蛋糕感官评价表
蛋糕品质测定方法
水分的测定将洗干净的铝盒放在105℃烘箱中干燥30min 后放在干燥器中冷却后称重，精确称取待测样品2.00g ，置于称量瓶中，移入105℃烘箱内，开盖干燥2～4h 后加盖取出称量瓶，置干燥器中冷却0.5小时，称重，再烘1h ，冷却、称重，重复以上操作，直至前后两次质量差不超过0.002g 即为恒量。
计算公式： X=1232m m m m --×100％ 公式中： X 为水分含量(%)；1m 为称量瓶质量(g)；2m 为恒重前称量瓶和样品质量(g)；3m 为恒重后称量瓶和样品质量(g)。
面糊比容用50ml 烧杯装满水, 称重（G1）, 将水倒出, 同一烧杯装满面糊（注意中间不得有气泡）用塑料板沿烧杯上沿刮平, 称重（G2）, 烧杯原重(G0)。
面糊比容= （G1- G0）/ （G2- G0）蛋糕比容蛋糕比容=蛋糕体积（ml ）/蛋糕质量（g ）感官评定抗老化试验将蛋糕保存在20±0.5℃的恒温生化培养箱内，分别放置1、3、5和7天，然后测定其质构。
乳化剂蓝值的测定原理：乳化剂与直链淀粉作用形成络合物，阻止了碘与直链淀粉的络合。
在660nm 波长下用分光光度计测定乳化剂-碘-淀粉溶液的吸光度来表示乳化剂与直链淀粉的络合能力。
方法：将0.02g 乳化剂加入到40mL 、0.5%的淀粉溶液中，在不同温度下保温不同的时间；将1mL 、0.02mol/L 碘液加到2.5mL 淀粉溶液中混匀，定容至100mL ；用分光光度计在660nm 下测定其吸光度，得出不同温度和保温时间下乳化剂的蓝值[51]乳化剂的蓝值越小说明其与淀粉的络合能力越强，乳化性能越好。
蛋糕感官评分标准表3-1比容评分Tab.3-1 Score of specific volume比容/mL·g 得分比容/mL·g 得分比容/mL·g 得分比容/mL·g 得分2.5 7 3.4 16 4.3 25 5.2 26 2.6 8 3.5 17 4.4 26 5.3 25 2.7 9 3.6 18 4.5 27 5.4 24 2.8 10 3.7 19 4.6 28 5.5 232.9 113.8 204.7 295.6 223.0 12 3.9 214.8 305.7 21 3.1 13 4.0 22 4.9 29 5.8 20 3.2 14 4.1 23 5.0 28 5.9 19 3.3 15 4.2 24 5.1 276.0 18表3-2心部结构评分Tab.3-2 Score of cake core指标得分孔泡细密(Φ0.3～0.5mm)、均匀，孔壁薄 19～20孔泡细密(Φ0.3～0.5mm)、均匀，孔壁稍厚 17～18孔泡基本细密、略有不均匀，孔壁稍厚 15～16孔泡稍粗(Φ0.6～0.8mm)、基本均匀，孔壁稍厚 13～15孔泡粗细和不均匀较明显，孔壁稍厚，或孔泡很粗(Φ1.0mm左右)略有不均匀，孔壁稍厚，或较致密10～13孔泡粗细不均匀或致密，孔壁厚 5～9表3-3蛋糕口感评分Tab.3-3 Score of tastes指标得分绵软、细腻 24～25尚绵软、略有坚实或粗糙感 22～23绵软但略有坚韧感 19～21绵软性稍差，坚实、坚韧，粗糙感稍较明显或柔软而略有松散发干感或有粘牙感1 5～19绵软性差，有明显坚实、坚韧，粗糙感，或柔软而松散发干感较明显 10～14柔软但很松散发干 5～9表3-4外观评分Tab.3-4 Score of appearance指标得分正常隆起，不开裂 23～25 比正常隆起稍低或稍高，不开裂 19～22 平坦微有收缩变形，或比正常隆起稍高，或稍有开裂 15～18 稍凹和稍有收缩变形或开裂较大 11～14中等凹或收缩变形较大或开裂很大 7～10 很凹或严重收缩变形，或稍凹同时收缩变形较大 0～6注意事项有很多哦，一定要仔细看，全部掌握了就能1次做成功。
