食品安全快速检测箱培训
食品安全检测技术与风险评估培训教材
风险预警机制建立与实践
风险预警机制构建
阐述风险预警机制的定义、作用和意义，提出构建风险预警机制 的原则和步骤。
风险预警指标设置
介绍如何设置科学、合理的风险预警指标，包括指标选取、权重 分配、阈值确定等。
风险预警实践
通过案例分析，介绍风险预警机制在食品安全领域的实践应用， 如食品安全事件预警、食品安全风险监测等。
风险交流与沟通策略
风险交流基本概念
阐述风险交流的定义、目的和意义，明确风险交流在食品安全领域 的重要性。
风险交流策略制定
介绍如何制定有效的风险交流策略，包括明确交流目标、选择合适 的交流方式、制定交流计划等。
风险沟通技巧与方法
介绍风险交流过程中常用的沟通技巧和方法，如倾听、表达清晰、使 用通俗易懂的语言等，以提高风险交流的效果。
06
食品包装材料安全性评估
食品包装材料种类及特点
塑料包装材料
具有质轻、耐用、易加工等特点，广泛应用于食品包装。但部分 塑料包装材料可能含有对人体有害的添加剂。
纸质包装材料
可回收利用，环保性好。但部分纸质包装材料可能使用荧光增白剂 等有害物质。
金属包装材料
具有良好的阻隔性和保护性，主要用于罐头、饮料等食品的包装。 但部分金属包装材料可能存在重金属超标等问题。
兽药残留检测
兽药残留种类
检测方法
包括抗生素、激素、驱虫药等常用兽药。
色谱法（如高效液相色谱、气相色谱-质谱 联用等）、免疫分析法等。
样品前处理
质量控制
针对不同食品基质，采用合适的提取和净 化方法，以减少基质干扰并提高检测灵敏 度。
建立严格的质量控制程序，包括试剂和耗 材的质量控制、仪器设备的定期维护和校 准、实验操作的规范化等。
食品安全快速检测箱
◇食品安全快速检测箱◇外观箱内◇产品介绍食品安全快速检测箱是在食品理化快速检测箱的基础上，根据卫生监督、工商稽查、产品质量监督部门在开展一般食品卫生监督时所要用到的检测手段而设计，用试剂法代替小型仪器，使用更简单，价格更实惠，适用于经济欠发达地区的卫生监督、工商稽查、产品质量监督部门使用。
◇食品安全快速检测箱配置简介1、食品安全快速检测箱简单配置：基本配置：铝合金箱体1个，微型电子天平1台,计算器1个,储物盒5个,试管架1个，多功能剪刀1把，比色管5支，试管10支，5ml移液管移液球各1个，滤纸1盒，100ml，300ml 塑料储液瓶各1个，漏斗4个，农药提取罐10个,一次性滴管10支,药勺3个，pH试纸1包，微型水浴锅1个，说明书1本。
检测项目及试剂数量：食品中心温度计1支、电导仪1支、甲醇速测盒（50份）、农药残留（40份）、亚硝酸盐（40份）、甲醛定性测定（20份）、注水肉检测（60份）、瘦肉精检测（5份）、食醋中总酸（约30份）、食醋中游离矿酸（40份）、酱油中总酸与氨基酸态氮（约30份）、食品中漂白剂（二氧化硫）（约50份）、假冒伪劣味精测定（约20份）、碘盐含碘量（约200份）、毒鼠强测定（10份）、氟乙酰胺测定（约40份）、食用油脂酸价、过氧化值（各10份）、食用油中桐油（约20份）、砷、汞（约30份）、消毒液有效氯（150次）。
2、食品安全快速检测箱精简配置：基本配置：微型电子天平1台,计算器1个,储物盒5个,试管架1个，多功能剪刀1把，比色管5支，试管10支,5ml移液管移液球各1个,100ml、300ml塑料储液瓶各1个，滤纸1盒，漏斗4个，农药提取罐10个,一次性滴管10支,药勺3个，pH试纸1包，微型水浴锅1个，说明书1本，铝合金箱体2个。
检测项目及试剂数量：食品中心温度计、电导仪各1支；酒醇速测箱1只；农药残留速测卡（40份样品用量）；亚硝酸盐速测管（40份样品用量），甲醛定性速测管（20份样品用量），苏丹红检测试剂盒（50份样品用量），注水肉检测试纸（60份样品用量），瘦肉精快速检测卡（5份样品用量），食醋中总酸快速测定试液包（约30份样品用量），食醋中游离矿酸速测试纸（40份样品用量），酱油中总酸与氨基酸态氮速测试液包（约30份样品用量），食品中漂白剂（二氧化硫）速测盒（约50份样品用量），假冒伪劣味精速测液（约20份样品用量），碘盐含碘量速测液（约200份样品用量），毒鼠强快速定性试液包（10份样品用量），氟乙酰胺快速定性试液包（约40份样品用量），敌鼠钠盐定性试液包（约100份样品用量），鼠药安妥定性试纸（40份样品用量），食用油脂酸价、过氧化值速测卡（各10份样品用量），食用油中桐油速测鉴别试剂（约20份样品用量），食用油中大麻油，巴豆油、矿物油速测鉴别试剂（各约10份样品用量），砷、汞检测试剂（约30份样品用量），氰化物检测装置1套，氰化物检测试剂（约20份样品用量），消毒液有效氯速测卡1盒；食品安全快速检测技术（书）1册，食品安全检测技术讲座（光盘）和理化检验数据统计软件各1张。
食品快速检测培训计划方案
食品快速检测培训计划方案一、培训概述食品安全一直是人们关注的热点问题，而食品快速检测技术是保障食品安全的重要手段。
为了提高食品快速检测技术的应用水平，我们制定了食品快速检测培训计划，旨在培养食品检测人员的专业技能，提升他们的食品安全意识，保障人民群众的饮食安全。
