食品营养学第三章-能量

来也有类似的危险趋势。
四、能量平衡
理想体重(kg) =身高(cm) - 105
实际体重与理想 体重比较 身体状态
± 10%
-10%~-20% -30% >10% >20%
正常
中度缺乏 严重缺乏 超重 肥胖
四、能量平衡
BMI，Body Mass Index，体质指数
体质指数（BMI）= 体重（kg）÷ [身高（m）]2 BMI 18.5~22.9 23~29.9 >30 17~18.5 16~16.9 <16 身体状态 正常 超重 肥胖
新生儿：按体重计，消耗能量为成人的2~3倍。 3~6个月婴儿：生长发育消耗能量占总消耗能量的15%~30%。 儿童：每增加1g体重约需4.8kcal (20kJ)能量。 孕妇：额外的能量供胎儿生长发育及自身生殖系统的特殊需要。
二、人体的能量消耗
三、能量代谢测定
能量代谢的测定一般是测定单位时间内机体所释放的能量， 即能量代谢率,通常以单位时间内每平方米体表面积的产热 量表示,kJ/m2.h
由食物脂肪经消化吸收后变成脂肪组织的脂肪其消耗
的能量要低于消化吸收的葡萄糖转变成糖原或脂肪消 耗的能量，而由食物蛋白质中的氨基酸合成人体蛋白 质，或代谢转化为脂肪，其消耗的能量更多。
二、人体的能量消耗 “0”卡食品
二、人体的能量消耗
（四）生长发育
儿童和孕妇所消耗的能量还包括生长发育的能量。其中：
（表2）
二、人体的能量消耗
劳动强度的等级划分
二、人体的能量消耗
（三）食物特殊动力作用（SDA）
又称食物热效应（thermic effect of food, TEF），指因摄 食物而引起的能量额外消耗的现象。这是由于在摄食过程中， 人体对食物进行消化、营养素吸收、代谢转化等需要额外消 耗能量，同时引起体温升高和散发热量。 不同能量物质的食物热效应不同：
二、人体的能量消耗

精神因素：紧张时增加。 外源物质：尼古丁、咖啡因等使BMR增高。 种族：相同身高和体重人相比，
爱斯基摩人和印第安人＞欧美人＞亚洲人。


二、人体的能量消耗
（二）体力活动
体力活动消耗的能量在人
体总能量消耗中占主要部
分。体力活动不仅消耗大 量机械能，而且还要消耗 用于修整组织及合成细胞 内物质的能量。
三、能量代谢测定
活动项目 穿脱衣服 吃饭 跑步 …… …… 合计 时间（min） 9 45 8 … … 1440 能量消耗率 (kJ/m2.min) 6.86 3.51 23.26 … … 能量消耗量 （kJ） 98.82 277.04 326.38 … … 6000
注：体力活动能耗=时间*能耗率*体表面积（本例体表面积按1.754）
轻度慢性能量缺乏 中度慢性能量缺乏 重度慢性能量缺乏
五、 能量的供给
依据能量的需要量来供给 1、生活观察法 体力活动所消耗的能量 BM估算 食物特殊动力作用 2、体重平衡法
3、要因计算法
4、参考能量DRIs。 三大产能物质占总能量供应的比例：碳水化合物55%~65%（原 6 0 %~7 0 % ），脂肪 2 0 %~2 5 % （原 2 0 %~3 0 % ），蛋白质 10%~14%。
贮能形式：
肝糖原：量少，维持血糖水平
肌糖原：量多，骨骼肌运动 供能途径：
有氧氧化
无氧酵解
一、能量来源
FAT 脂肪

