广式腊肠和川式腊肠的区别
川渝两地三种不同灌制香肠的方法
川渝两地三种不同灌制香肠的方法每年到了腊月，四川家家户户的窗台前、阳台上都挂满了色彩斑驳的香肠。
暗红色的瘦肉配上雪白的肥肉，于是就呈现出红白相间的斑驳颜色，在阳光下熠熠生辉。
香肠，也称腊肠、灌肠。
一般研究认为中国香肠制作大致在南北朝以前就已经形成，其文献记载始见于北魏《齐民要术》的“灌肠法”，清代翟灏《通俗编•饮食》引《齐民要术》云：“有灌肠法，细锉羊肉，及葱盐椒豉，灌而炙之，与今法无异也。
”又引《事物绀珠》载：“灌肠，细切猪肉料，拌纳肠中，风干。
”香肠制法，一直传承至今，香肠成为广受中国人喜爱的腌腊制品。
因风味特殊，易于长期保存和远距离运输，香肠成为炒菜、炒饭、煲饭、煮面、煮粉、凉菜、冷拼、烧烤等常用的食材之一。
在中国，香肠从地域上分为南方香肠和北方香肠。
其中南方香肠，从区域和风味影响上主要分为川式香肠和广式香肠两大类，以及其他地方香肠，比如湘式香肠、黔式香肠等。
广式香肠在口味上较为单一，明显偏甜味；川式香肠则呈现丰富多变的口味，不同的地方，有不同的做法和口味，创制出诸如小肠香肠、大肠香肠、排骨香肠等各式各样的种类，口味上则有麻辣、豆瓣、五香、咸鲜等味型。
泸州香肠年味长在位于川南的泸州，泸州香肠是川式香肠的代表之一，体现了当地饮食“十全风味”体系的丰富性。
泸州人制作香肠的时间短，大致在每年寒冬腊月至立春之间，因为主要集中在腊月里杀年猪，所以制作的腌肉称腊肉，制作的香肠称腊肠。
而香肠的一个“香”字，更是直接体现了腊肠风味对人们食欲的诱惑，惹人馋涎欲滴，盼大饱口福。
同时，香肠也是川南人家浓浓年味的重要呈现形式，自家灶台火炕上挂满了香肠，新年才有滋有味。
在泸州，不管是乡下，还是在城里，几乎家家户户都会制作香肠过年。
制作香肠，泸州人叫“瓤香肠”，一个“瓤”字说明了香肠是肠衣包裹肉馅而成，形象地描述了香肠的形状与制作。
肠衣是用猪小肠经加工制得，薄而透明，状若蝉翼，套于馅外，形似裹衣，故得名肠衣。
制作肠衣，首先将小肠内挤干净，用水反复冲洗、透洗，再将小肠内外翻面，使原本在外面的一侧翻到内侧，然后加面粉反复揉搓，并且重复几次，彻底洗干净。
秋天腊味的描写
秋天腊味的描写一、腊味的种类与制作（与秋天相关背景下）1. 腊肠- 在秋天，腊肠的制作是一道独特的风景。
人们会精选肥瘦相间的猪肉，一般按照三比七或者四比六的比例搭配，这样能保证腊肠既有油脂的滋润又不会过于油腻。
将猪肉切成小块，加入盐、糖、生抽、老抽、料酒、五香粉等调料。
盐的用量要恰到好处，既能起到防腐作用，又能调出肉的鲜味。
糖可以提鲜，不同地区对于糖的用量有所差异，广式腊肠偏甜，而川味腊肠则以麻辣为主，糖的用量较少。
- 调好味的肉放入肠衣中，肠衣多是用猪小肠或者羊小肠经过处理制成的。
然后将腊肠挂在通风良好的地方晾晒。
在秋天干燥凉爽的微风中，腊肠逐渐失去水分，肉的颜色变得深红，油脂慢慢渗出，整个腊肠变得紧实而有弹性。
2. 腊肉- 秋天是制作腊肉的好时节。
通常选用五花肉或者后腿肉，因为这些部位的肉肥瘦相间，口感丰富。
先把肉用盐反复揉搓，让盐充分渗入肉的每一个部分。
这个过程就像是一场秋天对肉的洗礼，盐就像秋风一样，给肉带来了保存的力量。
- 除了盐，还会加入花椒、八角、桂皮等香料，这些香料的气息在秋天的空气中弥漫开来。
将抹好调料的肉挂在屋檐下或者专门的架子上晾晒。
随着秋天的阳光照射和空气的流动，肉中的水分慢慢蒸发，肉的表面变得干燥，颜色也从鲜红转为深褐色，油脂在肉的纹理间凝结，散发出诱人的香气。
3. 腊鸭- 腊鸭的制作在秋天也很常见。
选取肥美的鸭子，宰杀后清理干净。
先将鸭子用盐、白酒、姜片等腌制。
白酒的加入不仅能去腥，还能在腌制过程中使鸭子的肉更加紧实。
秋天的温度和湿度适合鸭子的腌制和晾晒。
- 腌制好的鸭子挂在通风的地方，鸭腿和鸭翅在秋风中微微晃动。
随着晾晒时间的增加，鸭子的皮变得紧绷，油脂渗出，整个腊鸭散发着一种独特的咸香，这种香气混合着秋天的干爽气息，让人垂涎欲滴。
二、秋天腊味的色香味描写1. 色- 秋天阳光下的腊肠，颜色十分诱人。
那深红的色泽仿佛是秋天枫叶的颜色，又像是被夕阳余晖染过一般。
每一节腊肠都透着一种深沉而浓郁的红，肠衣紧绷在肉上，偶尔能看到里面白色的油脂像秋霜一样星星点点地分布着。
广式腊肠怎么吃
广式腊肠怎么吃广式腊肠是广东传统的腊味之一，以其独特的风味和口感而闻名。
作为一道受欢迎的美食，广式腊肠有着多种吃法，下面将介绍几种常见的吃法和搭配。
首先，广式腊肠可以直接食用。
腊肠经过腌制和蒸煮后，肉质鲜嫩、香味浓郁，可以直接切片食用。
将广式腊肠切片放在一盘或者碟子里，配上适量的蒸煮水，然后微波或者蒸煮热一下即可食用。
在切片的同时，腊肠的香气会扑鼻而来，让人垂涎欲滴，吃起来肉质酥软，香味四溢，非常美味。
其次，广式腊肠还可以与其他食材一起烹饪。
将广式腊肠与蔬菜、米饭、面条等搭配，可以制作出各种丰盛的菜肴。
例如，可以将腊肠切片与蔬菜一起炒熟，制作成腊肠炒饭或者腊肠炒面；还可以将腊肠切碎，与蔬菜一起包进饺子或者馄饨里，制作成腊肠水饺或者腊肠馄饨等等。
