卤水添加香精为啥不好

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为什么做的卤味发苦？这“个”香料不能放，否则卤不出好味道

为什么做的卤味发苦？这“个”香料不能放，否则卤不出好味道为什么做的卤味发苦？这“个”香料不能放，否则卤不出好味道。

卤味也就是大家熟悉的卤肉，卤味的种类是非常多的，鸡鸭鱼，猪牛羊，还有各种蛋类蔬菜类都是可以做成美味的卤味的。

卤味主要好吃在卤水上面，而卤水主要是有各种香料和调制制作成的，卤水做好了，把食材放进去进行卤制，做出来的就是我们喜欢的卤味了（各种卤肉）。

大家都知道做卤味和美食的时候，香料和调料是必不可少的，香料和调味品就有上百种，有些香料放一点增加香味，放多一点做出来的食材味道就变了，就像我们在家做卤味，香料和调味品都是凭直觉来放的，有的会多放，有的会少放，这些都是非常影响成品，就像我们做的卤味有时候会发苦，这多半都是有个香料放多了形成的，香料放的对去腥增香，放多了会加重腥味，还会影响食材的口感，就像炒菜鄙视调味料放的越多就越好吃的。

打开看点快报，查看高清大图一般我们做卤味的时候，都会放入一些桂皮，桂皮也是做卤肉和炖肉的时候一定要放的，它的去腥和提香效果是非常好的。

桂皮放的少自带甜味，但是桂皮放得多的话，做出来卤汁容易发苦，主要是因为桂皮里面的香味渗透力非常的强，稍微炖煮一下香味就会出来的，所以我们登陆的时候桂皮尽量少放一点，不要放得太多了，只要增加它的香味就行了。

打开看点快报，查看高清大图还有一个容易引起发苦的原料就是丁香，丁香的香味比较重，炖肉的时候一般放一点点就行了，但是很多人掌握不住量容易放多，丁香是可以令整锅的卤汁变得发苦的，发苦的效果是比桂皮还要明显的，所以家常炖肉的时候，丁香最好不要放。

打开看点快报，查看高清大图行家做卤味的都会把香料提前处理一下的，因为香料都会有一种异味儿，如果不去除的话混合到一起味道比较浓郁，起不到增香的效果。

像丁香桂皮最好提前拿白酒或者是黄酒浸泡半个小时左右，芳香型的香料一般拿温水浸泡就行了（像八角，小茴香之类的），而花椒和香叶和辣椒最好是用食用油浸泡一下，或者用食用油加热一下，这样才能增加它里面的香味儿。

卤水药味过重的四个原因及解决办法！如何有效改善成品香味不足？

卤水药味过重的四个原因及解决办法！如何有效改善成品香味不足？今天英雄哥来说新起卤水为什么会药味过重的原因以及卤水香味不足的原因：在分析原因之前，有一个新手卤菜人需要去补课的是：什么叫药味？什么又叫药香味？卤水中组方之后的香料复合香其实是带有淡淡的药香味的，而药味如果你不能有直观的感受，就去闻一下中药的药罐子。

搞清楚药味和药香味的区别之后，我们来找卤水中药味过重的原因，最直接的原因相信卤菜英雄铁粉是非常清楚的，香料如果没有进行预处理那么不可避免的会出现药味过重；其二、其实和你的组方有直接关系，通常我们在制作卤肉时，会根据不同的食材选择不同的配方，但是有一个原则，那就是芳香型的香料占比一定是较大的，比如猪肉类，主要使用八角，桂皮，肉蔻、良姜、小茴香等占比较重，牛肉类八角、桂皮、小茴香占比较大，鸡肉类白芷、良姜、八角占比较大，其他香料的占比相对要小很多，因为有些香料虽然具有芳香气味，但同时自身的异味、苦味、药味也较重，如草果、山奈、木香、丁香、桂枝、五加皮等，如果不按照一定的比例，见料一把抓，那么，很有可能一副配料下来，药味和异味就过重，造成熬制的卤水药味太浓。

其三、是香料的量和水的比例问题，如果香料和水的比例严重失衡，比如100斤的老汤按香料占比原则差不多在1千克左右是标准用量（香料占比原则查看英雄哥以前发表的文章），如果你用到了2千克以上，那么无论这款配方组合得有多精妙绝伦，结果一定是药味过重，卤肉发苦。

最后一种情况，是卤水消耗过快造成的，比如100斤卤水用到香料1000克，但是到成品出锅的时候，卤水只剩50斤了，此时卤水里香料的浓度就一定是偏大了，造成这种情况的原因其实就是卤制时火候过大，解决起来也简单，严格控制火候和卤制时间，尽量减少卤水的损耗，可有效避免卤水的药味过重。

