酱酒的酿造工艺一
酱酒12987工艺流程
酱酒12987工艺流程
酱酒生产的工艺流程可以分为以下几个步骤：
1. 磨碎：将大米、麦曲等原料进行磨碎，得到粉末状的料粒。
2. 糖化：将磨碎后的料粒加入水中进行糖化，使淀粉转化为可发酵的糖。
3. 发酵：将糖化后的液体加入发酵桶中，加入酒曲（酵母），进行发酵。
发酵过程中，酵母将糖分解为酒精和二氧化碳。
4. 蒸馏：将发酵得到的液体进行蒸馏，以分离出酒精。
蒸馏过程中，酒精以及一些挥发性的物质被蒸发出来，形成蒸馏液。
5. 储存与陈化：将蒸馏得到的酒液装入密封的酒桶中进行储存与陈化。
在这个过程中，酒液中的各种成分会相互结合、氧化和降解，使酒液更加丰富和柔和。
6. 过滤与澄清：经过一定时间的储存与陈化后，酒液中会产生一些杂质和浑浊物质，需要进行过滤与澄清，将酒液中的悬浮物和沉淀物去除。
7. 调配与调味：根据酒的配方和口味要求，将酒液经过混合、调配和调味等工艺进行处理，使酒液达到理想的口感和风味。
8. 检验与包装：对最终的酱酒产品进行质量检验，确保符合相关标准和要求。
然后将酱酒装瓶、封口，进行包装和标识。
酱香酒的酿造工艺流程
酱香酒的酿造工艺流程
《酱香酒的酿造工艺流程》
酱香酒是中国传统的名酒之一，其酿造工艺源自数百年的历史传承。
酱香酒的制作过程非常复杂，需要经过多道工序才能完成。
下面是酱香酒的酿造工艺流程：
1. 原料准备
酱香酒的主要原料是高粱、小麦、大米等。
首先将这些原料清洗干净，然后泡水浸泡一段时间，以便将淀粉充分溶解。
2. 糖化发酵
将经过浸泡的原料进行糖化处理，加入酿造酵母和曲菌进行发酵。
这个过程需要控制好时间和温度，以保证发酵的顺利进行。
3. 蒸馏
经过发酵的原料倒入蒸馏罐内进行蒸馏。
蒸馏的目的是提取酒精，同时去除杂质和异味。
4. 陈酿
蒸馏后的酒液需要进行陈酿，这个过程一般需要长时间，以确保酒液的口感和香气达到最佳状态。
5. 配制
陈酿后的酱香酒需要进行配制，根据不同的口感和香气需求进行调配，以便最终出厂的酒具有一定的稳定性和一致性。
6. 包装
最后，经过配制的酱香酒需要进入包装环节，进行瓶装、封口和装箱等工序，最终送到市场销售。
通过以上工艺流程，酱香酒才能最终呈现在消费者面前，以其独特的风味和浓厚的文化底蕴受到人们的喜爱。
在传统的基础上，酱香酒的酿造工艺也在不断创新和提升，以适应现代人的口味需求，久负盛名。
酱酒酿造工艺
酱酒的酿造工艺（一）具体工艺流程为：酱酒的主要酿造工艺分制曲、酿酒、陈酿、勾调(1)制曲曲的发明，是我国古代劳动人民的伟大贡献。
它已有2000多年的历史，制曲是酿酒的第一道工序，由于曲中有益微生物数量和品种较多，香味物质也较多，因此，它是关系到酒的质量高低的一个重要环节。
现在酿造酱酒的高温大曲制造工艺，是人们根据历史酿造经验，在继承古代制曲酿造方法的基础上，不断实践、归纳、总结、发展形成的。
正宗酱酒采用优质小麦制造高温大曲，与其它酒所用大曲比，有三个显著特点：一是生产季节性强，要求“伏天踩曲”。
即“端午制曲”，重阳节结束。
这是因为这段时期内气温高、湿度大、空气中微生物的种类和数量多、且活跃。
实践证明，这段时间生产的曲酱香好。
二是制曲需用优质小麦，不加任何辅料。
因小麦粘着力强，营养丰富，适宜于菌种的生长，也符合前人总结酿酒经验中指出的“得自然之曲，乃称第一品”的要求。
三是制曲温度高在60度以上，俗称“高温制曲”（高温制曲是酱酒三高工艺的典型工艺之一）。
茅台河谷酱酒传统的高温制曲工艺，十分科学。
在第一次（1959年4月至1960年8月）轻工业部组织的试点总结会上，与会者就充分肯定了茅台酒传统的高温制曲工艺。
酱香型白酒生产，是用独特的高温大曲为糖化发酵剂，制大曲的原料是小麦，经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖，以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再经风干、储存，即成大曲。
（酱香大曲）制造这种高温大曲采用独特的工艺。
其特点一是制曲温度高，最高温度可达62度以上；二是制曲时间长，曲房培养时间最短为40天，储曲期在3个月以上；三用曲量大，与酿酒原料高粱之比为1：1，如果把大曲折合成小麦，则小麦用量超过高粱。
用小麦制成的大曲，称为麦曲、酒曲或酒药。
麦曲质量好坏与酿酒风味优劣有密切关系，麦曲的香气，是酱香的主要来源之一。
麦曲既作糖化发酵剂，又作酿酒原料，对形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。
酱香型白酒酿造工艺流程
酱香型白酒酿造工艺流程
1酿造工艺
酿酒工艺分为几个主要的步骤，即用酒酿原料制备糊精，噬菌，酿酒和熟成四个主要过程。
当用于酿制酱香型白酒时，这几个过程又会做出一些调整。
2制备糊精
第一步，将原料面放入大缸，而后加入足水搅拌成糊精。
再加入大米酵母给大缸里的糊精发酵，糊精发酵时，酒底形成，糊精被分解成乙醇和二氧化碳，产生酸以及一些其它产物。
3噬菌
当发酵进行到一定阶段时，里面的酸可以抑制有害的细菌的生长，此时将其加入碱液发酵，这一步称为噬菌。
噬菌可以促进各种微生物的生长和发酵，使其中的乙醇、二氧化碳、酚类物质和氨类物质的含量达到规定的标准并产生酱香型白酒的特有风味。
4酿酒
接下来，酒将温度抬高，以加速发酵，同时将面积放入容器中，也就是酒液被清晰地区分成酒液和蒸馏底渣。
5熟成
最后一步，熟成，就是将新酒熟成一定的时间，使其中的物质改变，从而形成良好的口感和风味。
在熟成的过程中，酒可以去掉残余的有机物，异味物质，以及添加一些添加剂。
