中式烹调师高级理论知识试题答卷

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中式烹调师高级练习题库与参考答案

中式烹调师高级练习题库与参考答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B、维生素C、叶酸、()等。

A、维生素AB、维生素DC、维生素PPD、维生素K正确答案：C2.地衣就是藻类和()共生的复合体。

A、酵母菌B、真菌C、放线菌D、细菌正确答案：B3.含维生素A最多的是()。

A、猪肝B、羊肝C、鸡肝D、牛肝正确答案：C4.餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有()作用。

A、卫生B、标志等级C、标志餐位D、点缀美化餐台正确答案：A5.蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为()。

A、160B、173C、145D、120正确答案：B6.藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为()。

A、400gB、100gC、300gD、200g正确答案：D7.按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作()。

A、营养筵席B、营养价值C、营养配膳D、营养菜肴正确答案：C8.饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和()。

A、意志过程B、饮食过程C、实践过程D、心理过程正确答案：A9.馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有()等。

A、油、糖B、肉类C、蔬菜D、干货原料正确答案：A10.面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、()等。

A、鱼鳞清理机B、切肉片机C、和面机D、刨冰机正确答案：C11.具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是()。

A、维生素EB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：D12.在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的()产生的。

A、脂化作用B、氧化作用C、水解作用D、凝固作用正确答案：C13.未水解的直链淀粉遇()显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。

A、硫酸铜B、碘C、盐酸D、硫酸正确答案：B14.常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、()七类。

中式烹调师高级题库(含参考答案)

中式烹调师高级题库（含参考答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.教师备课的指导性文件是( )。

A、教学大纲B、教科书C、教学指要D、参考资料正确答案：A2.包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。

由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属( )。

A、提褶类B、无缝类C、卷边类D、捏边类正确答案：D3.在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加人适量的酒，主要是利用( )达到复合成美味的效果。

A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、凝固作用正确答案：C4.食品的包装、装璜是食品( )和美感的外在表现形式。

A、增值B、美化C、质量D、刺激正确答案：C5.低浓度的酒精(4％～24％)对酸味、( )有抑制作用。

A、咸味B、辣味C、苦味D、甜味正确答案：A6.中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛( )、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。

A、1／3杯B、1／2杯C、1杯D、3／4杯正确答案：D7.蕨类植物有( )等。

A、芦笋B、芹菜C、蕨菜D、山药正确答案：C8.水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B、维生素C、叶酸、( )等。

A、维生素AB、维生素DC、维生素PPD、维生素K正确答案：C9.厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。

在灭救电火灾对不能使用( )。

A、砂B、切断电源C、二氧化碳灭火器D、水正确答案：D10.糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由( )构成的。

A、对比味觉和化学味觉B、化学味觉和物理味觉C、对比味觉和转换味觉D、物理味觉和对比味觉正确答案：B11.群体的一致性包括：( )的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。

A、行为B、规范C、外在D、内在正确答案：D12.人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、( )和缬氨酸。

A、色氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、甘氨酸正确答案：A13.食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物︰蛋白质︰脂肪应为( )，即以蛋白质的摄人量为1．0来评价碳水化合物、脂肪的比例。

中式烹调师高级题库(附答案)

中式烹调师高级题库（附答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有( )等。

A、干货原料B、蔬菜C、肉类D、油、糖正确答案：D2.菜肴装饰的意义在于( )。

A、增强菜肴的食用性B、进一步美化菜肴C、增加菜肴的数量D、给人们增加美感正确答案：B3.泸州大曲是以( )命名的酒。

A、原料B、颜色特征C、度数D、地方正确答案：D4.女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食( )。

A、苦B、甜C、酸D、辣正确答案：B5.面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要( )。

A、酥松B、软糯C、膨松D、筋抖正确答案：D6.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、( )及它们的复合体肌动球蛋白。

A、肌溶蛋白B、弹性蛋白C、肌动蛋白D、胶原蛋白正确答案：C7.京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、( )、小刀面、拨鱼面。

A、刀削面B、一品烧饼C、面条D、清油饼正确答案：A8.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为( )。

