让健康和美味同在

让健康和美味同在

钱银川

一.重新找回食品的价值

1. 食品业恶性事件频频发生

近年来，食品业恶性事件频频发生，食品安全成为备受关注的世界性话题。1996年英国疯牛病、1997年香港禽流感、1998年东南亚猪脑炎、1999年比利时等国二恶英、2000年法国李斯特杆菌和日本雪印牌牛奶污染、2001年上半年欧洲爆发口蹄疫等。中国国内农药、化肥、抗生素、瘦肉精事件屡屡出现……。食品企业也同样因为食品安全问题遭受重挫：中国酱油由于被检测出3-氯丙醇出口欧洲受阻；南京冠生园月饼生产因使用过期原料引起轩然大波，致使该企业破产；2001年5月徐州17名小学生食用上海某厂家生产的方便面后发生食物中毒；上海浦东新区人民法院对“发泡碗装方便面案”作出一审判决，商家退还消费者相应货款……由此可见，日益突出的食品安全问题正在对食品产业形成巨大的挑战。食品安全是目前公共健康面临的主要威胁，也是一个全球性的大问题，食品的消费信心被破坏和丧失，食品市场出现较严重的“信任危机”。

2. 食品安全“两会”代表委员关注

在今年召开的“两会”上，尽管食品不是主要议题，但食品安全卫生成为不少委员关注的话题。随着食品工业的不断发展，人们生活水平的提高，吃什么有营养，吃什么更安全，成为今后人们选择食品的主要因素。委员们认为，要制止食品卫生安全事故的发生，防患于未然很重要。要改变生产低水平重复、科技含量低、产品质量不高的现状。满足人们对食品的基本要求：有利健康、方便快捷以适应人们的各种生活方式。

在中国已经加入WTO和消费者健康意识日益增强的今天，产品一旦出现安全问题，会对消费者造成巨大的心理伤害，这一类产品也将从此一蹶不振。一方面使消费者对许多食品心有余悸，对食品安全问题倍加关心；另一方面国际上进口中国食品的门槛也将提高。食品的安全性已成为企业重要的竞争力之一。如果你的食品非常安全，顾客就信任你，品牌商誉会越来越强，市场份额就会越做越大。反之，一切都会离你而去。

3. 方便面行业不容乐观

中国是世界方便面产销第一大国，中国内地年产方便面193亿包，约占世界总产量四百三十亿包的百分之四十左右，销售总额两百多亿元人民币。

方便面行业和整个食品业一样，价格战阻碍了行业的发展，损害了食品的质量，影响了食品的安全,中小企业“屡战屡败、屡败屡起”的现象非常普遍，无法适应方便面大国的地位和世界食品业发展形势。方便面行业需要多方面联手，引入先进的技术和管理经验，并科学地、实事求是地开展宣传，为消费者创造良好的消费环境，引导消费者正确认识和食用。

中国绿色食品中心明确表示：中心已作出停止受理方便面申报绿色食品的决定。中心认为：按照目前国内外的生产条件，在油炸方便面的过程中不可避免地会产生有毒性的多环芳烃类物质，在方便面的生产过程中添加了化学合成添加剂，目前市场上所有的方便面均不是绿色食品。

“为了健康，也千万别把方便面当作正餐主食；偶尔吃吃方便面无伤大雅”的观念在消费者中也较为普遍。

二.食品安全必须从源头抓起

1.采用HACCP食品安全控制体系

当今，人们对食品的安全认识越来越深入，所提出的要求也越来越高。因此，推行HACCP 作为食品安全控制体系就显得很重要。

HACCP管理体系最初由美国承担宇航食品开发生产的佩欧.贝瑞(PILLS BURY)公司在20世纪60年代发明使用，目的是为了既保证宇航员在航天飞行中所使用的食品安全，又尽量减少为判断食品的安全性所做的检验，从而降低生产成本。

