绪论、基本知识 食品分析与检验
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绪论
一：食品分析的性质、任务和作用 二：食品分析的研究内容 三：课程目标和要求
一：食品分析食的物性质、任务和作用 • 食品分析
是专门研究各类食品组成成分的检测方 法及有关理论，进而评定食品品质及其 变化的一门技术性学科。
消费者需要高质量、安全、有营养、美 味可口、有益健康的食品。
•食品分析的任务
互不相容的液体（如油与水的混合物 先分离，再分别取样。）
三、保存
采取的样品应在短时间内分析，否则应妥 善保管。
一般情况下: 放在密闭、洁净容器内，置 于阴暗处保存。易腐败变质的放在0—5℃ 冰箱内，保存时间也不能太长。易分解的 要避光保存。 特殊情况下: 可加入不影响分析结果的防 腐剂或冷冻干燥保存。 注意事项：防光分解、高温、水分、挥发 性物质、酶、发酵等
流程 被检物总体→检样→原始样品→平均样品
采样要求：
代表性 来源、批次组成和贮运条件
采样前要了解：
品名、环境、样品量、工艺
2．采样方法 SAMPLING PROCEDURES 与分析对象的性质有关
如：均匀固体、有无完整包装、无包装的散 堆、稠状、液体、组成不均匀样品等。
随机采样 系统采样 指定代表性样品采样
准确性和精密度 误差的来源
提高分析数据可靠性的几种常用方法
Chap 1 食品分析的基本知识
§1-1 样品的采集、制备、保存及预 处理方法
食品分析的共同程序：
采样→制备和保存→样品预处理→分析检验 →数据记录、整理→分析报告的撰写。
一、样品的采集
1．采样 Sampling
在大量产品（分析对象中）抽取有一定代 表性样品，供分析化验用，这项工作叫 采样。
相关网站:
分析化学网：http://www.33ge.com/ 化验室网站: http://www.cheml.com 国家食品药品监督管理局：
http://www.sda.gov.cn 食品伙伴网 : http://www.foodmate.net 中国知网: http://www.cnki.net/（期刊、论文
一般为随机抽样
有完整包装样品： 按√总件数/2 →用取样器从上中下获得三
份检样→四分法→ … →平均样品 无包装样品： 半固体样品 液体样品 不均匀样品 对可疑物质进行微生物检验
3．样本数和采样量：
应一式三份,分别供检验、复验及备查使用。 每份≥0.5kg
采样量：一般散装样品≥ 0.5kg。 具体 参见GB
期末考试
占70%
主要参考书
ᴥ《食品分析》 张水华主编 中国轻工业出版社 2006 *《Food Analysis 》(Fourth Edition)
S.Suzanne nielsen ,Springer,2009 •《中国强制性国家标准汇编.食品卷.(第三版)》
国家标准化管理委员会，中国标准 中国标准出版社 2009-04-08 *《AOAC Official Method》 *《GB/T 5009----》
分析仪器的连用技术 食品分析仪器从大型化向小型化、微型化发展。 食品分析的自动化
程序分析器，例如蛋白质自动分析仪， 近红外自动测定仪等
本课程包括： 绪论 食品分析的基本知识 食品感观检验法 食品营养成分分析 食品添加剂的分析 食品中污染物质的检测
教学方式：讲授与实验结合
考核方式：
平时成绩
（实验操作和实验报告）占30%
依据物理、化学、生物化学的一些基 本理论和运用各种科学技术，按照有关 技术标准，对食品原料、辅料、半成品 及成品进行质检。
•食品分析的作用
① 控制和管理生产 ② 保证和监督食品的质量 ③ 为食品新资源和新产品的开发、新技术
和新工艺的探索等提供可靠的依据
二：食品分析的研究内容
技术 方法
手段 食品中各种成分、组成、含量、
激素
有毒物质
非
食品添加剂 天然来源
天 然
人工合成
组
分
加工污染
污染物质
环境污染
三：课程目标和要求
➢ 了解行业现状和食品检验的新技术及发展趋势 ➢ 熟悉食品理化检验的任务与内容、程序、主要
方法及相关标准 ➢ 能制定检验方案、独立操作、正确处理检验数
据，能对产品进行常规检验并做出品质判断 ➢ 具有严谨求实、自律、刻苦、向上、拓展、创