A、营养菜肴B、营养配膳C、营养价值D、营养筵席正确答案：A9.碳水化合物的基本单位是( )。

A、单糖B、双糖C、多糖D、蔗糖正确答案：A10.酮类多特殊香气，庚酮[2]有似( )，丙酮有似薄荷香气。

A、苹果香气B、梨香气C、桃香气D、葡萄香气正确答案：B11.餐厅服务人员的( )是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。

A、举止B、礼貌C、礼节D、行为正确答案：A12.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中( )操作要做到“平、稳、松”三个字。

A、木板托法B、徒手托法C、轻托D、重托正确答案：D13.要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无( )，是餐厅卫生的基本要求之一。

A、茶纹B、水纹C、砂纹D、锈纹正确答案：B14.高频电磁灶是指使用高频电流( )以上，通过感应加热的电磁灶。

中式烹调师高级测试题及参考答案

中式烹调师高级测试题及参考答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、()及它们的复合体肌动球蛋白。

A、胶原蛋白B、弹性蛋白C、肌溶蛋白D、肌动蛋白正确答案：D2.用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。

这种鱼翅被称为()。

A、披刀翅B、青翅C、黄肉翅D、群翅正确答案：C3.人们的饮食()就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。

A、共同性B、盲目性C、经常性D、习惯性正确答案：D4.所谓()，多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。

A、草菇B、鸡土丛C、羊肚菌D、猴头菌正确答案：D5.各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过()。

A、生物合成产生食品原料的香气B、在直接酶或间接酶作用下形成香气C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气D、采用调香形成香气正确答案：A6.面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、()等。

A、切肉片机B、鱼鳞清理机C、和面机D、刨冰机正确答案：C7.女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食()。

A、辣B、甜C、酸D、苦正确答案：B8.肌肉蛋白的()具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。

A、吸水性B、水溶性C、水合性D、保水性正确答案：D9.荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以()一带产量较多。

A、湖南B、浙江C、湖北D、广东正确答案：B10.植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A，它们被称为()原。

A、维生素CB、维生素BC、维生索ED、维生素A正确答案：D11.厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。

在灭救电火灾对不能使用()。

A、切断电源B、水C、二氧化碳灭火器D、砂正确答案：B12.在化学味觉中，()味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。

A、甜B、苦C、酸D、鲜正确答案：A13.莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为()。

中式烹调师高级习题(含答案)

中式烹调师高级习题（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。

A、妄想症B、高血压C、甲状腺肿大D、糖尿病正确答案：B2.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是()。

A、营养健康B、滋味鲜美C、硬度较高D、酸度较弱正确答案：C3.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。

A、集油器B、内部C、冷凝器D、外部正确答案：C4.切酥皮类的糕点应选用()。

A、平刀B、分刀C、砍刀D、锯齿饼刀正确答案：D5.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是()。

A、二氧化碳B、水分C、氧气D、氮气正确答案：A6.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是()。

A、亚硝酸钠B、谷氨酸钠C、碳酸氢钠D、氢氧化钙正确答案：A7.下列海参品种中属于刺参类别的是()。

A、黄玉参B、白石参C、乌乳参D、灰参正确答案：D8.卫生技术的目的是改善劳动条件,()。

A、减少不必要的浪费B、预防食物中毒C、减少伤亡事故的发生D、预防职业病的发生正确答案：D9.关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是()。

A、酪蛋白接触到二氧化碳容易形成沉淀B、酪蛋白容易分解成乳酸C、酪蛋白容易凝固D、乳类中的酪蛋白约占蛋白比例的12正确答案：C10.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。

A、损耗率B、出材率C、成本毛利率D、成本率正确答案：C11.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。

A、10℃B、6℃C、0℃D、3℃正确答案：C12.下列内容中关于肌红蛋白的叙述,正确的选项是()。

A、肌红蛋白是血红素和蛋白质结合的色蛋白B、肌红蛋白的红色稳定C、肌红蛋白是肌浆中主要蛋白D、肌红蛋白血红素与脂肪结合的衍生物正确答案：A13.由于汤汁颜色和澄清程度不同,基础汤汁的种类可以分为()。