这些搭配的方法不仅能增加口感丰富度，还能使腊肠的香味与其他材料相互融合，味道更加丰富。
另外，广式腊肠还可以作为配料来制作小吃。
在广东，有一种非常有名的小吃叫做腊肠烧饼，就是用腊肠作为主要配料，制作成的一道美食。
腊肠烧饼由面团和腊肠馅料组成，制作方法类似于包子或者饺子。
将发酵好的面团擀成薄片，包入腌制好的腊肠馅料，然后蒸煮或烘烤至熟烂即可。
这种烧饼的特点是皮薄馅多，吃起来口感酥脆，外层的香气和内部腊肠的香味相得益彰，给人一种独特的享受。
此外，广式腊肠也可以用于煲汤。
将腊肠切片或者切块后，放入煲汤中炖煮，可以使汤汁更加鲜美浓郁。
腊肠内部的油脂能够溶解在汤中，使得汤汁更加香浓，同时腊肠的风味也能充分融入汤中，增添口味。
可以将腊肠与猪骨、火腿骨或者鸡骨一起炖煮，制作成各种口味的腊肠汤，例如腊肠老火汤、腊肠石斑汤等等。
最后，广式腊肠可以作为火锅的配料之一。
将腊肠切片或者切块后，放入火锅中煮熟，可搭配各种蔬菜、海鲜、豆腐等食材一起享用。
腊肠的独特香味能够为火锅增添一份浓厚的味道，让整个火锅更加美味可口。
总结起来，广式腊肠是一种非常美味的食材，它不仅可以直接食用，还可以与其他食材搭配烹饪，也可以作为配料制作成各种小吃。
广东腊肠
广东腊肠广东腊肠是一种非常有特色的中国传统美食，其独特的制作工艺和口感受到了广大食客的喜爱和追捧。
下面将给大家介绍一下广东腊肠的由来、制作方法以及饮食文化等相关内容。
广东腊肠，也称为广式腊肠，起源于广东潮汕地区。
潮汕地区有着悠久的历史和深厚的文化底蕴，当地人民对美食有着独特的见解和追求。
腊肠的制作工艺经过长期的发展和积累，形成了独特的风味，成为当地人民餐桌上的常见菜品。
制作广东腊肠的关键步骤是选材和腌制。
广东腊肠的选材非常讲究，通常使用优质的瘦肉和猪肚，配以适量的糯米、葱姜蒜等调料。
选好的瘦肉经过切丁和剁泥的处理后，加入适量的盐、糖、酱油、料酒等调料进行腌制。
制作过程中需注意控制好腌制的时间和温度，以确保腊肠的成熟度和口感。
腌制完成后，将腌制好的肉馅填入用猪肚制作的肠衣中。
肠衣需事先用清水洗净，并晾干备用。
肉馅填入肠衣后，将肠衣两端用线封口，再进行一定时间的晾晒和蒸煮。
晾晒和蒸煮的时间长短影响着腊肠的口感和成品水分含量，不同的制作地区和个人口味有所差异。
广东腊肠制作精细，口感鲜美，香气四溢。
煮熟的腊肠外皮金黄酥脆，内里鲜嫩多汁，肉馅饱满，风味独特。
腊肠的口感柔软咸香，回味无穷，在传统节日和宴席上都是必备佳肴。
与包子、粽子等搭配食用，味道更加鲜美。
广东腊肠是广东地区的传统美食，也是潮汕地区的特色菜品之一。
其制作工艺考究，口感独特，既有酥脆的外皮，又有鲜嫩多汁的肉馅，给人带来美妙的风味享受。
腊肠制作过程中需耐心细致，并兼顾食材的选择和腌制时间的控制，才能制作出色香味美的腊肠。
广东腊肠作为广东潮汕地区的特色美食，是非常受欢迎的一道菜品。
无论是在家庭聚餐、团体宴请还是过年过节等场合，广东腊肠都是不可或缺的美味佳肴。
它的独特风味和精湛制作工艺不仅可以满足人们的口腹之欲，更能够体现出潮汕地区的饮食文化和独特风格。
同时，广东一带的腊肠也以其特色口味和高品质而享誉全国。
不仅是广东人自己喜爱，也吸引了很多游客前来品尝。
广味香肠和川味香肠的区别
广味香肠，区别于四川一带的辣味烟熏香肠，口味以甜咸为主，主要是为了适应当地人的味觉。
颜色主要是红玉髓一般，广味香肠选用鸭肠和肥瘦相间的猪肉，腌制后开始动工，烘干方式主要采用烘烤和自然晾干的方式将香肠干燥，这样最大程度上保存了肉质的风味与口感，并且干爽的广味香肠是上品。
广味香肠被广泛用于香港和广东的煲仔饭之中，将几节洗干净的腊肠放入米饭之上，在烹饪的时候，腊肠的油脂渗透进米粒之间，米饭的稻香味融入肉肠之间，两者交相辉映，米饭吸饱了腊肠的滋味，使整个煲仔饭弥漫着浓浓的肉质香味。
食客在品尝的时候，口感爽利不油腻，鲜香适中，肉粒在唇齿间留下余味，让人口口生津。
而川味香肠，颜色主要是鸡血藤一般，是四川人民贮存美味的一大发明，最初开始是在过年时节才能品尝到的一大美味，但随着时间的发展与演变，川味香肠也能时时刻刻被端上餐桌。
人们用鸭肠来包裹肥瘦相间的肉粒，肉粒间细裹着各种辛香味的佐料，在去除肉腥味的同时在口味上着色一笔。
用钉耙去除肠衣里面的空气之后，将香肠放在一个单独的房间里面用柴火熏烤，这样出来的香肠有果木的清香与烟味的结合。
食用川味香肠最好的方式就是清蒸和与青椒一起小炒，清蒸能最大程度的还原食材本身的味道，油脂在蒸汽的作用下随着气孔派出肠衣外，吃起来的口感是肥而不腻但满口留香，而与青椒一起小炒，能在油的作用下将香肠煸至焦香，肉质吃起来香而不柴，佐以白米饭可谓是下饭良菜。
因为比广味香肠多了一味辣，很多人开玩笑说：川味香肠，就是广味香肠的躯壳，加上一个有趣的灵魂。
但实际上，无论是什么味道的香肠，在人们的双手下都能变幻出不同的样式与风味。
宜宾市岷源食品有限公司有着二十多年腌腊制品加工的历史，是一家传统食品生产与现代化管理相结合的企业。
