罐头检查作业流程

发布日期：2001 年 2 月 14 日
实施日期：2001 年 2 月 14 日
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修改日期：2005 年 6 月 1 日
中鉴认证有限责任公司（原广东质量管理体系认证中心） 作业指导书
食品制造行业质量管理体系专业审核作业指导书(罐头生产为例)
a）组织是否制定并实施了采购程序
b）组织是否制定并实施供应商的评价规定，评价时，索取的资料包括有糖、油、淀粉等配
料辅料食用级检验报告，盐的专营证明资料，容器、包装物的卫生生产许可证等，列有合格供应
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图 3. 马口铁罐盖、罐身卷封剖面图
① 食品在高于 70℃温度装罐，经杀菌、冷却后，其真空度便可达到要求
Ę ② 封品瓶盖带有胶圈（胶垫），胶圈（胶垫）符合卫生要求
图 4．玻璃瓶罐盖、罐身密封剖面图
c）塑料袋 ①使用食用包装塑料薄膜，包装料材符合卫生标准。 ②食品装袋后先抽真空，然后采用机械热封方式进行封口。 3.1.2 加热杀菌：目的是杀灭各种病原微生物。加热时必须有足够的杀菌强度， 以杀灭在藏贮
圾场、厕所应有一定的距离。 c〕生产操作人员，应定期体检，有良好的卫生习惯。不允许带病毒的人员上岗。上岗应穿
戴工装，换鞋，洗手消毒。
2.1.2 确保电、水、汽的连续供应。
2.1.3 流程化生产，做到人流、物流分开，原材料与成品、半成品分开，杜绝生产加工过程的交
叉污染。
2.1.4 成品必须作出有效使用期标记和贴上合格的食品标签。
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原料制备流程及注意事项
原料制备工序的生产流程 原料的采购、装卸和运输
注意事项 防止原料的损伤、变质
原料的检查、拣 选
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Ę b) 操作人员经培训、熟悉封口机原理及操作，并能发现封口的质量问题。如发现封口质 量不佳，应及时调校机械设备。 c) 封口要进行过程检验，有条件的，应配备自动检测，并可应用统计技术监控。 3）加热杀菌过程的主要控制因素： a) 加热杀菌为特殊工序。操作人员需经培训，持证上岗。 b）加热杀菌设备为安全性设备，必须经过事先鉴定并确保完好运作状态。 c）加热杀菌按不同品种，严格执行其工艺要求，并连续监控工艺参数。并作好记录。（包
a) 马口铁罐： ① 内壁镀锡（或镀其他内壁涂料）：必须符合内壁涂料卫生标准。型式试验应符合标 准要求。 ② 封口时，注入蒸气（或热装排气）。 ③ 封 口 紧 密 （ 罐 盖 与 罐 身 的 叠 接 率 、 紧 密 度 、 完 整 率 均 符 合 规 定 要 求 ）。
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杀菌。 e）是否制定了生产现场和操作人贝的卫生要求并执行。 f）检查生产现场的环境是否满足生产的要求。 g）操作人员是否定期体验，进入生产现场是否洗手消毒、换鞋、穿、戴工装，有良好
卫生习惯。 h）是否规定了关键工序的检验要求，并检查其执行情况。
Ę i）特殊工序是否按规定由具备资格的操作者完成，是否要求进行连续对过程参数加以 控制。 j）检查是否有停水、电、汽时的应急措施。 7.5.4 标识和可追溯性 [理解要点] a) 食品罐头生产属流程性；食品品种多，一般以生产批号来表示。为了实现可追溯性，产品 标识应与生产中的原始凭证和记录一致。 b) 特别指出的是如果加热杀菌不是传输带式的流水作业的企业。加热杀菌前、后应作出明显 的标识以识别不同的加工状态。 c) 产品的标签符合《食品标签通用标准》BG7718-94。 d) 从进货人库，加工、包装到出货的整个过程实施检验和试验状态的标识，以确保只有合格 的产品才能转序和提供给顾客。 e) 检验和试验一般分为四类：合格、不合格、待处理、未检。 f) 检验和式验状态形式可用标签、标牌、记录、存置区域等适当方法，存置场注意标识的保 护，不能擅自涂改，对标识要严格管理。
2.1.5 在食品有效期内贮存和发售。
原料采购、进仓、贮存
原料的处理
装罐
封口
洗罐
加热杀菌
冷却
保温检查
包装
图 1.
