2021年烘焙工技能鉴定标准
烘焙研发人员考核标准
烘焙研发人员考核标准烘焙研发人员在研发新产品时需要具备一定的技术和创新能力，以满足市场和客户的需求。
以下是烘焙研发人员的考核标准。
一、技术能力1. 烘焙原料知识：熟悉各种面粉、酵母、糖、油脂等烘焙原料的性质和使用方法。
2. 配方设计：能够根据产品要求设计出配方，并且对不同配方的效果有一定了解。
3. 工艺控制：掌握烘焙的基本工艺流程，能够合理控制温度、时间等参数，确保产品质量。
4. 烘焙设备操作：熟悉烘焙设备的使用方法和操作技巧，能够合理调整设备参数以达到理想效果。
二、创新能力1. 新产品开发：有独立开发新产品的能力，能够在市场需求的基础上提出创新的产品方案。
2. 创新配方：能够根据产品特点和市场需求设计出创新的配方，并进行实验验证。
3. 工艺改进：善于发现和解决烘焙工艺中的问题，提出改进方案，以提高产品质量和生产效率。
4. 味觉判断：对烘焙产品的口感和风味有敏锐的判断能力，能够准确评估产品的口感和品质。
三、团队合作能力1. 沟通协作：能够与研发团队成员和其他部门进行良好的沟通和协作，共同推动项目进展。
2. 项目管理：能够合理安排工作计划，并按时完成任务，保证项目的顺利进行。
3. 技术分享：能够与团队成员分享自己的技术和经验，帮助他们提高技能和解决技术问题。
4. 知识学习：保持对烘焙领域最新知识和技术的学习和更新，不断提升自己的专业能力。
四、质量意识1. 严谨作风：工作认真细致、负责，严格遵守公司的规章制度和研发流程。
2. 品质控制：对产品品质有高度的敏感性，能够发现产品中的缺陷并提出改进措施。
3. 问题解决：能够独立分析和解决研发过程中的质量问题，确保产品符合标准。
总结起来，烘焙研发人员应具备扎实的技术能力和创新能力，能够与团队协作，注重质量控制。
只有具备以上标准的烘焙研发人员，才能够开发出符合市场需求的新产品，并确保产品的质量。
糕点面包烘焙工6-02-01-01国家职业标准
糕点面包烘焙工6-02-01-01国家职业标准
1.1 职业名称
烘焙工。
1.2 职业定义
指专门制作培烤食品的人员。
1.3 职业等级
本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。
1.4 职业环境条件
室内，常温。
1.5 职业能力特征
1.6 基本文化程度
高中毕业（或同等学历）。
1.7 培训要求
1.7.1 培训期限
全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。
晋级培训期限：初级不少于240标准学时；中级不少于300标准学时；高级不少于
360标准学时；技师不少于300标准学时；高级技师不少于250标准学时。
1.7.2 培训教师
培训初级、中级的教师应具有本职业高级及以上职业资格证书；培训高级的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书；培训技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书满2年或相关专业中级以上专业技术职务任职资格。
国家职业技能标准：烘焙师
国家职业技能标准：烘焙师
一、职业概述
烘焙师是指从事面包、糕点、蛋糕等烘焙食品加工制作的专业人员。
二、职业要求
1. 具备一定的食品安全和卫生知识，能够正确使用和保养烘焙设备。
2. 熟悉各类烘焙原料、辅助材料的特性和使用方法。
3. 掌握各类烘焙食品制作的工艺和配方。
4. 具备一定的团队协作能力，能够与其他烘焙师和相关人员合作完成任务。
三、主要职责
1. 根据顾客需求和市场需求，制定烘焙产品的生产计划和生产工艺。
2. 准备烘焙原料，进行称量、混合和搅拌等操作。
3. 运用烘焙设备进行烘焙加工，确保产品质量和生产效率。
4. 根据产品特点进行糖霜、奶油等饰面处理。
5. 进行产品的质量检查和口感评价，确保产品符合标准和顾客口味。
6. 维护烘焙设备的清洁和保养，保证设备正常运行。
四、职业发展
1. 初级烘焙师：进行基础烘焙工作，积累经验和技能。
2. 中级烘焙师：承担更复杂的烘焙工作，能够独立制定生产计划。
3. 高级烘焙师：具备较高的烘焙技术水平，能够解决烘焙生产中的问题并带领团队完成任务。
五、职业素养
1. 对待食品安全和卫生问题高度重视。
2. 具备较好的工作责任心和团队合作精神。
3. 对烘焙工艺和食品行业的发展趋势有一定了解。
4. 研究能力强，能够不断研究和掌握新的烘焙技术和工艺。
以上为国家职业技能标准《烘焙师》的简要介绍，职业发展和素质要求是烘焙师们在工作中需要具备和发展的重要方面。
烘焙大赛评分标准
食用色拉油1瓶（21*60g/组）；
泡打粉1包(500g)
盐1包；
参赛名称：
参赛组别：
参赛选手：
作品介绍：
蛋糕制作评分标准及方法
评分项目
评分标准及参考分值
评分
操作规范性
（20分）
操作没条理，物件放置杂乱，不清理操作台面。
0~5分
操作条理性较差，连贯性较差，不会正确使用仪器设备。
6~10分
能较规范操作，没有明显不当，能较熟练使用设备，做卫生清理工作。
Байду номын сангаас11~15分
操作前做好洗手、清洗设备，对设备操作熟悉，使用后能按规定放置仪器，并做好清理工作。
16~20分
口感