以火锅、烧烤、串串香佳品小香肠为主打产品，不断开创出颇具地方特色的产品。
于1994年3月注册“亨爵”为商标、以天府香肠、凤凰香肠为系列产品，同时生产腊肉、腊肠腌腊制品，以独特的科学配方和天然香料，不添加任何色素和防腐剂，采用优质鲜肉和天然原料精致而成，造就了独特的四川宜宾岷源风味。
香肠口味不同关键在材料
粤式香肠：白糖用量大代表香肠：广式腊肠香肠特点：色泽鲜艳，红白分明，有特殊的香味。
粤式香肠三大调味品：酱油是加工粤式香肠的主要调味品，用量较多，对香肠风味影响较大，所以选用上等白酱油或优质特制酱油。
曲酒是使干式香肠具有醇郁味的重要配料，要求使用优质曲酒。
粤式香肠较甜，白糖用量较大，用的大都是蔗糖。
鲁派香肠：加入五香粉代表口味：五香香肠。
香肠特点：鲜香适中，五香味浓，色泽殷红。
鲁式香肠三大调味品：五香粉。
一般采用宏仁堂的五香粉，也有用十三香的。
宏仁堂的五香粉价格较贵但是品质好，用量不多，使用起来并不贵。
高度白酒。
一般采用50度以上的酿造白酒。
至于是酱香型、还是清香型、浓香型因个人口味而定。
一般采用浓香型白酒较多。
高度白酒不仅用来防腐，还能去腥，不得不放。
葱姜水。
把葱姜打成末，拌到肉馅中，能去腥，提升香肠的口感。
此外，酱油、白糖和食盐都是不可缺少的。
京派香肠：要加豆腐乳代表口味：豆腐乳香肠。
香肠特点：颜色红润，香味浓郁，腐乳味浓。
京派香肠三大调味品：豆腐乳。
灌制豆腐乳香肠，一定要选择王致和的红豆腐乳，这样做出来的香肠颜色红润好看，口感鲜香。
高度白酒。
京派豆腐乳香肠选择的白酒是清香型的二锅头，酒香浓郁。
酱油。
豆腐乳香肠彰显的是腐乳和肉的香味，酱油选用颜色淡的生抽。
用老抽会把腐乳的红色掩盖下去。
川派香肠：郎酒调口味代表口味：麻辣香肠香肠特点：颜色红润，口味较重，麻辣味浓。
川派香肠三大调味品：麻辣酱。
这是川味麻辣香肠最为特殊的调料，选择四川麻花椒、二筋条辣椒炒香打碎，加烧热的菜籽油(实在没有菜籽油可用花生油、豆油代替)和食盐调制而成。
高度白酒。
一般选用酱香或者浓香的高度川酒，我看到四川一个纪录片，当地人选用郎酒的比较多，因为郎酒处于赤水河的核心位置，整天云雾缭绕，适合酒曲发酵。
井盐。
四川井盐含硝，在防腐的同时能够改善肉的口感，使香肠口感变嫩。
没有井盐用海盐代替未尝不可。
教你如何挑选到优质的香肠
教你如何挑选到优质的香肠
香肠按产地可分为广东香肠、四川香肠、皋香肠等。
广东香肠外形美观，色泽明亮，皮薄肉嫩，香醇味鲜；四川香肠麻辣、甜、咸，辅料中有柠檬、玫瑰、桂花，有的添加虾米、花生仁、芝麻等，其特征肥多瘦少，肉质红白分明，外形细致，味道鲜美；皋香肠是江苏特产，肥瘦适中，香味浓郁，甜中有咸，味美可口。
优质香肠应颜色正常，肠膜无破裂，形状整齐饱满、坚实，富有弹性，皮馅连接紧密不易脱落，肥瘦混合均匀，瘦肉呈鲜红色或粟红色，肥肉呈白色，咸度适中，无腥味，有特殊香肠味。
香肠是纯肉制品，不应掺入淀粉。
纯肉香肠切面肉馅有光泽，瘦肉灰红或玫瑰红色，脂肪为白或微带红色，肥瘦肉丁区分明显，手感质地坚实。
掺有淀粉的香肠切面无光泽，瘦肉红中带白，脂肪灰白，肉丁面上有粉质，手感发软，存放时间稍长有酸馊味。
广式腊肠制作工艺
广式腊肠制作工艺广式腊肠是广东地区传统的腊味之一，其制作工艺独特，口感鲜美。
下面是广式腊肠的制作工艺。
材料准备：1.猪肉：选择肥瘦相间的肉块，一般以五花肉为主。
2.猪肠：选择猪肠作为腊肠的外壳。
3.调味料：包括食盐、糖、五香粉、酱油、料酒等。
制作步骤：1.进行准备工作：将猪肉切成小块，用温水泡洗，去除血水和杂质。
将猪肠冲洗干净，去除杂质，用开水煮沸，再用清水冲洗干净。
2.腌制猪肉：将切好的猪肉块放入容器中，加入适量的盐、糖、五香粉、酱油、料酒，搅拌均匀，腌制24小时，使猪肉入味。
3.填充猪肠：将腌制好的猪肉块放入猪肠中，用细缝隙将猪肠封口，保持肠内不外漏。
4.挂晾熟成：将填好的猪肠挂晾，置于通风处，晾晒2-3天。
晾晒的目的是使腊肠内的水分慢慢蒸发，增加肉质的口感与香气。
5.熏制腊肠：将晾晒好的腊肠放入熏炉中，用槐木、麻木等木材熏制3-5天。
熏制的温度和时长对腊肠的口感和香气都有一定影响，需要根据个人口味进行调整。
6.成品保存：将熏制好的腊肠晾凉，放入密封容器中，存放在阴凉干燥处。
腊肠可以保存较长时间，但在食用前需要煮熟。
制作广式腊肠需要注意以下几点：1.腌制猪肉时，可以根据个人口味调整调味料的用量，增加或减少盐、糖、五香粉、酱油等的分量。
2.填充猪肠时要注意将猪肠封口牢固，避免肉馅外漏。
3.晾晒腊肠时要保持通风和干燥，可以利用风扇或晾衣架等工具辅助进行晾晒。
4.熏制腊肠时的温度和时长要根据个人口味进行调整，过长或过短的熏制时间都可能影响口感和香气。
5.在煮熟腊肠前，可以用清水浸泡一段时间，以去除可能的熏制味道。
总结：广式腊肠的制作工艺虽然繁琐，但制作出来的腊肠味道鲜美，口感十分独特。
只要掌握好制作工艺，就能在家中自制出传统的广式腊肠了。
广式腊肠正确食用方法
广式腊肠正确食用方法
