三文鱼的分割图.
CP带您认知海洋神秘生物—话说三文鱼
“三文鱼”是香港人的洋泾滨英语的“salmon”的发音，它的学名是鳜鱼。
在我国东北称大马哈鱼。
三文鱼是一种较广地分布在北半球高纬度地区的冷水鱼类。
有着十分奇特的生命循环。
它主要在加拿大、挪威、俄国和美国部分地区的离大洋几百以至上千千米的淡水河湖中孵化。
在这些水域生活一至数年后游向大海。
在太平洋和大西洋的咸水中生活数年后长大成熟，然后又在深藏其身体内一种神秘基因催动下，不辞辛劳千里迢迢踏上返回原栖息地的征程。
从大洋一进入淡水域，三文鱼便停止进食，凭着身体脂肪中储存的能量，成群结队逆流而上，用十几天的时间克服洄游路上种种艰难险阻，洄游几百或上千千米到达自己的出生地。
在那些它们生活过的清澈溪水的砂砾河床上，产下成千上万的鱼子，然后便静静地安眠在故乡小溪青翠的绿荫下，完成了它奇迹般的生命循环。
加拿大西部的太平洋沿岸和东部的大西洋沿岸的许多河流都是三文鱼洄游的目的地，而以西海岸的太平洋三文鱼洄游最为有名。
这里沿海湖泊星罗棋布，河汊纵横，自古就是三文鱼生于斯长于斯的故乡。
在早期欧洲人到来之前，当地的印第安人各部落就已把三文鱼作为主要的食物。
特别是在北国漫长又寒冷的冬季里，印第安人靠着储存的三文鱼干和熏鱼得以渡过漫漫长冬。
因此，当经过冬季，储存的干鱼告急之时，在泛涨的春水中，人们终干迎来第一尾洄游的三文鱼，就像上天送来的生命使者。
对于印第安人来说，三文鱼的洄游既有生命的现实意义又有神圣的宗教意义。
就像我们在元旦庆祝新年伊始，在复活节庆祝生命的复苏，加拿大西海岸的印第安人会在每年春季第一尾三文鱼到来之时举行特殊的仪式。
由部落里德高望重的酋长向着洄游的鱼儿唱起欢迎的古老歌曲，然后将冬季食用后的鱼骨焚烧成灰，郑重地撒入河中。
他们相信，这些鱼骨会自行找到回家之路，在那里重新获得生命。
这意味着来年会有更丰裕的三文鱼洄游而来。
在加拿大西海岸不仅有许多关于三文鱼洄游的美丽传说，还有许多令人称奇的三文鱼洄游记录。
曾几何时，这里太平洋沿岸的上千条河汊中三文鱼万头涌动浩浩荡荡。
三文鱼为什么要加芥末 三文鱼用什么芥末好
三文鱼为什么要加芥末三文鱼用什么芥末好
每次去吃三文鱼的时候，旁边都会配一些芥末，但是芥末的味道我有些不习惯，想请问三文鱼为什么要加芥末呢？
一、三文鱼为什么要加芥末
三文鱼是一种常见的深海可食用的鱼类，肉质肥厚细腻，营养丰富，在生吃三文鱼的时候通常会搭配芥末和酱油食用，三文鱼之所以加芥末注意有以下几种原因，一是因为三文鱼肉味道清淡，而芥末味道辛辣，搭配食用可以增强三文鱼的口感；二是因为三文鱼中含有一定的脂肪，加入芥末可以起到一定的解腻、增强食欲作用；三文鱼中加入芥末还有一个原因是由于芥末具有一定的解毒杀菌作用，可以解鱼蟹毒，帮助杀灭三文鱼中的一些细菌。
二、吃三文鱼用什么芥末好
青芥末。
芥末一般分为青芥末和黄芥末两种，黄芥末源于中国，是用芥菜种子研磨而成，是一种常见的辛辣调料，多用于凉拌菜；而青芥末源于欧中，用辣根做成，其辛辣气味强于黄芥末，有一种独特的香气，多用于日本料理，一般三文鱼中也多用的是青芥末。
但是由于青芥末具有强烈的刺激性辣味，很多人初次尝试都无法接受这个味道。
三、三文鱼芥末蘸汁怎么调
调法：
1、准备一个干净的小碗。
2、然后在碗中倒入适量酱油、寿司醋、香油以及少许白砂糖搅匀。
3、挤入一些芥末汁放入其中即可。
4、食用时，用三文鱼蘸好酱料，然后在蘸取一点芥末食用即可。
四、三文鱼不加芥末可以吗
可以。
芥末味道辛辣刺激，不是所有人都能接受，而且三文鱼搭配芥末只是一种常见的搭配方法，并不是必要做法；如果不能接受芥末的味道的人群，也可以搭配海鲜酱油、柠檬汁、生抽、醋等，根据个人口味来配制调料即可。
高中生物(新人教版)选择性必修三同步习题：全书综合测评(同步习题)【含答案及解析】
全书综合测评(满分:100分;时间:90分钟)一、选择题:本题共15小题,每小题2分,共30分。
每小题只有一个选项符合题目要求。
1.蓝莓酒和蓝莓醋被称为“液体黄金”“口服化妆品”等。
下图是以鲜蓝莓为原料天然发酵制作蓝莓酒和蓝莓醋的过程简图。
下列叙述错误的是()A.去除蓝莓枝梗应在冲洗之后,目的是防止杂菌污染B.过程③在氧气、糖源都充足条件下可直接发酵为蓝莓醋C.在过程④时,榨出的蓝莓汁需经过高压蒸汽灭菌后才能密闭发酵D.过程⑤中酒精可作为醋酸菌的碳源和能源2.微生物发酵已经广泛应用于人类生活的各个领域。
下列叙述错误的是()A.不同的微生物具有不同的代谢类型,可根据发酵条件将微生物发酵过程分为有氧发酵和厌氧发酵B.谷氨酸棒状杆菌是好氧细菌,可用于发酵生产谷氨酸制取味精C.当缺少糖源和氧气时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸D.乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸,可用于制作酸奶和泡菜3.下列有关微生物培养的叙述,正确的是()A.配制培养基时,应在灭菌之后调节pHB.一般在培养皿盖上标注接种人姓名等信息C.接种后放入培养箱中的培养皿应倒置D.培养基的组成成分中必需同时含有碳源、氮源、水和无机盐4.下列有关实验室果酒、果醋制作过程的叙述,不正确的是()A.果酒发酵瓶内留有一定空间有利于酵母菌的繁殖B.果酒发酵产生的酒精为醋酸菌提供碳源和氮源C.两种发酵过程中pH都会逐渐下降,温度略有升高D.果醋发酵阶段酵母菌已经失去了发酵能力5.在葡萄酒的发酵生产过程中,分别用不同的方法定期抽样检测培养液中的酵母菌和细菌的数量,结果如图所示。
下列说法正确的是()A.对细菌进行计数常采用平板划线法B.可用血细胞计数板对培养液中的酵母菌进行计数C.发酵的起始阶段中细菌种群密度大于酵母菌D.细菌数量下降的原因是培养液pH升高6.一定浓度的福尔马林(甲醛的水溶液)通过使蛋白质变性而起防腐作用。
可从活性污泥中分离出高效分解甲醛的细菌,以处理废弃的福尔马林。
三文鱼,水产新卖点
1、用推拉的手法把鱼皮分离：在鱼排尾部切一小口，从尾部拉紧鱼皮，用刀平贴鱼皮向前推进， 将皮肉分离即可。 2、将鱼皮入托盘包装销售
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三文鱼的加工：
深加工：制作鱼块
1、从最厚的部位将三文鱼柳一切为二 。 2、将鱼柳部分切成“小块”或“大块”放入托盘销售
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三文鱼的加工：