二、培训目标1.了解食品快速检测技术的基本原理和方法；2.掌握食品常见污染因素的检测技术；3.培养食品检测人员的责任感和使命感，提升他们的食品安全意识；4.提高食品快速检测技术的应用水平，保障人民群众的饮食安全。
三、培训内容1.食品快速检测技术基础知识食品快速检测技术概述、原理及方法；2.食品污染因素检测技术常见食品污染因素的检测技术，如农药残留、重金属、有害物质等；3.食品快速检测仪器操作常见食品快速检测仪器的操作和维护；4.食品安全管理知识食品安全管理法律法规、食品安全标准和食品安全管理体系等；5.食品快速检测技术实践参观食品快速检测实验室，进行实际操作练习。
四、培训方式1.理论培训通过讲授、讨论、案例分析等方式进行；2.实践培训参观食品快速检测实验室，进行仪器操作练习；3.自学培训结束后，要求学员进行自学，通过阅读相关文献、练习等，巩固所学知识。
五、培训时间安排本培训计划为期一个月，具体安排如下：1.第一周：食品快速检测技术基础知识和食品污染因素检测技术；2.第二周：食品快速检测仪器操作和维护；3.第三周：食品安全管理知识；4.第四周：参观实验室、实际操作练习和总结交流。
六、培训考核1.理论知识考核培训结束后，进行理论知识考试，不合格者需补考；2.实际操作考核对参观实验室和实际操作练习进行考核。
七、培训师资力量1.培训教师由具有丰富食品快速检测技术经验的专业教师授课，并结合实际案例进行讲解；2.实验室导师邀请实验室专业人员进行实践操作指导。
八、培训后续支持培训结束后，为了继续保持学员的专业水平和提高应用能力，我们将建立学员交流平台，定期组织相关研讨会、讲座，提供学员继续学习的机会。
食品快检培训实施方案
食品快检培训实施方案一、培训背景。
食品安全是关乎人民健康的重要问题，而食品快检作为保障食品安全的重要手段，对从业人员的要求也越来越高。
为了提高从业人员的食品快检技能，保障食品安全，制定食品快检培训实施方案显得尤为重要。
二、培训目标。
1. 提高从业人员的食品快检技能，使其能够熟练操作快速检测设备，准确判断食品安全状况。
2. 增强从业人员的食品安全意识，使其能够严格执行食品安全操作规程，杜绝食品安全隐患。
3. 掌握食品快检相关法律法规和标准，提高从业人员的法律意识和规范意识。
三、培训内容。
1. 食品快检仪器使用培训，介绍常见的食品快检仪器的使用方法和操作技巧，包括样品处理、仪器操作、数据处理等内容。
2. 食品安全知识培训，介绍食品安全的相关法律法规和标准，讲解食品安全操作规程，加强从业人员的食品安全意识。
3. 食品快检技能培训，通过实际操作演练，提高从业人员的食品快检技能，包括样品采集、检测操作、结果判定等方面的技能培训。
四、培训方法。
1. 理论讲授，通过专家讲解、案例分析等方式，传授食品快检相关的理论知识和操作技巧。
2. 实践操作，组织从业人员进行实际操作演练，加深他们对食品快检技能的掌握。
3. 现场考核，设置食品快检技能考核环节，对从业人员的培训效果进行评估。
五、培训评估。
1. 培训前评估，对从业人员的基础知识和技能进行评估，为培训内容的确定提供依据。
2. 培训中评估，通过课堂互动、实际操作等方式，及时了解学员的学习情况，调整培训进度和内容。
3. 培训后评估，通过考试、实操等方式对培训效果进行评估，及时发现问题并进行改进。
六、培训保障。
1. 师资保障，邀请食品快检领域的专家学者担任讲师，确保培训内容的专业性和权威性。
2. 设备保障，提供先进的食品快检仪器和设备，保障培训的实效性和实用性。
3. 环境保障，提供良好的培训环境，保障学员的学习效果和体验。
七、总结。
食品快检培训是提高从业人员食品安全意识和技能的重要手段，制定科学的培训实施方案，对于保障食品安全具有重要意义。
食品检测人员培训计划
食品检测人员培训计划一、培训目标1.了解国家相关食品安全法规政策，熟悉食品安全标准和食品检测相关法规法律的基本要求；2.熟练掌握食品检测的理论知识和基本技能，具备食品检测的操作能力；3.了解食品检测的工作流程和工作原理，能够熟练操作常用的检测仪器设备；4.提高食品检测人员的食品安全意识和责任感，培养良好的职业操守和团队合作精神。
二、培训内容1.食品安全法律法规知识（1）《食品安全法》，要求学员掌握食品安全法的基本内容，了解食品安全法规政策的最新要求和重要意义；（2）《食品安全标准》，要求学员熟悉并掌握食品安全标准的相关要求，了解食品安全标准的制定和执行；（3）《食品检测相关法律法规》，要求学员熟练掌握食品检测相关法律法规的基本内容和要求，了解食品检测的法律依据。
2.食品检测理论知识（1）食品检测原理，要求学员掌握常见食品检测方法和技术原理，了解食品检测的基本原理和技术要求；（2）食品检测技术，要求学员掌握常用的食品检测技术和方法，了解食品检测的操作步骤和技术要点；（3）食品检测指标，要求学员了解主要的食品检测指标和相关要求，熟悉食品检测的指标项目和标准值。
3.食品检测实践技能（1）食品检测流程，要求学员了解食品检测的工作流程和操作要点，熟悉食品检测的全过程操作；（2）食品检测仪器设备，要求学员掌握常用的食品检测仪器设备的基本原理和操作方法，熟练使用食品检测仪器设备进行检测；（3）食品检测操作技能，要求学员熟练掌握食品检测的操作技能和方法，能够准确有效地进行食品检测。
