第四章 特殊人群的营养与膳食

• 对营养状况反映最明显的指标是体重,营养 状况对身高的影响是长期的,而且是较慢的, 但留下的后果是严重的，往往是终生的。
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儿童和青少年的营养特点是:
1. 为满足生长发育的需要,所需营养素相对高于成人。
2.儿童、青少年生长发育速度有起有伏,时快时慢,在生长发育高 峰时对营养素的需要量更大。
3.儿童青少年发育速度的个体差异较大,因此,营养素需要量的个 体差异也大。
器官功能 改变
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2.老年人的营养需要
• 能量 • 蛋白质 • 脂类 • 碳水化合物 • 矿物质 • 维生素
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能量
• 老年人基础代谢降低，体力活动减少，膳 食供给能量应逐渐减少，避免过剩能量转 变为脂肪贮存体内，引起肥胖。
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蛋白质
• 大豆及其制品是老年人的最佳选择
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碳水化合物
• 应选择符合碳水化 合物的淀粉类为主 食，且多选择粗杂 粮。
• 幼儿食物应以软、松、细为主,忌食油炸、 油腻、块大、质硬和刺激性强的食物。还 要注意合理安排进餐,每天可安排进餐5~6 次,即早、中、午三餐和午、晚两点。
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二、儿童和青少年的合理营养与膳 食
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• 营养是儿童、青少年健康成长的保证,只有 充足而平衡的营养素才能保证儿童青少年 正常的发育,最大限度地发挥遗传给予的潜 力。
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(6)维生素
• 妊娠期需特别注意维生素A、维生素D及B 族维生素妊娠期维生素A的需要量应适当增 加,既是为了满足胎儿发育和胎儿肝脏储存 的需要,也为母体泌乳而储备。
• 但维生素A的摄入不能过量,影响胎儿骨骼 的正常发育。
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判断题
• 为了保障胎儿的发育，孕妇一定要多补充 维生素A，哪怕过量了都没有关系，反正没 有什么害处。
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• 添加辅助食品应注意铁、钙等易缺乏营养素 的强化。
• 由于各种原因不能进行母乳喂养的婴儿,可采 用牛乳、羊乳或婴儿配方奶粉喂养婴儿。
• 在市场和经济条件许可时,应首选婴儿配方奶 粉。如用牛乳作为母乳代乳品,需要进行适当 配制后才适宜给婴儿喂养,如适当的稀释或添 加适量的葡萄糖等。
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(二)幼儿的营养与膳食
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(5)矿物质
• 孕期可能缺乏的矿物质有钙、铁、锌、碘 等。
• 整个妊娠期,孕妇需储存50g钙。 • 婴儿出生时其体内含钙量为25~30g。
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• 若孕妇膳食中钙供给不足,母体血钙降低,可 发生手足抽搐,严重缺钙时,胎儿会从孕妇的 骨、齿中夺取大量的钙和磷来满足胎儿自 身发育的需要,结果导致孕妇骨质软化。
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• 幼儿膳食要供给足量产能食品,主要产能食 品为碳水化合物和油脂。
• 主粮除供给热能外,还含有一定的蛋白质、 维生素B1、烟酸、钙、铁等营养素;油脂可 以提供热能、必需脂肪酸和脂溶性维生素, 并能增进食欲,但每天不宜吃太多,否则会影 响消化,并会减少其他营养素的摄入。
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• 幼儿膳食还要注意加工方法,既要保证营养, 又要注意膳食色、香、味以利于提高幼儿 食欲。
• 宜多吃水果、蔬菜 等富含纤维素的食 物，增强肠蠕动， 防止便秘。
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矿物质
• 需注意食物中钙的供给量
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维生素
VA
VE
易缺
VB1
乏
VC
VD
需补充
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3.老年人的合理膳食
（1）合理的能 量供给
（4）建立合理 的饮食制度
（2）多种食物合 理搭配
（3）选择合理 的烹调方法
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四、孕妇、乳母的合理营养与膳食
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1.学龄儿童和青少年的营养
• 这一时期体内合成代谢旺盛,能量、蛋白质 等营养素都处于正平衡状态。
• 所需能量和各种营养素的量相对比成人高, 尤其是能量、蛋白质、脂类、钙、锌和铁 等营养素的需要量大。
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• 由于我国膳食以粮谷为主,儿童青少年膳食蛋 白质供给中应当有1/2以上的蛋白质来自动 物性食品。
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按照人体衰老程度及生理改变,可把整 个衰老过程分为3个时期:
中年期
老年前期 老年期(60
(40~49岁) (50~59岁) 岁以上)