在HACCP日益成为世界性的食品安全控制主流体系的同时，中国许多食品加工企业也在逐渐采用HACCP作为食品安全控制体系。

要成功实施HACCP计划，首先必须执行良好作业规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP），GMP和SSOP是食品安全和食品质量的基础，也是实施HACCP的两个必备程序。

2.良好作业规范（GMP）

良好作业规范（GMP）主要提供强制性要求指南和加工人员要遵守的卫生标准原则，主要涉及：(1).加工工厂的员工及其行为。(2).厂房与地面，设备及工器具。(3).卫生操作（工序、有害物质控制、实验室检测等）。(4).卫生设施及控制(包括使用水，污水处理，设备清洗)。(5).设备和仪器，设计和工艺。(6).加工和控制（原料接收、检查、生产、包装、储藏、运输等）。

作为一个食品生产企业，首先应注意的是产品的卫生与安全，对消费者的健康负责，其次才是食品的风味、口感、色泽等。任何一个食品企业，如果生产环境卫生无法有效地保证，很难保证产品安全，对消费者健康也将是潜在的危害，即使建立了HACCP体系，也只是空中楼阁。

3.卫生标准操作程序（SSOP）

卫生标准操作程序（SSOP）主要涉及: 加工水的安全；食品接触面的状况与清洁；预防交叉污染；维护洗手间、消毒间、厕所的卫生设施；防止食品掺杂；适当地标记、贮存和使用有毒成分；员工健康状况的控制；排除虫害八个方面。

通过对HACCP的实施，使员工能更好地了解产品的生产步骤以及应承担的安全责任，更好地控制操作，优化生产过程，增强责任感和成就感，使企业具备了改善食品质量的潜能，可以潜在地提高产品质量；同时企业因承担了食品安全的责任，增强了产品的信用，社会收益也将得到较大的提高。

三.营养素添加以健康为导向，复原、标准化和强化三步行

1.把握产品开发方向

中国食物与营养发展纲要（2001－2010年）中指出：(1).当前食物与营养发展中存在的问题主要是：城乡居民营养不平衡，地区差异较大，城市居民因膳食不平衡或营养过剩导致的疾病迅速增多，农村地区特别是贫困地区营养不良现象仍然存在。(2).食物与营养发展的重点领域:食品加工业，优先支持对主食的加工，重点发展符合营养科学要求的方便食品、速冻食品。加快开展食物营养强化工作，重点推行主食品营养强化，减轻食物营养素缺乏的状况。(3).食物与营养发展的重点地区: 农村地区。(4).营养改善的重点人群: 少年儿童群体、妇幼群体、老年人群体。

作为主食的方便面,无论销售区域还是消费人群,都与《纲要》中所指的相吻合，理应担当起重要角色，这不仅是社会的需要，也是企业寻求发展和新产品开发定位的指针。

2.选定营养添加角度

食品的营养素添加可以分为：复原、标准化和强化三类。(1).复原：通过添加在食品加工过程中损失的营养素，恢复其原有的营养价值。(2).标准化：添加特定的营养素达到一定的含量，以补偿食物本身变动的营养素含量。(3).强化：在食品中添加原本没有或含量极少的营养素。

3.有所为有所不为

长期以来，消费者普遍存在这样的认识误区：绿色食品、有机食品才是安全的。专家指出，绿色食品不等同于安全食品。在国外，有机食品宣扬的更多的是一种理念、一种哲学，是一种回归自然的做法，而并非是食品安全的标志。

随着人们生活水平的提高，消费者希望从林林总总的食品中选出更快捷、精制、新鲜、更有质感、更营养、吃得更健康的食品，同时对合成食品添加剂一直持怀疑和排斥心理，希望食品中含有天然营养保健成分，这就是我们常说的“药食同源”。既要满足消费者的需求又要消除其恐惧感,这就是难点所在，也是生产企业的机遇所在。强化的食品应是被目标人群持续食用的，既有营养，口感又好，适合传统饮食习惯，省时省力的食品。方便面生产企业必须摸准消费者的脉搏推出合适的新产品，让消费者觉得你生产的方便面“就像妈妈做的面条”。