课题2 腐乳的制作

课题2 腐乳的制作

一、教学目标

(一)知识与技能: 以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。

(二)过程与方法:通过自学、观看录相和问题等活动，说出腐乳制作的流程，分析影响发酵的因素。

(三)情感、态度与价值观

以制作腐乳为例,了解古代劳动人民对发酵技术的应用;养成细心严谨的科学态度。

二、课题重点与难点

课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。

课题难点：分析索影响腐乳品质的条件。

三、学情分析

该课内容较接近生活,学生很感兴趣,加上白板辅助教学、观看教学录相等,学生积极性会很高。

四、教学过程

【导入】腐乳的制作

通过展示各种腐乳的照片和王致和制作臭豆腐的故事引入新课。

并引导学生回答出王致和制作臭豆腐的简易流程：

豆腐长毛→加盐腌制→坛中发酵→臭豆腐

问：“毛”是什么？

答：毛霉。

讲：除毛霉外，还有曲霉、青霉、酵母等微生物，并出示照片。 问：毛霉等微生物是怎么把豆腐变成腐乳的？请看书。

【新课教学】

1.基础知识

1.1腐乳的制作原理

学生自学后，写出腐乳的制作原理： 蛋白质

多肽和氨基酸

豆腐

腐乳

脂肪甘和脂肪酸

阅读“实验设计”及有关资料,完成以下问题:

腐乳的制作的实验流程是什么？

2.实验设计

学生写出以下流程：

让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

师生问题：

〖问题1〗什么样的豆腐适合于做腐乳?为什么?

含水量适中(70%左右)。含水量过高腐乳不易成型。

〖问题2〗豆腐为什么要切成小块？

切成小块有利于豆腐内部腐熟，否则腐熟时间会长。

〖问题3〗毛霉生长需要什么条件？

毛霉生长的适宜条件:温度 15~18℃ ,保持一定的湿度。

〖问题4〗加盐腌制注意什么？

豆腐块放瓶中，逐层加盐，盐逐层加量，瓶口厚些。腌制8天。

〖问题5〗加盐的作用是什么？

析出豆腐中水分，使豆腐块变硬利成形。抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质。

〖问题6〗腌制时酒精的浓度控制多大？

12%

〖问题7〗香辛料有什么作用？

调味、抑制微生物的生物。

密封腌制，方法：将豆腐块迅速放瓶中，整齐摆放，加入卤汤，用胶条封口。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止污染。后期发酵，主要是酶与微生物协同参与生化反应。

观看腐乳制作的录像片。

〖讨论1〗豆腐含水量怎么测定？

先测豆腐鲜重，烘干后再测测量干重，二者差与豆腐鲜重的比值即含水量。

〖讨论2〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？

含水量在70%的豆腐适宜做腐乳。因为豆腐水分过多腐乳不易成

形，过少则不利于毛霉的生长。

〖讨论3〗加盐腌制豆腐时，盐用量的多少对腐乳有什么影响？

盐用量过多，影响腐乳的口味；用量过少，不足以抑制微生物的生长，导致豆腐腐败变质。

〖讨论4〗酒精含量的多少对腐乳有什么影响？

酒精含量通过控制在12%左右。酒精含量过高，会抑制蛋白质酶的活性，使豆腐腐熟时间延长，酒精含量过低，蛋白质活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。

〖讨论5〗制作腐乳时，应在哪些环节防止杂菌污染？如何防止？

1）加盐腌制时，逐层加盐，逐层增加盐量，瓶口铺厚些。

2）酒精含量12%左右，有一定的抑制杂菌的作用。

3）腌制豆腐的容器洗净后要用沸水消毒。

4）放入卤汤后，瓶口要通过酒精灯的火焰。

〖讨论6〗你认为还有哪些办法改善腐乳的品质和口味？

1）豆腐生长毛霉时，在无菌条件下接种优良的毛霉菌种。

2）酒的种类，如料酒、米酒、黄酒、高粱酒等。

3）香辛料的配方，如加入玫瑰等。

4）发酵的温度、湿度、时间。

5）豆腐的品质。

【课堂练习】

1．制作腐乳时，毛霉等微生物能产生的酶类主要有（）

A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶

C ．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶

2 ．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）

A、在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

B、含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳

C、加盐和加酒都能抑制微生物的生长

D、密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染

3、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是（）

A、温度为15～18℃，干燥环境

B、温度为15～18℃，用水浸泡豆腐

C、温度为15～18℃，并保持一定湿度

D．温度为25℃，并保持一定湿度

4、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别（）

A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉

5、下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法正确的是（多选）（）

A．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒

B．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染

C．装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染

D．灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物

6、下列因素中会影响腐乳口味的有（多选）（）

A．食盐的用量

B．酒的种类和用量

C．菌种的选择和用量

D．温度、湿度、培养时间等培养条件

7、腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，其属于生物，其同化作用类型是。毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为

和。

8、腐乳的制作实验流程如下，填空：

(1)所用豆腐的含水量为________左右最适宜。生长毛霉适宜温度为。

(2)加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着层数的加高而________，近瓶口的表层要___________。豆腐块与盐的质量分数比为。加盐的目的是使________________，利于后期制作时成形；同时盐也能________________的生长，避免豆腐块腐败变质。

【课后作业】尝试自己动手用豆腐制作成腐乳。

【板书设计】课题2 腐乳的制作

一、制作原理二、实验设计