（20分）
松喧度差，有苦味。
0~5分
有一定松喧度，没有明显的特有风味。
6~10分
松喧程度稍差，略粘牙。
11~15分
松喧香甜，不撞嘴，不粘牙。有蛋糕特有风味。
16~20分
主题
总分
1、制作流程见附件2
2、需购买原料及要求（21组，分3批）
低筋面粉10kg（21*120g/组）；
鸡蛋10kg（21*325g/组）；
11~15分
顶和墙部呈金黄色，底部呈棕红色，
色彩鲜艳，富有光泽，无焦糊和黑色斑块。
16~20分
质地
（20分）
杂质太多，不起发，无弹性，有面疙瘩。
0~5分
起发差，蜂窝结构大小不均匀。
6~10分
起发稍差，不细密，发硬，偶尔能发现大空洞但为数不多。
11~15分
发起均匀，柔软而具弹性，不死硬，切面呈细密的蜂窝状，无大空洞，无硬块。
国家职业资格鉴定 附件2 《西式面点师》(五级 初级)操作技能鉴定 鉴定项目表 序号 项目 配分 试题数 抽题
国家职业资格鉴定
操作技能鉴定程序化方案
《西式面点师》（五级/初级）
一、操作技能鉴定程序化方案表
上海市职业技能鉴定中心
2014 年01月
附件1：操作技能鉴定流程
附件2：操作技能鉴定鉴定项目表
附件3：操作技能鉴定鉴定试题表
附件4：操作技能鉴定试题、考位、工作人员配置表
附件5：操作技能鉴定分组安排表
附件6：操作技能鉴定成绩汇总表
《西式面点师》（五级/初级）操作技能鉴定流程△鉴定中心
《西式面点师》（五级/初级）操作技能鉴定
注：配分中包括操作过程鉴定配分20分
附件3
《西式面点师》（五级/初级）操作技能鉴定
附件4
《西式面点师》（五级/初级）操作技能鉴定
试题、考位、工作人员配置表
附件6
《西式面点师》（五级/初级）操作技能鉴定
成绩汇总表
1、评分表配分一览
A
B
2、每个试题的评分表含若干个评分项目，由考评员对每个评分项目，按评分细则评定等级（A、B、
C、D、E）。
3、计算每个试题的得分：
对每个考生，将每个试题的评分表中各评分项目的评定等级（A、B、C、D、E）输入电脑。
试题得分＝∑（评分项目配分×等级比值）（试题得分为百分制）。
河南省职业技能等级认定试卷 证书 西式面点师四级(中级)理论样题试卷2021
河南省职业技能鉴定统一试卷 西式面点师国家职业资格四级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、单选题(第1题～第160题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题0.5分，满分80分。
) 1.根据道德的表现形式，人们通常把道德分为职业道德、社会公德（ ）、人品道德四大领域。
(A)道德素质 (B)家庭美德 (C)道德思想 (D)道德品质 2.在折叠清酥类面坯过程中应保证面坯始终处于低温状态，一般控制环境温度保持在（ ）左右。
(A)20°C (B)0°C (C)10°C (D)-20°C 3.职业道德建设的关键是（ ）的职业道德建设。
(A)企业普通员工 (B)企业领导干部 (C)顾客 (D)企业员工与顾客 4.清酥类点心是指以面粉为主料，调制成冷水面团后与油面团或酥皮油互为表里，经擀压、折叠、烘烤而制成的（ ）西式面点。
(A)脆性 (B)酥性 (C)软糯 (D)香甜 5.忠于职守，爱岗敬业的的具体要求是树立职业理想、提高职业技能（ ）。
(A)强化职业道德 (B)强化职业水平 (C)强化职业技能 (D)强化职业责任 6.树立质量第一，（ ）的观念是讲究质量，注重信誉的具体要求。
(A)信誉为重 (B)集体为重 (C)个人为重 (D)利益为重 7.打蛋时间与蛋液发泡性有( )。
(A)关系 (B)间接关系 姓名：准考证号：单位：…………………………………………………装…………………………订……………………………线…………………………………………………………………(C)没有关系 (D)直接关系8.用木勺将泡芙面糊挑起，若糊流得过慢，说明（）。
烘焙师的工作职责和要求
烘焙师的工作职责和要求烘焙师是一种专业的职业，负责制作各种美味的面包、蛋糕和甜点。
作为烘焙师，需要具备特定的技能和知识，并且承担一系列的工作职责和要求。
本文将详细介绍烘焙师的工作职责和要求，并探讨如何成为一名出色的烘焙师。
一、工作职责1. 配方开发和研究：烘焙师需要研究和开发各种食谱和配方，以确保产品的质量和口感达到标准。
他们需要了解不同原料的特性，并根据顾客的需求和喜好进行调整和改良。
2. 食材采购和库存管理：烘焙师需要负责采购食材和原料，确保材料的新鲜度和质量。
他们需要与供应商建立良好的关系，并合理安排库存，以满足日常生产的需要。
3. 制作和烘烤：烘焙师需要根据食谱和配方准确地制作面包、蛋糕和甜点等产品。
他们需要精确称量和混合材料，并掌握各种烤箱和烘焙工具的使用技巧，以确保烘焙过程的稳定和产品的质量。
4. 装饰和包装：除了制作和烘焙产品，烘焙师还需要进行装饰和包装的工作。
他们需要使用各种糖霜、奶油和水果等材料，为蛋糕和甜点增添美感和诱人度，同时确保食品的安全和卫生。
5. 清洁和维护：烘焙师需要保持工作场所的清洁和整洁。
他们需要定期清理和消毒工作区域、烤箱和烘焙工具，以确保食品的卫生和质量。
二、工作要求1. 烘焙技能和知识：烘焙师需要具备扎实的烘焙技能和广泛的烘焙知识。
