葡萄酒酿造工艺
葡萄酒酿造工艺
（一）制葡萄酒的材料
1. 原料 选择无病果、烂果并充分成熟的鲜食市售葡萄，颜色为深 色品种。 2.辅料 白砂糖、鸡蛋、医药用酒精。 3. 添加剂 亚硫酸。 4. 用具 不锈钢盆或塑料盆(用做拌料)、塑料桶(用做发酵容器)、 纱布、木棒、胶皮管。
生产上广泛使用的品种
1. 龙眼
又名秋紫, 是我国的古老品种, 栽培广, 可供鲜食和酿酒兼用。 耐干旱, 适宜北方栽培。果穗大, 平均穗重 690g, 粒重6.9g。 紫红色, 果肉柔软多汁, 味酸甜。果实含糖16%,含酸6g/L,出汁率 72%。 是酿制干白葡萄酒、优质香槟酒和半甜葡萄酒的优良品种。
2．调整葡萄汁
成熟的红葡萄在不加糖时，酒精度为12度左右。 如想酿制酒精度稍高的酒，可在1升的葡萄汁中添加1 度酒精的方法。 具体操作为：先将白砂糖溶解在少量的果汁中， 再倒人全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，但由于 酵母不耐高浓度糖液，所以，应分两次加糖。
糖添加量对酒精度的影响 葡萄汁（L） 1 1 糖添加量（g） 0 60 酒度（°） 7.5 9.5
⑵ 实际生产酵母扩大培养
①天然酵母的扩大培养 利用自然发酵方式酿造葡萄 酒时，每年酿酒季节的第一罐醪液一般需较长时间才开始 发酵，这第一罐醪液起天然酵母的扩大培养作用。它可以 在以后的发酵中作为种子液添加。 ②纯种酵母的扩大培养 斜面试管菌种接种到麦芽汁 斜面试管培养、活化后，扩大10倍进入液体试管培养，后 扩大12倍进入三角瓶培养，后扩大12倍进入卡氏罐培养， 后扩大24倍左右进入种子罐培养制成酒母。
三.葡萄酒的酿造工艺
葡萄酒生产工艺的目的：在原料质量好的情况 下尽可能的把存在于葡萄原料中的所有的潜在质量， 在葡萄酒中经济、完美的表现出来。在原料质量较差 的情况下，则应尽量掩盖和除去其缺陷，生产出质量 相对良好的葡萄酒。
家庭自酿葡萄酒的方法
家庭自酿葡萄酒工艺葡萄酒的保健作用：葡萄酒具有滋补、养颜、健胃、利尿，护心保肺的作用，同时对心血管、脑血栓、肾结石、乳腺癌、近视、感冒等有一定防治作用，可促进血液循环、增强记忆力。
葡萄酒酿造方法：一、原料1、紫葡萄：选用新鲜、充分成熟的葡萄，葡萄上白粉越多的最好。
2、糖：冰糖或白糖。
葡萄与糖的比例为10比1，即10斤葡萄用糖1斤。
3、鸡蛋清：10斤葡萄用鸡蛋清1个。
4、维生素C片：10斤葡萄的维生素C用量为2片.二、工具（以下工具必须充分清洗干净并晾干）1、玻璃坛、瓦坛或不锈钢罐。
2、筷子。
3、医用纱布、或漏勺。
4、装酒用玻璃瓶、塑料瓶。
三、工艺步骤1、清洗：将新鲜葡萄整串用清水浸泡1--2小时，除去破皮、脱落的葡萄。
注意：不能用手搓洗，尽量保全葡萄表面的白粉。
2、晾干：将清洗好的葡萄剪下晾干，也可以用风扇吹干表皮上的水分。
3、捏碎装坛：将晾干的葡萄用手捏碎后全部装入玻璃坛中（注意玻璃坛不可装的太慢，应留至少三分之一的空气），用厚纱布封口，放在阴凉通风处。
4、第一次加糖：将葡萄汁存放1天后加糖，搅匀，静置。
（10斤葡萄半斤糖）5、搅拌：每天上午、下午分别用筷子搅拌一次葡萄汁，让其充分发酵，并将葡萄皮尽量搅在瓶子底部。
6、第二次加糖：葡萄酒存放3--4天后，再加糖搅匀，静置。
（10斤葡萄半斤糖）7、过滤：当葡萄酒制作8--9天，观察葡萄酒中葡萄皮全部浮起来，并且不再产生气泡时，用纱布过滤至另一只玻璃缸中（不能装太满）。
8、二次发酵：将葡萄酒过滤另一只玻璃缸中，盖上瓶盖（不要拧太紧），存放于阴凉处10天左右，葡萄酒逐渐变得澄清即可。
