酸奶中乳酸菌的研究与展望
乳酸菌的研究与介绍
促进促进骨 骼健康，预防骨质疏松。
缓解压力
乳酸菌可能有助于缓解压力和焦虑情绪， 改善心理健康。
对肝脏有益
一些研究表明，乳酸菌对肝脏有益，能够 改善肝脏功能，预防脂肪肝等疾病。
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研究乳酸菌的意义与展望
研究乳酸菌对深入了解微生物生态学的重要性
乳酸菌在自然界中广泛存在，对维持 生物多样性起着重要作用。
肠道微生物群落是人体内最丰富的微生物群落之一，乳酸菌 是其中重要的组成部分。
乳酸菌在肠道内占据优势地位，对于维持肠道内的微生态平 衡和肠道功能具有重要作用。
乳酸菌对肠道健康的维护作用
1
乳酸菌可以通过调节肠道内的pH值，抑制病原 菌的生长和繁殖。
2
乳酸菌能够产生多种抑菌物质，如乳酸、乙酸 等，进一步增强肠道的抗感染能力。
3
乳酸菌能够刺激肠道黏膜的免疫应答，提高肠 道的免疫力，维护肠道健康。
乳酸菌在食品工业中的应用与价值
乳酸菌在食品工业中广泛应用于发酵制品的生产，如 酸奶、奶酪、酸菜等。
乳酸菌发酵产生的乳酸和乙酸具有改善食品口感和风 味的作用，可以提高食品的质量和附加值。
乳酸菌产生的乳酸和其他有机酸具有防腐作用，可以 延长食品的保质期。
乳酸菌对人体免疫系统的调节作用
增强免疫力
乳酸菌作为益生菌，能够激活人体免疫细胞，提高免疫力，预防 感染。
减轻过敏症状
乳酸菌对免疫系统的调节作用有助于减轻过敏症状，改善过敏体 质。
抑制肿瘤生长
一些研究表明，乳酸菌及其产物可能具有抑制肿瘤生长的作用。
乳酸菌对人体其他系统的有益影响
降低胆固醇
乳酸菌能够降低血清胆固醇水平，减少心 血管疾病的风险。
乳酸菌在人体健康中的作用
乳酸菌的应用现状及前景
乳酸菌的应用现状及前景1. 引言1.1 乳酸菌的定义乳酸菌，又称乳酸菌群，是一类在自然界广泛存在的革兰氏阳性杆菌或球菌。
乳酸菌具有在无氧或低氧条件下利用葡萄糖发酵产生乳酸的能力，这也是其命名的由来。
乳酸菌主要存在于发酵食品、动物和人类的肠道内，不仅可以促进食品的发酵过程，提高食品质量，还可以维持肠道菌群的平衡，促进消化吸收。
由于乳酸菌具有这些优良特性，因此在食品工业、医药领域、环境保护、农业领域以及美容保健领域有着广泛的应用。
1.2 乳酸菌的分类乳酸菌是一类革兰氏阳性的细菌，它们可以通过发酵产生乳酸。
根据其生长和代谢特性的不同，乳酸菌可以被分为多个不同的分类。
最常见的分类方法是按照乳酸菌的生长需氧情况将其分为厌氧和需氧两类。
厌氧乳酸菌主要生长在无氧环境中，如肠道内，常见的有嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等；而需氧乳酸菌则需要氧气进行生长，如发酵过程中的一些菌种。
根据乳酸菌的形态和结构特点，还可以将其分为球形乳酸菌和杆状乳酸菌两类。
球形乳酸菌如乳链球菌等，通常生长在牛奶等乳制品中；而杆状乳酸菌如乳球菌等，更常见于发酵食品中。
乳酸菌的分类不仅有助于科研人员对其进行深入研究，也为乳酸菌在不同领域的应用提供了更多选择。
1.3 乳酸菌的作用乳酸菌是一种可以产生乳酸的革兰氏阳性细菌，属于乳酸杆菌科。
乳酸菌在人体内具有多种重要的作用，主要包括促进肠道健康、增强免疫力、抑制有害菌生长、改善消化系统功能等。
乳酸菌可以帮助维持肠道菌群平衡，促进肠道蠕动，增强肠道黏膜屏障功能，从而预防和治疗腹泻、便秘等肠道问题。
乳酸菌能够增强机体免疫功能，调节免疫系统平衡，提高抵抗力，减少感染的风险。
乳酸菌还具有抗菌作用，可以抑制有害菌的生长繁殖，保护肠道健康。
最重要的是，乳酸菌可以帮助消化吸收，改善营养物质的利用率，提高食物的消化效率，减少食物中毒和消化系统疾病的发生。
乳酸菌在人体内扮演着重要的角色，具有多方面的益处。
通过适当补充乳酸菌，可以有效改善肠道健康、增强免疫功能，保持身体健康。
乳酸菌实验报告
乳酸菌实验报告乳酸菌实验报告引言：乳酸菌是一类常见的益生菌，被广泛应用于食品工业和医药领域。
乳酸菌具有促进肠道健康、增强免疫力等益生功效，因此备受关注。
本次实验旨在研究乳酸菌的生长特性和其在食品发酵过程中的应用。
实验一：乳酸菌的生长特性在第一部分的实验中，我们选择了三种常见的乳酸菌进行研究：嗜热乳酸菌、嗜酸乳酸菌和嗜碱乳酸菌。
我们分别在不同的培养基中培养这三种乳酸菌，并观察其生长情况。
结果显示，嗜热乳酸菌在高温环境下生长较为迅速，适宜的生长温度为45-50摄氏度；嗜酸乳酸菌则在酸性环境下表现出较好的生长能力，最适宜的pH值为4-5；而嗜碱乳酸菌则对碱性环境更为适应，最适宜的pH值为8-9。
这些结果表明，不同种类的乳酸菌对环境条件的适应能力存在差异，这也为后续的应用研究提供了理论基础。
实验二：乳酸菌在食品发酵中的应用在第二部分的实验中，我们选择了酸奶作为研究对象，探究乳酸菌在食品发酵过程中的应用效果。
我们将不同种类的乳酸菌分别添加到牛奶中，然后进行发酵。
结果显示，不同种类的乳酸菌对酸奶的质地和味道产生了不同的影响。
嗜酸乳酸菌发酵的酸奶味道酸甜可口，嗜碱乳酸菌发酵的酸奶味道较为柔和，而嗜热乳酸菌发酵的酸奶则具有浓郁的香味。
此外，我们还进行了酸奶中乳酸菌数量的测定。
结果显示，嗜酸乳酸菌在发酵过程中的生长速度最快，数量最多，嗜热乳酸菌次之，而嗜碱乳酸菌的生长速度较慢。
结论：通过本次实验，我们得出了以下结论：1. 不同种类的乳酸菌对环境条件的适应能力存在差异，这为乳酸菌的应用提供了理论基础。
2. 乳酸菌在食品发酵过程中具有不同的应用效果，可以根据需求选择适合的乳酸菌进行发酵。
3. 嗜酸乳酸菌在酸奶发酵过程中的生长速度最快，数量最多，适合用于酸奶的制作。
4. 乳酸菌的应用还有待进一步研究和探索，以更好地发挥其益生功效。
总结：乳酸菌作为一类重要的益生菌，在食品工业和医药领域具有广泛的应用前景。