二、样品制备 Sample Preparation
1、 样品的制备
指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。
2、 样品的制备方法
因产品类型不同而异
（1）搅拌/摇匀法：
液体、浆体或悬浮液体摇匀，充分搅拌。
（2）粉碎法：含水量少，硬度较大的固体样品 （3）匀浆/捣碎法：含水量高，质地较软的固体样品 （4）研磨法：质地较软，韧性较强的固体样品 （5）溶剂法： （6）其它：
新等综合职业素质。
要求: 掌握相关的理论基础知识 了解食品主要成分的分析方法和建立的基础 掌握正确的实验操作技能和方法 培养严谨的科学态度和高度的责任心
食品检验技术的发展方向
测定方法的发展及存在问题 快速检验技术、微量痕量物质的检验
食品分析的仪器化（仪器分析的比重越来越大） 色谱、质谱、氨基酸自动分析仪、原子吸收等等
四、样品的预处理 (Sample pre-treatment)
1． 目的 （1）测定前排除干扰组分； （2）对样品进行浓缩。
2．原则 三项原则 ① 消除干扰因素； ② 完整保留被测组分；
③ 使被测组分浓缩，以便获得可靠的分 析结果
3．方法 主要有6种
（1）有机物破坏法 测定食品中无机成分的含量，需要在测定 前破坏有机结合体，如蛋白质等。
）收费网站 食品商务网 : http://www.21food.cn（可免费下
载与食品有关的国家标准等）
Chap 1 食品分析的基本知识
样品的采集、制备、保存及预处理方法
样品的采集 样品制备 保存 样品的预处理
国内ห้องสมุดไป่ตู้食品分析标准和食品分析方法
国内外食品分析标准 食品分析方法分类 分析方法的选择
提高分析数据的可靠性
存在状态、功能特性及可消化吸
1 、 研 究 内 容 ： 收性
建立食品成分、特性、功能的分 析测定方法和程序
2、食品中的组成成分： 天然组分 非天然组分
营养成分的分析； 污染物质的分析； 食品添加剂的分析；
感官检验； 微生物检验
水分 无机组分
无机盐
天
蛋白质
然
组
糖类
分
脂类化合物
有机组分
维生素 色素
风味物质
一：食品分析的性质、任务和作用 二：食品分析的研究内容 三：课程目标和要求
一：食品分析食的物性质、任务和作用 • 食品分析
是专门研究各类食品组成成分的检测方 法及有关理论，进而评定食品品质及其 变化的一门技术性学科。
消费者需要高质量、安全、有营养、美 味可口、有益健康的食品。
•食品分析的任务
互不相容的液体（如油与水的混合物 先分离，再分别取样。）
三、保存
采取的样品应在短时间内分析，否则应妥 善保管。
一般情况下: 放在密闭、洁净容器内，置 于阴暗处保存。易腐败变质的放在0—5℃ 冰箱内，保存时间也不能太长。易分解的 要避光保存。 特殊情况下: 可加入不影响分析结果的防 腐剂或冷冻干燥保存。 注意事项：防光分解、高温、水分、挥发 性物质、酶、发酵等
流程 被检物总体→检样→原始样品→平均样品
采样要求：
代表性 来源、批次组成和贮运条件
采样前要了解：
品名、环境、样品量、工艺
2．采样方法 SAMPLING PROCEDURES 与分析对象的性质有关
如：均匀固体、有无完整包装、无包装的散 堆、稠状、液体、组成不均匀样品等。
随机采样 系统采样 指定代表性样品采样
准确性和精密度 误差的来源
提高分析数据可靠性的几种常用方法
Chap 1 食品分析的基本知识
§1-1 样品的采集、制备、保存及预 处理方法
食品分析的共同程序：
采样→制备和保存→样品预处理→分析检验 →数据记录、整理→分析报告的撰写。
一、样品的采集
1．采样 Sampling
在大量产品（分析对象中）抽取有一定代 表性样品，供分析化验用，这项工作叫 采样。
相关网站:
分析化学网：http://www.33ge.com/ 化验室网站: http://www.cheml.com 国家食品药品监督管理局：
http://www.sda.gov.cn 食品伙伴网 : http://www.foodmate.net 中国知网: http://www.cnki.net/（期刊、论文
一般为随机抽样
