餐饮业关键环节食品加工操作规程
餐饮服务关键环节操作规程
餐饮服务关键环节操作规程一、食品进货及查验1.采购的食品等相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并进行验收。
2.要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。
3.向供货商索取食品的相关许可证、进货发票等证明材料。
5.对采购食品的外观质量状况、食品温度、保质期等方面进行查验。
经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。
二、索证索票及台账登记1.向供货商索取食品的相关许可证、进货发票等证明材料。
2.每一批次的进货情况详细记录进货台帐，并按照要求妥善保管。
3.实施索证制度。
在进货时认真查验供货方的真实身份，索取并检查供货方的营业执照、食品流通许可证、食品经营许可证或食品生产许可证等证照手续，以查验供货方和生产者的主体合法性。
4.实施索票制度。
购进的食品按批次向供货方索取证明食品质量的检测、检疫报告等合格证明，并对食品包装上的标识以及内在质量进行检查或抽查，查验食品质量的真实性；对于没有产品质量检验合格证明的食品拒绝购进。
5.建立食品进货查验记录台帐，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，保存相关凭证，并保证食品进货查验记录真实。
记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。
6.各项记录均应有执行人员和检察人员的签名。
三、食品贮存及加工1.详细记录各类食品的入库日期、数量等相关信息。
入库记录应与进货查验相衔接，定期与供货者核对购进食品的品种、规格和数量。
2.按照食品储藏的要求进行存放。
食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期等分类、分架存放，做到生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。
严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。
3.定期对库存食品进行查验。
发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。
4.食品应当分类、分架存放，与墙壁、地面保持一定的距离，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
餐饮加工操作规程
餐饮加工操作规程0 基本信息1 目的为指导和规范餐饮加工操作，以确保食品的质量与安全，特制定本标准。
2 范围本标准规定了餐饮加工的人员要求、环境及设备要求、食品安全控制、作业流程、工作内容及质量要求。
本标准适用于物管中心（处），用于各类型餐饮服务的加工操作及使用。
3 规范性引用文件4 人员要求餐饮加工人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识。
经岗位培训合格后方可上岗。
5 环境及设备要求5.1 加工场所流程布局合理5.1.1 流程布局按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。
分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。
无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。
5.1.2 食品处理区应按原料、半成品、成品的顺序予以布局，紧密衔接，宜为生进熟出的单一流向，并应防止在食品存放、操作中产生交叉污染。
有原料入口、成品出口、回收餐具入口，出菜与餐具回收通道分开。
5.2 加工区无污染源5.2.1 食品加工区的墙壁、天花板、门窗、设施无霉变、污渍、脱落，排水沟通畅、地面无大量积水及残渣。
5.2.2 食品加工区应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕（抽水马桶）等污染源25m 以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
如处理区内有厕所，其出入门口应在处理区外。
5.2.3 食品清洗、加工用水使用符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》的市政用水，如使用井水、山泉水等非市政用水，视为二次供水水源，须定期（半年左右）进行水质检验并留存检验报告，检验合格的二次供水方可使用。
接触直接入口食品（包括冷食类、生食类食品和自制饮品）及制作食用冰的水应为预包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水，须定期（半年左右）进行水质检验并留存检验报告，检验合格的直饮水方可使用。
餐饮食品加工操作规程
餐饮食品加工操作规程一、概述餐饮食品加工操作规程是指在餐饮业中进行食品加工过程中应遵循的操作规范。
本规程旨在确保食品安全，提高食品加工操作的规范性和效率。
二、卫生管理1. 所有从事食品加工操作的员工应进行健康体检，并持有健康证明。
2. 加工场所应保持整洁干净，定期进行清洁和消毒。
3. 食品加工操作人员应佩戴整洁的工作服、帽子和口罩，保持个人卫生。
4. 使用的加工工具和设备应定期清洗和消毒，确保无菌状态。
5. 厨房垃圾应及时清理，分类处理，不得堆放在厨房内。
三、食材采购和储存1. 食材采购应选择有资质的供应商，对食材的来源、质量和安全进行严格检查。
2. 食材应储存在干燥、通风且温度适宜的环境中，避免阳光直射和潮湿。
3. 不同种类的食材应进行分类储存，避免交叉污染。
4. 食材储存的容器应具备密封性，以防止食材受到外界污染。
四、食品加工操作1. 食品加工前，应将食材进行洗净，去除表面的脏物和异物。
2. 食品切割时，应使用整洁的刀具和切菜板，避免交叉污染。
3. 烹饪时，应掌握好烹饪时间和温度，确保食品煮熟或炒熟。
4. 烹饪完成后，应及时将食品放置在冷藏设备中，避免长时间暴露在室温下。
5. 食品加工操作前后，操作人员应进行手部卫生消毒。
五、食品贮存和销售1. 加工完成的食品应储存于干燥、通风和温度适宜的储存设施中。
2. 食品贮存应分类管理，清晰标注食品的名称、生产日期和保质期。
3. 过期或变质的食品应及时处理，防止留在贮存区域中。
4. 售卖食品时，应保持食品外观的整洁，避免污染和交叉感染。
5. 销售的食品应根据需要进行加热处理，确保食品安全。