A、海鲜汤汁、蔬菜汤汁和肉类汤汁B、冷汤类和热汤类C、动物汤汁和植物汤汁D、毛汤类、浓汤类和清汤类正确答案：D14.下列内容符合干贝涨发加工的选项是()。

中式烹调师高级试题(含参考答案)

中式烹调师高级试题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.鱿鱼的生物类别属于()。

A、腔肠动物B、脊椎动物C、节支动物D、软体动物正确答案：D2.下列内容符合干贝涨发加工的选项是()。

A、炖制B、蒸制C、煮制D、焖制正确答案：B3.切酥皮类的糕点应选用()。

A、砍刀B、平刀C、锯齿饼刀D、分刀正确答案：C4.属于蛋类中存在的活性酶物质是()。

A、淀粉酶B、溶菌酶C、生姜蛋白酶D、木瓜蛋白酶正确答案：B5.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。

A、外部B、内部C、集油器D、冷凝器正确答案：D6.关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是()。

A、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀B、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质C、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白D、酪蛋白容易分解成乳清蛋白正确答案：B7.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()。

A、防腐剂B、驱虫剂D、拮抗剂正确答案：D8.下列中不属于胃液的主要成分的是()。

A、黏液B、胰蛋白酶C、胃蛋白酶D、盐酸正确答案：B9.下列操作错误的是()。

A、使用不粘锅时用木铲炒菜B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠C、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱D、使用砂锅,轻拿轻放正确答案：C10.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是()。

A、牛角粗短B、毛色暗红C、体形较小D、垂肉发达正确答案：A11.下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是()。

A、蓝色配绿色B、红色配绿色C、黄色配红色D、白色配红色正确答案：B12.燃烧中的两个重要概念是闪点和()。

A、燃烧点B、自燃点C、发光点D、发烟点正确答案：B13.沙茶酱中的主要原料构成是()。

A、食醋、香草粉和肉桂B、豆豉、花生和孜然C、虾米、海鱼干和白糖D、辣椒、菠萝汁和沙姜正确答案：C14.植物性原料呼吸的基础物质是()。

A、脂肪酸B、氧气D、葡萄糖正确答案：D15.某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。

中式烹调师高级技师测试题+答案

中式烹调师高级技师测试题+答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1.能同时生产、提供200~300个餐位给顾客用餐的厨房为()。

A、超小型厨房B、大型厨房C、中型厨房D、小型厨房正确答案：D2.包括培训项目运作费用和培训管理费用的是()。

A、间接培训费B、直接培训费C、食宿费D、场地费正确答案：A3.()培训的主要任务是传授受训者工作所需的技能，主要解决“会”的问题。

A、技能B、态度C、知识D、心理正确答案：A4.原料组配形式和方法的变化，必然会导致菜肴的()等方面的改变。

A、成本、质量B、风味、形态C、烹调技法D、营养成分正确答案：B5.培训必须服从于企业的()。

A、人员补充规划B、人力资源规划C、财务规划D、劳动关系规划正确答案：B6.等量营养素中，发热量最大的是()。

A、蛋白质B、葡萄糖C、脂肪D、淀粉正确答案：C7.下列关于职业道德可以提高企业竞争力的说法，不正确的是()。

A、职业道德有利于企业提高产品和服务的质量B、职业道德对企业摆脱困难和挫折没有任何作用C、职业道德可以降低产品的成本，提高劳动生产率和经济效益D、职业道德可以促进企业技术进步正确答案：B8.除粤菜外的其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是()。

A、1:1B、1:4C、2:1D、1:2正确答案：B9.厨房的生产、作业规格中不包括()。

A、装盘出品规格B、原料浆腌规格C、原料采购、价格规格D、原料加工、切割规格正确答案：C10.下列营养素中，()有节约蛋白质的作用。

A、淀粉B、铁C、维生素AD、水正确答案：A11.下列物质中，()既不能供热，也不能构成肌体组织。

A、钙B、维生素CC、氨基酸D、脂肪酸正确答案：B12.()奖励及惩罚是一种有力而有效的管理手法。

A、精神B、金钱C、精神与物质D、物质正确答案：C13.孕妇在妊娠中期，蛋白质推荐摄入量应较平时每天增加()。

A、15gB、45gC、35gD、25g正确答案：A14.一日三餐中，午餐的热量应占全天总量的()。

中式烹调师高级工理论知识习题库(含答案)

