怀石料理(日文)

日本料理のフルコースともいえるのが「会席料理」で、会席膳とも呼ばれます。

ルーツは客をもてなすために出した本膳料理。

基本となる吸い物、刺身、焼き物、煮物の一汁三菜に、酒の肴となる前菜や揚げ物、蒸しものなどが加えられ、最後にごはんと味噌汁、香の物と呼ばれる漬物がつくのが一般的なスタイルです。

器や盛り付けなどにも趣向が凝らされ、目にも美しい和食の良さが楽しめます。

一方、音が同じでも「懐石料理」は本来、茶の湯の席で供される料理のこと。

和食の店の中には、独特の盛り付けなどを模した茶懐石風の和食を出す店もあります。

昂贵精致的怀石料理

2008-10-30 09:07 日本いろは事典

懐石料理とは茶席でお茶を出す前に出される簡単な食事の事をいいます。茶道の創始者である千利休〔せんのりきゅう〕が安土・桃山時代に茶道を確立していく中で、茶を美味しくいただくために創りました。懐石料理の作法は、茶道の各流派によって厳しく決められています。

怀石料理是指品茶时，在端出茶之前所准备的简单饭食。这是在安土桃山时代，茶道的创始人千利休确立茶道的时候，为了品味茶的美味而创立的规则。怀石料理的制作方法也根据茶道各流派的不同有着严格的规定。

お茶を頂く前に出される料

理

品茶前端出的料理

懐石料理とは、日本古来の一

汁三菜〔いちじゅうさんさい〕

（※）という食法を基本にした料

理で、通常は茶の湯の席でお茶を

いただく前に出されるものです。

茶会の席上で空腹のまま刺激の

強い茶を飲むことを避け、茶をお

いしく味わう上で差し支えのな

い程度の和食コース料理を指しています。また、料亭や割烹などの日本食を扱う料理店で懐石料理を提供するところが増え、茶事における懐石を特に茶懐石と表わして区別することもあります。懐石料理には、「旬の食材を使う」「素材の持ち味を活かす」「親切心や

心配りをもって調理する」という三つの大原則があります。この原則にも千利休の侘びの思想が色濃く反映しています。

怀石料理是基于日本古来的一汁三菜（※）的饮食法做成的，通常在是品茗会上，在品茶之前食用。这是为了避免空腹品茶时浓茶的强烈刺激，即是为了让茶更加美味，而又不至于影响到品茶的和食料理。此外，诸如料亭和料理屋等提供怀石料理的日本料理餐馆增多，有的还会特地在品茗会的怀石上标示茶怀石，以示区别。怀石料理有着三大原则，即：“使用应时的材料”、“有效利用食材本身的味道”、“怀有热情和关切的心情来烹调”。这些原则也强烈反映着千利休那闲静的思想特色。

一汁三菜……ご飯、お吸い物（一汁）、菜三品、香の物（漬物）を基本とした献立の事です。汁とは味噌汁の事を指し、菜三品とは膾〔なます〕（生魚を切り刻み酢で味付けしたもの）?煮物?焼き物の三種を指します。

※一汁三菜……以米饭、清汤（一汁）、三样菜、咸菜为基本的菜单。汁是指味增汤，三样菜是指醋拌生鱼丝（将生鱼切成丝并调上醋的菜）、煮菜和烤的菜三种。

起源は禅僧の修行

起源为禅僧的修行

懐石料理の起源は文字通り「懐〔ふところ〕に石を抱く」事からきています。もともと修行中の禅僧の食事は、午前中に一度だけと決められていました。そのため当然夜になるとお腹が空き、体温が下がってきます。そこで温めた石を懐に抱いて飢えや寒さをしのいでいたのです。ここから懐石という言葉は、「わずかながら空腹を満たし、身体を温める質素な食べ物」を意味するようになりました。その後の安土桃山時代に茶道と禅宗が結びつき茶道が確立していきました。その中で茶道の創始者である千利休が禅料理の精神をさらに追求し茶道に取り入れ、狭い茶室でも簡単に食べることができる懐石料理を完成させました。

正如文字本身的意思，怀石料理起源于“怀中抱石”的故事。原本禅僧在修行的时候，规定上午只能吃一顿饭。因此，当夜幕降临的时候当然是腹中空空了，而且相应的体温也会下降。于是就怀抱加热过的石头，以此来抵御饥寒交迫的困境。怀石在这里表示“尽管不足挂齿，但是能勉强填饱空腹，温暖身体的简单食物”。其后，在安土桃山时代，茶道与禅宗结合，正式确立了茶道的形式。其中，作为茶道创始人的千利休更加追求禅料理的精神，而将其引入茶道，确立了即使在狭窄的茶室中也能方便享用的怀石料理。

もてなしを体現する厳しい作法

懐石料理には亭主（おもてなしをする人）と客人（おもてなしを受ける人）どちらにも作法が決められています。

体现着款待的严格礼仪

怀石料理对于主人（款待的人）和客人（接受款待的人）的礼仪都有着严格的要求。

亭主の作法

・四季折々の旬の素材だけで献立を作り、季節感を大切にすると同時に、材料の色や香り、味を最大限に生かします。

・材料の切れ端まで決して粗末に扱ってはいけません。

・温かい料理は温かく、冷たい料理は盛る器まで冷たくして客人に提供するといった心配りを重んじ、料理を運ぶ「間」を大切にします。

・献立の中で海、山、里の幸を重複しないように組み合わせなければなりません。

・食べにくいものには隠し包丁を入れ、骨の多いものはしっかりと取り除いて料理を提供します。

・料理を盛り付ける食器に関してもその取り合わせや組み合わせまでしっかり心配りをします。

主人的礼仪

・只有应时的食材才能列入菜单，在重视季节感的同时，还要最大限度的展现食材的色、香、味等特点。

・即便是从食材上切下来不要的东西也决不能浪费。

・要重视端上菜肴之前的准备，热菜就要是热的，冷盘就连盛菜的盘子也要保持冷的，才能端上给客人，这是必须重视的地方。

・在配菜单时，要注意其中出现的海产、野味和家常菜的组合不要有重复。

・不方便食用的东西要先切上斜十字纹，这样比较容易入味，也更方便吃，骨头多的东西要先把骨头剔除干净再端出来给客人。

・关于盛装食物的餐具的配置组合也要多多费心。

客人の作法

客人的礼仪

・焼魚…まるごとの魚は、頭の後ろ背中の方から一つまみずつ食べます。おもて側を食べ終わってもひっくり返さず、そのまま骨を取って下の身を食べます。

・烤鱼……整条的鱼要从后脊部开始吃。在吃完了正面的部分之后，也不要整个翻过来，而要保持原样将骨头的部分取下，然后再吃下面的身体部分。

・刺身…わさびを醤油に溶いてはいけません。わさびは刺身の片側に付けて醤油は反対側につけて食します。

・刺身……芥末不能溶在酱油里，而应放在刺身的单侧，而另一侧蘸上酱油来吃。