他们需要了解不同种类的面粉、酵母和脂肪等材料的作用和使用方法，掌握各种烘焙技巧和工艺。
2. 创意和审美：作为烘焙师，创意和审美是必备的素质。
他们需要具备良好的品味和审美观，能够设计出独特和吸引人的产品，同时适应市场的需求和潮流。
3. 职业责任心：烘焙师需要对工作负责，并且严格遵守食品安全和卫生标准。
他们需要保证产品的质量和口感符合顾客的期望，同时遵循公司的规章制度和职业道德。
4. 团队合作精神：烘焙师通常需要与其他厨师和员工合作，因此需要具备良好的团队合作精神。
他们需要与团队成员有效沟通，协调工作进度，并共同努力完成任务。
5. 抗压能力：烘焙师的工作往往需要在高压力的环境下进行。
西式面点师_5级_鉴定要素细目表
《西式面点师》（五级）理论知识鉴定要素细目表职业（工种）名称职业代码鉴定点代码序号章节目点11 11 2 3 4 56 7 8 91011121314151617181920 211111111111111111111111111111111111111112222222233333333311111122222111111111122222123451234123456121234西式面点师等级名称·内容西式面点基础知识职业道德职业道德基本知识职业道德的定义职业道德的决定性作用职业道德的促进性作用职业道德的经济性作用职业道德的法律性作用职业守则职业人员的职业道德要求职业人员的敬业精神要求职业人员的团结协作要求职业人员的进取精神要求西式面点概况西式面点概况西式面点定义西式面点在西餐中的地位西式面点的特点西式面点的发源地西式面点在中国的发展历史西式面点按加工工艺分类的种类食品卫生基础知识食品安全法简介《食品安全法》实施日期《食品安全法》的基本要求食品卫生基本要求食品从业人员体检要求食品从业人员健康要求食品从业人员个人卫生要求食品操作环境的卫生要求分数系数564.52.50.50.50.50.50.52.00.50.50.50.53.03.00.50.50.50.50.50.56.51.00.50.52.50.50.50.50.5五级重要系数511111111915519151595备注2223242526272829303132333435363738394041424344454647484950515253 1 31 31 31 31 31 31 31 31 41 41 41 41 41 41 41 41 41 41 41 41 41 41 41 51 51 51 51 51 51 51 51 51 51 51 51 51 51 52333333311222222222222111111111111115 食品容器具的卫生要求食品污染及预防1 食物中毒的定义2 食物中毒的类型3 细菌性食物中毒的定义4 细菌性食物中毒的特征5 非细菌性食物中毒的定义6 非细菌性食物中毒的种类营养学基础知识营养概念1 营养的定义营养素的种类及生理功能1 糖类的种类2 糖类的生理功能3 脂类的种类4 脂类的生理功能5 蛋白质组成单位6 蛋白质的生理功能7 维生素的种类8 维生素的生理功能9 无机盐的种类10 无机盐的生理功能11 水的生理功能主要原料知识面粉的种类与性能1 面粉的来源2 小麦按不同硬度的分类3 硬小麦适应制作的产品4 软小麦适应制作的产品5 全麦粉的加工方法6 面粉的分类7 高筋面粉的基本性能8 中筋面粉的基本性能9 低筋面粉的基本性能10 面粉中淀粉的物理性能11 面粉中淀粉的化学性能12 面粉中蛋白质的物理性能13 面粉中蛋白质的化学性能0.53.00.50.50.50.50.50.56.00.50.55.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.520.56.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.559599515599595959551999599999151545556575859606162636465666768697071727374757677787980818283848586 11111111111111111111111111111111111111555555555555555555555555555555566666662222222222222233333333333344444111111油脂的种类与性能1 油脂的种类2 黄油的定义3 黄油的性能4 人造奶油的定义5 人造奶油的性能6 起酥油的定义7 起酥油的性能8 植物油的定义9 植物油的种类10 植物油的性能11 油脂的性能12 油脂的作用13 油脂的品质检验方法糖的种类与性能1 糖的种类2 白砂糖的定义3 白砂糖的性能4 蜂蜜的定义5 蜂蜜的性能6 葡萄糖的定义7 葡萄糖的性能8 糖粉的定义9 糖的性能10 糖的作用11 糖的保管要求蛋的种类与性能1 西点制作中蛋的运用2 鸡蛋的性能3 鸡蛋在西点制作中的作用4 鸡蛋的品质检验常用设备、工具使用知识烘烤设备1 烤箱的种类2 烤箱的工作原理3 烤箱的使用知识4 微波炉的使用知识5 油炸炉的使用知识6.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.55.