中式烹调师高级工理论知识习题库（含答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。

A、广东B、山东C、江苏D、辽宁正确答案：A2、下列干货不适于煮发的是( )A、蹄筋B、银耳C、海参D、厚大而带有较重腥臊气味的干货正确答案：B3、自然界食物中不能单独存在的是（）。

A、葡萄糖B、半乳糖C、果糖D、淀粉正确答案：B4、职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性形式上的( )三个方面的特征。

A、抽象性B、直观性C、单一性D、多样性正确答案：D5、为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。

A、8%B、10%C、5%D、2%正确答案：B6、在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖（）。

A、脱水反应B、变色反应C、晶核重新形成D、焦化反应正确答案：C7、霉菌毒素是指（）在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物。

A、细菌B、霉菌C、寄生虫D、病毒正确答案：B8、把经过加工处理的原料，放入水锅中加热到半熟或全熟的半成品，以备进一步烹调所用的一种加工方法称之为（）。

A、焯水B、过油C、汽蒸D、走红正确答案：A9、热菜的鱼香味中决定辣味作用的调料是( )。

A、豆瓣酱B、泡椒C、干椒D、辣油正确答案：A10、水生植物如红菱、茭白、荸荠等易受（）的污染。

A、沙门菌B、姜片虫囊蚴C、变形杆菌D、副溶血性弧正确答案：B11、副溶血性弧菌食物中毒的季节性很强，大多发生在( )。

A、春夏季B、春季C、冬季D、夏秋季正确答案：D12、要在全社会（）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。

A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业D、各行各业正确答案：D13、茎菜类原料是以( )作为食用部位的蔬菜原料。

A、植物的茎部B、植物的根茎C、植物的花蕾D、植物的鳞茎正确答案：A14、盛产于端午节前后的虾蟹类原料是( )。

A、虾蛄B、青虾C、对虾D、大闸蟹正确答案：B15、软炸类菜肴应使用（）。

中式烹调师高级技师理论知识试卷及答案

中式烹调师高级技师理论知识试卷及答案一、选择题1.中餐烹饪科学是一门研究中餐烹饪的科学，以下不属于中餐烹饪科学的内容是（） A. 食品营养学 B. 食品加工学 C. 烹饪工艺学 D. 餐饮管理学答案：D2.中餐烹饪的基本工艺包括下列哪些（） A. 煮、炒、炖 B. 煮、炒、炖、焯 C. 煮、炒、炖、焯、炸 D. 煮、炒、炖、焯、炸、烤答案：C3.中餐烹饪原则中，关于火候的要求正确的是（） A. 快炒火候要大 B. 煮汤火候要小 C. 烤制火候要适中 D. 烹调水发产品火候要大答案：C4.中餐烹饪中，以下哪种调味品常用于提鲜增色（）A. 盐B. 酱油C. 味精D. 糖答案：B5.中式烹饪的主要刀法包括下列哪些（） A. 切、剁、削、剁 B. 切、剁、削、平拍 C. 切、剁、削、砍、包刀 D. 切、剁、切丝、切块答案：D二、简答题1.请简述三鲜豆腐的制作方法。