通过本次实验，我们对乳酸菌的生长特性和其在食品发酵过程中的应用进行了初步研究，为乳酸菌的进一步研究和应用提供了一定的理论基础。
乳酸菌产功能成分的研究进展
乳酸菌产功能成分的研究进展乳酸菌是一类常见的益生菌，具有促进消化吸收、改善肠道菌群、增强免疫力等多种益生效果。
乳酸菌产生的功能成分对人体的健康有着重要的影响。
本文将从益生效果、四种常见乳酸菌产功能成分及其研究进展等方面进行详细叙述。
一、乳酸菌的益生效果1.促进消化吸收：乳酸菌能分解食物中的复杂碳水化合物，使其转化为易于吸收的有机酸和碳水化合物，促进肠道中的营养物质的吸收和利用。
2.改善肠道菌群：乳酸菌能够抑制和竞争肠道中有害菌的生长，调节肠道菌群的平衡，维护肠道的正常生态系统。
3.增强免疫力：乳酸菌能够激活和增强免疫系统的功能，提高机体对疾病的抵抗力。
二、乳酸菌产功能成分1.乳酸：乳酸是乳酸菌产生的主要代谢产物之一，具有调节肠道pH 值、抑制病原菌生长的效果。
2.维生素：乳酸菌能够产生维生素B族、维生素K等多种维生素，这些维生素对人体的生长发育和健康有着重要的作用。
3.抗菌物质：乳酸菌能够产生多种抗菌物质，如乳酸菌素、乳酶等，这些物质具有抗菌、抗病毒、抗真菌等多种功效。
4.抗氧化物质：乳酸菌通过产生抗氧化物质，如超氧化物歧化酶、过氧化氢酶等，帮助清除自由基，保护机体细胞不受损害。
1.分离鉴定和筛选乳酸菌：通过传统的分离培养方法和分子生物学技术，科学家们鉴定了大量的乳酸菌品系，并筛选出具有较高产功能成分的菌株。
2.功能成分的分离和纯化：科学家们采用各种分离纯化技术，如离子交换色谱、凝胶过滤等，将乳酸菌产生的功能成分从培养物中提取并纯化。
3.功能成分的功能研究：通过体外研究和体内实验证明，乳酸菌产生的功能成分在肠道中具有多种生理功能，如抑制肠道病原菌的生长、促进营养物质的吸收等。
4.应用研究：乳酸菌产功能成分被广泛应用于食品、保健品、药品等领域。
科学家们致力于开发制备具有更强效果的乳酸菌功能成分产品，以满足人们对健康的需求。
总结起来，乳酸菌产功能成分的研究进展涉及乳酸菌的分离和鉴定、功能成分的分离和纯化、功能研究及应用研究等方面。
乳酸菌在风味发酵乳中的生长动力学研究
乳酸菌在风味发酵乳中的生长动力学研究乳酸菌是一类常见的微生物，它在食品工业中具有重要的应用价值。
风味发酵乳是一种受人们欢迎的乳制品，含有丰富的营养物质。
乳酸菌在风味发酵乳中的生长动力学是一个重要的研究方向，对于生产高质量风味发酵乳具有指导意义。
生长动力学是研究生物体在生命周期内生长的定量特征以及影响生物生长的因素的科学分支。
乳酸菌在风味发酵乳中的生长动力学研究主要包括生长速率、生长曲线和生长机制。
首先，乳酸菌的生长速率是指在一定时间内乳酸菌细胞数量的变化。
乳酸菌的生长速率受到多种因素的影响，包括温度、pH值、营养物质浓度等。
研究表明，乳酸菌在适宜的温度和pH值下，其生长速率较快，而在极端的温度和pH值条件下，乳酸菌的生长速率受到抑制。
此外，高浓度的营养物质往往可以促进乳酸菌的生长速率。
其次，乳酸菌的生长曲线是描述乳酸菌在风味发酵乳中生长过程的曲线图。
乳酸菌的生长曲线可分为四个阶段：滞后期、指数期、平台期和衰减期。
滞后期是指乳酸菌在适应新环境时的一个适应期，细胞数量几乎不发生变化；指数期是乳酸菌细胞数量呈指数增长的期间，这是乳酸菌最活跃的生长阶段；平台期是指乳酸菌细胞数量趋于稳定，生长速率减缓；衰减期是指乳酸菌细胞数量减少的期间，通常是由于资源耗尽或环境变化导致的。
最后，乳酸菌的生长机制是指乳酸菌在风味发酵乳中生长的基本原理和机制。
乳酸菌通过利用乳糖等营养物质进行代谢，产生乳酸和各种风味物质。
乳酸的产生导致风味发酵乳的酸味，而风味物质的生成则赋予风味发酵乳特殊的味道和口感。
此外，乳酸菌还具有抑制有害菌生长的作用，对保持风味发酵乳的品质稳定性起到重要作用。
乳酸菌在风味发酵乳中的生长动力学研究对于风味发酵乳的生产具有重要意义。
通过了解乳酸菌的生长速率、生长曲线和生长机制，可以优化风味发酵乳的生产工艺，提高乳酸菌的生长效率和产物质量。
同时，研究乳酸菌的生长动力学也有助于选择合适的菌种和控制条件，防止有害菌的污染，保障风味发酵乳的安全性。
发酵酸奶的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在了解酸奶发酵的基本原理和制作方法，掌握酸奶发酵过程中各种因素对发酵效果的影响，提高食品发酵工艺水平，为今后的食品加工提供理论依据。
二、实验原理酸奶是以牛乳或羊乳为原料，加入乳酸菌进行发酵而成的一种乳制品。
乳酸菌在发酵过程中，将乳糖转化为乳酸，使乳液pH降低，导致酪蛋白凝固，形成凝胶状酸奶。
发酵过程中，乳酸菌的代谢产物还能赋予酸奶独特的风味。
三、实验材料1. 原料：纯牛奶、白糖、发酵剂（乳酸菌粉）2. 仪器：发酵瓶、温度计、电热恒温水浴锅、天平、计时器、无菌操作台、无菌操作工具等四、实验步骤1. 配制发酵剂：将乳酸菌粉按照说明书的比例加入适量白糖，用无菌水溶解，搅拌均匀。
2. 牛奶预热：将纯牛奶加热至40-45℃，保持温度恒定。
3. 添加发酵剂：将溶解好的发酵剂均匀地加入到预热后的牛奶中，充分搅拌均匀。
4. 分装：将混合好的牛奶分装到发酵瓶中，每个发酵瓶装满，封口。
5. 发酵：将发酵瓶放入恒温箱中，保持40-45℃的温度，发酵4-6小时。
6. 冷藏：将发酵好的酸奶取出，放入冰箱中冷藏24小时。
7. 品尝与鉴定：取出冷藏好的酸奶，品尝其口感、酸度、香气等，对酸奶的品质进行鉴定。
五、实验结果与分析1. 发酵效果：发酵过程中，酸奶呈现半凝固状，酸度适中，具有浓郁的乳酸菌香气。
2. 发酵时间对酸奶品质的影响：实验中发现，发酵时间过长或过短都会影响酸奶的品质。
发酵时间过短，酸奶酸度不足，口感不佳；发酵时间过长，酸奶酸度过高，口感过酸。
3. 发酵温度对酸奶品质的影响：发酵温度对酸奶的品质有较大影响。
温度过高，会导致乳酸菌死亡，发酵效果不佳；温度过低，发酵速度慢，酸奶品质不稳定。
