中国药膳制作及从业资质基本要求

中国药膳研究会标准

《中国药膳制作及从业资质基本要求》ZGYS/T 001―2010

2010年7月23日发布

引言

随着社会的发展和人民生活水平的提高，医疗模式以及人民健康观念的转变，保健意识的增强，中医药膳越来越受到人们的欢迎，国内各地，制作及经营药膳企业、药膳餐馆纷纷成立，市场上药膳品种也如雨后春笋。目前，国内的中医药高等院校大部分开设了药膳课程，全国乃至各省相继成立了药膳的学术团体，多次召开国内国际药膳学术交流研讨会，各种专业书籍相继出版问世。随着中华文化的复兴，国际上出现了中国“文化热”、“中医热”，同时也出现了“药膳热”，药膳事业正在走向现代化、国际化、产业化。积极推进中医药膳事业的发展，对提高人民的生活质量和健康水平，构建我国特色医疗卫生保健体系，建设和谐社会和小康国家具有重要的意义。

近年来，随着药膳事业在国内外的迅速发展，在药膳行业市场的制作、经营以及使用中出现了混乱和不规范行为，如不问服用者的体质情况，乱施补膳；药膳品种配方不符合中医药理论，甚至有相反相畏之品；不依法炮制，伪药品进入药膳；为招睐顾客，追求利润，将有毒成瘾的中药或变质中药加入药膳。这一切使服用药膳者不但对健康无益，反而损害了身体，严重影响了消费者的合法权益。种种行为，引起了社会的较大反响，纷纷要求有关管理部门加强管理。

为了进一步使中医药膳的制作和管理更加规范，使我国的药膳事业形成一个良性循环、健康发展的态势，中国药膳研究会承担了国家中医药管理局政策法规司资助的中医药标准化项目“中国药膳制作标准”（ZYYS-200）。在完成课题的基础上，组织专家经过多次论证，制订了《中国药膳制作及从业资质基本要求》。并上报国家中医药管理局政策法规司，同意发布。本标准的制定填补了国内同领域的空白，规定了药膳的制作原料、产品以及制作机构、从业人员资质的基本要求。在具体的实施过程中，将根据此基本要求进一步细化，制定出具体的管理标准，如药膳制作企业、药膳品种标准、配方标准、人员资质要求等。

《中国药膳制作及从业资质基本要求》的发布，将促进中国药膳的制作和从业资质的管理，使我国药膳事业健康发展，为弘扬我国养生保健文化，增强人民健康水平服务。

本标准由中国药膳研究会提出并归口。

本标准主要起草单位：中国药膳研究会药膳技术制作专业委员会。

本标准主要起草人：周文泉、沙凤桐、高普、李宝华、高思华、罗增刚、李浩、赵国新、

祖绍先、张守康、崔玲

、李跃华、刘方

《中国药膳制作及从业资质基本要求》ZGYS/T 001―2010

1、范围

本标准规定了药膳的制作原料、产品以及制作机构、从业人员资质的基本要求。

本标准适用于药膳的制作、生产、经营及其机构和从业人员。

2、规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

《中华人民共和国药典》2005年版中文版

中华人民共和国（卫法监发[2002]51号）《卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知》GB7718-2004 《预包装食品标签通则》

3、术语和定义

GB7718规定的以及下列术语和定义适用于本标准。

3.1 药膳 Health-Protection Food;

在中医药理论指导下利用食材本身或者在食材中加入特定的中药材，使之具有调整人体脏腑阴阳气血生理机能以及色、香、味、型特点，适用于特定人群的食品，包括菜肴、汤品、面食、米食、粥、茶、酒、饮品、果脯等。

4、要求

4.1 中药材、饮片

4.1.1 应属中华人民共和国药典所载。

4.1.2 应使用卫法监发[2002]51号文件所规定的“既是食品又是药品的物品”和“可用于保健食品的物品”；使用“可用于保健食品的物品”中的药材，药膳企业须按有关规定履行报

批手续，餐饮业使用须在药膳指导师指导下配制和使用；若使用不属于上述范围所规定的药材，应在药膳指导师指导下配制和使用；不得使用“保健食品禁用物品”及《中华人民共和国药典》标示有毒性的药材。

4.1.3 所用单味中药饮片人均每次量应不超过《中华人民共和国药典》规定的每日最大剂量。

4.1.4 应来源于合法经营企业。

4.2 配方

4.2.1 应由药膳指导师或药膳师指导和制作。

4.2.2 配方的组成、作用应符合中医药理论，不得有配伍禁忌。

4.3 药膳产品

4.3.1 包装物应有标签，标签上应标注有“药膳”字样以及产品的作用；标签上的其它内容按GB7718的规定执行。

4.3.2 如果产品由两种或两种以上食材制作而成，应按其主要作用的大小顺序标示。

4.3.3 批量生产的药膳产品应符合卫生、质量有关要求，提供包装、贮运要求和标签、检验合

格证及说明书。说明书应包括有以中医药理论为指导的作用配伍说明。

4.3.4 如果产品的保质期或保存期与贮藏条件有关，应在标签上标示产品的特定贮藏条件。

4.3.5 标签、说明书、菜谱及广告等不得标注与宣传治疗作用，不得代替药物。

4.4 药膳制作机构资质

4.4.1 药膳制作的机构（包括饭店

、餐馆、企业等）应具有有效的商业执照。

4.4.2 应具有直接管辖权的卫生行政部门核发的有效食品生产或经营许可证。

4.4.3 应具有符合资质的专门药膳从业人员。

4.5 药膳从业人员资质

药膳从业人员分为药膳指导师、药膳制作师和药膳制作士，均需专门机构认证。

4.5.1 药膳指导师

4.5.1.1 应具备主治中医医师、主管中药师以上专业技术职称。

4.5.1.2 应具备较好的中医药理论知识，掌握药膳原料的性味、功效、配伍、炮制等较全面的专业知识。

4.5.1.3 应具备能够辨证施膳，指导药膳使用者选择药膳的能力。

4.5.1.4 应具备对药膳原料进行识别的专业知识和能力。

4.5.1.5 应具备监督、指导、规范药膳制作的能力。

4.5.1.6 应熟悉国家有关食品卫生、安全的法律、法规和相关规定。

4.5.2 药膳制作师

4.5.2.1 应具备中级以上厨师资格。

4.5.2.2 应具备与药膳相关的中医药知识。

4.5.2.3 应具备严格按照药膳配方制作药膳的能力。

4.5.2.4 应具备在药膳制作过程中对药膳原料、制作工艺、技术水平以及成品质量的监督、指导、规范的能力。

4.5.2.5 应熟悉国家有关食品卫生、安全的法律、法规和相关规定。

4.5.2.6 须持证上岗。

4.5.3 药膳制作士

4.5.3.1 应具备初级以上厨师资格。

4.5.3.2 应具备一定的药膳相关知识。

4.5.3.3 应具备能够按照药膳配方或者在药膳指导师、药膳师指导下的实际操作能力。

4.5.3.4 应了解国家有关食品卫生、安全的法律、法规和相关规定。