咖啡制作介绍

咖啡简介

coffeeology

许多人对于咖啡的定义:苦涩香浓的奶味饮料。咖啡的第一联想词便成为了速溶咖啡。咖啡文化在国内扎根之前,国外的速溶咖啡已经牢牢占据了国内的咖啡市场。从二战老美的第一波咖啡浪潮(速溶咖啡)延续至今的当下,借用这次机会我希望可以向大家还原一个真实的咖啡世界（下文所述的咖啡如未详细说明则均为现磨咖啡）。

我接触咖啡时间很长,但是对于精品咖啡文化的冰山,我只能算是知其一角。从高中开始,我便贪食速溶咖啡,以苦为香。曾经怀揣小小的梦想想要开一家属于自己的咖啡店,而今意识到,在此之前向更多的人普及咖啡文化,为咖啡正名更为切实。现今喝咖啡有害健康的医学报告纷纷出笼,真的都是咖啡的错吗？其实不然，这些都是速溶咖啡厂商为了压低成本在生产速溶咖啡时，使用了奶精和大量理应剔除的霉豆,烂豆所造成的后果。所以为了您的身体健康，请食用现磨咖啡。

咖啡功效

现磨咖啡本是健康饮品。从种植,采摘,发酵,直至存运,烘焙,制作咖啡,当中未添加任何香精和辅料,绝对百分之百的纯天然。故咖啡作为果核类产品,应属茶饮。

咖啡益处颇多:促进新陈代谢,消除疲劳,预防结石,保护心血管,含天然抗氧化物延缓衰老。坏处是:易造成神经过敏,心悸等。过量饮用咖啡可导致血压升高,消化性溃疡,诱发骨质疏松。人体一天摄入咖啡因300mg以内是安全的.换算成咖啡即是6杯单份意式浓缩咖啡或3杯300ml以上的单品咖啡(此两种咖啡下文会详细介绍)。

希望看了以上的介绍，大家可以对咖啡这类茶饮有些许改观。

我第一次接触到精品咖啡是我进入了大学的时候，好友送了我一只硕大的美式咖啡壶。于是我踏上了超市售咖啡豆的品尝之路。我试过宜家的咖啡豆，也试过许多进口超市阿拉伯国家的杂牌咖啡豆，日本的ucc，意大利的lavazza，illy和esso。我很感谢一路喝过来让我心痛的商业豆，造就我今天敏锐的味觉。也是这些弯路，使我踏入精品咖啡的世界，使我喝到了真正的咖啡。咖啡系统过于庞杂，如果从咖啡的品种进行分类，可能3天3夜都未必说的完，这里我简单对咖啡从种类（或产地）进行归类。

咖啡豆种:

现代咖啡豆主要归为三大原生种：阿拉比卡种（Coffea arabica）、罗布斯塔种（Coffea robusta Linden）、利比里亚种（Coffea liberica）。而古老原生种有铁毕卡（Typica）、波旁（Bourbon）等，基因突变种则有肯尼亚SL28、SL34、瑰夏（Geisha）、黄波旁（Bourbon Amarello）、卡杜拉（Caturra）、帕卡斯（Pacas）、象豆（Maragogype）等，还有其他阿拉比卡种内杂交，阿拉比卡和罗布斯塔杂交的豆种。因种类过于繁多，不一一累述。每种咖啡豆的特点不同，这些主要区别在于抗病力，产能，风味等。这里所说的豆种,是从生物学角度的归类.与我们平时所说的咖啡豆名称有所不同.为了方便分辨咖啡种类,现有咖啡豆常常以出产国及产区海拔及品级来分类、命名。我们所熟知的牙买加蓝山咖啡no.1、苏门答腊曼特宁等就是按此法命名。

