肉制品加工基础知识

肉类加工企业设备和加工工艺水平 “几代同堂、 参差不齐 ”
肮脏不堪的非法加工点
比
规范化的屠宰成熟加工车间
较
规模
美国猪、牛、禽加工企业前三甲家占总量的 50%。 荷兰三家公司屠宰了全国 2/3的生猪。 丹麦皇冠公司直接和间接占有全国屠宰加工 量的80%。 我国畜禽的屠宰加工设备和工艺水平还 是几代同堂、参差不齐。
西式肉制品的生命力：
加工技术完全建立在 物理学、化学、生物化学和 其他相关科学的基础之上 。如乳化技术、腌制技 术、保水技术、栅栏技术（ Hurdle effect）、高温 灭菌技术、真空技术、 HACCP 体系、包装技术等。 机械化、自动化生产过程。 工厂的科学管理。
西式肉制品加工
1
2
3
4
五、肉类工业的发展趋势
丹麦 1968年时80%的养猪数量为占75%的养殖场所提 供；而到了1995年，丹麦的养殖场数量减少了75%， 80%的生猪已由占总数18%的养殖场提供。
3.肉类总产量： 中国作为当今世界畜
50 40 30 kg 20 10
人均肉类消费
牧大国，其肉类总产 量(6900万吨)占全球
0 1980
1985
肉类结构： ——猪肉比重下降到66.5 ％ ——禽肉上升到19.38 ％ ——牛肉比重增加8.16 ％
肉类出口 ——肉类出口量不到生产量的3% 。 ——品质问题（残留、卫生、食用品质） ——畜禽疫病
环保和检疫检验 是我国肉类产业最突出的两大 薄弱环节
三、肉类加工
历史沿革 2．50年代初，在牲畜产区，按苏联技术建成一些大 型的屠宰厂。如武汉肉联厂 (日屠宰能力一万头 )，附 有较小的肉制品加工车间。 “中国最早的现代模式 的肉类加工业”。
中国传统肉制品特点
? 制品生熟兼备 ? 加热介质各异 ? 口感迥然不同 ? 香料名目繁多 ? 调味变化多端
西式肉制品： 起源于欧洲， 如香肠、火腿和培根 。然而在北美、 日本及其他西方国家也广为流行，因此被称作为西 式肉制品。
80年代初，蒸煮火腿和西式 香肠得到了蓬勃发展，引进 香肠和火腿加工设备， 中国 肉制品品种的构成发生了根 本变化。
绪论
一、畜产品加工常见的基本概念： ? 畜产品指通过畜牧饲养生产获得的产品。
（创业案例 致富经节目 应届大学饲养猪） ? 畜产品加工指对畜产品进行加工处理的过
程。 ? 畜产品加技术是研究畜产品加工的科学理
论和工艺技术的一门学科。
绪论
畜产品加工实例
畜产品加技术是研究畜产品加工的科学理论 和工艺技术的一门学科。
2.养殖模式：
中 国 分散饲养占主导地位。据2000年调查， 20%来源于平均出栏在百头以上的专业户和规模化养 猪场，80%是农户散养，家庭副业，小规模饲养。
美国 从1988--1998年的十年间,美国年出栏1000头以 下养殖场的出栏份额从32%下降到5%，年出栏万头以 上的大型养殖场饲养的生猪份额则由7%上升到37%。
鸡的肉；其次是兔、驴、马的肉。
肉类加工： 屠宰加工、副产品加工、分割剔骨加ຫໍສະໝຸດ Baidu、 冷却、冷冻和冷藏加工以及肉制品加工。
肉：广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织 狭义地讲，“肉”指动物的 肌肉组织
和脂肪组织 以及附着于其中的结 缔组织、 微量的神经和血管 。
二、肉类生产
1. 中国是养猪、禽最早的国家之一，至少有6～7千年历史。 西周的《周志》(距今3000年)中记载： “膳用六畜” 马、牛、羊、猪、犬、鸡 到了近代 “猪、牛、羊、马、犬、鸡” 70年代末 猪肉的产量占肉类总产量的90％以上。 80年代，禽肉的产量占肉类产量的10％以上，仅次于猪 肉占第二位。 近年的六畜次序 “猪、鸡、牛、羊、兔、马”
3．80年代初，增建许多分割肉车间。
4 ． 90 年代初，在上海、北京等大城市的肉联厂又
增建了冷却肉小包装和副产品精加工车间。
现状
2006年，国有和规模以上肉类屠宰及肉类加工 企 业2 686家，其中畜禽屠宰加工企业 1613 家，肉制品加工企业 1 073家。加工比例小， 12%以下，发达国家达 40%～70％
四、肉制品分类及特性
（一）按历史渊源来分 ： 中式肉制品
西式肉制品
中式肉制品 即指中国传统风味肉制品，它是在辽阔的中国境内五 十多个民族，经过三千多年世代相传发展起来的各具 特色的肉禽制品。其中包括 腌腊制品、酱卤制品、熏 烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品 等七大类 500多个品种。
? 工程化
? 管理规范化
存在问题 风味独特，知其然而不知其所以然； 工艺原始，装备落后，产品质量不
稳定，标准化程度低，食用安全难 以保障； 作坊式生产，手工操作为主，受季 节等自然条件限制，生产周期长。
示例1 对金华火腿传统生产工艺参数优化
用盐量 腌制时间 浸腿时间
成熟条件
JMP DOE
中
签下 签熟后
1. 肉类生产持续增长，肉类结构更趋合理，肉类消 费前景看好 人口增长，经济发展，生活水平提高及购 买力增加。
2. 产业化道路是必然趋势 21世纪肉类企业趋于工业化、规范化、科学化新
概念。 把养加销综合利用等环节有机结合起来，实 行贸、工、农一体化经营，向集团化方向发展。
3. 中国传统肉制品加工技术将趋现代化。 ? 科学化
144条，杂种猪
6因素 原料到成熟 3水平 3重复
品质
畜
产 品
安全
生化基础 变化规律 调控机制
阐明机制 改进工艺
指导生产
指导畜产品加工
第一篇 肉制品加工技术
? 第一章 ? 第二章 ? 第三章 ? 第四章 ? 第五章
肉制品加工基础知识 肉类冷藏技术 干制肉制品加工技术 腌腊肉制品加工技术 熏烤肉制品加工技术
绪论
中国的肉类生产、加工现状及发展趋势
一肉、类概：念泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、
1990 Year
1995
1999
的肉类总产量的29%。
1990年，肉类总产量超过美国，跃居世界第一位；
2003年肉类人均占有量50公斤。 2005年肉类总产量7700万吨, 肉类人均占有量约60公斤
4.主要肉类品种
猪肉占绝对优势 ——在世界前十位猪肉生产国中我 国占70%； 羊肉产量居世界第一 ——占全球的20%左右； 禽肉产量居世界第二 —— 仅次于美国； 牛肉产量在美国、巴西之后， 位居第三。