深加工：制作鱼片
超市水产高端商品
三文鱼
三文鱼的知识：
营养价值： 三文鱼肉有补虚劳、健脾 胃、暖胃和中的功能； 能有效降低血脂和血胆固 醇，防治心血管疾病，有 增强脑功能、防治老年痴 呆和预防视力减退的功效； 特点： 鳞小刺少，肉色橙红，肉 质细嫩鲜美，既可直接生 食，又能烹制菜肴 ； 产地： 生长在加拿大、挪威、日 本和美国等高纬度地区的 冷水鱼类加拿大的坎普尔 顿村被誉为“三文鱼故 乡”。
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三文鱼的销售：
根据三文鱼的食用方法进行分割销售： 鱼肉：适合红烧、清蒸、香煎、烤、炖 、生吃， 因此可以根据顾客的需求将鱼肉分割成鱼块、 生鱼片（三文鱼肉最厚的部位最适合制成生鱼 片）、制成鱼卷；
鱼头、鱼尾：红烧、煲汤 鱼皮、鱼骨：煲汤 根据顾客的需求现场帮助顾客分割，如切片等。
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三文鱼商品销售：
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三文鱼的知识：
食用方法： 生食：切成薄片蘸上好的老抽 与芥末； 制成热菜：红烧、清蒸、香煎、 烤、炖 适合人群： 老少皆宜。特别是对心血管疾 病患者和脑力劳动者、应试学 生更加有益。 适用量，每次 60～80克，生食每次30克左右。 特别提示： 三文鱼用于制作热菜时，其最 佳成熟度为七成熟，三文鱼原 料在这样的成熟度，口感才软 滑鲜嫩、香糯松散。
1、从侧鳍开始，将刀和三文鱼成35度角下刀 。 2、两边侧鳍各切一刀，使鱼头和鱼身的切口呈“V”型。 3、将鱼头单独包装销售。
三文鱼尾巴为什么便宜 三文鱼的尾巴营养会差很多吗
三文鱼尾巴为什么便宜三文鱼的尾巴营养会差很多吗三文鱼体积较大，肉质鲜嫩，营养价值高，而且基本是进口居多，售价也一直居高不下，但去商场买三文鱼发现鱼肉价格相对较贵，而鱼尾巴则相对便宜，不知道尾巴为什么这么便宜呢？一、三文鱼尾巴为什么便宜口感不好。
三文鱼最主要的吃法为生吃，在制作刺身三文鱼中，中段脂肪较高，肉质柔软，入口软滑，口感最好，价格也最贵；其次是头部的肉，肉质滑嫩，适宜用鱼炖汤食用汤汁浓厚粘稠，鲜味飘香四溢，但尾部的肉则口感一般，没有太多水分，脂肪含量也不高，价格也最便宜。
二、三文鱼的尾巴营养会差很多吗相差不大。
三文鱼的尾巴和腰腹部的肉在营养成分上相差并不大，都含有蛋白质、维生素A、胆固醇、维生素E、钾、钙、不饱和脂肪酸等营养成分，是营养价值非常高的食物，经常食用可健脑益智、增强抵抗力等。
但要注意非法养殖户有可能会给三文鱼投喂一些杀虫剂、抗生素、染色剂、生长激素等物质，这样的三文鱼吃下去是对人体有害的，需购买正规商场或海鲜市场出售的三文鱼为宜。
三、三文鱼尾巴为什么不做刺身因为三文鱼的尾部的肉，没有太多水分，也不油香，颜色也有差异，也没有太好的口感，做刺身还不好看，所以一般不会选择尾部做刺身，通常都是选择三文鱼的腰部和背部做刺身，在做高档的刺身拼盘的时候，最好用鱼的腰部，因为这里靠近腹部，其口感肥而不腻，而尾部最适宜用来做寿司或者烤三文鱼吃。
四、三文鱼尾巴怎么做好吃烤三文鱼尾用料：三文鱼尾10个、蒜蓉适量、盐和黑胡椒粉适量、芝麻适量、柠檬四分一个。
做法1.三文鱼去鱼鳞，并用刀划开两个口子，使它更容易入味。
2.把盐，黑胡椒粉，蒜蓉都放进鱼里，腌10分钟，腌鱼尾的时候，可以先把烤箱200摄氏度预热10分钟。
2.用一张锡纸铺在烤盘上，涂上一层油，把腌好的鱼尾码好，把蒜蓉放在鱼尾上，再用一张锡纸覆盖在上面，就可以进烤箱了，200摄氏度，15分钟。
3.15分钟后，把烤盘拿出来，把上边的锡纸拿掉，撒上芝麻，再放进烤箱，此时温度要调高，240摄氏度，15分钟。
西餐初级课程烤制三文鱼,乳化黄油酱汁加青葱
烤制三文鱼，乳化黄油酱汁加青葱（4人份）
第一步：材料准备
1、主食材：4块130克带皮厚三文鱼片，或者4块150克三文鱼排（毛重），去干净鱼鳞，不用剔骨，切掉肚子部位的肥肉用竹签把肚子部位串紧。
20毫升花生油，海盐
2、乳化黄油加小青葱：30毫升水，半个柠檬汁，盐，卡盐胡椒，100克黄油，1捆小青葱去根去尖切末
3、配菜：1公斤菠菜，洗净只取叶子。
黄油。
胡椒粉，盐
第二步：烤鱼排
1、用刷子将处理好的鱼排表面刷上葵花籽油
2、灶上的烤锅刷少许油（多了会着火）煎鱼排
3、转动鱼排使鱼排煎上网状纹路，一面煎好翻面煎另一面，有纹路即可，不用煎熟
4、鱼排撒海盐放烤盘120烤适量时间，烤好后去皮去刺去竹签
第三步：乳化黄油
1、水中挤入柠檬汁，加热到微微沸腾后加入冷黄油搅匀，加盐和胡椒粉调味
2、出锅后加撒青葱末搅匀
第四步：菠菜
1、黄油烧至微微褐色，倒入菠菜叶，用盐和胡椒粉调味
2、炒熟后沥干水分
3、将鱼和菠菜摆盘，浇上乳化黄油完成。
YH-SX-SC-HX(三文鱼分割教程)
三文鱼为溯河洄游性鱼类，BC的主要品种有chinook， sockeye， pink， chum和在河溪中生活1～5年后，再入海生活 2～4年。产卵期为8月至翌年1月。溯河产卵洄游期间，它们跳越小瀑布和小堤坝，经过长途跋涉，千辛万苦才能到达产卵 场，而且还不摄食。 每年的大概是7月～10月间，会有成千上万条三文鱼到加拿大佛雷瑟河上游的亚当斯河段繁衍后代。 它们都是从太平洋逆流而上而来的。行进的过程是逆流而上，而且每行进一个阶段就有一个层梯式的“增高”。到一个“层 梯”，就好比我们上台阶一样，需要迈步向上。而鱼只能靠身体不停地跳跃，才可能达到下一层梯。(如同鲤鱼跃龙门一 样。)可是因为特殊的环境及三文鱼特别的产卵习惯，必须要到达这个长距离高海拔层梯的上游，才可以产卵。所以它们所 跃的不仅仅只是一两层的“台阶”，而是很漫长的回流之路。 在这些台阶上面，会有许许多多即将冬眠，需要补充食物的熊。这些熊会叼住因跳起而露出水面的鱼儿，所以也会有许许多 多的鱼死于熊逐渐肥大起来的肚子里。 只有经历过层层难关后，三文鱼才可以抵达最上游的一个平静的湖面产卵。产卵后，三文鱼死亡，结束它的一生。 还有一些鸟类会食用三文鱼们辛苦产下的卵，供给自己生存。而三文鱼死去后，它们的尸体会供许多动物食用。也有一些类 似狼的陆地动物会叼着三文鱼，在森林内觅食。而食用后，陆地动物则会将剩下的残骸留在那里。随着时间的流逝，残骸慢 慢腐烂在地里，成为大树的养分，帮助森林更加茂盛。
