果蔬加工原料的预处理.
果蔬加工原料及预处理
果蔬加工原料及预处理一、原料的选择水果或蔬菜制品的品质好坏，虽然受到加工设备和技术条件的限制，但与原来加工的原料品质、成熟程度等因素更为密切。
因此要根据不同的加工品有目的地选择原料。
同一种原料，因品种(或种系)不同，加工效果有差异，即是同一类同一品种，由于产地不同，或加工制作品质的优劣，加工出来产品的质量也不同，如加工梨脯，就要选用含水少，石细胞少的洋梨系统中品种。
同一品种，产地区域不同，品质山不一样，如枣，南方原料比北方好，制出的蜜枣较北方酥松。
不同的加工品，选择原料的成熟度也不同，如加工果脯、蜜饯要求果实生产成熟度在75—85％(即果实坚熟期)，要以肉质丰富、组织紧密、含单宁量较少，色泽鲜明时为好。
果菜类罐藏—般要求坚熟，此时果实已充分发育，有适当的风味和色泽，肉质紧密而不软，杀菌后不变型，但叶菜类与大部分果实不同，一般要求在生长期采收，此时粗纤维较少，品质好。
加工所用的原料必须新鲜、完整，否则，果蔬一旦发酵变化就会有许多微生物侵染，造成果蔬腐烂，加工原料越新鲜完整，其营养成分保存度越好、越多，产品质量也越好。
二、果蔬加工预处理1、原料的分级：果蔬的分级可按照不同的加工品的要求，采用不同的分级方式分级，包括大小分级、成熟度分级和色泽分级等几种。
在我国成熟度分级常用目视估测的方法进行，而大小分级是分级的主要内容，几乎所有的加工果蔬均需大小分级，分级的方法有手工分级和机械分级。
2、原料的清洗：果蔬原料清洗的目的在于洗去果疏表丽附着的尘土、泥沙和大量的微生物以及部分的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证产品品质。
对于农药残留的果蔬，洗涤时常在水中加化学洗涤剂，常用的有盐碱地酸、醋酸，有时也用氢氧化钠等强碱及漂白粉、高锰酸钾等强氧化剂。
果蔬清洗的方法须根据果蔬形状、质地、表面状态、污染程度、夹带泥土量以及加工方法而定。
主要有手工清洗和机械清洗。
后者需配置滚筒式、喷淋式、压气式、浆叶式等设备。
3、果蔬的去皮：凡是果蔬原料果皮粗糙、坚硬，具有不良风味的均应去皮，以利于提高品质，只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁和果酒时，因要打浆和压榨，才不用去皮，果疏去皮方法如下：(1)手工工艺：用特别的刀、刨等工具人工剥皮，去皮干净、损失少，但劳动效率低。
果品蔬菜加工工艺学课后题答案
果品蔬菜加工工艺学课后题答案1、果蔬加工、预处理、工艺成熟度的概念？果蔬加工：以各种果蔬为原料，采用各种不同的工艺方法，对原料进行不同深度的加工处理，改变其原料的形态、性质，制成多种各具特色、安全卫生、耐保存的果蔬加工制品，这个过程就叫果蔬加工。
果蔬加工原料的预处理包括：选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂(预煮)、护色、抽空、半成品保存等工序。
尽管果蔬种类和品种各异，组织特性相差很大，加工方法也有很大的差别，但加工前的预处理过程却基本相同。
加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特征，分为适当成熟与充分成熟。
2、糖、果胶、有机酸、单宁等成分与果蔬加工的关系？（1）a糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素；b糖是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件; c还原糖与氨基化合物;d糖在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；本身的焦化反应，影响制品色泽;e淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液，淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液。