答案：三鲜豆腐是一道经典的中式菜品，制作方法如下：1.准备材料：五花肉丁、虾仁和豆腐。

2.将豆腐切成块状，并用沸水焯水，去除豆腐的腥味。

3.热锅凉油，将五花肉丁煸炒至出香味，加入虾仁炒熟。

4.往锅中加入适量的清汤或高汤，将焯水过的豆腐加入锅中，继续炖煮。

5.煮至汤汁浓稠，用适量的盐、胡椒粉、酱油调味即可。

2.请简述中餐烹饪中常用的调味品。

答案：中餐烹饪中常用的调味品有以下几种：–盐：用于调味增加食品的咸味，提鲜效果显著。

–酱油：具有咸鲜味，用于调味和增加色泽。

–味精：用于提鲜增味，但需注意适量使用。

–糖：用于调节食品的甜味，平衡其他调味品的味道。

–醋：用于增酸和提鲜，可以改善菜品的口感。

–料酒：用于提鲜和去腥，能使菜肴更加鲜嫩可口。

3.请简述中式烹饪中常用的刀法。

答案：中式烹饪中常用的刀法有以下几种：–切：将食材切成块状，如切丁、切片、切块等。

–剁：将食材剁成碎状，如剁肉馅。

–切丝：将食材切成细长的丝状，如切肉丝、切蔬菜丝。

–切块：将食材切成块状，如切肉块。

中式烹调师高级试题+参考答案

中式烹调师高级试题+参考答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种( )。

A、生活特点B、生活需要C、饮食特征D、生理需要正确答案：C2.食物的滋味同食物自然属性有着( )联系。

A、一般的B、特殊的C、必然的D、紧密的正确答案：C3.影响消费心理的因素有个体因素和( )两大类。

A、年龄因素B、家庭因素C、群体因素D、社会因素正确答案：D4.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜( )方法。

A、清蒸B、红烧C、滑熘D、干炸正确答案：A5.春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是( )。

A、《周礼·天官冢》B、《随园食单》C、《吕氏春秋·本味》D、《齐民要术》正确答案：C6.未水解的直链淀粉遇( )显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。

A、硫酸B、盐酸C、硫酸铜D、碘正确答案：D7.烹调动物性原料时，放( )可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。

A、酒B、盐C、醋D、糖正确答案：C8.自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于( )。

A、形成美B、艺术美C、形式美D、造型美正确答案：A9.在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用( )形成一定的节奏感。

A、味的转换B、味的消杀C、味的积累D、味的相乘正确答案：A10.烹饪学是一门涉及面( )的应用学科。

A、较大B、不大C、很广D、较窄正确答案：C11.馅心原料的加工处理，第一步是( )。

A、调味B、选择原料C、清洗原料D、刀工处理正确答案：B12.鹿筋取自( )和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。

A、骆驼B、驼鹿C、狍子D、梅花鹿正确答案：D13.食物的滋味同食物的( )有着必然的联系。

A、科学属性B、基本属性C、自然属性D、审美属性正确答案：C14.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的( )。

中式烹调师高级工理论知识测试题与答案

中式烹调师高级工理论知识测试题与答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、刚腌制不久的蔬菜含有大量的( )。

A、砷酸铅B、砷酸C、亚硝酸盐D、三氧化二砷正确答案：C2、厨师职业道德的核心是( )。

A、讲究质量B、加强道德教育C、凭良心做D、履行道德义务正确答案：A3、“东坡肉”在烹调过程中香气四溢，这是由于主料与调料发生（）而产生具有芳香气味的物质。

A、水解作用B、酯化作用C、凝固作用D、分散作用正确答案：B4、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）。

A、马肉B、牛肉C、兔肉D、猪肉正确答案：C5、从总体上看，饮食产品的定价策略包括产品生命周期定价策略、价格折扣定价策略和（）。

A、团体优惠策略B、衰退期定价策略C、心理定价策略D、累积消费积分策略正确答案：C6、下列刀具在磨制时需要平磨的刀具是( )。

A、斧形刀B、大方刀C、批刀D、剁刀正确答案：C7、采用标准成本进行成本控制的第一步是（）。

A、确定成本控制标准B、确定生产数量C、制定科学采购程序D、确定销售量正确答案：A8、刀具磨制后应进行鉴定，其锋利合格的标准是（）。

A、刀面出现卷口B、刀两面出现毛峰C、刀两面出现圆锋D、迟钝刀刃原有的白线消失正确答案：D9、剞刀有利于美化（）。

A、配料形状B、主料形状C、装盘效果D、食材料形正确答案：D10、嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的( )而实现的。

A、蛋白质水解B、脂肪乳化C、淀粉糊化D、维生素溶解正确答案：A11、凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行( )处理。

A、冰镇B、泡透C、浸透正确答案：B12、积极进取就是要做到（），追求发展，争取进步。

A、爱岗敬业B、团结协作C、不懈不怠D、顾全大局正确答案：C13、由于厨房( )，导致电器设备的工作环境比较恶劣。

A、设备种类多样且布线复杂B、湿度大和油烟蒸汽较浓C、人员流动频繁且缺乏管理D、生产流程难以监管正确答案：B14、只有熟悉各种烹饪原料所具有的( )及其成熟后的香味特征,才能在菜组配时进行适当的香味搭配。

