肉制品加工基础知识

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肉制品加工技术1肉的基础知识

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任务四肉的成熟与变质
一、尸僵
（一）尸僵的概念指畜禽屠宰后的肉尸（胴体），经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由驰缓变为紧张，无光泽，关节不能活动，呈现僵硬状态，称作尸僵。（二）尸僵发生的原因尸僵发生的原因主要是由于ATP的减少及pH值的下降所致。（三）尸僵肉的特征处于僵硬期的肉，肌纤维粗糙硬固，肉汁变得不透明，有不愉快的气味，食用价值及滋味都较差。尸僵的肉硬度大，加盐时不易煮熟，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征
1．牛肉正常的牛肉呈红褐色，组织硬而有弹性。营养状况良好的牛，肉组织间夹杂着白色的脂肪，形成所谓“大理石状”。有特殊的风味，其成分大约为：水分73%，蛋白质20%。，脂肪3%～10%。鉴定牛肉时根据风味、外观、脂肪等即可以大致评定。 2．猪肉肉色鲜红而有光泽，因部位不同，肉色有差异。肌肉紧密，富有弹性，无其它异常气味，具有肉的自然香味，脂肪的蓄积量比其他肉多，凡脂肪白而硬且带有芳香味时，一般是优等肉。
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三、肉的嫩度
1. 嫩度的概念（1）肉对舌或颊的柔软性；（2）肉对牙齿压力的抵抗性；（3）咬断肌纤维的难易程度；（4）嚼碎难易程度。 2．影响肌肉嫩度的因素（1）宰前因素；（2）宰后因素。 3．肉的嫩化技术（1）压力法；（2）醋渍法；（3）碱嫩化法；（4）酶法；（5）电刺激。
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一、水分 1. 结合水 2. 不易流动水 3．自由水
二、蛋白质
1．肌原纤维蛋白质 2．肌浆蛋白质 3. 基质蛋白质
三、脂肪
1.蓄积脂肪； 2.组织脂肪。
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四、浸出物
浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。

肉的形态结构基础知识

⾁的形态结构基础知识⼀、⾁的概念从⼴义上讲，⾁是指各种动物宰杀后所得可⾷部分的总称，包括⾁⼫、头、⾎、蹄和内脏部分。

⽽在⾁品⼯业中，根据其加⼯利⽤价值，把⾁理解为胴体，即畜禽经屠宰后除去⾎液、头、蹄、尾、⽑（或⽪）、内脏后剩下的⾁⼫，俗称⽩条⾁。

它包括肌⾁组织、脂肪组织、结缔组织、⾻组织及神经、⾎管、腺体、淋巴结等。

胴体以外的部分为副产品，如胃、肠、⼼、肝等称做脏器，俗称下⽔。

在⾁品⼯业中，把宰后不久、体温还没有完全散失的⾁称为热鲜⾁；经过⼀段时间冷处理，使⾁保持低温（0～4℃）⽽不冻结的⾁称为冷却⾁；经低温（－23～－15℃）冻结的⾁则称为冷冻⾁；按不同部位分割包装的⾁称为分割⾁；将⾁经过进⼀步的加⼯处理⽣产出来的产品称为⾁制品。

⼆、⾁的形态结构⾁（胴体）是由肌⾁组织、脂肪组织、结缔组织和⾻组织四⼤部分构成。

这些组织的结构、性质直接影响⾁品的质量、加⼯⽤途及其商品价值，它依据动物种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素⽽有很⼤差异。

就成年动物的胴体⽽⾔，⾻组织含量⽐较恒定，约占20%；脂肪组织的变动幅度较⼤，低者仅为2%～5%，⾼者可达40%～50%，主要取决于育肥程度；肌⾁组织占40%～60%；结缔组织约占12%左右。

（⼀）肌⾁组织肌⾁组织是胴体的主要组成部分，因此了解肌⾁的结构、组成和功能对于掌握肌⾁在宰杀后的变化、⾁的⾷⽤品质及利⽤特性等具有重要意义。

肌⾁组织在组织学上可分为⾻骼肌、平滑肌和⼼肌三种，占胴体的40%～60%，具有较⾼的⾷⽤价值和商品价值。

⾻骼肌附着于⾻骼上；平滑肌存在于内脏器官；⼼肌存在于⼼脏。

与⾁品加⼯有关的主要是⾻骼肌，所以这⾥将重点介绍⾻骼肌的构造。

下⾯提到的肌⾁均指⾻骼肌。

1.肌⾁组织的宏观结构畜体⼤约有600块以上形状、⼤⼩各异的肌⾁，但其基本构造是⼀样的。

肌⾁是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、腱、⾎管、神经、淋巴等组成。

从组织学上看，肌⾁组织是由丝状的肌纤维集合⽽成，每50～150根肌纤维由⼀层薄膜所包围形成初级肌束。

食品加工工艺基础名词解释05级

食品加工与保藏原理基本概念 (1)食品加工、制造的主要原料特性 (1)食品的低温保藏技术 (4)食品的罐藏技术 (5)食品的干制保藏技术 (8)食品的辐射保藏 (9)食品的腌制保藏技术 (10)食品加工与保藏原理基本概念1、食物:是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。

