大豆肽的制备、提取与结构鉴定研究进展

大豆肽的制备、提取与结构鉴定研究进展

富校轶;高永欣;张佰荣;孙茂成;王舒然

【摘要】大豆肽是大豆蛋白质经过蛋白酶水解、微生物发酵后分离、提取获得的具有多种生物功能的低分子肽类.近年来,研究发现大豆肽具有易消化和低抗原性的特点,具有调节免疫、降胆固醇、抗疲劳、抗氧化等多种生物活性,因此,大豆肽成为食品领域研究和开发的热点.本文对大豆肽的制备、提取方法以及结构鉴定进行简要概述.

【期刊名称】《吉林医药学院学报》

【年(卷),期】2014(035)001

【总页数】4页(P51-54)

【关键词】大豆肽;制备;提取;结构鉴定

【作者】富校轶;高永欣;张佰荣;孙茂成;王舒然

【作者单位】吉林医药学院食品质量与安全教研室,吉林,吉林,132013;吉林医药学院食品质量与安全教研室,吉林,吉林,132013;吉林化工学院化工与生物技术学院,吉林,吉林,132022;吉林医药学院食品质量与安全教研室,吉林,吉林,132013;吉林医药学院食品质量与安全教研室,吉林,吉林,132013

【正文语种】中文

【中图分类】TS255.1

近年来，肽类物质尤其是大豆肽由于具有特殊的营养和功能引起了国内外广泛的关注。大豆肽是由大豆蛋白经过蛋白酶作用或者微生物技术处理后，再经过分离、精

制等特殊处理而得到的低聚肽混合物，还包括一些游离氨基酸、水、灰分和少量的糖分等。大豆肽一般是由3～6个氨基酸组成的低分子量肽，蛋白质含量为85%左右，氨基酸组成与大豆蛋白质大体相同，必需氨基酸含量丰富且平衡。大豆肽的平均分子量小于1 000，主要出峰位置在分子量为300～700[1]。大豆肽具有良好的生物活性，如：促进脂肪代谢、抗氧化、降血脂和抗血栓形成等；同时具有良好的营养特征和加工性能，大豆肽能促进微生物的生长发育和代谢，在醋、酱油、奶酪、发酵食品中添加大豆肽可以显著提高产品的品质和营养价值，并增强产品的口感风味，提高产品的生产效率等，此外，大豆肽还能用于生产酶制剂[2]。

大豆肽的生产制备已经成为大豆蛋白深加工的一个重要方向，国际上也有大型公司在生产大豆肽制品，我国目前大量的院校、企业、研究所开展了对大豆肽的研究，应用前景良好。

目前大豆肽的制备方法主要有三种：化学水解法、酶水解法和微生物发酵法。不同的方法有各自的优缺点，最终得到的大豆肽的功能特性、纯度以及理化性质会有所不同，所以根据实际需要选择不同的制备方法尤为重要[3]。

1.1 化学水解法

化学水解法有两种：酸水解法和碱水解法，我们一般称为酸碱水解法。即采用酸、碱等化学试剂在一定温度下促使蛋白质分子肽链发生断裂，并形成小分子多肽物质。酸碱水解法较简单，并且生产成本低，但是存在一些缺点，比如水解没有特异性、工艺难控制、产品质量不稳定、氨基酸容易发生破坏、营养成分损失大和影响环境等。因此，化学水解法大多用在实验室的研究中，不适合于大规模的工业化生产[4]。

1.2 酶水解法

酶水解法是利用蛋白酶在适宜的pH和温度下进行大豆蛋白酶解反应，把大分子蛋白质降解为小分子肽。这种酶解法生产的大豆肽产品安全性高、蛋白质利用率高、

易于被人体吸收利用、好控制，比化学水解法更具优势。

在酶解大豆蛋白的过程中，正确的选择蛋白酶是关键。如今蛋白酶的种类非常多，按水解方式一般分为如下几种：内切酶、外切酶和一些能够水解蛋白质酯键和酰胺键的酶。内切酶作用于蛋白质分子内部肽键(-CO-NH-)，将蛋白质水解成多肽，常见的内切酶有动物蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶等；外切酶是作用于蛋白质或多肽分子氨基末端或羧基末端的肽键，而获得游离的氨基酸，外切酶非常重要的应用就是把肽链末端的疏水性氨基酸水解掉，降低多肽的苦味；水解酯键和酰胺键的蛋白酶作用位点随肽键种类而异，如胰蛋白酶的切点是羧基侧为碱性氨基酸的肽键，胃蛋白酶的切点是两端有芳香族氨基酸的肽键[5]。

