罐头热力杀菌原理及杀菌公式的确定
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
如在110℃下杀死90%某一细菌需要10分钟，则这个细菌 在 上以110时℃间的为耐横热坐性标可，用残D存110芽=1孢0分数来(对表数示值。) 在为半纵对坐数标坐，标画纸出 加热致死速度曲线，D值是细菌致死率曲线上穿过一对数 周期的时间 (分)，即在一定温度下加热，使其细菌数减少 到所需的时间，它是细菌和芽孢在各不同致死温度时耐热 性的反映。
罐头热力杀菌原理及杀菌公式的确定
12
(3)、热力致死时间曲线（TDT曲线）
• 热力致死时间就是热力致死温度保持恒定不变，将处于 一定条件下的悬浮液或食品中某一菌种的细胞或芽孢全 部杀死，所必须的最短热处理的时间(分)。
• 热力致死时间随致死温度而异，若在半对数坐标图上以 纵坐标为热处理时间，横坐标为热处理温度画出的曲线 就是热力致死时间曲线 (又称内视性热力致死时间曲线)， 它为直线，表示了不同热力致死温度时细菌芽孢的相对 耐热性，一般热力致死规律以指数递减进行的。
罐头热力杀菌原理及杀菌公式的确定
5
热力致死曲线
• 把细菌芽孢(或一般微生物的营养体等)在 M1 的中性 磷酸缓冲液或1 食品中，置于某一致死温度时15 ，在瞬 间加热和瞬1间5 冷却情况下，细菌的死亡数是按指数 递减或按对数循环下降。以残存细菌数的常用对数 作纵坐标，以加热时间为横坐标，画出的曲线为加 热致死速度曲线，下图是PA3679在青豆汁中温度 为115.6℃时的致死速度曲线。
罐头热力杀菌原理及杀菌公式的确定
6
罐头热力杀菌原理及杀菌公式的确定
7
• 从图中可以看到，加热致死速度曲线一般都呈直线，因此死亡速 度常数K，即加热致死速度曲线的斜率可用下列公式表示： K＝(㏒ a- ㏒b)/t
• 式中： a :加热杀菌前的细菌数因此常数K， b :经过t时间加热后的细菌残存数 t : 加热时间（分）
罐头热力杀菌原理及杀菌公式的确定
14
(5)、Z值
• Z值表示加热致死时间或致死率(D值)按照 1 或10 倍变化时相对应的加热温度(℃)的变化，如将10 某一细 菌芽孢的D值的对数为纵坐标，加热温度为横坐标， 画出的曲线(耐热曲线)上的斜率的负倒数就是Z值，
罐头热力杀菌原理及杀菌公式的确定
3
影响杀菌效果的因素
• 影响杀菌效果的因素很多，如食品的种类，内 容物的多少、初菌数及其微生物的种类、杀菌 锅的结构、杀菌操作、杀菌强度等等，任何一 个环节忽视了，产品就达不到商业无菌的要求。 因此罐头杀菌规程(温度、时间)的确定是生产 中的关键，杀菌规程不科学往往会造成产品的 色、香、味不佳或由于杀菌不足而造成消费者 健康的危害，所以科学、合理地制定杀菌规程 是每一个技术人员应考虑的问题。
罐头热力杀菌原理及杀菌公式的确定
2
热力杀菌的分类
• 热力杀菌有高温杀菌及巴氏杀菌。高温杀菌是指用100℃ 以上的蒸汽或水作加热介质的杀菌，高压常是获得高温 介质的条件，故又称高压杀菌，它又有高压蒸汽杀菌、 高压水杀菌之分。
• 巴氏杀菌指的是在100℃以下的加热介质中的低温杀菌，
加热介质常用热水。目前常用的罐头杀菌方式有高 压蒸汽杀菌、加压水杀菌、常压水杀菌等几种。 常压水杀菌多用高酸类罐头杀菌，它又分连续式 和间隙式二种。常压杀菌的设备比较简单。
罐头热力杀菌原理及杀菌公式的确定
4
二、腐败微生物的耐热性
• 1、芽孢的耐热性
• 微生物芽孢较鞭营养体有很高的耐热性，一般认 为芽孢有外皮和皮膜，其原生质的生理特性可能 与其耐热性有关。芽孢外皮很厚，约占芽孢直径 的1/10，网状构造的聚合物形成，在外孢萌发初 期会分解收缩。其耐热性与罐头食品的杀菌条件 有直接关系，影响芽孢耐热性的因素很多，如微 生物的种类、数量、形成的条件和环境、食品的 成分（PH、水分活度、糖、盐的浓度、油脂的含 量）、热处理的温度和时间等等。
罐头热力杀菌原理及杀菌公式的确定
9
PA3679菌种热处理温度和时间
加热温度(℃)TI
114 117 121 124