正常情况下，20斤卤水，卤制一小时至出锅，卤水减量不超过1.5斤，新手朋友可以对照这个比例来调整自己的火候。

接着来说卤水香味不足进而导致卤肉成品不香的原因，一锅好的卤水，其香味其实并不完全在卤水里，跟卤油也息息相关，而新卤水没有厚度，也就没有粘度，显得比较寡淡，导致卤肉不附味，所以为了增加新卤水的粘度，可以在新起卤水时加入一些鸡爪、猪蹄、猪皮一类胶质含量重的食材来提升卤水厚度；再来在不添加任何添加剂的情况下，卤水的正常味道是咸、鲜、有回味，而如果这里完全撇除卤油，其实卤水的香味也会不太浓郁，因为油的吸附力溶解里是很强的，它能将香料的大部分香味吸附并溶解于其中，之所以卤水能闻到很浓的香味，其实也仰仗于卤油的提升，所以在新起卤水的前期阶段，要先多卤肥肉，目的是为了积攒卤油，而如果量达不到，也可以直接制作卤油予以添加帮助卤水起香（卤油制作方法查看英雄哥以前的社群分享）。

为什么自己家里做的卤味苦味较重，没有外面卖的好吃？香料比例哪里出错了？

为什么自己家里做的卤味苦味较重，没有外面卖的好吃？香料
比例哪里出错了？
制作出一款好的卤菜产品，卤水与香料的精确比例非常关键，根据不同的卤制食材所添加的香料比例也是不相同的，比如:卤制鸭、牛肉、羊肉这些腥味重的食材比卤制鸡、猪肉类食材比例就会大一些。

关于卤水与香料的使用比例，小编也咨询过多位卤菜大师，得到的答案也基本一致，在川式卤菜中卤水与香料的比例是：2%-5% ，对于这个配比卤菜师傅的解释是：100斤卤水中香料低于2%压不住腥味和异味，高于5%卤水则出现苦味。

有了卤水香料的使用标准,我们就来细化不同香料的角色的占比：君料：所谓的君料就是卤菜配方中的主角，在卤水主要起增香的作用，占此是35-40%
臣料：臣料是辅助君料增香的作用占比:20-25%
佐使料：在卤水中起和味的作用(陈皮甘草就有和味的特性)占比：10-15%
君臣佐使料在香料的比例基本是：4:2:1
这样的比例做出来的卤水醇厚鲜香。

百年卤水店老师傅：做卤水这两样东西坚决不要！

百年卤水店老师傅：做卤水这两样东西坚决不要！
我们经常去的餐馆里吃饭的时候，老板的后厨里总有一大锅用不完的卤水，一直在炖肉。

餐馆里的老板说这卤水越久味道就越香，而且卤出来的肉就更好吃。

不管是拿去卤肉还是卤鸡卤鸭都是非常美味的。

我就好奇心来了问老板，这卤水用这么久它都不会坏吗？平时在我们自家里随便卤点肉的时候，卤水放个一天就坏掉了。

这样跟老板一说，才知道原来这老板是有法子的，卤水店的老板告诉我，要想卤水不坏就一定要注意一下的这几个要点了。

第一个要点:首先在卤水料里面就不能放豆瓣酱,红曲米以及荤素混在一起的食物。

因为这些调料，都很容易让卤水发酸。

第二个要点:就是每次在卤完肉后一定要把残渣捞干净，和一些泡沫之类的杂质。

还有卤水里的料包熬完后一定要拿出来。

要是料包没有拿出来，放在汤里头也是会很容易让卤水变坏的。

第三个要点:最后放进卤水里的葱姜蒜，一定要是炸过的。

要卤的食物也必须先用热水煮过后才能放进去卤。

温馨提示:每天用完的卤水都要烧开一遍，这样子的卤水不管你放多久，它都不会坏了。

想了解更多饮食项目，增加菜品技术和种类
请加微信： caishifu66(菜师傅66的拼音）。

卤肉师傅透露：卤肉最“禁忌”这3种香料，一料毁所有！

卤肉师傅透露：卤肉最“禁忌”这3种香料，一料毁所有！随着生活水平的发展，大家对美食的追求也越来越不一样，很多人都为了追求不一样的味觉体验，会选择做一些卤味来吃，卤味所包含的食材众多，不仅有肉还有蔬菜，甚至还有猪蹄等，只要是你喜欢卤的都可以放入，不过在大家心目中，最常见的卤味还是肉类，将浸有卤汁的肉类，混着米饭一同下肚，十分的美味。

但是在制作卤味的过程中，总是会出现这样那样的小毛病，让自己做出来的卤肉变得不怎么好吃，远远比不上外面买到的。

有一位朋友告诉我，卤肉制作时，香料的放入是非常需要注意的，很多人在做卤味的时候总会再多放入几种香料，这几种香料就是卤味变苦的罪魁祸首，快来看看你有没有添加过吧。

卤味制作中，香料是非常重要的，而香料的选择更重要，香料直接决定了肉的好吃与否，有些香料必须要加，而有些香料绝不可以加，由于大家对这方面的知识了解不够，或者没有注意，胡乱的加入会让自己的卤味变的难吃，所以接下来就给大家介绍一下。

首先我们准备好所有的食材，卤味一般是五花肉或者猪蹄，我们还可以加入一些鸡蛋，豆腐干等，然后把香料准备好，其中草果，香叶，桂皮，花椒和八角是必备的，把葱切碎，姜切片洋葱切碎，起锅烧油，把刚才说到的香叶，草果，桂皮放入，炒出香味后再加入洋葱，最后再加入八角和花椒，以及姜和蒜。

而不要放的则是白芷，丁香，山奈。

这三种香料是万万不可加入的，很多新手在制作卤味时都会一通乱放，加入这三味以后，不仅会让卤肉制作时间变长，而且炖煮的时候这三种香料会产生特殊的物质，这种物质就是导致卤味变苦变难吃的原因，所以这三味是万万不可放的。

