天然嫩肉粉可家庭自制
嫩肉粉的做法
嫩肉粉的做法
人们常在餐馆里点“黑椒牛柳”这道菜,发现牛肉的口感比家里做的要嫩很多,这是烹饪前用嫩肉粉处理过的缘故。
嫩肉粉又称嫩肉晶,主要成分是木瓜蛋白酶,配以淀粉、葡萄糖、味精及食盐等制成,可以分解蛋白质,使肉制品嫩而不韧,味美鲜香,同时提高人体对蛋白质的吸收。
食用方法:嫩肉粉用量以肉制品重量的0.5%～1%为宜,先将其溶于适量清水中,最佳温度为60℃左右,如果超过90℃就会失效;然后浸撒在切成片的牛肉等制品表面,常温静置15分钟,即可烹饪。
健康提示:嫩肉粉并非越多越好,使用过多导致肉制品分解过度,不利于成形。
嫩肉粉所含木瓜蛋白酶是中性蛋白酶,不宜在过分酸性或碱性的环境中使用,否则会失效。
鱼、虾等海鲜本身肉质细嫩,无需添加。
嫩肉粉的作用
嫩肉粉的作用关于《嫩肉粉的作用》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
在现代中国的餐厅厨房中，调味料的琳琅满眼得以凌乱了你的目光。
可是这种调味料确是家庭主妇们最欲罢不能的原材料，由于拥有他们，能够让食材的口感更为的受大家的钟爱，也更为能提升大家的胃口。
餐厅厨房中的调味料类型非常的多，例如麻椒、胡椒粉、八角、小茴香这些。
嫩肉粉做为一种调味料，确是许多餐厅厨房中非常少见的调料，只能够见诸于一些酒店餐厅和饭店。
那麼，这类名叫嫩肉粉的调味品到底有什么作用呢?一起来看一下吧!嫩肉粉可将肉中的鱼胶原蛋白和胶原蛋白粉一部分水解反应，使肉的口味细嫩、美味可口;另外，还能提升肉中蛋白的转换及使用率，提升营养成分。
肉类食品产品进到身体关键由胃代谢的胃蛋白酶和胰腺造成的蛋白酶将肉类食品中的蛋白质分解为小企业的肽类和碳水化合物等。
嫩肉粉中胰蛋白酶的功效基本原理与胃蛋白酶和蛋白酶功效基本原理完全一致，仅仅嫩肉粉中蛋白质酶的来源不一样，一是小动物身体，一是绿色植物身体。
胰蛋白酶的获取多来源于天然植物原材料，如番木瓜、姜片、菠萝蜜等。
以当下嫩肉粉中常见的木瓜蛋白酶为例子，其制作工艺就是将未熟的番木瓜果子割口，搜集其奶水，随后根据一系列生产加工获得木瓜蛋白酶，再加上一定占比的别的中和剂，即做成了嫩肉粉。
嫩肉粉的优势不但在嫩化实际效果上，并且安全性、无毒性、环境卫生。
它事实上是将蛋白在人体内的水解作用提早开展，提升蛋白转换率及使用率，提升了营养成分。
另外，不造成一切臭味，并能提升肉类食品的色香味俱全。
以上便是嫩肉粉的功效了，是否感觉拥有它，食材的味儿确实会好啦许多，饮食搭配的快乐也会提升许多。
正可以说日常生活并不是缺少美，只是缺乏发觉美丽的双眼。
以便吃到更强的特色美食，我们還是要做一个用心。
嫰肉粉对的使用方法
嫰肉粉对的使用方法嫰肉粉是一种专门用于嫩肉的调味品，常用于烹制肉类菜肴。
下面将详细介绍嫩肉粉的使用方法。
1. 食材准备：首先，准备好需要处理的肉类食材，可以是猪肉、牛肉、鸡肉等。
同时，还需要准备其它烹饪所需的调料和配料，如盐、胡椒粉、葱姜蒜等。
2. 清洗处理：将需要处理的肉类食材洗净，去除杂质和血水，然后用厨房纸巾等将水分擦干。
3. 嫩肉粉的使用：将嫩肉粉均匀地撒在肉类食材上。
根据肉类的大小和厚度，撒上适量的嫩肉粉，一面撒满后翻面，再撒在另一面上。
注意不要撒得过多，以免影响口感。
4. 按摩腌制：轻轻地用手按摩肉类食材，使嫩肉粉均匀地附着在肉表面，并进一步渗透到肉质内部。
这一步的目的是帮助嫩肉粉更好地发挥作用，使肉类更加嫩滑。
5. 静置腌制：将已经按摩均匀的肉类食材放置在冰箱中静置一段时间，时间可根据个人喜好和时间充足程度来定。
腌制时间越长，嫩肉粉的效果越明显，肉质越嫩滑。
6. 烹饪方式：根据个人喜好和食谱需求，选择适合的烹饪方式。
炒、煮、炸、烤等都可以使用嫩肉粉调制的肉类食材。