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.52.00.50.50.50.58.52.50.50.50.50.50.599999999999999995999999999999951587888990919293949596979899 100 101 102103104 105106107 108 109110 111 111111111111111111111111111111111111116666666666666667777777788888888889999922222333444444411111221112233331112机械设备1 搅拌机的种类2 压面机的工作原理3 切片机的定义4 成形机的种类衡温设备1 发酵箱的工作原理2 电冰箱的保养知识常用工具1 常用刀具的种类2 常用刀具的使用知识3 常用模具的种类4 常用模具的使用知识5 常用其他模具的种类6 常用其他模具的使用知识安全使用知识机械设备安全使用知识1 烤箱安全使用知识2 机械设备安全使用知识3 恒温设备安全使用知识4 器具安全使用知识器具安全使用知识1 常用器具的保养成本核算单位成本核算1 成本核算的概念2 单位成本的概念总成本核算1 总成本的概念成本核算的任务、意义及方法1 成本核算的任务2 成本核算的意义3 成本核算的方法常用英语词汇原料英语名称1 乳制品原料英语名称2 其他原料英语名称辅料英语名称2.00.50.50.50.51.00.50.53.00.50.50.50.50.50.52.52.00.50.50.50.50.50.53.01.00.50.50.50.51.50.50.50.51.51.00.50.50.59151959999559915995551555112113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124125 126127 128 129130 131 132133 134135 136137 138 139 1222222222222222222222222222222222222911111111111111111111111111111111111211111111111112223333444455566677771 辅料英语名称混酥类糕点制作混酥类理论教学内容混酥面团主要原料的种类和工艺性能1 混酥类点心的定义2 混酥类点心的酥松性3 混酥类点心制作面粉的选用4 混酥类点心制作面粉的选用注意事项5 混酥类点心制作油脂的选用6 混酥类点心制作油脂的选用注意事项7 混酥类点心制作糖的选用8 混酥类点心制作糖的选用注意事项9 混酥类面团的油糖调制法10 混酥类面团油糖调制法的注意事项11 混酥类面团的粉油调制法12 混酥类面团粉油调制法的注意事项混酥面团原料配料的方法与要求1 混酥面团原料配料的方法2 混酥面团原料配料的要求计量设备的使用方法1 电子称的使用方法2 电子称的使用注意事项3 其他计量设备的使用方法制作生坯的工具、模具的种类、用途和使用保养知识1 混酥面坯成形的模具种类2 混酥类模具的使用方法3 混酥类模具的保养知识混酥类生坯成型的基本手法1 混酥类生坯擀制的手法2 混酥类生坯切割的手法烤箱的性能、使用与保养知识1 烤箱的使用方法2 烤箱的保养知识混酥类糕点成熟的工艺方法和注意事项1 混酥类糕点成熟的方法2 混酥类糕点成熟的因素3 混酥类糕点成熟的注意事项0.518.013.56.00.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.51.00.50.51.50.50.50.51.50.50.50.51.00.50.51.00.50.51.50.50.50.55999595959595991999999995959140141142 143144145 146147 148149 150151 152153 154155 156 157 158 159160 161 162 22222222222222223333333333333333333333222222222222222211111111111111111111111223334455566611122233344444455556混酥类技能教学内容按配方对混酥面团进行配料1 按配方对混酥面团进行配料按操作工艺调制混酥类面团1 按操作工艺调制混酥类面团塔类、排类、派类生坯的制作1 塔类生坯的制作2 排类生坯的制作制作饼干类生坯1 制作饼干类生坯运用烤箱成熟塔类、排类、派类生坯1 烘烤混酥类制品温度的要求2 烘烤混酥类制品时间的要求运用烤箱成熟饼干类生坯1 烘烤饼干类制品温度的要求2 烘烤饼干类制品时间的要求面包制作面包制作理论教学内容面包搅拌设备的使用方法1 面包搅拌机的种类2 面包搅拌机的使用方法面包直接发酵法的发酵原理1 面包直接发酵法的概念2 面包直接发酵法的工艺方法软质面包发酵知识1 软质面包发酵方法2 软质面包发酵工艺软质面包生坯成形手法1 软质面包生坯的分割方法2 软质面包生坯的滚圆方法3 软质面包生坯的中间醒发4 软质面包生坯的成形方法5 软质面包生坯的装盘要求醒发箱的使用方法1 醒发箱温度、湿度的设置2 软质面包生坯的最后醒发3 