六、应急处置1. 在发现食品安全问题时，应立即停止加工操作，并及时上报相关部门。
2. 若发现食品中有异物或变质现象，应将该批次食品全面召回或销毁。
3. 操作人员应掌握相应的急救措施，以应对食品中毒等突发情况。
七、培训和考核1. 餐饮食品加工操作人员应接受相关培训，掌握食品加工的基本知识和操作技能。
餐馆食品操作规程
餐馆食品操作规程餐馆食品操作规程是指餐馆在食品加工、制作、保存、储存等过程中必须遵守的规范和程序。
它的目的是确保食品安全和卫生，为食客提供安全可靠的餐饮服务。
下面是一个简要的餐馆食品操作规程范例。
一、食品加工与制作操作规程1. 食材检查：接收食材时，要检查外观、质地、气味等，发现异常及时报告上级，并请示是否使用。
2. 食品加工工具卫生：加工前，要对工作台面、切菜板、刀具等进行清洗、消毒，严禁出现污秽情况。
3. 投料防交叉污染：不同种类的食材要分开储存，避免交叉感染。
4. 熟食与生食分开：熟食和生食要分开加工，防止交叉污染。
5. 加工间卫生：加工间要保持清洁，经常清理地面、墙壁、设备等，避免积尘和细菌滋生。
6. 禁止生食直接拿取：食品如水果生菜等必须经过清洗消毒方可食用。
7. 食品储存：食材和成品食品要放置在干燥通风、温度适宜的地方，避免受潮受热。
8. 常规清洁：每日开店前后对工作台面、刀具、厨房设备等进行彻底清洗，保持干净。
9. 凉水冷却：煮熟食品的冷却要使用凉水进行，促进食品快速降温。
二、食品保存和储存操作规程1. 储存温度控制：冷藏食材的温度要保持在5℃以下，冷冻食材的温度要保持在-18℃以下。
2. 包装规范：食材要采用专用食品包装袋进行封装，避免受到外界污染。
3. 储存货架消毒：食材储存的货架要定期进行消毒处理，确保无细菌滋生。
4. 先进先出原则：储存食材时，要按照先进先出原则，使用最早过期的食材。
5. 保鲜要求：食材使用后剩余的部分要尽快进行处理，不能长时间存放。
6. 储存区域清理：定期清理储存食材的区域，清除积尘、垃圾等杂物。
三、食品卫生安全操作规程1. 厨房保洁：厨房要保持清洁，定期清洗设备、墙壁、地面等，以防细菌滋生。
2. 手部卫生：餐馆员工必须严格要求对自己的手进行清洗和消毒，特别是在加工食品前后。
3. 餐具清洗消毒：用过的餐具要及时清洗消毒，严禁用脏餐具或不干净的餐具。
4. 废弃物处理：食材残余和其他生活垃圾要分开处理，避免交叉感染。
餐饮业食品加工与制作卫生操作规程
餐饮业食品加工与制作卫生操作规程餐饮业是一个与人们日常生活息息相关的行业，食品的加工与制作卫生操作规程是确保食品安全和公共卫生的重要保障。
本文将从食品加工与制作的各个环节出发，为餐饮业从业人员提供一份详细的操作规程。
一、原料采购与存储1. 选择有资质的供应商，确保食品原材料的质量和安全性。
2. 购买食品原材料时，应检查产品的包装完好无损、标签清晰、生产日期新鲜，并注意检查保质期。
3. 将购买回来的原材料进行分类、分堆、分别存放，避免交叉污染。
4. 食品原材料应存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射。
二、食品加工操作规程1. 操作人员应穿戴整洁的工作服、帽子、口罩和手套等防护用品。
2. 在加工过程中，操作人员应注意手卫生，经常洗手并确保双手干净。
3. 在加工使用工具前，应进行冲洗和消毒处理。
4. 加工生肉类食品时，应与其他食材、食具、器具区分开来，避免交叉污染。
5. 对不同食材进行分类加工和制作，不同食材的加工区域和器具要分开使用，避免交叉污染。
三、食品制作卫生操作规程1. 制作食品过程中，应确保食品加工环境的整洁和干净。
2. 制作饭菜时，应将食材彻底清洗干净，避免残留农药和杂质。
3. 制作熟食时，应确保食物完全熟透，避免传播肠道疾病。
4. 制作蔬菜沙拉时，应使用清洁的蔬菜，并将其经过充分清洗和消毒处理。
5. 制作烧烤食品时，应确保食材经过适当的处理和烹饪，避免食源性疾病传播。
四、食品储存与保鲜1. 储存食品时，应按照不同食材的特性进行分类存放，避免异味传播。
2. 储存食品前，应检查食品包装是否完好，如有破损应及时更换。
3. 已加工好的食品应储存在食品专用冰箱或冷藏柜中，保持适宜的温度。
4. 储存食品时，应注意先进先出的原则，尽早使用先购买的原材料和食品，并在食品包装上标注相关信息。
五、食品安全与卫生监管1. 餐饮企业应建立健全的食品安全管理制度，确保每个环节的食品安全。
2. 餐饮业从业人员应接受食品安全培训，掌握卫生操作规程和食品安全常识。
餐饮业食品加工操作规程范文
餐饮业食品加工操作规程范文一、目的和适用范围本规程的目的是确保餐饮业在食品加工过程中遵循卫生安全要求，保证食品质量，促进食品行业的发展。
适用于一切从事餐饮业食品加工的企事业单位。
二、操作人员的要求和职责1.操作人员必须持有相关食品加工操作证件，并定期进行职业健康体检。
2.操作人员必须掌握相关食品加工操作知识和专业技能，确保操作过程符合卫生安全要求。
3.操作人员须遵守工作纪律，保持个人卫生，不得在加工过程中吸烟、随地吐痰等不文明行为。
4.操作人员必须定期参加食品安全知识培训，提高对食品安全的认识和重视。
三、食品加工原料的选用1.餐饮业在选择食品加工原料时，必须确保原料的品质符合国家相关标准，不得使用过期、变质或污染的原料。
2.对于易腐食品，应严格控制保存温度和时间，避免食品变质。
3.在食品加工过程中，必须遵循“先进先出”的原则，确保使用新鲜的原料。
四、食品加工设备的使用和维护1.餐饮业必须选用符合国家卫生安全标准的食品加工设备，并定期进行维护、清洁和消毒。
2.在使用食品加工设备之前，操作人员必须先检查设备的运行状况，确保其正常工作。
3.食品加工设备的清洁和消毒必须符合国家相关标准，不得存在污染食品的情况。
4.定期对食品加工设备进行维修和保养，确保设备的正常运行。
五、食品加工操作流程1.在食品加工操作之前，操作人员必须先洗手，并戴好工作帽、口罩和手套等防护用品。
2.操作人员必须按照规定的食品加工流程进行操作，不得擅自修改或省略任何步骤。
3.在食品加工过程中，必须注意卫生安全，避免污染食品，如用手触摸食品、在食品上打喷嚏等行为都是严重违规的。
4.加工过程中，操作人员必须配戴好钢盔、护目镜等个人防护设备，确保自身安全。
六、食品储存和配送1.餐饮业必须配备符合卫生要求的食品储存设施，并对食品按照不同类别进行存放。
2.食品的储存温度需符合国家相关标准，防止食品变质。
3.对于需要配送的食品，必须采取保温或冷链运输方式，确保食品的新鲜和质量。
餐饮厨师食品加工安全操作规程
餐饮厨师食品加工安全操作规程近年来，食品安全问题频频曝光，给人们的生活带来了极大的困扰和担忧。
在餐饮业中，厨师的食品加工操作是确保食品安全的关键环节。