7. 烹饪调料：在烹饪的过程中，根据个人口味，可以加入适当的调料进行调味，比如盐、胡椒粉、生抽等，提升菜肴的口感和风味。
8. 烹饪技巧：在烹饪过程中，注意火候的掌握，避免肉类煎炸时间过长而导致肉质过于干燥。
同时，可以在烹饪之前将肉类用少许淀粉拌匀，这样可以增加肉类的嫩滑度。
9. 上菜装盘：菜肴烹饪完成后，可以根据自己的喜好进行装盘，如配上蔬菜、水果等进行点缀。
10. 品尝享用：最后，将菜肴端到餐桌上，与家人朋友一同品尝美食。
嫩肉粉调制的肉类菜肴应该会让大家感受到肉质的嫩滑和口感的丰富。
总结：嫩肉粉的使用方法主要包括食材准备、清洗处理、嫩肉粉的使用、按摩腌制、静置腌制、烹饪方式、烹饪调料、烹饪技巧、上菜装盘和品尝享用。
掌握了嫩肉粉的使用方法后，可以在烹饪过程中提升肉质的嫩滑度，从而制作出更加美味的肉类菜肴。
教你如何自制天然“嫩肉粉”
教你如何自制天然“嫩肉粉”教你如何自制天然“嫩肉粉”X据调查，嫩肉粉在餐饮业的使用范围非常广泛，原本肌肉老韧、纤维较粗的肉在使用嫩肉粉后可以很快变得嫣红美丽、嫩滑爽口，效果非常好。
嫩肉粉的主要成分是蛋白酶，淀粉，盐，味精等，但很多厂商为了使“嫩肉”效果更佳，大部分都会添加亚硝酸盐，这也是目前市场上销售的嫩肉粉存在的最大问题。
亚硝酸盐是毒性最大一种防腐剂，人体摄入0.3-0.5克的就会中毒，严重的甚至会导致死亡。
目前很多品牌的嫩肉粉在食品标签没有特别标明亚硝酸盐的含量和危害，而且国家也没有出台这方面的使用规定，这就很容易导致厨师像加盐加酱油一样随心所欲地使用嫩肉粉，极易导致亚硝酸盐超标。
同时亚硝酸盐还能够让冷冻肉和腐烂肉在加工后变“新鲜”，这些质量低劣、腐烂的肉类含有大量的细菌和毒素，而你则在不知情的情况下，把这些都吃进肚子了。
我们想要吃到美味可口的菜肴，但又无法预知这些暗藏的危险，难道美味与健康就真的水火不相容吗？其实想要“嫩肉”并不难，今天就来教大家一个简单的方法，如何制作天然的“嫩肉粉”，让您在享受美味的同时，也能保证安全和健康。
原理很简单，嫩肉粉主要功效成分是蛋白酶，这种酶能够像剪刀一样将蛋白质剪碎，从而达到嫩肉的效果。
木瓜、菠萝和生姜中蛋白酶的含量较高，我们可以利用榨汁的方法将蛋白酶提取出来，榨出来的木瓜汁、菠萝汁、姜汁就是我们自制的天然“嫩肉粉”了，如果选用青木瓜，青菠萝和老姜，“嫩肉”的效果就会更佳。
“嫩肉粉”做好后，将切好的肉与其搅拌均匀，腌制半小时左右，再加上一些芡粉勾芡，就可以下锅了。
由于木瓜、菠萝和老姜各具风味，我们可以根据他们的特色来做不同的菜肴。
比如用木瓜汁腌制的肉含有淡淡的木瓜清香，肉的味道变化不大，做一道青椒洋葱炒牛柳，不但能去除掉一部分牛肉的膻味，还能让牛柳变得嫩滑鲜美；菠萝汁腌制的肉则含有酸酸甜甜的味道，用来做菠萝咕咾肉最适合了，可以让每一块肉都含有浓郁的菠萝风味；至于老姜汁，口感比较辣，适合做一道辣菜，水煮肉片是不错的选择，做好后不但姜香爽口，而且辣。
嫩肉粉的危害
嫩肉粉的危害许多人都有着无肉不欢的习俗，对于不少人来说，肉食饮食中特别重要的一样食材，因此人们在选择肉时，不仅要留意肉的材质，还要留意肉的颜色，所以许多不良商家就用起了嫩肉粉，以便可以让肉质看起来更加的鲜嫩，那么嫩肉粉毕竟有什么危害呢，下面我们就一起来了解一下吧。
随着生活压力的渐渐增加，很多商家的利益心也越来越重，许多卖肉的商家都选择用嫩肉粉来让超市里猪、牛、鸡肉的颜红润，但是其实，嫩肉粉是有肯定危害的，下面我们一起来了解一下。
嫩肉粉的基本配料，是木瓜蛋白酶等能够分解蛋白质的酶类，以及用来稀释和填充的淀粉。
动物的肉类都是肌肉组织，其中的主要成分是蛋白质。
蛋白酶的作用，就是把长长的肌肉纤维蛋白质切成片段，这样肌肉就变得松嫩，而不会让嚼不动的肉丝卡在牙齿缝里。