这样就可以获得一支纯正的酒酿酱香型白酒。
制作酱香型白酒完全依赖于技术和原料熟练的酿造工艺，而且，每一种酱香型白酒都有自己独特的酿造工艺，以使它们拥有不同的风格，因此，我们在饮用之前，要了解到他们的酿造和发酵过程，才能更好的享受他们的美味。
酱香型白酒工艺流程
酱香型白酒工艺流程酱香型白酒是中国传统的优质酒类之一，具有浓郁的香味和独特的口感，其生产工艺也颇为复杂。
下面将介绍一下酱香型白酒的主要生产工艺流程。
1. 糖化发酵：首先，选用高质量的高粱、小麦、玉米等谷物作为原料，经过深加工处理后，将谷物蒸煮糖化，使淀粉转化为糖。
然后，加入黄曲霉等曲菌发酵剂进行发酵，使糖转化为酒精。
2. 一次蒸馏：发酵完成后，将发酵得到的液体进行一次蒸馏。
在蒸馏锅中，将这个发酵液体加热，使其中的酒精沸腾，然后通过冷凝器冷却，使其变成液体，这样就分离出了酒精和水。
3. 混合酒精：将一次蒸馏得到的酒精与其他一些口感独特的酒精混合，这样能够使酱香型白酒具备更加独特的风味。
4. 二次蒸馏：将混合酒精再次进行蒸馏，这一次主要是为了进一步提纯酒精，去除其中的杂质和不良物质。
通过二次蒸馏，可以将酒液中的不良成分去除，使白酒更加纯正。
5. 洗涤沉淀：将二次蒸馏得到的酒液放置静置，通过沉淀等工艺去掉酒液中的颗粒状杂质。
这样能够使酒液更加清澈透明。
6. 储存发酵：将洗涤沉淀后的酒液放入大缸或大桶中进行储存发酵。
储存发酵的时间长短和储存方式会对酱香型白酒的口感和香味产生重要影响。
7. 桶贮老熟：经过储存发酵后，酱香型白酒可以进行桶贮老熟。
通常是将白酒放入大木桶中进行贮存，并且在桶中进行长时间的浸泡和发酵，这样能够使白酒更加醇厚和香气四溢。
8. 定型熟成：经过桶贮老熟后，酱香型白酒还需要进行定型熟成，这个过程需要在特定的环境条件下进行。
经过定型熟成后，酱香型白酒的质量和口感会得到进一步提升。
以上就是酱香型白酒的主要生产工艺流程。
每一个步骤都需要经过精心的操作和合理的控制，才能够生产出优质的酱香型白酒。
酱香型白酒是中国传统文化的瑰宝，也代表了中国白酒工艺的精髓和传统。
杜康酱香型白酒的酿造工艺
杜康酱香型白酒的酿造工艺
杜康酱香型白酒是中国传统的优质白酒之一，其酿造工艺包括以下步骤：
1. 选料：选取优质的糯米、大米或小麦作为主要发酵原料，经过清洗和浸泡处理后，蒸煮熟化。
2. 曲种制备：杜康酱香型白酒是以酒曲为发酵剂，其中核心成分是麸曲。
麸曲是由优质小麦经过发酵、发芽、研磨等过程制得的，通过将麸曲和水混合并搓揉，形成酒曲作为后续酿造的主要成分。
3. 入曲：将煮熟的原料米或麦面放入发酵桶中，撒入事先制备好的酒曲，用木杵进行搅拌，使酒曲均匀地粘附在原料上。
4. 发酵：将混合好酒曲的原料密封发酵桶中，进行发酵。
发酵过程中，酒曲中的微生物会将米中的糖类转化为酒精和其他有机物。
5. 蒸馏：发酵结束后，采用传统的蒸馏方法将发酵液蒸馏。
首先将发酵液倒入蒸馏锅中，燃烧煮沸，产生的蒸汽通过蒸馏锅内的醪床，然后进入冷凝器冷却成液态。
6. 储存和陈化：获得的酒液经过蒸馏后，需要进行一定时间的储存和陈化。
通常酒液存放在陶坛或木桶中，在特定的温度和湿度条件下，进行自然陈化。
陈化
过程中，酒液会逐渐发生化学变化，提高酒的质量和口感。
7. 精制和调配：经过一段时间的储存和陈化后，酿造完成的白酒需要经过精制和调配。
精制是指将酒液进行过滤和澄清，以去除杂质和浑浊物质。
调配是根据一定的配方要求和口感要求，将酒液按比例进行混合，以达到所需要的酒品风格。
以上就是杜康酱香型白酒的基本酿造工艺。
不同的杜康酱香型白酒可能会有一些差异，但总体上都遵循这些基本步骤。
酱香酒曲的制作工艺有哪些
酱香酒曲的制作工艺有哪些
酱香酒是中国传统的一种名优白酒，其制作工艺主要包括以下几个步骤：
1. 糟制：将精选的优质糯米蒸熟，然后用压碎机或者手工将其研磨成米浆，添加酒曲（由酒母、酵母等制作而成）进行发酵，形成糟。
2. 发酵：将糟放入发酵池中，温度保持在25-30摄氏度左右，进行发酵。
发酵过程中，糟中的淀粉会转化为糖类和酒精。
3. 蒸馏：将发酵好的酒糟经过蒸馏设备进行蒸馏。
酒糟中的酒精蒸发出来，经过冷凝，得到初馏酒精。
4. 陈酿：将初馏酒精放入陈酿窖中进行陈酿，通常会使用陈酿时间较长的老窖酒作为启发酵源，在窖池内进行长时间的发酵和酸化，使酒更加醇香。
5. 储存和调配：陈酿完成后，将酒精度和颜色等进行调配，然后进行瓶装和储存。
以上是酱香酒制作的基本工艺流程，不同地区和酒厂可能会有一些细微的差异。
此外，酱香酒的制作还涉及到糟窖的维护、发酵温度的控制等一系列技术和工艺。
酱香酒的七大工艺原理
酱香酒的七大工艺原理酱香酒是中国传统的一种发酵酒，具有独特的风味和香气。
其制作过程中涉及到许多工艺原理，下面将介绍酱香酒的七大工艺原理。
1. 发酵原理：发酵是酱香酒制作过程中最重要的工艺之一。
发酵是指酿造过程中，由微生物(主要是酵母菌)将淀粉转化为酒精和二氧化碳的过程。
在酱香酒的制作中，大米或其他谷物会被糖化和淀粉酶分解成糖类，然后通过酵母菌发酵，产生酒精和二氧化碳。
2. 糖化原理：糖化是酱香酒制作中的关键步骤。
糖化是指将谷物中的淀粉转化为可溶性糖的过程。
通过将谷物与水混合，并加热至适宜的温度，可以激活谷物中的淀粉酶，使其分解淀粉为糖类。
这样可以提供充足的可发酵糖，保证酵母菌的生长和发酵过程。
3. 蒸馏原理：蒸馏是将发酵产生的液体中的酒精蒸发，然后再凝结成液体的过程。
通过蒸馏，可以分离出高浓度的酒精，同时去除不需要的物质，提高酒液的纯度和口感。
酱香酒通常使用柱式蒸馏法进行蒸馏，通过控制温度和压力，使酒精蒸发并凝结成液体。
