月饼生产关键工序作业指导和月饼生产工艺流程图

月饼生产工艺流程图

CCP1配料 --控制(1)食品添加剂验证，(2)按方配料----电子秤

CCP2糖浆熬制--控制：糖浆熬制终了温度：117℃，糖度：折光法82度

CCP3烘烤 --控制（1）初烘：250℃，烘烤时间：7分钟；（2）复烘，259℃，烘烤时间：7分钟（3）出炉月饼的中心温度＞85℃

CCP4金探--控制冷却好的月饼套塑托后在金探仪上通过

月饼关键工序作业指导

1. 产品配料

①按各品种所需生产量；

②根据产品配方，对面粉、糖、油等准确称取，进行配料。

2. 领料

在仓库领取已配制好的产品原料。

3. 搅拌皮

①复称以确保配料正确；

②糖浆等慢速搅拌均匀，表面无油脂泛起；

③面粉过筛，投入，慢速搅拌均匀；

④皮料松弛~4小时。

4.揉馅料

①馅料拆包，检查有无杂物；

②清洁消毒台面，洒上少量油防粘；

③ 2~3包馅料用力揉搓到馅料发软无结块。

5.机制月饼成型

①包馅机安装好相应配件，放入相应的皮料和馅料，依次走皮料和馅料到全部充实；

②调节包馅机皮馅比和月饼单重准确；

③调节印饼机操作正常；

④正式启动生产，设专人在包馅机后洒粉搓饼；

⑤成型后摆盘，松弛1小时后烘烤。

6.烘烤

①月饼入炉前用喷水壶均匀洒喷其表面；

②转炉预热到炉温230℃，预烤月饼9~12分钟,出炉冷却2分钟后刷蛋液；

③平炉温度，上火210℃，下火160℃，进炉烘烤9分钟左右，中心温度85℃以上。

7.包装

自然冷却，不能骤冷；放入脱氧剂（放在月饼托下面），真空包装。