蛋糕的质量感官评价
蛋糕的质量感官评价一、实验目的（1）对不同生产批次（厂家）的同种产品进行质量感官评定，检验不同批次产品的质量稳定性。
（2）掌握质量感官评定的方法。
（3）作为筛选品评员的一个依据。
二、材料及仪器样品：不同批次生产的同种产品仪器：盘子、小刀等。
三、实验步骤（1）样品必须编号，不同批次的样品分别用三位数（如148，013等）进行编码。
每组中一个成员对样品进行编号，代码不能让其他成员对样品的性质作出结论。
（2）评价A、根据产品属性尺度表，品评员对不同代码样品分别从色泽、外形、表皮、内部组织、口感等进行打分。
各种特征评5次，超过50%（次数）以上的评定结果才能作为最后的评定。
各产品的属性尺度如下：色泽：标准的蛋糕表面应呈金黄色，内部为乳黄色（特种风味的除外），色泽要均匀一致，无斑点。
外形：蛋糕成品形态要规范，厚薄都一致，无塌陷和隆起，不歪斜。
表皮：柔软。
内部组织：组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生粉、糖粒等疙瘩。
口感：入口绵软甜香，松软可口。
B、请仔细观察和品尝各样品，并对各样品的品质特性进行打分，由很差、差、适中、好到很好，分别以1，2，3，4，5分来表示。
(3)统计1）将每个品评员的打分表（表1）汇总到一起，制作出汇总统计表。
2）统计分析。
利用方差分析对汇总统计表进行分析可以得出不同批次生产出来的同一产品（蛋糕）的质量级别和它们之间的差异程度。
3）得出不同生产批次产品是否具有质量稳定性。
根据表2产品尺度表对不同批次（厂家）生产的同一产品（蛋糕）进行质量分级。
表1 各样品的品评结果表表2 产品质量尺度欢迎您的下载，资料仅供参考！致力为企业和个人提供合同协议，策划案计划书，学习课件等等打造全网一站式需求。
实验二 蛋糕的质量感官评价(设计性 分级 评分法2011)
[设计性]
一、实验目的
（1）对不同生产批次（或厂家）的同类产品进行 质量感官评定，检验不同批次产品的质量稳定性。 （2）掌握质量感官评定的方法(设计及评定、统计 方法）。 （—评分法） （3）作为筛选品评员的一个依据。
二、材料及仪器
样品：不同生产厂家的同类产品 仪器：盘子、小刀等。
各产品的属性尺度如下：
色泽：标准的蛋糕表面应呈金黄色，内部为乳黄色
（特种风味的除外），色泽要均匀一致，无斑点。 （等级与分数，如，最差1、次差2、中等3、次好4、 最好5） 外形：蛋糕成品形态要规范，厚薄都一致，无塌陷和 隆起，不歪斜。 表皮：柔软。 内部组织：组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生粉、 糖粒等疙瘩。 口感：入口绵软甜香，松软可口。
分实验大组设计样品编码（随机3位数），并按同类产品应有 的属性尺度，设计出该食品的若干感官质量指标的强度及等 级（即：对每项属性指标划分出若干等级[标度]与分数）。其 中，
样品编码：由组长完成。蛋糕样品1—1xx，1xx，1xx…… ；
蛋糕样品2—2xx，2xx，2xx……。 将2种样品切分成相同大小与形状的样品，编码并记录对 应样品名称，对小组其他成员，仅告知样品编码，不知样品 种类名称，以免影响对样品性质的客观评价。 相应确定产品质量等级尺度（表1）。
（2）个人独立完成对样品的品评打分（表 2）。要求：每人对每项指标间隔品评5次， 超过50 ）统计分析：品评小组对样品评价的平均得分 （表3、表4），并经差异性检验 2种形状（或厂家） 间的差异性，据表 1 确定样品的质量等级，得出产 品之间是否具有质量差异性的结论。（用 t检验 ,计 算t值）
三、实验步骤
