营养学基础知识点

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一、绪论

决定健康四大因素:

1.内因:即父母的遗传因素,占15%。

2.外界环境因素:其中社会环境占10%,自然环境占7%,共占17%。

3.医疗条件:占8%。

4.个人生活方式的影响:占60%。

食物与健康

一、营养学的基本概念

1.食物(食品):

①定义:各种供人食用或者饮用的成品和饮料,以及按照传统既是品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。

②食物的作用:..营养功能..感观功能生理调节功能

2.营养(nutrition):人体摄取、消化吸收食物,利用食物中营养物质以足机体生理需要的生物学过程。

3.营养学(nutriology):是研究食物营养、人体营养规律,从而指导人合理膳食,预防疾病,提高国民素质的科学。

4.特殊人群营养学:是以营养学为基础,用以指导特殊人群合理膳食,预防疾病的科学。

二、营养学的研究内容及意义

5.营养素(nutrients)

定义:可给人体提供能量、是机体构成成分、参

与组织修复以及生理调节的食物中的化学成分。

分类:宏量营养素(macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物(三大能量营养素),需要量相对较大

微量营养素(micronutrients ):维生素、矿物质,需要量相对较小其他:水、膳食纤维、植物化学物等

..内容:食物营养、人体营养

..意义:指导人群合理膳食,预防疾病,提高国民素质

量营养素与能量代谢

适合中国成年人的BMI范围(kg/m2)

≥28 24-27.9 18.5-23.9中国

≥30 25-29.9 20-24.9 WHO

肥胖超重正常

1斤体重有多少能量?1斤体脂=3850千卡(kcal)

一般速度跑步15分钟耗能1.95×62kg=120kcal半小时240kcal

能量代谢

Energy metabolism

人类所需能量来自何方?光合作用的产物食物能量的释放和利用能量是无形的,它是以食物为载体。将食物中的能量营养素加以“处理”,便能使其中的能量释放出来。

能量的表示

来自食物的能量..卡路里(calorie)、千卡(kcal) ..焦耳(joule)、千焦(kJ) ..单位换算关系1 kcal=4.18kJ

营养素能量系数的研究

..每克营养素在体内体内体内氧化释放的能量;

..至今,三大营养素能量系数也称做Atwater能量转换系数”Atwater (1844-1907)

三大营养素的能量系数

..蛋白质(4 Kcal/g)碳水化合物(4 Kcal/g).脂肪(9 Kcal/g)

能量系数的应用.计算摄入能量的多少指导食物的选择

推荐的能量来源分布..碳水化物(55%-65%)..蛋白质(10%-15%)..脂肪(20%-30%)

KFC香辣鸡腿堡营养标识

..能量571千卡

..脂肪35克(55%)

..蛋白质23克(16%)

..碳水化合物42克(29%)

评价:典型高能量食品;蛋白质供能比例合理,脂肪供能比例远远超过

30%,而碳水化合物供能比例太低。

提供1

00kcal能量食物量(克)低能量食品

蒜苗250胡萝卜洋葱蒜头香椿300香菜萝卜茭白春笋40

豆荚卷心菜丝瓜辣椒蘑菇白菜菠菜500

莴笋苤蓝瓜菜类茄子番茄绿豆芽1000

人体能量的利用人体能量消耗的途径

..基础代谢.体力活动.食物热效应.其他特殊需要

基础代谢(basal metabolism,BM)

..定义:维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。

影响因素体型和体表面积、年龄、性别、内分泌因素、环境条(气温)

体力活动(physical activity)

..久坐少动有氧运动..柔韧运动..肌肉力量训练

人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别

食物热效应(TEF, thermic effect of food)

..定义:又称食物特殊动力作用(SDA),是因为摄入食物使能量耗额外增加的现象。

..估计法:基础代谢消耗能量的10%。

其他特殊能量需要

.生长发育:每增长1g体重,需要4.78kcal的能量;

..孕妇:供给胎儿和体脂储存;

..乳母:合成乳汁,每分泌100ml乳汁需要能量85kcal;

..创伤恢复。

蛋白质Protein

一.蛋白质营养功能

..参与细胞和组织的构成..提供能量.合成重要生理活性物质

.其他:人体氮唯一的来源、提供必需氨基酸

二.氨基酸

氨基酸是蛋白质的基本组成单位

..人体蛋白质的氨基酸的分类及名称

..氨基酸模式及优质蛋白质

..限制氨基酸及蛋白质互补作用

人体蛋白质氨基酸的分类

1.必需氨基酸(essential amino acid) :是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸。

2.条件必需氨基酸(co nditionally essential amino acid) :可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。

3.非必需氨基酸(n onessential amino acid) :人体自身可以合成以满足机体需要的氨基酸。

丝氨酸组氨酸

精氨酸赖氨酸

丝氨酸苏氨酸

脯氨酸酪氨酸苯丙氨酸

甘氨酸色氨酸

谷胺酰胺亮氨酸

谷氨酸缬氨酸

天门冬酰胺半胱氨酸蛋氨酸

天门冬氨酸异亮氨酸

非必需氨基酸半必需氨基酸必需氨基酸

20种构成人体蛋白质的氨基酸

顺口溜:一家借两三本书来做

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