中式烹调师高级练习题(附答案)

中式烹调师高级练习题（附答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有()多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。

A、400B、180C、300D、240正确答案：C2.当冷菜吃去2／3左右时，便可上()道热菜。

A、第一B、第四C、第三D、第二正确答案：A3.所谓()属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。

A、乌龙茶B、花茶C、绿茶D、红茶正确答案：D4.食品的包装、装璜是食品()和美感的外在表现形式。

A、增值B、美化C、质量D、刺激正确答案：C5.距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的()已经会用火。

A、北京猿人B、河姆渡人C、磁山人D、元谋人正确答案：A6.侧链中含有可解离的碱性基因，被称为()。

A、碱性侧链氨基酸B、非极性中性侧链氨基酸C、酸性侧链氨基酸D、极性中性侧链氨基酸正确答案：A7.味的感受器对味的感受具有高度的()。

A、复杂性B、专一性C、统一性D、多样性正确答案：B8.野畜肉与家畜肉比较有以下不同：(1)野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；(2)野畜肉结缔组织多一些；(3)()。

A、野畜肉的口味要好一些B、野畜肉的质较好C、野畜肉通常带有各自独特的风味D、野畜肉不易熟正确答案：C9.中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为()。

A、插花艺术B、鲜花造型C、水果造型D、餐具造型正确答案：B10.石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以()最为珍贵。

A、老鼠斑B、油斑C、青斑D、红斑正确答案：A11.生蚝，学名()，为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。

A、海蛎子C、蚝D、牡蛎正确答案：D12.淀粉糊化是在一定的温度下由于()形成的。

A、凝固作用B、吸水膨胀作用C、脂化作用D、氧化作用正确答案：B13.微波炉是利用()加热的新型炊具。

中式烹调师高级工理论知识试题库与参考答案

中式烹调师高级工理论知识试题库与参考答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、职业道德对人的道德素质起（）作用。

A、辅助性B、决定性C、暂时性D、方法性正确答案：B2、蛋白质分子组成中，（）是人体的唯一来源。

A、氮B、氢C、碳D、氧正确答案：A3、从卫生角度而言，切配冷菜的刀、砧板、抹布等工具必须保持（）。

A、清洁B、齐全C、干燥D、湿润正确答案：A4、鱼肚是用鱼的（）加工而成的制品。

A、瞟B、软骨C田、HD、皮正确答案：A5、加强职业道德建设，可以促进社会主义（）的正常发展。

A、市场经济B、个体经济C、民营经济D、集体经济正确答案：A6、整料脱骨后为了使造型饱满，一般应对原料进行（）处理。

A、填馅B、焯水C、吹气D、过油正确答案：A7、在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖（）。

A、晶核重新形成Bs焦化反应C、脱水反应D、变色反应正确答案：A8、普通味精的主要呈味成分是（）。

A、谷氨酸钠B、色氨酸钠C、肌昔酸钠D、酪氨酸钠正确答案：A9、咸肉是中国最古老的肉制品之一，一般（）腌制品质较好。

A、春季B、冬季C、秋季D、夏季正确答案：B10、下列厨房设备中，不属于压力容器的是（）。

A、电饭煲Bs压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶正确答案：A11、色彩是反映菜肴质量的（）。

A、科学性指标Bs人为因素C、重要因素D、决定性因素正确答案：C12、新购压力容器在初次使用前，必须要（）。

A、清洗压力容器的内外配件B、检测压力容器的技术标准C、检查产品合格证等技术文件D、学习压力容器的操作方法正确答案：C13、“蓑衣黄瓜”刀工成形使用的是（）oA、制刀法B、斜刀法C、直刀法D、平刀法正确答案：A14、去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。

A、80 ℃B、 IOO o CC、90 ℃D、70 ℃正确答案：A15、食用（）可引起含氟贰类食物中毒。

A、山药B、马铃薯C、四季豆D、李子仁正确答案：D16、盐醋搓洗猪肠时应与（）结合在一起。

中式烹调师高级练习题+参考答案

中式烹调师高级练习题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.植物性原料新陈代谢的基本形式是( )。