9、沉淀：葡萄酒二次发酵结束后，为进一步沉淀可以加入鸡蛋清泡沫搅拌后放置1天。
注意：鸡蛋清搅拌15分钟直至成为泡沫状液体。
10、护色：为使葡萄酒颜色更好，可向酒中加入维生素C片。
11、分装：将酿好的葡萄酒用玻璃瓶或塑料瓶分装成小瓶放于冰箱中保存。
（如酒精度不够，可添加少量高度白酒，更易于保存，保质期约2年）。
各种葡萄酒的酿造工艺及步骤
各种葡萄酒的酿造工艺及步骤葡萄酒是一种古老而复杂的酒类，它的酿造工艺和步骤因产地、葡萄品种以及酒庄的酿酒理念而有所不同。
下面将介绍一种较为传统的葡萄酒酿造过程。
1.葡萄的采摘和压榨：在葡萄成熟的季节，工作人员会仔细挑选成熟程度适当的葡萄，并进行采摘。
采摘完成后，将葡萄带入酒庄，进行去梗和压榨。
去梗是指将葡萄串与葡萄梗分离，这样有助于降低苦涩和粗糙的味道。
2.发酵：将压榨得到的葡萄汁放入发酵罐中，在合适的温度下进行发酵。
发酵的目的是将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
发酵罐中通常会添加一种叫做酵母的微生物，它们可以促进发酵的进行。
3.溶解和储藏：当发酵完成后，酒庄会将葡萄汁从发酵罐中汲取出来。
这个过程被称为溶解，目的是将葡萄渣和酒液分离。
而后，酒液被移入橡木桶或不锈钢罐中进行储藏。
储藏时间可以根据不同款式的葡萄酒而有所变化，从几个月到数年不等。
4.浸泡：浸泡是一种特殊的酿造工艺，常用于红葡萄酒的酿造过程中。
在这个过程中，葡萄皮和葡萄汁一起进行发酵。
葡萄皮中的色素和单宁会渗入葡萄汁中，使得葡萄酒具有深红色和丰富的口感。
5.澄清和过滤：在储藏完成后，葡萄酒往往会有浑浊的颜色和杂质。
为了使葡萄酒更加透明和纯净，酿酒师通常会进行澄清和过滤操作。
澄清是指将杂质沉淀到底部，然后将清澈的葡萄酒重新移入容器中。
过滤则是使用滤网或滤纸，将残留的杂质过滤掉。
6.储存和陈年：部分葡萄酒需要进行长时间的储存和陈年。
葡萄酒可以储存在橡木桶或不锈钢罐中，也可以装瓶存放。
储存和陈年的时间越长，葡萄酒通常越加复杂和优雅。
7.瓶中发酵：对于一些起泡酒类葡萄酒，瓶中发酵是很重要的一个步骤。
这是指将葡萄汁和酵母装瓶封闭，酵母会在瓶中进行发酵。
在此过程中，产生的二氧化碳被封存在瓶内，形成汽酒。
上述仅为葡萄酒酿造的一些基本步骤，实际的酿造工艺和步骤还要根据不同的酒庄和葡萄品种进行调整。
此外，葡萄酒酿造涉及到葡萄的采摘、处理、发酵、溶解、储存、陈年等多个环节，各个环节都需要酿酒师的专业知识和经验来指导，以保证葡萄酒的品质和口感。
葡萄酒制作工艺
葡萄酒制作工艺
葡萄酒的制作工艺如下：
1.采摘筛选：酿造葡萄酒，首先要有原料。
通常葡萄酒用的是应
季的葡萄，这样的葡萄在适宜的光照和温度下，品质会比较高。
2.破皮浸泡：挑选好葡萄后，就要适当处理一下了。
将葡萄放到
破皮去梗机中，通过挤压使其破皮，然后将葡萄和葡萄汁一起浸泡，这样可以萃取里面的色素、单宁以及风味物质。
浸泡的时间并不固定，往往要根据想要酿造的风味决定，喜欢清淡的就浸泡5天左右，想要味道醇厚的则要浸泡两周的时间。
3.发酵分离：浸泡葡萄的时候，也要进行发酵。
酵母会将糖分转
化为酒精，而葡萄皮里的单宁和色素也会慢慢溶出，过程中要注意控温，温度保持在25-30℃左右，这样可以更好的萃取葡萄中的物质。
发酵完成后，需要将葡萄酒和酒糟分离。
4.熟成装瓶：发酵完成后的红葡萄酒，需要熟成一段时间，将其
装到橡木桶中放置即可，不仅可以增加香气，还能让口感变得更加柔顺。