4. 发酵剂添加量对酸奶品质的影响：发酵剂添加量对酸奶的品质有直接影响。
添加量过少，发酵效果不佳；添加量过多，会导致酸奶酸度过高，口感过酸。
六、实验结论1. 酸奶发酵过程中，温度、发酵时间、发酵剂添加量等因素对酸奶品质有显著影响。
研究酸奶发酵过程中乳酸菌的微生物动力学行为
研究酸奶发酵过程中乳酸菌的微生物动力学行为酸奶是一种受人喜爱的乳制品，不仅味道鲜美，而且含有丰富的营养物质，对人体健康有益。
酸奶的制作过程中，乳酸菌起着至关重要的作用，它们通过发酵作用使牛奶变成酸奶。
乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的细菌，主要存在于发酵食品中。
研究表明，乳酸菌不仅可以促进牛奶的发酵，还可以增加酸奶的口感和营养成分，因此对于深入了解乳酸菌在酸奶发酵过程中的微生物动力学行为具有重要意义。
乳酸菌在酸奶发酵过程中的微生物动力学行为是一个复杂的过程，受到多种因素的影响。
首先，乳酸菌的发酵速度与其种类和数量密切相关。
不同种类的乳酸菌在发酵过程中具有不同的代谢途径和活性，因此会对酸奶的发酵速度产生影响。
其次，发酵温度也是影响乳酸菌微生物动力学行为的重要因素。
适宜的发酵温度可以促进乳酸菌的生长和繁殖，提高发酵速度，而过高或过低的温度则会抑制乳酸菌的生长，影响酸奶的质量。
此外，发酵时间也是影响乳酸菌微生物动力学行为的重要因素之一。
随着发酵时间的延长，乳酸菌的数量会不断增加，从而促进酸奶的发酵。
然而，过长的发酵时间可能导致乳酸菌代谢产生的有机酸过多，影响酸奶的口感。
因此，在酸奶发酵过程中，科学合理地控制发酵时间是十分重要的。
除了种类、数量、温度和时间等因素外，pH值也是影响乳酸菌微生物动力学行为的关键因素之一。
乳酸菌是一种厌氧菌，其在低pH环境下能够较好地生长和繁殖。
因此，在酸奶发酵过程中，及时监测和调节pH值对于促进乳酸菌的生长具有重要意义。
此外，乳酸菌与其他微生物的相互作用也会影响其在酸奶发酵过程中的行为。
一些有害细菌可能会竞争乳酸菌的营养或产生有害物质，从而影响酸奶的质量。
梳理一下本文的重点，我们可以发现，乳酸菌在酸奶发酵过程中的微生物动力学行为受到多种因素的综合影响。
通过深入研究乳酸菌在酸奶发酵过程中的行为规律，可以更好地指导酸奶生产实践，提高酸奶的质量和产量，促进乳制品工业的发展。
希望本文的研究成果能为相关领域的研究提供一定的参考和借鉴，推动乳酸菌微生物动力学行为的深入研究和应用。
酸奶发酵过程中乳酸菌的菌群变化研究
酸奶发酵过程中乳酸菌的菌群变化研究酸奶是一种受欢迎的食品，它不仅味道美味，而且营养丰富。
酸奶的特点是通过乳酸发酵来制作，这一过程中乳酸菌起着至关重要的作用。
乳酸菌是酸奶发酵过程中菌群的主要成分，它们通过将乳糖转化为乳酸来产生酸味，同时还能提供人体所需的益生菌。
因此，深入研究酸奶发酵过程中乳酸菌菌群的变化对于酸奶的生产与消费至关重要。
酸奶的发酵过程可以简单概括为三个阶段：接种期、发酵期和储存期。
在接种期，乳酸菌被添加到牛奶中，开始发挥作用。
研究表明，启动酸奶发酵过程的乳酸菌主要有嗜酸乳酸杆菌（Lactobacillus acidophilus）、嗜温乳酸杆菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）和嗜冷乳酸杆菌（Lactobacillus lactis）。
这些乳酸菌能够迅速适应牛奶中的环境条件，开始将乳糖转化为乳酸，使牛奶逐渐酸化。
在发酵期，乳酸菌开始快速生长和繁殖。
菌群的变化在一定程度上决定了酸奶的质量和口感。
一项研究发现，在发酵期间，乳酸菌的菌群逐渐转变，多样性增加。
最初的乳酸菌会引发乳酸菌家族的繁殖，包括嗜酸乳杆菌（Lactobacillus helveticus）和嗜热乳酸杆菌（Lactobacillus thermophilus）。
这些乳酸杆菌会继续转化乳糖为乳酸，促进发酵过程。
此外，还有一些低酸耐受菌（acidophilus），它们能够在酸性条件下生长，增加酸奶的稳定性和口感。
随着发酵的进一步进行，乳酸菌菌群逐渐达到平衡状态。
在储存期，乳酸菌的数量不再增加，而是保持相对稳定。
这一阶段的菌群变化与储存温度有关。
研究发现，低温储存会导致乳酸菌菌群的多样性下降，同时富集了一些耐寒乳酸菌。
这些菌种能够在低温下继续发酵乳糖，使酸奶保持较长的保质期。
另外，还有一些因素对酸奶发酵过程中乳酸菌菌群的变化有影响。
例如，发酵时间和发酵条件可以对乳酸菌的生长和活性产生影响。
低脂发酵乳中乳酸菌数量和活性的相关研究
低脂发酵乳中乳酸菌数量和活性的相关研究低脂发酵乳作为一种健康的乳制品，在现代人的日常生活中越来越受欢迎。
其中乳酸菌是低脂发酵乳的重要成分之一，不仅能提高产品的口感，还具有促进消化、增强免疫力等益处。
因此，研究低脂发酵乳中乳酸菌数量和活性的相关内容，对于改进产品质量和优化工艺具有重要意义。
乳酸菌是一类革兰氏阳性杆菌，能够通过发酵乳糖产生乳酸，并降低乳液的pH值。
乳酸菌主要包括屎肠球菌、乳酸双球菌、梭菌等。
研究表明，乳酸菌数量和活性与低脂发酵乳的质量和风味密切相关。
首先，研究发现乳酸菌数量对低脂发酵乳的品质有着重要影响。
乳酸菌的数量可以通过测定菌落数来评估，常用的方法包括平板计数法、膜过滤法等。
研究结果表明，乳酸菌的菌落数对于低脂发酵乳的酸度、口感和稳定性有着显著影响。
较高的乳酸菌数量可以促进乳酸的产生，提高酸度，从而改善产品的口感。
同时，乳酸菌数量的增加还能够改善产品的稳定性，延长保质期。
其次，乳酸菌活性是影响低脂发酵乳品质的另一个重要因素。
乳酸菌活性的评估主要依靠菌落色素代谢、呼吸酶活性等指标。
研究表明，乳酸菌的活性与其对酸、盐、温度的耐受能力相关。
高活性的乳酸菌能够在乳酸环境下存活并发挥功能，从而提高产品的质量。
此外，适宜的温度和盐浓度可以进一步促进乳酸菌的生长和活性，提高乳酸菌对产品的贡献。
