《粮油加工学》PPT课件

参考书：
中国轻工业出版社 周惠明、陈正行编著《小麦制粉与综合利用》
化学工业出版社（当代食品生产技术丛书） 刘大川等著《食用植物油与植物蛋白》
中国物资出版社 尤新主编《淀粉衍生物》 中国轻工业出版社
姜发堂等《方便食品原料学与工艺学》
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中国粮油营销网 中国粮食114 全国粮油机械产品信息网 中国油脂油料网 中华面粉网
(1)粮食的碾磨加工：包括稻谷制米、小麦制粉、玉米及杂粮 的粗制品如玉米粉、玉米渣等。粮食的碾磨加工，既要减 少营养损失，又要精细加工，为食用和进一步加工新的食 品打基础。
(2)以米、面为主要原料的食品加工：包括挂面、方便面、焙 烤食品、米粉及以玉米、豆类等杂粮为原料的早餐食品等。
(3)植物油脂的提取、精炼和加工：包括各种植物 油的提取，如大豆、花生、油菜子、棉子、玉米胚 芽、米糠等油脂的提取方法，油脂的精炼和加工等。
在传统的意义上，粮油加工主要是指谷物 的脱皮碾磨和植物油的提取，加工产品主 要是米、面、油以及各种副产品。
随着社会发展和科技进步，粮油加工不断 向高水平、深层次扩展，粮油食品制造业 的比例增加，粮油化工产品加工业正在兴 起，从原料到各种产品的加工转化是一个 不可分割的系统，粮油加工的内涵已经扩 大。
中国从公元前841年《易》中记载了加工工具杵、 臼。
石杵
臼
碾子
石磨
《农政全书.水利》中记载了在公元284年已有了水轮传动 的水碓，主要用于粮食加工，魏晋已很普遍。
加工工艺的发展
1637年以前，碾米工艺和工具初步完善，形成 砻谷、谷糙分离和碾米等工序。——《天工开物. 碎精篇》
欧洲在12世纪使用风磨，18世纪采用粗筛；钢 辊磨于18世纪发源于匈牙利，1870年才被大规模 采用，并发展了长达20-30道工序的制粉流 程。——《国际百科全书》
中国人的食用油也绝大多数来自植物油料。
各种粮食和油料都必须经过加工才能达到食 用或工业利用的要求。
七八千年前，中国开始种植稻谷和驯养猪 羊；
粮油加工从古代人民用杵臼法、石臼法开 始到水磨加工，再到近代的机械化、自动 化生产，经历了漫长的历史过程。
其中殷商时期的粮食酿酒，西汉时期的豆 制品生产都是我国劳动人民的智慧结晶。
以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、 油脂成品，进一步制得各种食品和工业及 化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。 以化学、机械工程和生物工程学为基础， 研究粮油精深加工和转化的基本原理、工 艺和产品质量的科学即为粮油加工学。
2、粮油加工的历史和现状
中国人饮食中大约有90%的热能和80%的蛋白 质由粮食提供。
(4)淀粉生产：包括从玉米、马铃薯以及豆类等富 含淀粉类的原料中提取天然淀粉并得到各种副产品 的生产工艺过程。
(5)淀粉的深加工与转化：包括淀粉制糖、变性淀 粉的生产、淀粉的水解再发酵转化制取各种产 品的过程。
(6)植物蛋白质产品的生产：包括传统植物蛋白质 食品和新蛋白食品如豆腐、豆奶、浓缩蛋白、 分离蛋白和组织蛋白的制备。
粮油加工学主要内容：
概述（了解） 稻谷制米、精深加工（重要内容） 小麦制粉、面制食品（面包、面条、饼干）
加工（重要内容） 淀粉生产、制糖（重要内容） 植物油脂提取、加工（重要内容） 植物蛋白提取、加工（了解）
第一章 概述
1、粮油加工学的范畴 2、粮油加工的历史和现状 3、粮油加工学的主要内容 4、开创粮油加工业的新局面 5、粮油及加工产品介绍
二是应用现代科学技术对粮油原料进行深加工 与转化，如淀粉和变性淀粉的生产，淀粉制糖， 植物蛋白食品的生产，植物油脂的精炼和加工 等。
三是粮油加工副产品的综合利用，如谷物皮壳、 糠麸、胚芽、油脚、废液等的加工和利用等。
通过本课程的学习，使学生基本掌握这些 粮油食品的工艺原理、工艺方法、主要工 艺参数和操作要点，为今后进一步学习食 品领域的专业课程或从事食品科研、产品 开发、工业生产管理及相关领域的工作打 下理论基础。
本章重点解决问题
掌握什么是粮油加工学？ 了解粮油加工学的发展状况。 了解粮油加工学的学习内容。
1、粮油加工学的范畴
以粮食、油料为基本原料，采用物理机 械、化学、生物工程等技术进行加工转化， 制成供食用以及工业、医药等各行业应用 的成品或半成品的生产领域统称（归）为 食品工业。
按加工转化的程度不同，可分为粮食、油 脂加工业；粮油食品制造业；粮油化工产 品制造业。
20世纪初开始采用砻谷机、碾米机、钢辊磨和 多道碾米、制粉工序。
粮油加工主要是生产食品，随着社会发展 和科技进步，粮油原料加工成为食品的方 法和手段不断改进，水平不断提高，加工 范围不断扩大，同时又不断向除食品之外 的其他方向扩展。
3、 粮油加工学的主要内容
粮食、油料就其组织结构、理化特性各异的特点，根据加 工方法和加工产品，研究内容包括以下7个方面：
(7)粮油加工副产品的综合利用：包括麦麸、稻壳、 米糠、胚芽、皮壳、废渣、废液、糖蜜等的加 工和利用。
4、开创粮油加工业的新局面
缩小与世界先进水平的差距，开创粮油加工 的新局面，是当前的重要任务。 ①积极开展适合加工的优质、专用型粮油原料品 种的选育工作，加快粮油原料的优质化和专用 化进程，完善和制定质量标准，尽快改变我国 粮油加工原料参差不齐的现状，为粮油加工业 提供优质原料，从根本上保证加工产品质量。
②进一步加快高新技术在粮油工业上的应用，提高 生产效率，降低生产成本，保证产品质量。
③积极开展生物技术在粮油加工中的应用研究，通 过基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程等途 径，进行品种选育，提高加工转化效率，保证产 品质量和开发新产品，提高粮油加工产品的附加 值。
粮油加工学
课程简介
粮油是农产品的重要组成部分，是人类赖以生 存的基础，人们大约90％的热能和80％的蛋白 质均来自粮油原料。
粮油食品工艺学就是以化学、机械工程和生物 工程学为基础，研究粮油原料精深加工和转化 的基本原理、工艺和产品质量的科学。
本课程主要内容：
一是粮油原料的初加工，如稻谷制米，小麦制 粉，植物油脂提取等。