（2）利用原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质，可以从富含果胶的果实中提取果胶。
果胶在人体内不能分解利用，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料。
果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中。
果胶酸不溶于水，能与Ca2+.Mg2+生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。
（3）a对风味的影响果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例；b. 对杀菌条件的影响酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的PH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在PH6-8时，耐热性最强。
c. 对容器、设备的腐蚀作用由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求用不锈钢制作。
5果蔬加工的原料要求及预处理
5果蔬加工的原料要求及预处理一、原料选择的原则在果蔬加工过程中，原料的选择对产品质量和加工效果具有重要影响。
为了确保产品的安全、健康和口感，原料的选择应遵循以下原则：1.新鲜度：优先选择新鲜的果蔬原料，可以确保产品口感好、色泽鲜艳，并且富含营养物质。
而过熟、腐烂或病虫害的果蔬则应予以排除。
2.品种选择：不同品种的果蔬口感、风味和颜色有所差异，因此需要根据产品的需求选择相应的品种。
例如，生产果汁的话，选择多汁的水果品种，如苹果、橙子等。
3.成熟度：果蔬在加工前要选择适当的成熟度。
过熟的果蔬可能会影响产品的品质和储存寿命，而未成熟的果蔬则可能影响口感和风味。
因此，根据产品的需求，选择适当的成熟度进行加工。
4.外观和质量：选择外观完整、无明显病虫害和污染的果蔬原料，确保产品的质量和品质。
5.环境和生态意识：选择有机种植或无农药残留的果蔬原料，符合环保和健康的要求。
二、原料的预处理方法原料在加工过程中需要进行预处理，以去除杂质、保持原料的新鲜度和延长产品的储存寿命。
常见的原料预处理方法有以下几种：1.清洗：果蔬原料在加工前要进行清洗，去除表面的尘土、农药残留和微生物等。
清洗时要用流动水进行冲洗，保持水的清洁，避免再次污染。
2.去皮去核：对于一些果蔬，如苹果、橙子等，需要将皮和核去除后再进行加工。
此过程可以利用刀具或专用的去皮机、去核机来完成。
3.切割：将果蔬切割成适当大小的块状、片状或丝状，方便后续的加工操作。
不同的产品对果蔬的切割要求有所不同，根据产品要求进行切割。
4.溶解：一些果蔬可以通过溶解的方法将有用的成分提取出来。
例如，柠檬可以通过溶解的方式提取其酸味物质。
5.高温处理：对于一些果蔬，如番茄，可以进行高温处理来去除果皮，涉及到烫皮、瞬间超高温脱皮等技术方法。
这样不仅能够去除果皮，还能够使果蔬中的酶活性降低，保持产品的色泽和口感。
6.调味：根据产品的需求，对果蔬原料进行调味，如添加糖、盐、酱油等，提升产品的口感和风味。
果蔬加工原理及原料预处理
添加剂使用
根据需要，合理使用防腐剂、 增酸剂等添加剂。
果蔬加工常见的原料处理方式
1
热水处理
用热水对果蔬进行短暂浸泡，杀灭细菌、
蒸煮
2
活性酶和改善果蔬质地。
通过蒸煮果蔬，使其更容易剥离Байду номын сангаас肤、
去籽或切割。
3
浸泡
将果蔬浸泡在盐水或漂白粉水中，去除 苦味和杂质。
果蔬加工的设备和工具