4. 窖藏原理：窖藏是指将酱香酒储存在特定的环境中，进行长时间的贮藏和陈化的过程。
窖藏可以改善酒液的风味和香气，使其更加醇厚和复杂。
在窖藏过程中，酒液中的有机化合物会发生氧化和复杂的化学反应，产生各种复杂的香气物质。
5. 香草调和原理：酱香酒中常见的香气物质主要来自于大量的酯类和醇类化合物。
而这些化合物主要来自于酒液中的酵母菌和窖藏过程中的化学反应。
通过调配不同的原料和比例，可以实现酱香酒的合理配方，并达到所需的香气和口感效果。
6. 勾调原理：勾调是将不同的酒液进行混合调配，以获得最终产品的过程。
勾调过程中要考虑酒液的色泽、香气、口感等因素，通过适当的比例和调配方法，使不同的酒液相互融合，形成符合目标风格和品质要求的酱香酒。
7. 酒液陈化原理：酱香酒的陈化是酱香酒质量提高的重要环节。
酒液陈化可以促使酒液中的有机酸、酯类等物质发生变化，产生更丰富的香气和更醇厚的口感。
陈化时间越长，酿酒师可以得到更加完美的产品。
酿造酱香白酒的六种工艺
酿造酱香白酒的六种工艺关于《酿造酱香白酒的六种工艺》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
酱香型白酒主要是有高粱米，麦子，水酿制而成，略微淡黄，但不显著，香气细致、并不是很不突显，归属于先酯后酱，酱香型持续時间较长，空干一杯香气不容易散，味超过香，苦度也相对性适度，近视度数不高。
对身体刺激性较为小，较为合适女士喝。
详尽掌握下酿制酱香型白酒的六种加工工艺。
一、高品质大曲酒酱香型白酒的酿制加工工艺应用高溫大曲酒做为糖化发酵剂，一年一个酿制周期时间，二次加料(下沙和糙沙)，二种发醇(沉积发醇和入窖发醇)，三种典型性体(酱香型、醇甜、窖底)，三十天发醇，四十天制高溫大曲酒药，五月端午节踩曲，六个月以上陈曲，七次摘酒，八次加曲发醇，九次蒸制，十个加工工艺特性。
酿造出来的原浆酒，要分析等级分类存储;一年后开展盘勾;第二年开展型勾;第三年开展品勾;第四年特酿调料几回就可以原厂;再加酿制的一年，就拥有五年才可以原厂的叫法。
也仅有依照这一加工工艺生产出去的酱香型白酒才可以算作高品质酱香型白酒，自然还与本地独特的自然地理，气侯、水等要素相关。
二、麸曲酱香型白酒的酿制加工工艺应用麸曲做为糖化发酵剂;一般发酵时间二三十天，糖化发醇完全，一次斟酒;麸曲酱香白酒生产具备发酵时间短、出酒率高、储存期短、周转资金快、质优价廉的特性。
三、碎砂酱香型白酒酿制加工工艺碎沙酒，用破碎的高粱米酿好的酒称之为“碎沙酒”。
一般应用多种多样大曲酒加上酵母粉和酶制剂等做为糖化发酵剂;将原材料破碎后，历经预备处理后拌和糖化发酵剂入窖发醇二三十天，水蒸气蒸馏斟酒，一次烤后。
“碎沙酒”生产周期时间短，出酒率较高，质量一般;不需要严苛的“回沙”加工工艺，一般拷两三次就把谷物中的酒提完。
该类酱香白酒生产成本费相对性较少，现阶段销售市场上市场销售的中低端商品基本全是此类。
四、翻沙酱香型白酒酿制加工工艺基本是大曲酒酱香型白酒捆沙酒最终第9次蒸制烤后喝醉酒，适度添加原材料和酒曲等，开展的一次发醇水蒸气蒸馏斟酒个人所得。
酱香型白酒酿造工艺流程
酱香型白酒酿造工艺流程
《酱香型白酒酿造工艺流程》
酱香型白酒是中国传统的名酒之一，它以其香气浓郁、口感绵柔而备受推崇。
而酱香型白酒的制作工艺也是十分复杂和精细的，下面就为大家介绍一下酱香型白酒的酿造工艺流程。
首先是原料的准备。
酱香型白酒的原料主要是高粱和小麦，这两种谷物的选择对于酒的品质有着至关重要的作用。
高粱需要经过清洗、浸泡、蒸煮等工序，小麦则要经过混合、研磨等工艺处理。
接着是制曲工艺。
制曲是酱香型白酒酿造中的关键一环，它直接影响到酒的口感和香气。
通过高温、湿度控制和翻曲等步骤，使得曲菌在制曲窖中发酵，进而产生出独特的香气。
随后是蒸馏工艺。
蒸馏是酱香型白酒酿造中不可或缺的工艺环节，其目的是将发酵后的液体分离成酒和醅。
蒸馏过程中需要控制好温度和时间，以保证酱香型白酒的香气和口感。
最后是陈酿工艺。
陈酿是酱香型白酒酿造的最后一步，它要求将蒸馏后的酒贮存在陈酿窖中，并进行长期陈放。
在这个过程中，酒会逐渐变得更加绵柔，香气也会变得更加浓郁。
总的来说，酱香型白酒的酿造工艺流程非常复杂，需要经过多个环节的精细控制。
只有经过严谨的工艺制作，才能酿造出香气浓郁、口感绵柔的优质酱香型白酒。
什么是酱香酒的酿造工艺
什么是酱香酒的酿造工艺
酱香酒是一种中国特色的白酒，其酿造工艺主要包括下面几个步骤：
1. 粮曲制备：酱香酒的粮曲通常使用高粱、小麦等谷物，将谷物经过蒸煮、调温、混合和接种曲菌，培养发酵菌群。
2. 料曲配制：在粮曲的基础上，选择优质的酒曲进行混合。
酱香酒一般使用多曲制曲，即将多个工序不同的酒曲混合使用，以提高酒香的复杂度和层次感。
3. 混合酒曲与酿造原料：将混合好的酒曲与酿造原料——高粱、小麦等粮食混合在一起，以利用酒曲中的酵母和酶来进行发酵和转化。
4. 培曲：将原料和酒曲混合好后，放置在窖池中发酵，此阶段称为培曲。
培曲的时间一般为20-30天，发酵过程中会产生酸、酯、酮和酚等化合物，使酱香酒获得独特的香味。
5. 蒸馏：培曲后的混合液进入蒸馏器进行蒸馏。
蒸馏是将混合液中的酒精、水和其他挥发物分离出来的过程。
酱香酒一般采用双蒸馏的方式，即分为初次蒸馏和二次蒸馏。
6. 储存与陈化：经过蒸馏后的酱香酒，会经过一段时间的储存和陈化，以便使其味道更加醇厚和丰富。
酱香酒的陈化时间一般要长达数年甚至更长，以提高其
品质和口感。
以上就是酱香酒的主要酿造工艺，不同的酒厂和地域可能会有一些差异，但总体而言，这是酱香酒的基本酿造过程。