软质面包生坯的烤前装饰软质面包烘焙知识4.50.50.50.50.51.00.50.50.50.51.00.50.51.00.50.519.515.01.00.50.51.00.50.51.00.50.52.50.50.50.50.50.51.50.50.50.54.059999999999999999995999163 164 165 166 167 168 169 170171 172 173174 175176 177 178179 180 181 182 183184 185186 187 333333333333333333333333333333333333441111111111111111111222222222222222221666666667777888999911223344556667771 软质面包面团搅拌的物理效应2 软质面包面团搅拌的化学效应3 软质面包面团搅拌的工艺特性4 软质面包中面粉的作用5 软质面包中酵母的作用6 软质面包中水的作用7 软质面包中糖的作用8 软质面包中盐的作用面包成熟的方法和注意事项1 面包成熟的方法2 软质面包烘烤成熟的温度要求3 软质面包烘烤成熟的注意事项油炸锅的使用方法1 油炸锅的使用方法2 软质面包的油炸成熟的方法软质面包成熟的鉴定方法1 软质面包色泽的要求2 软质面包形态的要求3 软质面包组织结构的要求面包制作技能实训内容按软质面包配方配料1 软质面包配方的基本要求按程序搅拌软质面包面团1 按程序搅拌软质面包面团工艺过程运用直接发酵法醒发软质面包面团1 直接发酵法醒发软质面包面团工艺过程制作软质面包生坯1 运用各种手法成形软质面包面团使用醒发设备醒发软质面包生坯1 醒发箱醒发软质面包面团的湿度要求运用烤箱成熟软质面包1 烤箱的预热2 烤箱成熟软质面包的温度的要求运用油炸锅成熟软质面包1 油的预热2 油炸锅成熟软质面包的温度设置要求蛋糕制作蛋糕制作理论教学内容0.50.50.50.50.50.50.50.51.50.50.50.51.00.50.51.50.50.50.54.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.51.00.50.51.00.50.519.015.05599999999959999995999999188 189 190191 192 193194 195 196 197 198 199 200 201202 203 204 205 206207 208 209 210211 212 213 214 215 216 217 44444444444444444444444444444444444444111111111111111111111111111111111111221111222233333333344444455555666666661蛋糕的分类1 蛋糕的种类2 海绵蛋糕的定义3 油脂蛋糕的定义搅拌机的使用方法1 搅拌面糊的搅拌机选择2 海绵蛋糕的发泡原理3 油脂蛋糕的发泡原理调制蛋糕面糊的工艺方法1 调制海绵蛋糕面糊的基本方法2 海绵蛋糕面糊全蛋搅拌法的工艺方法3 调制海绵蛋糕面糊的面粉选择4 调制海绵蛋糕面糊的鸡蛋的选择5 调制油脂蛋糕面糊的基本方法6 油脂蛋糕面糊的油糖搅拌法工艺方法7 油脂蛋糕面糊的粉油搅拌法工艺方法8 不同油脂蛋糕面糊的搅拌方法的选用制作蛋糕模具的种类和用途1 正确选择海绵蛋糕模具的方法2 海绵蛋糕糊入模的填充量标准的掌握3 正确选择油脂蛋糕模具的方法4 油脂蛋糕糊入模的填充量标准的掌握5 油脂蛋糕糊入模的注意事项蛋糕成熟的鉴定方法1 海绵蛋糕成熟的色泽判断方法2 海绵蛋糕成熟的形态判断方法3 油脂蛋糕成熟的色泽判断方法4 油脂蛋糕成熟的形态判断方法蛋糕成熟的烘焙知识1 烘烤蛋糕前的准备工作要求2 烘烤蛋糕时模具的排列要求3 烘烤蛋糕的烤箱温度的设置4 烘烤蛋糕的烤箱时间的控制要求5 烘烤蛋糕的烤箱温度的控制要求6 烘烤蛋糕对蛋糕制品形态的要求7 烘烤成熟后蛋糕制品的放置要求蛋糕制作技能实训内容按海绵蛋糕和油脂蛋糕配方配料1.50.50.50.51.50.50.50.54.00.50.50.50.50.50.50.50.52.50.50.50.50.50.52.00.50.50.50.53.50.50.50.50.50.50.50.54.01.0999999999999999999999999599999218 219220221222223224225226 227 228 229230231 232233 234 235236 237238 239 444444444444445555555555555555555555552222222222222211111111111111111111122112233445566771111122333444455566611 按海绵蛋糕配方选择原材料方法2 按油脂蛋糕配方选择原材料方法用全蛋搅拌法搅拌海绵蛋糕面糊1 用全蛋搅拌法搅拌海绵蛋糕面糊用油糖搅拌法搅拌油脂蛋糕面糊1 用油糖搅拌法搅拌油脂蛋糕面糊用模具制作海绵蛋糕生坯1 用模具制作海绵蛋糕生坯用模具制作油脂蛋糕生坯1 用模具制作油脂蛋糕生坯运用烤箱成熟海绵蛋糕1 海绵蛋糕成熟中烤箱温度与原料的关系运用烤箱成熟油脂蛋糕1 油脂蛋糕成熟烤箱时间的设置要求果冻制作果冻制作理论教学内容凝固剂的种类、性能1 果冻的定义2 果冻的特性3 凝固剂的种类4 鱼胶的性能凝固剂的使用方法1 明胶的使用方法冰箱的使用方法1 果冻对冰箱温度设置的要求2 果冻制作中冰箱的使用果冻成型的工艺方法和注意事项1 制作果冻的原料选择2 调制果冻的方法3 调制果冻的注意事项调制果冻用水果的选用方法1 调制果冻用水果的种类2 调制果冻用水果的选用方法果冻装饰水果的切配方法1 果冻装饰水果的切配方法2 果冻装饰水果的质量要求果冻制作技能实训内容按果冻配方配料0.