白茶加工工艺及其新品种适制性研究进展

收稿日期：2016-04-01基金项目：福建省现代农业（茶叶）产业技术体系项目（闽财指[2015]0640）；国家自然科学基金项目(31270735)；福建茶产业农技推广服务试点建设项目（KNJ-151000）作者简介：周子维（1992-），男，福建周宁人，硕士研究生，主要从事茶叶加工工程研究。

*通讯作者：sunyun1125@中国茶叶加工2016（2）:64-68白茶起源于闽东北，其主产于福建省的福鼎市、政和县、建阳市等地。

在传统的六大茶类中，白茶的得名主要因其制法独特，既不炒亦不揉，经萎凋、轻发酵（发酵程度约5%~15%）形成干茶满披白毫而泛银白灰绿[1-3]的品质特征。

白茶根据工艺的不同可分为传统白茶和新型白茶，其中传统白茶以鲜叶采摘标准的不同划分为白毫银针、白牡丹、贡眉及寿眉；新型白茶主要是指新工艺白茶、造型白茶及花香型白茶，选择新品种、嫁接新工艺是该类白茶的主要特征。

近年来，白茶的保健功能和收藏价值愈发受人关注，“白茶热”持续升温。

国家茶叶产业技术体系经济研究室发布的2015年全国茶产销形势通报，其中白茶增产超过50%，产量超过2万吨，在六大茶类中增长势头迅猛、占比进一步攀升[4]。

“白茶热”现象的出现除了与白茶本身的优异品质相关以外，也得益于白茶加工工艺的不断创新与新型白茶的出现。

1白茶加工工艺进展白茶的工艺流程主要是萎凋、摊堆及干燥，在六大茶类中最为简洁。

萎凋是白茶的核心工艺，是白茶加工工艺及其新品种适制性研究进展周子维，李磊磊，孙云*（福建农林大学园艺学院茶学系，福建福州350002）摘要：文章结合生产实践和相关文献综合阐述白茶萎凋技术的新进展。

同时从加工学角度就近几年来在市场中涌现出的新型白茶以及适制性新茶树品种研究进行总结归纳，茶类之间工艺的相互借鉴创新在提升传统白茶品质的同时，也进一步满足了市场的多元化需求。

关键词：白茶；萎凋；工艺创新；适制性中图分类号：TS272.5+9；TS272.4文献标识码：A文章编号：2095-0306（2016）02-0064-05Research Advance on Processing Craft and Productive Character ofNew Tea Variaties of White TeaZHOU Zi-wei ，LI Lei-lei ，SUN Yun *（College of Horticulture ，Fujian Agriculture and Forestry ，Fuzhou 350002，China ）Abstract:Based on production practice and literature information ，this paper gives a review on new progresses on deterioration of white tea ，and also sorts out the newly emerging types of white tea and new productive character varieties for white tea on the market and scientific research recently.The quality of traditional white tea has been improving all the times ，and the need of market has been furthermore met ，due to the craft reference and innovation between tea categories.Key words:White tea;Deterioration;Process innovation;Productive characterDOI:10.15905/ki.33-1157/ts.2016.02.013指在一定的温度和湿度条件下，叶张失水而引发的一系列物化反应，不同于红茶和乌龙茶的萎凋，传统白茶的萎凋历时较长（约50~60h），叶张内物化反应缓慢而深刻。

而干燥是白茶制作的最后工艺，烘焙干燥可及时制止多酚类化合物的氧化，发展茶香，固定品质[5]。

在白茶的传统生产中，长期存在着劳动强度大、天气限制、场地制约、能耗偏高等因素的影响，在保证品质的前提下，解决白茶传统加工中存在的问题，在“白茶热”的背景下，实现白茶生产的规模化、标准化、可控化，成为研究的热点。

1.1萎凋技术研究进展目前，在白茶生产上萎凋的方式主要有：日光萎凋、室内自然萎凋、室内加温萎凋、复式萎凋及LED光质萎凋等。

萎凋是形成白茶色、香、味特有品质的特定过程，它受到温度、湿度、气流、历时、摊叶厚度等因素的影响[5]。

福鼎白琳茶厂早在1985年采用热风萎凋工艺制作白牡丹，利用堆积后熟处理萎凋叶，弥补内含物转化不完全的缺点，有效解决了阴雨天气对白茶生产的影响，并有效缩短了生产周期[6]。

而1988年，陈清水就政和、建阳两地茶季低温多雨的问题，设计了人工控制白茶萎凋的设备组合，包括KQF-7型自动控制去湿机、油式电热升温机、通风机、风幕机及920型茶青脱水机。

该组合在既有效的提升了工效、克服天气的影响，又在一定程度上提升了白茶的品质。

近年来，随着科技的进步，萎凋技术也有了新的发展[7]。

王姚经[8]采用微电子技术和控制单元模块，改良了白茶自动加温萎凋调控技术系统，该系统利用多时段、多通路监控，驱动传感，执行转化，完成自动化控制，实现了对萎凋过程温度、湿度、风量“三要素”的实时调控。

在该萎凋体系里，将24h 划分成为五个控温控湿时段，营造最佳萎凋环境条件，旨在干预鲜叶失水的快慢。

五个时段的温度分别为：24±1℃、28±1℃、28℃、30℃、28~32℃，相对湿度分别为82%、75%、62%、55%~60%、45%，失水率分别为：12%、12%、15%、15%、6%。