4.食品安全意识和责任感（1）食品安全意识，要求学员具备良好的食品安全意识和责任感，认识到食品安全对人们的重要性和食品检测工作的重要性；（2）职业操守，要求学员培养良好的职业操守和职业道德观念，注重职业素养和职业道德的培养；（3）团队合作，要求学员培养团队合作精神，加强团队意识和团队合作能力，促进团队的良好发展。
三、培训方法1.理论讲授通过专业的讲师授课，采用多媒体教学、案例分析等方式，对食品安全法律法规、食品检测理论知识等内容进行系统讲解。
食品快检人员培训计划
食品快检人员培训计划一、培训目的为了提高食品快检人员的专业素养和工作能力，确保食品安全和质量，制定本培训计划。
通过培训，使食品快检人员能够掌握现代食品安全检测技术和方法，提高快检效率和精准性，保障公众健康。
二、培训对象食品快检人员及其他相关从业人员。
三、培训内容1. 食品安全法律法规培训内容包括相关食品安全法律法规及其执行标准，明确食品生产、销售和消费环节中的职责和义务，学习食品安全管理制度。
2. 食品检测方法介绍现代常见的食品检测技术和方法，包括光谱分析、色谱分析、质谱分析等，在实验室条件下进行相关仪器设备的操作指导。
3. 食品安全知识介绍食品中可能存在的各类有害物质，重点介绍防腐剂、重金属、农药残留等有害物质的检测方法。
4. 食品原料及加工技术对食品的加工生产过程进行分析，了解食品生产中可能出现的安全隐患，掌握快速检验技术。
5. 数据分析能力培训学员具备数据分析、信息筛选和正确判断的能力，熟练运用统计软件进行数据分析。
6. 突发事件处理介绍食品安全突发事件的处理流程和方法，与卫生防疫部门的协作配合，学习应急处置技能。
7. 其他相关知识包括食品安全监督管理、快检技术的最新发展动态、食品快检的管理与实践等相关知识。
四、培训方法1. 课堂授课安排专业教师授课，讲解相关内容，进行理论知识讲解和案例分析。
2. 实践操作在实验室或模拟实验室环境中进行实际操作，指导学员掌握实际操作技能。
3. 小组讨论和案例学习组织学员进行小组讨论，分析实际案例，加深学习内容的理解和应用。
4. 专业讲座和考察交流邀请行业专家进行专业讲座，安排学员进行现场考察和交流，增加学习视野。
五、培训方式1. 线下培训在专业场所或培训机构开展面对面的培训活动。
2. 线上培训利用网络平台进行线上直播培训，方便学员在不同地区参与培训。
六、培训周期安排本培训计划为期三个月，包括理论课程、实验操作、案例学习和考察交流等环节。
每周安排两次培训课程，每次培训时间为4小时。
食品安全检测技术PPT培训课件
针对食品安全事件应急处置的需要而发展起来的 一类检测方法，具有快速、简便、准确等特点。 常见的快速检测法包括免疫分析法、生物芯片法 、便携式光谱仪等。
02
食品安全检测技术方法
化学检测技术
原子吸收光谱法
高效液相色谱法
利用原子对特定光波的吸收特性，测 定食品中重金属、农药残留等有害物 质的含量。
现代食品安全检测技术
随着科技的不断进步，现代食品安全检测技术不断发展，出现了许多新型检测手段，如色谱分析、光谱分析、质 谱分析、生物芯片、免疫分析等。这些技术具有高精度、高灵敏度、高通量等优点，大大提高了食品安全检测的 效率和准确性。
食品安全检测技术的分类与特点
化学分析法
通过化学手段对食品中的有害物质进行分析和检 测，具有操作简便、快速准确等优点。常见的化 学分析法包括滴定法、分光光度法、色谱法等。
加强国际合作与交流
统一食品安全检测标准，促进全球食品安全水平 的提高。
建立完善的食品安全检测体系
整合各类资源，构建从农田到餐桌的全程监控体 系。
ABCD
加大研发投入
政府和企业应增加对食品安全检测技术的研发投 入。
加强人才培养与培训
培养具备专业知识和技能的食品安全检测技术人 员。
THANKS
感谢观看
发展
食品安全检测技术面临的挑战
检测标准不统一
全球范围内，食品安全检测标准存在 差异，导致跨国食品贸易中存在诸多 不确定性。
快速发展的食品工业
新型品和加工技术的涌现，对现有 检测技术提出了更高的要求。
复杂样品和高灵敏度需求
样品成分复杂，需要高灵敏度的检测 技术来准确测定。
检测技术的局限性
如免疫分析法、生物检测法等传统方 法，在某些特定污染物检测上存在局 限性。
食品安全快速检测2020培训材料
农药及农药残留
农药是指预防、消灭或者控制危害农业、林业的病虫草和其它有害生物，以及有目的 地调节植物、昆虫生长的天然或化学合成的物质及制剂。按化学成分分无机农药、有机农 药、植物性农药、矿物性农药、微生物农药五大类。其中应用最广的是有机农药，常用有 机农药按化学结构分有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、拟除虫菊酯类农药4 类。在我国农药中，70%为有机磷农药。
快速检测项目分类
