酱酒的酿造工艺一

贰 酿 酒 （下 沙）
B、蒸粮(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒
料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约 有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出 甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的 12％。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60 ％左右。出甑的生沙含水量约为44~45％，淀粉含 量为38~39%，酸度为0.34~0.36。
酱酒的酿造工艺（一）
酱
壹
贰
叁
肆
酒
酿 造
制
酿
陈
勾
工曲酒 酿调
艺
壹
制 曲
壹 制曲
曲的发明，是我国古代劳动人民的伟大贡献。 它已有2000多年的历史，制曲是酿酒的第一道工 序，由于曲中有益微生物数量和品种较多，香味物 质也较多，因此，它是关系到酒的质量高低的一个 重要环节。现在酿造酱酒的高温大曲制造工艺，是 人们根据历史酿造经验，在继承古代制曲酿造方法 的基础上，不断实践、归纳、总结、发展形成的。
叁 陈酿
茅台河谷酱酒的陈酿工艺流程是：新酒入库以 后，经检验品尝鉴定香型后，装入容量为几百公斤的 大酒坛内，酒坛上贴标签，注明该坛酒的生产时间， 哪一班，哪一轮次酿制，属哪一类香型。存放一年后， 将此酒“盘勾”，盘勾两年后，共经过三年的陈酿期， 酒已基本老熟，进入了“调勾”和“品勾”的精心勾 兑阶段。精心勾兑后的酱酒，还需要在酒库里继续陈 酿。一年以后，通过检查，如果符合或超过指标的质 量标准，即可送包装车间包装出厂。
曲酱香好。
高温制曲工艺。
壹 制曲
酱香型白酒生产，是用独特 的高温大曲为糖化发酵剂，制大曲 的原料是小麦，经粉碎后加水和曲 母踩成曲坯，在室内保温培养，让 自然界微生物生长繁殖，以产生酿 酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再
经风干、储存，即成大曲。
（酱香大曲）
贰 制曲
制造这种高温大曲采用独特的
工艺其特点：
（高粱粉碎前后）
贰 酿酒
大曲粉碎
酱香型白酒是采用高温 大曲产酒生香的，由于高温大 曲的糖化发酵力较低，原料粉 碎又较粗，故大曲粉碎越细越 好，有利糖化发酵。
贰 酿 酒 （下 沙）
（加水发粮）
酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙， 一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。每甑投 高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50％。
E、入窖发酵 堆集后的生沙酒醅经拌匀，
并在翻拌时加入次品酒2.6％左右。 然后入窖，待发酵窖加满后，用木 板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻 壳，最后用泥封窖100px左右，发 酵30～33天，发酵品温变化在35～ 48℃之间。
（入窖发酵）
贰 酿 酒 （糙 沙）
酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙 ，时间一般为下沙一个月后。
叁
陈 酿
叁 陈酿
（陈酒用陶坛）
新酿酱香型白酒（以下称“酱酒”）必 须经过三年以上的存放陈化，才能勾兑，所以 酱酒醅烤出来以后必须经过“长期陈酿”这一 道工序。
新酒在陈酿过程中只有在陶坛里才能实现，因为陶 坛的透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微 氧循环”，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、 还原反应的速度，正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内 酒液的“呼吸作用”，促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟， 越陈越香。经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应，有 效地排除了酒的低沸点物质，如醛类、硫化物等。除去了新 酒的不愉快气味，乙醛缩合，辛辣味减少，增加了酒的芳香。 陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发，酒体变得醇和；空 气透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化，使酒产生成熟的老陈味； 同时酒中的酒精分子与水分子会以氢键形式进行缔合，从而 使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质。
一、制曲温度高，最高温度可达62度以上；
二、制曲时间长，曲房培养时间最短为40 天， 储曲期在3个月以上； 三、用曲量大，与酿酒原料高粱之比为1：1， 如果把大曲折合成小麦，则小麦用量超过高
粱。 用小麦制成的大曲，称为麦曲、酒曲 或酒药。麦曲质量好坏与酿酒风味优劣有密切 关系，麦曲的香气，是酱香的主要来源之一。 麦曲既作糖化发酵剂，又作酿酒原料，对形成 酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。
肆勾调
勾调的具体工序是： 酱酒陈酿期满三年后，先勾基础酒，再
调酒，先是小型勾调，再大型勾调。小型勾调 后，将样品摇匀，放置一个月，与标准酒样对 照，如质量没发生变化，即按小型勾调的比例 进行大型勾调，然后将大型勾调的酒密封贮存， 一年后将酒样送检，如果此酒达到或超出厂酒 的标准，即可包装出厂。
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肆
勾 调
Hale Waihona Puke Baidu
肆 勾调
（调 酒）
勾调这一生产工艺在白酒界 还是比较新的领域，真正被人们所 重视还是在近期的事，但同“长期 陈酿”一样，勾调成为酱酒独特工 艺的组成部分，是酱酒保持质量， 保持风格最重要的、必不可少的一 个生产环节。
肆 勾调