酱香酒的九道工艺流程
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在酿造酱香酒之前，首先要进行下沙。
酱香酒制作知识点总结
酱香酒制作知识点总结1. 酱香酒的原料酱香酒的原料主要包括大米、小麦、玉米、高粱等粮食，选用的原料要求质地好、含水量适宜。
此外，酱香酒中还需要使用优质的酒曲、酿酒工具和设备等。
2. 酱香酒的酿造工艺酱香酒的酿造工艺主要包括发酵、蒸馏和陈存三个环节。
在发酵环节中，需要将原料进行糖化与发酵，使之产生酒精。
在蒸馏环节中，需要利用高温将发酵后的原料进行蒸馏，得到初馏液和回馏液。
在陈存环节中，需要将初馏液和回馏液进行混合并进行陈酿，以获得酱香酒的特有风味。
3. 酱香酒的发酵工艺酱香酒的发酵工艺是酱香酒制作中关键的一环，主要分为糖化和酒精发酵两个阶段。
在糖化阶段，需要将原料进行糖化，使淀粉转化成糖。
在酒精发酵阶段，需要将经过糖化的原料进行发酵，使之产生酒精。
这一过程对酒精含量和香味的形成起着决定性作用。
4. 酱香酒的蒸馏工艺酱香酒的蒸馏工艺是酱香酒制作中非常重要的一环，主要分为初馏和回馏两个阶段。
在初馏阶段，需要将发酵后的原料进行蒸馏，提取出初馏液。
在回馏阶段，需要将初馏液进行二次蒸馏，以获得更加纯净的回馏液。
这一过程对酒精的纯度和口感起着至关重要的作用。
5. 酱香酒的陈存工艺酱香酒的陈存工艺是酱香酒制作中不可或缺的一环，主要包括陈化和勾兑两个阶段。
在陈化阶段，需要将初馏液和回馏液进行陈存，使之产生独特的风味。
在勾兑阶段，需要将陈存好的酱香酒按照一定比例进行勾兑，使之获得更加丰富的口感。
6. 酱香酒的品质控制酱香酒的品质控制是酱香酒制作中至关重要的一环，主要包括原料的选择、生产工艺的控制、产品的质检等。
只有严格把控每一个环节，才能保证酱香酒的品质和口感。
7. 酱香酒的包装和销售酱香酒的包装和销售是酱香酒制作中最后的环节，主要包括包装设计、包装生产、产品陈列、市场推广等。
只有在这一环节做好，才能将酱香酒送到消费者手中，为广大消费者带去美好的口味体验。
酱酒生产工艺
酱酒生产工艺
1.原料的选择与处理：优质高粱是制曲和酿酒的主要原料，高粱中的单宁含量高达2%~3%，在微生物的作用下，能产生一些对人体有害的物质。
因此，要求选用含单宁低的红缨子高粱，这种高粱粒小皮厚，耐蒸煮，但出酒率低。
同时要严格控制高粱壳、糠壳、麸皮等辅料的添加比例。
2.制曲：以糯红高粱为原料，经粉碎后加入曲药在专用的大曲房内用高温堆积发酵而成。
曲药采用多菌种混合使用，按原料用量0.5%加入曲粉混合拌匀后加水润料。
发酵温度30℃~32℃。
3.下沙：一般采用茅台酒生产工艺进行酿造。
即在每年端午制曲、重阳下沙（即取二次投料）生产过程中，第一次投料称下沙，第二次投料称沙。
将蒸熟后的小麦粉碎并加入曲粉拌匀，堆积发酵10天左右（天气炎热时延长至15天左右）。
4.制酒：下沙后的粮食在堆积发酵过程中逐渐形成酒精度和香气成分，为达到此目的，必须进行蒸煮。
在蒸煮时要控制好蒸煮锅内的蒸汽压力和温度（一般要求温度在100℃以上），防止糊锅跑酒。
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酱香型白酒生产工艺详解
酱香型白酒生产工艺详解以国酒茅台，酱香型白酒后起之秀贵海酒，郎酒为代表的酱香型中国白酒都是大家所熟知的，对酱香型白酒生产工艺却很少有人知晓。
今天小编就来带您一起揭秘酱香型白酒生产工艺。
原料准备名词解释：【下沙】在酱香型白酒生产工艺把高粱原料称为沙。
在每年大生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。
由于原料要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。
为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。
大曲要求酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。
下沙名词解释：【下沙】在酱香型白酒生产工艺把高粱原料称为沙。
每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。
(1)泼水堆积下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。
也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。
注意防止水的流失，以免原料吸水不足。
然后加入5~7%的母糟拌匀。
母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度 11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)左右。
发水后堆积润料10h左右。
(2)蒸粮(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。
出甑后再泼上 85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12%。
发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%左右。
出甑的生沙含水量约为44~45%，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。