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营养成分（图表）
能量 139千卡 蛋白质 17.2克 脂肪 7.8克 叶酸 4.8微克 胆固醇 68毫克 维生素A 45微克 硫胺素 0.07毫克 核黄素 0.18毫克 烟酸 4.4毫克 维生素E 0.78毫克 钙 13毫克 磷 154毫克 钾 361毫克 钠 63.3毫克 镁 36毫克 铁 0.3毫克 锌 1.11毫克 硒 29.47微克 铜 0.03毫克 锰 0.02毫克
不同温度波动对冻藏三文鱼色差和质构的影响
2021年第47卷第10期(总第430期)145㊀DOI:10.13995/ki.11-1802/ts.025815引用格式:杨永安,李静静,刘建福,等.不同温度波动对冻藏三文鱼色差和质构的影响[J].食品与发酵工业,2021,47(10):145-150.YANG Yongan,LI Jingjing,LIU Jianfu,et al.The effect of temperature fluctuation on color difference and texture of frozen salmon[J].Food and Fermentation Industries,2021,47(10):145-150.不同温度波动对冻藏三文鱼色差和质构的影响杨永安∗,李静静,刘建福,田继源,朱轶群(天津商业大学制冷技术重点实验室,天津,300134)摘㊀要㊀以超低温[(-50ʃ0.1)ħ]冷冻三文鱼为对照,研究低温(-18ħ)环境条件下的不同温度波动(ʃ2㊁ʃ1㊁ʃ0.5ħ)条件下三文鱼的质构(硬度,弹性,咀嚼性,嫩度)㊁色差㊁感官等理化指标的变化,探究不同温度波动幅度对冷冻三文鱼品质的影响,以及与超低温[(-50ʃ0.1)ħ]冷冻下品质的对比㊂结果表明,三文鱼色差随着冻藏时间的延长而不断增大,三文鱼的咀嚼度㊁硬度㊁弹性等质构特性随贮藏时间的延长而显著降低;-18ħ冻藏条件下温度波动幅度对三文鱼的色差㊁质构(弹性㊁硬度㊁咀嚼性㊁嫩度)影响的差异显著(P <0.05),与(-18ʃ2)ħ㊁(-18ʃ1)ħ组相比,(-18ʃ0.5)ħ可将贮藏时间延长1~2个月;短期贮藏时,减小温度波动幅度至ʃ0.5ħ,保证相同冻结率的情况下,可将三文鱼的冻藏温度从-50ħ提高至-18ħ;三文鱼的质构特性(硬度,弹性,咀嚼性,嫩度)之间相互影响,且相关系数均大于0.84㊂以冻藏时间和温度波动幅度为自变量,以弹性㊁咀嚼度㊁嫩度为因变量,建立三文鱼质构特性的多元线性回归拟合方程,为建立货架期预测提供依据㊂关键词㊀三文鱼;温度波动;长期贮存;冻藏品质;相关性分析第一作者:博士,副教授(本文通讯作者,E-mail:yyan@)㊀㊀基金项目: 十三五 国家重点研发计划(2017YFD0401200)收稿日期:2020-10-07,改回日期:2020-11-23㊀㊀三文鱼口感细腻,肉质鲜美,营养丰富,富含多不饱和脂肪酸,深得消费者的喜爱[1]㊂其主要产地为加拿大㊁挪威㊁美国和日本等地区[2]㊂随着人们生活水平的提高,近年来,中国三文鱼的进口量不断增加,2019年进口达9万t 左右[3]㊂由于捕捞后的三文鱼易被微生物侵染而发生腐败,所以,三文鱼整个冷链物流过程中都要处于低温状态㊂冻藏温度直接影响三文鱼的贮藏效果,三文鱼长期贮藏时通常在-40ħ及以下的超低温贮藏[4]㊂然而,超低温冻藏的冷库需要更复杂的制冷装置,温度精准控制困难,温度波动大,能源消耗大,比一般的冷冻贮存(-18ħ)所需的投资和成本更大[5],冻藏期间大的温度波动引起冻融循环,促进冰晶长大,破坏细胞的完整性,导致三文鱼解冻后汁液流失,营养品质显著下降[6]㊂韩昕苑等[7]研究了冻融循环次数对冷冻罗非鱼片质构㊁色泽㊁解冻损失等品质影响,发现第3次,第4次冻融循环时,色泽和解冻损失均呈现显著的劣变;李贺强等[8]研究不同真空度条件下对猪肉的解冻效果,发现真空解冻压力越低,真空解冻后猪肉的品质越好;栗琼琼[9]研究了-18ħ下不同的温度波动幅度对牛肉品质的影响,温度波动越小品质越好㊂许多公司将生产季节捕捞的三文鱼冷冻贮藏,用来调控和保证全年市场对三文鱼的需求㊂因此,研究冻藏三文鱼品质具有非常重要的意义㊂本文通过研究低温冻藏(-18ħ)环境下的不同温度波动对三文鱼的硬度㊁咀嚼度㊁嫩度等质构特性和颜色的影响,再与超低温冻藏(-50ħ)环境下三文鱼品质指标进行比较,探讨保证温度波动小,三文鱼品质好,贮藏时间短,保证相同冻结率的情况下,通过减小低温冻藏(-18ħ)环境的温度波动可达到超低温(-50ħ)冻藏效果的可行性,在三文鱼品质和温度波动之间找到平衡点,以达到既能减少冻藏的能耗与运行成本,又能保证食品品质的目的㊂1㊀材料与方法1.1㊀实验材料三文鱼样品购自天津市红桥区麦德隆商场,每条三文鱼只取中段背肉,规格按照各个指标要求,在低温冷库由专业人员分割切块进行处理,装入保鲜袋,快速运回实验室,放入各个不同设置的温度波动的冰柜中进行冻藏,不同温度波动冷柜的控制是通过小型PLC 自动控制系统精确实现的㊂冷柜里面的温度热电偶探头将温度反馈给PLC 系统,PLC 接受到信号后调节压缩机频率,改变制冷剂流量,进而对温度实现控制㊂146㊀2021Vol.47No.10(Total 430)1.2㊀仪器与设备MBT153-PT100测温仪,丹麦丹佛斯公司;Ultras-can PRO 台式分光光度计(波长范围350~1050nm,波长间隔为5nm),美国Hunterlab Associates lab Inc;全质构仪,英国Stable Micro System 公司㊂1.3㊀实验方法1.3.1㊀三文鱼前处理本实验分为温度波动组和对照组,温度波动组为(-18ʃ0.5)㊁(-18ʃ1)㊁(-18ʃ2)ħ,对照组为(-50ħʃ0.1)ħ㊂将三文鱼按照规格分别放进不同的温波组和超低温对照组中的冰柜中进行冻藏,冷冻贮藏时间为6个月,以1个月为周期,取出冻藏样品,放于4ħ冰箱中进行解冻后测定感官㊁色差㊁质构等指标㊂1.3.2㊀三文鱼色差值ΔE 的测定称取3.0cm ˑ3.0cm ˑ3.0cm 的4ħ冰箱解冻的三文鱼样品,打开色差仪,预热20~30min,进行黑白板校正后开始色差检测,每组测试不少于6个,求平均值㊂色差值ΔE 计算如公式(1)所示[10]:ΔE =(L n -L 0)2+(a ∗n -a ∗0)2+(b ∗n -b ∗0)2(1)式中:ΔE ,色差值;L 0,三文鱼初始亮度值;a 0∗,三文鱼初始红绿值;b 