食品分析复习题(1)

第二章食品样品的采集与处理

一、选择题

3．可用“四分法”制备平均样品的是（ 1 ）。

（1）稻谷（2）蜂蜜（3）鲜乳（4）苹果

4．湿法消化方法通常采用的消化剂是（ 3 ）。

（1）强还原剂（2）强萃取剂（3）强氧化剂（4）强吸附剂8．用溶剂浸泡固体样品，抽提其中的溶质，习惯上称为（ 1 ）。

(1)浸提 (2)抽提

(3)萃取 (4)抽取

二、填空题

2．对于液体样品，正确采样的方法是。从样品的上、中、下分别取样混合均匀

3．样品预处理的目的、和。消除干扰因素、使被测组分浓缩、完整保留被测组分

5．样品预处理的常用方法有：、、、和。有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法

6．按照样品采集的过程，依次得到、和等三类。检样、原始样品、平均样品

四、简答题

1．简述采样必须遵循的原则。

答：（1）采集的样品具有代表性；

⑵采样方法必须与分析目的保持一致；

⑶采样及样品制备过程中高潮保持原有理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；

⑷要防止和避免预测组分的玷污；

⑸样品的处理过程尽可能简单易行。

6．为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么?

答：在食品分析中，由于食品或食品原料种类繁多，组分复杂，而组分之间往往又以复杂的结合形式存在，常对直接分析带来干扰，这就需要在正式测定之前，对样品进行适当的处理，使被测组分同其他组分分离，或者将干扰物除去。有的被测组分由于浓度太低或含量太少，直接测有困难，这就需要对被测组分进行浓缩，这些过程称为样品的预处理。而且，食品中有些预测组分常有较大的不稳定性，需要经过样品的预处理才能获得可靠的测定结果。

样品预处理的原则是：（1）消除干扰因素；（2）完整保留被测组分；（3）使被测组分浓缩。

第四章食品的物理检测法

一、选择题

6．下列说法正确的是（ 1 ）。

（1）全脂牛乳相对密度为1.028—1.032（20/20℃）

（2）不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率小得多

（3）锤度计专用于测定糖液浓度，是以蔗糖溶液的密度百分含量为刻度，以°Bx 表示

（4）蜂蜡的折射率在1.4410～1.4430（25℃）

7．水色度的常用测定方法是（2 ）

（1）铂钴比色法（2）铂钴比色法和铬钴比色法

（3）铬钴比色法（4）铂铬比色法和铂钴比色法

二、填空题

10．水的色度有“”与“”之分。真色、表色

11．食品的物理检测法是根据食品的、、等物理常数与食品的之间的关系进行检测的方法。相对密度、折射率、旋光度、组分含量

第五章水分和水分活度的测定

一、选择题

1．以下属于直接测定水分的方法是（）。

（1）介电常数法（2）测定食品密度法（3）蒸馏法（4）折射率法

2．所谓恒重,是指两次烘烤后称量的质量一般不超过（）。

（1）１mg （2）2mg （3）6mg (4)10mg

3．对于（）,蒸馏法是惟一的、公认的水分测定方法。

（1）乳粉（2）香料（3）蜂蜜（4）油类

4．在干燥过程中，为了避免食品原料形成硬皮或结块，从而造成不稳定或错误的水分测量结果，可加入（）。

（1）食盐（2）海砂（3）白陶土（4）活性碳

5．常压干燥法一般使用的温度是（）。

（1）95℃～105℃（2）110℃～120℃（4）50℃～60℃（4）120℃以上

8．蒸馏法测定水份时常用的有机溶剂是（）

（1）甲苯、二甲苯（2）乙醚、石油醚

（3）氯仿、乙醇（4）四氯化碳、乙醚

二、填空题

1．选用干燥法测定食品中水分的含量，称量瓶的预处理操作为。

3．水分的存在形式有两种，即和，干燥过程主要除去的是水。

四、简答题

1．水分测定有哪几种主要方法？采用时各有什么特点？

2．简述水分活度值的测定意义。

3．简述食品中水的存在状态。

第六章灰分及几种重要矿物元素含量的测定

一、选择题

2．耐碱性好的灰化容器是（）

（1）瓷坩埚（2）蒸发皿（3）石英坩埚（4）铂坩埚

3．正确判断灰化完全的方法是（）

（1）达到恒重，即不超过0.5mg

（2）一定要高温炉温度达到500℃－600℃时计算时间5小时

（3）应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色

（4）加入助灰剂使其达到白灰色为止

4．富含脂肪的食品在测定灰分前应先除去脂肪的目的是（）

（1）防止炭化时发生燃烧（2）防止炭化不完全

（3）防止脂肪包裹碳粒（4）防止脂肪挥发

6．对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是（）。

（1）稀释（2）加助化剂（3）小心灰化，避免溢出（4）浓缩、干燥

7．干燥器内常放入的干燥剂是（）

（1）变色硅胶（2）助化剂（3）碱石灰（4）无水Na2SO4

10．下列助灰化剂需作空白试验的是（）

（1）硝酸（2）硝酸镁（3）双氧水（4）去离子水

二、填空题

1．灰分是表示食品中总量的一项指标，主要成分为和。

2．测定食品总灰分含量时常用方法．

3．灼烧后的坩埚应冷却到℃以下再移入干燥器中。

4．测定灰分含量使用的灰化容器，主要为。

5．测定灰分含量的一般操作步骤分为、、、。四、简答题

2．用灼烧重量法测定总灰分的原理是什么？操作过程中应注意什么问题？

6．在测定食品中灰分含量时加速灰化的方法有哪些?

7．为什么将灼烧后的残留物称为粗灰分？粗灰分与无机盐含量之间有什么关系?

第七章酸度的测定

一、选择题

2．蒸馏挥发酸时，一般用（）。

（1）直接蒸馏法（2）减压蒸馏法（3）水蒸汽蒸馏法（4）K-F法4．测定葡萄的总酸度，其测定结果一般以（）表示。

（1）柠檬酸（2）苹果酸（3）酒石酸（4）乙酸

5．一般来说若牛乳的含酸量超过（）可视为不新鲜牛乳。

（1）0.10% （2）0.20% （3）0.02% （4）20%

9．在测定食品中挥发性酸的过程中，加入少许磷酸的作用为（）。

（1）加速反应（2）去除食品中还原糖（3）使结合态挥发性酸解离

（4）排除样品中的CO2和SO2

10．测定挥发性酸时应将发生瓶中的水煮沸10min，其目的是排除水中的（）。

（1）CO2 （2）NH4（3）Cl2（4）H+

二、填空题

1．食品中总酸含量，是以表示，因此不同的样品的换算系数K不同。

2．测定食品中酸含量时，如果样品颜色较深，影响滴定终点的判断，一般使用对样品进行脱色。

3．食品中的酸度可分为、和。

4．挥发酸的测定原理是通过蒸馏，把挥发酸分离出来，然后用进行滴定,包括和方法。

四、简答题

4．简述酸在食品中的作用。

6．在测定食品酸度的过程中应该注意哪些问题？

第八章脂类的测定

一、选择题

1．下列不是索氏提取法常用的溶剂为（）。

（1）乙醚（2）石油醚（3）乙醇（4）氯仿－甲醇

2．测定花生仁中脂肪含量的常规分析方法是（）。

（1）索氏提取法（2）酸性乙醚提取法

（3）碱性乙醚提取法（4）巴布科克法

3．用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（）。

（1）电炉加热（2）水浴加热（3）油浴加热（4）电热套加热