当香料放入以后，再加入少量的啤酒，再加入蚝油，不仅能提鲜，还能上色，之后再加入少量的冰糖，用大火熬制，最后把刚才准备的食材放入，先放猪脚，猪肉等不容易成熟的，过一段时间后，再加入豆腐干等容易成熟的食材，制作卤肉过程中不断加水和调味，避免出现食材还没干而卤汁已经烧干的情况。

除了上述的食材，我们还可以加入香干，鸡脚，鸡翅等食物，这样一来，卤味的食材也多了，味道也多了，而且还不会浪费卤汁。

影响卤水品质的13个因素

影响卤水品质的13个因素1：香料的因素；（香料有一手与二手之别，“二手”指的是已经使用过的香料；第二有新料与陈料的区别，新料比陈料更香；第三，香料有老树与新树之别，老树品质较新树高，内质更饱满。

非常深的感受，上一批甘草因为是老树，特别甜，不得不把原本的冰糖量适当减少了；同一款卤水香料配方，因为香料的品质而影响卤水香味出现略微偏差，更糟糕的是你会怀疑它还是原来那个它吗？）2：肉的因素；（供应链的不同，决定了肉的品质不同；有的肉龄偏大，有的肉龄偏小，偏大的品质大过偏小的；另外肉还因为饲养材质和饲养环境的不同导致了肉的品质优劣之分。

所以，一锅卤水里肉的品质影响着卤水的滋味儿，那是味精鸡精调不了的自然鲜甜。

）3：水的因素；（用山泉水与自来水熬的卤水，那是天壤之别……）4：卤水伴侣<分为水和“伴侣”>的因素；（如果用卤水伴侣，那卤水伴侣的浓度，会制约卤水的香味与滋味的饱满度；如果用水，毫无疑问，卤水的品质将逊色卤水伴侣的。

）5：灶具的因素；（电熬、普通猛火炉与点阵式猛火炉、煤炉子，它们的火力区别很大，最优的是点阵式猛火炉；火力强，力度易把控，它熬的卤水滋味最足，最能获得高品质的卤水……）6：香料炒制的因素；（香料炒制的火候完全决定了卤水的香味呈现水平，可以说是差之毫厘，失之千里……其中还包括豆豉与老抽的炒制火候）7：卤水熬制过程中的火候把握因素；（熬卤水的整个过程里，它的火力不是一成不变的，其中要经历NNN次文武火的交替变换；火力过头，卤水会过度蒸发，过度加入卤水以外的汁水，那就真叫“充其量”啦！火力小了，卤水的滋味则又出不来；所以，操作者必须理解透熬卤水的原理以及流程。

）8：何时捞出卤锅里的骨头因素；（卤锅里放入适量牛骨头<骨头的量根据当锅卤水的肉量调整，肉多骨头则少；肉少骨头则多>，可以起到提鲜和增加卤水稠度的作用。

我从师傅那学来的技术是卤水熬制结束捞渣时才捞起牛骨头<捞完渣后，还需要加入适量白开水把锅填满，这样，实际削弱了卤水的香味和滋味>，但在我的之后摸索中，根据水的浮力原理，发现在某个时间段捞起牛骨头才是最佳时机；牛骨头并不是时间越久越能熬出它的味道，于是，我琢磨出了一个既在骨质出尽，香料内质又还行的时间里捞出骨头，捞出骨头后，通常还能往卤锅里加入1至2大勺水或者卤水伴侣，再往下熬到卤水结束，期间加入的水或者卤水伴侣就能完美转换成浓度满意的卤水……）9：调味水平的因素；（某些卤水无法做到调味百分百的标准，顶多达到百分之九十；因为以上其一肉的因素决定了；肉的品质与否，影响着卤水的鲜味物质，那是调味品无法调出来的舒服自然的鲜。

用什么香精做卤水飘香？

用什么香精做卤水飘香？
大家好，我是八谷味
对用什么香精做卤水飘香，给出回答。

我做过六年的卤味批发零售，这期间的辛苦可能只有同行才能知道了。

下面得照片都是我卤肉的照片
今天就提问的话题，我来做出回答
首先香精类的添加剂，比较敏感，一定要按照规定添加，不能随意添加，每种产品都有他的使用量即使用方法，再就是不能用国家严令禁止使用的香精，否则会对人身体造成伤害，那么下面的比例是我多年的经验所得，希望可以帮到大家。