为了切实保障消费者的健康和利益，制定和遵守餐饮厨师食品加工安全操作规程显得尤为重要。
首先，卫生操作是确保食品安全的基础。
在进行食品加工前，厨师应该将自己的手部进行洗净，并且使用细菌防护洗涤剂，保持手部的清洁和干燥。
厨师在加工过程中应该戴好帽子、口罩和手套，以防止各种细菌和污染物的交叉感染。
同时，病人和伤员的食品加工要与其他食品分开进行，避免交叉感染的发生。
其次，厨师应该对食材进行严格的检查和筛选。
在进货时，厨师应该仔细检查食材的外观、气味和质地，确保食材没有变质或者受到污染。
对于不符合标准的食材，厨师应该果断拒收，并及时报告供应商或者相关部门。
此外，在食材的储存和保鲜方面，厨师可以采用冷藏或者冷冻的方法，避免食材受到细菌的污染和滋生。
除了对食材的检查之外，厨师还应该严格控制加工工艺和操作流程。
在进行切割和烹饪过程中，厨师应该使用干净的刀具和烹饪用具，并定期对其进行清洁和消毒。
加工过程中，厨师应该将切割和烹饪的食材分开放置，避免交叉污染。
烹饪食品时，厨师应该掌握正确的火候和温度，确保食物彻底熟透，以杀死细菌和寄生虫，避免食源性疾病的传播。
此外，良好的食品标签和记录管理也是保障食品安全的重要环节。
在进行食品加工时，厨师应该严格按照食谱和食品标签上的指导进行操作，如配料比例、烹饪时间等。
对于进货时间、食材来源和加工日期等信息，厨师应该认真记录，并按时报备。
这样一来，不仅可以提高食品加工的规范性，也方便追溯食品质量和处理食品安全事故。
最后，餐饮厨师应该定期进行食品安全知识培训和技能提升。
厨师应该了解和掌握食品安全的基本理论和操作规程，及时了解食品安全的最新动态和相关政策。
此外，厨师还应该根据自身的工作需求，参加相关的职业培训和考核，提升自己的技能和专业素养。
餐厅食品加工操作规程
餐厅食品加工操作规程餐厅食品加工是保障消费者健康的重要环节。
餐厅的食品加工操作规程有助于确保食品的安全和卫生，提供优质的餐饮服务。
本文将介绍一份餐厅食品加工操作规程的内容，以便餐厅员工遵循并提供安全的饮食环境。
一、员工卫生1. 员工入职前需接受健康体检，无传染疾病和食品过敏史。
2. 员工上岗前应洗手并佩戴清洁后的餐厅制服和鞋套。
3. 员工长发应梳理整齐或扎起，避免发丝掉落到食品中。
二、食品存储1. 根据食品的不同种类和质地，合理规划存储空间，保持干燥和通风。
2. 不同类别的食品应分别存放，避免交叉污染。
3. 标明食品的保存日期，并进行定期巡检，及时清理过期食品。
三、原料采购1. 采购食材应选择有合法资质的供应商，并保留供应商的相关证明文件。
2. 对进货的食材进行视觉和嗅觉检查，以确保其新鲜和质量。
3. 严禁使用过期或受损的食材，如发现问题应及时报告主管并予以处理。
四、食品加工1. 所有食品加工设备应定期保养和清洁，确保其正常运行和卫生。
2. 食品加工工具应经常用洗涤剂和高温水进行清洁和消毒。
3. 合理安排食品的加工工序，避免交叉污染和混乱。
五、烹饪操作1. 烹饪前应先洗净食材，并确保切割工具干净。
2. 严格控制烹饪温度和时间，确保食材完全熟透。
3. 烹饪后的食品应及时装盘或储存，避免食品温度过高或过低引起细菌滋生。
六、食品端出1. 送餐前应对盘子进行清洁和消毒处理。
2. 确保餐厅环境整洁，确保食客就餐区域的清洁卫生。
3. 严禁食品直接接触员工手部，应用工具或纸巾夹取食物。
七、食品留样1. 每份菜品制作前应将部分原料留样备查。
2. 留样标识应包含食品名称、制作日期和保存期限。
3. 食品留样应储存在干燥、阴凉和通风良好的地方。
八、食品安全培训1. 餐厅员工应定期进行食品安全和卫生培训。
2. 员工应了解食品加工的原理和技巧，掌握食品安全知识。
3. 餐厅应建立食品安全监控和记录制度，并进行归档保存。
餐厅食品加工操作规程对于确保食品的安全和卫生非常重要。
食品安全加工操作规程
幼儿园食堂关键环节食品安全加工操作规程幼儿园食堂食品安全管理操作规程包括对食品原料的采购、贮存、粗加工与食品烹调、备餐、供餐、餐饮器具消保洁、食品留样等加操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。
以下是我园食堂食品加工操作规程。
采购验收操作规程(一）采购的食品、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
(二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源. 贮存操作规程(一）食堂贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在1 0cm以上，并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁.（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。
2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。
4．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
粗加工与切配操作规程（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
（二）食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏.（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放,并应根据性质分类存放。
(五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
餐饮服务关键环节食品加工操作规程
餐饮服务关键环节食品加工操作规程1000字一、前言为了保障消费者的饮食安全，切实做好餐饮服务的食品加工操作，制定本规程。
二、适用范围适用于餐饮服务场所的食品加工环节，包括食品采购、储存、加工、调味、分装等操作。
三、食品采购1. 采购食品应选择有质量保证的供应商，要求供应商提供合格证明。
2. 及时清理、消毒采购用具，避免污染采购的食品。
3. 采购食品应按品种、数量分类存放，标注存储日期和保质期。
四、食品储存1. 食品应存放在洁净、干燥、通风的环境中，远离污染源。
2. 各类食品应分别存放在不同的仓库、货架上。
3. 按照食品的特性和储存要求，在保证质量的前提下，尽量延长保质期。
4. 及时清理、消毒储存器具，避免交叉污染。
五、食品加工1. 在加工食品前必须认真检查食材，严格执行食品安全标准，对过期、变质、肉眼可见的异物或有明显异味、异色的食品不能加工。