目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠萝等。
其命名一般都是依据提取原料而定，如从生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。
以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例，其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口，收集其乳汁，然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加肯定比例的其他帮助剂，即制成了嫩肉粉。
据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为2%木瓜蛋白酶，15%葡萄糖，2%味精及食盐等。
由于嫩肉粉嫩化速度快，且效果明显，因此被广泛应用于餐饮行业。
在很多超市，嫩肉粉的销量仅次于味精。
现在商场销售的“嫩肉粉”，只能使肉的口感鲜嫩，而不能使肉氧化后不变色，而亚硝酸盐恰好是肉类的护色剂，还有防腐和转变肉质的作用。
于是，为了关心发色、防腐和制造风味，生产厂家便在嫩肉粉中加入亚硝酸盐。
此外，为了提高其保水性，还要加入磷酸盐、碳酸钠等碱性物质。
尽管人人皆知，亚硝酸盐是有毒物质，但加入它却可以让肉类煮熟之后颜色粉红，口感更嫩，风味带有类似腊肉的美味，而且能够明显延长保质期。
磷酸盐呢，尽管会阻碍钙、镁、铁、锌的汲取，但会让肉类汲取更多的水分，烹调之后肉质一点不收缩，甚至比生肉还要“水嫩”。
肉的嫩化方法
肉的嫩化方法咱中国人爱吃肉，这是大家都知道的事儿。
那这肉啊，要是老了可就不好吃啦，嚼起来费劲得很呢！所以今儿咱就来聊聊肉的嫩化方法。
你说这肉为啥会老呢？就好比人年纪大了，皮肤没那么有弹性了一样。
肉里的蛋白质啊啥的发生了变化，就不那么鲜嫩多汁咯。
那咱得想办法让它变嫩呀！首先呢，咱可以用刀背或者专门的嫩肉锤敲一敲肉。
这就好像给肉做个按摩，把那些紧紧的纤维给它敲松咯。
你想想，就跟咱累了一天去按摩放松一下似的，肉也得享受享受呀！敲完之后，你再看看这肉，是不是感觉都不一样啦。
还有啊，咱可以用盐、料酒、生抽这些调料来腌一腌肉。
这调料就像是给肉穿上了一层漂亮的衣裳，不但能让肉更入味，还能起到嫩化的作用呢。
就好比人打扮得好看了，心情也好了，肉也是一样的道理呀。
咱也可以加点淀粉进去。
淀粉就像给肉盖了一层小被子，能锁住肉里的水分，这样肉炒出来就不会干巴巴的啦。
再说说泡苏打水吧。
这就像给肉洗了个舒服的澡，能让肉变得嫩嫩的。
不过可别泡太久哦，不然肉的味道都变啦。
还有一个办法，就是切肉的时候也有讲究呢。
你得顺着肉的纹理切，可别乱切一通。
这就跟咱走路得顺着路走，不能横冲直撞一个道理呀。
哎呀，你想想，要是用这些方法处理过的肉，做出来那得多好吃呀！咬一口，鲜嫩多汁，满嘴都是香味，那感觉，啧啧啧，真是太棒啦！咱自己在家做饭，不就是为了吃得开心，吃得满足嘛。
你可别小瞧这些嫩化方法哦，它们真的能让你的厨艺大大提升呢。
下次你再做肉的时候，就试试这些方法，保证让你和你的家人吃得赞不绝口。
咱中国人对吃可是很讲究的，这肉啊，就得嫩了才好吃，才够味！怎么样，是不是迫不及待想试试啦？赶紧去厨房大显身手吧！。
嫩肉粉、淀粉、小苏打的嫩肉原理解析
嫩肉粉、淀粉、小苏打的嫩肉原理解析一。
肉“老”的原理以及“嫩肉”理念的出笼瘦肉的主要成分是蛋白质，人们感觉肉“老”是其中的胶原蛋白之类机械强度高的蛋白在搞怪。
把肉煮熟的过程中这些蛋白变性甚至水解，由于失去机械强度，因而变“软”。
