餐饮六常管理法PPT

3.材料或者工具按照操作顺序 3.材料或者工具按照操作顺序 放置. 放置.
二:标牌战
标志地点: 标志地点: 总仓及部门平面分布图
物料仓库，食品仓库。餐具仓库，冷库等 物料仓库，食品仓库。餐具仓库，
如果找食品就到食品仓库
酒水架，饮料架，调料架，面粉架等 酒水架，饮料架，调料架，
如果找酒水当然要到酒水架
11:00---11:00----14:00 ----14:00
发放酒水饮料等物品,制作餐前水果. 发放酒水饮料等物品,制作餐前水果. 见单制作饮料, 账本登帐. 见单制作饮料, 账本登帐.
14:00
检查好酒水间卫生及安全措施及 可下班(值班人员留下) 可下班(值班人员留下)
三:规范化
1.所有员工行为都要规范化 1.所有员工行为都要规范化 2.所有的设备都要有使用说明书 2.所有的设备都要有使用说明书
常分类 常整理 常清洁 常维护 常规范常教育
第一常------常分类 第一常------常分类 一类是还要用的,一类是不再用的. 一类是还要用的,一类是不再用的. 一:确定有用没用的标准
真正需要
1.正常的机器设备,电器装置. 1.正常的机器设备 电器装置. 正常的机器设备, 2.工作台,板凳,材料架. 2.工作台 板凳,材料架. 工作台, 3.台车,推车,拖车等. 3.台车 推车,拖车等. 台车, 4.正常使用的工装,夹具, 4.正常使用的工装 夹具, 正常使用的工装, 5.富有使用价值的消耗用品. 5.富有使用价值的消耗用品 富有使用价值的消耗用品. 6.原材料,半成品,成品,样品. 6.原材料 半成品,成品,样品. 原材料, 7.图框,防尘用品. 7.图框 防尘用品. 图框, 8.办公用品,文具. 8.办公用品 文具. 办公用品, 9.使用中的清洁工具,用品. 9.使用中的清洁工具 用品. 使用中的清洁工具, 10.各种有用的海报 看板. 10.各种有用的海报,看板. 各种有用的海报, 11.有用的文件资料 表单记录, 11.有用的文件资料,表单记录,书报 有用的文件资料, 杂志. 杂志. 12.其他必要的私人用品 12.其他必要的私人用品. 其他必要的私人用品.
什么是六常管理法
六常管理法是衡量酒店管理好 坏的标准. 坏的标准. 六常管理法是一套方法和步骤. 六常管理法是一套方法和步骤. 六常管理法改变了很多传统的 管理理念. 管理理念. 六常管理法是将酒店与餐饮的 优势相结合的一种管理方法. 优势相结合的一种管理方法.
六常管理法的六常是什么? 六常管理法的六常是什么?
二:怎样才能让员工养成习惯
1.工作现场即时批评整改 1.工作现场即时批评整改 2.批评负责人 2.批评负责人 3.批评与表扬相结合. 3.批评与表扬相结合 批评与表扬相结合.
托盘 灯具 抹布 壁画 茶几
检查人
1 2 3
四:清洁标准
清洁要达到什么样的标准要明 确. 整个地面和整体环境都保 持光洁明亮, 持光洁明亮,一尘不染 .
分解四: 第四常-----分解四: 第四常------ 常维护
不用分类的分类,不用整理的整理, 不用分类的分类,不用整理的整理, 不用清洁的清洁. 不用清洁的清洁.
酒店管理的三大错误
1.管理表里不一 1.管理表里不一 2.对酒店设备只注意装修采购,却不保养. 2.对酒店设备只注意装修采购 却不保养. 对酒店设备只注意装修采购, 3.对服务员的要求只有标准没有方法. 3.对服务员的要求只有标准没有方法 对服务员的要求只有标准没有方法.
什么是六常管理法? 什么是六常管理法?
一：不用分类的分类
不用分类的分类就是预防多余 的东西产生
二:不用整理的整理
如果物品不乱就不用整理了. 如果物品不乱就不用整理了.
1.使物品很难杂乱的方法 1.使物品很难杂乱的方法
定名,定位,定量, 定名,定位,定量,定人管理
2.使物品不会杂乱的方法 2.使物品不会杂乱的方法
吊起来 装进去 不使用
二:倒推分类法
三:一套工具或者文具. 一套工具或者文具
第二常 ---- 常整理
将不再用的东西清理掉, 将不再用的东西清理掉,把还 要用的物品数量将至最低安全 用量.然后摆放的井然有序, 用量.然后摆放的井然有序,再 贴上任何人一看就能明白的标 签.
一:根据使用频率分层保管
物品按使用时间长短分开存放. 物品按使用时间长短分开存放.