0∗,三文鱼初始黄蓝值;L n ,三文鱼第n 天亮度值;a n ∗,三文鱼第n 天红绿值;b n ∗三文鱼第n 天黄蓝值㊂1.3.3㊀三文鱼质构特性的测定参照张宁等[11]的方法,TA-XT plus 质构分析仪测定4ħ解冻的3.0cm ˑ3.0cm ˑ3.0cm 的三文鱼样品的质构特性㊂选取全质构分析(texture profile a-nalysis,TPA)模式测定三文鱼的硬度㊁弹性㊁咀嚼性等指标㊂测试前速率3mm /s,测试速率1mm /s,测试后速率1mm /s,压缩程度18%,停留隔时间5s,嫩度测定需要依据行业标准NY /T 1180 2006中的剪切力测定法,刀具为HDP /BS㊂每组测试不少于5个,并取其平均值㊂1.3.3㊀三文鱼感官评价的测定三文鱼感官测定参照王硕[12]的方法㊂由10人组成感官评定小组,对三文鱼肉样品的色泽㊁气味㊁肉质㊁组织弹性进行综合打分评价㊂最高分10分,最低分0分㊂综合得分在5分以下,感官评定视为不可接受㊂感官评分表[13]见表1㊂表1㊀三文鱼食用感官评定表Table 1㊀Sensory evaluation of salmon颜色纹理弹性气味口感高品质(10分)颜色明亮,有光泽纹理清晰,红白相间肉质紧实,无黏性鲜美腥味,无不良气味口感细腻,咀嚼有弹性一般品质(8分)颜色较明亮,较有光泽纹理较清晰,可辨肉质较紧实,基本无黏性较鲜美,腥味加重,无不良气味口感较细腻,咀嚼较有弹性低品质(5分)颜色略暗淡,基本无光泽纹理模糊肉质不紧实,略有黏性略有不良气味不可生食终点品质(0分)无光泽纹理不清晰肉质松软,发黏略有腐臭气味不可食2㊀结果与分析2.1㊀不同温度波动幅度对冻藏三文鱼色差的影响颜色是三文鱼重要的质量参数,其色泽与虾青素含量存在较强相关性㊂图1为不同温度波动幅度下,色差值ΔE 随冻藏时间的变化关系㊂随冻藏时间的延长,各温度组三文鱼的色差均呈现增大的趋势,温度波动幅度越大,色差变化越大,这是因为温度波动引起冻融循环现象,冰晶增长破坏了细胞膜结构,加快鱼肉中虾青素和类胡萝卜素的氧化分解,导致三文鱼色泽发生改变;另一方面温度波动加快了肌红蛋白的氧化分解,使其产生褐变[14],温度波动幅度越大,参与冻融循环的量越多,增强了冰晶的破坏程度,导致三文鱼品质损失增大㊂冻藏前3个月时,各组三文鱼的色差值ΔE 呈缓慢增长趋势㊂但低温组[(-50ʃ0.1)ħ]和温度波动组[(-18ʃ0.5)ħ]色差值很相近,分别为1.43和1.46㊂所以,短期贮藏时,通过减小温度波动到ʃ0.5ħ,可提高三文鱼的贮藏温度,达到与超低温相当的贮存效果,实现既节能又保证品质的目的㊂图1㊀三文鱼色差值ΔE 随冻藏时间的变化Fig.1㊀The change of salmon color difference ΔE withfrozen storage time2.2㊀不同温度波动幅度对冻藏三文鱼质构特性的影响2.2.1㊀不同温度波动幅度对冻藏三文鱼硬度的影响硬度表现为人体的触觉柔软或坚硬,使食品达到2021年第47卷第10期(总第430期)147㊀一定变形所需要的力,样品保持形状的结合力[15]㊂由图2可知,随冻藏时间的延长,温度波动组[(-18ʃ0.5)㊁(-18ʃ1)㊁(-18ʃ2)ħ]和低温组[(-50ʃ0.1)ħ]三文鱼样品的硬度均下降;冻藏6个月后,温度波动组[(-18ʃ0.5)㊁(-18ʃ1)㊁(-18ʃ2)ħ]硬度从200g 分别下降到61.54㊁52.49㊁40.26g,而(-50ʃ0.1)ħ组冻藏6个月后,三文鱼的硬度为100.36,则温度波动越小,硬度值下降越小,三文鱼品质越好,越接近(-50ʃ0.1)ħ组㊂这是因为温度波动引起重结晶,内压作用使肌纤维变形或局部断裂,蛋白质立体结构变化,次级键断裂,从而造成肌肉硬度的下降[16],这与戴志远等[17]研究大黄鱼在-18㊁-50ħ冻藏期间硬度变化相一致㊂冻藏前3个月时,温度波动组[(-18ʃ0.5)㊁(-18ʃ1)㊁(-18ʃ2)ħ]与对照组[(-50ʃ0.1)ħ]的硬度值分别下降到129.85㊁131.29㊁153.22㊁165.24g,相比(-18ʃ2)㊁(-18ʃ1)㊁(-18ʃ0.5)ħ组与(-50ʃ0.1)ħ组硬度指标更加接近㊂这是因为超低温度下大的温度波动与低温下小的温度波动,冻结率相同,参与冻融循环的量也是相同的,但是低温冷库的控制却比超低温冷库的控制更简单,更节能,所以,短期贮藏内,通过减小温度波动幅度到ʃ0.5ħ,可以将低温三文鱼冻藏温度-50ħ提高到-18ħ,既能保持鱼肉品质要求,又能达到节能目的㊂图2㊀三文鱼硬度随冻藏时间的变化Fig.2㊀Variation of hardness of salmon with frozen storage time2.2.2㊀不同温度波动幅度对冻藏三文鱼咀嚼性的影响图3为不同温度波动下,三文鱼咀嚼性随冻藏时间的变化关系㊂冻藏期间,温度波动组[(-18ʃ0.5)㊁(-18ʃ1)㊁(-18ʃ2)ħ]和对照组[(-50ʃ0.1)ħ]的三文鱼的咀嚼性均随着冻藏时间的增加而降低,冻藏温度越低㊁冻藏的温度波动幅度越小,三文鱼的咀嚼性降低越小;冻藏6个月时,恒温组[(-50ʃ0.1)ħ]和温度波动组[(-18ʃ0.5)㊁(-18ʃ1)㊁(-18ʃ2)ħ]的咀嚼性值依次降为45.37㊁23.27㊁19.34㊁10.31g,差距显著,温度波动越小,咀嚼性越接近恒温组;因为温度波动引起肌间冰晶增长,蛋白质及其水化层形成的网状纤维结构被破坏,导致肌肉组织松散软烂,大量汁液外流,引起肉的咀嚼性下降[18]㊂而冻藏前3个月时,恒温组[(-50ʃ0.1)ħ]和温度波动组[(-18ʃ0.5)㊁(-18ʃ1)㊁(-18ʃ2)ħ]的咀嚼性值从初值86.31g 依次减少到67.35㊁63.24㊁55.27㊁50.24g,各组影响不大,尤其温度波动组[(-18ʃ0.5)ħ]和恒温组[(-50ʃ0.1)ħ]更接近㊂短期冻藏,减小温度波动至ʃ0.5ħ,将三文鱼的冻藏温度提升到-18ħ有很大的节能和经济意义㊂图3㊀三文鱼咀嚼性随冻藏时间的变化Fig.3㊀Changes of chewiness of salmon with frozen storage