2、食品:是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。

3、食品工业:是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。

4、食品工程:运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程5、食品加工:现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。

6、食品保藏广义：防止食品腐败变质的一切措施。

狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。

7、食品保鲜:保持食品原有鲜度的措施。

8、食品的特性感官品质：食品的外观、质地和风味；营养价值：营养素的种类、比例、消化吸收程度；安全与卫生质量：符合食品卫生标准的程度；方便性与耐贮藏性9.食品的变质:食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

食品加工、制造的主要原料特性1、基础原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。

按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮食类等。

2、初加工产品原料：在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能，主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。

3、辅助原料：是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，包括调味料、香辛料等。

4、食品添加剂：是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。

1肉制品加工基础知识(一)

项目一肉制品加工基础知识任务一肉的组织结构一、肉的概念广义:畜禽经屠宰后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分叫做肉。

也叫胴体。

胴体：躯干，牲畜屠宰后,除去头、尾、四肢、内脏等剩下的部分。

从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。

热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失的肉。

冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉保持低温而不冻结的状态时，称为冷却肉冷冻肉：呈冻结状态时分割肉：肉按不同部位分割包装出售叫分割肉肉品(肉类)和肉制品二、肉的形态结构肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%~60%)——对肉的品质影响最大脂肪组织(15%~45%)结缔组织(9%~13%)骨组织(5%~20%)还包括神经、血管、腺体、淋巴结等。

（一）肌肉组织肌肉组织是肉的主要组成部分，主要有两种：一种是平滑肌，存在于内脏器官，如肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；一种是横纹肌，包括骨骼肌和心肌，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%。

肌纤维(肌内膜)50~150根→初级肌束数十根(肌束膜) →次级肌束许多→肌肉(肌外膜)在内外肌周膜中分布着微细血管、神经、淋巴管，通常还有脂肪细胞沉积。

2、微观结构肌细胞(肌纤维):呈长线形,两端逐渐尖细肌膜:肌纤维本身具有的膜肌纤维由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘组成。

肌原纤维:肌细胞的独特器官,主要成分肌浆:肌纤维的细胞质肌原纤维由两种蛋白质构成一种是构成细超原纤维丝的肌动蛋白；另一种是构成粗超原纤维丝的肌球蛋白，它们之间相互作用构成肌肉的运动。

（二）结缔组织结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。

结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。

结缔组织的性质结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。

结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值。

肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，还与结缔组织的性质有关，比如说交联程度，交联程度越高，肉质越老。