但是通过加热来实现这一目标的效率并不高，因为，肌肉组织中含有的胶原蛋白是一种纤维蛋白，这种蛋白质的分子中由于存在着交联键而使肌肉具有很强的机械强度。
交联键分为两种：一种具有耐热的特性；另一种具有不耐热的特性。
幼小畜禽肌肉中的胶原蛋白里不耐热的交联键比较多，这种交联键一经加热就会断裂，所以，幼小畜禽的肌肉烹调后很容易软化。
而年老畜禽肌肉中的胶原蛋白里耐热的交联键比较多，这种交联键经过加热不易断裂，所以，年老畜禽的肌肉烹调后不容易软化。
这样，人们自然想到如果能用某种物质把这些蛋白分解掉，那么肉就会变“软”变“嫩”了。
二。
市面上“嫩肉”品分析市面上能起到“嫩肉”作用的物品有：嫩肉粉、淀粉、小苏打。
它们“嫩肉”的原理解析如下：1.嫩肉粉（又称松肉粉）配方：2％木瓜蛋白酶，15％葡萄糖，2％味精及食盐等。
原理：利用蛋白酶将肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，分解为小单位的肽类和氨基酸等。
来源：嫩肉蛋白酶分动物酶，如胃分泌的胃蛋白酶和胰腺产生的胰蛋白酶；植物酶如木瓜、生姜、菠萝等。
如果割开未成熟的木瓜，就会有乳液流出。
南美的土著人在几千年前就发现了用这种乳液或者乳液提取物可以让难以煮烂的肉变“嫩”。
从这个意义上说，以木瓜蛋白酶为基础的“嫩肉剂”有了上千年的使用历史。
到了近代，人们分离鉴定出其中的有效成分，就是木瓜蛋白酶。
木瓜蛋白酶提取工艺：新鲜青番木瓜→取皮切碎→加30%冰水捣碎→过滤→取滤液离心15 min(3500 r/min、4 ℃)→取上清液弃沉淀→加入酶活保护剂→加入一定浓度乙醇(%)→调pH→静置过夜→离心20 min(5500 r/min)取沉淀→测酶活→真空冷冻干燥→粉碎→得粗酶。
嫩肉粉原理
嫩肉粉原理嫩肉粉，又称为肉嫩粉，是一种常用的食品添加剂，具有使肉类变得嫩滑、口感更佳的效果。
它主要由磷酸盐、碳酸盐和盐类组成，通过改变肌肉蛋白质的结构，使肉质更加鲜嫩可口。
嫩肉粉的原理是怎样的呢？接下来，我们将详细介绍嫩肉粉的原理。
首先，嫩肉粉的主要成分是磷酸盐和碳酸盐。
磷酸盐能够与肌肉蛋白质中的钙离子结合，形成磷酸钙，从而改变肌肉蛋白质的结构。
碳酸盐则能够与肌肉蛋白质中的镁离子结合，形成碳酸镁，也能够改变肌肉蛋白质的结构。
这些成分能够使肌肉蛋白质中的蛋白质分子之间的相互作用力发生改变，从而使肌肉变得更加嫩滑。
其次，嫩肉粉的原理还涉及到盐类的作用。
盐类能够改变肌肉蛋白质的溶解度，使得肌肉蛋白质在水中更容易溶解。
这样一来，肌肉中的水分和盐分就能够更好地渗透到肌肉组织中，使得肌肉变得更加嫩滑。
此外，嫩肉粉还能够影响肌肉中的蛋白质结构。
肌肉蛋白质是由许多氨基酸组成的，而嫩肉粉能够改变肌肉蛋白质中氨基酸的结构，使得肌肉中的蛋白质更容易被水分和盐分渗透，从而使肌肉变得更加嫩滑。
总的来说，嫩肉粉的原理是通过改变肌肉蛋白质的结构，使得肌肉变得更加嫩滑。
它主要通过磷酸盐、碳酸盐和盐类的作用，改变肌肉蛋白质中的结构，使得肌肉中的水分和盐分更容易渗透，从而使肌肉变得更加嫩滑、口感更佳。
在食品加工过程中，嫩肉粉能够很好地改善肉类的口感，使得肉类更加美味。
但需要注意的是，嫩肉粉只能用于食品加工过程中，不能用于生肉的嫩化处理。
因此，在使用嫩肉粉时，需要按照相关的标准和规定进行使用，以确保食品的安全和卫生。
总之，嫩肉粉是一种常用的食品添加剂，通过改变肌肉蛋白质的结构，使得肌肉更加嫩滑、口感更佳。
它主要通过磷酸盐、碳酸盐和盐类的作用，改变肌肉蛋白质中的结构，使得肌肉中的水分和盐分更容易渗透，从而使肌肉变得更加嫩滑。
在食品加工过程中，嫩肉粉能够很好地改善肉类的口感，使得肉类更加美味。
但需要注意的是，嫩肉粉只能用于食品加工过程中，不能用于生肉的嫩化处理。
探究嫩肉粉的主要成分