广式腊肠是一种广东特色的腌制食品，具有浓厚的香味和独特的口感，深受人们喜爱。
正确的食用方法不仅可以更好地保留腊肠的原汁原味，还可以更好地发挥其美味。
接下来，我将为大家介绍广式腊肠的正确食用方法。
首先，选择好的腊肠至关重要。
优质的腊肠应该是色泽红润、表面有一层薄薄的白霜，有弹性而不粘腻。
在购买时，可以选择那些包装完好、无异味的腊肠，以确保食用安全。
接下来，正确的切割方式也是很重要的。
在食用之前，我们需要将腊肠切成薄片或者小块，这样可以更好地入味和烹饪。
切割时可以选择斜刀切片，这样可以使腊肠更容易入味，口感也更好。
烹饪时，可以选择不同的方法。
最常见的是将腊肠蒸熟，这样可以保持腊肠的原汁原味，口感更加鲜美。
也可以选择煎、炒、烤等方式，根据个人口味来进行烹饪。
但无论采用何种方式，都要注意火候的掌握，避免过火导致腊肠变硬或者口感不佳。
在食用时，可以搭配一些配菜，比如蒜蓉、青椒、蒜苗等，这样可以增加腊肠的口感和美味。
另外，也可以将腊肠用于炒饭、煲汤等菜肴中，增加菜肴的香味和口感。
最后，食用时要注意适量。
虽然广式腊肠美味诱人，但是过量食用会增加身体脂肪摄入，不利于健康。
适量食用，享受美味的同时也要注意身体健康。
总的来说，广式腊肠是一种美味的食品，正确的食用方法可以更好地体现其独特的风味。
选择好的腊肠、正确的切割方式、适当的烹饪方法以及适量的食用都是非常重要的。
希望大家在享受美食的同时，也能注意健康，享受美食带来的快乐。
各种香肠各有不同的加工方法及特色
我国的香肠（也称腊肠）距今已有１０００多年的历史，比较驰名的有广东香肠、四川香肠、江苏如皋香肠、浙江猪牛肉混合香肠、湖南大香肠等，各种香肠各有不同的加工方法及特色。
1、广东香肠具有外形美观、色泽明亮、香味醇厚、鲜味可口、皮薄肉嫩的特色。
广式香肠的花色品种繁多，主要有生抽肠、老抽肠、鲜鸭干肠、腊金银肠、猪心肠、瘦猪肉肠、蚝豉肠、鲜虾肠、蛋黄肠、玫瑰猪肉肠、牛肉肠、鸡肉肠、鸭肉肠、冬菇肠、鱿鱼肠、尧柱冻以及具有地方特色的东莞腊肠等几十种。
2、四川香肠花色品种也很多。
根据消费者的不同需要，可以制成麻辣味的，咸甜味的，香蕉、柠檬、玫瑰、桂花味的，或添加虾米、花生仁、芝麻、枣子的，还有用橘红等蜜饯制成的。
近年来又发展了用牛肉、羊肉或兔肉灌制的香肠，风味独特。
3、江苏如皋香肠是江苏省的名产。
它选取优质猪肉作原料，配以上等辅料，精心加工，香味浓郁，甜中有咸，美味可口，营养价值很高。
4、浙江猪、牛肉混合香肠是选用牛肉、肥猪肉原料混合制成的。
成品肉质柔软，光泽红亮，香郁味美，营养丰富，具有特殊风味，是一种受群众欢迎的食品。
湖南大香肠的特点是：香味可口，回味无穷，营养丰富。
腌腊肉制品是中国传统肉制品的典型代表之一，具有悠久的历史和深厚的文化背景，对世界肉制品加工技术和加工理论的发展做出了贡献，传统上所谓“腌腊”是指畜禽肉类经过加盐(或盐卤)和香料进行腌制，又通过了一个寒冬腊月，使其在较低的气温下自然风干成熟，形成独特腌腊风味而得名。
目前已失去其时间含义，且腌腊早已不单是保藏防腐的一种方法，而成了肉制品加工的一种独特工艺。
凡原料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。
因此，腌腊肉制品的品种繁多。
我国的腌腊肉制品主要有：腊肉、腊肠、板鸭、香肚、中式火腿等；国外的腌腊肉制品主要有培根和萨拉米干香肠和半干香肠。
在我国腊味肉制品中，以广式腊味、湖南腊味、四川腊味最有影响，其中广式腊味又是腊味市场上的“绝对主角”，占全国腊味市场的50%-60%，在广东，广式腊味的市场比例更高达80%左右。
腊肠
腊肠腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切，绞成丁，配以辅料，灌入动物肠点衣经发酵、成熟干制成的肉制品，是我国肉类制品中品种最多的一大类产品。
腊肠可分为三大类：生抽肠，又名“白油肠”；老抽肠及鸭或猪肝肠（统称润肠）。
主要产地有广东、广西、四川、湖南及上海等。
各种腊肠除了用料略有分别外，制法是大致相同的。
食品简介腊肠为中国广东、香港和澳门和腊肠南方其他地区常见的食品，是把猪肉放入用猪大肠制成的肠衣，经过压缩、脱水及晒干等程序而成。
广东腊肠是其代表。
广东腊肠是以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，腊肠用食盐、硝酸盐（防腐）、白糖、曲酒、酱油等畏料腌制后，充填入天然肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。
贮放腊肠，如放冰箱内，通常可保存鲜味3个月左右。
编辑本段分类四川麻辣腊肠猪肉：五公斤、洗净切成大拇指大小、备用。
猪小肠（就是粉肠）：反一面用盐洗净、最后用少许醋洗一遍（除腥）在反过来备用。
作料：辣椒面、花椒面自己喜好（多少）、盐多放点（防止腊肠坏掉）白酒四两、白糖少许、味精少许。
材料：棉绳、铁丝圈（肠口大小）针。