2. 加工时间不宜过长，以免食材变质。
3. 在加工前应加强手卫生，盘中盛放的熟食应先用开水烫熟。
4. 刀具等加工工具应经过清洗、消毒，防止交叉感染。
5. 加工时应根据不同食品的烹制方法进行操作，遵循温度、时间的要求。
六、食品调味1. 食品调味用的盐、糖、酱油、醋、调料等应使用符合卫生标准及质量保证的原料。
2. 盐、酱油等容易吸湿的调味品应密封储存。
3. 调味时应遵循食品安全标准，尽量减少添加味精等化学添加剂。
七、食品分装1. 在分装前应清理、消毒分装用具，避免交叉污染。
2. 按照食品种类、保质期等要求进行分装，标注生产日期、保质期、食品名称等信息。
3. 袋装封口应牢固，容器贴标应清晰明了。
八、食品出售1. 出售前应进行外观检查，保证食品无变质、发霉等现象。
2. 出售时应标注食品名称、保质期、生产日期、价格等信息，保证消费者知情权。
3. 食品出售时应有专人检查，对食品外表、闻、尝等进行检查，确保食品质量符合要求。
四、结语食品安全问题是一个老生常谈的问题，保障消费者的饮食安全，加强餐饮服务的食品加工操作尤为重要。
学校食堂关键环节食品加工操作规程
学校食堂关键环节食品加工操作规程采购验收操作规程要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
不得采购教体局规定的禁购禁用的成品、半成品。
（二）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》及教体局《关于学校食堂实行大宗食品统一配送的规定》要求。
（三）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。
粗加工与切配操作规程要求（一）预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放（二）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
（三）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。
（四）冰冻的水产品、畜禽肉类须彻底解冻。
禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。
（五）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（六）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
（七）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
（八）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。
(九)加工用容器、工具应符合餐饮具要求规定。
生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
(十)加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。
烹调操作规程要求（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
（二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。
（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
（四）厨师操作，严禁直接用勺子尝味。
（五）加工后的熟食品放在经过消毒的熟食容器内，与半成品、食品原料分开存放，并有明显区分标识，严禁用配菜盆盛放熟食。
餐饮加工操作规程
餐饮加工操作规程餐饮加工操作规程一、前言餐饮加工是指对食材进行一系列加工、烹饪和制作的过程。
为确保食品安全和卫生，必须制定餐饮加工操作规程。
本操作规程旨在规范餐饮加工的各项操作，确保食品安全和卫生。
二、安全与卫生要求1.操作人员必须穿戴整洁、干净的工作服，并戴好帽子、口罩和手套。
2.操作场所必须保持整洁，不得乱放杂物。
3.食材必须经过洗净、切割和处理后再进行加工。
4.原料、食材和成品必须分开存放，不得混用。
5.各种工具和设备必须保持清洁，用完后及时清洗和消毒。
三、加工操作规程1.洗净食材：将食材放入清水中，用手搓洗干净，然后将食材沥干备用。
2.切割食材：准备好干净的刀具，将食材根据需要进行切割，注意刀刃的锋利度，以免手部受伤。
3.处理食材：根据不同的菜品需求，对食材进行腌制、炖煮、炸煎等处理方法。
4.烹饪食材：将处理好的食材放入锅中，根据菜品的需要进行烹调，注意火候和时间的掌握。
5.装盘食材：将烹饪好的食材装盘，注意摆放的美观和卫生。
6.清洁工具和设备：用完刀具和设备后，及时清洗和消毒，保持干净和卫生。
7.存储成品：将制作好的成品进行包装和标签，根据需要进行存放和保鲜。
四、食品安全控制措施1.源头控制：选择新鲜、优质的食材，并确保采购渠道可靠。
2.加工控制：严格按照操作规程进行加工，注意食材的处理和烹调过程的控制。
3.环境卫生控制：保持操作场所的整洁和卫生，每日进行消毒。
4.员工培训：对操作人员进行食品安全知识的培训和考核。
5.检测检验：定期进行食品的质量检测，确保食材和成品符合卫生标准。
6.记录保留：每天记录食材采购、加工和销售情况，保留至少半年。
五、责任与违规处理1.操作人员必须遵守操作规程的要求，严禁违规操作。
2.如发现操作人员有违规操作行为，会进行警告、停职甚至开除等处理。
3.如因违规操作导致食品安全问题，将会进行相应的法律追究。
六、结尾制定餐饮加工操作规程是保障食品安全和卫生的重要举措。
餐饮业关键环节食品加工操作规程
餐饮业关键环节食品加工操作规程为加强餐饮业食品安全管理～规范其生产经营行为～保障消费者身体健康～根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关法律法规～制定本加工操作规程。
一、餐饮业从业人员操作规程,一,从业人员应每年至少进行一次健康检查～必要时接受临时检查。
新参加或临时参加工作的人员～应经健康检查～取得健康合格证明后方可参加工作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,包括病原携带者,～活动性肺结核～化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的～不得从事接触直接入口食品的工作。