研究发现，乳酸菌数量和活性受到多种因素的影响，其中最重要的是发酵工艺参数。
发酵工艺参数包括发酵时间、发酵温度、发酵pH值等。
适宜的发酵工艺能够提高乳酸菌的生长速度和活性，从而提高产品的质量。
例如，适宜的发酵时间可以保证乳酸菌充分生长和发酵，产生更多的乳酸，改善产品的口感和稳定性。
另外，适宜的发酵温度和pH值也能够促进乳酸菌的生长和活性，提高产品的品质。
此外，乳酸菌的选种也是影响低脂发酵乳乳酸菌数量和活性的重要因素。
不同种类的乳酸菌具有不同的特性和功能，因此选用适宜的乳酸菌菌株对于提高产品质量至关重要。
研究人员通过筛选具有较高生长速度和耐受性的乳酸菌菌株，推动了产品的改进和优化。
乳酸菌的应用现状及前景
乳酸菌的应用现状及前景【摘要】乳酸菌是一种有益的微生物，在食品、医药、生物工程、环境保护和美容保健领域都有广泛的应用。
在食品行业，乳酸菌可以用于制作酸奶、奶酪等发酵食品；在医药行业，乳酸菌可以用于调节肠道菌群、增强免疫力；在生物工程领域，乳酸菌可以用于生产有机酸和酶；在环境保护中，乳酸菌可以用于处理污水和土壤；在美容保健领域，乳酸菌可以用于护肤品和口腔保健品。
未来，乳酸菌的应用前景十分广阔，市场需求不断增长。
乳酸菌的发展趋势主要体现在产品多样化、功能化和定制化方面。
市场前景分析显示，乳酸菌市场有望持续稳步增长，成为未来发展的热点领域。
【关键词】乳酸菌, 应用现状, 前景, 食品行业, 医药行业, 生物工程, 环境保护, 美容保健, 应用前景展望, 发展趋势, 市场前景分析1. 引言1.1 乳酸菌的应用现状及前景乳酸菌是一类益生菌，被广泛应用于食品行业、医药行业、生物工程领域、环境保护和美容保健领域。
随着人们对健康的关注不断增加，乳酸菌的应用前景也变得愈发广阔。
在食品行业中，乳酸菌被广泛添加到酸奶、乳饮料、发酵食品等产品中，不仅可以增加产品的口感和营养，还能调节肠道菌群，提高消化吸收功能，对人体健康大有裨益。
乳酸菌的应用前景十分乐观，随着科学技术的不断发展，乳酸菌将会在更多领域展现其价值，未来的市场前景也将更加广阔。
2. 正文2.1 乳酸菌在食品行业的应用1. 发酵乳制品：乳酸菌是制作酸奶、发酵乳、酸乳等乳制品的重要原料之一。
通过乳酸菌的发酵作用，可以增加乳制品的口感、延长保存期限，并且还可以产生益生菌，有助于维持肠道菌群平衡，促进消化吸收。
2. 醋的生产：乳酸菌在醋的生产中也发挥着重要作用。
乳酸菌可以将酒精发酵成乳酸，再经过乳酸发酵转化成醋酸，从而制作出具有酸味的醋，广泛应用于食品调味和保鲜中。
3. 面包的制作：在面包的发酵过程中，乳酸菌可以产生乳酸和醇类物质，使得面包更加松软、有弹性，并且还可以增加面包的营养价值和口感。
乳酸菌发酵对酸奶品质的影响研究
乳酸菌发酵对酸奶品质的影响研究酸奶是一种受欢迎的乳制品，通常由牛奶经过发酵制成。
在酸奶的制作过程中，乳酸菌起着至关重要的作用。
乳酸菌是一类可使牛奶中乳糖转化为乳酸的微生物，主要包括乳酸杆菌和嗜酸乳杆菌等。
这些乳酸菌对酸奶的品质有着显著的影响，通过调整发酵条件和乳酸菌种类的选择，可以改善酸奶的质地、口感和保健功能。
首先，乳酸菌的发酵能够改善酸奶的质地。
在酸奶中，乳酸菌通过发酵作用产生的乳酸能够促使蛋白质凝聚和收缩，从而增加酸奶的口感和稠度。
此外，乳酸菌产生的乳酸还能够抑制有害菌的生长，增加酸奶的保质期。
因此，在酸奶的制作过程中，适当增加乳酸菌的发酵时间和温度，可以得到更加均匀、细腻的乳酸菌。
其次，不同种类的乳酸菌对酸奶的口感和风味有着不同的影响。
乳酸杆菌常被用于酸奶的发酵，具有快速发酵和产酸能力强的特点，产生的乳酸较多，使得酸奶味道酸涩。
而嗜酸乳杆菌具有较强的产乳酸纤维素酶酶解活性，可以降解牛奶中的乳糖和乳酸，从而在发酵过程中产生丰富的风味物质，使得酸奶的口感更为丰富和浓郁。
因此，在酸奶的发酵中，根据消费者的口味偏好和目标市场的需求，选择适合的乳酸菌种类是非常重要的。
此外，乳酸菌发酵还能够提高酸奶的保健功能。
乳酸菌通过发酵过程中产生的乳酸和其他生物活性物质，可以调节肠道菌群平衡，促进消化和吸收。
乳酸菌还可以产生抗菌物质和抗氧化物质，具有一定的抗菌、抗病毒和抗肿瘤的功能。
因此，摄入富含乳酸菌的酸奶可以提高人体的免疫力，预防肠道疾病，有助于维持身体健康。
最后，对于酸奶生产企业来说，乳酸菌的发酵研究也具有重要的意义。
通过对乳酸菌发酵工艺的深入研究，可以提高酸奶的生产效率和质量稳定性。
同时，针对不同的市场需求，培育和筛选适合的乳酸菌菌种，可以生产出更具特色和竞争力的酸奶产品。
综上所述，乳酸菌发酵对酸奶的品质具有显著的影响。
乳酸菌的发酵能够改善酸奶的质地、口感和保健功能，不同种类的乳酸菌对酸奶的风味和口感有着不同的影响。
乳酸菌功能研究进展及限制发展因素分析
乳酸菌功能研究进展及限制发展因素分析乳酸菌是一类常见的有益菌，具有许多重要的功能和潜力。
近年来，乳酸菌的功能研究得到了广泛关注和深入探讨。
本文将对乳酸菌功能研究的进展以及限制发展因素进行分析。
首先，乳酸菌具有抑制有害菌的能力。
乳酸菌能够产生有益物质，如乳酸和抗菌物质等，抑制有害菌的生长和繁殖，从而维护肠道菌群的平衡，促进健康。
此外，乳酸菌还可以增强肠道黏膜屏障功能，阻止有害物质通过肠道壁进入血液，保护人体健康。
其次，乳酸菌还具有调节免疫系统的作用。
乳酸菌能够调节免疫细胞的活性和功能，增强人体的免疫力，提高抵抗力。
研究表明，乳酸菌能够调节炎症反应，减轻炎症症状，具有抗过敏和抗肿瘤的作用。
此外，乳酸菌还能够调节肠道菌群和免疫系统之间的相互作用，维护肠道免疫平衡，预防和改善肠道疾病。
此外，乳酸菌还具有改善消化和促进营养吸收的作用。
乳酸菌可以分解和释放营养物质，促进其吸收和利用。
研究表明，乳酸菌能够促进食物消化，改善肠道功能，减少消化不良和便秘等消化系统问题。
然而，乳酸菌功能研究还存在一些限制因素。
首先，乳酸菌功能的研究多以体外实验和动物模型为主，缺乏临床研究的支持。