A、氧化B、冷却C、散热D、呼吸正确答案：D2.( )必须加热 10 分钟以上才可食用。

A、水禽蛋B、鹌鹑蛋C、鸽子蛋D、鸡蛋正确答案：A3.下列中属于胃液主要成分的是( )。

A、胃蛋白酶B、硝酸C、胰蛋白酶D、盐酸正确答案：D4.我国牡蛎的产地主要分布在( )。

A、广东和云南B、江苏和湖南C、山东和辽宁D、福建和江西正确答案：C5.应经常清理冷藏柜( )的油泥等污物,保证良好的散热条件。

A、冷凝器B、外部C、内部D、集油器正确答案：A6.净料单位成本是毛料总值与( )的比值。

A、毛料重量B、消耗重量C、损耗重量D、净料重量正确答案：D7.由于( )表面的细菌有 50-60 能产生颜色,所以腐败的肉体表面有各种色斑。

A、畜肉B、乳类C、鱼肉D、禽肉正确答案：D8.符合鱿鱼涨发加工的选项是( )。

A、采用蒸制方法涨发B、冷冻之后进行涨发效果最好C、及时采用清水漂去碱性D、采用焖煮方法涨发正确答案：C9.( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A、食盐B、酱油C、白糖D、醋正确答案：B10.定价系数与( )有关。

A、出材率B、毛利率C、成本率D、损耗率正确答案：C11.植物性原料呼吸的基础物质是( )。

A、脂肪酸B、氧气C、氨基酸D、葡萄糖正确答案：D12.( )的一般计算方法是: 正常体重(Kg)=[身高(cm)-105]±10。

A、女性正常体重B、男性正常体重C、49 岁以上成人体重D、49 岁以下成人体重正确答案：B13.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是( )。

A、氧气B、氮气C、水分D、二氧化碳正确答案：D14.食物特殊动力作用最强的热源质是( )。

A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：C15.下列内容关于鲈鱼形体特征叙述正确的选项是( )。

A、纺锤形的体形B、没有角质硬鳞C、背鳍无硬棘D、鱼体有黑色斑点正确答案：D16.符合物体色彩形成的选项是( )。

中式烹调师高级工理论知识练习题库(附参考答案)

中式烹调师高级工理论知识练习题库（附参考答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、制作酿菜时，馅料( )。

A、必须是熟料B、生熟各半C、可生可熟D、必须是生料正确答案：C2、加工动物性茸泥时应选择（）的原料。

A、结缔组织多B、蛋白质含量高C、脂肪含量高D、肉质洁白正确答案：B3、（）调味，又称定型调味、正式调味，是最主要的、决定性的调味阶段。

A、加热中B、综合性C、加热前D、加热后正确答案：A4、油加热预热处理方法有（）预热处理和低油温预热处理两种方法。

A、油淋B、高油温C、滑油D、焐油正确答案：B5、软兜鳝鱼在汆烫加工时，应加入葱姜、黄酒、( )等调味品。

A、醋和油B、碱和盐C、醋和盐D、油和盐正确答案：C6、当饮食企业将菜品的人正耗费程度分成低、中、高三档时；分别按在三档菜品中每份菜品的人工费按来计算( )。

A、2:2:3B、1:2:3C、1:2:2D、1:4:5正确答案：B7、厨房安全用电管理按要求选用的保险是指( ）。

A、熔丝B、铁丝C、铝线D、铜线正确答案：A8、致嫩原料需静置( )后使用。

A、15 minB、60 minC、30 minD、45 min正确答案：A9、用正确方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在( )进行。

A、粗加工间B、配菜间C、冷菜间D、炉灶作业区正确答案：A10、马肉中含有较多的（），故容易发酸。

A、维生素B、脂肪C、糖原D、蛋白质正确答案：C11、肉类原料的致嫩方法有( )致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