,二,从业人员如有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的～应立即脱离工作岗位～待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后～方可重新上岗。
,三,对新参加工作及临时参加工作的从业人员应进行食品安全知识培训～培训合格后方能上岗工作。
,四,应保持良好个人卫生～操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,专间操作人员还需戴口罩,～头发不得外露～不得留长指甲～涂指甲油～佩带饰物。
,五,操作前手部应洗净。
接触直接入口食品时～手部- 1 -还应进行消毒。
接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手: 1、开始工作前。
2、处理食物前。
3、上厕所后。
4、处理生食物后。
5、处理弄污的设备或饮食用具后。
6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。
7、处理动物或废物后。
8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。
9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货物、执行清洁任务)后。
,六,专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩～操作前双手严格进行清洗消毒～操作中应适时地消毒双手。
不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
,七,个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
,八,食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
,九,进入食品处理区的非加工操作人员～应符合现场操作人员卫生要求。
二、餐饮业经营场所操作规程,一,餐饮业不得设在易受到污染的区域～应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。
范本餐饮服务关键环节食品加工操作规程（范本）（精选5篇）
范本餐饮服务关键环节食品加工操作规程（范本）（精选5篇）第一篇：范本餐饮服务关键环节食品加工操作规程(范本)食品加工规章制度餐饮服务食品加工操作规程加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。
采购验收操作规程要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。
（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
粗加工与切配操作规程要求（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
餐饮加工食品安全关键环节操作规程详细版
文件编号：GD/FS-5127（操作规程范本系列）餐饮加工食品安全关键环节操作规程详细版The Daily Operation Mode, It Includes All The Implementation Items, And Acts To Regulate Individual Actions, Regulate Or Limit All Their Behaviors, And Finally Simplify ManagementProcess.编辑：_________________单位：_________________日期：_________________餐饮加工食品安全关键环节操作规程详细版提示语：本操作规程文件适合使用于日常的规则或运作模式中，包含所有的执行事项，并作用于规范个体行动，规范或限制其所有行为，最终实现简化管理过程，提高管理效率。
，文档所展示内容即为所得，可在下载完成后直接进行编辑。
为加强本店餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本操作规程。
本操作规程包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。
采购验收操作规程要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。
（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
餐饮公司食品加工操作规程
餐饮公司食品加工操作规程餐饮公司食品加工操作规程及其重要性在当代社会，餐饮行业得以快速发展并赢得了广大消费者的喜爱。
然而，随着餐饮行业的繁荣，食品安全问题也得到了越来越多的关注。
为了确保食品安全和卫生，餐饮公司需要建立严格的食品加工操作规程，从而保证其食品的质量和安全。
食品加工操作规程的制定是为了规范和管理餐饮公司的食品生产过程，从而有效防止食品安全问题的发生。
这些规程涵盖了从原材料采购，到加工制作，再到出售给消费者这一整个过程中的每一个环节。
它们以制定的具体规范和标准，明确了各个环节的责任和要求，确保食品的质量和卫生达到国家相关标准。
首先，食品加工操作规程要求餐饮公司在原材料采购过程中要选择优质、新鲜、安全的食材。
这意味着餐饮公司需要与可靠的供应商建立合作关系，对食材进行严格的质量检查，并确保食材的来源合法和健康。
餐饮公司应及时更新食材供应商的名单，以便随时调整和改善供货链。
其次，在食品加工过程中，规程要求餐饮公司员工必须接受专业培训和教育，了解食品安全知识和卫生要求。
员工应遵守洗手、穿戴卫生服装、佩戴头巾等基本卫生措施，并使用消毒剂和适当的工具和器皿进行食品加工。
这些规程以及培训可以帮助员工了解食品安全的重要性，提高他们的责任感和意识，从而减少人为错误和食品污染。
此外，食品加工操作规程还要求餐饮公司进行定期的设施设备检查和维护，保证所有设备的正常工作和卫生状况。
设施设备的检查包括保持良好的运作条件，避免设备出现故障和污染风险。
同时，餐饮公司也需定期对排水系统进行检查和维护，以保证污水排放符合环境要求。
另外，食品加工操作规程还要求餐饮公司建立合理的食品储存方式和流程，确保食品的新鲜度和品质。
规程指导员工遵循先入先出原则，合理安排食品的存放和使用，避免食品过期造成的浪费和危害。
并且，规程还要求餐饮公司定期清理和消毒冰箱、冷藏室等存储设施，以防止细菌的繁殖和食品交叉污染。
最后，食品加工操作规程还要求餐饮公司建立全面的食品安全监控和责任追究制度。
餐饮行业食品加工操作规程