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.512.57.02.00.50.50.50.50.50.51.00.50.51.50.50.50.51.00.50.51.00.50.55.50.59999999959999999999999240241 242243 244245 246 247248 2492505555555555555555222222222222222212223334444555661 按果冻配方配料的原材料煮制果冻液1 煮制果冻液的工艺方法2 煮制果冻液的注意事项运用模具盛装果冻液1 盛装果冻液模具的种类2 盛装果冻液模具的卫生要求运用冰箱冷藏果冻液1 冰箱冷藏果冻液的温度要求2 冰箱冷藏果冻液的注意事项3 果冻定型后脱模的要求切配水果1 果冻中添加水果的选择2 按果冻液装饰要求切配水果用水果点缀装饰果冻1 用水果点缀装饰果冻方法0.51.00.50.51.00.50.51.50.50.50.51.00.50.50.50.599999199951《西式面点师》（五级）操作技能鉴定要素细目表职业（工种）名称职业代码鉴定点代码序号项目单元细目1111 2 34 5 67 8 910 11 12 13 14 1516 17 18 19 202122 2311111111111111111122222222222111222233334444444111111222212312312312345612345123西式面点师等级名称·内容混酥类糕点制作塔类制作核桃塔制作柠檬塔制作栗子塔制作排类制作椰丝排制作奶黄排制作花生排制作攀类制作苹果攀制作南瓜攀制作核桃攀制作饼干类制作麦片饼干制作乳酪饼干制作杏仁饼干制作法式松饼制作巧克力曲奇制作咸淇淋制作蛋糕制作与装饰全蛋蛋糕制作海绵蛋糕制作香蕉蛋糕制作蜂蜜蛋糕制作抹茶蛋糕制作摩卡蛋糕制作油蛋糕制作黄油蛋糕制作核桃蛋糕制作水果蛋糕制作重要系数95555555955555555555555五级备注（注：将“操作技能鉴定要素细目表”和“理论知识鉴定要素细目表”组合成为《鉴定要素 细目表》）24 2526 27 28 29 30 31 32 33 34 3536 37 38 39 40 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 42 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 14 巧克力麦芬制作5 5 蓝莓麦芬制作 5面包制作软质面包制作1 汉堡包制作 52 面包糖纳兹制作 93 豆沙面包制作 54 辫子面包制作5 5 墨西哥面包制作 96 红豆吐司面包制作 57 菠萝面包制作 58 葱油火腿面包制作 59 色拉面包制作 5 10 葡萄面包制作 5果冻制作果冻类制作1 双色果冻制作 92 芒果冻制作 53 橙汁冻制作 54 红葡萄酒果冻制作5 5 柠檬果冻制作 5。
糕点制作技术操作评分标准
糕点制作技术操作评分标准
本文档旨在为评分人员提供糕点制作技术操作的评分标准，确保对糕点制作过程中技术操作的准确评价。
1. 原材料准备
- 原材料清洁度：评估原材料是否清洁，避免杂质和污染物的添加。
- 原材料选用：评估原材料是否符合配方要求，如面粉品质、果酱口感等。
2. 准确称量
- 精确称量：评估使用的秤是否准确，避免过量或不足的原材料的使用。
3. 严格按照工艺流程操作
- 操作流程：评估操作人员是否按照糕点制作的工艺流程进行操作，如面团搅拌、发酵、成型等环节。
- 操作步骤：评估操作人员是否准确执行每个操作步骤，包括时间、温度和材料的掌握。
4. 技术熟练度
- 操作技巧：评估操作人员是否掌握糕点制作的基本技巧，如搅拌均匀、揉面发酵等。
- 操作效率：评估操作人员的操作速度和效率，确保制作过程的连贯性和节奏感。
5. 工具使用和维护
- 工具准备：评估操作人员是否准备了所需的工具，并确保其良好状态和干净卫生。
- 工具使用：评估操作人员是否正确使用工具，如烤箱温度调节、杯量器使用等。
6. 制作成品质量
- 外观：评估制作的糕点外观是否美观、整齐，并符合制作要求。
- 口感：评估糕点口感，如柔软度、香脆度、口味等。
- 食用安全：评估糕点制作过程中是否符合食品卫生要求，并确保食用安全。
以上评分标准可根据具体糕点制作工艺和要求进行适当调整和细化。
评分人员应根据实际情况，对每个评分指标进行评估，并综合考虑给出合理的技术操作评分。
初级中式糕点师考核标准
初级中式糕点师考核标准
考核标准应为初级中式糕点师能力的综合评价，以下是该考核标准的详细内容：
1. 基本知识及技能
- 具备中式糕点基本工艺知识，能够理解并掌握糕点制作的基本原理和步骤。
- 熟悉常用糕点制作工具及材料，能正确使用和储存，并具备相关安全意识。
- 能够熟练制作中式糕点，包括但不限于月饼、馒头、酥皮点心等，能够保证产品质量达到标准。