因此，需要进行更多的临床试验和人体研究，明确乳酸菌功能在人体中的作用和效果。
其次，乳酸菌功能研究还存在菌株多样性和功能差异问题。
不同的乳酸菌菌株具有不同的功能和活性，因此需要对不同菌株进行详细的研究和比较，了解其功能差异和适用范围。
此外，乳酸菌功能的研究还需要考虑到菌株的稳定性和生产成本等实际问题。
综上所述，乳酸菌功能研究在抗菌、调节免疫系统、改善消化、菌株筛选和发酵工艺等方面取得了重要进展。
然而，乳酸菌功能研究还存在一些限制因素，需要进一步加强临床研究、菌株比较和生产优化等方面的研究工作，以推动乳酸菌功能的应用和发展。
乳酸细菌的酸奶发酵特性研究
乳酸细菌的酸奶发酵特性研究酸奶是一种以牛奶或其他动物乳为原料，通过酸化而制成的乳制品，其采用的发酵剂主要是乳酸菌。
随着社会经济的快速发展和人们健康意识的提高，酸奶已经成为当今人们日常生活中的一种重要的营养食品。
而乳酸菌在酸奶的发酵过程中所起到的作用也成为人们研究的重要课题之一。
一、乳酸菌的分类与特性乳酸菌是一种较为常见的有益微生物，其分类有很多种，不同种类的乳酸菌对不同的环境条件都有着不同的适应性。
乳酸菌酸化速度的快慢、遇到酸度、温度和盐分的耐受力等方面的特性也各不相同。
常见的乳酸菌有拉氏乳杆菌、乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等，这些乳酸菌在酸奶的发酵中均起着非常重要的作用。
拉氏乳杆菌主要作用在肠道区，喜欢在肠内呆的旁边；乳酸杆菌则主要作用于人体口腔、肠道、阴道等，常见于发酵食品；双歧杆菌是一种能抑制其他有害细菌的菌种，被广泛用作益生菌添加剂。
这些乳酸菌的特性有的可以互相协同作用，有的则独立作用。
二、乳酸菌在酸奶发酵中的作用1.产生酸味物质鲜奶中蛋白质的胺基酸为pH中性物质，当鲜奶被乳酸菌发酵后，a-酮基酸、乳酸和醇等物质所产生的酸味冲淡了原有的甜味，增加了鲜奶的清香和滋味。
2.改善胃肠功能乳酸菌可以促进肠道的消化吸收功能、帮助增强肠道蠕动，从而达到改善肠道功能的效果。
另外，乳酸菌还可以降低血压、改善免疫力以及让人感觉更清新等效果。
3.防止腐败乳酸菌所产生的酸性条件下，假如其它较差的微生物在全部的环境压力下繁殖，起到抑制渐渐起到保鲜作用，从而避免了食品吃了影响人体健康的情况。
三、乳酸菌的酸奶发酵特性研究酸奶发酵的特性和酸奶的品质密切相关，乳酸菌的种类、数量、生长率、酸化速度等都直接影响着酸奶的品质。
因此，研究乳酸菌的酸奶发酵特性，对于提高酸奶品质、开发新型酸奶，具有重要的意义。
1.适宜温度在适宜温度下，乳酸菌的繁殖速度和代谢活性都会得到提高，从而使酸奶的制作更为稳定、效果更为明显。
温度较低会影响乳酸菌的生长，而温度较高会影响发酵的时间和品质。
乳酸菌的前景及应用
乳酸菌的前景及应用190702043 滕飞摘要：阐述了乳酸菌的定义、基本特征，同时对其在食品工业中应用及前景做了综述。
关键词：乳酸菌；应用；展望随着生物技术的发展,对乳酸菌的研究越来越受微生物学家、营养学家、免疫学家和医学家们的关注和重视。
经过乳酸菌发酵的食品酸度高、营养丰富、风味独特，同时还具有生物活性及良好的保健功能，因此越来越受到人们的青睐。
1．乳酸菌的定义和特征乳酸菌(LaetiCaeidbaeteria)是一类革兰氏阳性杆菌或球菌、不形成芽抱、不运动、过氧化氢酶阴性、对葡萄糖发酵能产生50%以上乳酸的细菌的总称[1]。
它们具有以下基本特征[2]：1)细胞为革兰氏阳性；2)细胞形态为杆菌或球菌；3)过氧化氢酶为阴性；4)消耗的葡萄糖50%以上产生乳酸；5)不形成内生孢子；6)无运动性,或极少运动；7)分解蛋白质,但不产生腐败产物8)脂肪分解能力较弱。
2. 乳酸菌的保健功能绝大部分乳酸菌是正常人、畜肠道中极为重要的生理菌群，担负着人、畜机体多种重要的生理功能，具有维持人体中微生态平衡的作用，与机体健康息息相关。
2.1改善肠道微生物菌群及肠道功能乳酸菌是一类有益微生物，不仅存在于乳及乳制品中，也存在于人、畜肠道中，维持肠道菌群的生态平衡是其重要的作用。
日本学者小林六造将肠道微生物分为耐酸的革兰氏阳性菌和不耐酸的革兰氏阴性菌两大类，这些微生物的种类、数量和定居部位都是相对稳定的，它们互相协调，共同形成一个微生态系[3]。
2.2降低血清中的胆固醇含量Gilliland（1977年）对肠道乳杆菌的降胆固醇作用进行了研究，提出了乳酸菌在生长过程中，通过降解胆盐来促进胆固醇的分解代谢，从而降低胆固醇含量的观点[4]。
Gilliland（1985年）和其他研究人员进一步指出，乳酸菌在厌氧条件和含有适量胆盐的高胆固醇培养基中生长时，嗜酸乳杆菌菌体细胞可以吸收胆固醇，从而降低介质中胆固醇的含量[5]。
研究酸奶发酵过程中乳酸菌的微生物动力学行为
研究酸奶发酵过程中乳酸菌的微生物动力学行为乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的细菌，它们在发酵过程中能够将葡萄糖转化为乳酸，从而产生酸性环境。
乳酸菌在酸奶的发酵过程中发挥着至关重要的作用，不仅可以增加酸奶的口感和营养，还可以提高酸奶的保质期和抗菌能力。
因此，具有重要意义。
在研究酸奶发酵过程中乳酸菌的微生物动力学行为时，我们首先需要明确乳酸菌的生长特性和代谢途径。
乳酸菌是一类革兰氏阳性的杆菌，通常以革兰氏阳性染色呈现。
乳酸菌能够利用多种碳源，如葡萄糖、果糖、乳糖等，进行生长和代谢。
在发酵过程中，乳酸菌通过糖代谢产生的乳酸使环境变得酸性，抑制了其他微生物的生长，从而保证乳酸菌在发酵过程中的优势地位。
其次，我们需要了解乳酸菌的生长动力学行为。
乳酸菌的生长速率受到环境因素的影响，如温度、pH值、氧气浓度等。
在适宜的环境条件下，乳酸菌的生长速率较快，能够在较短的时间内达到高密度。
然而，一些不利的因素，如高温、低pH值、氧气过多等，都会对乳酸菌的生长速率产生负面影响，甚至抑制其生长。
此外，乳酸菌的代谢途径也对酸奶发酵过程中的乳酸生成量和速率产生影响。