常见食物中毒类：如农药、鼠药、金属毒物、亚硝酸盐、有毒油脂、甲醇、生 豆浆、有毒豆角等的快速检测方法。 非法食品添加物与劣质食品类：如掺杂造假、食品物理或化学性质的改变等。 食品生产、加工和储运控制环节类：如温度、洁净度、消毒效果等。 生物性污染类：如细菌总数、大肠菌群、致病菌等。 添加剂含量：允许使用是否超出标准的检测项目 兽药残留：抗生素 真菌毒素：黄曲霉毒素、呕吐毒素、赭曲霉毒素等
机
常功能有抑制作用，其抑制率与农药的浓度呈正相关。正
磷
和
酶抑制率法
氨
（分光光度法）
基
甲
酸
常情况下，酶催化神经传导代谢产物（乙酰胆碱）水解， 其水解产物与显色剂反应，产生黄色物质，用分光光度计 在412nm处测定吸光度随时间的变化值，计算出抑制率，通 过抑制率可以判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲 酸酯类农药的存在。
呕吐毒素 玉米赤霉烯酮 黄曲霉毒素M1 盐酸克伦特罗
莱克多巴胺 沙丁胺醇
氯霉素 氯霉素(进口) 氟喹诺酮总量 磺胺多残留
呋喃唑酮 呋喃它酮(进口)
呋喃西林 呋喃妥因(进口)
规格 96T 96T 96T 96T 96T 96T 96T 96T 96T 96T 96T 96T 96T 96T 96T
灵敏度 0.1ppb 5ppb 0.1ppb 0.05ppb 0.05ppb 0.05ppb 0.1ppb 0.05ppb 0.025ppb 0.5ppb 0.5ppb 0.025ppb 0.5ppb 0.05ppb 0.03ppb
食品安全快检培训教材
食品安全快检培训教材食品安全快检培训教材目录：第一章：食品安全快检概述1.1 什么是食品安全快检1.2 快检在食品安全监管中的作用1.3 快检方法的分类与原理1.4 快检技术的发展历程第二章：常见食品污染物及其快检方法2.1 微生物污染物的快检方法2.1.1 大肠杆菌的快速检测技术2.1.2 嗜热菌的快速检测技术2.1.3 霉菌毒素的快速检测技术2.2 化学污染物的快检方法2.2.1 农药残留的快速检测技术2.2.2 重金属污染的快速检测技术2.2.3 食品添加剂的快速检测技术第三章：食品安全快检实验室建设与管理3.1 快检实验室的设计与装备选择3.2 实验室质量管理体系建立3.2.1 样品采集与保存3.2.2 实验室内部质量控制3.2.3 校准与验证3.3 实验室安全管理与废物处理第四章：食品安全快检应用案例分析 4.1 餐饮行业快检应用案例4.2 食品生产企业快检应用案例4.3 食品进口与出口快检应用案例4.4 监管部门食品快检应用案例第五章：食品安全快检发展趋势与展望 5.1 新技术在食品快检中的应用前景 5.2 快检标准化体系建立的重要性5.3 快检技术与传统检测方法的结合 5.4 快检培训与人才队伍建设附录一：常用快检仪器设备说明附录二：食品安全快检相关法规与标准附录三：科学论文参考书目第一章：食品安全快检概述在食品安全监管中，快速检测技术的应用日益重要。
食品安全快检是指快速检测食品中是否存在有害污染物和微生物，评估食品的安全性。
本章节将介绍食品安全快检的定义、作用以及方法的分类与原理。
第二章：常见食品污染物及其快检方法食品污染物主要包括微生物污染物和化学污染物。
本章节将介绍几种常见食品污染物及其相关的快速检测技术，如大肠杆菌的快速检测技术、农药残留的快速检测技术等。
第三章：食品安全快检实验室建设与管理食品安全快检实验室的建设和管理对于保证检测结果的准确性和可信度至关重要。
本章将介绍快检实验室的设计和装备选择，以及实验室质量管理体系的建立和实施。
《食品安全快速检测技术》教学课件—02快速检测技术分类
二、 酶抑制技术
酶抑制技术是利用有机磷和氨基甲酸酯 类农药抑制胆碱酯酶（ChE）的特异性生化 反一。
胆碱酯酶主要分为乙酰胆碱酯酶（ AChE）和丁酰胆碱酯酶（BChE），农药 对其抑制由于来源不同而有差异，对农残的 检测精度也因不同品种的农药产品而不同， 包括酶抑制率法、速测卡法和酶生物传感器 法。
• 注意事项
①本方法是生物化学反应，应尽可能避免一些物理和 化学因素对酶活性的影响。
②果蔬农药残留快速检测卡,是用对农药高度敏感的酶 和基质做成的卡片，可以快速检测蔬菜中有机磷和 氨基甲酸酯这两大类用量较大、毒性较高的农药的 残留情况，选用的酶对农药敏感，抗干扰性强，操 作简便，可以不需要配制试剂，不需要专业的技术 培训，任何仪器设备单独使用，也可配套农药残留 快速检测仪使用，提高检测效率。产品容易贮存， 携带方便，是做现场检测的最佳方法。
免疫学分析法常用于检测有害微生物、农药残留、兽药残 留及转基因食品。
✓ 优点是特异性和灵敏度都比较高，对于现场初筛有较好应用前 ✓ 不足是由于抗原抗体的反应专一性，针对每种待测物都要建立
专门的检测试剂和方法。
项目三 分子生物学检测技术
一、生物芯片
生物芯片包括蛋白质芯片（含免疫芯片 、受体配体芯片）、核酸芯片（含寡核苷酸 芯片、基因芯片）、有机分子芯片等。
基因芯片技术检测水和食品中常见致病菌具有 快速、准确、易于操作等优越性，值得推广应用。 采用基因芯片技术检测细菌及其毒素、真菌毒素、 病毒、支原体、依原体、立克次氏体等微生物战剂 。书中表1-6列举了部分DNA芯片在食品中应用。
3 液相悬浮芯片