我们按照每10斤肉的比例添加:
粉料:瑞可莱猪肉增香剂和太太乐鲜味宝按照1:2的比例混合。

膏料:馨康苑鸡肉鲜香膏骨髓浸膏
添加比例:每十斤肉
粉料:20g
膏料:30g
卤水烧开，加入上述香精，以及盐，冰糖，中药，做辣的放辣椒麻椒等等。

心得交流（卤味用心做）
做卤味其实可以不用添加剂，我做卤味讲求还原食材本身的香味。

1:中药要配的好，与肉的比例做好，自然的香味就出来了。

2:原材料要新鲜，不能以次充好，选择原材料的时候要选择大厂家，最好是当天得货当天卖完。

3:用完的卤水要保养好。

（大家听过百年卤水吧）保养得当，卤水会越来越香。

希望能对做卤味的朋友们有所帮助。

我愿意凭自己的经验为大家解答问题，大家也可以关注我，给我留言。

为什么你的卤水越久越不香，以下十条，中招一条就是失败，附配方

为什么你的卤水越久越不香，以下十条，中招一条就是失败，附配方1：香料的使用配比可能出现偏差了，刚开始使用的香料按照适当的配比在使用，但是，各种香料之间的香味和香型不一样，有的香料出香比较快，香味也挥发得快，卤水用久之后，出香快的香料的香味就会减弱，造成偏味，特别是八角，桂皮一类的属于主香料的香味挥发较快，所以，在卤制过程中，有时会适当的单独增加一些主香料的用量。

2：鲜味较浓的肉制品如鸡，猪肉等卤制太少，使卤水缺乏肉香味，因为卤菜的香味本身是香料的香味和食材本身香味相融合的复合味道，而这种复合味道，又是以鲜味较浓的肉制品味道为主，所以我们在卤制如鸡爪，鸭脚，鸭脖等不含油脂的食材时，要适当加入动物油脂如鸡油、猪油等，以增加香味，3：卤水中制过异味较重的食材，有些朋友图省事，将动物内脏如，猪大肠，猪肝，小肠，猪肺，羊肉等异味和腥膻味较重的食材一锅混卤了，造成卤水出现异味，4：原材的初加工没有做到位，比如肉制品没有经过前期的浸泡，腌制，焯水等，如果没有有效的去除肉制品的血水和异味，也会让卤水中的异味加重，造成卤水香味减弱，异味增加，5：卤制的食材和卤水不成比列，如果卤水多了而食材少了，不但会造成食材本身香味流失过多，还会造成卤水香味的流失，我们都知道，卤肉的话，应该要保持肉类本身的肉香味，而如果卤水过多，那肉本身的香味就都流失到卤水里去了，那就成了炖肉汤了，加之卤制时间较长的原因，卤水长时间保持沸腾或者高温状态，卤水中的香味也就挥发得多，6：水多食材少，或者空烧卤水时间长，都会造成卤水的香味大量流失，所以，家庭卤水的保存如果不是每天卤制菜品，最好不要每天去空烧开，可以将卤水放在冰箱中保存，7：卤制完食材后，卤水中的食材残渣没有及时打捞干净，肉类的残渣在卤水中长时间浸泡，极易产生腐败，酸化，造成卤水变质，变味8：卤水中尽量不要加入大葱，洋葱，香菜，大蒜等，因为这些食材一旦没有打捞干净，浸泡在卤水中是很容易腐败变质，造成卤水产生异味的，9：添加剂加多了，不管是什么样的添加剂，大多都是化学原料合成，如果添加的种类过多，他们之间结合在一起本身就会产生化学反应，从而影响卤水的质量10：只卤菜不加香料，香料的香味也是有限度的，每次卤菜都要根据食材的多少，酌情增加香料的用量或者香料包在卤水中的煮制时间，尽量做到每次卤制的菜品香味一致。

为何我和别人家的香料配方都一样，就是做不出人家的味道呢？

为何我和别人家的香料配方都一样，就是做不出人家的味道呢？很多朋友问我，为什么我和别人一样有味道和香水？今天萧边和你分享这个问题。

虽然调味品的使用和用量是非常神秘的，但我们经常发现，当我们烹调香精时，我们经常发现即使是确切的配方也不能制造味道，因为味道不仅取决于调味料配方，而且还受到OOT的综合应用的影响。

R调味品和烹饪过程。

即使这个公式是完全开放的，它仍然是非常困难的。

今天，萧边从几个方面解决了卤卤制品生产过程中调味和制作的关键。

1。

卤水的本质决不是香料的比例。

虽然酱油中添加香料对味觉很重要，但在卤水生产中很难取得好的效果。

由于底层汤的味道在盐水生产中很重，所以不能通过添加大量香料或调味品来解决。

为了制作第一卤水汤，可以达到很好的效果。

通常需要使用各种配料来制作底汤，以弥补成品的味道问题，而不用陈汤。

老汤挂法：原料：老母鸡、猪龙骨、猪肘、鸡骨架2000克、猪蹄、鸡爪、金华火腿、猪皮、鸡油各1500克、干扇贝500克、土鱼干4。

生产：将老母鸡、猪龙骨、猪肘、鸡骨架、猪蹄、鸡爪、猪皮切成大块，放入干净的桶中。

用水10分钟漂洗，再放入另一个干净的汤碗中，加水50斤，再放入剩下的金华火腿、鸡油、贝壳油、干贝、干鱼在地上。

把火煮开，在小烤箱里煮6个小时。

所有原材料都软化和腐烂。

然后集中火力集中。

汤变白后，汤被过滤成汤。

二。

盐度转换俗话说：盐是一百味之王，为了实现咸味、香精、香精的充分融合，我们应该使用各种咸口产品。

当卤水制成时，盐的比例约为1.6%～1.8%，以使食用材料足够的盐，即需要8至10克盐每料的盐。

这个比率是相对固定的。

所以问题是我们在实际的盐水操作中不添加一种盐，我们需要添加很多调味品。

每种调味品如何用不同的盐含量操作？不用担心，告诉食盐的转换规则，你可以很容易掌握未来咸口的操作。

转换方法如下：1，酱油的咸味一般为16%～20%，也就是说，10克酱油各需要减少1.6克-2克盐。

粗略地说，没有5克酱油含有大约1克盐。

卤水中这些添加剂千万不能用，卤菜熟食店别搬起石头砸了自己脚

卤水中这些添加剂千万不能用，卤菜熟食店别搬起石头砸了自己脚前言：做食品就是做良心，安全健康最重要！做卤菜，要追求色、香、味俱佳，但不能不择手段的去追求色、香、味，而应该注重健康和营养。