探究嫩肉粉的主要成分蔡晓静在自己家里无意中有了一个神奇的发现：将拌了嫩肉粉的肉类放到锅中并加入食醋等调料烧煮时，产生了大量的无色气体。
化学兴趣课外小组成员对这种现象颇感兴趣，决定对其进行下列探究，精心设计出下列实验探究。
【查阅资料1】在做菜时经常使用百味香牌嫩肉粉，嫩肉粉又名松肉粉，产品说明书如下图所示，其主要成分碳酸氢钠（NaHCO 3）可破坏肉质纤维结构、促进肉类【实验设计1】兴趣小组同学对产生的气体成分进行了猜测：无色气体中除了醋酸气体之外，还可能含有水蒸气和CO 2 。
他们设法收集气体样品并除去醋酸气体后，设计出实验装置图一（下图所示）进行实验探究。
将气体依次通过A 、B 两试剂瓶后，发现A 瓶浓硫酸的质量增加（已知浓硫酸具有吸水性），B 瓶中澄清石灰水有白色浑浊物产生。
于是他们发现该气体中一定含有H 2O 和CO 2。
【提出猜想】该兴趣小组对二氧化碳的来源做出了两种猜测： 猜想一：产生的二氧化碳可能是由碳酸氢钠受热分解产生； 猜想二：二氧化碳可能是由碳酸氢钠和醋酸反应生成的；【实验设计2】针对以上猜测，小组同学设计两个探究实验的步骤、实验现象和实验结论，以及实验装置。
我们共同填写完成表格内容：【查阅资料2】该小组同学在百度网页中输入碳酸氢钠的化学性质，可以获知碳酸氢钠受热易分解，产物中有碳酸钠生成。
则实验装置图二的试管a中碳酸氢钠受热分解的化学方程式为2NaHCO3 Na2CO3＋H2O＋CO2↑,该反应的基本类型为分解反应；试管b中反应的化学方程式为CO2+Ca(OH)2= CaCO3↓+H2O；【实验验证】实验Ⅰ和Ⅱ中持续加热直至两支试管均不再发生变化时，发现试管中仍残留有较多白色固体粉末，请设计出化学方法来验证剩余粉末是碳酸钠。
小组同学设计相关的实验操作步骤、现象和结论如下所示；方法一：取少量粉末于试管中，滴加稀盐酸，若有气泡产生，则该白色粉末为碳酸钠（Na2CO3）。
方法二：将白色粉末成分溶解后加入CaCl2溶液，若有白色沉淀生成，则为碳酸钠（Na2CO3）。
嫩肉粉的成分是什么？
木瓜蛋白酶通过分裂肌肉球蛋白能很轻易打断肌肉纤维，减少粗细肌丝的收缩，同时使结缔组织（如肌腱）中的坚韧的胶原结构松弛，控制酶的用量，适当地减少熟肉的收缩，并产生少量氨基酸，使肉类变得鲜嫩可口。<BR>肉类嫩化的评价：易于咀嚼的程度和残渣多少，嫩化程度受蛋白酶浓度，酶腌制肉的方法，腌制时间，腌制温度，猛火快煮或文火慢煮等因素影响。煮后肉质软糊即表示嫩化过度。<BR>酶嫩化肉的方法：浸泡，蘸，混合，注射（整块的肉可用叉子或板钉数组扎洞）<BR>用途：罐头肉，烤肉串，红烧和烘烤肉，腊肉，火腿，烩烧内脏，肉类烹饪<BR>注射嫩肉方法：适用牛，马，羊，老鸡鸭鹅，选用酶型号：60～70万单位的木瓜蛋白酶。用量：每一百公斤体重用2克酶，注射液配制：4毫升甘油加入2克60～70万单位的木瓜蛋白酶酶搅匀，溶解在45毫升0.9%生理盐水，调PH值7.1～7.5。每公斤体重用量0.5～1ml静脉缓慢注射，半小时后至24小时内放血屠宰，可获得均匀嫩化的肉类。<BR>100公斤肉类批量嫩化： 选用酶型号：15万单位的木瓜蛋白酶。牛柏页，干鱿鱼用15～20克，猪腿，猪肚，猪舌，鸡鸭肠用8～10克，牛肉片用5克。（腌制过的肉类要先浸泡去盐，酶的用量要增点）酶溶液：15万单位的木瓜蛋白酶先用5～10公斤水溶解，再加入100～200克小苏打（碳酸氢钠）。如工艺允许可加0.5～1公斤植物油效果更好（1）把酶溶液倒入肉类，翻动使之均匀，把肉捞起去水即可包装，急冻待售。用过的水再加点酶可以反复使用，但不能隔天使用，嫩化在肉类烹调时产生。（2）酶溶液保持50℃～60℃，浸泡肉类10～20分钟，肉以经嫩化，捞起用水洗净，即可包装，急冻待售。（3）熟肉在煮前嫩化的，需要口感爽的煮的时候要猛火快煮刚熟即可。