之后要进行过滤，并将红酒装入瓶中，这样就完成了。
葡萄酒的酿造工艺
葡萄酒的酿造工艺1. 采摘和破碎葡萄酿造的第一步是采摘成熟的葡萄。
这些葡萄通常在秋季采摘，以确保它们有足够的糖分和酸度。
采摘的葡萄会被送往酿酒厂，然后进行清洗和筛选。
接下来，葡萄会被破碎，以释放葡萄汁和果皮。
2. 发酵破碎后的葡萄会被放入发酵桶或发酵罐中，加入酵母。
酵母会转化葡萄汁中的糖分为酒精，同时释放二氧化碳。
这个发酵过程通常需要几天到几周的时间，取决于所需的酒的类型和风味。
3. 榨取在发酵过程结束后，葡萄酒会被榨取。
榨取的目的是分离葡萄汁和固体物质，如果皮和种子。
这可以通过使用压榨机或离心机来完成。
榨取后得到的液体被称为“葡萄酒母液”。
4. 储存和陈年葡萄酒母液通常会被储存在木桶或不锈钢中。
这个阶段又被称为“陈化”。
葡萄酒会在这个过程中逐渐发展出更丰富的风味和复杂性。
陈年的时间可以从几个月到几年不等，具体取决于酒的种类和质量。
5. 过滤和澄清葡萄酒在陈化期间会产生一些悬浮物和浑浊物质。
为了使葡萄酒看起来清澈透明，它需要经过过滤和澄清的过程。
这可以通过使用过滤器、添加澄清剂或进行冷却等方法来实现。
6. 瓶装和销售最后，经过过滤和澄清的葡萄酒就可以进行瓶装和销售了。
葡萄酒会被装入酒瓶中，并标记上有关酒的信息，如品牌、产区和年份等。
之后，葡萄酒就可以通过各种渠道销售，供消费者品尝和享受。
葡萄酒的酿造工艺虽然复杂，但在实践中也充满了探索和创新的可能。
每个酿酒师都可以根据自己的经验和喜好进行微调和改进，以生产出独特而高品质的葡萄酒。
葡萄酒的酿造工艺
葡萄酒的酿造工艺葡萄酒被认为是世界上最古老、最具价值和最复杂的饮品之一，人们已经开始酿造葡萄酒几千年了。
随着时间的流逝，不同地区和文化的人们开发出了各种各样的葡萄酒酿造工艺，以适应其当地的气候、土壤和葡萄品种。
本文将分别介绍葡萄酒的酿造工艺，包括采摘葡萄、压碎、发酵、浸渍、储存和熟成等过程。
一、采摘葡萄葡萄酒的品质取决于葡萄的品种、种植区、成熟度和收获的日期。
一般而言，葡萄成熟后，需要尽快收获，否则就会变质。
收获的时间取决于所需的糖分和酸度。
通常，较早收获的葡萄会产生较酸的酒，而较晚收获的葡萄则会产生较甜的酒。
二、压碎采摘葡萄后，就需要对其进行压碎。
传统的方法是用脚将葡萄压碎，但现代酿酒厂则使用机器进行压碎。
在压碎的过程中，需要将葡萄汁和果皮分开，因为果皮中含有酚类物质，会对酿酒过程产生影响。
三、发酵发酵是葡萄酒酿造中最重要的过程之一。
在这个过程中，葡萄汁中的糖分被转化为酒精和二氧化碳。
传统的发酵方式是自然发酵，即让自然的酵母菌自行发酵。
但这种方法的唯一问题是无法控制酒精含量和口感。
现代酿酒厂则使用选定的酵母菌进行发酵，这样可以控制酒精含量和口感。
四、浸渍浸渍是将葡萄渣（包括果皮、种子和茎等）放入葡萄汁中进行浸泡的过程。
这种方法可以增加葡萄酒的色泽和口感。
通常情况下，浸渍的时间越长，颜色越深，口感越浓郁。
五、储存和熟成在完成发酵后，葡萄酒需要在桶里储存和熟成。
这个过程可以调和颜色和香气，使葡萄酒味道更加复杂。
木桶是熟成的最佳容器之一，因为它可以让葡萄酒与木头相互作用，增加口感和气味的复杂性。
小结在了解了以上的酿造工艺后，我们可以知道，一瓶好的葡萄酒需要经过仔细的培育、采摘、压碎、发酵、浸渍、储存和熟成等工艺。
只有在这个过程中，才能产生出优质的葡萄酒。
每个过程中的细节都很重要，都会影响最终的葡萄酒质量和口感。
因此，酿酒师需要非常小心地进行每个过程，以确保生产出的葡萄酒具有最佳的品质和口感。