从作用和原理上讲，白酒中占主要成分的就是醇类物 质，还含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。它们之间的量比 关系决定着产品的风格。酒中的微量成分失调，可明显影响其 风格。但是，由于各轮次、各甑酒的质量不尽相同，各种香型 不同的酒，不是一经生产出来就具备了它所需要的微量成分及 其一定的比例，有可能是某种微量成分较多，而另一种微量成 分较少，要把各具不同微量成分和不同量比的酒达到适宜的比 例，使其风格完美，色香味俱佳，就必须用勾调这一生产工艺， 而酱酒勾调最独特的地方是在整个勾调过程中，用本厂所酿造 的不同香型，不同轮次，不同酒度，不同年龄的酱酒相互勾调， 相互取长补短，达到完美。
贰 酿 酒 （下 沙）
C、摊凉 泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适
量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到 32℃左右时，加入酒度为30％(V／V)的尾酒 7.5kg(约为下沙投料量的2％左右)，拌匀。所 加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得 的酒头经过稀释而成的。
（摊 凉）
贰 酿 酒 （下 沙）
（蒸 酒）
贰 酿 酒 （糙 沙）
C、下窖发酵 把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆 集发酵，工艺操作与生沙酒相同， 然后下窖发酵。应当说明，酱香型 白酒每年只投两次料，即下沙和糙 沙各一次，以后六个轮次不再投入 新料（但需要加曲），只将酒醅反 复发酵和蒸酒。
（窖 坑）
贰 酿 酒 （糙 沙）
D、蒸糙沙酒 糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变 化情况。发酵一个月后，即可开窖蒸酒(烤酒)。 因为窖容较大，要多次蒸馏才能把窖内酒醅全 部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失， 必须随起随蒸，当起到窖内最后一甑酒醅(也称 香醅)时，应及时备好需回窖发酵并已堆集好的 酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即将堆集酒 醅入窖发酵。
酱酒传统的高温制曲 长，也符合前人 这段时期内气温
工艺，十分科学。在 总结酿酒经验中 高、湿度大、空
第一次（1959年4月 指出的“得自然 气中微生物的种
至1960年8月）轻工 之曲，乃称第一 类和数量多、且
业部组织的试点总结 品”的要求。 活跃。实践证明，
会上，与会者就充分
这段时间生产的
肯定了茅台酒传统的
A、开窖配料 把发酵成熟的生沙酒醅分次取
出，每次挖出半甑左右(约300kg左 右)，与粉碎、发粮水后的高梁粉拌和， 高梁粉原料为175～187.5kg。其发 水操作与生沙相同。
贰 酿 酒 （糙 沙）
B、蒸酒蒸粮 将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀
，装甑，混蒸。首次蒸得的酒称生 沙酒，出酒率较低，而且生涩味重 ，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的 酒醅，重新参与发酵。这一操作称 以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需 达4～5小时，保证糊化柔熟。
A、泼水堆积
下沙时先将粉碎后的高粱泼上原料量51~52％的90℃以上 的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分 成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料 吸水不足。然后加入5~7％的母糟拌匀。母糟是上一年最后一轮发 酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14％，糖分 0.7~2.6％，酸度3~3.5，酒度4.8~7％(V／V)左右。发水后堆积润 料10h左右。
D、堆积 当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲
粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应 低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆 、匀，冬季较高，夏季较矮，堆积时间为4～5天， 待品温上升到45～50℃时，可用手插入堆内，当取 出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。
贰 酿 酒 （下 沙）
贰
酿 酒
贰 酿酒
酱酒酿造的基本工艺特点为： “12987” 酿造端工艺。
⑴、午制曲 ⑵、重阳下沙 ⑶、1 年生产周期 ⑷、2 次投料 ⑸、9 次蒸煮 ⑹、8 次发酵 ⑺、7 次取酒
贰 酿酒
原料粉碎
酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年 大生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙， 第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次 发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于 原料要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要 求整粒与碎粒之比，下沙为80％比20％，糙沙为 70%比30％，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量 的50％。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产 过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原 料粉碎的粗细来调节。
正宗酱酒采用优质小麦制造高温大曲，与其 它酒所用大曲比，有三个显著特点：
壹 制曲
叁
贰
壹
制曲温度高在60度 制曲需用优质小 生产季节性强，
以上，俗称“高温制 麦，不加任何辅 要求“伏天踩
曲”（高温制曲是酱 料。因小麦粘着 曲”。即“端午
酒三高工艺的典型工 力强，营养丰富， 制曲”，重阳节
艺之一）。茅台河谷 适宜于菌种的生 结束。这是因为