酱酒的酿造工艺
酱酒的酿造工艺酱酒是一种中国传统的发酵酒，其酿造工艺历史悠久，在中国文化中具有重要的地位和影响。
下文将介绍酱酒的酿造工艺。
酿造原料酱酒的酿造主要使用的原料有：黄豆、小麦、大米等。
1.黄豆：黄豆是酿造酱酒的主要原料，富含蛋白质和氨基酸，是酱酒发酵中的重要营养源。
2.小麦：小麦是酿造酱酒的次要原料，其主要作用是提供糖分，以满足酿酒菌生长的需要。
小麦在酿造过程中主要使用的是小麦麸、小麦粉等。
3.大米：大米也是酿造酱酒重要的辅助原料，其主要作用是增加酒汁的厚度和甜度，提高酒的香味和口感。
酿造工艺酱酒的酿造工艺主要分为四个阶段：糖化、发酵、陈酿、调和，下面对每个阶段做详细介绍。
阶段一：糖化糖化是酱酒的第一步，也是十分关键的一步。
糖化过程中，需要将黄豆、小麦、大米等原料混合，并添加适量的水，然后进行蒸煮处理。
煮熟后需要将熟料晾凉至约30℃左右，再将糖化酶加入到糖化桶中，静置24小时。
在此期间，酵母发挥作用，将淀粉转化成糖。
阶段二：发酵发酵是酿造酱酒的关键环节。
在此阶段中，需要将经糖化处理的料液倒入发酵桶，加入酱香酵母，进行发酵处理。
发酵过程持续时间长短视所选用的酵母和季节等不同而定，通常需要大约3个月左右。
期间需要对温度、湿度等进行监控，以保证发酵的完整、稳定。
阶段三：陈酿陈酿是酿酒中不可或缺的一个环节，也是酿造酱酒过程中最为漫长的阶段。
陈酿是将已经发酵完毕的酒液放入陶罐或木桶中，进行长期的贮存和陈化。
陈酿时间通常为1-3年，但也有超过10年的，香味、口感以及颜色越醇厚越好，其醇厚芳香的风味和口感的好坏与陈酿时间和质量直接相关。
阶段四：调和调和是将陈酿成品进行调和和调配，以达到酒的均衡和稳定。
一般情况下，酱酒生产企业都有专门的调和师进行调配工作。
调和之后，酱酒就能够进入到瓶装、包装以及销售等环节。
酱酒是传统的中国酿酒技术，也是中华民族不可分割的酒文化遗产。
酿造酱酒的工艺独特，它凝聚了前人的智慧和艺术，注重传统的手工制作，严格的工艺控制和长期陈酿等。
酱香酒的生产工艺
酱香酒的生产工艺
酱香酒的生产工艺主要包括以下几个步骤：
1.制曲：将大米或小麦等粮食加水蒸煮至熟软，待降温后在容器中添加黄曲霉孢子。
黄曲霉在温湿条件下培养产生黄酒曲，即酱香酒的酿造菌种。
2.发酵：将蒸煮熟的粮食放入发酵罐内加入酱香酒曲和适量的水，使其发酵产生原酒。
发酵过程中，酿造菌会分解粮食中的淀粉，产生酒精和酿酒香气。
3.蒸馏：将原酒进行蒸馏，通常采用双凤尾蒸馏法。
蒸馏过程中，根据不同的挥发性，分离出酱香酒中不同成分的馏分。
主要有头香、兼香、尾香三个部分。
4.陈酿：将蒸馏后的酒液放入陶缸、樱桃木桩桶或橡木桶等容器内进行陈酿。
陈酿过程中，酒液与容器内木质相关物质接触，产生化学反应，使酒液更加丰富和酿成熟。
5.勾兑：经过一系列陈酿后，酱香酒会进行勾兑，即将不同品质、不同陈年的酒液按照一定比例混合，调整酒的香气和口感。
6.过滤和包装：勾兑好的酿成酒液先经过过滤，去除悬浮物和杂质，然后进行瓶装或罐装。
总的来说，酱香酒的生产工艺注重原料的选用和工艺的控制，以保证酿造出口感丰满、香气浓郁的酒液。
不同地区和不同的生产厂家可能会有细微的差异，但以上步骤是常见的酱香酒生产工艺。
酱香型白酒制酒过程
酱香型白酒制酒过程酱香型白酒制酒过程是指用谷物（如大米、小麦、玉米等）经糖化发酵而制成的一种酒。
其制作步骤主要有原料准备、糖化发酵、澄清、陈酿、酒精浓度调整、过滤、罐装等几个部分。
一、原料准备酿造酱香型白酒的原料主要是谷物，如大米、小麦、玉米等，也可以加入一些其他的原料，如糯米、芝麻、杂豆等。
首先将原料碾磨成粉状，然后用水混合搅拌，再加入适量的酵母，得到糊状的原料混合物。
二、糖化发酵将前面得到的原料混合物放入发酵罐中，加入适量的糖，搅拌均匀，然后密封封口，进行发酵。
发酵时间一般在10~15天左右，发酵完成后得到的液体就是白酒原酒。
三、澄清白酒原酒会有一定的悬浮物，所以在酿造过程中需要将其澄清。
可以采用过滤法将原酒过滤，也可以采用沉淀法将悬浮物沉淀，最后得到澄清的白酒液体。
四、陈酿将澄清的白酒液体放入大坛中，加入适量的陈酿料，如玫瑰花、苹果皮、核桃壳、榛子、五香粉等，内外充分搅拌，使料汁混合均匀，然后密封好容器，放入陈酿室进行陈酿，陈酿时间一般在3~6个月左右，随着时间的推移，白酒的原有味道和香气会逐渐变得浓郁，从而得到酱香型白酒。
五、酒精浓度调整酒精浓度主要是指白酒中的乙醇含量。
在酿造过程中，需要控制白酒的酒精浓度，一般情况下，酱香型白酒的酒精浓度一般在35%~50%之间，可以通过添加水、乙醇等方法来调整酒精浓度。
六、过滤经过酒精浓度调整之后，需要将白酒过滤，过滤可以去除残留的杂质，使白酒变得更加清澈明亮。
常用的过滤方法有精滤、低温过滤、过筛、离心过滤等。
七、罐装最后将经过过滤的白酒罐装，一般是放入封闭的玻璃瓶或者罐中，然后密封好，即可销售。
酱酒的酿造工艺
酱酒的酿造工艺酱酒是中国传统的一种酒类，也是中国四大名酒之一。
酱酒的酿造工艺源远流长，经过几千年的发展，形成了独特的酿造工艺。
下面将详细介绍酱酒的酿造工艺。
酱酒的原材料酱酒的主要原材料是黄豆、小麦、水和酿造用曲。
黄豆是酿造酱酒的主要原料，它含有丰富的蛋白质和油脂，是酿造高品质酱酒的必要原料。
小麦是酿造酱酒的辅助原料，它含有淀粉和酶，是酿造过程中的重要角色。
水是酿造酱酒的必要原料，它对酱酒的口感和品质有很大的影响。
酿造用曲是酿造酱酒的菌种，它是一种由多种微生物组成的混合物，主要由酵母和酶菌组成。
酱酒的酿造工艺酱酒的酿造工艺分为六个步骤：泡豆、磨浆、蒸麦、配曲、发酵和储存。