乳酸菌主要通过糖酵解途径产生乳酸，这是一种高效的能量产生途径，能够迅速产生大量乳酸。
同时，乳酸菌还可以通过异源氧化途径和Pentose Pi-Phosphate途径产生乳酸，这些途径的活化与否会影响乳酸的生成速率和数量。
梳理一下本文的重点，我们可以发现，研究酸奶发酵过程中乳酸菌的微生物动力学行为对于了解乳酸菌的生长特性、代谢途径和生长动力学行为具有重要意义。
这不仅有助于优化酸奶生产工艺，提高酸奶的质量和产量，还可以拓展乳酸菌在食品工业中的应用领域。
通过深入研究乳酸菌的微生物动力学行为，我们可以更好地利用这一类微生物资源，促进食品工业的发展和进步。
乳酸菌在乳品行业的应用与展望
乳酸菌在乳品行业的应用与展望作者：成美玉周海红来源：《新农业》2020年第12期摘要：乳酸菌是一种能够改善肠道的菌群平衡，促进宿主健康的有益菌类，对人体健康具有很重要的作用。
它补充了人体所需要的适量微生物，在食品加工过程中应用范围非常广泛。
本文将主要研究乳酸菌在乳品加工中的主要应用，了解其当前的发展现状、实际应用和对未来的展望。
关键词：乳酸菌;乳品;益生菌1 乳酸菌的作用1.1 有利于改善肠道微生物菌群及肠道功能乳酸菌被人和畜引饮用进入肠道后，可以有效维持肠道菌群的生态平衡。
因为肠道微生物中的耐酸的革兰氏阳性菌和不耐酸的革兰氏阴性菌，在种类、数量和定居部位都是相对稳定的，它们互相协调，共同形成一个微生态系统。
这种系统可以有效的消解腐败菌产生的毒素，有利于抑制腐败菌的繁殖，形成抗菌生物屏障，清除肠道垃圾，最终使肠道菌群的构成发生变化，达到改善人体胃肠道功能的作用，维护人畜健康。
1.2 有利于降低血清中的胆固醇含量研究结果表明人体在吸收乳酸菌的过程中，可以通过降解胆盐来促进胆固醇的分解代谢，从而降低胆固醇含量。
具体原理是乳酸菌在含有适量胆盐的高胆固醇培养基中生长时，嗜酸乳杆菌干细胞在培养基中可以吸收一部分胆固醇，降低胆固醇含量。
1.3 有利于提高抑癌能力有学者在做实验过程中发现在乳酸菌的发酵乳中分离出的乳清丙酮抽提物和蛋白质部分，可以对肠道微生物中的水解酶类产生抗突变效应，并且在一定程度上能够明显抑制突变。
这说明乳酸菌具有抗肿瘤、预防癌症的作用。
1.4 增强宿主免疫力作为一种被世界公认的益生菌，乳酸菌能刺激免疫系统，起到抗病原体的作用。
具体作用原理是，乳酸杆菌刺激免疫系统接收最初的细胞表面受体，并直接通过淋巴细胞活性调节免疫系统。
1.5 其他功能除了上述作用外，乳酸菌还可以防治乳糖不耐症（食用鲜奶后就会有腹胀、腹泻等不良症状）。
乳酸菌可以防止细菌感染妇女的尿道系统，调节人们体内毒素，保护肝脏，加强新陈代谢，加强排毒功能。
乳酸菌的研究现状及其应用
2、饮料领域：功能性乳酸菌在饮料领域的应用也越来越广泛。例如，乳酸 菌饮料、酸奶饮料等都得到了消费者的喜爱。这些饮料不仅口感好，而且具有营 养价值，能够满足现代人对健康的需求。
3、医药领域：功能性乳酸菌在医药领域的应用也逐渐得到重视。例如，双 歧杆菌是一种重要的药用菌，可用于治疗肠道疾病、肝病等多种疾病。此外，功 能性乳酸菌还可用于治疗炎症性肠病、过敏性疾病等。
1、深入研究功能性乳酸菌的生理功能和作用机制，为开发新的功能性食品 和药物提供理论支持。
2、开发新的功能性乳酸菌品种，以满足不同人群的需求。例如，针对老年 人、儿童、孕妇等特殊人群开发具有特定功能的乳酸菌产品。
3、探究功能性乳酸菌与其他生物活性物质的协同作用，以开发更有效的功 能性食品和药物。
4、增强免疫力：功能性乳酸菌可以刺激免疫系统的活性，提高人体免疫力。
三、功能性乳酸菌的应用研究
1、食品领域：功能性乳酸菌在食品领域的应用研究最为广泛。例如，酸奶、 乳制品、泡菜等发酵食品的制作过程中，功能性乳酸菌起到了关键作用。此外， 功能性乳酸菌也被应用于面包、饼干等烘焙食品的制作中，以改善口感和营养价 值。
乳酸菌的研究现状及其应用
目录
01 一、乳酸菌的基本概 念和特点
03
三、乳酸菌未来发展 的趋势和挑战
02
二、乳酸菌的研究现 状
04 参考内容
乳酸菌是指一类能发酵乳酸的细菌的总称，它们广泛存在于自然界中，对人 体健康和生态环境具有重要影响。近年来，随着人们对乳酸菌的认知不断提高， 其在食品、健康和环境等领域的应用也越来越广泛。本次演示将详细介绍乳酸菌 的研究现状及其应用。
3、乳酸菌在环境治理中的应用
乳酸菌在环境治理方面也展现出良好的应用前景。例如，乳酸菌可降解有机 废物，将其转化为乳酸等有机酸，从而实现废物资源化利用。另外，乳酸菌还可 用于水体污染的治理，通过消耗污
乳酸菌的应用现状及前景
乳酸菌的应用现状及前景乳酸菌是一种对人体健康有益的细菌，通过调节和维护人体肠道菌群平衡，对提高人体的免疫力、抵抗力和消化能力起着重要作用。
乳酸菌在食品工业、医药领域和农业生物技术等领域有着广泛的应用，同时也在日常生活中被广泛使用。
本文将从乳酸菌的应用现状和前景两个方面进行分析。
一、乳酸菌的应用现状1. 食品工业中的应用乳酸菌在食品工业中有着广泛的应用，通过发酵制作酸奶、酸奶饮料、乳酸菌饮料、奶酪等乳制品。
乳酸菌不仅可以改善乳制品的口感和风味，还可以增强产品的营养价值，提高产品的保质期。
乳酸菌还能够产生抗菌物质，抑制有害细菌的生长，保持肠道健康，减少疾病的发生。
2. 医药领域中的应用乳酸菌在医药领域中也有着重要的应用价值。
乳酸菌可以抑制肠道中有害菌的生长，增强肠道黏膜对有害细菌的抵抗能力，调节肠道菌群的平衡，预防和治疗腹泻、便秘等肠道疾病。
乳酸菌能够促进食物的消化吸收，增强人体的免疫功能，对于提高人体的免疫力、抵抗力和消化能力起着重要作用。
2. 乳酸菌在医药领域中的前景随着人口老龄化和生活方式的变化，慢性非传染性疾病的发病率逐渐增加，而乳酸菌可以通过调节肠道菌群，提高免疫功能，预防和治疗一些慢性非传染性疾病，因此乳酸菌制品在医药领域有望得到更广泛的应用。
未来，乳酸菌制品或许可以成为一种新型的保健品，可以有效预防和辅助治疗一些疾病，逐渐成为医药领域的新宠。