葡萄酒的六种种酿造法
葡萄酒的酿制方法一最正确答案1.新鲜上市的葡萄。
去市场或超市买一些新鲜上市的葡萄，洗净，晾干。
2.普通绵白糖。
葡萄和绵白糖的比例：10：2。
3.玻璃罐，或者橡木小酒桶、酒坛子，千万不要用塑料瓶子。
4.晾干的葡萄粒倒入准备的器皿，放平整。
把绵白糖直接铺在葡萄上面，葡萄无需特地挤破。
坛子口的沟槽内放水，盖好盖子。
坛子里留要有1/3左右的空间。
5.等待葡萄发酵。
八九月份，约需要20天左右。
天气冷，需要的时间长。
发酵过程中，可以看到葡萄汁逐渐的析出，越漫越高；可以听到冒气泡的声音，发酵越厉害，冒的越多。
发酵完成，根本就不冒气泡了，这时酒已经把葡萄根本上全淹没了。
6.把酒倒出来，用准备好的干净纱布挤压坛子里的葡萄粒，直至液体全部榨出。
酒要放在玻璃的器皿里，千万不能用塑料器皿，否那么酒里面一股子塑料味，全坏了。
7.酒沉淀两三天，就可以喝了葡萄酒的酿制方法二在一般市场上的酒，包括葡萄酒绝大多数都是勾兑出来的，连茅台都不例外。
这些酒和酿制的酒相比，要差很多。
一般葡萄酒喝到口里会有发涩，后味差的特点。
外婆家有近500株葡萄树，她在世的时候，每年都酿制很多美味的葡萄酒。
方法很简单，这里给大家说说。
依照这样的比例：10斤葡萄〔不连支，纯葡萄粒〕，2斤白糖。
葡萄要洗干净，并摘下葡萄粒来，控干净，每一粒都要捏碎，和白糖搅拌，密封一个月，即可。
考前须知：越是用优质的葡萄，酿出来的酒就越是好味道，我这里一般用俗称玫瑰香的葡萄，一斤约2.5圆。
糖和葡萄的比例并不是一定的，届时需要自己调整。
比如葡萄很甜，那么糖就要少放一些，否那么糖太多了，没有完全参加反响，酒就会跟糖水似的。
总之10斤葡萄粒，对2斤到一斤半糖，具体自己把握。
洗干净后的葡萄粒，一定要晾干水再捏破拌糖，否那么，酒容易坏。
如果密封不严的话，那么恭喜你，你很可能会酿出醋来，不过那醋的味道也很不赖——比买来的强多了。
酿制时间越长，酒劲越大，曾经在葡萄收获季节开始酿制，春节##，那酒......〔现在正试验，酿一年会有什么效果〕酿制好了以后，##取酒的时候，注意轻点震动，否那么酒会浑浊。
生产葡萄酒的工艺及设备
生产葡萄酒的工艺及设备一、葡萄酒的酿造工艺葡萄酒的酿造是一个精细的工艺过程，需要经历葡萄的采摘、压榨、发酵、陈酿等多个环节。
1. 葡萄的采摘与筛选葡萄的采摘是葡萄酒酿造的第一步，一般在葡萄成熟的时候进行。
采摘的葡萄要经过筛选，去除破损或不成熟的葡萄，确保只选用优质的葡萄用于酿造。
2. 葡萄的压榨采摘好的葡萄会经过压榨机进行压榨，将葡萄汁与葡萄皮、葡萄籽分离开。
一般情况下，白葡萄酒只使用葡萄汁，而红葡萄酒则需要将葡萄汁与葡萄皮一同使用，以提取更多的色素和单宁。
3. 葡萄汁的发酵葡萄汁会被倒入发酵罐中，加入酵母发酵。
酵母会将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，同时产生香气和风味物质。
发酵的时间和温度会根据不同类型的葡萄酒而有所不同。
4. 葡萄酒的陈酿发酵完成后的葡萄酒会被倒入酒桶或酒瓶中进行陈酿。
陈酿的时间长短也会根据不同类型的葡萄酒而有所不同。
陈酿过程中，葡萄酒会慢慢变得更加柔和，风味和香气也会更加丰富。
二、葡萄酒生产的设备葡萄酒的生产需要一系列的设备来辅助完成各个环节。
1. 葡萄采摘设备葡萄采摘时可以使用葡萄剪、葡萄篮等工具，以保证采摘过程的高效和葡萄的质量。
2. 压榨机压榨机用于将葡萄汁与葡萄皮、葡萄籽分离开，可选择手动或自动操作的设备。