下面将详细介绍每个步骤的具体操作。
1.泡豆泡豆是酿造酱酒的第一步，也是非常重要的一步。
泡豆的目的是让豆子吸水膨胀，达到发酵的条件，同时也可以去除豆子表面的杂质和异味。
泡豆的时间一般为12小时左右。
2.磨浆磨浆是将泡好的豆子和小麦混合在一起，磨成浆状的过程。
磨浆的目的是将豆子和小麦充分混合，形成适合发酵的基础物质。
磨浆的工具是石磨，磨浆的时间一般为4-6小时。
3.蒸麦蒸麦是将小麦蒸熟的过程。
蒸麦的目的是使小麦中的淀粉糊化，便于后续的发酵过程。
蒸麦的时间一般为2-3小时。
4.配曲配曲是将磨好的豆浆和蒸好的麦子混合在一起，加入酿造用曲，形成适合发酵的基础物质。
配曲的目的是使豆浆和麦子充分发酵，产生酱香味。
配曲的时间一般为2-3天。
5.发酵发酵是酱酒酿造的关键步骤，也是最为复杂的一个步骤。
在发酵过程中，曲菌发酵产生的酒精和有机酸，使得豆浆和麦子中的蛋白质、碳水化合物和脂肪等物质发生变化，形成了酱香味。
发酵的时间一般为3-6个月，发酵的环境温度和湿度也会影响酱酒的品质。
6.储存储存是酱酒酿造的最后一个步骤。
储存的目的是让酱酒充分陈化，形成独特的口感和香味。
储存的时间一般为1年以上，储存的环境温度和湿度也会影响酱酒的品质。
总结酱酒的酿造工艺是一项非常复杂的过程，需要严格的控制工艺参数和环境条件。
酱酒勾调工艺流程
酱酒勾调工艺流程酱酒勾调工艺流程酱酒是中国传统的一种发酵酒类，制作酱酒的过程需要经历多个工艺流程。
本篇文章将深入探讨酱酒勾调的具体工艺流程，并分享对这一流程的观点和理解。
一、原料准备酱酒的原料主要包括大米、小麦和豌豆等。
在勾调工艺中，首先需要对这些原料进行准备。
大米需要进行蒸煮，小麦需要进行碾磨，豌豆需要进行浸泡和研磨等。
原料准备的好坏将直接影响到后续酱酒的质量。
二、混合糖化将蒸煮好的大米和碾磨好的小麦混合在一起，加入适量的水进行糖化反应。
这个过程中需要加入淀粉酶，帮助将淀粉转化为糖分。
经过一段时间的发酵，糖化液会变成具有一定甜味的醪糟。
混合糖化的过程中，掌握好时间和温度是很关键的，这将直接影响到酿造出来的酱酒的特色和口感。
三、发酵将糖化液倒入发酵罐中，加入适量的酒曲，进行发酵。
在发酵过程中，酒曲中的酵母将糖分转化为酒精和二氧化碳，此时酱酒的香味和口感开始形成。
发酵的时间需要根据具体情况进行控制，一般需要数天到数周的时间。
发酵过程中，温度、湿度和氧气等因素的控制都非常重要，这将决定酱酒的风味和品质。
四、糟去渣发酵完成后，酱酒中会有一些糟渣，需要将其去除。
一种常用的方法是利用重力沉降和过滤等方式去除糟渣。
这个过程需要一定的技巧和经验，以保证酱酒的澄清度和口感。
五、储存陈化糟去渣后的酱酒需要进行储存和陈化。
一般情况下，酱酒需要经过数月到数年的时间才能达到较好的品质。
储存环境的湿度、温度和氧气含量等都会影响到酱酒的陈化过程。
在储存过程中，酱酒会逐渐变得更加醇厚，风味也更加复杂。
总结与回顾：酱酒勾调工艺是一个复杂而精细的过程，每一个环节都需要经验丰富的酿酒师傅来掌握。
从原料准备到最后的陈化过程，每一个步骤都会对酱酒的品质产生重要影响。
勾调时需要注意时机、温度和湿度等因素，以确保酱酒的风味和质量。
储存和陈化过程则需要耐心和时间，酱酒越长时间陈化，口感和风味也会更为出众。
个人观点和理解：酱酒勾调工艺是一门博大精深的技艺，需要酿酒师具备丰富的经验和对酒的热爱。
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曲酱香好。
高温制曲工艺。
壹 制曲
酱香型白酒生产，是用独特 的高温大曲为糖化发酵剂，制大曲 的原料是小麦，经粉碎后加水和曲 母踩成曲坯，在室内保温培养，让 自然界微生物生长繁殖，以产生酿 酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再
经风干、储存，即成大曲。
（酱香大曲）
贰 制曲
制造这种高温大曲采用独特的
工艺其特点：
（高粱粉碎前后）
Hale Waihona Puke 酿酒大曲粉碎酱香型白酒是采用高温 大曲产酒生香的，由于高温大 曲的糖化发酵力较低，原料粉 碎又较粗，故大曲粉碎越细越 好，有利糖化发酵。
贰 酿 酒 （下 沙）
（加水发粮）
酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙， 一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。每甑投 高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50％。
（蒸 酒）
贰 酿 酒 （糙 沙）
C、下窖发酵 把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆 集发酵，工艺操作与生沙酒相同， 然后下窖发酵。应当说明，酱香型 白酒每年只投两次料，即下沙和糙 沙各一次，以后六个轮次不再投入 新料（但需要加曲），只将酒醅反 复发酵和蒸酒。
（窖 坑）
贰 酿 酒 （糙 沙）
D、蒸糙沙酒 糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变 化情况。发酵一个月后，即可开窖蒸酒(烤酒)。 因为窖容较大，要多次蒸馏才能把窖内酒醅全 部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失， 必须随起随蒸，当起到窖内最后一甑酒醅(也称 香醅)时，应及时备好需回窖发酵并已堆集好的 酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即将堆集酒 醅入窖发酵。