入库
销售
服务
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商中采购。肉类尤其不能在疫区内采购，果蔬类应清除残留农药、化肥。
2) 糖、盐、油、淀粉之类的配料，以及容器在采购之前都应做出适当的评价。
3) 采购人员应熟悉本企业所用各种食品原料，食品添加剂、食品包装材料的品种及卫生标
准和管理办法，了解各件原辅材料可能存在的卫生问题。制定出到货源处验证的方法。
【审核要点】
括使用温度自动记录仪进行记录） d）加热杀菌后要进行保温检查，有条件的，可应用统计技术监控。 4）对环境和操作人员卫生要求。 符合有关卫生规范，加工场所清洁、干净、光线充足，不允许有苍蝇，蚊虫。地面不许有脏 水、脏物。操作人员须穿工作服、戴工作帽，有良好的卫生习惯。上厕所后，入工场时需洗手。 定期体检，如带传染病（有病菌）人员不能上岗。 5）罐头行业生产耗水、电、汽，应确保农、电、汽的正常供应。 ［审核要点］
a）供应商的评价、确保原料在合格分承包处购买。 b）原料、进货检验 c）原料贮存应避免或减轻变质和腐烂。 条件允许，应冷藏，（蔬菜、植物类食品冷库 4℃以下，鱼、禽、兽、肉类食品冷库-20℃以 下）． 3.2.2 食品的制备阶段。
Ę a）原料的拣选、清洗、修整工艺的控制．
b）预煮工艺的控制。 c）半成品的检验。 d）半成品的运输、贮存的控制。 3.2.3 装罐阶段 a）份量准确的控制 b）称重天平的准确度控制 c）装罐检验。 3.2.4 封口阶段 容器（罐身密封）检验和试验。 封口的工艺的控制。 封口检验和试验。 真空度的检验和试验。 3.2.5 加热杀菌阶段 加热杀菌工序既是关键工序，又是特殊工序。
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时间内可能生长的并生出毒素致使食用者得病的各类微生物．但同时必须注意加热要减少引起产 品出现不愉快风味的化学变化。杀菌工序主要控制参数是温度和时间。
保温检查：为检验灭菌效果，通常罐头在 37±2℃保温 7 昼夜，检查是否有由厌氧菌生长造 成的胀罐，对不同种类的罐头，保温检查有不同的参数。 3.2 工序控制点 3.2.1 采购、进仓、贮存阶段。
求。 7.5.1 过程控制
［理解要点］ 目的使影响过程质量的所有因素．包括工艺、人员、设备、材料、加工测试方法、环境等受 到有效控制。 1) 罐头生产的关键过程为：封口、加热杀菌。对此，工艺文件应有详尽的要求。要求包括加 工的控制参数、检验的指标等。 2）封口过程主要控制因素：
a）封口设备：确保封口设备良好运作状态。如发现封口质量不佳，应及时调校机械设备。
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a）抽查正在生产的品种的工艺规程，检查是否清楚、明确操作要求，以达到保证产品 要求。
b）现场抽查工艺参数、卫生环境、生产记录、检查执行工艺规程的情况。 c）抽查在用设备。尤其是封口机，加热杀菌锅，是否进行了正常有效的维护保养，使
其处于完好状态（包括锅上的各种计量仪表）。 d) 是否对 4.9.1e）中所列及其它必须的过程和设备的认可，和对规定的设备进行消毒
如蔬果、去腐叶、去皮、根去泥土、去杂质、 等。禽、鱼的去磷去内脏等。
原料的清洗
原料的修整
局部疵点的剔除，修整成型
Βιβλιοθήκη Baidu预煮
Ę排除细胞间空气，调味，产品定型。 图 2.
注：许多企业将原料制备的工作委托供应商加工（尤其是大型食品企业）。这必须进行对供应商
的评价。特别是对其卫生，保洁保鲜的能力的评价。
3 关键工序及工序控制点 3.1 关键工序及其质量控制 3.1.1 封口：目的是除去罐内及内容物空气，并与外界环境完全隔离，以保持食品有稳定的货架 寿命。
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加热杀菌高温高压，又牵涉到安全操作。
a）加热杀菌工艺的控制。
b）加热杀菌操作人员的培训，需持证上岗，
c) 加热杀菌前、后的产品标识控制。
3.2.6 冷却阶段
冷却工艺的控制，防止冷却时，罐或瓶内、外压力不平衡。以致金属罐突角或瓶爆事故。
3.2.7 包装阶段
包装标识、标签要求的控制。
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[审核要点] a) 是否规定并执行原材料、半成品、成品标识。 b) 产品标识的是否唯一性（每批）。 c) 杀菌前后是否有标识及隔离。 d) 食品、罐头有效期标识。 e) 需追溯要求的是否规定退潮方定抽查进污追溯。 f) 是否制订并实施文件化程序规定的，在进货、入库，加工到包装，出货整个过程的各种
3.2.8 贮存
a）贮存条件的控制。
b）罐头食品的有效期的控制。
c）堆叠高度（防压裂、压爆罐头）的控制。
d) 进、出仓库手续的控制。 4 质量管理体系要求的审核要点
Ę
7.4 采购
【理解要点】
1) 原料的质量对食品的加工至关重要，原料的质量是不会在加工中得到改善的。因此原料
应尽可能在经评价过的区域或指定的供应
2 罐头生产行业的特点及基本流程
2.1 行业特点
2.1.l 罐头（食品）作为与人民生活和健康直接相关的产品，必须满足有关的卫生规范，生产时
需对下列加强控制：
a）选料。不允许有腐败、变质的，带病毒的原料。所用原材料、辅料符合食品卫生指标。
包装物或容器要符合卫生要求。
Ę b）生产场地清洁，按生产工艺流程及所需求的洁净级别进行合理布局。生产场地与废物垃
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1 目的和适用范围 为更好理解 GB/T 19000-2000 idt ISO 9000:2000 标准在罐头生产中质量管理体系审核的具
体要求，制定本要点。 本要点与通用审核作业指导书结合使用。 结合起来使用，提供审核员在罐头（食品）企业审核时参考。
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商，定期对供应商开展审核评价，并保留记录，确保原料的采购在合格的供应商名册内。 c）采购资料是否清楚、明确，并有受权人审批。 d）制定并实施采购验证规定。必要时，组织到货源处提出采摘成熟度，果蔬农药残留等要