Luminex悬浮芯片技术是美国Luminex公司开发的一种多 功 能 的 液 相 芯 片 分 析 平 台 ， 也 称 xMAP®(flexible MultipleAnalyte Profiling)、 MASA(Multi-Analyte Suspension Arrays ，多功能悬浮点阵) 或液体芯片(Liquid Chip)。它有机地整和 了有色微球(color-coded microspheres or beads)、激光技术 、最新的高速数字信号处理和计算机技术，集中了分子生物学 、免疫学、高分子化学、激光物理学、微流体学、计算机科学 等多门学科，使得Luminex悬浮芯片技术的检测特异性和灵敏 度得到了前所未有的发展。
食品安全检查培训
实地检查技巧分享
观察法
注意环境卫生、设备设施、员工 操作等，对不符合要求的情况及
时记录。
抽样检测法
对食品原材料、半成品、成品等 进行抽样检测，确保食品安全。
询问法
与员工、供应商、顾客等进行交 流，了解食品安全管理情况。
典型案例分析
微生物污染案例
某企业因生产环境卫生不达标，导致 产品微生物超标，引发食品安全事故 。
污染。
设备设施
确保生产设备设施正常 运行，定期维护保养。
人员卫生
员工需保持良好的个人 卫生，穿戴整洁的工作
衣帽。
生产过程控制
严格执行生产工艺流程 ，控制关键生产环节，
确保产品质量。
贮存运输环节
01
02
03
04
贮存条件
确保食品贮存在干燥、通风、 清洁的库房中，避免阳光直射
和潮湿。
运输工具
选择适宜的运输工具和容器， 保持清洁卫生，防止食品受到
品安全提供了有力的法制保障。
国际食品安全法律法规体系
国际上也有许多重要的食品安全法律法规和标准体系，如世界卫生组织（WHO）和联 合国粮食及农业组织（FAO）制定的食品安全标准和指南、美国食品药品监督管理局（ FDA）和欧洲食品安全局（EFSA）等国家和地区的食品安全监管机构制定的法规和标
准等。这些国际法规和标准对于促进全球食品安全水平的提高具有重要意义。
污染。
温度控制
对需要温控的食品，应确保在 适宜的温度下贮存和运输。
库存管理
建立库存管理制度，定期盘点 ，确保食品在保质期内使用。
销售环节
销售场所
保持销售场所清洁卫生，定期 消毒，确保食品销售环境安全
。
销售台账
食品安全快速检测技术培训PPT
随机——要保证所有物料各个部分被抽到的可 能性均等。
精选课件
18
具体作法：
①掷骰子—简便易行，适于生产现场用。 ②用随机表。 ③用计算器、计算机。 ④用抽奖机。
精选课件
19
从样品堆放的不同部位采取到所需的包装样品后， 再按下述方法采样。
a.固体食品
如粮食和粉状食品，用双套回转取样管
精选课件
12
2.样品采集的要求、步骤、数 量和方法
(1)正确采样的原则
代表性原则
采样的原则
典型性原则 适时性原则
程序原则
精选课件
13
要求
①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部 被检食品的组成、质量和卫生状况。
②采样方法要与分析目的一致。 ③采样过程要设法保持原有的理化指标，防止
成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。 ④防止带入杂质或污染。 ⑤采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
精选课件
6
五、食品安全现场快速检测项目分类
• 1、急性食物中毒物质的快速筛选和检测 • 2、慢性伤害物质和劣质食品的快速检测
• 3、食品加工、贮藏和运输安全度的快 速测定
• 4、微生物的快速检测。
精选课件
7
六、引发食品安全问题的主要原因
1 食物在加工、贮存或运输过程中被污染。 2 食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。 3 食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。 4 人为掺入了不该掺入的物质或过量掺入了对人体有危
食 品 安 全 快 速 检 测 技 术培训课件
精选课件
1
一、何为快速检测？
概念：
快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念 ，即无需大型实验室设备，可在检测现场，在短时间内 ，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检 物质是否处于正常状态？被检物质是否是有毒有害物质 ？或检测的物质是否超出标准规定值的一种检测、筛查 行为称之为快速检测。可概括为：包括样品制备在内， 能够在短时间内出据检测结果的行为称之为快速检测。
食品安全快速检测技术培训
（一）有机物破坏法
测定食品中无机成分的含量，需 要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质 等。操作方法分为干法和湿法两大类。
1.干法灰化