我们每一个熟食经营者一定要脚踏实地，从我做起，共同抵制违规添加剂在食品中的泛滥，让熟食行业回归自然、回归本真，共同营造一个健康、营养、放心的熟食环境。

只有这样，我们才能让顾客放心，让顾客满意。

在卤肉中使用添加剂，现在似乎已经成了一种趋势了。

在帮很多头条卤友分析他们的卤肉配方是否合理时，我发现大部分的配方中都或多或少的使用了添加剂，如猪肉膏，鸡肉膏，牛肉膏，骨汤膏，辣椒红，花椒精等等。

这些添加剂虽然都吹得天花乱坠，都说是天然本物提取，但是我本人在闻过那些添加的味道过后，表示不认同，当然，既然没有法律规定禁用，那有些人在卤肉中使用也就无可厚非了。

只是，我觉得用添加剂做出的卤肉味道始终没有天然香料做的卤肉味道醇厚，添加剂的味道只是闻起来香，但是吃在嘴里却是寡淡无味的，而且，由于添加剂的香味过于浓郁，反而遮盖了卤肉食材本身的香味，从这一个角度来说，添加剂反而起了反作用。

如果说上述添加剂的使用还情有可原，那么，还有另一类添加剂的使用，却是需要谨慎对待的了，今天我就来和大家分享一下有哪些常见的添加剂在卤水中是一定不要使用的，否则，最后的结果必然是害人又害己，后悔都来不及。

（本文图片来源于网络，如有侵权，请联系本人删除）。

1：亚硝酸钠，也就是平常说的硝盐。

通常在猪肉，牛肉，鸭肉，兔肉等食材中使用较为常见。

硝盐在肉制品使用的作用主要表现在给卤肉增色，而且卤肉不容易变色。

比如猪肉、牛肉等在切开以后，肉的中间呈鲜艳的红色，一般都是使用了硝盐的。

在多年以前，人们的食品安全意识淡薄，硝盐被广泛使用。

但现在的科学研究表明，硝盐食用过多对身体的健康有非常大的危害，虽然有规定说在使用范围内（每千克含量低于0.15克，每千克残留低于30毫克）就可以使用，但是作为普通的卤菜经营者来说，没有精确的检测仪器，如何去判断是否不超标。

做卤水，在卤肉的时候，香料多少，是按照什么比例添加的？

做卤水，在卤肉的时候，香料多少，是按照什么比例添加的？
在制作卤水时所用的香料是这样的概念。

卤水与香料的比例为5%左右。

但这也不是一成不变。

因为香料放入卤水时是用布袋包起。

用意有两个，第一是发现卤水的香味符合要求后可以随时将香料包取出。

第二是避免香料散落污染卤水及制品。

说到配方比例，是对香料包而言。

按香料的油溶性物质或水溶性物质的多寡来投放。

这样就形成了香料搭配的比例。

香料搭配比例，是以香料加热渗出油溶性物质或水溶性物质的香气而定。

例如同样是桂皮，但这批次的油溶性物质或水溶性物质所产生的香味较浓，添加量可以减少。

相反则要添加。

其他香料同理。

问题是卤水长久合用之后，有的香料的挥发性强，下次补充就会增加。

反之就要减少。

因此，很多新晋厨师幻想卤水必定有一个绝对的配方。

可以负责任地说，是没有的。

配方是一个参考值，还得适时变化。

否则会让卤水就失去柔和，就不是美味了。

卤水中这两样东西千万不要放!一放卤水就变酸!

卤水中这两样东西千万不要放!一放卤水就变酸!
要想不让卤水发酸，就得先弄明白发酸的原因是什么：
第一，就是豆瓣，那个东西最好别放，最容易变酸，很喜欢那种香味的话，可以去买豆香味的香精之类的添加剂。

第二，夏天你如果用红曲米的话，那赶紧停下来，红曲米最容易变酸，若是普通的粉状的话，那问题不大。

第三，有可能你把荤素放在一起了，永远记住，卤素的东西尤其是豆腐，一定要单独盛出来一些卤，不要一锅烩。

第四，你的汤最好每天用密笊篱过一遍，把残渣都过掉，同时在卤制的过程中要注意撇净浮沫。

第五，你用的卤料包是不是从来不捞出来？记住，卤料包不要一直放在卤水桶里，那样的话，很容易变酸，烧过之后要捞出来放冰箱。

第六，你用的葱姜是没有用油炸过的，葱姜要用油炸透后，连油一起放在桶里的。

第七，你要卤制的东西，再放进桶里之前要先用热水煮十几分钟，否则的话，也很容易使汤变质。

第八，每天收工之前把汤烧开一遍，再下班。

解决办法：
如果汤变酸的不是很严重的话，你可以先把表层的油撇出去，然后把汤倒掉一般，大火烧开，放一半的水，撇净浮沫，然后多放些高度酒烧个把小时，重新调味，可能会挽救过来。