2. 创新与创造力
- 具备一定的创新思维和创造力，能够根据实际情况进行糕点制作的调整和改进。
- 能够独立设计和制作一些原创的中式糕点产品，能够体现工艺和口味的创新。
3. 协作与沟通能力
- 能够与团队成员有效沟通和协作，能够根据工作需求与他人
配合完成任务。
- 具备一定的团队合作精神，能够积极分享自己的经验和技术。
4. 卫生与安全意识
- 具备良好的卫生和安全意识，遵循相关制度和流程，保证工
作环境和产品的卫生安全。
- 能够正确使用和保养糕点制作设备，并及时处理可能的安全
隐患。
5. 质量控制与品质保证
- 能够根据产品要求和标准，进行质量控制和品质保证工作。
- 具备判断产品品质和口感的能力，能够进行口味调整和制作
工艺的改进。
6. 问题解决能力
- 具备解决糕点制作中常见问题的能力，能够迅速判断问题原因并采取相应措施解决。
- 能够应对突发情况和不可预见的问题，有效应对并找到合理的解决方案。
以上是初级中式糕点师考核标准的内容，通过对以上标准的评估，可以综合评价考生的能力水平。
希望此考核标准能够帮助初级中式糕点师们提升自己的专业水平，为糕点行业的发展贡献自己的力量。
烘焙师等级怎么划分的
对于很多想要从事烘焙行业的人们来说，除了学习基本的理论知识与实操内容，进行相关的资格等级考试是正式进入这一行的引路石，因此这就需要人们详细了解一下具体的资格考试等级内容。
烘焙师指的就是面包师蛋糕师或从事烘烤行业的技术人员，现在国家颁发的资格证书有：初级工，中级工，高级工，技师，高级技师，技术能手六个等级。
申报要求
初级工：五级，需要一年以上从业年限
中级工：四级，需要两年以上从业年限
高级工：三级，需要四年以上从业年限
技师：二级，需要八年以上从业年限
高级技术：一级，需要15年以上从业年限
考核内容
初级工需要考核公共知识。
中级工需要在规定时间内独立制作3个品种，并考核公共知识。
高级工需要在规定时间独立制作并完成4个品种，需要考核公共知识以及500字以上的心得体会。
技师需要在规定时间内独立制作并完成5个品种，需要考核公共知识及3000字以上的论文，并答辩。
高级技师在规定时间能独立制作并完成6个品种，需考核公共知识和2000字的论文并答辩。
上述内容的简单介绍，希望对大家会有一定的帮助，同时如有这方面的兴趣，可以了解一下南京欧米奇西点学校官网或拨打热线询问更多问题。
西式面点师国家职业技能标准pdf
西式面点师国家职业技能标准西式面点师是一种专业职业，其国家职业技能标准主要包括以下内容：
一、基本技能要求：
1.掌握西式面点制作的基本理论和知识；
2.能够准确地计量、配料、搅拌、揉捏、发酵、成型等工序；
3.能够掌握面团韧性和粘性，掌握好揉面的时间、力度和速度；
4.能够熟练掌握西式面点的烤制技术和装饰技法；
5.能够制作各种西式面点产品，如蛋糕、饼干、面包、披萨等。
二、操作技能要求：
1.能够正确使用和维护面点制作的工具和设备；
2.能够灵活运用各种制作工具和工艺；
3.能够准确把握烤箱的温度和时间，熟练掌握烘焙过程中的调控技巧；
4.能够运用不同的装饰技法制作精美的西式面点产品；
5.能够熟练操作电脑控制的面点生产线。
三、安全卫生要求：
1.遵守食品安全法律法规和食品卫生标准，掌握食品安全知识；
2.能够正确使用和保管各种面点制作工具、设备和原材料；
3.能够做好面点车间的卫生和清洁工作，保持制作环境的整洁和卫生；
4.能够认真执行面点制作中的安全操作规程，防范事故的发生；
5.能够认真执行面点制作中的生产流程和质量管理规范。
以上是西式面点师国家职业技能标准的基本要求，西式面点师需
要不断学习和提高自己的技能和能力，才能满足市场和消费者的需求。
西美乐烘焙师绩效考核指标及评分
西美乐烘焙师绩效考核指标及评分一、绩效考核的重要性绩效考核是一种评估员工工作表现的方法，对于西美乐烘焙师来说，绩效考核具有重要的意义。
通过对烘焙师的绩效进行评估，可以及时发现问题，激励员工提高工作表现，提高团队的整体效率和质量。
因此，建立科学合理的绩效考核指标和评分体系对于西美乐烘焙师的发展至关重要。
二、绩效考核指标的制定2.1 产品质量烘焙师的首要任务是制作出高品质的烘焙产品。
因此，产品质量是评估烘焙师绩效的重要指标之一。
产品质量指标可以包括以下几个方面：1.外观：产品外观是否精美、整齐，是否符合设计要求。
2.口感：产品口感是否酥脆、松软，是否符合消费者的期望。
3.味道：产品是否有独特的风味，是否符合西美乐的口味标准。
2.2 工作效率烘焙师在工作中需要高效地完成各项任务，因此工作效率也是绩效考核的重要指标之一。
工作效率指标可以包括以下几个方面：1.制作速度：烘焙师制作产品的速度是否快捷，是否能够按时完成任务。
2.资源利用：烘焙师在工作中是否能够合理利用材料和设备，减少资源浪费。
3.任务分配：烘焙师是否能够合理安排自己的工作时间，高效地完成各项任务。
2.3 团队合作烘焙师通常是作为团队中的一员进行工作的，因此团队合作能力也是绩效考核的重要指标之一。
团队合作指标可以包括以下几个方面：1.沟通能力：烘焙师是否能够与团队成员有效沟通，协调工作进度。
2.协作精神：烘焙师是否能够与团队成员积极合作，互相帮助，共同完成任务。
3.领导能力：烘焙师是否能够在团队中发挥领导作用，带领团队完成工作任务。