分割肉加工生产线设备工艺原理

分割肉加工生产线设备工艺原理前言随着加工技术的不断发展和生产要求的不断提高，分割肉加工生产线的相关设备也得到了飞速的发展。

在这篇文章中，我们将探讨一些关于分割肉加工生产线设备工艺原理的基础知识。

分割肉加工生产线设备工艺原理首先，让我们来了解一下分割肉加工生产线中的一些基本设备，它们各自负责着不同的工序。

肉类切割机肉类切割机是分割肉加工生产线上常用的一种机器，它的主要功能是将整块肉类分割成较小的部分，以便后续的加工处理。

肉类切割机的工作原理是利用牙刀和压条将肉块切割成所需的大小和形状。

肉类切割机通常有两种类型，一种是手动操作的，需要工作人员控制刀具进行切割；另一种则是自动化的，使用电子控制系统控制刀具的运动方向和速度。

肉绞肉机肉绞肉机在肉类加工生产线上也起着非常重要的作用。

与肉类切割机不同的是，肉绞肉机主要用来将肉类松散地绞碎成肉馅以便制作肉制品。

如馒头肉馅、饺子肉馅等。

肉绞肉机的工作原理也是通过利用旋转的刀具将肉块和其他材料绞碎。

可以通过调整刀具的形状和旋转速度来控制肉馅的大小和质量。

肉丝切片机肉丝切片机是用来将肉类切成片状的一种设备。

主要应用于制作烤串、火锅等菜肴中。

肉丝切片机的工作原理是利用往复式的刀具将肉类对切成片状。

剁肉机剁肉机是将肉类粉碎成细小颗粒的一种设备。

它的主要工作原理是通过高速旋转的刀片将肉类切割成细小的颗粒。

剁肉机通常也可以用来制作其他的食品，如馅料、饮品等。

前处理设备分割肉加工生产线中还有一些前处理设备，它们主要据处理肉类原料，使其更易于加工处理。

这些设备包括去皮机、去骨机、去脏机等。

总结通过本文，我们了解了分割肉加工生产线中一些基本设备和工艺技术的原理。

这些设备和技术的应用，使得肉类加工生产线可以更加高效、标准化、安全地进行加工处理。

驴百味讲解驴肉基础培训

20 1 6
驴肉的真假辨别
二、食用过程中的辨别
1、牛肉肉丝最粗，马肉其次，骡子肉和驴肉肉丝挺像。驴肉肉丝比较细，但究竟是多细呢？将驴肉撕到最小，肉丝比头发丝略粗，记住是略粗。
二、食用过程中的辨别
2、骡子肉没有驴肉入味，也没有驴肉那种口感。骡子肉容易晒牙缝，驴肉非常的细腻，没有特殊的气味，驴肉纤维细、筋少，颜色略浅。骡子肉容易塞牙缝。
目录
1
驴肉基础知识--张强
2
低温肉制品交流--王雪
3
驴肉的各部位功效--张斌
4
驴肉真假辨别--李汶哲
5
驴肉火烧及驴肉禁忌--任斌
20 1 6
驴肉知识交流
目录
1
驴的分类
2
天上龙肉，地上驴肉
目
一、驴的分类
中国疆域辽阔，驴的驯化也早于马，骡，养驴历史悠久。中国五大优良驴种分别是关中驴、德州驴、广灵驴、泌阳驴、新疆驴
驴肉在北方地区比较盛行，相应的驴肉特色小吃也比较多青州府夹河驴肉、肥东石塘训字驴肉、莒南老地方驴肉、高唐老王寨驴肉，河间驴肉烧饼、广饶肴驴肉、保定漕河驴肉火烧、曹记驴肉、上党腊驴肉、焦作闹汤驴肉。
二、天上龙肉、地上驴肉
从营养学和食品学的角度看，驴肉比牛肉、猪肉口感好、营养高。驴肉中氨基酸构成十分全面，8种人体必需氨酸和10种非必需氨基酸的含量都十分丰富。色氨酸是作为识别肉中蛋白质是否全面的重要物质，也是评定肉品质量的重要指标。驴肉中色氨基酸的含量为300~314mg/100g，远大于猪肉（270mg/100g）和牛肉（219mg/100g）,因而说驴肉的品质要优于猪肉和牛肉。驴肉中赖氨酸和蛋氨酸含量分别为1481~1825mg/100g和270~490mg/100g，与猪肉、牛肉相近。肉类鲜不鲜，主要看影响鲜味的氨基酸多少。（天门氡氨酸和谷氨酸）中，驴肉谷氨酸的含量高于天门氡氨酸。两种鲜味氨基酸的总量，驴肉高于牛肉。从鲜味氨基酸在氨基酸总量中所占比例来看，驴肉为27.33%，牛肉约为25.34%，猪肉在24%~26%之间。这也是人人称驴肉鲜美可口的重要原因所在。驴肉的不饱和脂肪酸含量，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远高于猪肉、牛肉。驴肉的高级脂肪酸中，除少数为饱和脂肪酸外，大多数为不饱和脂肪酸，它们约占高级脂肪酸总量的77.2%，而牛肉和猪肉的不饱和脂肪酸占高级脂肪酸总量的比例则大大低于这个数字。牛肉为53.5%，猪肉为62.6%。驴肉中必需脂肪酸仅有亚油酸、亚麻酸和无花生四烯酸。驴肉高级脂肪酸中，亚油酸和亚麻酸合计为26.9%，驴瘦肉则高达30.6%，而瘦猪肉为13.8%，牛肉为5.7%，它们之间相差甚大。驴肉中的高级不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸、亚麻酸，对动脉硬化、冠心病、高血压有着良好的保健作用。动脉粥样硬化，附着于血管壁上的脂肪1克，需要2克的亚油酸去溶解；再者，不饱和脂肪酸是合成前列腺素的前体，它有降低血液黏度的作用。因此，人们把驴肉作为高级食疗食品是有着科学依据的。人体中胆固醇含量过高，会引起血管的粥状硬化症。有实验表明，驴肉和牛肉、猪肉相比，胆固醇含量低，每克肉含0.74毫克；次之为牛肉，每克肉含0.75毫克；猪肉最高，每克肉含 0.74-1.26毫克。驴肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类。中医认为，驴肉性味甘凉，有补气养血、滋阴壮阳、安神。驴肉有去烦功效。治远年劳损。煮汁空心饮，疗痔引虫。驴肾，味甘性温，有益肾壮阳、强筋壮骨功效。可治疗阳痿不举、腰膝酸软等症。