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• 老年营养是加强老年保健、延缓衰老进程 、防治各种老年常见病,达到健康长寿和提 高生命质量的重要因素。
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1.老年人的生理特点
代谢功能 降低
身体成分 改变
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• 妊娠期胎盘所产生的孕激素使胃肠道平滑 肌张力降低,活动减弱,消化液分泌减少,胃肠 蠕动减慢。
• 孕妇常出现腹胀、消化不良和便秘。由于 妊娠早期发生恶心、呕吐、择食等异常反 应,以及胃肠功能的改变,可妨碍某些营养素 的摄入。
• 但随着妊娠的进行,胃肠道对钙、铁、维生 素B12及叶酸等营养素的吸收能力增强。
• 提倡、保护和支持母乳喂养是全社会的责 任。婴儿获得母乳喂养至少在4个月以上,最 好维持1年。
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• 母乳喂养4个月后应逐步添加辅助食物。添 加的原则是由少到多,由稀到稠,由一种到多 种,逐步适应,同时,应注意到婴儿的个体差异 。
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• 辅助食物从谷类尤 以大米、面粉的糊 或汤开始,逐步添加 蛋黄、菜泥、果泥 、肝泥、鱼泥、饼 干、面条、馒头等, 这些食物应加入适 量的植物油,但不必 加入食盐。
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• 新生儿的免疫功能尚未成熟,免疫能力来源于 母乳,特别是初乳中含有婴儿需要的免疫物质 。
• 所以,用母乳喂养的婴儿较人工喂养的婴儿不 易受感染。婴儿期消化器官发育不完全,功能 也不完善,消化酶分泌量少且活力较成人弱, 消化道运动也不稳定,易受气候变化、食物性 质改变及肠内感染影响而出现腹泻。
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• 这一时期的儿童,消化器官尚未完全发育成 熟,特别是消化咀嚼能力远不如成人,肠道对 粗糙的食物比较敏感,易发生消化不良。
• 此外,影响这一时期儿童良好营养的因素还 有挑食、贪玩、不好吃正餐而乱吃零食,咀 嚼不充分喜欢钦料不喜欢食物等。
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1.学龄前儿童的营养需要
维生素 能量
矿物质
蛋白质
碳水化 合物
第四章 特殊人群的营养与膳食
[学习目标]
• 1.重点掌握处于特殊年龄、发育阶段人群的 营养特点与合理膳食。
• 2.掌握特殊环境人群的合理营养与膳食。 • 3.了解特殊行业人群的合理营养与膳食。
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第一节 特定人群的营养和膳食
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一、婴幼儿的合理营养与膳食
• 婴儿时期是指出生到满1周岁前;幼儿期指 的是1~3周岁。
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1.幼儿的生长发育特点
• 1周岁以后的幼儿,生长发育速度较婴儿期减 慢,但也非常旺盛。
• 大脑发育速度减慢但并未结束,大脑皮质功 能进一步完善;乳牙逐渐出齐,咀嚼能力也开 始增强,但胃肠功能尚未发育完全。
• 这个时期的幼儿容易发生消化不良及某些 营养缺乏病。
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2.幼儿的营养与膳食
• 幼儿期能量需要为5.0~5.4MJ/d,其中脂肪提 供的能量应占30%~359蛋白质需要量为 40~50g/d,而对矿物质和维生素的需要常多 于成人50%。
• 婴儿期是人生中生长发育最快的时期,幼儿 期是养成良好饮食习惯的关键时期,也是完 成以母乳为营养到以其他食物为营养的过 渡期。
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• 婴幼儿时期良好的营养是一生体格和智力发 育的基础,也是预防成年慢性疾病的保证。
• 由于婴幼儿期的生长极为迅速,对营养素的 需求极高,而各器官的发育尚未成熟,对食物 的消化吸收能力有限,因此,科学喂养、确保 婴幼儿的生长发育就显得极为重要。
脂肪
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碳水化合物
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2.学龄前儿童的膳食
大豆
鱼禽肉蛋乳
新鲜蔬菜
新鲜水果
基基础础食食物物：：粗粗制制 面面粉粉、、大大米米
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(二)学龄儿童与青少年的营养与膳食
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• 儿童到少年时期是由儿童发育到成年人的 过渡时期,分为6~12岁的儿童期和13~18岁 的少年期或青春期。
• 这个时期正是他们体格和智力发育的关键 时期。
• 在胎儿脑及神经系统发育过程中,需要适量 必需脂肪酸。
• 妊娠期间如缺乏脂类,将推迟脑细胞的分裂 与增殖,还可影响脂溶性维生素的吸收。
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• 但由于孕妇的血脂已较非孕时高,故脂肪摄 入量不宜过多。
• 在妊娠的中、后期脂肪供热比以25%30% 为宜,其中必须保证一定量的植物油脂,即必 需脂肪酸的供给。
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(4)碳水化合物
• 胎儿的能量来源主要依靠母体的葡萄糖。 • 当碳水化合物供给不足时,母体不得不以氧
化脂肪及蛋白质来提供能量,这会造成孕妇 体内酮体增加或妊娠反应加重。
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• 因此,孕妇即使在妊娠反应严重时,也必须保 证每日至少摄入150~200g碳水化合物。