卤水、酱汤中是否要加入葱油、植物油、香料油、动物油等问题的探讨

卤水、酱汤中是否要加入葱油、植物油、香料油、动物油等问题的探讨常见有网友在问新卤水中放不放葱油或者其他油脂在卤水中的问题，我个人觉得这个话题并没有标准答案，也不可能有标准答案。

之所以没有标准答案是因为不同配方或者不同地区所使用的方法和材料是不同的，也可以说是每个人的加工制作工艺和认知是不同的。

首先我们要明白卤水中为什么要加油（包括葱油、植物油、动物油、香料油等）。

或许别人告诉过你很多答案，每个人都有每个人的见解，没法说谁对谁错。

但是正常传统正常五香卤水加油其实目的只有一个，那就是赋予香味；当然还附带防氧化目的。

一般我们将其称之为封油，顾名思义，封住卤水的油。

封油可不仅仅是只用葱油，而是包含植物油、动物油、炼制香料油等油脂。

一、油脂赋予卤水香味：1、直接使用油脂--油脂本身的香味。

传统卤水或者酱汤（酱汁）一直有用带有芬芳物质植物油的做法，例如：花生油、胡麻油、芝麻油（香油）等等。

这些植物油本身具有香味，可以赋予卤水，准确的说是肉制品香味。

其实最重要的是香料，也就是香辛料，可食用中草药。

这些香料中有大部分香料它是属于脂溶性的香料，说的通俗一点就是脂溶性的香料必须遇见油脂才能发挥出最佳效果，否则只有水是无法将其成分析出的。

最常见的就是花椒、辣椒，花椒辣椒只有和油脂在一起才会效果更好，这也就是我们为什么做花椒油，麻油，辣椒油的原因。

也是为什么会出现油卤，或者麻辣卤水中加油的原因。

除了直接使用植物油，也有采用动物性油脂的方法，常见的就是鸡油、猪油、牛油。

一般都是经过炼化后直接加入卤水中。

但是也有经过用香料炼制后使用的，因为经过炼化的动物油是具有香味的。

例如：麻辣烫底料、火锅底料都大量使用此方法就是因为此方法效果显著；卤水中也有许多人采用精炼动物油，例如：许多人做盐水卤会用到精炼鸡油、鹅油等。

2、经过加工的油脂--香料油。

此方法制作的卤水包括采用葱油，以及其他香料油的方法。

这里说的香料油比葱油效果还好，通常是用普通植物油或者经过炼化的动物油加入葱、姜、以及带有香味的香料和带有香味的果蔬料（例如：青椒、香菜、芹菜、黄瓜、胡萝卜等）炼制后再加入卤水中的方法。

常见卤水问题小结

1、要想卤水好，就离不开陈年卤水的卤油，因为这卤有吊鲜增香的作用，而如果自己手里没有陈年的卤油，那还可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量以增鲜提香。

2、糖色在制作的时候选用冰糖为最佳，因为冰糖炒出的糖色能增加卤菜的光泽，同时还能缓解某些香料的苦涩和辛辣味。

冰糖一般选用块状冰糖，事先粉碎成细末后再用于炒制糖色。

3、勤加香料。

如果每天都要卤制大量的原料，那么原料吸收香味的速度就快，所以最长一个星期就得更换一次香料。

当然，如果卤制的原料多了，同样也能增加卤水自身的香味，在包香料时，切忌扎得太紧，因为香料吸水后会增大体积，那样纱布袋就会被胀破或者松散开。

香料添加前最好能先尝一下卤水味，而卤水的咸淡口味往往会随着卤制原料及煮沸制时间的长短有所变化，所以要随时试味、调味。

4、一些刚学习卤水制作的朋友往往喜欢往卤水锅里加酱油，切忌，因为川式水加了酱油后，颜色就会变黑。

5、适当的补充增鲜增香物质：常用的有鸡精、味精。

近年来，6、卤水只有经常使用才香。

另外，要坚持每天早晚烧开卤不，烧开后的卤水也不要再挪动，同时还要给桶盖留点缝隙，以释放水蒸气及散热。

在夏秋两季尤其要做好此项工作，以避免卤水散热不好而导致卤水发酵变酸。

还有一点请记住，每次卤水快烧开时应打去浮沫，每卤两三次原料后还需将卤水过滤去渣，这样才能保持卤水质不变。

难点一：单靠卤水配方就能配出好卤水吗，有好的卤水就能卤出好的卤菜吗？答：不能，要做出好的卤水，还需要精良的选材及合理的操作，即使手里有了好的卤水，那也只是做出好卤菜的基础。

要卤出好卤菜还要根据不同原烂漫的特性去把握，这当中还有很多因素对卤菜的效果有影响。

难点二：在制作卤水的过程中，加料的先后对卤水的风味是否有影响？答：有很大的影响，所以才要严格把握，比如对一些不容易出味的原料要先下入，像香料中的八角、草果等，而对那些易挥发的材料则要后放入，如料酒、乙基麦芽酚等。