A、碱B、酸C、氢氧化钠D、明矾正确答案：A12、一般说来，木质的新菜墩为了方便使用，在使用前应先用( )浸泡。

A、清水B、福尔马林水C、盐水D、碱水正确答案：C13、道德是以( )为评价标准。

A、是非B、善恶C、违纪D、违法正确答案：B14、注重（）的企业具有较强的抵御经营风险的能力。

A、成本控制B、生产规模C、人员数量D、菜肴品种正确答案：A15、下列选项中不属于价格折扣定价策略的是（）。

中式烹调师高级题库及参考答案

中式烹调师高级题库及参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是( )。

A、黑色羽毛B、青铜色羽毛C、白色羽毛D、黄色羽毛正确答案：D2.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是( )存在换算关系。

A、出材率B、成本率C、损耗率D、成本毛利率正确答案：D3.符合元鱼加工选项的是( )。

A、烫制目的是为了清除表面黏液B、清除附在肉质上的盾鳞C、清除肉组织中的血污D、采用100℃的水温煮制 20 分钟正确答案：C4.西太平洋沿海出产的对虾品种主要是( )。

A、褐对虾B、中国对虾C、白对虾D、细角对虾正确答案：B5.下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是( )。

A、促进生育、发育B、矿物质缺乏可引起脚气病C、促进体内钙和磷的代谢D、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋正确答案：D6.畜肉组织中的含氮浸出物是( )。

A、乳酸B、嘌呤C、糖元D、琥珀酸正确答案：B7.膳食中缺碘,可患( )。

A、贫血B、妄想症C、甲状腺肿大D、鸡胸正确答案：C8.沙茶酱中的主要原料构成是( )。

A、辣椒、菠萝汁和沙姜B、豆豉、花生和孜然C、食醋、香草粉和肉桂D、虾米、海鱼干和白糖正确答案：D9.鹅肉中的脂肪平均含量为( )。

A、18B、7C、11D、4正确答案：C10.( )食品中,未经卫生部门许可,不得使用食品添加剂。

A、孕妇及乳母B、老年人C、青壮年D、婴幼儿及儿童正确答案：D11.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是( )。

A、改变肉类的酸碱平衡B、促使胶原蛋白的分解C、促使弹性蛋白的分解D、扩大蛋白质分子之间的网状空间正确答案：D12.由于汤汁颜色和澄清程度不同,基础汤汁的种类可以分为( )。

A、毛汤类、浓汤类和清汤类B、海鲜汤汁、蔬菜汤汁和肉类汤汁C、冷汤类和热汤类D、动物汤汁和植物汤汁正确答案：A13.淀粉、双糖的消化主要在( )。

A、小肠B、胃部C、大肠D、十二指肠正确答案：A14.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是( )。

中式烹调师高级考试题(附参考答案)

中式烹调师高级考试题（附参考答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.知识的系统性、联系性、( )和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。

A、专业性B、长期性C、爆发性D、特殊性正确答案：C2.干制品( )色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。

A、海带丝B、海英菜C、黑木耳D、发菜正确答案：D3.通常一般含蛋白质高的食物为( )。

A、碱性食物B、酸性食物C、动物性食物D、植物性食物正确答案：B4.碳水化合物的基本单位是( )。

A、多糖B、单糖C、双糖D、蔗糖正确答案：B5.酯化作用就是使脂肪中的有机酸与( )化合成酯类。

A、醇B、无机酸C、盐D、碱正确答案：A6.乾隆时期李斗的( )较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。

A、《扬州画舫录》B、《闲情偶寄》C、《醒园录》D、《调鼎集》正确答案：A7.人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、( )和缬氨酸。

A、丙氨酸B、甘氨酸C、色氨酸D、酪氨酸正确答案：C8.根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有( )多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。

A、180B、240C、400D、300正确答案：D9.勾芡使汤汁浓稠，既保护了( )，又味美可口。

A、维生素B、脂肪C、营养素D、碳水化合物正确答案：C10.味觉感受器是由( )、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。

A、脂肪酸B、磷脂C、蛋白质D、氨基酸正确答案：B11.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。

中火的炉温通常在( )范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。

A、170～190 ℃B、llO～170 ℃C、190～240 ℃D、80～110 ℃正确答案：A12.距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的( )已经会用火。

A、磁山人B、北京猿人C、河姆渡人D、元谋人正确答案：B13.威士忌是英文“whiskey”的译音，原产于( )的苏格兰，是世界名酒之一。