设备
果蔬加工常用设备包括切割机、 脱水机、烘干机等。
工具
果蔬加工需要使用刀具、砧板、 过滤器等各种工具。
工厂
大规模果蔬加工通常在专用加工 工厂进行。
果蔬加工的市场前景和机会
1 健康食品趋势
随着人们注重健康饮食，果蔬加工的市场需求将持续增长。
2 便利性需求
忙碌的生活方式促使人们选择加工过的果蔬产品，提供方便的食用方式。
3 多元化产品
消费者对于口味、营养和创新的需求推动了果蔬加工产品的发展。
3 满足消费需求
加工能够根据消费者的喜好和需求，提供更多样化的果蔬产品。
果蔬加工的原理和方法
加工原理
果蔬加工是通过热处理、酶解、 杀菌等方法改变果蔬的组织结 构和营养成分。
加工方法
常见的果蔬加工方法包括脱水、 冷冻、烘干、腌制等。
技术创新
利用新技术，如高压处理和超 声波处理，可以改善果蔬加工 效果。
果蔬加工过程中的原料预处理
清洗
去除果蔬表面的杂质、污垢 和农药残留。
削皮和切块
去除果蔬的外皮，将其切成 适当大小的块。
去籽和去核
去除果蔬中的籽和核，以提 高产品的口感。
果蔬加工的特殊需求和技巧
颜色保留
果蔬加工工艺学-第二章 果蔬加工原料预处理
第二章果蔬加工原料预处理主要内容：1．加工对原料的要求：品种、成熟度、新鲜程度2．原料预处理：包括分选、清洗、去皮、切分、漂烫灭酶、护色等第一节果蔬加工对原料的要求原料是加工的物质基础。
一种加工品是否优质，除受设备和技术影响外，还与原料是否对路、品质好坏和加工适性的优劣有密切关系，要使加工品高产、优质、低消耗，就要特别重视加工原料的生产，了解对加工原料有哪些具体要求。
在此，简单介绍果蔬加工对加工原料要求的共性，至于每一种产品的具体要求，会在讲到具体产品时详细介绍。
一、原料种类和品种果蔬的种类和品种繁多，虽然都可以加工，但由于各种原料自身的组织结构和所含化学成分的不同，所适宜加工的产品也不同。
例如：国光苹果适宜制作果汁、果酒，不适合作脆片，富士苹果则适合鲜食、制脆片和加工罐头等。
同时，各种加工产品对加工原料也有一定的要求。
例如，制作蜜饯类产品要求原料为组织致密、肉质厚、耐煮制、果胶含量高的品种。
所以，根据加工的要求，选用适宜的果蔬种类和品种，是获得加工品高产、优质的首要条件。
二、原料成熟度果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。
果实的成熟即完成了细胞、组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化，表现出特有的风味、香气、质地和色彩的过程，该过程中果蔬的组织结构和化学成分均在发生不断的变化。
例如，可食部分由小长大，果实由硬变软，果实中糖分增加，酸分减少，苦味物质减少，淀粉和糖类发生相互转化等。
各类加工品对原料成熟度要求是比较严格的，加工中严格掌握成熟度，对于提高产品的质量和产量均由重要的实际意义。
下面介绍几个关于成熟度的概念。
可食成熟度（绿熟）：果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。
从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。
此时，果实类原料只适合做果脯、蜜饯，不能做其它产品，因为色泽差，风味差会使产品品质低劣。
预处理对果蔬质量的影响
类均不易变色，因为反应基质和酶含量少。桃品种中有些易
变色，有些不易变色。
（2）钝化酶是防止酶褐变的重要措施 热烫处理 将去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽热烫（果 品2～10分种，蔬菜2～5分钟），然后捞出，迅速用冷水或 冷风冷却，可以破坏氧化酶的活性，使酶钝化，从而防止酶 褐变，以保持水果蔬菜鲜艳的颜色。氧化酶在71～74℃，过 氧化酶在90～100℃，约5分钟左右失去活性。
（一）分选
分选