难点三：卤水看上去色泽不好是咋回事答：有可能是炒糖色时没有掌握好火候，要么得过老，要么炒得过嫩。

刘大师教程之：新起卤水为什么会药味过重的原因以及卤水香味不足的原因

刘大师教程之：新起卤水为什么会药味过重的原因以及卤水香味不足的原因在分析原因之前，有一位新手需要补课：什么是药味？什么是药香？其实，卤水中香料的复合香味有淡淡的药用味道。

如果你对药味没有直观的感觉，那就去闻一闻中药的药罐。

在弄清药味与药香的区别后，我们将找出中药卤水味重的最直接原因。

相信铁粉炖菜英雄是很清楚的。

如果香料没有经过预处理，必然会导致药味重；第二，与你的食谱有直接关系。

通常，我们做炖肉的时候，会根据不同的配料选择不同的配料，配方相同，但有一个原则，就是香精香料的比例一定要大一些，比如猪肉，主要用八角、肉桂、肉豆蔻、生姜、茴香等，牛肉、八角、肉桂、茴香、鸡肉白芷、生姜、，八角等，其他香料的比例相对较小很多，因为有些香料虽然比例相对较小它有芳香气味，但其本身的异味、苦味和药味也较重，如草阔、山奈、木香、丁香、桂枝、五加皮、，等等，如果不按一定比例把握配料，很可能一对配料后药味和异味太重，导致煮盐水药味太浓。

三是香料与水的比例。

如果香料和水的比例严重失衡，比如百斤老汤中香料的比例在1公斤左右，这就是标准用量。

如果用2公斤以上，不管配方多么精致，结果一定是药味太重，炖肉又苦。

最后一种情况是盐水消耗过多造成的。

比如100斤卤水用1000克香料，但成品出锅时，只剩下50斤卤水。

此时，卤水中香料的浓度一定过高。

造成这种情况的原因是制盐时温度过高。

解决这个问题很容易。

严格控制加盐温度和加盐时间，尽量减少加盐量，可有效避免加盐味重。

正常情况下，卤水20斤，卤水一小时到锅里，卤水还原量不超过1.5斤，新手朋友可以控制这个比例自行调节热量。

其次是卤水风味不足的原因，导致成品风味不好。

一壶好卤水的味道不完全在卤水里，这也与卤水油密切相关。

新盐水没有厚度，所以它没有粘度，这使得盐水无味。

因此，为了增加新卤水的粘度，可以在开始新卤水时加入一些鸡爪和猪蹄，另外，不添加任何添加剂，卤水的正常味道是咸的、鲜的、回味的。

20年卤水大师：做卤水遇到的问题与解决方法！

20年卤水大师：做卤水遇到的问题与解决方法！1、卤水可以放多久？卤水只要保存好是没有保存期限的，但一定要每次卤制完成后都要把肉渣，葱、蒜用漏网过滤干净，让卤水不用时始终保持干净，一点杂质也没有，因为只有干净卤水才不容易腐败，还有如果你有保鲜柜可以放保鲜柜里，如果没有那就要每天都要烧开一次，记住烧开后千万不要盖锅盖，一定要把锅盖上的蒸汽水给擦干了再盖上盖子，千万不要让蒸汽水流入锅里，以免污染了卤水，不易保存了！2、为什么我做的卤水不是很香，味道也不是很好？（1）、首先确准你是否按配方教程做了没有，有没有少配香料与调料等。

（2）、特别要注意的是，你选购的大料是不是上乘的，中草药香料最好去批发市场购买，因为购买量大所以新鲜，这个非常关键，大料有好几个档次，就算同样是八角或其他的香料都有好几个价位，那我们怎么才能挑好的呢，当然一般都是贵的就比较好，还有好的大料大小均匀，有光泽，闻起来味道很纯，没有杂味，如果你用的大料比较差，那么香料的比例也要随着增加。

（3）、卤水的分级，大家不要以为卤水做出来就可以了，卤水是越卤越好，卤得越多，卤水汤越浓，更重香味越更重，卤出来的熟食才更好吃更香，所以保存卤水很重要，卤制过程中卤制品与卤水进行了物质交换，这个过程卤水也随之变化，使得卤水的口味越来越香，口味越变越好，很多大厨师把自己的卤水都保留好多年了有五六年的，有十年的，我师傅的就保存了七年了，我的也有近三年了。

卤水要做到只添不换，味道淡了加配料香料，卤水少了加新卤水（最好不要加水），切记卤水一定要保存好，越卤越香！3、卤水的保存方法怎么做？（1）、当天使用过的卤水一定要过滤残渣，将葱蒜取出不用，因为他们在卤水里容易腐烂，不易于卤水的保存。

（2）、卤水中保持0.5公分厚的卤水油，多余的油取出留着备用，卤水油的作用不仅是为了卤制成品为了增香，0.5公分的卤水油也是为了密封卤水，它能有效地把卤水与外界隔离开来，是卤水不被氧化不被外界细菌侵蚀，易于卤水的保存。