原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有 机物脱水、炭化、分解、氧化，在置高温炉中灼烧 灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为 无机成分。
灰化温度一般为500～6000C，灰化时间以灰 化完全为度，一般为4～6h。
1. 液体、浆体或悬浮液体一般将样品充分摇匀 或搅拌均匀即可。常用的搅拌工具有玻璃棒、 搅拌器等。
2. 互不相溶的液体如油和水的混合物，可分离 后再分别取样测定。
3. 固体样品
• 可视情况采用切细、捣碎、粉碎、反复研磨等方法 将样品研细并混合均匀。常用的工具有研钵、粉碎 机、绞肉机、高速组织捣碎机等。
五、食品安全现场快速检测项目分类
• 1、急性食物中毒物质的快速筛选和检测 • 2、慢性伤害物质和劣质食品的快速检测
• 3、食品加工、贮藏和运输安全度的快 速测定
• 4、微生物的快速检测。
六、引发食品安全问题的主要原因
1 食物在加工、贮存或运输过程中被污染。 2 食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。 3 食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。 4 人为掺入了不该掺入的物质或过量掺入了对人体有危
• １．实验室设置数量有限 • ２．实验室的样品检测数量有限 • ３．实验室的样品检测周期较长 • ４．实验室的样品检测费用较高 • ５．实验室的工作量较大 • ６．社会的发展需要快速检测 • ７．监管能力和监管形象需要快速检测 • ８．食物中毒发生时更加需要快速检测
三、什么样的方法称之为快速检测方法？
• 需要注意的是，样品在制备前必须先除去不可食用 部分，水果除去皮、核；鱼、肉禽类除去鳞、骨、 毛、内脏等。
食品安全快速检测管理制度和操作规范
食品安全快速检测管理制度一、学校确定专职人员从事食品安全快速检测工作，检测人员经过专业培训，熟练掌握相关操作规程方可上岗。
二、严格按照操作规程和操作流程，展开食品快速检测工作。
三、严格按照餐饮服务监管部门的要求展开必检项目的检测工作，并根据需要展开自选项目的检测工作，并由专人负责填写《食品安全快速检测登记表》和《可疑食品处置登记表》，登记表保存期限不少于2年。
四、经快速检测认为不合格的食品，要立即停止使用，按要求封存，将样品送往有资质的检验机构检测，经检测合格的食品可继续使用，不合格的食品报区食品药品监督管理局查处。
如经快速检测认为不合格的食品数量较少、价值较低且送检费用较高，应在本单位负责人的监督下自行销毁，并做好登记。
五、检测设备、试剂和试纸由专人管理、专柜存放，定期清理超保质期的检测耗材，并及时补充。
六、凡有毒、易燃的检测废弃物，要进行妥善处理。
检测结束后应清扫地面和清理操作台，并将仪器设备擦拭干净，做好防尘防锈的工作。
七、自主接受餐饮服务监管部门的业务指导和培训，不断提高食品快速检测水平。
食品安全快速检测操作规范一、现场环境1、环境整洁、无污染，有良好的采光条件和照明设备，室内物品摆放整齐、合理，有固定位置，不得存放个人物品；2、工作台应保持水平，无渗漏；3、检测用过的废弃物应放到固定的垃圾桶内，并及时妥善清理。
二、仪器管理1、食品快速检测箱应由专人管理，建立档案，备有使用说明。
做到经常维护、保养和检查；2、检测试剂、试纸的购买和使用应建立档案，登记购买时间、单位、数量、有效期等。
已变质、污染、超过保质期的试剂、试纸不能继续使用。
三、采集样品1、所有采集的样品一定要随机抽取，有代表性；2、采集液体样品时，应充分混合均匀后采集；3、样品采集的数量及方法应严格按说明书的要求进行；4、采集的每份样品应使用干净的容器分别盛放，防止交叉污染。
四、样品检测1、样品检测前，操作人员应先对样品进行登记；2、在进行检测时，根据检测项目的不同，严格按照说明书的要求进行操作，认真观察检测过程，不得擅自离开现场；3、取用试剂的工具要做到一试剂一工具，取出未用完的试剂不能放回原瓶；4、检测完毕，及时清理现场，使用过的检测仪器应切断电源，玻璃器皿应刷洗干净，晾干后放回原处；5、工作完毕后，应用肥皂清洗双手。
食品快速检测培训讲义ppt课件
➢急性：可引起眼、鼻、黏膜刺激症状，严重时产生喉头痉挛、喉头水肿、支气管痉 挛。 ➢慢性：可导致嗅觉迟钝、慢性鼻炎、支气管炎等。 ➢经口摄入二氧化硫的主要毒性表现为胃肠道反应，如恶心、呕吐。
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二氧化硫（亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠 ）
作用：氧化性，还原性，漂白性
➢能有效地抑制食品加工过程中的非酶褐变； ➢可作为防腐剂，抑制霉菌和细菌的生长。 ➢使食品褪色和免于褐变， ➢改善外观品质，延长保质期。
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亚硝酸盐
作用：发色剂、抑菌剂以及抗氧化剂 危害：摄入后可与血红蛋白结合使正铁血红蛋白变为高铁