去杂
分级
分级是按照加工品的要 求采用不同的标准进行 分级。常用的分级标准 有大小分级、成熟度分 级、色泽分级和料中的 腐败、腐烂果，混入 原料中的树枝、沙石 等杂质
小型分选机
含糖量分选及自动贴标系统
八通道苹果预选线
轻柔的输送系统
（二）去皮
影响碱液去皮效果的因素主要
浓度、温度和作用时间
浓度、温度和时间 呈相反关系
淋碱机
浸碱法
碱液去皮法：
适应性广、几乎 所有的果蔬都可 以用碱液去皮 且对原料 表面不规 则、大小 不一的原 料也能达 到良好的 去皮效果
碱液 去皮
掌握适度时，损 失率少，原料利 用率高；节省人 工、设备
注意： 碱液 的强 腐蚀 性
去皮必须要做到适度，去掉不合要求的部分即可。
去皮不足，不合要求，要增加工作量，去皮过度，原料
消耗大，增加成本。
常用的去皮方法有
手工去皮、机械去皮、化学 去皮、热力去皮
1．手工去皮： 应用刨、刀等
工具人工去皮，应用较广，其优 点是去皮干净、损失率少，并可
有修整的作用，同时也可去心、
去核、切分等同时进行，在果蔬 原料质量较不一致的情况下能显 示出其优点，但这种方法费工、 费时、生产效率低。
果蔬预处理加工
（六）烫漂
烫漂的目的：
• 1.钝化氧化酶和过氧化酶类，减少氧化变色和营养损失； • 2.增加细胞通透性，有利于水分蒸发；同时热烫处理的干制
品复水性好； • 3.排除果肉组织内的空气； • 4.降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵； • 5.除去果蔬原料中的不良气味，减少不良苦味、涩味及辣味
； • 6.使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。
• 方法：热水法和蒸汽法。
（六）烫漂
注意事项：
• 1.组织很嫩的蔬菜可在70℃左右烫漂；烫 漂时间随原料的种类大小而异，一般为2— 10min；
• 2.果蔬烫漂后一般应采用流动水或冷风冷却 。
谢谢！
加工保藏对原料的要求及预处理
加工专用种：某些果蔬品种符合加工的要
求，但不一定具有良好的鲜食品质，这些 品种被称为加工专用种。
一、加工保藏对原料的要求
• （一）原料的种类和品种与加工的关系 • （二）原料的成熟度与加工的关系 • （三）果蔬新鲜度与加工的关系
二、原料预处理
• 果蔬加工的预处理包括：拣选、分级、
摩擦的程度，以及表面状态的不同，采用不 同的方法及机械来进行。
（四）去皮
• 目的：许多果蔬的外皮比较粗糙、坚硬、
具有不良风味，因此加工时应除去以提高果 蔬的品质。
• 去皮的方法：手工、机械去皮；热力去皮
；化学去皮Байду номын сангаас
（五）原料的切分、去心、去核及修整
• 目的：体积较大的果蔬原料在加工时为了保 持适当形状需要切分；去心去核主要是除去 不可食用部分；罐藏加工时为了保持良好的 外观形状，需对果块在罐装前进行修整。
果蔬加工原料及预处理
果蔬加工原料及预处理果蔬加工是指将新鲜的水果和蔬菜加工成各种方便食用和储存的产品。
果蔬加工原料主要包括水果和蔬菜，而预处理则是指对原料进行所需加工前的处理。
一、果蔬加工原料1.水果：常见的水果原料包括苹果、香蕉、橙子、葡萄等。
选购水果时要选择外观完好、色泽鲜艳、无病虫害和腐烂现象的水果。
2.蔬菜：常见的蔬菜原料包括胡萝卜、西红柿、黄瓜、青椒等。
选购蔬菜时要选择外观饱满、色泽鲜艳、无病虫害、变软和腐烂现象的蔬菜。
二、果蔬预处理1.清洗：将原料水果和蔬菜洗净，去除表面的农药残留和污垢。
可以使用清水或混合食醋和水的溶液进行清洗，然后用清水冲洗干净。
2.去皮：对于一些水果和蔬菜，如苹果、橙子和胡萝卜等，需要去除外皮。
可以使用果蔬刨子、刀具或手撕的方式进行去皮操作。
3.切割：将水果和蔬菜切成不同形状和大小的块、片或丝，以便后续的加工。
切割可以使用刀具、切片机或切菜机等工具进行。