制做：把作料全部放到肉上面，戴上手套，使劲的拌均匀，腌十五分钟，再用手搅拌一下就可以装灌了、把肠子的一头用棉绳扎好，把铁丝圈放在另一头，装灌完成用针在肠子上面扎（放气），最后把装灌好的腊肠用绳子扎成自己喜欢的长短，在挂起来，放在有风的地方吹五六天就可以吃了，呵呵好香。
东莞腊肠东莞腊肠短而粗，传说始创这种腊肠的原是个矮仔，他挑着长的腊肠上街叫卖，因人矮，有的腊肠拖到地上，沾上很多泥沙，不受顾客欢迎。
后来，他便想办法，把腊肠制得短而粗，在炮制方法上又与众不同，他挑担上街，人们老远就看见那粗大的腊肠，并嗅到腊肠的特别香味，从此生意兴隆，再不用沿街叫卖了。
至今人们仍然用“东莞腊肠”来形容一些矮壮而精灵的人。
东莞腊肠身长不到2～3厘米，好像一个椭圆形的小肉球。
在制作上与普通腊肠有所不同，它是用当天加工出来的新鲜猪肠衣来制作腊肠衣，用8:2的瘦、肥肉切粒剁烂和匀，拌以白糖、食盐、特级生抽酱洒和味精，入肠前还洒上正牌的山西汾酒，捆扎后，自然风干至适度，即放入火柜以文火烘烤至透明干爽。
广式腊肠的质量haccp计划
广式腊肠的质量隐患和haccp计划我国2005年颁布的《腌腊肉制品卫生标准》(GB 2730-2005)新增加了过氧化值、酸价等6项卫生标准，对腌腊肉制品的定义、指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、标识、包装、运输、贮存和检验方法都作了明确的规定，同时还界定了腌腊肉制品的过氧化值、酸价、三甲胺氮、铅、无机砷、镉、总汞、亚硝酸盐等理化指标。
标准的修改在广东省食品界引起了很大反响。
有观点认为广东省地处亚热带，长期高温和潮湿的环境容易导致油脂的变化，过氧化值以及酸价应该高于北方腊味制品；也有观点认为“如果按照新的标准执行，广式腊味在酸价和过氧化值的两个方面几乎不可能达标”，这将会限制广式传统腌腊肉制品的发展，甚至担忧传统广式腊味会销声匿迹；还有观点认为如果生产过程中严格按照新标准执行，广东人喜欢的腊肉制品独特风味将会变得寡淡。
因此，我们认为国家《腌腊肉制品卫生标准》对粤式腊肉制品是一种挑战，但同时也是一种机遇。
机遇在于可以通过新标准的实行提高腊肉制品的品质，有利于人民的健康和生活水平的提高，更有利于腌腊肉制品行业的健康发展。
3、市场上腊肠质量状况有资料显示，在对中山黄圃镇抽检的83份腊肠中共有16份不合格,主要为新增的检测项目,其中无机砷11份,超出国家标准0.08-3.8倍,占不合格项的68.8%,酸价3份,超出国家标准0.18-0.95倍,占不合格项的18.8%,铅和总汞各1份,超出国家标准1.3倍和0.42倍,各占不合格项的6.3%。
无锡市卫生监督所抽检腊肠腊肉食品21件，其中酸价超标的有5件，合并过氧化值超标有3件，单一过氧化值含量超标的1件，防腐剂山梨酸钾含量超标的1件，合格率仅为66.7％。
2008年在深圳六个区40家商场、超市等商品流通场所抽检腊肉香肠制品、糖果及食用菌等商品200批次，剔除纯标签不合格批次，内在质量合格178批次，整体合格率为89％。
其中抽查糖果88批次，合格84批次，合格率为95.5％；食用菌35批次，合格22批次，合格率为62.9％；香肠火腿制品40批次，合格39批次，合格率为97.5％；腌腊肉制品37批次，合格33批次，合格率为89.2％。
各地腊肠的基本做法及其风味特色
各地腊肠的基本做法及其风味特色广东腊肠制作方法用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精盐100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。
制作方法：腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻），腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时。
风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番），放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度。
一、四川麻辣香肠麻辣香肠香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳，颇受消费者欢迎。
原料配方:猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。
制作方法:1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。
2.拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小时，待配料入味后即可装灌。
3.晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品。
如烘干可减少晾晒时间。
食用方法:此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘。
