代替、调色)、厨邦鸡粉16.5克、麦芽糖300克(色泽)、海天耗油150克、千贝16.5克、盐适量、姜1片、大地鱼(在老卤水中可以一天定期放半片到-片)
(如果您煲出来的高汤是8斤，那么您需将以上的卤水材料重量乘以0.8,,如果您煲出来的高汤实际重量是15斤，那么您需将以上卤水材料重量乘以1.5,, 以此类推....)
五、猪脚卤水制作：
卤水调色、加卤水方法：
1,高汤煲好后关火情况下才放卤水。
2.具体的下卤水材料方法请看下视频，注意要先放酱油后放盐的哈。
高汤内加入卤水材料完全溶解后，开火加入中草药香料包与葱蒜香料包后调好味大火烧沸再改小火煲1小时卤水就制作完成了。
注：做好的卤水最好放一个晚上再来卤制，要味道好，到第三锅后面会越卤越好的。
六、卤制成品猪脚
把处理好过好水的猪脚放入卤水中，大火烧开后改小火卤制2-2.5小时，卤制过程中需用筷子扎卤脚至比较容易扎入为准,卤好后关火焖1小
时左右就可以捞出来了。
鸡心鸭心、五花肉、猪肠卤制时间为1小时就可以了，材料不同卤制时间也不同。
卤水保存方法：当天卤制品卤好以后，将中草药香料包与葱蒜香料包捞出来放一边冷却后放冰柜保存，(中草药香料包可反复用四五回，葱蒜香料包反复用两回)。
中草药香料包与葱蒜香料包捞出来后将卤水烧开一次，冷却即可，注，烧开后不要进生水，盖子上的蒸气水不要掉进卤水桶里，以免卤水变味。
七、炒酸菜方法：
准备工作：酸菜切碎、蒜切成沫、姜切成沫
根据自己当天用量购买酸菜,酸菜需放水里泡十分钟左右，目的去除过多的酸味及异味，清洗干净后沥干水份，酸菜切碎锅内放少许油(油不用太多，太多油会太油腻的，只要能保持酸菜不沾锅即可),油烧热放入姜蒜沫炒香后放入酸菜，充分炒热炒熟起锅即可。
注：很多学员都会问的问题
1、卤水可以放多久?
卤水只要保存好是没有存放期限的、所以大家不用去担心自己做一次卤水花费了多少成本与精力。
2、为什么我做的卤水不是很香、味道也不是很好?
①首先确定你按配方教程操作了没有少配料跟调料、
②特别是一点要注意、你选购的大料是不是上乘的、中草药大家最好到农批发市场去采购、因为购买量大所以新鲜、这个非常关键、大料有好几种档次、就算同样是八角或其它中草药都有好几种价位、那么我们怎么样才能挑选好的呢、当然大多贵的都比好、好的大料大小匀称、有光泽、闻起来味道很纯、如果你先用是差的大料、当然中草药量也要适量加大比例。
③卤水的分级、大家不要以为卤水做出来就可以了、卤水可是越卤才会越好的、所以会保存卤水很重要、卤制过程中、卤制品与卤水进行了物质交换、这个过程卤水的口味也在变化、也使得卤水的口味越加变好、很多大厨师的卤水
都有很多年份了三年、十年、卤水要做到只添不换、味道淡了加配料、卤水少了加新卤水或底汤、不可以加生水。
卤水的保存：
①当天使用过的卤水一定要过滤残渣,姜葱取出不用(因为容易烂使卤水易变味)。
②卤水中保持0.5公分厚的卤水油，多余的卤水油要取出备用
③夏天当天的卤水晚上打烊以后，一定要煮沸(盖盖),揭开盖，使得热量容易散开且避免将锅盖上的水滴到卤水中这样卤水容易变酸。
④冬天卤水至少1周烧开一次，夏天保持每天烧开一次烧开后不搅动，不碰任何生水。
⑤香料包每次烧开后取出，冷却后放入冰箱中保存，不要一直放在卤水桶里，那样卤水也容易变酸。
过夜卤制品的处理：
①一般先蒸热，放入烧开的卤水中轻泡热透，取出备用。
②所有卤制品卤熟后隔1小时浇上香油，防止外表干燥不好看。
卤水的添香添水：
在卤制过程中，优先加入鲜汤，如没有鲜汤，也可以加入热开水热。
色、添加鲜汤后的卤水要注意调味和调色。
如果当天最后一锅卤制品的猪脚色泽淡、而不管加的水量多少、都需要加麦芽糖来调色香、添加药材包和葱蒜包、实际上我们在卤制的时候每次都要放入卤料包、葱蒜包、和姜，起到当天的增香作用。
咸、盐是百味之王、卤水调味的时候要着重将咸味调制好、太咸或太淡的猪脚都不好吃、所以在调味时要记住这样一定的规律、-定数量的猪脚卤3到4小时会是什么咸味。
甜、可以通过添加麦芽糖来调色、使用麦芽糖可以颜色更红润嫩色、但通过添加糖来调色要注意卤水甜度、注意控制颜色的同时甜度不要太过。
鲜、要使得卤制品更鲜、我们可以通过如下方法之组合：
①添加鲜度重的海鲜:大地鱼、千贝(摇柱)等日添加耗油、但添加耗油的同时要注意颜色的变化。
③添加鸡粉( 如厨邦鸡粉、八宝一丁鸡粉)。