陈洁等[6]研究了木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶在不同温度、pH值、水解时间、酶浓度下水解大豆豆渣的最适酶解反应条件，结果发现：木瓜蛋白酶的最适水解条件是底物质量分数5%、酶浓度20 000 U/g，水解温度为50 ℃，pH 7，水解6 h，最大水解度可达87.31%；碱性蛋白酶的最适水解条件是底物质量分数5%、酶浓度20 000 U/g，水解温度为55 ℃，pH 9，水解3 h，最大水解度可达91.23%；中性蛋白酶的最适水解条件是底物质量分数5%、酶浓度15 000 U/g，水解温度为45 ℃，pH 7，水解8 h，最大水解度可达81.42%。Lee Jin Yeol 研究了不同预处理方法(热处理、酸处理)对大豆分离蛋白酶解产物水解度、氨基氮、氮溶指数、肽链长度的影响[7]。Chiang Wen Dee等采用酶的膜反应器能够连续生产大豆肽，由于及时分离了酶解生成的多肽，有效消除了产物的干扰，因而提高了酶解效率[8]。并且采用氧化稳定指数(OSI)检测发现，大豆分离蛋白及其水解物的抗氧化活性显著提高。

1.3 微生物发酵法

目前大豆活性肽的微生物发酵法被认为是最有效、最先进的方法。微生物代谢活动产生的混合酶能够催化生物活性肽的生成，同时微生物可借助多肽水解液提高生长

及产酶能力，具有一定的协同作用，生产效率更高。该法生产的大豆肽不是简单地将大豆蛋白质切成小肽，而是将释放的小肽通过移接和重排，经过微生物作用对某些苦味基团进行修饰、转移和重组，使获得的大豆肽具有更好的溶解性，无苦味，增强其应用价值。目前应用较广的微生物主要有枯草芽孢杆菌、放线菌、乳酸菌、黑曲霉3350和保加利亚乳杆菌等。微生物发酵法制备大豆肽具有原料成本低廉、工艺过程简单、条件温和、发酵效率高、产品品质好等特点[3]。

钱森和等[9]通过单因素试验以及Box-Benhnken组合的响应面方法，建立了KH 菌种组合3个影响因素与响应值(大豆肽含量)相互作用的数学模型。得到最优发酵条件接种量为27.95%，枯草芽孢杆菌与黑曲霉接种比例为2∶1，发酵温度为35.92 ℃，含水量为52.71%，发酵时间为48 h；在此优化条件下发酵豆粕实际产出大豆肽含量为8.73%，提高了6.02倍。

杨彩艳在高转化率条件下，通过测定枯草芽孢杆菌、黑曲霉、米曲霉和他们的混合菌种对大豆肽转化率的影响中，发现用混合菌种发酵制备低分子量肽优于单菌种发酵[10]。

2.1 超滤

超滤(Ultrafiltration,UF)是一种利用膜的“筛分”作用进行膜分离的过程，即在一定的压力(一般为0.1～0.5 MPa)作用下，当含有大、小分子物质两类溶质的溶液流过被支撑的膜表面时，溶剂和小分子溶质将透过膜作为透过物被收集起来；大分子溶质则被膜截留而作为浓缩液被回收[12]。超滤技术具有耗用化学试剂少、工艺流程简单的优点，是一种较实用的技术手段。目前，国内外已经广泛应用超滤技术来分离纯化大豆肽，提高了大豆肽的品质。实际操作中超滤膜由于浓差极化、膜孔堵塞等问题会导致生产率降低，所以正确掌握操作条件和参数很重要。

孙月梅[11]研究发现，采用2 000 Da的超滤膜，超滤的最适条件是压力0.37 MPa、pH 6、温度44 ℃、时间100 min。在此超滤条件下的响应面分析预测值