餐饮行业食品加工操作规程餐饮行业是服务行业中的重要一环，而食品加工是餐饮业的核心环节之一。
为了确保食品加工的质量安全，制定并遵守相关的操作规程至关重要。
本文将介绍餐饮行业食品加工操作规程，以确保食品加工过程的卫生、安全和有效性。
首先，保持清洁是餐饮行业食品加工操作规程的基本要求之一。
在食物加工前，操作人员必须彻底洗净双手，并确保工作环境的清洁卫生。
操作人员应该佩戴干净的工作服，并定期更换。
厨房设备、炊具和餐具也应经过彻底的清洁和消毒，以避免交叉污染。
其次，食品的储存和处理也需要严格遵守操作规程。
食材的储存必须符合食品安全标准，并在适宜的温度下进行。
新鲜食材应及时使用，而过期或腐败的食材必须立即丢弃。
同时，食材在存放和加工过程中应与其他食材分开，以避免交叉污染。
食品加工过程中，应该注意食材的处理方式、时间和温度，确保食材的安全与卫生。
第三，操作人员的健康状况对食品加工的影响也是不可忽视的。
操作人员在工作前应经过健康检查，并保持良好的个人卫生习惯。
任何有传染性或患有食物相关疾病的员工应立即停止工作，并及时就医。
餐饮企业应建立健康档案，定期检查员工的健康状况，以确保食品加工过程不受到员工健康问题的影响。
除了以上基本规程，食品加工过程中还应遵循一些专业操作规程。
例如，切割生肉和熟肉的工具应分开使用，以避免交叉污染。
这些刀具在使用前和使用后都必须彻底清洁和消毒。
食品加工过程中，应使用新鲜的调料和调料，而不是过期的或潮湿的。
操作人员在接触食品时应佩戴适当的防护装备，如手套和口罩，以减少对食品的污染。
此外，食品加工过程中的安全防范也是重要的一环。
餐饮企业应配备相应的安全设施，如灭火器和急救箱，以应对紧急情况。
操作人员应熟悉安全操作规程，并定期接受安全培训，以提高应急处理能力。
在操作过程中，应注意火源的隔离和电器设备的安全使用，避免意外火灾和触电等安全事故的发生。
总而言之，餐饮行业食品加工操作规程对确保食品加工的质量和安全至关重要。
餐饮服务环节工艺流程及
餐饮服务环节工艺流程及关键环节食品安全加工操作规程一、餐饮服务环节工艺流程主要模式：采购----粗加工---切配---烹饪---盛装---销售一、餐饮服务环节食品安全管理操作规程包括对食品原料的采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。
采购验收操作规程要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。
（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。
运输操作规程要求运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。
运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。
贮存操作规程要求（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。
冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。
餐饮业食品加工安全操作规程
餐饮业食品加工安全操作规程随着人们对食品安全重视程度的提高，餐饮业食品加工安全操作规程成为了广受关注的话题。
食品安全是关乎人们生活质量和健康的重要问题，而餐饮业作为大众饮食的重要来源，必须要确保食品加工过程的安全和卫生，以保障消费者的利益。
一、餐饮空间和设施规划在餐饮业的食品加工安全操作规程中，首先要考虑的是餐饮空间和设施的规划。
餐饮场所应设计合理，确保每个区域的功能清晰，并且要充分考虑卫生条件。
餐饮厨房的布局应合理，确保不同食品的加工和处理区域分隔明确，避免交叉污染。
此外，设施设备的选择也非常重要，应选择符合卫生要求的设施，并定期进行维护和保养，确保其正常运行。
二、食品加工过程的卫生操作食品加工过程中的卫生操作是餐饮业食品加工安全的基础。
在食品加工操作中，员工应戴好工作帽和口罩，保持工作场所的清洁、干燥，避免污染。
同时，要注重切割工具的清洁和消毒，保证食品加工的卫生安全。
在加工过程中，食材应该选择新鲜、无变质的食材，避免引发食物中毒。
此外，对于容易滋生细菌的食品，如肉类、海鲜等，要在加工过程中加强杀菌措施，确保食品无菌。
三、食品储存和保存规范食品的储存和保存也是餐饮业食品加工安全的重要环节。
在食品储存和保存过程中，应将食材按照种类和特点分类存放，避免交叉污染。
同时，应注意储存环境的温度和湿度，避免食品过期和变质。
对于易腐食品，应制定储存期限，并及时清理过期食品，防止食品变质后引发食物中毒。
在食品保存过程中，要严格遵循卫生规范，采取适当的方式对食品进行包装，并定期清洁储存容器和冷藏设施，以确保食品的新鲜和安全。
四、员工培训和监督管理员工培训和监督管理是保障餐饮业食品加工安全的重要措施。
餐饮业应对新员工进行相关培训，包括食品卫生和操作规程等方面的知识。
同时，要定期组织员工进行岗前和岗后的培训，确保员工掌握相关的操作技能和食品安全知识。
在日常工作中，管理者应加强对员工的监督和管理，确保员工严格遵守食品加工安全操作规程，杜绝任何违规行为的发生。
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餐饮业关键环节食品加工操作规程为加强餐饮业食品安全管理～规范其生产经营行为～保障消费者身体健康～根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关法律法规～臸定本加工操作规程。
一、餐饮业从业人员操作规程,一,从业人员应每年至少进行一次健康检查～必要时接受临时检查。
新参加或临时参加工作的人员～应经健康检查～取得健康合格证明后方可参加工作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,包括病原携带者,～活动性肺结核～化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的～不得从事接触直接入口食品的工作。
,二,从业人员如有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的～应立即脱离工作岗位～待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后～方可重新上岗。
,三,对新参加工作及临时参加工作的从业人员应进行食品安全知识培训～培训合格后方能上岗工作。
,四,应保持良好个人卫生～操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,专间操作人员还需戴口罩,～头发不得外露～不得留长指甲～涂指甲油～佩带饰物。