乳酸菌在食品工业、医药领域和农业生物技术等领域有着广泛的应用，具有重要的市场价值和广阔的发展前景。
随着人们对健康的重视和对环境保护的关注，相信乳酸菌的应用前景将会更加广阔，成为未来食品、医药和农业领域的重要趋势和发展方向。
也需要加强乳酸菌的产业化研究和开发，不断提高乳酸菌制品的品质和安全性，以满足人们对健康、安全、环保的需求。
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酸奶中乳酸菌的研究与展望食品科学与工程：呼庆真指导老师：吴士云摘要：本文主要分析了酸奶现状及酸奶发展趋势进行了展望。
同时，对酸奶中乳酸菌的作用进行说明。
并对酸奶的现状、未来、储存方式及消费群体等方面进行分析。
关键词：酸奶，乳酸菌,室温1概述酸奶是以新鲜牛乳经有效杀菌,用不同乳酸菌发酵剂制成的乳制品,味酸甜细腻,营养丰富,深受人们喜爱,专家称它是“21世纪的绿色食品”,是一种“功能独特的营养品”[1]。
它对人体有较多的好处,可以维持肠道正常菌群平衡,调节肠道有益菌群到正常水平等[2];在我国,近几年生产销售的酸乳及酸乳饮品数量直线上升,品种花样繁多,很受消费者的青睐。
目前市售的各种酸奶制品中,作为发酵剂的乳酸菌,通常为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这两株菌,乳制品中可任意添加乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等,在最终产品中必须大量存在这些微生物[3]。
乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。
乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。
益生菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此常被视为健康食品，添加在酸奶之内。
在人体肠道内栖息着数百种的细菌，其数量超过百万亿个。
其中对人体健康有益的叫益生菌，以乳酸菌、双歧杆菌等为代表，对人体健康有害的叫有害菌，以大肝杆菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌等为代表。
益生菌是一个庞大的菌群，有害菌也是一个不小的菌群，当益生菌占优势时（占总数的80%以上），人体则保持健康状态，否则处于亚健康或非健康状态。
长期科学研究结果表明，以乳酸菌为代表的益生菌是人体必不可少的且具有重要生理功能的有益菌，它们数量的多和少，直接影响到人的健康与否，直接影响到人的寿命长短，科学家长期研究的结果证明，乳酸菌对人的健康与长寿非常重要。
目前世界上常用于益生菌的菌种大多为乳酸菌，如嗜酸乳杆菌（Lactobacillusacidophilus）、发酵乳杆菌（Lactobacillusfermentum）、干酪/副干酪乳杆菌（Lactobacillus casei/paracasei）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、罗伊氏乳杆菌Lactobacillus reuteri）、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillusrhamnosu s）、双歧杆菌（Bifidobacterium）等中的一些菌株。
但并不是这些菌种中的每一株菌都可以作为益生菌，只要经过科学验证的菌株才可以作为益生菌。
同时，并不是每一株益生菌都是全面手，能够发挥所有的健康功效[4]。
目前的食品和保健品市场上,很多产品的保健概念比较好,但是对人体的实际效果则很一般。
益生菌常常耐受不了销售过程中的环境条件而导致含量大幅度下降,或者耐受不了胃酸和胆汁的杀菌作用而丧失活性。
因此,选育耐酸和耐胆汁的益生菌菌株以保证它们能够在人的胃酸和肠道的胆汁中生存等菌种选育课题都是非常活跃的研究领域[5]。
鉴于乳酸菌在- 1 -酸奶制品中的重要性,本研究对市售主要品牌酸奶中乳酸菌进行了分离鉴定及益生特性研究,在此基础上对市售主要品牌酸奶开展了保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌存在情况与品质的调查,为广大消费者选购酸奶提供理论支撑。
2 乳酸菌的作用酸奶在室温下放置过程中，制品中酸度、PH随时间延长，PH逐渐减小、酸度变大。
在贮存过程中，乳酸菌继续生长繁殖，菌体的生长消耗掉残存的乳糖产生乳酸，导致酸度进一步升高，这也是酸奶pH 值不断下降的原因。
酸奶的乳酸菌数都随着贮存天数的增加而减少。
这可能是因为随着贮存时间的延长，活菌代谢产物进一步使环境酸度升高，菌体生长受到其代谢产物的抑制，同时菌体老化、死亡数增多，菌数逐渐降低。
人体胃肠道中有大量多种细菌，其数量、种类及分布定居部位相对稳定，共同形成人体中最大也最复杂的微生态系统。
一个健康的成年人肠道内微生态系统一旦被破坏，就会引起疾病，称为肠道菌群失调。
研究表明，腹泻患者的肠道乳酸菌菌群的数量和种类都较少，在服用乳酸菌制剂治疗后能调节肠道菌群，健康肠道[6]。
乳酸菌在进入到肠道后，可以迅速生长、代谢、繁殖，为机体提供部分必需氨基酸和维生素等营养物质；产生酸和酶类帮助宿主消化；同时代谢出乳酸、二氧化碳以降低肠道内pH值，抑制病原菌繁殖，从而起到维持机体肠内菌群平衡的作用。
酸奶的特征微生物培养中,培养基上可见两面凸起的,不规则的星形菌落,经涂片染色显微镜观察及发酵证实为乳酸杆菌而培养基上可见两面凸起的圆形或椭圆形的菌落,经显微镜观察及发酵证实为乳酸杆菌。
通过对混合菌种与单独菌株进行对照,发现此方法虽不能准确地计数出菌种的活菌数,但通过研究国内外各类菌种在平板上呈现的特征菌落比例与酸奶的风味及口感,可以确信“球杆比”是酸奶风味的源头,从而为改善酸奶品质开辟了一条新的思路。