有完整包装样品： 按√总件数/2 →用取样器从上中下获得三
份检样→四分法→ … →平均样品 无包装样品： 半固体样品 液体样品 不均匀样品 对可疑物质进行微生物检验
3．样本数和采样量：
应一式三份,分别供检验、复验及备查使用。 每份≥0.5kg
采样量：一般散装样品≥ 0.5kg。 具体 参见GB
期末考试
占70%
主要参考书
ᴥ《食品分析》 张水华主编 中国轻工业出版社 2006 *《Food Analysis 》(Fourth Edition)
S.Suzanne nielsen ,Springer,2009 •《中国强制性国家标准汇编.食品卷.(第三版)》
国家标准化管理委员会，中国标准 中国标准出版社 2009-04-08 *《AOAC Official Method》 *《GB/T 5009----》
分析仪器的连用技术 食品分析仪器从大型化向小型化、微型化发展。 食品分析的自动化
程序分析器，例如蛋白质自动分析仪， 近红外自动测定仪等
本课程包括： 绪论 食品分析的基本知识 食品感观检验法 食品营养成分分析 食品添加剂的分析 食品中污染物质的检测
教学方式：讲授与实验结合
考核方式：
平时成绩
（实验操作和实验报告）占30%
依据物理、化学、生物化学的一些基 本理论和运用各种科学技术，按照有关 技术标准，对食品原料、辅料、半成品 及成品进行质检。
•食品分析的作用
① 控制和管理生产 ② 保证和监督食品的质量 ③ 为食品新资源和新产品的开发、新技术
和新工艺的探索等提供可靠的依据
二：食品分析的研究内容
技术 方法
手段 食品中各种成分、组成、含量、
激素
有毒物质
非
食品添加剂 天然来源
天 然
人工合成
组
分
加工污染
污染物质
环境污染
三：课程目标和要求
➢ 了解行业现状和食品检验的新技术及发展趋势 ➢ 熟悉食品理化检验的任务与内容、程序、主要
方法及相关标准 ➢ 能制定检验方案、独立操作、正确处理检验数
据，能对产品进行常规检验并做出品质判断 ➢ 具有严谨求实、自律、刻苦、向上、拓展、创
二、样品制备 Sample Preparation
1、 样品的制备
指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。
2、 样品的制备方法
因产品类型不同而异
（1）搅拌/摇匀法：
液体、浆体或悬浮液体摇匀，充分搅拌。
（2）粉碎法：含水量少，硬度较大的固体样品 （3）匀浆/捣碎法：含水量高，质地较软的固体样品 （4）研磨法：质地较软，韧性较强的固体样品 （5）溶剂法： （6）其它：
新等综合职业素质。
要求: 掌握相关的理论基础知识 了解食品主要成分的分析方法和建立的基础 掌握正确的实验操作技能和方法 培养严谨的科学态度和高度的责任心
食品检验技术的发展方向
测定方法的发展及存在问题 快速检验技术、微量痕量物质的检验
食品分析的仪器化（仪器分析的比重越来越大） 色谱、质谱、氨基酸自动分析仪、原子吸收等等
四、样品的预处理 (Sample pre-treatment)
1． 目的 （1）测定前排除干扰组分； （2）对样品进行浓缩。
2．原则 三项原则 ① 消除干扰因素； ② 完整保留被测组分；
③ 使被测组分浓缩，以便获得可靠的分 析结果
3．方法 主要有6种
（1）有机物破坏法 测定食品中无机成分的含量，需要在测定 前破坏有机结合体，如蛋白质等。
）收费网站 食品商务网 : http://www.21food.cn（可免费下
载与食品有关的国家标准等）
Chap 1 食品分析的基本知识
样品的采集、制备、保存及预处理方法
样品的采集 样品制备 保存 样品的预处理
国内ห้องสมุดไป่ตู้食品分析标准和食品分析方法
国内外食品分析标准 食品分析方法分类 分析方法的选择
提高分析数据的可靠性
存在状态、功能特性及可消化吸
1 、 研 究 内 容 ： 收性
建立食品成分、特性、功能的分 析测定方法和程序
2、食品中的组成成分： 天然组分 非天然组分
营养成分的分析； 污染物质的分析； 食品添加剂的分析；
感官检验； 微生物检验
水分 无机组分
无机盐
天
蛋白质
然
组
糖类
分
脂类化合物
有机组分
维生素 色素
风味物质