3. 发酵罐发酵罐用于存放葡萄汁和酵母进行发酵，可以根据需要选择不同尺寸和材质的发酵罐。
4. 过滤设备过滤设备用于去除葡萄酒中的杂质和残渣，确保葡萄酒的纯净度和透明度。
5. 酿酒桶或酒瓶酿酒桶或酒瓶用于存放陈酿的葡萄酒，可以选择不同材质和容量的容器。
总结：葡萄酒的生产工艺及设备是一个精细而复杂的过程，需要经历采摘、压榨、发酵、陈酿等环节，并借助葡萄采摘设备、压榨机、发酵罐、过滤设备以及酿酒桶或酒瓶等设备来完成。
这些工艺和设备的运用使得葡萄酒能够保持其独特的风味和品质，让人们能够享受到优质的葡萄酒。
葡萄酒的生产工艺
葡萄酒的生产工艺
葡萄酒的生产工艺通常包括以下几个步骤：
1. 采摘葡萄：在葡萄成熟时，手工或机械将葡萄摘下。
采摘时间通常取决于葡萄种类和目标酿酒类型。
2. 压榨：将采摘到的葡萄放入压榨机，压榨葡萄以释放汁液。
3. 发酵：将葡萄汁转移到发酵罐或桶中，加入酵母，通过发酵过程将葡萄汁转化为酒精和二氧化碳。
发酵时间和温度会根据酿酒师的要求和目标酿酒类型而有所不同。
4. 澄清：发酵后，葡萄酒通常会有悬浮在其中的杂质和沉淀物。
通过过滤或澄清剂的使用，去除这些杂质，使葡萄酒澄清。
5. 陈酿：根据需要和酿酒师的决定，葡萄酒可以进行陈酿。
这意味着将葡萄酒储存在橡木桶或不锈钢罐中，让其进一步发展和成熟。
陈酿的时间可以从几个月到几年不等。
6. 瓶装：酿酒师会在陈酿完成后，将葡萄酒从橡木桶或储存罐中移入瓶中，并封闭瓶口。
在瓶中陈酿和储存后，葡萄酒最终被出售和饮用。
除了上述步骤，还有其他的工艺可能会在特定的酿酒过程中用到，比如冷浸泡、二次发酵、混合酿造等。
这些步骤的选择和顺序会因酒庄、酿酒师和目标葡萄酒风格的不同而有所变化。
葡萄酒酿造工艺与品质控制
葡萄酒酿造工艺与品质控制一、葡萄酒酿造工艺葡萄酒酿造是将葡萄果实发酵制成酒的过程。
随着社会和科技的不断发展，葡萄酒酿造工艺也在不断的升级和改进。
通常，葡萄酒酿造分为以下几个步骤。
1.选材选取优质的葡萄是酿造一款好酒的第一步。
一般来说，葡萄的品种和质量决定了酿造出来的酒的质量好坏。
葡萄的香味、酸度、糖度等也会影响最终的口感。
2.压榨经过严格选材之后，葡萄酿造过程的下一步就是将葡萄压榨成汁。
常用的压榨工具主要为橡木桶，不同制造方法会使用不同的工具。
3.发酵将压榨出来的葡萄汁加入发酵剂（一般是酵母）进行发酵，发酵过程中会产生二氧化碳和酒精。
发酵时间长短和温度高低直接影响最终酒的口感和质量。
4.陈放经过发酵之后，将葡萄酒放置一段时间来陈放。
陈放阶段有助于味道变得更加丰富，口感变得更加柔和。
5.过滤和瓶装最后的一步是将葡萄酒过滤并装瓶。
过滤过程可以去除一些留在酒中的渣物，让酒更清澈。
装瓶后的葡萄酒可以直接销售或储存。
二、葡萄酒品质控制酿造葡萄酒中，品质的控制是至关重要的。
以下是几个影响葡萄酒品质的重要因素。
1.葡萄酒酿造过程酿造葡萄酒的过程中控制好发酵时间、温度等因素，有助于提高葡萄酒的品质。
而且，在酿造葡萄酒的过程中添加一定量的酸和硫化物质也可以延长葡萄酒的保质期，并且能够有效地抵御细菌、酵母菌等的侵蚀。
2.葡萄品种葡萄品种直接关系到了葡萄酒的质量。
优质的葡萄品种决定了葡萄酒的口感和香味。
3.储存方式在储存葡萄酒的时候，在温度、湿度、光照等方面也需要注意控制。
错误的储存破坏了葡萄酒的口感。
4.瓶装最后瓶装阶段也会直接影响葡萄酒的品质。
如果出现密封不好或是瓶子有问题的情况，就有可能会破坏葡萄酒的口感。
在葡萄酒品质控制中，关键是制定相应的品质控制标准，并且在一系列控制参数中谨慎地进行调整，以求达到最佳品质。