● 配备六常专用盒:绿色健康的 配备六常专用盒: 透明的. 透明的. 塑料盒要有搭扣 ,扣住可 以放鼠,防蟑螂. 以放鼠,防蟑螂. 塑料盒上要有最 最低存量线. 高,最低存量线. ●每个分区都要有负责人的姓名 和照片. 和照片. 清除不必要的门,盖和锁. ●清除不必要的门,盖和锁. ●统一管理私人物品
1 2 3 4 5
使用时间 一年都不用的物品
保存地点 丢掉或暂存入仓库
7-12个月内要用的物 把它保存在较远处 12个月内要用的物 品 1-6个月内要用的物 品 把它保存在中间部分
每日至每月都要用的 把它保存在使用地 物品 每小时都要用的物品 随身携带
2.物品按高,中,低用量分别存放 2.物品按高 物品按高,
一:清洁的程序
清洁 清洁对象 清洁类型 检查 维修
二:明确清洁的责任
1.责任到人,制度上墙. 1.责任到人 制度上墙. 责任到人, 2.设施设备离地15厘米. 2.设施设备离地 厘米 设施设备离地15厘米. 3.酒店卫生无死角 3.酒店卫生无死角
√很好
日期 墙面
×未做过
地面 门窗
○ 做过但一般
确实不要
*地板上 1.废纸,杂物,油污,灰尘,烟蒂. 1.废纸 杂物,油污,灰尘,烟蒂. 废纸, 2.不能或不再使用的机器设备.工装夹具. 2.不能或不再使用的机器设备 工装夹具. 不能或不再使用的机器设备. 3.不再使用的办公用品. 3.不再使用的办公用品 不再使用的办公用品. 4.破烂的图框,塑料箱,纸箱,垃圾桶. 4.破烂的图框 塑料箱,纸箱,垃圾桶. 破烂的图框, 5.呆滞料或过期品. 5.呆滞料或过期品 呆滞料或过期品. *工作台或架子上: 工作台或架子上: 1.过时的文件资料,表单记录,书报杂志. 1.过时的文件资料 表单记录,书报杂志. 过时的文件资料, 2.多余的物品,材料损坏的工具和样品. 2.多余的物品 材料损坏的工具和样品. 多余的物品, 3.私人用品,破的压台玻璃,破椅子. 3.私人用品 破的压台玻璃,破椅子. 私人用品, *墙壁上: 墙壁上: 1.蜘蛛网,污渍 1.蜘蛛网 蜘蛛网, 2.过期和破旧的海报,看板. 2.过期和破旧的海报 看板. 过期和破旧的海报, 3.破烂的信箱,意见箱,指示牌. 3.破烂的信箱 意见箱,指示牌. 破烂的信箱, 4.过时的挂历.损坏的时钟.没用的挂钉 4.过时的挂历 损坏的时钟. 过时的挂历.
三: 不用清洁的清洁
第五常 ----- 常规范
上. 分工明确,工作职责具体. 要张贴在墙上.
二: 程序化
具体工作内容,从上班到下班的顺序明确下来. 具体工作内容,从上班到下班的顺序明确下来. 按照 既定程序进行工作. 既定程序进行工作.
时 午餐岗前准备
中央空调使用方法室温超过24度 中央空调使用方法室温超过24度, 开启空调.温度调试在22度 开启空调.温度调试在22度 开启时间: 8:45---13:15 16:30----20:00 开启时间: 8:45---13:15 16:30----20:00
绞肉机使用方法 *接通电源 在绞肉机出口放好盛器 接通电源,在绞肉机出口放好盛器 接通电源 *开启电源开关 将原料投入机器口中 需少量连续不断投入 开启电源开关,将原料投入机器口中 需少量连续不断投入. 开启电源开关 将原料投入机器口中,需少量连续不断投入 *用完关闭电源开关 及时把机器清洁干净 用完关闭电源开关,及时把机器清洁干净 用完关闭电源开关
三:不同颜色的应用
第三常----第三常----- 常清洁
分类整理完以后,要做清洁卫生, 分类整理完以后,要做清洁卫生, 以保证所有地方都一尘不染. 以保证所有地方都一尘不染.
通过清洁要达到这样的效果, 通过清洁要达到这样的效果,厨房 由湿的, 由湿的,滑的变成无论任何时候地 面都是保持干燥的. 面都是保持干燥的.
第一层白酒，第二层黄酒 第三层红酒 第一层白酒，
如果是找五粮液酒到酒水架的第一层
我们每个人都有名有家，我们的物品也要有名有家 我们每个人都有名有家，
存货标签的类型和标准: 存货标签的类型和标准:
1.标示标签 1.标示标签 2.食品牌一 最高,最低存量, 2.食品牌一:最高,最低存量,左近右出 食品牌一: 3.食品牌二 最高,最低存量. 3.食品牌二:最高,最低存量.后进前出 食品牌二: 4.食品牌三 4.食品牌三:开封但有保质期的食品牌 食品牌三: 5.食品牌四 5.食品牌四:寄存食品牌 食品牌四: 6.非食品牌 6.非食品牌 7.物品名及数量牌 7.物品名及数量牌 8.物品名牌 8.物品名牌
间
工作内容
上班前仪容仪表,化淡妆, 上班前仪容仪表,化淡妆,着整洁的工 作服.准备好上班所需的用品如: 作服.准备好上班所需的用品如:打开 水,洗抹布.上好卫生间. 洗抹布.上好卫生间.
10:30— 10:30—11:00
1. 收货 , 采购入库并及时登记入帐 , 酒水饮 收货,采购入库并及时登记入帐, 料按规定整齐摆放 领取需配备物品,如芥末,黄瓜,餐巾纸, 2, 领取需配备物品 ,如芥末 , 黄瓜 , 餐巾纸 , 柠檬等. 柠檬等. 整理工作区域卫生,准备开始营业. 3.整理工作区域卫生,准备开始营业.
3.傻瓜式管理模式--中外管理的 3.傻瓜式管理模式 中外管理的 傻瓜式管理模式-最大区别 4.统一规范的通告板 4.统一规范的通告板 5.召开有效的会议 6.首问负责制 6.首问负责制
四:节能降耗 五:安全规范 六:设置六常博物馆
第六常---常教育 第六常---常教育