屠宰、副产加工工艺

优点：
生产简单易行，不需要预冷间、冷库、冷藏车等，有利于小规模生产。一定时期上解决广大消费者吃肉消费需求。
缺点：
由于没有肉体没有进行冷却处理，微生物得不到抑制，易污染，运输、销售环境差，极不卫生。
定义：
冷鲜肉（又称冷却肉）是指经兽医检验、证实健康无病的活猪，在国家批准的定点屠宰厂内进行屠宰、分割、剔骨、包装，并经过0～4℃预冷排酸后，并始终在低温
Patented by STORK MPS
低压高频电麻：
屠宰业中的一种较为实用的方法。这种方法的原理是把频
率提高，一般频率为800-3000赫兹。低压高频电麻避免了高压造成猪体的强烈抽搐，造成骨折，特别是牲畜的肩胛和脊椎骨部分。这种方法明显地减少了猪体的收缩，而且没有电击时所产生的血斑现象。二氧化碳致昏：二氧化碳气的浓度一般保持在65％至85％左右，这种方法是连续化的牲畜从隧道的进口通过传送带进入，经过隧道底部，在二氧化碳气中窒息，这个过程为15至30S。牲畜的窒息时间一般在0．5min到3min左右。在这段时间内，牲畜通过传送带运至隧道的出口，上钩操作，然后刺杀放血。美国使用这种方法效率是1000头／小时。

3．持水性
肌肉中70%是水，其中大部分呈比较容易游离的
状态，所以将烹调过的肉放入口中咀嚼时，这些
水分就和肉中的可溶性蛋白，气味成分一起流出，使人感到鲜美的风味。肉的风味受其所含汁液的多少和流出难易程度的影响，这样的肉品性质称作多汁性或汁液性。

4.PH值
肉类加工业中了解关于 PH 值的知识和它与肉品质量的关系是十分必要的，目前对肉品质量的认识主要是通过 PH 值的测量，这样的测量是快速的、
冷鲜肉

肉制品基础知识PPT课件

肉制品的加工工艺包括切割、混合、调味、发酵、烟熏、烘烤等多个环节，这些环节对产品的品质和口感具有重要影响。
详细描述
肉制品的加工工艺是多种多样的，根据不同的产品类型和风味要求，加工工艺也会有所不同。一般来说，肉制品的加工工艺包括切割、混合、调味、发酵、烟熏、烘烤等多个环节。这些环节对产品的品质和口感具有重要影响。例如，切割的精细程度会影响产品的口感和消化性；调味的好坏决定了产品的风味和吸引力；而发酵和烟熏则能够赋予产品独特的香味和色泽。烘烤则是将加工好的肉制品进行烘烤，使其熟化并具有独特的口感和风味。
推广新品种
通过市场宣传、推广活动等方式，提高新型肉制品的知名度和接受度，促进消费者购买。
加工技术升级与创新
加工技术升级
改进现有加工工艺，提高肉制品的品质、安全性和口感，如低温慢煮、真空滚揉等技术的应用。
加工技术创新
研发新型加工技术，如新型保鲜技术、无添加防腐剂等，以满足消费者对健康、安全的需求。
储存
选择适当的储存温度和湿度，保持肉制品新鲜度和品质，同时注意储存时间和卫生管理，防止食品变质和细菌繁殖。
04
肉制品质量控制
卫生管理
01
02
03
04
卫生管理制度
建立严格的卫生管理制度，确保生产过程中的卫生条件符合
相关法规和标准。
人员卫生
对生产人员进行定期健康检查，确保他们不携带可能污染肉
制品的病原微生物。
详细描述
肉制品是一种营养丰富的食品，含有大量的优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分。这些营养成分对于人体生长发育和健康维护具有重要作用。例如，蛋白质是构成人体组织和器官的基本物质，脂肪则提供了人体所需的能量和脂溶性维生素的吸收，而