样品采集（购）→设计编码与属性尺度（单项指标等级）→个人品评→个人结果 （样品总分与质量等级）→小组结果（平均总分与质量等级，质量稳定性）。
蛋糕评分表
食品专业生日蛋糕制作大赛评分表
评委
1.蛋糕坯制作
蛋糕坯色泽金黄，外形规则，质地柔软，香味浓郁———— 15～20分
蛋糕坯颜色稍深或稍浅，质地较硬或过软，香味不足————10～15分
蛋糕坯颜色差，质地过硬或未熟，无香味————小于10分
2.奶油涂抹
奶油搅打乳化效果很好，操作熟练，涂抹均匀、细腻、光滑——25～30分
奶油搅打乳化效果较好，奶油涂抹比较均匀、细腻，有少量粗糙颗粒——20～25分奶油搅打乳化效果较差，奶油涂抹比较粗糙，外形不规则————小于20分
3.裱花
糊料调制均匀，挤花操作流畅，裱花形状美观、布局合理——45～50分
糊料调制有少量气泡，裱花形状规则，较美观——35～45分
糊料调制有较多气泡，形状不规则，配色不协调，裱花效果较差———小于35分。
烘烤制品感官评价实验记录表
烘烤制品感官评价实验记录表
实验日期：__________________
实验人员：__________________
实验编号：__________________
1.实验目的：
研究烘烤制品的感官品质，包括外观、口感和味道方面的评价。
2.实验材料：
（列出实验所用的烘烤制品）
3.实验设计：
（说明实验的组别划分、样品分配等）
4.实验过程：
（描述实验的步骤和操作）
5.数据收集：
（按照实验设计，记录每个样品的感官评分）
样品编号外观评分（1-10）口感评分（1-10）味道评分（1-10）样品1
样品2
样品3
样品4
样品5
样品6
6.数据分析：
（按照实验设计，对数据进行统计分析）
7.结果讨论：
（根据数据分析结果，对实验中各个样品的感官品质进行讨论）
8.结论：
（总结实验结果，给出最终的结论）
9.实验总结：
（对实验过程和数据分析进行总结，指出实验中的不足和改进的方向）（列出实验中参考的文献）
注：实验记录表中的具体内容根据实际实验情况进行调整，确保准确
有效。
同时，可能还需要在表格中添加一些列，如样品的详细描述等。
抹茶蛋糕的感官评价
抹茶蛋糕的感官评价
1、抹茶味非常香浓，但是不发苦，很清新的味道，还有淡淡的奶油香味，很好吃，颜值也是绝绝子。
2、抹茶法式熔岩蛋糕用日式手法呈现，我最爱的甜品就是熔岩啦。
打开方式更是仪式感超强，揭开烟雾缭绕的罩子，才能看见这个若隐若现的富士山。
3、抹茶是用天然石磨碾磨成微粉状的覆盖蒸青绿茶，抹茶的原料是碾茶，碾茶仅用春茶制作。
4、今天做一款简单的抹茶古早蛋糕。
使用烫面法和水浴法，口感像云朵般细腻。
抹茶味独特而清新，掰开来时有丝丝声，湿润柔软有弹性、非常好吃。
5、抹茶蛋糕有着柔软细腻的口感，更有一种特别的香气。
搭上清新的抹茶粉，口感特别轻盈，一点都不腻，和香气四溢的蛋糕胚叠一起，绵软又Q弹。
戚风蛋糕产品评价
戚风蛋糕产品评价
1、用勺子轻轻挖下一块带着草莓奶油的蛋糕，放入口中，根本不用嚼，含在口中一会儿就化掉了，唇齿间留下一丝淡淡的清香。
细细回味，奶油浓浓的气息回旋在口中，甜甜的，香香的。
2、入口时嫩嫩的，香气扑鼻，滑滑的栗子顺着奶油一下子就吞了进去，甜丝丝的奶油丝毫不滑腻，微微的甜，谁尝了，都绝对会忍不住吃上第二口。
3、把一大勺慕斯蛋糕塞入口中，冰凉的奶油一下子就化成了暖暖的，带有淡淡乳酪香味的蛋糕底十分诱人，软软的蛋糕中夹着甜蜜的鲜奶油，真是美味至极啊。
4、再次回购这款蛋糕，奶油不腻，蛋糕上面的水果也很新鲜，并且蛋糕的量和尺寸也不小，很满意的一次消费体验。
5、很棒的一款蛋糕，水果的分量很足，蛋糕的品质也很好，不是那种酸酸的草莓，并且蛋糕上面的蓝莓和哈密瓜也很新鲜。
感官评定表——精选推荐
度咸味食品气味食品口感各方面整合为下列表格遵循从淡到浓从无到有的原则对产品进行客观评价