time2.2.3㊀不同温度波动幅度对冻藏三文鱼弹性的影响弹性反映了外力作用时的变形及去力后的回复程度[19]㊂由图4可知,冻藏时间为3个月时,-18和-50ħ的冻藏温度及温度波动对三文鱼样品的弹性影响不大,恒温组[(-50ʃ0.1)ħ]和温度波动组[(-18ʃ0.5)㊁(-18ʃ1)㊁(-18ʃ2)ħ]的弹性值从初值0.81依次减少到0.54㊁0.53㊁0.48㊁0.41,-18ħ冻藏环境的三文鱼,温度波动从ʃ2ħ减小为ʃ0.5ħ后,弹性变化显著减少,接近(-50ʃ0.1)ħ组的弹性值;随冻藏时间的继续延长,(-18ʃ0.5)㊁(-18ʃ1)㊁(-18ʃ2)ħ组的三文鱼样品的弹性均开始出现明显下降趋势,原因是温度波动引起重结晶使冰晶增长,细胞遭受机械损伤,引起肌纤维结构降解,大量细胞汁液外流,弹性下降[20]㊂所以,在3个月短期贮藏时,通过减小温度波动到ʃ0.5ħ,可以将三文鱼-50ħ的冻藏温度提高到-18ħ,有一定的实际意义㊂2.2.4㊀不同温度波动幅度对冻藏三文鱼嫩度的影响新鲜的三文鱼的鱼皮紧实光滑,经指尖的挤压后迅速反弹,肉质富有弹性并口感滑润,冷冻的三文鱼颜色较浅,白色条纹半透明,肉质比较松散[21]㊂如图5所示,随冻藏时间的延长,不同温度波动的冻藏三文鱼嫩度均呈现下降趋势,(-50ʃ0.1)ħ组冻藏的148㊀2021Vol.47No.10(Total 430)三文鱼样品的嫩度值的下降速率远小于-18ħ温度波动组,(-18ʃ0.5)ħ组冻藏的三文鱼样品的嫩度值的下降趋势与(-50ʃ0.1)ħ组最接近,原因是温度波动引起的反复冻融,导致重冰晶现象,破坏了细胞膜结构,引起肌肉间隙增大,导致剪切力降低,从而引起嫩度的下降[22]㊂冻藏3个月时,恒温组[(-50ʃ0.1)ħ]和温度波动组[(-18ʃ0.5)㊁(-18ʃ1)㊁(-18ʃ2)ħ]三文鱼的嫩度值从初始值88.81N 依次减小到85.65㊁84.64㊁83.64㊁82.63N,(-18ʃ0.5)ħ组嫩度值与(-50ʃ0.1)ħ组非常接近,仅相差3.52%,所以,短期冻藏时,减小温度波动幅度范围,提高三文鱼的贮藏温度到-18ħ也可以达到接近与低温(-50ħ)下冻藏三文鱼品质要求㊂图4㊀三文鱼弹性随冻藏时间的变化Fig.4㊀Variation of elasticity of salmon with frozen storage time图5㊀三文鱼嫩度随冻藏时间的变化Fig.5㊀Variation of tenderness of salmon with frozen storage time2.2.5㊀不同温度波动幅度对冻藏三文鱼感官评价的影响图6为不同温度波动随冻藏时间延长对冻藏三文鱼感官评价的影响㊂根据感官评价人员的描述,新鲜的三文鱼口感圆润,色泽鲜亮自然,滑而不腻,肉质富有弹性,初始感官评分为高达8.8分,随冻藏时间的延长,引起三文鱼肉组织质地不断软化,肌红蛋白氧化导致褐变,并产生不愉快的腥味,感官品质逐渐变差[23]㊂(-50ʃ0.1)ħ低温组的三文鱼样品经过6个月的冻藏解冻后色泽鲜亮,纹理清晰,肌肉有弹性且紧实,而3组温度波动组冻藏6个月解冻后,颜色暗沉,纹理模糊,稍有腥臭味,弹性显著下降[24]㊂3组温度波动组有显著的差别,冻藏6个月后,3组温度波动组[(-18ʃ0.5)㊁(-18ʃ1)㊁(-18ʃ2)ħ]评分从最初值8.8依次降为5.06㊁4.99㊁4.83,(-18ʃ0.5)ħ组的三文鱼样品感官评价的评分高于(-18ʃ1)ħ组与(-18ʃ2)ħ组㊂结果表明,温度波动引起冻融循环,对三文鱼的色泽和气味等产生不利影响,导致三文鱼肉的品质降低,且温度波动越大,三文鱼各项指标下降越严重㊂图6㊀三文鱼感官评价变化Fig.6㊀Changes in sensory evaluation of salmon2.3㊀多元线性拟合方程及指标的相关性分析2.3.1㊀三文鱼质构特性的多元线性回归拟合方程通过对三文鱼的质构特性进行二因素分析,得到三文鱼质构特性随冻藏时间的延长差异显著(P <0.05),分别以冻藏时间和温度波动幅度为自变量,以弹性㊁咀嚼度㊁嫩度为因变量,用MATLAB 进行多元线性回归拟合得到方程,如公式(2)㊁公式(3)㊁公式(4)所示:y 1=3564.23-99.37ΔT -156.42t (2)y 2=2356.89-74.56ΔT -76.43t (3)y 3=101.47-2.3ΔT -1.23t(4)式中:y 1,三文鱼的弹性值;y 2,三文鱼的咀嚼度;y 3,三文鱼的嫩度;T ,冷冻贮藏过程中不同温度波动幅度;t ,冻藏时间;3个公式的模型拟合优度分别为R 12=0.789,R 22=0.776,R 32=0.813㊂2.3.2㊀相关性指标分析三文鱼的色差与质构的各项指标相关性都较强,原因是温度波动引起冻融循环导致冰晶破坏细胞结构,在硬度㊁弹性下降的同时,引起细胞汁液的流失,进而引起色泽改变,从而影响食品品质和人们的购买欲㊂三文鱼的各项品质指标并不是独立存在的,因此可以从多角度对食品的品质进行控制㊂从相关性的强弱程度可以得出一个指标变化最有可能影响的指标,品质变差最有可能受哪些指标影响,从而得出食品品质恶化的原因㊂三文鱼的质构参数之间也互相影响,硬度㊁弹性㊁咀嚼性之间的相关系数均大于0.82,呈较强正相关,质构参数之间的强相关性是因为数据均采用质构仪进行模拟牙齿咀嚼或测定剪切力得到,采用的样本相同㊁处理方法相似等㊂表2㊀三文鱼品质指标相关性分析表Table2㊀Correlation Analysis of salmon quality indexes 指标色差嫩度硬度咀嚼度弹性感官色差㊀1嫩度㊀-0.8611硬度㊀-0.8770.8851咀嚼度-0.8810.8850.8901弹性㊀-0.8330.8870.8580.8711感官㊀-0.8290.8500.8250.8670.8661 3㊀结论6个月的冻藏期内,三文鱼的色差随冻藏时间的增加呈现增大的趋势,三文鱼的硬度㊁弹性㊁咀嚼度㊁质构特性随冻藏时间延长而显著降低;冻藏温度的高低和温度波动幅度的大小显著影响三文鱼色差和质构变化;三文鱼低温冻藏[(-50ʃ0.1)ħ]下的冻藏效果好于低温冻藏(-18ħ),-18ħ冻藏条件下温度波动幅度对三文鱼的色差㊁质构(弹性㊁咀嚼性㊁嫩度㊁新鲜度)影响的差异显著(P<0.05),减小低温冻藏(-18ħ)的温度波动幅度能够提升三文鱼的冻藏效果;与(-18ʃ2)㊁(-18ʃ1)ħ组相比, (-18ʃ0.5)ħ组可将贮藏时间延长1~2个月;减小-18ħ低温库温度波动到ʃ0.5ħ时,在短期贮藏2~3个月时,三文鱼可以达到超低温(-50ħ)冻藏三文鱼的效果,也为小温度波动或者恒温冷库的发展提供理论支持㊂参考文献[1]㊀衣萌萌.大西洋鲑感染杀鲑气单胞菌的行为响应及其生理机制研究[D].青岛:中国科学院研究生院(海洋研究所),2015.YI M M.Behavioral response and physiological mechanism of Aero-monas salmonides 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三文鱼的产地分布