肉与肉制品加工技术—肉制品加工基础知识

肉的分割技术
一、基本分割方法我国通常将半胴体分为背、肩、腹、腿、臀几大部分。
一、基本分割方法 1、梅花肉猪的肩胛肉，位于猪的颈肩部，也叫
颈背肉、梅头肉。 2、肋排肉取自猪方肉的肋骨部分，边缘腹肌不
超过3cm的部位肉。 3、五花肉从猪的第5、第6胸椎间至腰荐椎连
接部位切下，去除猪肋排，呈五层夹花的腹部肉。
越低，越有利于氧化，颜色越暗。
肌红蛋白（紫色）
氧合肌红蛋白（鲜红色）
氧化/少量氧还原
高铁肌红蛋白（褐色）
3、影响肉颜色的外部因素（2）湿度：湿度大，肉表层有水气
层，氧化速度慢。（3）微生物：微生物繁殖，消耗氧
气，肉色暗。（4）温度：温度升高，微生物繁殖，
加快Mb氧化。（5）pH：动物宰后肌肉pH下降，
基质蛋白质约占蛋白质总量的20%，主要有胶原蛋白等。
三、脂肪含量为家畜活体重的10%～20%，
育肥阶段可达30%～40%。肉中的脂肪一般分为两种：
蓄积脂肪主要成分为中性脂肪，包括皮下脂肪、肾周围脂肪、网膜脂肪和肌间脂肪等。
组织脂肪主要成分为磷脂，包括脏器内脂肪、神经组织脂肪等。
因素年龄脂肪氧化性别细菌繁殖腌制
影响年龄越大，风味越浓风味的主要来源之一高温下氧化产生香味，低温下产生酸败味未去势公猪，有强烈异味；公羊膻腥味较重
腐败味抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味
1、概念肌肉在受到外力作用下，保持
原有水分与添加水分的能力。持水性越强，肉质越柔嫩。 2、影响肉持水性的因素
匀速下降，肉色正常；下降过快，肉色灰白。肌糖原含量过低，肌肉终pH偏高，肉色较深，反之则产生酸肉。
因素

肉制品加工工教学大纲

肉制品加工工教学大纲肉制品加工工教学大纲肉制品加工工作是一个重要的职业领域，它涉及到食品安全、卫生和营养等方面的知识和技能。

为了培养优秀的肉制品加工工人，制定一份完善的教学大纲是必不可少的。

本文将探讨肉制品加工工教学大纲的内容和结构，并分析其重要性。

一、教学大纲的内容1.基础知识：教学大纲应包括肉类的分类、解剖结构、营养成分等基础知识。

学生需要了解不同部位的肉类特点和适用的加工方法，以及肉类加工过程中的安全和卫生要求。

2.加工技术：教学大纲应包括肉制品的加工技术，如腌制、熏制、烘烤等。

学生需要学习不同加工方法的原理和操作技巧，以及加工过程中的质量控制和食品安全管理。

3.设备使用：教学大纲应包括肉制品加工所需的设备和工具的使用方法。

学生需要学习设备的操作和维护，以及如何选择适合的设备和工具进行加工。

4.食品安全管理：教学大纲应包括食品安全管理的基本知识和技能。

学生需要了解食品安全法规和标准，学习如何进行食品安全检测和风险评估，以及如何制定和实施食品安全管理措施。

5.创新与发展：教学大纲应鼓励学生进行创新和发展。

学生应该学习市场需求和消费者偏好，了解新产品开发和营销策略，以及如何应对市场竞争和变化。

二、教学大纲的结构教学大纲应具有明确的结构，以便学生和教师能够清晰地了解课程内容和学习目标。

以下是一个可能的教学大纲结构：1.课程简介：介绍肉制品加工工作的背景和重要性，以及课程的目标和学习方法。

2.基础知识：介绍肉类的分类、解剖结构、营养成分等基础知识。

3.加工技术：介绍肉制品的加工技术，如腌制、熏制、烘烤等。

4.设备使用：介绍肉制品加工所需的设备和工具的使用方法。

5.食品安全管理：介绍食品安全管理的基本知识和技能。

6.创新与发展：介绍创新和发展的方法和策略。

7.实践训练：提供实践训练的机会，让学生应用所学知识和技能。

8.评估与考核：制定评估和考核标准，以评价学生的学习成果和能力。

三、教学大纲的重要性制定一份完善的教学大纲对于肉制品加工工教育的发展和质量保障至关重要。

《食品理化检验》课程标准

《食品理化检验》课程标准1.课程简介食品加工技术课程是我院食品加工专业的专业核心课程，课程以工学结合为切入点。

本课程以“培养学生理解现代的食品加工技术的基本理论、基本知识，掌握典型食品的生产方法和工艺技术等基本技能，并具备良好的职业素养”为教学目标，使学生掌握最基本的食品加工的工艺知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下基础。

该课程与职业资格证书的考核要求紧密，通过该课程的学习，学生参加职业技能鉴定，获取中级职业资格证书，培养学生的职业能力。

该课程教学团队紧密结合企业发展需求实际，以就业为导向、以职业能力培养为重点、以工作过程为依据、以实训项目为载体、以职业技能和职业素养的培养为主旨，充分体现职业性、实践性和开放性的要求，更好地激发了学生学习兴趣，方便了因材施教。