正宗酱酒采用优质小麦制造高温大曲，与其 它酒所用大曲比，有三个显著特点：
壹 制曲
叁
贰
壹
制曲温度高在60度 制曲需用优质小 生产季节性强，
以上，俗称“高温制 麦，不加任何辅 要求“伏天踩
曲”（高温制曲是酱 料。因小麦粘着 曲”。即“端午
酒三高工艺的典型工 力强，营养丰富， 制曲”，重阳节
艺之一）。茅台河谷 适宜于菌种的生 结束。这是因为
叁
陈 酿
叁 陈酿
（陈酒用陶坛）
新酿酱香型白酒（以下称“酱酒”）必 须经过三年以上的存放陈化，才能勾兑，所以 酱酒醅烤出来以后必须经过“长期陈酿”这一 道工序。
新酒在陈酿过程中只有在陶坛里才能实现，因为陶 坛的透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微 氧循环”，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、 还原反应的速度，正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内 酒液的“呼吸作用”，促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟， 越陈越香。经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应，有 效地排除了酒的低沸点物质，如醛类、硫化物等。除去了新 酒的不愉快气味，乙醛缩合，辛辣味减少，增加了酒的芳香。 陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发，酒体变得醇和；空 气透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化，使酒产生成熟的老陈味； 同时酒中的酒精分子与水分子会以氢键形式进行缔合，从而 使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质。
E、入窖发酵 堆集后的生沙酒醅经拌匀，
并在翻拌时加入次品酒2.6％左右。 然后入窖，待发酵窖加满后，用木 板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻 壳，最后用泥封窖100px左右，发 酵30～33天，发酵品温变化在35～ 48℃之间。
（入窖发酵）
贰 酿 酒 （糙 沙）
酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙 ，时间一般为下沙一个月后。
贰 酿 酒 （下 沙）
B、蒸粮(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒
料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约 有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出 甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的 12％。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60 ％左右。出甑的生沙含水量约为44~45％，淀粉含 量为38~39%，酸度为0.34~0.36。
肆
勾 调
肆 勾调
（调 酒）
勾调这一生产工艺在白酒界 还是比较新的领域，真正被人们所 重视还是在近期的事，但同“长期 陈酿”一样，勾调成为酱酒独特工 艺的组成部分，是酱酒保持质量， 保持风格最重要的、必不可少的一 个生产环节。
肆 勾调
从作用和原理上讲，白酒中占主要成分的就是醇类物 质，还含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。它们之间的量比 关系决定着产品的风格。酒中的微量成分失调，可明显影响其 风格。但是，由于各轮次、各甑酒的质量不尽相同，各种香型 不同的酒，不是一经生产出来就具备了它所需要的微量成分及 其一定的比例，有可能是某种微量成分较多，而另一种微量成 分较少，要把各具不同微量成分和不同量比的酒达到适宜的比 例，使其风格完美，色香味俱佳，就必须用勾调这一生产工艺， 而酱酒勾调最独特的地方是在整个勾调过程中，用本厂所酿造 的不同香型，不同轮次，不同酒度，不同年龄的酱酒相互勾调， 相互取长补短，达到完美。
酱酒传统的高温制曲 长，也符合前人 这段时期内气温
工艺，十分科学。在 总结酿酒经验中 高、湿度大、空
第一次（1959年4月 指出的“得自然 气中微生物的种
至1960年8月）轻工 之曲，乃称第一 类和数量多、且
业部组织的试点总结 品”的要求。 活跃。实践证明，
会上，与会者就充分
这段时间生产的
肯定了茅台酒传统的
一、制曲温度高，最高温度可达62度以上；
二、制曲时间长，曲房培养时间最短为40 天， 储曲期在3个月以上； 三、用曲量大，与酿酒原料高粱之比为1：1， 如果把大曲折合成小麦，则小麦用量超过高
粱。 用小麦制成的大曲，称为麦曲、酒曲 或酒药。麦曲质量好坏与酿酒风味优劣有密切 关系，麦曲的香气，是酱香的主要来源之一。 麦曲既作糖化发酵剂，又作酿酒原料，对形成 酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。
肆勾调
勾调的具体工序是： 酱酒陈酿期满三年后，先勾基础酒，再