三文鱼的产地分布
三文鱼别称北鳟鱼、大马哈鱼、罗锅鱼、马哈鱼、麻糕鱼等，是西餐中较常用的鱼类原料之一，主产于大西洋、太平洋、美洲大湖、黑龙江流域，为溯河洄游性鱼类，下面我们就一起来看一看三文鱼的产地分布是哪些地方吧！
三文鱼的产地分布
三文鱼是世界著名的经济鱼类之一，产地主要分布在太平洋北部及欧洲、亚洲、美洲的北部地区。
野生三文鱼产于大西洋和太平洋的北部，主产区是美国的阿拉斯加和加拿大，俄罗斯和日本也有少量的野生三文鱼。
三文鱼的生长习性
三文鱼为溯河洄游性鱼类，在河溪中生活1～5年后，再入海生活2～4年，产卵期为8月至翌年1月，溯河产卵洄游期间，它们跳越小瀑布和小堤坝，经过长途跋涉，千辛万苦才能到达产卵场，而且还不摄食。
每年的大概是7月～10月间，会有成千上万条三文鱼到加拿大佛雷瑟河上游的亚当斯河段繁衍后代。
经历过层层难关后，三文鱼才可以抵达最上游的一个平静的湖面产卵。
产卵后，三文鱼死亡，结束它的一生，孵出的小鱼苗将会重新回到海洋，成长之后，它们又会沿着长辈走过的路成群洄游，奇怪的是它们总是能准确找到母亲产卵的地方，重复同样的悲壮。
三文鱼的挑选方法
1、不要相信任何“挪威野生三文鱼”之类的广告。
因为挪威人吃的三文鱼，基本都是养殖的。
2、新鲜的可供生食的三文鱼颜色鲜亮发红，带有白色纹路，那是鱼的脂肪，不新鲜的三文鱼成桔黄色或更浅。
3、新鲜的鱼肉，生食的口感是非常紧实的，有嚼劲儿，相反，不新鲜的鱼，肉质比较松散。
4、如果是用来拌沙拉或者烤批萨的话，建议挑选真空包装的烟熏三文鱼，相对冰鲜的鱼会更好一些。
但是烟熏的不适合做寿司，因为它加工以后是比较咸的，已失去了本身的味道。
三文鱼各部位吃法详解
三文鱼各部位吃法详解中国是全世界消费三文鱼最多的国家，之前是美国。
目前全世界范围内出口到中国的三文鱼至少有10个国家以上，其中位于北欧的法罗群岛才是中国最大的三文鱼进口国。
这些进口的三文鱼主要是通过海水养殖三文鱼（海水养殖大西洋鲑）。
由于海水养殖三文鱼在寄生虫方面相对野生的更加安全，10多年前因为惧怕寄生虫而从不生食三文鱼的日本，近年来也开始对生吃三文鱼的态度有所改变。
在中国的日料店，几乎很少不卖三文鱼的。
以至于很多人爱上日料就是从三文鱼开始。
三文鱼在国外一般都是只吃鱼肉和鱼籽，鱼头都鱼骨以及其他部位都会丢弃。
但是在中国，三文鱼是得到最全面的运用，从鱼头到鱼尾，从鱼骨到鱼皮，三文鱼以其橙红艳丽的外观和丰腴柔美的肉质，征服了许多吃货的胃，目前已成为西餐和日料店中最不可或缺的一种食材，甚至在许多创新中餐料理中也开始被广泛运用。
大多数人对三文鱼的认知就是刺身，但其实三文鱼不仅适合生吃，还可煎、烤、炸、煮、腌，甚至于不同的部位均有不同的烹调方法，只有因材施用，才能制作出最好的美味。
应该如何挑选三文鱼？1、新鲜三文鱼肉是新鲜的橘红色如果三文鱼肉颜色发白或者发暗，则表明质量不太好。
颜色是第一眼就可以看到的，除了是橘红色外，新鲜的三文鱼还会有那种好像润滑般的光泽，不新鲜的三文鱼，比较暗淡无光。
2、鱼肉按下去可恢复即为新鲜在购买三文鱼肉的时候，可以试着在鱼肉上按一下，如果肉可渐渐恢复原状，就证明这块鱼肉很新鲜。
如果没有弹性，就肯定是不新鲜的了。
3、白色脂肪层漂亮的即为深海三文鱼购买三文鱼肉时，如果鱼肉的白色脂肪层纹理整齐漂亮又很自然，则是深海三文鱼。
由于深海水温较低，三文鱼需要有足够的脂肪保护自己，所以脂肪层的样子代表它来自哪里。
越往北温度越低，三文鱼的质感也就更好，所以加拿大、挪威的三文鱼最出名。
三文鱼各部位详解鱼头有些人不大喜欢三文鱼的鱼头，鱼最里面有锋利的牙齿，丰常容易划伤手。
但是三文鱼头不仅味道好，而且非常便宜实惠。
白色鱼种、青鳕和三文鱼鱼质分级
原料工艺（4月14日更新）鱼质分为5个级别：附录5：鱼质评分标准（适用于白色鱼种原料，例如：鳕鱼、大西洋真鳕、太平洋真鳕、黑线鳕、红鱼、黄盖鲽、石蝶、格陵兰比目鱼、黑鳕、箭齿鲽）5很好：鱼肉颜色呈白色、青白色或乳白色，鱼肉组织紧密、肌肉饱满有弹性，色泽光亮，具有本鱼种特有的新鲜气味和风味。
4 较好：鱼肉颜色呈乳白色或青白色，鱼肉组织较紧密，肌肉弹性较好，具有本鱼种特有的新鲜气味和风味。
3 一般：鱼肉颜色暗白色或有黄变的趋势，色泽差，鱼肉组织出现松散，肌肉弹性一般，不饱满，本鱼种所特有的气味和风味一般。
没有红伤。
2 较差：鱼肉颜色暗色或浅黄，无光泽，鱼肉组织较松散，肌肉弹性较差，鱼片肚皮处有变色现象，无本鱼种所特有的新鲜气味和风味。
轻微红伤鱼片（常规去皮）：表面红伤面积累计大于鱼片面积的10%小于鱼片面积的30%和/或累计渗透性红伤肉大于1cm2或每片鱼片血点超过3个低于10个; 1很差：鱼肉颜色呈暗红色或暗黄色或非该鱼种典型的颜色，无光泽，鱼肉组织松散严重，肌肉弹性极差，掉渣严重，开片后鱼片不完整，鱼片肚皮处有严重变色、糜烂现象，气味不新鲜或有其他的异味。
严重红伤鱼片（常规去皮）：表面红伤面积累计大于鱼片面积的30%和/或累计渗透性红伤肉大于5cm2和/或每片鱼片血点超过10个;（备注：鱼质3和3以下的鱼片不适合进行单冻分切；鱼质1的鱼片不能作为正常生产使用。
）附录5：鱼质评分标准（青鳕）5很好：鱼肉颜色呈青白色或淡青灰色，鱼肉组织紧密、肌肉饱满有弹性，色泽光亮，具有本鱼种特有的新鲜气味和风味。
4 较好：鱼肉颜色呈淡青灰色，鱼肉组织较紧密，肌肉弹性较好，具有本鱼种特有的新鲜气味和风味。
3 一般：鱼肉颜色暗或有黄变的趋势，色泽差，鱼肉组织出现松散，肌肉弹性一般，不饱满，本鱼种所特有的气味和风味一般。
没有红伤。
2 较差：鱼肉颜色暗色或浅黄，无光泽，鱼肉组织较松散，肌肉弹性较差，鱼片肚皮处有变色现象，无本鱼种所特有的新鲜气味和风味。
ACA烤箱精美食谱
ACA烤箱精美食谱ACA电烤箱可以烹制的24份菜肴，分别是芝士海鲜焗饭、香酥薄片、瑞士卷、香蕉小松饼、咖喱土豆、烤全鸡、芥末三文鱼、咸味香肠面包、烤红薯、超绵肉松面包、苹果派、广式月饼、巧克力蛋糕、香烤鸡翅、美味叉烧肉、微笑蛋糕、咖喱鸡肉塔、水果圣诞饼干、玛格丽特小饼干、PIZZA、烤平鱼饭、烤鳗鱼、蔬菜培根焗饭、菠萝培根焗饭等。