血红蛋白失去携带氧功能，而且严重时可窒息机而死。中 毒量0.3-0.5克、致死量3克。尤其是在一定的条件下与仲 胺的作用生成亚硝胺（强致癌物质）
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粉嫩熟肉
刚做的腌菜
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吃剩隔夜菜
久煮火锅汤
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农药残留
定义：农药残留是指农药使用后残存于生物体、农产品及环境中的微量 农药，除农药本身外，也包括农药的有毒代谢物和杂质，是农药及其他 相关物质的总称。
危害：头晕、头痛、恶心、呕吐等。
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按照《农药管理条例》规定，任何农药产品使用都不得超 出农药登记批准的使用范围。剧毒、高毒农药不得用于防治 卫生害虫，不得用于蔬菜、瓜果、茶叶和中草药材生产。
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快检的重要意义
1．快速检测是食品安全监管人员的有利工具。 2．快速检测能提高实验室检测的针对性。 3．快速检测是实验室常规检测的有益补充。 4．快速检测是我国国情所决定的一项重要工作。
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振摇20次，放置5分钟，取1ml上清液至试管 （离心管）中，加入4滴1号试剂，再加入4滴2 号试剂，盖盖后混匀 1分钟后，加2滴3号试剂，摇匀，5～10分钟内 与标准色板比对，读数乘以10即为样品中甲醛 含量mg/kg。 若颜色超出色板标示含量范围，应将样品用纯 净水稀释后重新测定，比色结果再乘以稀释倍 数即可。
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二、食品安全快速检测箱
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所配备的检测设备
1.农药速测卡 2.亚硝酸盐速测管 3.二氧化硫试剂盒 4.硼酸与硼砂检测试纸 5.苏丹红等油溶性非食用色素试剂盒 6.淀粉和麦芽糊精试液 7.三聚氰胺快速检测试剂盒 8.总酸与氨基酸态氮测定试剂盒
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9.吊白块检测试剂盒 10.微生物类检测试剂盒 11.照度计 12.便携式红外线测温仪 13.电子温湿度计
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可配合农药残留快速检测仪使用
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2.亚硝酸盐速测管 适用于各类食品
中亚硝酸盐含量的 快速测定
一类无机化合物的总称。外观及滋味都与食 盐相似，并在工业、建筑业中广泛使用。肉 类制品中允许作为发色剂限量使用
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比色半定量：线性范围0.025～2.0mg/kg 可应用于:
肉制品中冻猪肉香肠、玫瑰肠、火腿肠类 产品亚硝酸盐残留检测 （表单限量＜70mg/kg） 输港盐渍红辣椒亚硝酸盐残留检测 （表单限量≤20mg/kg ）
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三、使用方法及主要应用范围简介
1.农药速测卡 适用于蔬菜、水果、
水及中毒残留物中有 机磷类和氨基甲酸酯 类农药及鼠药的快速 检测
有机磷：甲拌磷、敌敌畏、对硫磷、毒死蜱、 甲胺磷等
氨基甲酸酯：溴氰菊酯、氰戊菊酯等拟除虫 菊酯类农药
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速测卡比色：检出限0.3～3.5mg/kg 可应用于:
盐渍菜原料农药残留检测 （表单限量多为0.5-3.0mg/kg） 水果罐头原料、农产品等产品的农药残留 初步定性检测 （表单限量要求较低，多为）
淀粉类产品初步定性检测 （表单限量要求为20mg/kg或30mg/kg）
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使用方法 首先进行样品处理 在装有1mL样品处理液的速测管中，加入3
滴A试液，再加入3滴B试液，摇匀 5min后20min内观察显色情况，与色卡对照，
找出与色卡中相当或相近的色阶，其色阶 上的数值即为样品中二氧化硫的含量mg/kg
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使用方法 取出速测卡于平台上，用吸管吸取3～4滴待测