<BR>制作嫩肉粉配方：15万单位的木瓜蛋白酶酶量与填充料比例为1:70，填充料干燥失重（含水率）必须≤8％。建议使用经过预先干燥的水磨淀粉（例如：木薯淀粉），因为水磨制作的淀粉不易生虫螨。因为该淀粉通常不含螨虫卵和不易结块。市售的淀粉含水率约14％，会使酶很快变质。本配方用量：（肉类质量以500克算）肉片（如牛，马，老的鸡鸭鹅，火鸡）用2～3克（约一汤匙），鱿鱼，猪腿(先用刀横直半深切)4～6克。用法：撒粉或加少量水蘸。调味料 ，盐，油，醋同时一起与肉拌匀，肉片用猛火，酱油和酒后下，水干即起勺离锅。鱿鱼，猪腿用慢火。嫩化作用发生在煮时的升温过程。配方可增加食盐，小苏打（口感爽），胡椒粉，蒜粉，味精，五香粉，以当地口味为主。配方要考虑受潮结块。国外也有酶加90％食盐加味精，糖。<BR>每100公斤鱿鱼须或其它烤鱼片类在烘烤前加入15万单位的木瓜蛋白酶酶量 3～5克浸泡5～10分钟，即可使肉质嫩化，酶可与其它调味剂同时使用。
嫩肉粉原理
嫩肉粉原理嫩肉粉 - 美食界的新宠1. 引言嫩肉粉是近年来在美食界兴起的一种特色料理。
它以其独特的口感和香味，吸引了众多食客的注意。
但是，你是否想过嫩肉粉的原理是什么呢？本文将深入浅出地解释嫩肉粉的相关原理。
2. 什么是嫩肉粉基本概念嫩肉粉是一种将肉制成粉末的食材，通常用于调味或制作肉类食品。
其主要特点是嫩滑、细腻且能在口中迅速溶解。
粉末化过程嫩肉粉的制作过程包括食材选择、切割、烹煮、干燥和研磨等环节。
首先，选用新鲜的优质肉类作为原料，并将其切割成小块。
然后，通过烹煮过程使肉块变得嫩软。
接着，将煮熟的肉块经过脱水和干燥处理，最终通过高效的研磨设备将其制成粉末状。
3. 嫩肉粉的原理蛋白质水解作用嫩肉粉的主要原理是蛋白质水解作用。
在制作过程中，肉块经过烹煮变得软嫩，这是因为肉中的蛋白质发生了水解反应。
水解作用可以将大分子的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，从而改变了肉的结构，使之更加嫩滑。
干燥与粉碎通过脱水和干燥处理，嫩肉粉中的水分大量减少，这使得肉的粉末更易于保存和使用。
此外，干燥过程还可以进一步改良肉粉中蛋白质的结构，提高其溶解性和嫩化效果。
最后，通过高效的研磨设备，将干燥的肉块粉碎成微细的颗粒，增强了其溶解速度和均匀性。
4. 嫩肉粉的应用调味品嫩肉粉常常被用作调味品，能够增添肉香、提升食物口感。
在烹饪过程中，可以将嫩肉粉作为调味料撒在肉类食材上，让其更加鲜嫩可口。
肉制品嫩肉粉还可以用于制作肉制品，例如香肠、火腿等。
在加工过程中，加入适量的嫩肉粉可以改善肉制品的质地和口感，使其更具嚼劲和细腻度。
5. 结语嫩肉粉凭借其独特的制作原理和广泛的应用领域，成为了美食界的新宠。
无论是用于调味还是肉制品的制作，嫩肉粉都能为食物带来鲜美的口感和浓郁的肉香。
希望本文的解释能够让读者更加了解嫩肉粉，欢迎大家体验并享受这种美食的魅力！。
巧用水果做“嫩肉粉”
龙源期刊网
巧用水果做“嫩肉粉”
作者：小昕
来源：《饮食科学》2014年第01期
很多人喜欢吃牛肉，可是与猪肉、羊肉、鸡肉不同，牛肉的肌肉纤维强度比较高，烹制时间短不容易嚼烂，尤其对于婴幼儿与老年人，简直是一场美味的“挑战”！
不过到了饭店餐厅那儿，这都不成问题。
无论是水煮牛肉、尖椒牛肉，经过大厨的手，每道菜都是那么的嫩，原来他们的秘密武器是嫩肉粉！嫩肉粉虽好，但有的厨师却对嫩肉粉用量、使用方法、码制时间等并不了解，甚至还片面地认为，多用嫩肉粉就能缩短腌渍时间，因此他们常常大剂量使用，而如此制成的菜品便存在食品安全隐患。
有没有纯天然的嫩肉方法呢？答案是肯定的。
木瓜、菠萝、猕猴桃的浆液都可以用来做“嫩肉粉”。