01-芝士海鲜焗饭食谱介绍：用料：米饭 100g 青椒 1/4个红椒 1/4个香菇 2个虾仁 5个橄榄油 1汤匙芝士 60g 盐适量胡椒粉适量做法： 1. 将青椒、红椒切成小丁，香菇切条备用。
米饭加橄榄油拌匀，然后参加盐和胡椒粉拌匀。
2. 将青椒丁和红椒丁等参加米饭中拌匀，把虾仁、香菇码在米饭上面，再放一层芝士片。
3. 烤箱用bakery模式，171℃预热5分钟，烤盘放在下层覆锡箔纸烤15分钟即可。
小贴士：为了防止芝士被烤煳，一定要在烤制之前覆好锡箔纸。
02-香酥薄片食谱介绍：用料：奶油 120g 白糖 90g 鸡蛋 1个低筋面粉 120g 酵母粉 2.5g 牛奶100ml 杏仁片适量做法： 1. 将奶油和糖打发，再参加鸡蛋搅打均匀。
将面粉和酵母粉过筛，参加牛奶搅拌成面糊，然后继续参加打发好的奶油搅拌。
2. 将面糊装入挤花袋，在烤盘上挤成小圆堆，之间要有相当大的空间。
将烤盘用力一震下，使圆堆扩张。
3. 在每一堆上放一些杏仁片。
烤箱预热到170℃。
将烤盘放在烤箱上层，烤约10~15分钟。
小贴士： 1．假设是不用杏仁片，也可以用泡过水的葡萄干。
2．烤好后立刻刮下，否那么饼一冷可能会粘在烤盘上，喜欢的话还可以撒一些黑芝麻。
03-瑞士卷食谱介绍：用料：鸡蛋 5个白糖 100g 低筋面粉 125g 盐 1.5g 奶油 100ml 油少许做法： 1. 将鸡蛋和糖混在一起打发至起泡。
将面粉、盐混合，慢慢参加到鸡蛋糊中，用木勺由下往上搅拌。
2. 在方型烤盘中铺一层油纸，上面刷油。
把搅拌均匀的面粉糊倒入模具并抹平〔高约1cm〕。
三文鱼和刺身的区别
三文鱼和刺身的区别
三文鱼和刺身是有区别的，刺身是用各种各样可食用的海鲜制作的，比如有新鲜的海虾，帝王蟹，三文鱼片等等，三文鱼可以切成薄片状，然后搭配上各种的食物，调成的汤汁，这样搭配着三文鱼的鱼肉食用，口感相当的不错，另外，在制作一些食物的时候要注意掌握好方法和技巧。
制作方法一
主料:鲜三文鱼柳250克、白萝卜适量。
辅料:绿芥末酱、酱油、黄瓜1段。
做法:
将白萝卜切成细丝摆入盘中一侧、黄瓜切成1厘米厚一块备用。
三文鱼柳切成4个厚片，放在冰块上，放入盘中。
再切一些薄片，摆成花形。
黄瓜放入盘中，把绿芥末酱做成锥形，放在黄瓜上，用牙签扎出一个个小洞，使之形似草莓。
吃时配一碟酱油，把绿芥末适量放入，蘸食。
特点:色彩鲜艳、开窍通气、鲜嫩爽口
制作方法二
原料:
三文鱼300g、紫苏叶一把、生抽15ml、芥末酱适量、醋少许、白糖少许、白开水少许。
做法:
冰鲜的三文鱼半扇，拔去大刺。
将三文鱼切成大块诺干，取一块生食，其他用保鲜膜裹好放入冰箱冷冻。
备用的三文鱼去皮(切成大块后好去皮，整扇的话比较考功夫，呵呵)。
将三文鱼切成0.3~0.5cm左右薄厚的片。
取一深盘放入冰块，上铺保鲜膜。
洗净的紫苏叶铺在冰上，中间用长条鱼片卷成花型。
紫苏叶上码入三文鱼片，取少许紫苏叶丝装饰在中间，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏十分钟。
这段时间调制佐料:用生抽、醋、白糖、白开水调成汁，根据个人口味放入芥末酱拌匀，过三、五分钟即可取出刺身食用。
食用时卷裹紫苏叶味道更佳。
鲈鱼的解剖
鲈鱼的解剖
小组成员： 孟玉婷 羿琳 汤星 陈倩丽 郑怡
鲈鱼是没有鱼鳔的， 只用一层膜隔成的 中空体腔来代替
1心室（淡红色） 2动脉球（白色） 3心房（暗红色）
1 2 3
难以发掘的肾脏
隐藏其中牲的鲈鱼1号…
小组成员：
工作分配：
• • • • • • 材料：孟玉婷 资料：孟玉婷 羿琳 汤星 陈倩丽 郑怡 主刀：孟玉婷 协助：羿琳 汤星 郑怡 摄影：陈倩丽 后期制作：孟玉婷 羿琳 汤星 陈倩丽 郑怡
解剖对象鲈鱼2号没能坚持下来…
对鲈鱼2号的处理：
谢谢观看！
2009.10.23
准备：
• 解剖对象：鲈鱼两条 • 解剖材料：剪刀、镊子
解剖对象：鲈鱼1号
鱼的侧线
从肛门处开始解剖
由孟主刀下手
开膛破腹
剪开后的腹腔（左上图） 肝脏（左下图） 输*管（右下图）
翻开包裹有脂肪的内脏团
1
2
3
1胃 2胆囊 3脾脏
除去附在内脏上的脂肪
解剖开的胃部
鲈鱼的消化系统
烧烤60种食材
烧烤60种食材简介烧烤是一种古老而受欢迎的烹饪方式，它可以给食材带来独特的香气和口感。
在烧烤中，我们可以使用各种食材，搭配不同的调料和烹饪方法，制作出丰富多样的美味佳肴。
本文将介绍60种常见的烧烤食材，希望能给您带来灵感和探索的乐趣。
肉类食材1.三文鱼：鲜美的三文鱼在烤炉中可以表现出其独特的香气和细腻的口感。
2.牛肉串：将牛肉切成块状，串在烤炉上，烤至外焦内嫩，口感鲜美。
3.羊肉串：羊肉的香气和嫩滑口感在烤炉中得到充分发挥。
4.鸡翅：鸡翅是烧烤中非常受欢迎的食材之一，口感鲜嫩多汁。
5.猪肉串：猪肉的肥瘦搭配刚好，经过烤制后更加香鲜可口。
6.鸭脖：鸭脖的香辣口味与烤制后的独特风味相得益彰。
7.鸡腿：鸡腿的鲜嫩肉质在烤炉中烤熟后更加美味可口。
海鲜食材8.虾：新鲜的虾在烤炉中烤制，有着诱人的香味和弹嫩口感。
9.墨鱼：墨鱼的鲜美口感与烤制后的特殊风味相得益彰。
10.蚌肉：蚌肉烤制后口感鲜嫩，并能释放出鲜甜的海味。
11.扇贝：扇贝烤熟后，带有一种独特的焦香和鲜甜味。
12.蟹脚：蟹脚在烤炉中烤制后，肉质更加细腻，并保留了原有的鲜美味道。
13.鱿鱼：鱿鱼烤制后带有一种独特的咸香味，口感弹嫩。
蔬菜食材14.茄子：将茄子烤制后，其香味和口感更加浓郁和细腻。
15.玉米：烤制的玉米颗粒饱满，口感香甜，带有一丝焦糖的味道。
16.洋葱：洋葱在烤炉中烤制后，释放出浓郁的香气，口感鲜嫩。
17.蘑菇：各种蘑菇在烤炉中烤制后，口感鲜嫩，香气四溢。
18.豆芽：烤制豆芽后，豆芽的嫩爽与烤香相结合，带来独特的口感。
19.黄瓜：将黄瓜片烤制后，其脆嫩的口感与一丝焦香相得益彰。
20.苦瓜：烤苦瓜后，苦味减轻，味道更加香甜。
水果食材21.香蕉：将香蕉烤制后，香蕉的甜味更加浓郁，口感更加绵软。
22.菠萝：烤制的菠萝片香甜多汁，口感水润。
23.橙子：将橙子分割成片，烤制后，橙子的酸甜口感更加突出。
24.柠檬：柠檬片烤制后，其酸味减少，口感更加香甜。
三文鱼蛋白质
三文鱼蛋白质三文鱼最经典的吃法莫过于三文鱼刺身，三文鱼刺身也是在日本料理中的一种独具代表性的食物。
而且三文鱼的品种也有许多，每一种品种的三文鱼所发挥出的口感也不同，总体来说三文鱼吃起来有一股微甜的味道。