笔者认为，该调控系统尽管达到了白茶生产的理想化水平，但受设备投资较大、技术性要求较高等因素的影响，在传统白茶产区生产上推广可能性较小。

而相比智能模块控制，引入空调、抽湿机等设备调控温湿，更易为茶农所接受。

郑立盛等[9]及赵爱凤[10]都借鉴了闽南乌龙茶做青环境调控技术，采用空调来调控白茶萎凋环境的温湿度。

郑立盛等的研究表明，在秋季的阴雨天气里利用空调加抽湿机萎凋的白茶，其品质要明显优于阴雨天室内萎凋的白茶。

笔者认为，空调的制冷除湿与抽湿机的加温除湿相矛盾，故空调与抽湿机的组合虽受用于乌龙茶做青，但对于白茶的室内加温萎凋而言，能耗较大。

而赵爱凤的研究中，对不同方式萎凋的白茶采用模糊综合评判方法，综合考虑茶多酚、氨基酸、黄酮、多糖、水浸出物、酚/氨比及（氨+糖）/酚比七大生化成分进行分析，从生化判定品质的角度分析，空调萎凋最好，热风萎凋最差。

从实际生产的角度看，空调萎凋亦或热风萎凋哪种更适合实际生产还需根据生产时的气温、湿度而定。

同克服天气条件一样，解放传统白茶生产过程中劳动力，亦是亟待解决的问题。

陈霖熙[11]为简化生产操作，解放劳动力，提升茶叶品质设计了全国首条白茶连续化生产线。

该生产线分为两层，上下布局，一层由储青车间、加温萎凋车间、自动摊堆转化车间、干燥车间组成，二层是日光萎凋车间，该生产线采用复式萎凋技术，以电能驱动、实现全自动化传送，生产时具备全天候、不落地、清洁化等优点。

罗玲娜等[12]以该条连续化生产线所制白茶同传统工艺白茶的生化成分及感官品质进行对比研究，结果表明，二者品质差异不显著，但连续化生产线的白茶滋味更为醇爽清甜，感官审评总分（90.3分）高于传统工艺白茶（89.1分），这说明连续化清洁生产线值得普及推广。

此外，在萎凋技术专利方面，林振传等[13]研发了智能白茶萎凋房，实现萎凋作业的智能化和快捷化；王香艳等[14]研发的一种白茶萎凋房气体自动化排放装置，实现了对白茶萎凋房内气体的自控化调控；林有希等[15]发明的一种白茶萎凋机有效提高了白茶的生产效率。

在解决白茶传统生产中存在问题的同时，对白茶萎凋过程中新因素的探究也时有涌现。

在保证白茶品质的前提下，施加外源酶，干预物化反应进程，从而促使在制品的某些类物质的含量发生改变，以求实现成品茶品质的突破。

纤维素在植物干重中占比为35%~50%，其分子间致密的晶体结构是造成酶类与纤维素有效作用的主要障碍[16-18]。

李凤娟[19]在白茶萎凋过程中喷洒3%纤维素酶液（40℃水浴、45min）水溶液于不同温度水浴处理的鲜叶上，与正常条件下用水溶液喷洒的萎凋叶对比，并进行生化测定与感官审评，结果表明，外源酶对于白茶品质的改善并不明显，相关机理仍待深入研究。

韦洪平[20]在白茶萎凋过程中喷洒食用酸，一方面可以充分杀死叶片表面的病菌，另一方面可协同萎凋作用，破坏茶叶的部分细胞壁，促进萎凋的物化反应，加之利用阶段性的变温处理，使酚氨比得到调控，制得的白茶滋味鲜爽，品质优异。

随着LED（Light Emitting Diode）照明技术的发展，其节能、高效、可控等优点，使得LED光质萎凋成为茶叶加工工程中的新亮点。

2015年10月20日，全国首条LED光源白茶萎凋自动生产线竣工投产，成功实现了科研向生产过渡。

在萎凋环节引进LED生物光照技术，为白茶品质提升提供了开创性技术支撑[21]。

1.2摊堆技术研究进展与室内自然萎凋相比，加温萎凋历时有所缩短，对萎凋叶进行适宜的摊堆，促进其进一步发酵，可克服白茶滋味生青、叶底青绿等的缺点。

林振传等[22]所研发的一种自动摊堆和翻堆设备，在实现了萎凋叶退青的清洁化和自动化的同时，对生产环境的空气质量也有所改善。

吴廷帅等[23]在总结凌涛白毫银针工艺时也发现，堆积过程促进萎凋叶内多酚类及其他生化成分的酶促反应，这有利于青臭气味的消除，而形成香气高爽、滋味醇厚的品质风格。

对萎凋叶进行摊堆也是新工艺白茶加工的一大特点[24]，通过摊堆轻发酵，一方面这有利于区别于传统白茶的味浓香高的品质风格的形成，另一方面摊堆使萎凋叶软化，有利于弹性变形向塑性变形阶段转变，为接下去的轻揉捻创造条件，进而形成卷曲缩摺的外形特征。

笔者认为，虽然适宜的堆积发酵可提升白茶的品质，但其发酵程度应适当，否则易出现酵气、红张等品质不良现象。

1.3干燥技术研究进展古老的白茶干燥工艺，类似于晒青绿茶，是以日光直接照射进行干燥，诸葛利权[25]研发的一种大叶白茶的生产工艺中，仍沿用此古法，对失水率适度的萎凋叶进行室外晒干。

如今白茶干燥工艺以可大体分为焙笼干燥和机械干燥两种。

焙笼干燥讲究低温慢焙、费工费时，生产高级白茶时可借此法，提升白茶品质和附加价值，但目前生产上使用极少。