将上述三种水果中的任意一种捣成浆，与生牛肉混合，腌渍20分钟，之后将牛肉从果浆中夹出即可。
经过果浆处理过的牛肉明显比未经任何处理的牛肉要嫩，甚至比嫩肉粉处理的牛肉都要嫩。
自己嫩化的牛肉，更安全、健康、放心。
如果喜欢水果的味道，还可以将带有水果浆液的肉直接烹调，增加了肉的芳香；如果不喜欢，腌渍过后将牛肉用清水稍微清洗即可。
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本文概述：松肉粉是饭店经常会用到的一种添加剂，那么松肉粉的做法如何?简单又方便，一起随小编来看看吧。
松肉粉由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。
那么松肉粉的做法如何?简单又方便，下面小编就来讲讲相关的知识。
松肉粉，又称嫩肉粉，这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料，呈白色粉末状，为纯天然制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜蛋白酶，蛋白酶之所以能对肉类进行嫩化，是因为它能将肉中的结缔组织及肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行适当降解，使得它们结构中的一些连接键发生断裂，在一定程度上破坏了它的结构，从而大大提高了肉的嫩度。
同时可使肉的风味得到改善，并且安全、卫生、无毒、不产生任何不良风味。
嫩肉粉并非适用于所有肉类制品。
在肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的肉中添加，可使肉质变得柔软多汁;但若在含水量较高、肉质细嫩的鱼、虾中使用，则会适得其反。
松肉粉有什么作用。
嫩肉粉,你知道多少?
嫩肉粉,你知道多少？
黄燚锴
【期刊名称】《四川烹饪》
【年(卷),期】2002(000)004
【摘要】@@ 嫩肉粉又称嫩肉晶,其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解,使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果.由于其嫩化速度快且效果明显,因此目前已广泛应用于餐饮行业.但一些师傅对它仍然心存顾忌,误认为它是一种化工产品,不利于人体的健康,故实际应用中能少则少、能无则无,结果让它蒙上了不白之冤.跟我学(32)
【总页数】1页(P31)
【作者】黄燚锴
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS972.111
【相关文献】
1.3种水果自制“嫩肉粉”效果显著 [J], 李园园;
2.国产嫩肉粉多滥用亚硝酸盐 [J],
3.巧用水果做“嫩肉粉” [J], 小昕
4.“知道自己知道”与“知道自己不知道”——一项有关知道感 (FOK)的脑成像研究(英文) [J], 罗劲;仁木和久;应小萍;罗跃嘉
5.嫩肉粉，腐蚀你的胃？ [J], 吴之明
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
嫩肉粉的用法
嫩肉粉的用法培根、火腿之类的东西，不少家庭都会经常买。
虽然说吃的时候完全没有问题，但多多少少对身体也是有点影响的。
你知道怎么用嫩肉粉吗？今天就来给大家介绍一下吧。
嫩肉粉的用法用量： 1、将生肉切片，装在盆内或盆内铺平，撒上一层细盐、倒一些料酒，把已经用水浸湿的生肉放在上面，再撒一些细盐，用手抓拌几下，使调料均匀地粘附在生肉表面。
然后盖上一张干净的湿布，腌20分钟左右，腌好后挤去汁液，放在有网眼的筛子里，用手轻轻地把肉筛一下，使肉片表面无生粉。