本课程与职业资格证书的关系食品加工技术是一门具有较强的实践性、理论性的学科，是食品加工专业的主干课程和核心课程。

课程发展的早期阶段：本课程以各种食品的生产工艺为主线，通过食品加工环节和过程展示，培养学生理论联系实际，解决生产中的实际问题。

课程发展的改革阶段：随着市场经济的发展和人才的需求结构的变化，课程小组成员从理论和实践实训两方面进行教学改革。

对课程内容进一步精选，整合和精简，重构少而精的教学内容。

理论够用就行，加大实践教学内容。

按照项目教学法，从培养学生的动手能力出发，整个教学内容分为8个项目。

同时，在课堂内容上强调基本原理及共性部分的讲授，通过代表性的实验帮助学生掌握有关教学内容。

完善了现有教材的配套相关教学资源。

3．课程在人才培养方案中的地位和作用核心课程：对食品生产加工能力进行培养的一门专业学习领域课程，将人才培养目标定为培养熟练掌握食品加工及管理基本知识与技能，具备一定的产品创新及研发能力的高技能人才。

前导课程：有机化学、无机化学、食品生物化学、食品保藏等；支撑后续课程：食品质量管理、食品安全与卫生、食品综合实训、顶岗实习等。

第四章畜禽类

第四章畜禽类原料第一节畜禽类原料基础知识•畜类原料•常用家畜品种•猪脂肪型肉脂兼用型瘦肉型•牛黄牛水牛牦牛•羊山羊绵羊•其他家畜马驴狗猫骆驼鹿兔•常用家畜肉的品质特点•猪肉•品质特点•烹调应用•牛肉•品质特点•烹调应用•羊肉•品质特点•烹调应用•常用家畜肉内脏及杂料•肝•肾•胃•肠•肺•心•杂料•家禽类原料•家禽分类•肉用卵用兼用型•常用家禽的品种•常见鸡的品种•九斤黄狼山鸡寿光鸡白洛克白来航乌鸡•常用鸭品种•北京鸭娄门鸭高邮鸭建昌鸭•常用鹅品种•狮头鹅奉化鹅•鹌鹑•鸽子•火鸡第二节畜禽类原料种类•常用家禽的品质特点及烹调应用•鸡•鸭•鹅•鹌鹑•鸽子•火鸡第三节畜禽肉制品•畜禽肉制品分类•腌腊制品•火腿咸肉腊肉板鸭风鸡•灌肠制品•中式西式•脱水制品•肉松肉干•其他制品•酱卤制品熏烤油炸•乳蛋品的概念•蛋是雌禽所产的卵•乳是哺乳动物为哺育幼崽从乳腺分泌的一种不透明液体•蛋的营养•乳的营养乳的种类初乳常乳末乳异常乳乳制品种类奶油奶粉酸奶炼乳奶酪酥油•禽蛋的机构•常用禽蛋•鸡蛋•鸭蛋•鹅蛋•鹌鹑蛋•鸽蛋•常用蛋制品•松花蛋咸蛋糟蛋冰蛋类制品干蛋类制品第五节畜禽类原料品质鉴别•影响畜禽类原料变化的原因•尸僵•成熟•自溶•腐败•畜禽类原料的品质鉴别elements 。

腌腊肉制品加工基础知识(精)

【腌腊肉制品加工基础知识】
腌腊肉制品特点：色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携带，耐贮藏。腌腊肉制品主要有：
咸肉、腊肉、板鸭、腊肠、中式火腿等。
1、腌制的概念：用食盐或以食盐为主，并添加（亚）硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制。
2、腌制剂的作用（1）食盐的作用 1）调味作用，即能去腥、提鲜、解腻、减少或掩饰异味、平衡风味，又可突出原料的鲜香之味 2）提高肉制品的持水能力、改善质地 3）抑制微生物的生长
2）注意事项适宜温度：2~4℃ 腌制液（卤水）的使用 n 卤水易变质，低温保管，及时加热和补充腌制剂，不低于12˚Bé（波美度） n 卤水变质的特征：水面形成一层泡沫，或容器中心有小气泡上升
腌制的最佳时间受季节、库温、湿度、盐液浓度、用硝量等的影响，应根据情况不同摸索规律，灵活掌握。
（2）硝酸盐和亚硝酸盐的作用 1）呈色作用 2）抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长 3）抗氧化作用，延缓肉的腐败 4）产生独特的腌肉风味，抑制蒸煮味的产生
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（3）磷酸盐的作用 1）提高肉的pH值， 2）螯合肉中的金属离子， 3）增加肉的离子强度， 4）解离肌动球蛋白
3、腌制过程中肉类组织结构及成分的变化（1）水分活度下降（2）含盐量升高（3）水分含量下降（4）肌肉组织的微观结构和pH值变化高浓度盐腌制使蛋白质的溶胀失去可逆性（5）腌肉风味的形成蛋白质、脂肪分解形成风味物质腌制剂扩散并与肉成分反应
(2）湿腌法将肉浸泡在预先配制好的溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布。
速度较快，腌制剂（卤水）可重复使用
腌制时间仍较长，蛋白质流失多，含水分多不易保藏