三文鱼之所以会如此受人欢迎，不仅是因为其味道，更是因为其营养价值，那么三文鱼中富含蛋白质吗?三文鱼营养丰富，富含不饱和脂肪酸，鱼肉中的蛋白质有18种氨基酸(其中包括人体必需的8种氨基酸)，且蛋白质含量明显高于其他鱼类[2]。
此外，三文鱼还富含多种矿物质(如钙、磷、镁等)。
三文鱼富含维生素A、D、B12及B6和铁，钾，钙，镁，锰，锌，磷，硒等微量元素。
[3]1、三文鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸，能有效降低血脂和血胆固醇，防治心血管疾病，每周两餐，就能将受心脏病攻击死亡的概率降低三分之一。
鲑鱼还含有一种叫做虾青素的物质，是一种非常强力的抗氧化剂。
其所含的Ω-3脂肪酸更是脑部、视网膜及神经系统所必不可少的物质，有增强脑功能、防止老年痴呆和预防视力减退的功效;2、三文鱼能有效地预防诸如糖尿病等慢性疾病的发生、发展，具有很高的营养价值，享有“水中珍品”的美誉;能量139千卡蛋白质17.2克脂肪7.8克叶酸4.8微克胆固醇68毫克维生素A45微克硫胺素0.07毫克核黄素0.18毫克烟酸4.4毫克维生素E0.78毫克钙13毫克磷154毫克钾361毫克钠63.3毫克镁36毫克铁0.3毫克锌1.11毫克硒29.47微克铜0.03毫克锰0.02毫克养生功效1、富含蛋白质。
和其他的鱼类一样，三文鱼也含有非常丰富的蛋白质，而且比其他的鱼类更高，所以，多吃三文鱼可以维持钾钠平衡;消除水肿。
因为富含高蛋白所以还可以提高免疫力。
因为蛋白质丰富，就有利于保护血管的弹性，因此可以调低血压，血红蛋白也是蛋白质的一种，因此可以缓冲贫血，有利于生长发育。
2.、富含铜。
铜是人体健康不可缺少的矿物质，和我们毛发的颜色有关系，如果缺少铜，就会出现少年白发，而且铜对于血液、中枢神经和免疫系统，皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。
三文鱼知识培训手册》
挪 威 三 文 鱼 繁 殖 、 养 殖 过 程
学习改变命运,知 识创造未来
成鱼宰杀上 市
亲鱼人工授 精
受精鱼卵发育
海水成鱼养 殖
三文鱼知识培训手册》
淡水幼鱼养 殖
挪威三文鱼养殖加工过程
三文鱼育苗场
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淡水幼鱼 养殖场
活鱼运输船
海上成鱼养殖 网箱
三文鱼知识培训手册》
三文鱼知识培训手册》
学习改变命运,知 识创造未来
2021年3月3日星期三
第一部分 挪威三文鱼的基本知识 -美味-健康-安全-时尚
学习改变命运,知 识创造未来
三文鱼知识培训手册》
挪威和挪威渔业简介
学习改变命运,知 识创造未来
三文鱼知识培训手册》
惊涛汹涌/狂野不羁/ 美丽而独特的大海
挪威
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抗生素使用量
养殖产量
学习改变命运,知 识创造未来
三文鱼知识培训手册》
海上养殖阶段：
大型、高效的三文鱼养殖场，采用先进的网箱技术 、自动投喂驳船和高科技的环境监测设备
学习改变命运,知 识创造未来
三文鱼知识培训手册》
自动投喂系统： 高科技的中央控制投喂和感应系统、可装载3000-5000吨
的饲料投喂驳船，可降低养殖成本和减少饲料浪费
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三文鱼知识培训手册》
加工厂编号
挪威三文鱼护照(贴于包装箱上)
原产地
有效期
生产日
生产商
每箱条
质量等级
产品名称
去内脏
每条重量
净重
学习改变命运,知 识创造未来
储存温度
详解三文鱼
三文鱼科普前一段时间的工作与三文鱼有关，以工作的名义，两次饱餐绝对正宗的阿拉斯加野生三文鱼，同时也增长了不少关于三文鱼的知识，这里将感兴趣的部分记下来，以此向各位亲友汇报和分享。
三文鱼、鲑鱼和马哈鱼据说“三文鱼”是香港人的洋泾滨英语的“salmon”的发音，更接近译音的叫法应该是撒蒙鱼或萨门鱼。
三文鱼学名为鲑鱼，是世界著名的经济鱼类之一，主要分布在太平洋北部及欧洲、亚洲、美洲的北部地区。
我看到的资料有一种说法鲑鱼是所有三文鱼（Salmon）、鳟鱼（Trout）和鲑鱼（Char）三大类鱼的统称，其中包括了马哈鱼，而另外一些资料又不同意这种说法。
至于市场学意义上的三文鱼，我们中国人似乎坚信不整点假东西的市场是不完整的，内行人说国内市场假挪威三文鱼大都是亚洲马哈鱼，还有的是鳟鱼在养殖后期用虾红素做了染色加工。
从分类学看，这些假挪威三文鱼还不算太离谱，往牛奶里兑三聚氰胺的，那才是跨学科的人才。
好多资料上讲三文鱼是一种淡水鱼，我不大赞成，因为三文鱼是一种洄游鱼，在淡水里孵化，然后游到海里，两年后再洄游到自己出生的地方产卵。
中国是按出生定人的“成分”，未必适用于鱼类，因此既不能说三文鱼是淡水鱼，也不能认定为咸水鱼，不知道这个问题科学家有什么说法。
三文鱼的营养价值才说了三句话就扯到吃上面去了，有点俗。
没办法，三文鱼做不成宠物和其他用途，它和人的关系，基本上就成了吃与被吃的关系。
人类的世界往往都是很现实的。
三文鱼对人的营养价值确实很高，据分析它含有多种不饱和脂肪酸，脂肪含量却非常低。
每百克三文鱼含热量139千卡、蛋白质17.2克、脂肪仅7.8克，远远低于其它荤食。
所以吃三文鱼营养丰富而不会增重，还能够降低血脂、降低胆固醇。
是怕长肥的吃货们的福音。
三文鱼又被称作“冰海皇后”，其中含有Omega-3不饱和脂肪酸，能够在食用者体内生成皮肤胶原、皮肤保湿因子，和出国买的昂贵化妆品的功能是一样的。
建议女士们以后不要浪费钱买什么化妆品了，买三文鱼吃得了，既可以美容，有营养，还不必担心长胖。
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三文鱼分割步骤示意图整鱼
第一步：切割鱼头，用V字型刀把鱼头切下来。
鱼头可以做汤或者是蒸，鲜美的汤有非常好的营养和口味。
第二步：紧贴两边脊椎骨取下两片鱼柳，要用有弹性的刀来分割。
第三步：把三文鱼腹部的鱼腩部位批下来，可以做汤，很鲜美！
完整的鱼柳出来了，下面是要做细节处理的工作。
第四步：用镊子拔出鱼肉中的鱼翅，要顺着鱼柳方向来拔出，两边大概有30根左右。
挪威三文鱼分割各部位
示意图
三文鱼按不同部位分割
三文鱼柳三文鱼刺身三文鱼排
三文鱼丁三文鱼腩三文鱼骨
三文鱼头三文鱼皮
措施一：产品多样化多种单品供顾客选择
措施二：单品多样化三文鱼海鲜拼盘
三文鱼的陈列。