Hale Waihona Puke 感官评定表XXX 冻有限公司 地址: 电话： 感官评定表 部门： 姓名： 日期： 谢谢大家参加这次的感官评定！现在请大家对下列产品进行感官评定，我们将颜色、形态、食品甜 度、咸味、食品气味、食品口感各方面整合为下列表格，遵循从淡到浓，从无到有的原则对产品进行客观评价：
饼干的感官评价表
甜味是否纯正，味道纯正与否，是否有异味
口感
是否酥脆，是否粘牙糊口，味道纯正，是否有异味
合计
建议及评价
作为消费者是否接受此产品？
参考标准：GB 7100-2015
饼干的感官评价表
样品按满意度1-5分打分（5分为满意，4分为基本满意，3分为一般，2分为基本不接受，1分为完全不接受）
项目
评价指标
分数
形态
块形完整度，厚度均一性，花纹样式喜好感和清晰度
外观是否存在起泡、粘边、变，无阴影，无焦边，有油润感
组织状态
组织细腻度，小气孔是否细密而均匀，用手掰是否易折断，是否有杂质和存在霉变情况
蛋糕检测报告
蛋糕检测报告
测试机构：食品安全检测中心
测试日期：2021年5月1日
一、检测标准
根据《食品安全国家标准奶油蛋糕》（GB 14607-2013）的要求进行检测。
二、样品情况
样品名称：某某蛋糕
生产日期：2021年4月20日
生产厂家：某某糕点有限公司
样品编号：Cake001
取样单位：某某区市场监督管理局
三、检测结果
1.感官检测
外观色泽：呈现黄色，均匀色泽，无异物。
气味：具有奶油香气，无异味。
口感：松软适中，细腻可口，回味悠长。
2.化学指标
项目检测结果
水分（%）28.4
灰分（%） 1.2
糖分（%）30.7
脂肪（%）15.6
蛋白质（%） 4.8
总酸（以乳酸计）（g/kg）0.7
磷酸盐（%）0.4
过氧化值（meq/kg） 4.8
四、结论
该样品符合《食品安全国家标准奶油蛋糕》（GB 14607-2013）的要求，无添加非法添加物，符合食品安全相关法律法规的要求。
这份检测报告仅针对取样的样品，结果仅供参考，并不作为品质
证明书或其他证明的依据。
五、建议
为了确保消费者的食品安全，建议生产企业加强生产管理，做
好原材料的采购和使用，加强产品质量控制，确保生产企业的食
品安全责任。
食品安全检测中心
2021年5月1日。
蛋糕感官评价表
表1：评价表
评价员
色泽
外形
甜度
内部组织
口感
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
表2：评分标准
评分
色泽
外形
甜度
内部组织
口感
15-20
表面油润，顶和墙部呈金黄色，底部呈棕红色。色彩鲜艳，富有光泽，无焦糊和黑斑。
块形丰满周正，大小一致，薄厚均匀，表面有细密的小麻不死硬，切面呈细密的蜂窝状，无大空洞，无硬块。
蛋香味纯正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有风味。
10-15
表面不油润，呈深棕红色或背灰色，火色不均匀，有焦边或黑斑。
块形不太圆整，细小麻点不明显，稍有崩顶破碎。
适中
起发稍差，不细密，发硬，偶而能发现大空洞但为数不多。
蛋香味及松喧程度稍差，没有明显的特有风味。
<10
表面呈棕黑色，底部黑斑很多。
大小不一致，崩顶破损过于严重。
不甜
杂质太多，不起发，无弹性，有面疙瘩。
味道不纯正，有哈喇味、焦糊味或腥味。
食品感官评定表
一般：3
组织形态完整：4、5
气味 有不良气味：1、2
一般：3
气味好：4、5
香味 不香：1、2
一般：3
香：4、5
口感 不好：1、2淡：1、2
一般：3
适中：4、5
甜味 偏甜或偏淡：1、2
一般：3
适中：4、5
酸味 偏酸或偏淡：1、2
一般：3
适中：4、5
油腻度 油腻：1、2
一般：3
适中：4、5