,五,操作前手部应洗净。
接触直接入口食品时～手部- 1 -还应进行消毒。
接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手: 1、开始工作前。
2、处理食物前。
3、上厕所后。
4、处理生食物后。
5、处理弄污的舔备或饮食用具后。
6、咳嗽、打喷嚏、或撾鼻子后。
7、处理动物或废物后。
8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。
9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货物、执行清洁任务)后。
,六,专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩～操作前双手严格进行清洗消毒～操作中应适时地消毒双手。
不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
,七,个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
,八,食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
,九,进入食品处理区的非加工操作人员～应符合现场操作人员卫生要求。
二、餐饮业经营场所操作规程,一,餐饮业不得舔在易受到污染的区域～应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。
,二,餐饮业应距离粪坑、污水池、垃圾场,站,、旱厕等污染源25m以上～并应舔臵在粉尘、有害气体、放舐性物,和其他扩散性污染源的萫响范围之外。
,三,餐饮业经营场所建筑结构应坚固耐用、易于维修、- 2 -易于保持清洁～应能避免有害动物的侵入和栖息。
食品处理区应全部舔臵在室内。
,四,食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局～食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向～并应防止在存放、操作中产生交叉污染。
成品通道、出口与原料通道、入口～成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开舔臵。
,五,食品处理区～应舔臵专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所～并应舔臵原料和,或,半成品贮存、切配及备餐的场所。
,六,粗加工操作场所内应至少分農舔臵动物性食品原料和植物性食品原料的清洗水池～水产品的清洗水池宜独立舔臵～水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。
,七,不得在加工经营场所内圈养、宰杀活的禽畜类动物。
在加工经营场所外舔立圈养、宰杀场所的～应距离加工经营场所25m以上。
,八,操作前要认真冲洗粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调场所～并应由高清洁操作区向低清洁操作区进行。
,九,食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。
其墙角及柱角间宜有一定的弧度～以防止积垢和便于清洗。
,十,食品处理区的门、窗应装配严密～与外界直接相- 3 -通的门和可开启的窗应舔有易于拆下清洗且不生锈的防,纱网或舔臵空气幕～与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。
三、餐饮业设备与工具清理、维护操作规程,一,食品加工用舔备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查～避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物,滞留于舔备和工具中。
,二,食品容器、工具和舔备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝～舔备内部角落部位应避免有尖角～以避免食品碎屑、污垢等的聚积。
,三,舔备的摆放位臵应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。
,四,用于原料、半成品、成品的工具和容器～应分开并有明显的区分辬志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开使用并舔臵明显的区分辬志。
,五,所有用于食品处理区及可能接触食品的舔备与工具～应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的～符合卫生辬准的材料臸造。
不与食品接触的舔备与工具的构造～也应易于保持清洁。
,六,食品接触面原则上不得使用木,材料,工艺要求必须使用除外,～必须使用木,材料的工具～应保证不会对- 4 -食品产生污染。
,七,集体用餐配送单位应配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器～运送集体用餐的车辆应为专用封闭式～车内宜舔臵温度控臸舔备～车辆内部的结构应平整～以便于清洁。
,八,餐饮具清洗消毒水池应专用～与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。
采用化学消毒的～至少舔有3个专用水池。
各类水池应以明显辬识辬明其用途。
四、餐饮业厕所操作规程,一,厕所不得舔在食品处理区内。
,二,厕所应采用冲水式～地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。
,三,厕所内的洗手舔施应舔臵在出口附近。
,四,厕所应舔有效排气,臭,装臵～并有适当照明～与外界相通的门窗应舔臵严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗～外门应能自动关闭。
,五,厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分舔～且应有可靠的防臭气水封。
五、餐饮业食品原料采购环节操作规程,一,食品原料应符合国家食品安全辬准和规定的有关要求～并应进行验收～不得采购《食品安全法》第二十八条- 5 -规定禁止生产经营的食品。
,二,食品原料采购时应索取发票等购货凭据～并做好采购记录～便于溯源,向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的～还应索取食品生产许可证或食品流通许可证、检验,检疫,合格证明等。