因此，葡萄酒产业需要从源头上掌握好材质的质量、进一步控制萃取的技术手段。
在发酵阶段中，高品质、高效率的酵母株也是非常关键的，如果能够掌握制酒中各个环节的技术和品质的关键控制点，使其达到最佳品质状态，对于葡萄酒产业的产品质量的提升是有极大的帮助的。
(完整版)葡萄酒的酿造工艺
完整版)葡萄酒的酿造工艺1.引言葡萄酒是一种古老而神奇的饮品，其酿造工艺经历了漫长的发展过程。
本文将介绍葡萄酒的酿造工艺，从葡萄的采摘到酒的储存，以及一些葡萄酒的特殊酿造方法。
2.葡萄的采摘葡萄酒的酿造始于葡萄的采摘。
一般情况下，采摘葡萄的时间取决于葡萄的品种和酿造的目标。
葡萄的采摘应该在葡萄成熟的时候进行，通常在夏末秋初的时候。
成熟的葡萄应该具有适当的糖度和酸度，以保证酒的口感和品质。
3.葡萄的压榨采摘后的葡萄需要进行压榨，以提取出葡萄汁。
传统的方法是将葡萄放入一个大槽中，用脚踩或其他压榨工具进行压榨。
现代的酿造工艺中，通常采用一些自动化的压榨设备来完成这个过程。
压榨后的葡萄汁分为两个部分，一部分是清澈的葡萄汁，另一部分是含有果皮、果肉和葡萄核的渣滓。
4.发酵清澈的葡萄汁经过过滤后，将开始发酵的过程。
通常情况下，酿造师会添加一些酵母细胞到葡萄汁中，以促进发酵的进行。
发酵是将果糖转化为酒精和二氧化碳的过程。
在发酵过程中，酵母细胞还会产生一些其他的化合物，这些化合物会影响到葡萄酒的风味和香气。
5.储存和___发酵完成后，葡萄酒需要进行储存和陈年的过程。
这个过程非常重要，因为它能让葡萄酒的风味和口感得到改善和提升。
在储存和___的过程中，葡萄酒会慢慢地与氧气接触，氧化反应会使得葡萄酒变得更加柔顺和复杂。
6.特殊酿造方法除了传统的酿造工艺外，还有一些特殊的酿造方法，用于生产不同风格的葡萄酒。
例如，香槟酒的酿造过程中会进行二次发酵，在贮藏期间还会将瓶子放置在倾斜的位置，以便于深层沉淀。
还有一些特殊的葡萄酒酿造方法，如冰酒、甜葡萄酒等，这些酿造方法都有其独特的步骤和特点。
7.结论葡萄酒的酿造工艺是一个复杂而精细的过程，需要酿造师的专业知识和经验。
通过合理的采摘、压榨、发酵、储存和陈年等步骤，可以生产出不同风格和口感的葡萄酒。
同时，特殊的酿造方法也为葡萄酒鉴赏家带来了更多的选择。
希望本文对于理解葡萄酒的酿造工艺能够有所帮助。
葡萄酒制作的工艺流程
葡萄酒制作的工艺流程葡萄酒现在已经是很多国家普遍流行的一种饮品，营养价值高，又美味。
那么你知道葡萄酒是如何制造出来的吗?下面由店铺为大家整理的葡萄酒制作的工艺流程，希望大家喜欢!葡萄酒制作的工艺流程1、去梗也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。
因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。
2、压榨果粒酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。
就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。
3、榨汁和发酵经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。
优质的葡萄汁是酿制优秀葡萄酒的前提，葡萄酒是葡萄汁通过发酵作用而得的产物。
经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。