• 怀孕中、后期的孕妇摄入碳水化合物供热 比应为55%~60%。
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1.孕期生理特点
• 妊娠期在大量的雌激素、孕激素、胎盘催 乳素等的影响下,母体合成和分解代谢均增 强,但总的来说是合成代谢大于分解代谢。
• 一方面合成大量的蛋白质以构成胎儿组织 、胎盘和羊水成分,同时,母体血红蛋白、子 宫和乳房的增殖也需要合成大量的蛋白质; 此外,母亲还要为分娩消耗及产后泌乳储备 蛋白质和脂肪,所以合成代谢十分旺盛。
• 而对脂肪种类的选择上应注意选择含必需脂 肪酸的植物油,其中饱和脂肪酸、单不饱和脂 肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为1:1:1。
• 对矿物质和维生素的需求方面,钙、铁、锌、 碘和B族维生素的需要加大,应特别注意补充
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2.学龄儿童和青少年的膳食
• 对学龄儿童和青少年的配餐原则是根据青 少年的生理特点,做到主副食品搭配适宜,充 分发挥食物之间蛋白质的互补作用。
2.婴儿的营养需要
• 婴儿成长发育较快,对 能量和营养素的需要 也相应提高,婴儿期营 养就是供给婴儿修补 组织、增生新组织、 产生能量和维持生理 活动所需要的合理膳 食。
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水分
热能
维生素
蛋白质
矿物质
脂肪
碳水化 合物
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钙
碘
矿物 质
铁
锌
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3.婴儿膳食
• 对人类来说,母乳是世界上唯一营养最全面 的食物,是婴儿唯一理想的均衡食物,而且独 具免疫物质,有利于婴儿的正常生长发育。
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(一)婴儿的营养与膳食
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1.婴儿的生长发育特点
• 婴儿从出生至1个月,体重平均增加800g,健 康婴儿半岁时体重增至出生时的2倍,1岁时 可增至出生时的3倍,身高将增至出生时的 1.5倍。
• 婴儿的脑相对较重,出生时大脑重量约 400g,1周岁时增至800g,婴儿期头6个月,脑 细胞数目持续增加,后6个月脑部发育以细胞 体积增大以及神经树突增多为主,神经髓鞘 形成并继续发育。
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• 幼儿膳食要优先保证 富含蛋白质、维生素 、无机盐等保护性食 物的供给。
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• 断奶后的幼儿,牛乳与 乳制品应是首要食品, 其次是瘦肉制品、鸡 蛋、动物肝脏、豆制 品等,使动物蛋白占每 日摄入总蛋白质的1/3 以上。
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• 为保证维生素C、胡萝卜素、钙、铁等营养素的 摄入,应适量添加黄绿色蔬菜,如油菜、胡萝卜、 大青椒、番茄、萝卜、白菜等。有条件的应提供 含维生素C丰富的鲜果,如枣、橘子、西瓜、香蕉 、苹果等。
4.年龄越小越易患一些营养性疾病,而且营养特点也较强,需特别 注意。
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(一)学龄前儿童营养与膳食
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• 小儿3周岁至6~7岁入小学前称为学龄前期 。
• 与婴幼儿相比,此期生长发育速度减慢,脑及 神经系统发育持续并逐渐成熟,而与成人相比 ,仍处于迅速生长发育之中,加上活泼好动,需 要更多的营养。
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2.孕妇的营养需要
怀孕初期（1- 妊娠中期（4- 妊娠后期（7-
3月）
6月）
9月）
基础代谢与一 基础代谢比一 基础代谢比一
般成人相似 般成人增加 般成人增加
10%
10%
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(2)蛋白质
• 孕期对蛋白质需要量增加,以满足母体、胎 盘和胎儿生长需要。
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(3)脂类
• 孕妇妊娠过程及胎儿的发育,均需有脂肪储 备。
• 由于这一年龄段所需要的营养素既要全面 又必须保证质量,因此,应当培养他们良好的 饮食习惯,不挑食，不偏食，不吃零食，不 暴饮暴食。
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三、老年人的合理营养与膳食
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三、老年人的合理营养与膳食
• 衰老是人体不可避免 的自然发展规律,人 到中年便开始出现衰 老退化现象,随着年 龄的增长,这种改变 也越来越明显。
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(一)孕妇的合理营养与膳食
• 妇女一旦妊娠,体内正常的生理代谢过程会 发生一系列的变化。
• 孕妇不仅要提供胎儿生长发育所需的各种 营养素,而且还要为自己的分娩和哺乳储存 定的营养素。因此,孕妇营养有其特殊性。
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• 孕妇的营养状况与婴儿体质密切相关,孕妇 营养不良会引起流产、早产、胎儿大脑发 育不全或畸形,新生儿体重低,不仅影响孕妇 的身体健康,而且往往会造成孩子一生的不 幸,即使在出生后千方百计地弥补,也常常无 济于事,因此,必须注意孕妇的膳食营养,确保 母婴健康。