食品饮料中香精对口感的影响研究

食品饮料中香精对口感的影响研究香精是一种常见的食品添加剂，用于提供和增强食品的香气和味道。

它在食品和饮料工业中被广泛使用，包括调味品、甜点、饼干、饮料等。

然而，有人认为香精对口感有一定影响，有利也有弊。

本文将探讨食品饮料中香精对口感的影响，并分析其中的优缺点。

一、香精对口感的积极影响香精能够提供食物的丰富香气，增强食物的味道。

足够的香气可以让人产生食欲，使食物更加美味。

例如，在烤肉中加入适量的烧烤香精，可以赋予肉食独特的香味和口感，使食客们更加喜爱。

此外，香精还可以用于修饰食物的味道，改善食材本身的缺陷。

例如，某些果汁因为水果本身的成分或存储条件的限制导致味道欠佳，加入适量的香精可以弥补这些缺陷，使果汁更加鲜美可口。

二、香精对口感的消极影响尽管香精能够增强食物的味道，但在某些情况下，过量使用香精可能对口感产生负面影响。

首先，香精可能会掩盖食物本身的天然味道。

一些食品的口感本身就非常好，使用过量的香精会导致食物的味道过于浓烈，掩盖了原来的天然味道，使得食物丧失了特色。

此外，部分香精含有化学物质，过量摄入可能对人体健康造成一定风险。

尽管在正常使用下，食品中的香精一般不会对人体造成明显危害，但长期过量摄入可能会产生副作用。

一些研究表明，长期食用含有过量香精的食物可能会导致一些健康问题，如代谢紊乱、肠胃问题等。

三、平衡利用香精的建议为了充分利用香精的优势，并避免其潜在的负面影响，我们应该通过合理使用来平衡。

首先，控制香精的用量非常重要。

根据食材本身的特点和食物种类，选择适量的香精使用，避免过度调味。

其次，食品制造商应当注重对香精的选择和使用，尽量选用天然香精，并且遵循国家和地区的食品安全标准。

此外，加强食品安全监管，对于违法使用、过量添加香精的食品进行严厉处罚，以保护消费者的权益。

总结起来，食品饮料中香精对口感有积极影响，但过量或不当使用会产生消极效果。

因此，我们应该在享受食物味道的同时注意适度，慎用香精，注重食品的健康安全。

为什么你做的卤水不香？都是因为少放了这6种香料

为什么你做的卤水不香？都是因为少放了这6种香料一锅好的卤味取决于它的香味和红润的光泽，而卤水浓郁的味道来源于各种香料的中和，有的既能作为调味品，但同时也是中药材，所以好的卤汁不仅有开胃的作用，更能健胃、顺气，促进血液循环，当然调料也不是越多越好。

其实卤水用到的都是常见的调料，今天我们用红卤水作为例子，介绍一些常见的卤水香料，我们很多人都知道最常见的香料有八角、桂皮、丁香、干辣椒、小茴香、香叶等等，基本都是家家常备的调味品，用途也比较广。

但是在我没做卤水的时候，还有一些香料是必不可少的，那么为什么你做的卤水不香？都是因为少放了这6种香料。

第一种是白芷白芷食用部分为根部，白芷能有效缓解感冒风寒，头痛，鼻塞等症状。

同时还能祛风散寒，通窍止痛，消肿排脓。

第二种是良姜良姜的别名：小良姜、高良姜。

无论入药还是食用，一般都使用根茎部分。

良姜具有强烈的辛辣气味。

此外，良姜研磨成粉末后，是“五香粉”的主要原料之一。

其他作用：有温脾胃、祛风寒、行气止痛的作用。

第三种是白蔻白蔻又名白豆蔻、紫豆蔻、白蔻仁。

其性味辛温，入肺、脾、胃经，有化湿温中、行气止呕之功，常用于治疗湿阻脾胃、气机失调或脾胃。

第四种是香砂香砂一般作为药材使用，对于治疗胃部疾病非常有效。

第五种是荜拔荜拨也叫鼠尾。

常配高良姜。

荜茇气味正如胡椒。

此外，外敷也治牙痛。

第六种是草蔻草蔻又称草豆蔻、草蔻仁。

为草蔻植物的干燥种子团，也是一种香辛调味料。

草蔻具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用。

另外，有人认为草豆蔻就是草果，这是不正确的。

草果色黑油亮，外壳较硬，内有细籽，又名草果仁，他们属于不同的香料。

饮料里的食用香精对人体有害吗

饮料里的食用香精对人体有害吗
饮料中的香精属于食品添加剂，香精中的各种原料具有不同的气味特征，当它们组合在一起时，就赋予食品相应的香气和味道。

香精对人体并不是有害的，不然也不会作为食品添加剂。

但它确实是毫无营养可言，香精的功能是赋予一定的香味，并不是增加营养。

香精里的某些香料的确具有一定的危害性，但是，香料在香精产品的含量相当低，而香精在食品的添加量也相当的低，如此一来，即使某些香料具有某些危害，由于添加量极低，那么它并不会对人体产生影响。

因此，可以放心的食用。

但是我们最好不要长期喝饮料，任何食品长期食用，里面含有添加剂可能都会对人体有一定的危害。

食用香精和食用香料的区别在哪?食用香精虽然有一些天然的，但是大多数都是人工合成的多，而食用香料多是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等;食用香料为了提高食品的风味而添加的香味物质，称为食用香味料，食用香精是由各种食用香料和许可使用的附加物调合而成，用于使食品增香的食品添加剂。