4.脱水：将水果和蔬菜的水分除去，以延长其保存时间和更好地适应加工。
可以使用风干、太阳曝晒、水分抽取机或真空脱水机等方法进行脱水操作。
5.煮熟：将水果和蔬菜通过加热加工使其变熟，以改变其口感和更方便食用。
可以使用煮沸、蒸煮或炒熟等方法进行煮熟处理。
6.停酶：一些水果和蔬菜在加工过程中会产生一些不利于质量保持和口感的酶活性。
可以通过加热、COS处理或添加抑制酶的物质来停止酶的作用。
7.包装：对处理好的果蔬产品进行包装，以保持其新鲜度和卫生。
可以使用包装袋、保鲜膜、罐头或瓶装等方式进行包装。
果蔬加工原料的预处置
含糖量分选及自动贴标系统
八通道苹果预选线
轻柔旳输送系统
❖ 二、原料旳清洗 ❖ 果蔬原料清洗目旳在于洗去果蔬表面附着旳灰尘、泥沙
和大量旳微生物以及部分残留旳化学农药，确保产品旳 清洁卫生，从而确保制品旳质量。果蔬原料在生产过程 中常有许多来自土壤和植物器官旳微生物，据报道，长 有 " 烟煤 " 旳甜橙 ,其表面旳带菌数达每平方厘米几千甚 至几十万个，某些有伤口旳果蔬也一样具有 大量旳微生 物。洗涤对于降低物料旳带菌数，尤其是耐热性芽抱， 具有十分主要旳 意义。另一方面，当代农业常大量使用 农药，洗涤对于除去果蔬表面旳农药残留也有一定旳意 义。 ❖ 洗涤时常在水中加入盐酸、氢氧化钠、漂白粉、高高锰 酸钾等化学试剂, 既可降低或除去农药残留，还可除去 虫卵，降低耐热芽孢数量。近年来，更有某些脂肪酸系 旳洗涤剂如单甘油酸酯、磷酸盐、糖脂肪酸酯、柠檬酸 钠等应用于生产。
❖ 2 机械去皮
❖ 采用专门旳机械进行，常用旳去皮机主要有下述三种 类型：
❖ (1) 旋皮机 主要原理是在特定旳机械刀架下将果蔬皮 旋去，适合于苹果、梨、柿、菠萝等大型果品。
❖ (2) 擦皮机 利用内表面有金刚砂，表面粗糙旳转筒或 滚轴，借摩擦力旳作用擦去 表皮。合用于马铃薯、 甘薯、胡萝卡、李荠、芋等原料，效率较高，但去 皮后旳表面不光 滑。此种措施常与热力去皮法结合 使用，如甘薯去皮即先行加热，再喷水擦皮。
第一章 果蔬加工原料旳预处理
❖ [教学目旳]
❖ 1.熟悉果蔬加工原料处理旳基本工艺措施； ❖ 2.熟练掌握去皮、护色、半成品保藏旳原理和措施。
❖ 主题词：
❖ 保藏措施 预处理 半成品保藏
❖ 第一章 果蔬加工原料旳预处理
❖ 果蔬加工措施较多，其性质相差较大，不同旳 加工措施和制品对原料都有一定旳要求，优质高产、 低耗旳加工品，除受工艺和设备旳影响外，更与原 料旳品质好坏以及原料旳加工适性有亲密旳关系， 在加工工艺和设备条件一定旳情况下，原料旳好坏 就直接决定着制品旳质量。果蔬加工对原料总旳要 求是要有合适旳种类、品种，合适旳成熟度和良好、 新鲜完整旳状态。
5果蔬加工的原料要求及预处理
5果蔬加工的原料要求及预处理果蔬加工是指将新鲜的果蔬经过加工处理，制成各种乳饮品、果汁、果酱、蔬菜干等产品的过程。
果蔬加工原料的质量和预处理对最终产品的质量和口感有着重要的影响。
以下将介绍果蔬加工的原料要求及预处理。
一、原料要求1.新鲜度：果蔬加工的原料必须是新鲜的，以保证产品口感的新鲜和可口。
新鲜的原料含有更多的水分和营养成分，可以更好地保持产品的口感和香味。
2.品种选择：不同品种的果蔬在加工过程中的特点和用途不同，对原料的品种要求也不同。
选择适合加工的品种，可以提高加工产品的质量和口感。
3.尺寸大小：果蔬加工需要根据产品的需求进行切割和加工，因此原料的尺寸大小也是要求。
原料过大或过小都会影响加工效果和产品的质量。
4.色泽和外观：果蔬加工产品的色泽和外观是吸引消费者的重要因素，因此原料的色泽和外观也是要求。
原料应具有良好的色泽和外观，没有病虫害和坏疽等问题。
5.营养成分：果蔬加工产品的营养成分对消费者的健康非常重要，因此原料的营养成分也是要求。
原料应富含维生素、矿物质和纤维等营养成分，以提供给消费者更多的养分。
二、预处理1.清洗：果蔬加工原料在加工前需要进行清洗，以去除表面的杂质和农药残留。