特点： 各种能源贮存的主要形式； 氧化时放能多，短期饥饿时供 能。 存在形式： 组织脂质：细胞成分，以类脂 为主，不是能源。 贮存脂质：供能物质。

一、能量来源
Protein 蛋白
各种细胞主要成分，供能不如糖、脂重要。 特点：
二、人体的能量消耗
（c）粗算法： 成人男性B M=1kcal(4.18kJ) ×体重（kg）
成人女性ＢM=0.95kcal(3.97kJ) ×体重（kg）
二、人体的能量消耗
基础代谢率（basal metabolic rate, BMR）
基础代谢的水平用基础代谢率表示，是指单位时间内
人体基础代谢所消耗的能量，单位为 kJ/（m2.h）、 kJ/（kg.h）或 MJ/d。基础代谢 与体表面积密切相关 ， 体表面积又与身高体重有密切关系，根据体表面积或
三、能量代谢测定
要因计算法
应用BMR乘以体力活动水平（physical
activity level, PAL）
来计算人体的能量消耗量或需要量。
能量需要量或消耗量
= BMR*PAL
四、能量平衡
能量平衡重要性
能量平衡性的判断
理想体重
四、能量平衡
能量平衡重要性
不足：由于饥饿或疾病等原因，造成能量摄入不足，可造成蛋
＊方括号内数值为“kcal/m2.h”
二、人体的能量消耗
影响基础代谢（率）的因素
体格：肌肉发达者＞脂肪丰富者。
二、人体的能量消耗
年龄：
随年龄增长而下降，儿童＞青壮年＞中年人＞老年人。
二、人体的能量消耗
性别：男＞女，5%-10%。
二、人体的能量消耗
环境：气温低＞高。一般热带居民比温带同类居民约低
二、人体的能量消耗
BM估算
（a）用体表面积计算 （b）直接计算 （c）粗算法
二、人体的能量消耗
（a）用体表面积计算 BM=体表面积×BMR×24 其中： 体表面积(m2)= 0.0059× 身 高 （ cm）+0.0126× 体重（kg）-0.1603 BMR查书（P38） 例 ： 某 男 生 2 0 岁 ， 1 . 7 5 m， 70kg，求其BM?
直接测定法：精确，复杂，须专用设备
间接测定法（气体代谢法）：较精确，研究工作中
最常用。 心率推算法：根据心率与热能消耗成正比的关系， 简便，但个体差异大。
三、能量代谢测定
三、能量代谢测定
心率推测法
用心率检测器和Douglas袋法同时测量各种活动的心率和 能量消耗，推算出心率-能量的多云回归方程，通过连续一 端时间 (3-7d) 监测实际生活中的心率，可参照回归方程推 算受试者每天能量消耗平均值。
二、人体的能量消耗
不同能量物质的食物热效应
食物成分
脂肪 碳水化合物 蛋白质 混合性食物
Байду номын сангаас
食物热效应（占成分能值）
4%~5% 5%~6% 30% 10%
二、人体的能量消耗
不同能量物质的食物热效应不同的原因
各营养素消化吸收后转变成ATP贮存的量不同，蛋白
质为32%~34%，低于脂肪和碳水化合物的38%~40%， 而其余的则变成热量。
心率易受环境和心理影响，目前仅限于实验室应
用。
三、能量代谢测定
体重平衡法：最简单，只适于成人，结果供参考。
三、能量代谢测定
生活观察法
（1）体力活动所消耗的能量估算
详细记录每天各项活动的时间→查出各项活动能量
消耗率 → 算出各项活动能量消耗量 → 合计。注意记录 时间不少于一周。例如： 前例男生20岁，1.75m, 70kg，他一天活动和能量消 耗如下：
白质-热能营养不良症。表现为体力下降，工作效率低下。而能量
摄入不足造成太少的脂肪贮存，身体对不幸的适应能力和抗病能
力也因此而下降。体重太低的女性，性成熟延迟，易生产低体重 婴儿。年老时，能量摄入不足会增加营养不良的危险。
过量：过多的能量摄入，会增加肥胖、高血压、心脏病、糖尿
病和某些癌症的发生率，这一点已被西方国家所证实，我国近年
中含有具有一定能量的尿素、尿酸、肌酐，它 们的能值为5.44kJ，蛋白质的消化率92%。蛋 白质的生理能值为
（23.64-5.44）×92%=16.7(kJ)
一、能量来源
不同的营养素蕴含的能量不同，它们为人体提供能量 的多少还受消化因素的影响。
食物中热原质 1.体外彻底氧化产生热能（千卡/克） 蛋白质 5.65 脂肪 9.45 碳水化合物 4.10
10% ，严寒地区约比温带高 10% 。当人受寒冷刺激时， 反射性地首先起肌紧张增加，继而出现寒颤反应，BMR 较平时高4-5倍。气温过高（35~45℃）时，产热也增加 （可能是体内代谢加强）。在饥饿、禁食时降低。
二、人体的能量消耗
内分泌：
许多腺体分泌的激素对细胞代谢起调节作用，如甲状腺、
肾上腺。甲状腺素增加组织耗氧率，增加产热率。甲状 腺功能亢进者的BMR增加35%-80%。肾上腺素使细胞内 氧化反增强，血糖增加，血糖利用率提高，产热增加。
一、能量来源
人体只能利用食物中蕴藏的化学能（C-H）。
ATP既是体内重要的贮能物质，又是直接的供能物质，
肌酸磷酸（CP）是ATP的主能库。

单位：卡（cal，kcal），焦耳(J，kJ)
能量来源：蛋白质、脂肪、碳水化合物。
一、能量来源
Sarccharide糖类
体内的主要供能物质:供给量70%的人体所需能量。 特殊重要性：脑组织的唯一来源
特殊情况下供能，
体内氧化不彻底， 释放能量少。
一、能量来源 能值：能量值，或热能值。
食物能值（热能系数）：食物彻底燃烧（体外燃烧）所
测得的能值。
生理有效能量值：食物中人体可利用的能值。
生理有效能值=
（食物能值－代谢废物能值）×相应的消化吸收率
一、能量来源
如：蛋白质的食物能值为 23.64kJ，代谢产物
儿童与孕妇
基础代谢 体力活动 食物特殊动力作用 生长发育
二、人体的能量消耗
（一）基础代谢
基础代谢(BM)
& 基础代谢率(BMR)
影响基础代谢（率）的因素
二、人体的能量消耗 基础代谢(basal metabolism, BM)：