因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。
通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。
4、添加二氧化硫要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。
二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。
新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。
第二次沉淀要4至6周。
沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味白葡萄酒的酿制要注意的问题1、酿造白葡萄酒不需要葡萄衣，所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎。
偶尔，酿酒师为了改善酒的味道，会把葡萄衣留在葡萄汁(must)里浸一下，但一般榨汁很快就随后进行。
2、从榨汁机里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香气最纯正。
所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。
随着压榨的进行，从葡萄衣中会释放出教多的苦味。
要保证葡萄酒对健康无害，应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的、黄绿色、不透明、有甜味的液体。
在冷冻的大容器中放置过夜，静静沉淀;或者用离心方法除渣。
3、葡萄汁澄清后，就可以进行发酵了。
发酵对酒的气味的影响有两个基本途径：温度及所用的容器。
低温可保持葡萄的原味。
发酵在自然状态下是放热的，所以发酵的大容器一般都用流水降温，以维持在10-17.8℃之间。
葡萄酒的酿造工艺流程
葡萄酒的酿造工艺流程葡萄酒是一种古老而神奇的饮品，它的酿造工艺源远流长，经历了数千年的演变和发展。
葡萄酒的酿造工艺流程可以分为采摘葡萄、压榨葡萄汁、发酵、陈酿和装瓶等几个主要阶段。
下面我们将一一介绍葡萄酒的酿造工艺流程。
首先是采摘葡萄。
葡萄酒的品质和口感的优劣很大程度上取决于葡萄的品种和成熟度。
一般来说，葡萄的采摘时间是在葡萄成熟后的早晨或傍晚，这个时候葡萄的糖分含量最高，酸度适中，能够为葡萄酒提供丰富的口感和香气。
接下来是压榨葡萄汁。
采摘好的葡萄会被送到酿酒厂，经过去梗、压榨等工艺，将葡萄汁和果皮、果肉分离开来，得到清澈的葡萄汁。
这个过程需要非常小心和细致，以保证葡萄汁的纯净度和品质。
然后是发酵阶段。
将葡萄汁倒入发酵罐中，加入酵母和其他辅料，进行发酵过程。
发酵是葡萄酒酿造中最为关键的环节，发酵的时间、温度和酵母的选择都会对葡萄酒的口感和香气产生重要影响。
接着是陈酿阶段。
经过初级发酵后的葡萄酒会被倒入橡木桶或不锈钢桶中进行二次发酵和陈酿。
这个过程可以让葡萄酒更加丰富、成熟和复杂，各种风味物质得以充分融合和提升，使葡萄酒更加优雅和持久。
最后是装瓶。
经过陈酿后的葡萄酒会被进行最后的调配和过滤，然后装瓶封口。
在这个阶段，酿酒师会根据葡萄酒的口感和香气特点进行最后的调整，确保葡萄酒的品质和稳定性。
总的来说，葡萄酒的酿造工艺流程是一个复杂而精细的过程，需要酿酒师们不断的尝试和创新，以确保最终酿造出优质的葡萄酒。
希望通过这篇文档的介绍，能够让大家对葡萄酒的酿造工艺有更深入的了解，也能够更加欣赏和品味这种古老而神奇的饮品。