香肠有哪些种类
香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物，将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。
香肠以猪或羊的小肠衣（也有用大肠衣的）灌入调好味的肉料干制而成。
中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。
主要的不同处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。
在以前香肠是每年过年前制作的食品，而现在一年中的任何时候都可以吃到香肠了。
但是过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗，一直保留到了今天。
川味香肠属于腌腊肠制品，是四川一带的汉族风味名菜，属于川菜系。
口感咸鲜，便于下饭，蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可。
四川腊肠亦称川味香肠，同其他香肠制法大同小异，但它的味道以家常味或者麻辣味为主，更具四川风味。
由于选材方便，制作简易，非常适合家居宴客之使用。
食材主要是肥瘦猪肉，配料主要盐，醪糟汁，白酒，五香粉，花椒粉，辣椒粉，胡椒粉，味精、白糖，猪肠衣，竹筒等。
现在，大规模生产腊肠的厂家，不再依靠太阳光的自然晾晒了，而是用人工热源烘烤。
家庭小量生产香肠，还是用太阳晒晾较好。
这样不但节约能源r降低成本，而且风味也比烘烤的好。
但是，用太阳晒晾，受天气和季节影响，遇上阴雨天就硒不成了。
冬季阴而天少，气侯:于燥寒冷，适宜家庭生产制作香肠。
如果用人工热源(木柴、无烟煤、木炭、暖气管、红外线等)烘烤，就不受季节影响了。
亨爵天府农家川味香肠是岷源食品公司旗下注册的知名品牌本品主料鲜肉来自国家指定屠宰场。
从屠宰、分割，加工出香肠不超过二十四小时，天府香肠生产企业建立于1986年10月。
建厂初期给四川省宜宾地区食品公司代加工《蜀南》牌广味香肠，体值改革后自建品牌，于1992年7月申请注册《亨爵》商标1994年6月注册成功，同时推出《天府》。
《凤凰》牌香肠为系列产品。
2011年5月申请注册《天府》《凤凰》商标，2012年12月注册成功。
2015年11月申请企业升级。
注册为宜宾市岷源食品有限公司。
正宗广式甜香肠的配方窍门
正宗广式甜香肠的配方窍门
广式腊肠与川味腊肠最大的不同，便是甜、咸之分，广式腊肠的口味偏甜，但想要做好的腊肠甜而不腻却需要将其技巧掌握到位，配方比例用对了，腊肠才会更加好吃，这次我要分享给大家的是广式腊肠的做法，肥瘦相间的猪肉经过一番的操作加工成香肠，比超市买的要好吃，而且关键更放心，我每次做好的广式香肠都能保证软韧的口感，怎么吃也不会感觉腻，喜欢广式香肠的也非常建议大家可以学习做法，一次性多做点存冰箱，随取随吃。
广式香肠的做法：
备用食材：八瘦二肥的猪肉5斤，白糖100克，食盐35克，白酒75克，白酱油4毫升，姜蓉5克，胡椒粉2.5克；
制作过程：
第一步，猪肉事先切成丁，记得要清洗干净控干水，所有的调料都秤好准备到位，白酒用越香的越好，将调料先混合在一起，放入一个大容器中；
第二步，猪肉丁放入在拌好的调料汁中，混合拌均匀，盖上保鲜膜，放入冰箱中冷藏一天一夜，肠衣泡水洗干净，控干水；
第三步，将肠衣的一端先用棉线扎好，固定在灌肠器上，将腌制好的猪肉丁塞入肠衣中，有鼓起的地方用针扎一下排气，将肉塞得紧实一些；
第四步，分段扎好，灌好香肠后，将其挂在太阳下晾晒5天时间，待用手捏着还有些许弹性的时候，收回在阴凉的地方风干5天，将香
肠收回；
第五步，装入袋中冷冻保存，吃的时候，将香肠切成片，摆放在盘子中，喷上少许的白酒，蒸熟后便可吃。
各种肠的区别
香肠香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。
中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。
主要的不同处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。
在以前香肠是每年过年前制作的食品，而现在一年中的任何时候都可以吃到香肠了。
西式灌肠西式灌肠即熏煮香肠，是熟肉制品中香肠类的主要产品。
以畜禽经过去皮、骨、筋腱的肉为主要原料制作的熟香肠，如红肠、维也纳肠、法兰克福肠、火腿肠、大肉肠等淀粉含量在10%以下的香肠类熟肉制品。
熏煮香肠：以鲜、冻畜禽肉为原料，经修整、腌制（或不腌制）、绞碎后，加入辅料，再经搅拌（或斩拌）、乳化（或不乳化）、充填（或不充填）、烘烤、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。
火腿是我国较著名的传统肉类食品，是用优质猪腿经过腌制、洗晒、整形、发酵等工艺而制成的；香肠是用猪的夹心和后腿的精肉，以及部分肥肉制成的。