2022山东春季高考专业知识考试大纲-食品加工类专业

食品加工类专业素质模块1.良好的政治素养、人文素养与职业道德2.安全意识、责任意识、集体意识与团队合作精神3.工匠精神、劳模精神、劳动观念与创新思维4.绿色无污染、节能环保与可持续发展意识5.健康体魄与心理健康素质6.实验实训场所安全操作常识7.火灾防范基本知识8.化学药品安全使用规范9. 食品质量安全管理规范10. 农产品加工、保鲜贮运技术标准11. 农产品生产原料、半成品和成品检验技术知识12. 农产品加工机械操作规范知识模块1.化学（1）化学基本概念和基本理论（2）常见无机物及应用（3）常见有机物及应用（4）化学与生活、材料、能源、环境、生命、信息技术等的关系。

2.生物化学（1）生物化学的基本概念（2）生物化学的基础知识（主要生化物质的性质和功能）（3）生物化学的基本理论（4）生物化学在专业内常用技术的原理和应用范围（5）运用生化知识解释一些常见现象和应用(主要是氨基酸和蛋白质、酶类、脂类、维生素、糖、核酸、水分、)3.（食品）微生物（1）食品微生物学基础知识（2）微生物的特征与特性（3）微生物的营养与代谢（4）微生物的生长与环境（5）食品的微生物污染及腐败变质的控制（6）微生物在食品生产中的应用4.农产品贮藏与保鲜（1）果蔬贮藏与保鲜的基础知识（2）果蔬贮藏与保鲜的原理（3）果蔬的贮前处理方法（4）食品贮藏保鲜的方法（5）常见果蔬产品的保藏方法及应用（6）保鲜果蔬运输销售过程中的管理5.食品营养与卫生（1）人体所需营养素及功能（2）食品营养成分特点（3）不同人群的营养需求特色（4）食品卫生常识（5）食品生产中污染识别与防治（6）食物合理加工利用与贮存6.粮油基础知识（1）粮油原料的分类与识别（2）粮油原料的化学成分及其特征（3）粮油原料的贮存（4）粮食初加工与贮存（5）油脂的提取与精炼（6）粮油加工副产物的利用（7）加工产品质量标准7.食品加工概论（1）果蔬加工基础知识（2）畜产品加工基础知识（3）乳制品加工基础知识（4）粮油加工基础知识（5）饮料加工基础知识（6）食品质量与安全控制8.食品发酵工艺（1）食品发酵的基本概念的概念（2）原辅料的性能、质量要求（3）食品发酵菌种的保藏、活化与扩大培养和发酵过程的控制（4）常见发酵食品生产工艺流程及操作规程（5）酿造设备基础知识（6）能利用所学理论知识和技能解决生产过程中的问题9.食品包装与食品添加剂（1）食品包装材料（2）食品包装技术方法（3）食品包装在食品生产中的使用及其安全控制（4）食品添加剂的种类（5）食品添加剂的作用（6）食品添加剂在食品的应用及安全控制技能模块1.微生物实验技术（1）常用微生物培养基的配制技术（2）微生物实验基本操作技术（3）食品中细菌总数的测定技术（4）大肠菌群检验技术2.食品分析技术（1）缓冲液与贮液的配制技术（2）样品前处理技术（3）食品的物理检测法技术（4）干燥法进行水分的测定技术（5）基本的脂类测定技术（6）总糖的测定技术（7）凯氏定氮法蛋白质的测定技术（8）总灰分、水不溶性灰分的测定技术3.粮油加工技术（1）粮油加工原料的选用与质量识别（2）粮油加工设备与用具的使用（3）典型中式面点的加工技术（4）面包的加工技术（5）饼干的加工技术（6）蛋糕的加工技术（7）月饼的加工技术（8）西式点心的加工技术（9）产品的感官质量分析4.畜产品加工技术（1）肉、蛋等原料的选择与质量识别（2）灌肠类肉制品的加工技术（3）肉干的加工技术（4）卤肉制品的加工技术（5）腊肉的加工技术（6）皮蛋的制作技术（7）产品的感官质量分析5.乳品加工技术（1）鲜奶原料的验收（2）鲜奶的消毒处理技术（3）酸奶的加工技术（4）乳粉的感官质量识别6.果蔬产品加工技术（1）果蔬原料的质量鉴别（2）水果罐头的加工技术（3）蔬菜的腌制技术（4）蔬菜的干制技术（5）果干的制作技术（6）果汁的制作技术（7）果脯（蜜饯）的加工技术（8）产品的感官质量分析7.食品酿造技术（1）酵母培养基的配制技术（2）酵母的活化处理技术（3）酿酒酵母的扩大培养（4）啤酒麦芽汁制作技术（5）葡萄酒酿造葡萄原汁糖度的调整技术（6）啤酒发酵工艺过程控制技术。