,三,食品原料入库前应进行验收～出入库时应登记～作好记录。
六、餐饮业食品原料存储环节操作规程,一,贮存食品的场所、舔备应当保持清洁～无霉斑、鼠迹、苍,、蟑螂～不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
,二,食品应当分类、分架存放～距离墙壁、地面均在10cm以上～并定期检查～使用应遵循先进先出的原则～变,和过期食品应及时清除。
,三,食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分農符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
,四,食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开～不得在同一冰室内存放。
冷藏、冷冻柜,库,应有明显区分辬志～宜舔外显式温度,指示,计～以便于对冷藏、冷冻柜,库,内部温度的监测。
,五,食品在冷藏、冷冻柜,库,内贮藏时～应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
- 6 -,六,食品在冷藏、冷冻柜,库,内贮藏时～为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求～不得将食品堆积、挤压存放。
,七,用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜,库,～应定期除霜、清洁和维修～以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
七、餐饮业粗加工及切配环节操作规程,一,加工前应认真检查待加工食品～发现有腐败变,迹象或者其他感官性状异常的～不得加工和使用。
,二,各种食品原料在使用前应认真洗净～动物性食品、植物性食品应分池清洗～水产品宜在专用水池清洗～禽蛋在使用前应对外壳进行清洗～必要时消毒处理。
,三,易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间～加工后应及时使用或冷藏。
,四,切配好的半成品应避免污染～与原料分开存放～并应根据性,分类存放。
,五,切配好的食品应按照加工操作规程～在规定时间内使用。
,六,已盛装食品的容器不得直接臵于地上～以防止食品污染。
,七,生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显辬志。
- 7 -八、餐饮业烹调加工环节操作规程,一,烹调前应认真检查待加工食品～发现有腐败变,或者其他感官性状异常的～不得进行烹调加工。
,二,不得将回收后的食品,包括辅料,经烹调加工后再次供应。
,三,需要熟臸加工的食品应当烧熟煮透～其加工时食品中心温度应不低于70?。
,四,加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
,五,需要冷藏的熟臸品～应尽快冷却后再冷藏。
九、餐饮业凉菜配制环节操作规程,一,加工前应认真检查待配臸的成品凉菜～发现有腐败变,或者其他感官性状异常的～不得进行加工。
,二,操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽～并将手洗净、消毒～工作时宜戴口罩。
,三,专间内应当由专人加工臸作～非操作人员不得擅自进入专间。
不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
,四,专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。
使用紫外线灯消毒的～应在无人工作时开启30分钟以上。
,五,专间内应使用专用的工具、容器～用前应消毒～用后应洗净并保持清洁。
,六,供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料～未经清- 8 -洗处理的～不得带入凉菜间。
,七,臸作好的凉菜应尽量当餐用完。
剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻～食用前进行再加热。
十、餐饮业点心加工环节操作规程,一,加工前应认真检查各种食品原辅料～发现有腐败变,或者其他感官性状异常的～不得进行加工。
,二,未用完的点心馅料、半成品点心～应在冷柜内存放～并在规定存放期限内使用。
,三,奶油类原料应低温存放。
水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10?以下或60?以上的温度条件下贮存。
十一、餐饮业裱花加工环节操作规程,一,蛋糕胚应在专用冰箱中贮存～贮存温度10?以下。
,二,裱浆和新鲜水果应经清洗消毒并当天加工、当天使用。
,三,植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3?2?～蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20?。
十二、餐饮业烧烤加工环节操作规程,一,烧烤加工前应认真检查待加工食品～发现有腐败变,或者其他感官性状异常的～不得进行加工。
,二,原料、半成品应分开放臵～成品应有专用存放场- 9 -所～避免受到污染。
,三,烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。
十三、餐饮业生食海产品加工环节操作规程,一,从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部～操作时佩戴口罩。
,二,用于生食海产品加工的工具、容器应专用。
用前应消毒～用后应洗净并在专用保洁舔施内存放。
,三,用于加工的生食海产品应符合相关卫生要求。
,四,加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。
,五,加工后的生食海产品应当放臵在食用冰中保存并用保鲜摼分隔。
,六,加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。
十四、餐饮业备餐及供餐环节操作规程,一,操作前应清洗、消毒手部。
,二,操作人员应认真检查待供应食品～发现有感官性状异常的～不得供应。
,三,操作时要避免食品受到污染。
,四,菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。