清洗时应用流动的清水彻底清洗，确保原料的卫生安全。
2.去皮去籽：一些果蔬在加工前需要进行去皮去籽的处理，以去除皮肤和籽的影响。
这样可以使加工后的产品更加纯净和口感更好。
3.切割：根据产品的需求，对原料进行切割处理。
切割需注意统一的尺寸大小和形状，以保证加工后产品的外观和品质。
4.热处理：一些果蔬在加工前需要进行热处理，以杀灭细菌和酶活性，提高产品的保质期和口感。
常用的热处理方法有烫煮、蒸煮和热烘干等。
5.冷冻：一些果蔬在加工前需要进行冷冻处理，以保持原料的新鲜和口感。
冷冻处理可以减少营养成分的流失，并延长原料的保质期。
总结：果蔬加工的原料要求及预处理对最终产品的质量和口感有着重要的影响。
选择新鲜的原料、合适的品种、适当的尺寸大小、良好的色泽和外观、丰富的营养成分，并进行适当的清洗、去皮去籽、切割、热处理和冷冻等预处理，可以制作出质量优良的果蔬加工产品。
果蔬加工原料要求及预处理
选择经济实用的果蔬，降低生产成本。
预处理方法
洗涤
用清水充分冲洗果蔬，去除 污垢和农药残留。
除杂
将果蔬中的杂质、虫害等不 需要的部分去除。
表面处理
清洁果蔬外表，去除果蔬上 的泥土和油脂。
切割
1
切片
将果蔬切成薄片，适合用于制作沙拉
切丁
2
或漂亮的摆盘。
将果蔬切成小块，便于烹饪、炒菜或
烧烤。
3
切条
食品加工中易出现的问题及解决方案
1 氧化变色
果蔬暴露在空气中，造成颜色变暗，解决方案是快速加工或加入酸。
2 口感变硬
果蔬遭受高温或长时间加热，导致口感变硬，解决方案是控制加热时间和温度。
3 质地不均匀
果蔬加工后质地不均匀，解决方案是腌制、浸泡或用特殊工艺处理。
将果蔬切成细条或长条，适合用于制 作卷饼或炒面。
烫煮
汆烫
将果蔬放入沸水中短暂加热， 保持色泽、口感和营养。
蒸煮
用蒸汽将果蔬蒸熟，保留食材 的原汁原味。
烘烤
将果蔬放入烤箱中烘烤，增添 香气和口感。
脱皮/去籽
脱皮 通过煮熟、用刀削皮、用剥皮器去皮
去籽 用勺子挖出果蔬的籽或去除籽的部分
去汁
将果蔬放入榨汁机或搅拌机中搅拌，得到果蔬的汁液。
果蔬加工原料要求及预处 理
介绍果蔬加工原料的要求和预处理方法，包括洗涤、除杂、表面处理、切割、 烫煮、脱皮/去籽、去汁等步骤。还会介绍食品加工中可能遇到的问题及解决 方案。
宜的果蔬，确保品质和 口感。
规格
符合加工需求的规格，以便进行后续处理和 加工。
外观
外观完整、无病害和损伤的果蔬，保证食品 安全。
果蔬加工原料要求及预处理.
酸盐溶液浸泡果实保存，二氧化硫浓度为果实 及溶液总容量的0.1—0.2%，一般品亚硫酸含 二氧化硫为6%。
其他半成品保存方法： 速冻 糖制 无菌灌装
第二节 加工用水要求与净化
用水分三部分（1）洗煮、冷却、糖煮液 （2）杀菌锅炉 （3）洗具、 卫生 一、要求：用水量大，1T罐头产品需水40—60T，1T蜜饯需水20T，符 合饮用水标准。注意水的硬度，无悬浮物及硫化氢等，以及铁（因有 金属臭味和与单宁反应）。 二、澄清：水中杂质（悬浮杂质、溶解杂质多）与果蔬接触易引起果 蔬变质、变味。 1、自然澄清：贮水地
第一节 原料要求与贮备
（二）原料的贮备：
1、新鲜原料的贮存：
（ 1 ）短期贮存：自然条件下， 1-7 天为宜，早、中、
晚熟品种不同； （ 2 ）较长期贮存：冷藏： 3-4 天（草莓、樱桃）， 1-2周（荔枝、龙眼），1-2月（苹果、梨）等。
2、半成品保存：将新鲜原料用盐、二氧化硫 保存等以后继续加工:
3、去心、去核、划线、刺孔 （1） 劈桃机 （2）菠萝切片机 （3） 打浆机 （4）螺旋式榨汁机、柑桔切半 全住汁机 有些小型果实如枣、梅、李、杏等一般 不需要去皮和切分，但需进行刺孔或划 纹，以利于糖分渗入。柑桔、金柑进行 糖制时常需要切口。
果蔬加工原料及预处理
2 真空冷冻
将果蔬放入真空袋中冷冻
3 真空蒸煮
将果蔬放入真空袋中进行蒸 煮
基本技巧和注意事项