wk.baidu.com
估计死灭时间分)FI 80
40
16
8
罐头热力杀菌原理及杀菌公式的确定
10
(2)、微生物的耐热性曲线(D值)
D值表示在一定的环境中和一定的热力致死温度条件下， 每杀死90%原有残存活菌数(芽孢数)所需要的时间(分)。
罐头热力杀菌原理及杀菌公式的确定
8
2、微生物耐热性的测定
(1)、耐热菌热处理温度和时间确定
低酸食品杀菌试验，一般采用PA3679作为菌种，在牛心液 体培养剂中，厌氧逐级增殖培养(30℃培养,二周)、离心过 滤、洗涤、标定，将芽孢悬浮液(107个/毫升)在接入食品 罐头中，熔封、设定4四种不同的加热温度及三种加热时 间，在每个温度－时间区域放二个样本，共24个样本，在 油浴锅中加热，然后迅速冷却，打开接入猪肝汤培养液 (1间M(T。.r-LT确.Bi) )定计试耐算管热估中菌计，试P厌A验3气6较7390为在℃合四保理个温的不培热同养处试7天理验，温温按度度公和下式时的F间致i=。F死×时log-
罐头热力杀菌原理及杀菌公式的确 定
感谢您的阅览
一、热力杀菌的原理
• 所谓热力杀菌就是把罐头食品加热到一定温度并保持一段时间， 使罐内不含有致病的微生物，在正常室温条件下，贮藏和销售过 程中，罐内也不含有能繁殖的非致病性微生物，即达到商业无菌 要求，并尽可能地保持食品内容物原有的风味、色泽、组织形态 及营养成分。
罐头热力杀菌原理及杀菌公式的确定
11
• 可用公式
D=
t 来表示
log a log b
式中 a: 加热杀菌前的细菌数
b: 经过T时间加热后细菌残存数
t：加热时间(分)
• D值的大小和细菌耐热性的强度成正比，它不受 原细菌的影响，仅是菌种的耐热性，它是细菌死 亡速度K值的倒数，表示微生物的耐热能力。
罐头热力杀菌原理及杀菌公式的确定
13
(4)、热力指数递减时间 TRT（仿热力致死曲线）
• TRT是指在任何特定热力致死温度条件下，将细菌或芽 孢减少到某一程度，如原来活菌数的10-n时所需的热处 理时间，根据Ball的建议10-n中的-n指数就称作为热力递 减 10指n-㏒数1，00並)=n表D示分在钟“，T根R据T”各的加右热下温角度。和如相TR应Tn的=nDt 的= D关(㏒系 在半对数坐标图上画出的曲线称作热力递减指数时间曲 线(又称仿热力致死时间曲线)。
罐头热力杀菌原理及杀菌公式的确定
12
(3)、热力致死时间曲线（TDT曲线）
• 热力致死时间就是热力致死温度保持恒定不变，将处于 一定条件下的悬浮液或食品中某一菌种的细胞或芽孢全 部杀死，所必须的最短热处理的时间(分)。
• 热力致死时间随致死温度而异，若在半对数坐标图上以 纵坐标为热处理时间，横坐标为热处理温度画出的曲线 就是热力致死时间曲线 (又称内视性热力致死时间曲线)， 它为直线，表示了不同热力致死温度时细菌芽孢的相对 耐热性，一般热力致死规律以指数递减进行的。
罐头热力杀菌原理及杀菌公式的确定
5
热力致死曲线
• 把细菌芽孢(或一般微生物的营养体等)在 M1 的中性 磷酸缓冲液或1 食品中，置于某一致死温度时15 ，在瞬 间加热和瞬1间5 冷却情况下，细菌的死亡数是按指数 递减或按对数循环下降。以残存细菌数的常用对数 作纵坐标，以加热时间为横坐标，画出的曲线为加 热致死速度曲线，下图是PA3679在青豆汁中温度 为115.6℃时的致死速度曲线。
罐头热力杀菌原理及杀菌公式的确定
6
罐头热力杀菌原理及杀菌公式的确定
7
• 从图中可以看到，加热致死速度曲线一般都呈直线，因此死亡速 度常数K，即加热致死速度曲线的斜率可用下列公式表示： K＝(㏒ a- ㏒b)/t
• 式中： a :加热杀菌前的细菌数因此常数K， b :经过t时间加热后的细菌残存数 t : 加热时间（分）
罐头热力杀菌原理及杀菌公式的确定
14
(5)、Z值
• Z值表示加热致死时间或致死率(D值)按照 1 或10 倍变化时相对应的加热温度(℃)的变化，如将10 某一细 菌芽孢的D值的对数为纵坐标，加热温度为横坐标， 画出的曲线(耐热曲线)上的斜率的负倒数就是Z值，