因为佐料调配得好，技术操作精，所以作出来的香肠，颜色漂亮，口味鲜美；火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品（食盐、糖、酒、味精等）、香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品质改良剂（卡拉胶、Vc等）、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成。
1、风味大不一样。
香肠有特殊的烟熏风味，是由于其有烟熏烘干的工艺，火腿肠则没有。
2、加工工艺不一样。
火腿肠属于高温肉制品，是经过121摄氏度高温蒸煮的包装肉制产品，保质期长；而香肠则属于低温肉制品，是采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，一般是68－72度的温度。
另外香肠有灌肠的工艺，即把肉灌在肠衣中；而火腿肠则没有。
其他还有具体工艺很多不同。
3、产品原料配方不一样。
市面上的火腿肠纯肉含量少，添加物多，属低档产品。
而香肠的肉含量高，原料要求严格一点，相对高档。
腊肠最早起源于什么时候？广式川味制法口感有何不同？
腊肠最早起源于什么时候？广式川味制法口感有何不同？喜欢吃腊肠的你，有没有想过这个问题：腊肠最早是从哪个朝代开始兴起的？都知道腊肠虽然好吃，但并不适合多吃，作为一款流传了许多年代的食品，关于腊肠的发展史，你可能会想了解一二。
腊肠在最早起源于什么时候中国的腊肠有着悠久的历史，中国腊肠约创制于南北朝以前，始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”，其法流传至今。
中国灌肠腊肠不加淀粉，可贮存很久，熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香，远胜于其他国家的灌肠制品，是中华传统特色食品之一，享誉海内外。
在湖南省张家界地区，腊肠的制作是准备年货的一项重大工程，逢年冬至，土家族人民便杀掉自家养的土猪，制作腊肉和腊肠好在年夜饭上一家人吃着腊肠血肠火锅喝着米酒话着家常，腊肠其独特风味尤以湘小伍家出名。
在以前腊肠是每年过年前制作的食品，而现在一年中的任何时候都可以吃到腊肠了。
但是过年吃自制的腊肠已经成为了南方很多地区的习俗，一直保留到了今天。
腊肠是怎么做出来的腊肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。
主要分为川味儿腊肠和广味儿腊肠。
主要的不同处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的，而湖南地区则有咸味而非辣味的腊肠。
广东腊肠制作方法各种腊肠除了用料略有分别外，制法是大致相同的。
以广东腊肠为例，是以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐（防腐）、白糖、曲酒、酱油等畏料腌制后，充填入天然肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。
贮放腊肠，如放冰箱内，通常可保存鲜味3个月左右。
腊肠不可多吃熏制品的致癌性大家都是知道的，因此，使用熏制方法做出的腊肉或香肠更要少吃。
当然少吃并不代表不能吃，香肠和腊肉毕竟是一种美味，只要不是经常性地食用，危害并不会很明显。
过年时适当吃点问题也还不大，但平常就应尽量少吃。
中国特产中具有代表的特殊风味腊肠
中国特产中具有代表的特殊风味腊肠秋冬是个吃腊肠的好时节，白米饭里蒸上几块腊肠，又香又好吃。
记得每到过年前一个月，家里大人就会开始灌腊肠，等到过年的时候拿出来招待客人，对我来说没有腊肠的年都不算是过年呢。
那么有人知道在中华民族大地上分别有哪些具有特色的腊肠呢？腊肠的制作在中国着悠久的历史，腊肠的类型也有很多，以湘西腊肠、广式腊肠、四川腊肠最具特色。
各式的腊肠具有其独特的风味及带着当地的风土人情，腊肠的美味足以吸引味觉的享受，下面就说说各有何特色。
湘西腊肠，即湖南腊肠，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁乡猪为原料。
逢年冬至，土家族人便会杀掉自家养的土猪，制作腊肉和腊肠，好在年夜饭上一家人吃着腊肠、血肠火锅。
喝着米酒话着家常。
湘西腊肠色泽光润，瘦肉粒呈自然红色或枣红色，脂肪雪白不含杂质。
取用多种天然秘制香料混入肉里搅拌，后又以农家柴熏制，是以具有浓郁的熏香味及地道的湘西风味而且口味咸淡适宜，食之不腻。
广式腊肠，即广东腊肠，具有传统粤菜的口味，以偏甜为主，因其制作过程中会加白酒，吃起来会有淡淡的白酒味。
广式腊肠的色泽明丽，皮薄肉嫩，是一般市面上最为常见的腊肠。
川味腊肠，即四川腊肠，又名麻辣香肠。
四川饮食多喜麻辣，是以腊肠的口味也是麻辣为主，腊肠制作过程中也多添加辣椒。
外表有红油油的色泽感，食之麻辣爽口。