2、烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热锅，用冷油滑锅后，倒出热油，将已准备好的肉片倒入锅内翻炒，同时将辣椒丝倒入锅内，与肉同炒，至肉片变色后出锅，装盘即可。
如果喜欢，还可以再加一点花椒和味精调味。
用法： 1、将买回来的肉片洗干净，晾干水份。
2、在干净的案板上将肉切成片，不要太厚， 0。
5cm左右，一定要薄。
3、将切好的肉片放进碗中，加入盐、鸡精、白糖、味精、酱油、花椒粉、姜片，用筷子搅拌均匀，放在一边腌制。
4、准备一个小碗，放入淀粉，加入清水调开成糊状，用筷子蘸一点淀粉糊，在腌制好的肉片上挂糊，肉与淀粉糊要完全粘在一起，每一片肉都要挂糊。
5、锅中放油，烧热，六七成热时，将挂好糊的肉片逐片放入锅中炸，不要炸太长时间，表面变色马上捞出。
6、继续烧热油锅，油温升高，再次放入复炸一次，炸到外壳酥脆金黄色，捞出沥干油份即可。
注意事项： 1、注意卫生。
在腌制的时候，一定要保持厨房的卫生。
因为嫩肉粉中含有氯化钠、氯化钾、硫酸镁等成分，是漂白剂、防腐剂等物质，这些都具有很强的腐蚀性，在做饭的过程中会产生不良气体，如果人们长期吸入，则会对人的呼吸道和肺脏造成损害，甚至会导致慢性中毒，所以说一定要注意卫生。
2、嫩肉粉的用量。
按照说明书的要求，每次使用的量不要超过3g，这样才能够保证人们的身体健康。
当然，这些都只是辅助作用，不能替代蔬菜、水果、瘦肉等富含蛋白质、矿物质、维生素的食品，而且还必须保证人体摄取了足够的热量，各种营养元素、纤维素以及微量元素等都必须满足，人们的身体才会更加健康。
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天然嫩肉粉可家庭自制
资料来源：中华食品信息网
牛肉是人们平日里选择较多的肉类食品，但是制作起来容易"老".在餐厅、家庭里，人们往往会选择通过添加嫩肉粉的方式，来让烹饪后的牛肉达到口感嫩滑的目的。
然而，嫩肉粉的添加是否存有弊端呢？营养师李园园提出，嫩肉粉的核心成分是蛋白酶，但会连同添加很多成分，共同作用于肉，可以让嫩肉的效果更加突显，而且色香味俱全，这是食品工业的一个优势。
然而，嫩肉粉中那些额外的成分对于人们的健康而言并没有好处。
比如亚硝酸盐成分有防腐抑菌的效果，可以让肉变得鲜红，然而亚硝酸盐进入人体可与体内蛋白质结合，产生致癌物亚硝胺。
另外，嫩肉粉中还会添加磷酸盐，人体食用后可以与体内矿物质结合，从而影响人体对矿物质的吸收；而且包括色素、香精的添加，也无法令嫩肉粉对身体产生额外的营养价值。
因此，家庭可以通过简单自制嫩肉粉的方式来代替直接购买来的嫩肉粉，不仅安全，还有一定的营养价值。
这种自制嫩肉粉的原料，就是人们平日常见的水果--菠萝、猕猴桃及木瓜。
这三种水果有一个共同的特征，就是食用起来口腔内略有麻涩的感觉。
其原理是水果中有一种蛋白酶在与口腔接触时，会分解口腔黏膜上皮细胞中的蛋白质，于是就会让人们口中略有麻涩之感。
然而，如果这种蛋白酶能够被很好利用的话，正好可以作用于肉中的蛋白质，从而把肉中的蛋白质降解为小分子。
自制嫩肉粉的方法是，选择三种水果中的一种，将其打成浆状，然后添加入牛肉当中腌制即可。
为了比对自制嫩肉粉的嫩肉效果，营养师同时将重量相当的牛肉分别添加三种水果、嫩肉粉以及无添加牛肉各腌制20分钟，后上锅蒸15分钟取出，嫩肉的效果通过品尝及手撕来鉴定。
通过品尝，营养师发现用水果腌制处理后的牛肉嫩滑效果非常好，不但不亚于嫩肉粉，尤其添加菠萝和木瓜的牛肉嫩肉效果更胜一筹；通过手撕，发现没有经过处理的牛肉手撕不动，而添加了嫩肉粉及水果处理过的牛肉则很容易撕碎，经菠萝、木瓜腌制过的肉甚至比嫩肉粉腌制的牛肉效果更甚。