• 选择新鲜而成熟的果蔬作为加工原料 • 使用适当的工具和设备进行预处理 • 控制预处理的时间和温度 • 严格遵守食品安全和卫生标准
热处理果蔬的方法
1 烫水处理
将果蔬放入开水中烫煮一段时间
3 蒸汽处理
将果蔬放入蒸汽中加热蒸煮
2 沸水处理
将果蔬放入沸水中煮熟或烫熟
冷处理果蔬的方法
1 冷冻处理
2 冷藏处理
3 冷水处理
将果蔬放入低温环境中快速 冷冻
将果蔬放入冷藏室中存放一 段时间
将果蔬放入冷水中泡一段时 间
真空处理果蔬的方法
1 真空封装
果蔬加工原料及预处理
加工果蔬前的原料及预处理是确保最终产品质量的重要一环。本节将介绍果 蔬的分类及预处理的重要性，以及清洗、热处理、冷处理和真空处理的方法。
果蔬加工原料分类
1 新鲜水果
如苹果、橙子、香蕉等
3 罐头水果
如草莓、桃子、梨子等
2 新鲜蔬菜
如胡萝卜、黄瓜、菠菜等
4 冷冻蔬菜
如豌豆、玉米、青椒等
果蔬预处理的重要性
1 减少食品污染
去除果蔬表面的污垢和有害物质
2 延长保鲜期
预处理有助于保鲜果蔬的新鲜度和口感
3 提高加工效率
预处理可以减少后续加工水中，以去除表面的杂质
3 蒸汽清洗法
利用蒸汽对果蔬进行清洁和消毒
2 刷洗法
用刷子轻轻刷洗果蔬的表面
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• 4、热力去皮： 果蔬先用短时间的高温处理→迅速冷却去皮的方法。 适用对象：成熟度高的桃、杏、批把、番茄、甘薯等。 热源：主要为蒸汽(常压和加压)、热水。 • 5 、 酶法去皮 ： 在果胶酶(主要是果胶酯酶)的作用下，可使果胶水 解，脱去皮壳的方法。适用于橙、葡萄柚等果皮难剥离 的果实。
• 6 、 冷冻去皮 将果蔬在冷冻装置中达轻度表面冻结，然后解冻， 使皮松弛后去皮。 适用对象：桃、杏、番茄等。 • 7 、 真空去皮
第五节
原料的破碎与制汁
制汁是果蔬汁及果酒生产的关键环节。目前， 绝大多数果蔬采用压榨法制汁，而对一些难以用 压榨方法获得果汁的果实如山楂等，可采用加水 浸提方法来提取果汁。
一般榨汁前还需要破碎工序。
一 破碎程度
榨汁前先行破碎可以提高出汁率，特别是皮、 肉致密的果实更需要破碎，但破碎粒度要适当， 要有利于压榨过程中果浆内部产生的果蔬汁排出。 破碎过度，易造成压榨时外层果汁很快榨出， 形成一层厚皮，使内层果汁流出困难，反而会造 成出汁率下降，榨汁时间延长，混浊物含量增大， 使下一工序澄清作业负荷加大等。 一般要求果浆的粒度在3—9mm之间
1—2min
• 故生产中必须视具体情况灵活掌握，只要处理后经 轻度摩擦或搅动能脱落果皮，且果肉表面光滑即为 适度的标志。
• 碱液去皮后，漂洗必须充分，否则会使罐头制品 的pH偏高，导致杀菌不足，口感不良。 • 为了加速降低pH和清洗，可用0．1％-0．2％盐 酸或0．25％-0．5％的柠檬酸水溶液浸泡。
较高；
（3）、节省人工、设备等。 注意：碱液的强腐蚀性。注意安全，设备容器等必须由不锈钢 制成或用搪瓷、陶瓷，不能使用铁或铝。
Hale Waihona Puke 几种果蔬碱液去皮的条件• 如温州蜜柑囊瓣去囊衣时，用酸处理后，需再用 0．3％左右的氢氧化钠溶液处理: 在常温: 35—40℃时: 12min左右 7—9min
45℃时:
将成熟的果蔬先加热，使果皮与果肉易分离，接着 进入有一定真空度的室内，使果皮下的液体迅速“沸腾”， 皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。 适用对象：成熟的果蔬如桃、番茄等。
第四节
果蔬的切分、破碎、去心与修整
体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、加工果脯、 蜜饯及蔬菜腌制时，为了保待适当的形状，需要适当 地切分。切分的形状则根据产品的标准和性质而定。 核果类加工前需去核、仁果类则需去心。 枣、金橘、梅等加工蜜饯时需划缝，刺孔。