腊肠的手工制作方法也极其简单，介绍一种简易的腊肠制作方法：配料：猪腿肉5斤；肠衣1根；食盐60克；白酒80克；白糖50克；花椒粉10克；生抽3大勺；红曲粉10克器材：干净的大号针筒（可以去药店买没有注射器的针筒，提前用开水泡好消毒)方法：因制作工具限制可以将肠衣先分段，肠衣洗去表面的盐，在清水中浸泡30分钟；猪肉用热水洗净，去皮切成条状后放入绞肉机绞碎；在绞碎的肉里加入盐、白糖、白酒、花椒粉、生抽，可放入适量红曲粉进行调色；将肉和调料进行拌匀。
取出泡好的肠衣，在其一头打个结，然后把肠衣全部套在针筒上，将肉塞进针筒，用推杆将肉推进肠衣，需留一段空白出来方便末端打结。
香肠种类那么多，你真能分清楚吗？
香肠种类那么多，你真能分清楚吗？香肠制品的分类灌肠制品的种类繁多，加工方法各异，从世界范围看还没有一个统一的分类方法。
如：德国的香肠主要分为生香肠类、蒸煮香肠类、熟香肠。
多年来，在我国的肉类加工行业中，普遍流行着香肠和灌肠的分类方法，即将传统的中国香肠（以广东腊肠为代表）认定为香肠，把近代由国外传入我国的香肠称为灌肠。
若按产品所用原料则可分为畜肉香肠、禽肉香肠等；按产品的生熟程度分生香肠和熟香肠；按产品的口味分为南味肠和北味肠；按产品的地方特色分为京式肠、苏式肠、广式肠、川式肠等；按发酵与否分为发酵肠和不发酵肠；按是否烟熏分为烟熏肠和非烟熏肠；按肉类绞切的程度分为绞肉型肠和乳化型肠等；在美国和日本，把灌肠分为生鲜香肠、烟熏香肠、熟香肠、干制和半干制香肠。
在这里，我们将灌肠类肉制品分为香肠和其他类灌肠。
香肠按照加工工艺，分为以下几种。
一、生鲜香肠（又名生香肠）这类肠原料肉主要是新鲜猪肉，原料肉绞碎后加入调料与香辛料，充填入肠衣内，不加硝酸盐和亚硝酸盐腌制；未经煮熟和腌制，未食用时通常在0～4℃条件下贮藏，保质期大约可达2～4天，食用前需要熟制，因此称为生鲜香肠。
这类产品包括图林根鲜猪肉肠、基尔巴萨香肠、博克香肠等。
这类香肠除用肉为原料外，还混和其它食品原料，如猪头肉、猪内脏加土豆、淀粉、面包渣等制成的鲜香肠；牛肉加鸡蛋或面包渣或饼干粉制成的香肠；猪肉、牛肉再加鸡蛋、面粉的混合香肠；猪肉、牛肉加西红柿和椒盐饼干粉制成的西红柿肠；猪肉、牛肉、油脂加米粉的香肠等等。
这类香肠由于本身含水分多，组织柔软又没经过加热杀菌工序，所以一般不能长期贮存。
消费者食用时，还需自己再加工制作，因此在国内这种香肠很少。
二、熟香肠用经腌制或未经腌制的肉块，经搅碎、调味、充填入肠衣中，再进行水煮，有时稍微烟熏，即成香肠成品。
这种肠最为普通，占整个灌肠生产的一大部分。
欧洲一般以畜禽的肝、肺、舌、头肉等作为原料，因为这些原料很易受细菌污染，因而制作过程中必须先加热，与其他调味料混合后灌入肠衣，再作进一步地烟熏、蒸煮处理。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
腊肠在我印象中是揭开电饭锅时那跟随热气奔腾而出的腊肠特有的香味，腊肠切成细片而均匀用陶瓷碗盛着，放在饭面上蒸熟，没有放油但碗的底部已蔓延一层淡淡的油脂加上米饭的香气，诱人的很，也不管手干净否就去拿，若是被大人看到了，少不得被训上一顿笑骂馋猫。
腊肠，也叫香肠，是一种非常古老的食物生产和肉食保存技术，可以追溯到南北朝时期。
腊肠是以肉类为原料，将其绞碎成泥后配上辅料，再灌入肠衣中经过发酵、成熟干制成的肉制食品。
腊肠跟腊肉一样，都是古代用来保存食物的技术，两者的制作方法不同自然口感也大不同。
腊肠一般是以猪肉为原料，绞碎成泥后加入调料，再放入肠衣中，经过压缩、脱水及晒干等程序制作而成。
但因为各地的饮食习惯的不一样，加入的调料有所差异，制作出来的腊肠在味道上也有所不同。
各种腊肠除了用料略有差别外，制法大体上是相同的。
目前市场上常见的腊肠有三种：广式腊肠、川式腊肠、湘西香肠。
广式腊肠跟川式腊肠、湘西香肠相比，更偏向于甜味，色泽亮丽且带有酒香味。
这是因为广式腊肠在制作的过程中离不开糖、酒、盐、酱油、硝酸钠作配料，配料经过溶解腌制，使得腊肠达到色香味的要求。
广式腊肠是一个大的分类，其下品种繁多，有生抽肠、老抽肠、鲜鹅干肠、蛋黄肠、牛肉肠以及具有地方特色的东莞腊肠等几十种。
东莞腊肠与一般细长的的腊肠不一样，它是短而粗，身长不到2~3厘米，就像一个椭圆形的小肉球。
不同于广式腊肠的甜，四川人爱嗜辣，就连腊肠也是辣的。
没错川式腊肠是麻辣的，四川多潮湿，吃辣可以驱寒。
川式腊肠跟广式腊肠相比，除了口味上不同为，颜色也要稍暗淡些，可能是因为添加了花椒和辣椒面。
川式腊肠口味腊味，外表呈现油红色，切开后红白相间，辣香扑鼻，吃一起口感醇口、回味绵长。
不过吃惯了带点甜味的广式腊肠，对于川式腊肠倒有点接受不了。
湘西香肠的制作工艺与川式腊肠的工艺基本一致，只是在调料上不需要加入花椒粉和辣椒粉。
湘西香肠与秀气的广式腊肠相比，个头较大肠体较为饱满，通过熏制而成带有一种浓郁独特香味，在吃法上更加适合炒制。
腊肠的种类当然不止这三种，其实还有济南腊肠、睢宁腊肠、如皋腊肠（与广式相媲美）等等，这里就不一一赘续。