调酒，先是小型勾调，再大型勾调。小型勾调 后，将样品摇匀，放置一个月，与标准酒样对 照，如质量没发生变化，即按小型勾调的比例 进行大型勾调，然后将大型勾调的酒密封贮存， 一年后将酒样送检，如果此酒达到或超出厂酒 的标准，即可包装出厂。
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A、泼水堆积
下沙时先将粉碎后的高粱泼上原料量51~52％的90℃以上 的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分 成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料 吸水不足。然后加入5~7％的母糟拌匀。母糟是上一年最后一轮发 酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14％，糖分 0.7~2.6％，酸度3~3.5，酒度4.8~7％(V／V)左右。发水后堆积润 料10h左右。
叁 陈酿
茅台河谷酱酒的陈酿工艺流程是：新酒入库以 后，经检验品尝鉴定香型后，装入容量为几百公斤的 大酒坛内，酒坛上贴标签，注明该坛酒的生产时间， 哪一班，哪一轮次酿制，属哪一类香型。存放一年后， 将此酒“盘勾”，盘勾两年后，共经过三年的陈酿期， 酒已基本老熟，进入了“调勾”和“品勾”的精心勾 兑阶段。精心勾兑后的酱酒，还需要在酒库里继续陈 酿。一年以后，通过检查，如果符合或超过指标的质 量标准，即可送包装车间包装出厂。
贰 酿 酒 （下 沙）
C、摊凉 泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适
量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到 32℃左右时，加入酒度为30％(V／V)的尾酒 7.5kg(约为下沙投料量的2％左右)，拌匀。所 加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得 的酒头经过稀释而成的。
（摊 凉）
贰 酿 酒 （下 沙）
D、堆积 当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲
粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应 低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆 、匀，冬季较高，夏季较矮，堆积时间为4～5天， 待品温上升到45～50℃时，可用手插入堆内，当取 出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。
贰 酿 酒 （下 沙）
贰
酿 酒
贰 酿酒
酱酒酿造的基本工艺特点为： “12987” 酿造端工艺。
⑴、午制曲 ⑵、重阳下沙 ⑶、1 年生产周期 ⑷、2 次投料 ⑸、9 次蒸煮 ⑹、8 次发酵 ⑺、7 次取酒
贰 酿酒
原料粉碎
酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年 大生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙， 第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次 发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于 原料要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要 求整粒与碎粒之比，下沙为80％比20％，糙沙为 70%比30％，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量 的50％。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产 过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原 料粉碎的粗细来调节。
A、开窖配料 把发酵成熟的生沙酒醅分次取
出，每次挖出半甑左右(约300kg左 右)，与粉碎、发粮水后的高梁粉拌和， 高梁粉原料为175～187.5kg。其发 水操作与生沙相同。
贰 酿 酒 （糙 沙）
B、蒸酒蒸粮 将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀
，装甑，混蒸。首次蒸得的酒称生 沙酒，出酒率较低，而且生涩味重 ，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的 酒醅，重新参与发酵。这一操作称 以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需 达4～5小时，保证糊化柔熟。
酱酒的酿造工艺（一）
酱
壹
贰
叁
肆
酒
酿 造
制
酿
陈
勾
工曲酒 酿调
艺
壹
制 曲
壹 制曲
曲的发明，是我国古代劳动人民的伟大贡献。 它已有2000多年的历史，制曲是酿酒的第一道工 序，由于曲中有益微生物数量和品种较多，香味物 质也较多，因此，它是关系到酒的质量高低的一个 重要环节。现在酿造酱酒的高温大曲制造工艺，是 人们根据历史酿造经验，在继承古代制曲酿造方法 的基础上，不断实践、归纳、总结、发展形成的。