去皮的方法
• 1、手工去皮： 应用特制的刀、刨等工具人工削皮。 优点：去皮干净，损失率少，但费工时，效 率低。 • 2、 机械去皮： 采用专门的机械如旋皮机、擦皮机、专用去 皮机等进行去皮。
3、碱液去皮：
• 利用碱液的腐蚀性来使果蔬表皮及内面的中胶层（胞 间层）溶解，从而使皮肉分离。 • 碱液去皮常用的碱：NaOH 和KOH ，有时也用 NaHCO3等。为了帮助去皮可加入一些表面活性剂。
• 碱液的浓度、处理的时间和碱液温度为三个重要参数， 应视不同的果蔬原料种类、成熟度和大小而定。
• 碱液去皮的处理方法：有浸碱法和淋浸法两种。
• 碱液去皮的优点： （1）、适应性广，几乎所有的果蔬均可应用碱液去皮， 且对原料 的形状大小要求不高； （2）、碱液去皮掌挥合适时，损失率较少，原料利用率
二 取汁前预处理
1、加热处理
• 李、葡萄、山楂等水果破碎后采用热处理， 可以使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞的 通进性，同时果肉软化．果胶物质水解，降低汁 液强度，提高出汁率。还有助于色素溶解和风味 物质的溶出，并能杀死大部分微生物。 • 一般热处理条件为60-70℃、15-30min。
2、酶处理
空、半成品保存等工序。
第一节
•
果蔬原料的选别、分级与清洗
1、选别与分级的主要目的 （1）剔除不合乎加工的果蔬，保证产品的 质量 （2）预先剔选分级，有利于以后的各项工 序的顺利进行
• 2、选别： 主要剔除机械伤、病虫害、未熟或过熟、已 腐烂或长霉、混有杂质、残次落果以及一切不适 合加工的原料。 • 3、分级： （1）分级标准：包括按大小、成熟度和色泽 分级。 （2）分级方法： 手工分级 ； 机械分级 。
第二节
果蔬原料的清洗
• 1、清洗的目的： 洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大 量的微生物以及部分残留的化学农药，保 证产品的清洁卫生，从而保证制品的质量。
• 2、清洗的方法
（1）清洗剂的选择：常在水中加入盐酸、氢氧化钠、 漂白粉、高锰酸钾等化学试剂，即可减少可去除农药残 留，还可除去虫卵，降低耐热芽孢数量。 如常用的化学药剂有 0．5％一1．5％盐酸溶液 0．1％高锰酸钾 600mg／kg漂白粉液 在常温下浸泡数分钟，再用清水洗去化学药剂。
（2）果蔬的清洗方法 ：包括手工清洗和机械 清洗两大类 清洗机械包括： 滚筒式清洗机 浆叶式清洗机 喷淋式清洗机 压气式清洗机 等
第三节
果蔬的去皮
果蔬(除大部分叶菜类以外)外皮一般口感粗糙、坚硬， 虽有一定的营养成分，但口感不良，对加工制品均有一定的 不良影响。 如柑病外皮含有精油和苦味物质；桃、构、李、杏、苹 果等外皮含有纤维素、果胶及角质；荔枝、龙眼的外皮木质 化；甘薯、马铃薯的外皮含有单宁物质及纤维素、半纤维京 素；竹笋的外壳纤维质．不可食用，因而，一般要求去皮。 只有加工某些果酱、果汁和果酒时因为要打浆或压榨或其他 原因才不用去皮。 去皮时，只要求去掉不可食用或影响制品品质的部分， 不可过度，否则会增加原料的损耗。
对于果胶含量丰富的核果类和浆果类水果， 在榨汁前添加一定量的果胶酶可以有效地分解果 肉组织中的果胶物质，使果汁粘度降低，容易榨 汁、过滤。提高出汁率。添加果胶酶时，应使酶 与果浆混合均匀，并控制加酶量、作用温度和时 间。如用旦不足或时间短，果胶物质分解不完全， 反之，分解过度，影响产品质量。
第四章
第一节 第二节
果蔬加工原料的预处理
果蔬原料的选别、分级与 果蔬原料的清洗
第三节
第四节 第五节 第六节 第七节
果蔬的去皮
果蔬的切分、破碎、去心与修整 原料的破碎与制汁 果蔬的烫漂 果蔬的护色
第八节
半成品保藏
果蔬加工原料的预处理
果蔬加工原料的预处理包括：选别、分级、 洗涤、去皮、修整、切分、烫漂(预煮)、护色、抽