为此采用传统的营养琼脂法对单菌株及混合菌种进行菌落计数。
在对市售酸奶进行特征微生物检测时可以发现酸奶存放时间越长活菌数越少,新鲜的酸奶中活菌数与酸奶的酸度有关,但有一点是可以肯定的,经过长时间发酵,成品酸奶中杆菌已经微乎其微。
[7]3 乳酸菌相关领域国际现状从世界发达国家对益生乳酸菌研究开发现状来看，具有以下特点和发展趋势：1.1 建立专业化的菌种资源库，用于益生菌菌种筛选和改良的遗传资源十分丰富，并具有自主知识产权。
在乳酸菌产业发达国家，都十分重视乳酸菌资源的搜集、保存及资源库和基因库的建立，在此基础上对乳酸菌进行开发利用。
除了国家的一些研究中心设立乳酸菌资源库之外，一些大的乳业公司或专业生产乳酸菌制剂的企业都建立了自己的乳酸菌资源库，且每年不断的从世界各国收集、补充，如丹麦Chr. Hansen、荷兰DSM公司、芬兰的维里奥公司（Valio Ltd）、法国达能（Danone）、日本Calpis Co., Ltd、日本养乐多株式会社（Yakult Honsha Co., Ltd）、日本明治乳业（Meiji Dairies）、中国台湾的味全公司等。
像法国达能（Danone）在过去的90年，建立了一个乳酸菌保藏中心，称为Bacterial Bank，收集乳酸菌大约3，500株，尽管目前只对百余株进行了系统的研究，其中50株用于生产。
但这些资源为公司的下一部发展奠定了长远的基础，目前Danone正采用基因组学的方法和技术来研究、筛选益生菌。
1.2 采用现代生化技术、分子生物学技术对乳酸菌进行系统深入的研究，包括菌种分类、重要生物学特性研究。
特别是分子生物学技术的应用，如应用基因组学、蛋白组学、代谢组学、生物信息学等从整体研究乳酸菌菌株的分子特性、代谢特性、益生特性等。
新技术的采用大大提高了研究科学性和效率。
1.3 在发酵剂制备技术上，优化了高效增菌和高密度培养技术，筛选出适宜的菌体保护剂，开发出了深冻浓缩、冻干、低温真空喷雾干燥等技术，制成了单一菌株、复合菌株的深冻浓缩和干粉状发酵剂。
通过不同菌株的合理搭配，开发出具有不同益生特性的优质发酵剂。
1.4 益生菌领域，日本和欧美国家的大型乳业集团和乳酸菌制剂公司都已开发出了属于自己品牌的国际知名菌株及产品品牌，并将益生菌产品推向市场。
如法国达能公司的Actimel （L. caseiDN-114001，L.casei Immunitas）、瑞士雀巢公司的LC1（L.Johnsonii La1和Lj1）、Muller的“Prokult”、日本养乐多（Yakult）的L.casei shirota、维利奥（Valio）的LGG （L.rhamnosus GG）、明治乳业的LG21（L.gasseri）和LB81、森永的BB536，丹麦科汉森公司的BB12和L.acidophilus LA-1和LA-2、丹麦丹尼斯克公司的Howaru系列，德国Biogaia公司的L.reuteri SD2112、MM2等。
国际上一些知名的益生乳酸菌菌株及益生乳酸菌发酵剂制备技术都进行了专利保护[8]。
1.5 尽管发达国家关于益生菌及益生菌发酵乳制品的标准也不尽相同，但各个国家关于益生菌的立法及相关政策法规正在建立，并逐步趋于统一。
在日本，益生菌作为食品及营养补充剂的应用没有硬性规定，但是对列为特定保健食品（Foods for Specific Health Uses，FOSHU）则具有严格的规定，使用FOSHU 标志的产品在上市前必须经过严格的审批和验证，要求对该产品进行流行病学试验及临床试验验证后方可投入市场。
目前具有该标志的产品主要集中在改善肠道环境、降低胆固醇及降低血压等方面具有益生功效。
在澳大利亚和新西兰，对关于益生菌的产品标签已有立法，凡使用益生菌产品标签的产品，对每一改善健康的功效要求进行市场前期论证，并给予科学证明。
在美国、法国等国家均有益生菌及其制品的法规，对其进行规范。
IDF国际乳品联合会）也曾对益生菌进行多次限定。
所有这些国家、行业协会关于益生菌及其发酵乳制品的立法、标准都指导着各国益生菌及相关制品的生产，规范益生菌及其制品的市场。
在益生菌发酵乳制品方面，国际上大量的研究表明，只有产品中益生菌的活菌数达到1×107个/mL才能够发挥其应有的功效。
1.6 益生乳酸菌在动物微生态制剂研究开发方面已逐渐成为主流[9]。
4乳酸菌及其发酵乳制品的国内现状近些年，益生菌在我国食品中得到广泛应用，其中80%应用于发酵乳制品。
据统计，2006年我国益生菌酸奶和乳饮料市场规模已达25亿元，年总产量突破50万吨。
该类产品年增长速度高达25%。
但是，目前国内益生菌发酵乳制品采用菌种和发酵剂几乎完全被国外企业和产品垄断，如伊利公司采用了芬兰Valio公司开发的LGG菌株、蒙牛乳业则采用丹麦科汉森公司的BB12菌株，而真正具有自主知识产权的、适合中国人群生理特性益生菌产品的产业化几乎为零。
我国乳品工业大规模的采用国外的益生菌发酵剂不仅生产成本高，更重要的是长期下去必将制约我国益生乳酸菌产业和发酵乳制品的发展。
解决这一问题的根本在于制定长远的战略目标，研究和开发具有自主知识产权的益生乳酸菌菌种和发酵剂相关技术和产品[10]。
5 中国益生菌酸奶市场增长的动因中国已经不可避免地进入老龄社会，而家庭组成小型化已经成为必然的趋势；市场的全球化导致人们生活方式的改变加剧了健康问题的困扰。
酸奶作为一种传统营养食品，是许多新型营养概念的理想载体。
伴随着医疗费用的高涨、替代医疗方式的兴起、药品及化妆品市场的成熟饱和，健康食品的研究及相关法规制度的改变，加速了以益生菌酸奶为代表的健康酸奶的市场发展。
由于关于益生菌功效的大面积宣传，国内消费者对益生菌的认识达到了空前的高度，2007 年益生菌酸奶市场出现了喷涌。
益生菌酸奶厂商通过添加益生菌、对普通酸奶进行机能性提升，并围绕产品的健康功效、安全性、嗜好性、消费者接受度等进行通力打造，从而造就了这个蓬勃的市场。