异味（腥味） 有异味（腥味）：1、2 一般：3
无异味：4、5
整体味道 不好：1、2
一般：3
好：4、5
综合得分：
得分
除此之外对于产品还有何建议，请描 述：
感官评定表
品评人/日期：
谢谢大家参与这次的感官评定！现在请大家对下列产品进行感官评定，我们将色泽、形态、 甜度、咸味、食品气味、食品口感各方面整合为下列表格，遵循从差到好的原则对产品进行 客观评价。
产品代号/名 称
项目
评分标准（1、2、3、4、5）
色泽 不均匀：1、2
一般：3
均匀：4、5
组织形态 变形、破损多：1、2
蛋糕好评评语
蛋糕好评评语1、口味不腻，甜服务不错颜色搭配差了点，给老人生日用，不够喜庆因为这个团价没有图片，让老板帮忙推荐的味道还是很好的，多次购买她们家的蛋糕都已经是吃第三次了，朋友过生，这次我过生，都会认准她们家，因为第一价格很实惠，第二口味不错，第三样式多，第四尺寸够，这个10英寸的蛋糕10个人吃都够，分量很足，吃的很嗨。
送餐速度快，配送免费，就在华阳这边。
2、朋友过生日，看到这家，应该还不错就买118的9选1选择的图片没有名字，喜欢的不知道是哪一个，要是加一个名字在图片上就好了因为个人原因在送达目的地的时候没有接到电话让工作人员等了很久，万分抱歉。
不过搭配的水果是提子，先吃了蛋糕又去吃感觉味道怪怪的。
环境没有去看到，具体不知道怎么样，应该还不错3、五星好评，必须点个赞，强烈推荐！环境不错，店面很干净服务很棒，上菜很快，菜的品种也很多，想吃什么自己拿很方便四个人吃很充足鲜脑花脑花很新鲜，毛肚很脆味道很好老板人也很好，服务特别棒总体很不错哈哈哈哈哈易传统勤俭性价比不错，味道香甜不腻，用料新鲜，但糕体调得较清，软踏踏老板虽然态度稍强硬，但蛋糕还是用心做了，朋友们吃得挺开心4、一块钱一个的黑森林，品质完全没有因为价格低而打折扣，蛋糕松软，奶油香甜，买了6个，和老公一口一个迅速消灭。
老公生日那天，带众干儿幺女到此蛋糕店做蛋糕，被宝妈们一致称赞地方选的好。
娃娃们一下午做蛋糕，磨豆浆，钓小鱼，玩的不要太开心。
5、很多年前定过他家，他家性价比比较高，这次定的他家的传统的水果蛋糕，十寸一家人足够了，家里人生日，时间紧，在确定了用餐地点的当天下午预定了晚上的蛋糕，送货小哥很准时的完成了配送，服务超棒的。
送来感觉水果蛮新鲜的，奶油也很好吃。
6、朋友生日来这边买的蛋糕，平时上班没在家，所以预约了晚上的时间送货上门，服务挺到位的，样式是我喜欢的玫瑰花好看，味道还不错这个是确确实实的送货上门，只不过给了十块配送费，我可能没看清楚包送的范围，水果很多，就是奶油太多了，只是因为一大家人都不太一喜欢奶油，不贵，还挺大，送货也很准时，就是因分钱一分货，我买的98的加上配送费108。
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10-15
表面不油润，呈深棕红色或背灰色，火色不均匀，有焦边或黑斑。
块形不太圆整，细小麻点不明显，稍有崩顶破碎。
适中
起发稍差，不细密，发硬，偶而能发现大空洞但为数不多。
蛋香味及松喧程度稍差，没有明显的特有风味。
<10
表面呈棕黑色，底部黑斑很多。
蛋糕感官评价
表1：评价表
评价员
色泽
外形
甜度
内部组织
口感
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
表2：评分标准
评分
色泽
外形
甜度
内部组织
口感
15-20
表面油润，顶和墙部呈金黄色，底部呈棕红色。色彩鲜艳，富有光泽，无焦糊和黑斑。
块形丰满周正，大小一致，薄厚均匀，表面有细密的小麻点，不粘边，无破碎，无崩顶。
稍甜
起发均匀，柔软而具弹性，不死硬，切面呈细密的蜂窝状，无大空洞，无硬块。
大小不一致，崩顶破，有面疙瘩。
味道不纯正，有哈喇味、焦糊味或腥味。