罐头热力杀菌原理及杀菌公式的确定
3
影响杀菌效果的因素
• 影响杀菌效果的因素很多，如食品的种类，内 容物的多少、初菌数及其微生物的种类、杀菌 锅的结构、杀菌操作、杀菌强度等等，任何一 个环节忽视了，产品就达不到商业无菌的要求。 因此罐头杀菌规程(温度、时间)的确定是生产 中的关键，杀菌规程不科学往往会造成产品的 色、香、味不佳或由于杀菌不足而造成消费者 健康的危害，所以科学、合理地制定杀菌规程 是每一个技术人员应考虑的问题。
罐头热力杀菌原理及杀菌公式的确定
2
热力杀菌的分类
• 热力杀菌有高温杀菌及巴氏杀菌。高温杀菌是指用100℃ 以上的蒸汽或水作加热介质的杀菌，高压常是获得高温 介质的条件，故又称高压杀菌，它又有高压蒸汽杀菌、 高压水杀菌之分。
• 巴氏杀菌指的是在100℃以下的加热介质中的低温杀菌，
加热介质常用热水。目前常用的罐头杀菌方式有高 压蒸汽杀菌、加压水杀菌、常压水杀菌等几种。 常压水杀菌多用高酸类罐头杀菌，它又分连续式 和间隙式二种。常压杀菌的设备比较简单。
罐头热力杀菌原理及杀菌公式的确定
4
二、腐败微生物的耐热性
• 1、芽孢的耐热性
• 微生物芽孢较鞭营养体有很高的耐热性，一般认 为芽孢有外皮和皮膜，其原生质的生理特性可能 与其耐热性有关。芽孢外皮很厚，约占芽孢直径 的1/10，网状构造的聚合物形成，在外孢萌发初 期会分解收缩。其耐热性与罐头食品的杀菌条件 有直接关系，影响芽孢耐热性的因素很多，如微 生物的种类、数量、形成的条件和环境、食品的 成分（PH、水分活度、糖、盐的浓度、油脂的含 量）、热处理的温度和时间等等。
罐头热力杀菌原理及杀菌公式的确定
9
PA3679菌种热处理温度和时间
加热温度(℃)TI
114 117 121 124
wk.baidu.com
估计死灭时间分)FI 80
40
16
8
罐头热力杀菌原理及杀菌公式的确定
10
(2)、微生物的耐热性曲线(D值)
D值表示在一定的环境中和一定的热力致死温度条件下， 每杀死90%原有残存活菌数(芽孢数)所需要的时间(分)。
罐头热力杀菌原理及杀菌公式的确定
8
2、微生物耐热性的测定
(1)、耐热菌热处理温度和时间确定
低酸食品杀菌试验，一般采用PA3679作为菌种，在牛心液 体培养剂中，厌氧逐级增殖培养(30℃培养,二周)、离心过 滤、洗涤、标定，将芽孢悬浮液(107个/毫升)在接入食品 罐头中，熔封、设定4四种不同的加热温度及三种加热时 间，在每个温度－时间区域放二个样本，共24个样本，在 油浴锅中加热，然后迅速冷却，打开接入猪肝汤培养液 (1间M(T。.r-LT确.Bi) )定计试耐算管热估中菌计，试P厌A验3气6较7390为在℃合四保理个温的不培热同养处试7天理验，温温按度度公和下式时的F间致i=。F死×时log-
罐头热力杀菌原理及杀菌公式的确 定
感谢您的阅览
一、热力杀菌的原理
• 所谓热力杀菌就是把罐头食品加热到一定温度并保持一段时间， 使罐内不含有致病的微生物，在正常室温条件下，贮藏和销售过 程中，罐内也不含有能繁殖的非致病性微生物，即达到商业无菌 要求，并尽可能地保持食品内容物原有的风味、色泽、组织形态 及营养成分。
罐头热力杀菌原理及杀菌公式的确定
11
• 可用公式
D=
t 来表示
log a log b
式中 a: 加热杀菌前的细菌数
b: 经过T时间加热后细菌残存数
t：加热时间(分)
• D值的大小和细菌耐热性的强度成正比，它不受 原细菌的影响，仅是菌种的耐热性，它是细菌死 亡速度K值的倒数，表示微生物的耐热能力。
罐头热力杀菌原理及杀菌公式的确定
13
(4)、热力指数递减时间 TRT（仿热力致死曲线）
• TRT是指在任何特定热力致死温度条件下，将细菌或芽 孢减少到某一程度，如原来活菌数的10-n时所需的热处 理时间，根据Ball的建议10-n中的-n指数就称作为热力递 减 10指n-㏒数1，00並)=n表D示分在钟“，T根R据T”各的加右热下温角度。和如相TR应Tn的=nDt 的= D关(㏒系 在半对数坐标图上画出的曲线称作热力递减指数时间曲 线(又称仿热力致死时间曲线)。