咖啡果处理方法：

种植成熟后的咖啡果，并非采摘后直接烘焙。我们所熟知的咖啡豆，是绛红色咖啡果的果核，采摘之后必须进行一定的处理方式才可进行下一步的烘焙。

（红色果实即为咖啡果，小动物为麝香猫）

现有咖啡取豆主要有以下方式：水洗，日晒，蜜处理。水洗法是将咖啡果肉和杂质去除，然后通过发酵槽去除残留的粘膜，清洗过后进行干燥，成本较高，所得咖啡风味较好。日晒法则为自然干燥，然后去壳，期间必须不停搅动咖啡豆以防发霉腐烂,成本低廉，适用于缺水国家。蜜处理是在咖啡豆去掉外层的果肉之后，会有层黏稠状的胶状物质，将其直接晒干即可，蜜处理过程容易受到污染和霉害，也需要全程不断翻动，加速干燥，以避免产生不良的发酵味。蜜处理能最好地保存咖啡熟果的原始甜美风味。值得一提的是，还有一种罕见的处理方式叫做体内发酵法，最著名的当属印尼的麝香猫咖啡（Kopi Luwak）。单一磅麝香猫咖啡生豆曾一度叫价500美元，且有价无市。现今阿拉比卡种麝香猫熟豆每磅约200美元，罗布斯塔则在100美元左右。且因为生产方式残忍，卫生情况堪忧，但风味独特,故在咖啡界褒贬不一。同样类似的有南美肉垂凤冠雉，印度猴与斯里兰卡大象咖啡,甚至还有恶搞者推出了人屎咖啡。因价格昂贵，真假难辨，我也未曾购买或品尝，故在这里也无法对其进行评论。

咖啡烘焙：

取豆后，在制作咖啡前，必须进行烘焙。对于咖啡而言，决定咖啡风味的因素，八成来自生豆品种，其余两成都来自于烘焙。除非发烧级爱好者或业界从业者，很少人会在家中放置一台大型烘焙机。烘焙咖啡所产生的气味和烟雾的排放，很有可能让您的邻居拨打119火警电话，所以在这里也只是简单介绍,不建议大家购置。如若详细区分烘焙度，则有SCAA （美国精品咖啡协会）将咖啡烘焙和焦糖化数值进行比对，分为8种烘焙度（最细致的烘焙度则多达24种）。粗分的话，大致可以分为4种主要烘焙度（市售咖啡大多采用粗分法）：浅焙、中焙、中深焙、深焙。前三者适用于滤泡咖啡，后两者可适用于制作浓缩咖啡。咖啡烘焙时,会进行爆裂,爆裂次数有两次,针对不同爆裂进行温度与时间的控制调整,可获得不同风味的咖啡熟豆。所以好的烘焙师,可以将一支咖啡豆所有绝妙的风味调引出来。

如果想要获得更适合自己风味的咖啡豆，可以购买热风式小型烘焙机。但是此类烘焙机价格偏高,无法玩转烘焙曲线，火力有限且均匀度出品度远差于半直火烘焙机。其他类别烘焙方法有手网烘焙，空气炸锅改装烘焙机，简易烘焙机等，（我见过最奇葩的方法是用锅炒咖啡豆的）。

咖啡制作：

说了这么多，那到底怎样才能喝到一杯真正好喝的咖啡呢?

遗憾的是，在市面上现存的咖啡厅，能喝到一杯合格的咖啡的几率是10%.想要喝到真正好喝的精品咖啡，几率则更小。想要喝精品咖啡，靠人不如靠己。

以下我想通过咖啡制作技术来对咖啡进行分类，主要介绍2种我常饮用的咖啡类型：

第一种是我们所熟知的拿铁咖啡。第二种是单品手冲咖啡，也就是通常所说的黑咖啡。拿铁咖啡（Caffè Latte）

拿铁咖啡是通过浓缩咖啡打底，加入打发的牛奶奶泡，一般一份浓缩咖啡，加上150ml-200ml的牛奶，就能做出一杯拿铁咖啡。

以下是我制作的拿铁咖啡。

（拿铁拉花：叶子。）