肉类食材基础知识(一)猪肉

别名：点：前蹄会弯曲、肥大，肉够多；前猪蹄可以看到明显的蹄筋，而后猪蹄没有蹄筋。猪蹄含有丰富的胶原蛋白质，能防治皮肤干瘪起皱，增强皮肤弹性和韧性，可以延缓衰老，是女性绝佳的“美容食品”。
蹄髈
别名：蹄髈，是江南和西南地区的称呼，也是北方所说的肘子。分为前后蹄髈（前后肘），前蹄（前肘）肉多，后蹄（后肘）骨大，以前蹄为好。
肉制品基础知识整理
鸡肉鸭肉
猪肉牛肉
羊肉
By Brenden-Ly
猪肉
肩胛肉
名称：又叫梅花肉，1号肉，又叫“梅肉”,是猪上肩部位的肉，因为每头猪只有两枚，故称“枚肉”。
特点：位置在肩胛骨的中心。这个部位的肉可以说是猪身上最好的一块肉，有肥有瘦还有筋。是猪肉中最嫩的肉，可切片、切丝、切丁、炸、熘、炒、爆，这里的肉食用最佳！
特点：猪里脊肉含有人体生长的发育所需的丰富的优质蛋白、脂肪、维生素等，而且肉质较嫩，易消化。
大里脊就是大排骨相连的瘦肉，外侧有筋覆盖，通常吃的大排去骨后就是里脊肉，适合炒菜用。
前腿肉
别名：又叫2号肉。
特点：因为这块肉由几十块的肌肉组成，所以筋膜较多，但口感上前腿肉要比后腿肉要嫩一些，所以一般用来做成饺子馅，馄饨馅，或者是肉丸子。有时带皮前腿肉也会被做成红烧肉。相比于猪的后腿肉来说，猪的前腿肉的肉质更为细腻，而且口感也更嫩，是因为前腿经常做运动。
据说每只猪身上的这块肉只有五六斤，大约有二十厘米长，横切面瘦肉占90%，其间有数条细细的肥肉丝纵横交错，所以吃的时候特别嫩而且香，更是一点也不油腻，其肉质鲜美可口，久煮不老。
里脊肉
别名：又叫3号肉，大排肌肉，有的人也把它叫里脊肉，处在脊背位置，脊背上面的是外脊，贯穿整个脊背，所以又称为通脊、扁担肉、硬脊，是较嫩的瘦肉。

畜产品加工学教学设计

畜产品加工学教学设计引言畜产品加工学是畜牧业和食品工业的交叉学科，对于提高畜产品价值和推进畜产业发展具有十分重要的作用。

在现代畜牧与食品工业发展的进程中，畜产品加工学已成为畜牧生产和食品安全的重要研究领域之一。

在现代化教育中，教学设计是课堂教学成功的关键之一。

教学设计的目的是使学习者能够获取一定的知识和技能。

本文将介绍畜产品加工学教学的设计与实践，以期对教学者有所启示。

教学目标•理解畜产品加工与食品安全的关系•掌握畜产品加工的基本原理与方法•掌握畜产品的基本分类、质量判定和加工工艺•了解畜产品的加工方式和发展趋势教学内容前置知识•基本畜牧学知识，如动物饲养管理、疾病防治等•食品生产和加工基础知识，如原料处理、加工包装等主要内容第一章：畜产品加工基础知识1.畜产品加工的概念与意义2.畜产品的基本分类和质量判定3.畜产品加工的基本原理和方法4.畜产品加工过程中的微生物和生化反应第二章：畜产品的加工工艺1.畜产品初加工–畜产品的初步处理：脱毛、去腥、去杂质等–畜产品的加工方式：切割、剁碎、刮骨等2.畜产品深加工–肉制品制作工艺：火腿、香肠、腊肉等–乳制品加工工艺：奶粉、奶酪、酸奶等第三章：畜产品的质量控制与安全1.畜产品的质量标准2.畜产品的安全管理3.畜产品加工中的食品安全问题与防控教学方法本课程采用多元化的教学手段，包括课堂讲授、案例分析、实验操作以及现场参观等，以达到让学生积极参与、全方面了解畜产品加工学的目的。

教学评价通过期末考试、实验操作、课堂表现和小组报告等方式对学生进行考核，以检验学生对畜产品加工学知识及操作技能的掌握情况，并评估教学效果。

结论该教学设计主要介绍了畜产品加工学所需的基本知识，目的在于让学生全面掌握畜产品加工的基本原理和方法，提升畜产品的加工水平，改进生产效益和产品质量。

教学者可以根据具体的实际情况和课程特点，灵活调整教学方法和教材内容，以达到最终的教学效果。