液于加样孔中，5～10分钟内判断结果。如果 环境温度低于20℃时，可以延长10分钟判断结 果 阳性：C线显色，T线不显色。 阴性：C线显色，T线肉眼可见，无论颜色深浅 均判为阴性。 无效：C线不显色，无论T线是否显色，该试纸 已失效。
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三聚氰胺速测卡 本方法适用于原料乳、
纯乳、纯乳粉、饲料及 其他食品中三聚氰胺的 现场快速检测
由于有较高含量的氮元素，向食品中违法 添加三聚氰胺，用以提高通过定氮法测出的 蛋白质含量
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检测低限：0.2 mg/L 可应用于：
速冻方便食品、饼干、挞皮等类食品 （表单要求为不得检出） 巧克力制品、膨化食品坯料、可可粉、胶 原蛋白、淀粉等类食品的初步定性检测 （表单限值高于检测限）
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3.二氧化硫速测试剂盒 本方法适用于食品中
二氧化硫的快速检测
二氧化硫残留量是亚硫酸盐在食品中存在的计 量形式。这些物质于食品中解离成具有强还原性 的亚硫酸，起到漂白、脱色、防腐作用
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“滴瓶”法检出限8ppm，比色法50ppm 可应用于：
凝胶软糖中二氧化硫残留量测定 （表单限量要求≤100mg/kg） 天妇罗粉中二氧化硫测定 （表单限量要求≤50mg/kg）
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使用方法： 滴2～3滴浸提液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴
液处轻轻摩擦。取一片速测卡，将蔬菜上的液滴 滴在白色药片上。放置10min进行预反应，将速测 卡对折（红色药片与白色药片叠合） 用手捏3min时，打开与空白对照实验卡比较，白 色药片不变色或略有浅蓝色均为阳性结果。白色 药片变为天蓝色或与空白对照卡相同为阴性结果。
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苏丹红等油溶性非食 用色素的快速检测
化学染色剂，并非食 品添加剂。它的化学 成份中含有一种叫萘 的化合物，该物质具 有偶氮结构，由于这 种化学结构的性质决 定了它具有致癌性
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试纸快速层析定性：苏丹红检出限0.8mg/L 可应用于成品盐渍菜中对苏丹红的定性检
验 （表单中对成品盐渍菜的限量要求为不得 检出）
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使用方法： 取约1g样品于容器中，加入2～4 mL乙酸乙酯，
充分震荡1分钟以上，静置3分钟以上 取一张层析纸，用铅笔画出五个小点。取1支
毛细管沾取样品溶液的上层液，将其分别点在 五点上，另取四支毛细管分别沾取苏丹红1、2、 3、4号对照液少许分别点在样品的原点上 取一个250mL以上的烧杯，加入约5mL展开剂， 进行层析 如果样品在展开轨迹中出现斑点，某一对照液 展开后的斑点距离相等、颜色相同或颜色虽浅 却相近时，即可判断样品中含有这一色素
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使用方法： 首先进行样品处理 取粉碎均匀的样品1.0g或1.0ml至10ml比色管中，
加蒸馏水或去离子水（纯净水）至刻度，充分 震摇后放置 取上清液（或过滤或离心得到的上清液） 1.0ml加入到检测管中，盖上盖，将试剂摇溶 10分钟后与标准色板对比，该色板上的数值乘 上10即为样品中亚硝酸盐的含量mg/ kg（以 NaNO2计）。
食品安全快速检测箱 在食品企业监管工作中的应用
霍昊 2011.11.28
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1.食品安全快速检测对于监管工作的意义 2.食品安全快速检测箱 3.使用方法及主要应用范围简介
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一、食品安全快速检测的意义
1.为监管工作提供更为直接和明确的依据 2.提高监管工作针对性 3.作为正式实验检测的提前把关和有效补充
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吊白块快速检测 可用于面制食品中
吊白块的快速检测
也即甲醛次硫酸氢钠。目前有将之非法用 于食品增白，在食物中分解成甲醛、次硫 酸氢钠和二氧化硫
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速测管比色；线性范围0.25～10mg/L(kg) 可应用于：
天妇罗粉、蛋酥卷、膨化食品坯料中甲醛 次硫酸钠残留的定性检测。 （表单要求均为不得检出）