三、绩效评分体系的建立3.1 定量评分为了更客观地评估烘焙师的绩效，可以采用定量评分的方法。
定量评分可以根据不同的绩效指标，给予相应的分值，最后将各项指标的分值进行加权求和，得出最终的评分结果。
以下是一个示例的定量评分体系：指标分值范围产品质量0-40分工作效率0-30分团队合作0-30分3.2 定性评价除了定量评分，还可以采用定性评价的方法对烘焙师的绩效进行评估。
烘焙师级别分类标准表
烘焙师级别分类标准表烘焙师行业在不断发展，对于烘焙技能和知识的要求也在不断提高。
为了规范烘焙师的技能水平，提高行业整体水平，现将烘焙师级别分类标准进行详细阐述。
一、初级烘焙师具备基本烘焙知识和技能，能够制作简单的面包、蛋糕等糕点。
了解常用烘焙原料的性质和用途，能够正确使用烘焙设备和工具，掌握基本烘焙技巧。
在制作过程中能够保持卫生，遵循食品安全标准。
二、中级烘焙师在初级烘焙师的基础上，能够熟练掌握各种面包、蛋糕等糕点的制作技巧，具备一定的创新和研发能力。
对烘焙原料有深入的了解，能够根据不同的配方要求选择合适的原料。
能够处理常见的烘焙设备故障，提高工作效率。
三、高级烘焙师具备扎实的烘焙理论知识和实践经验，能够熟练掌握各种不同风格和口味的糕点制作技巧。
对于新品研发和调配有独到的见解，能够根据市场需求进行创新。
对于烘焙行业的发展趋势有深入的了解，能够为公司的产品定位提供指导。
四、特级烘焙师在高级烘焙师的基础上，对于烘焙行业的发展趋势有敏锐的洞察力，能够根据市场变化及时调整产品定位和研发方向。
具备较高的管理能力和团队领导能力，能够带领团队完成各项任务。
在业内有一定的知名度和影响力，能够为行业发展做出贡献。
五、专业烘焙师具备高级烘焙师的全部技能和能力，对于烘焙行业的各个方面都有深入的了解和研究。
具有丰富的实践经验和理论知识，能够解决各种复杂的烘焙问题。
在产品研发和生产过程中注重品质和口感，追求卓越。
在业内具有极高的知名度和影响力，对于推动烘焙行业的发展起到关键作用。
总之，烘焙师级别分类标准从初级到专业分为五个级别，每个级别都有相应的技能要求和职责。
不同级别的烘焙师在制作过程中注重新鲜度和口感的同时也要保证食品质量安全。
同时，不同级别的烘焙师还要不断学习和提高自己的技能水平以适应市场的变化和满足客户的需求。
咖啡师国家职业技能等级认定
咖啡师国家职业技能等级认定是由中国劳动和社会保障部门组织实施的职业技能等级评定制度。
根据《咖啡师国家职业技能标准》，咖啡师职业技能等级分为初级、中级、高级三个等级。
具体认定标准如下：
1. 初级咖啡师职业技能等级认定标准：具备基本的咖啡制作技能和咖啡文化知识，能够熟练制作常见的咖啡饮品和奶泡，能够识别咖啡的品种和产地，并能够向顾客提供基本的咖啡知识和建议。
2. 中级咖啡师职业技能等级认定标准：具备较为专业的咖啡制作技能和咖啡文化知识，能够熟练制作多种咖啡饮品和奶泡，能够熟练掌握咖啡豆的烘焙、研磨和冲泡技巧，并能够向顾客提供专业的咖啡知识和建议。
3. 高级咖啡师职业技能等级认定标准：具备较高的咖啡制作技能和咖啡文化素养，能够熟练制作各种高级咖啡饮品和奶泡，能够创新制作咖啡饮品，并能够向顾客提供高水平的咖啡知识和建议。
以上是咖啡师国家职业技能等级认定的基本标准，具体的认定标准可能会因地区和行业的不同而有所差异。
咖啡师职业技能等级认定是衡量咖啡师技能和水平的重要标准，对于提升咖啡师的职业发展和社会地位具有重要意义。
面包烘焙专项职业能力考核规范
面包烘焙专项职业能力考核规范
一、定义
运用面包烘焙技术，进行面团调制、醒发成型和烘烤成熟的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准与鉴定内容
四、鉴定要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。
（二）考评员构成
考评员应具备一定的食品加工、面点制作、食品营养等专业知识及实际操作经验；每个考评组中不少于3名考评员。
（三）鉴定方式与鉴定时间
技能操作考核采取实际操作考核。
技能操作考核时间为12On l in。
（四）鉴定场地设备要求
具备满足技能鉴定需要的面包制作器具和工具，以及烘焙各类面包所
需的机器设备。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
烘焙工技能鉴定原则
劳动和和保障部
“烘焙工（中级）”技能鉴定原则
阐明：
考核重点分为理论知识和操作技能两个某些。
其中，理论知识某些核心是以知识点表达鉴定点，操作技能某些核心是以考核项目表达鉴定点。
鉴定考核原则内容中，每个鉴定点均有其重要限度指标，即表内鉴定点后标以“X”、“Y”、“Z”内容。
重要限度反映了该鉴定点在本职业（工种）中对从来人员所规定内容中相对重要性水平。
自然，重要内容被选用考核也许性也就较大。
其中，“X”表达[核心要素]，是考核中最重要、浮现频率也最高内容；“Y”表达[普通要素]，是考核中浮现频率普通内容；“Z”表达[辅助要素]，在考核中浮现几率较小。
鉴定考核原则内容表中，每个鉴定范畴均有其鉴定毕生指标，它表达在一份试卷中该鉴定范畴所占分数比例。
例如，某一鉴定范畴鉴定比重为5，就表达在构成100分为满分试卷时，题库在抽题组卷过程中，将使发球此鉴定范畴试题在一分试卷中所占分值尽量地等于5分。