葡萄酒酿造工艺与品鉴技巧
葡萄酒酿造工艺与品鉴技巧一、葡萄酒酿造工艺葡萄酒是一种古老而优雅的饮品，它的酿造工艺经过千锤百炼，历经岁月沉淀，才能酿造出优质的葡萄酒。
葡萄酒的酿造工艺主要包括葡萄的采摘、压榨、发酵、陈酿和装瓶等环节。
首先是葡萄的采摘，葡萄的成熟度对葡萄酒的品质有着至关重要的影响。
采摘时要选择成熟度适中的葡萄，避免过度成熟或未成熟的葡萄影响酒质。
接着是压榨环节，将采摘好的葡萄进行压榨，提取出葡萄汁，这个过程需要精密的设备和技术来确保葡萄汁的纯净度。
然后是发酵阶段，将葡萄汁加入酵母发酵，这个过程中会产生酒精和二氧化碳，酒精的含量和发酵的时间会影响葡萄酒的口感和香气。
接着是陈酿环节，葡萄酒需要在橡木桶或不锈钢桶中进行陈酿，让葡萄酒与木桶中的香气融合，提升葡萄酒的口感和复杂度。
最后是装瓶环节，将陈酿好的葡萄酒进行过滤、灌装，最终成品就可以上市销售了。
二、葡萄酒品鉴技巧品鉴葡萄酒是一门艺术，需要细心品味和专业知识。
在品鉴葡萄酒时，可以从外观、气味、口感和余味等方面进行评价。
首先是外观，倒入酒杯后可以观察葡萄酒的颜色和透明度，颜色的深浅和透明度可以反映葡萄酒的年份和品质。
接着是气味，用鼻子闻一闻葡萄酒的香气，可以感受到葡萄酒的果香、花香和木香等不同的味道。
然后是口感，品尝葡萄酒时要在口中回旋，感受葡萄酒的酸度、甜度、单宁和酒精含量等因素，口感的平衡和复杂度是评价葡萄酒品质的重要标准。
最后是余味，品尝完葡萄酒后要留意口中的余味，余味的持久和清晰度可以反映葡萄酒的品质和陈年潜力。
在品鉴葡萄酒时，可以多尝试不同类型和产地的葡萄酒，培养自己的品酒感官，逐渐提升对葡萄酒的品鉴水平。
品鉴葡萄酒不仅是一种享受，更是一种对生活品质的追求和提升。
葡萄酒生产工艺流程
葡萄酒生产工艺流程
《葡萄酒生产工艺流程》
葡萄酒是一种古老而美味的饮品，它经历了许多工艺过程才能成为我们熟知的葡萄酒。
下面将介绍葡萄酒生产的基本工艺流程。
首先，葡萄酿造需要用到成熟的葡萄。
葡萄在采摘后会先被压榨，将果实中的汁液压榨出来。
这个过程是为了得到葡萄汁，成为葡萄酒的原料。
接下来是发酵过程，酿酒师会将葡萄汁放在发酵桶中，加入酵母等发酵剂，使葡萄汁发酵成酒精。
发酵后，酿酒师会进行澄清和过滤。
这个过程是为了清除发酵后残留的渣滓和杂质，使葡萄酒变得澄清透明。
此外，还要加入二氧化硫等防腐剂，以保持葡萄酒的质量和口感。
最后是葡萄酒的陈酿和储藏。
葡萄酒一般会放在橡木桶中进行陈酿，以增加葡萄酒的风味和醇香。
经过一定时间的陈酿后，葡萄酒将被装瓶储藏，等待售卖和品尝。
总的来说，葡萄酒生产工艺包括葡萄采摘、压榨、发酵、澄清、过滤、添加防腐剂、陈酿和储藏等多个环节。
每一个环节都对葡萄酒的质量和口感有着重要的影响，需要酿酒师们精心制作，才能酿出优质的葡萄酒。
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点
葡萄酒的酿造工艺流程包括葡萄采收、压榨葡萄汁、发酵、陈酿和瓶装等五个主要步骤。
以下是每个步骤的具体操作要点：
1. 葡萄采收：
- 选择成熟度良好的葡萄进行采摘；
- 避免采集腐烂、发霉或不成熟的葡萄。
2. 压榨葡萄汁：
- 将葡萄均匀地放入压榨机中；
- 控制榨汁的压力和时间，以保证葡萄汁的质量。
3. 发酵：
- 添加合适的酵母菌，以启动发酵过程；
- 控制发酵温度，通常在15-25摄氏度之间；
- 定期搅拌，促进葡萄汁与酵母的接触。
4. 陈酿：
- 将发酵后的葡萄汁分离出固体渣，放入橡木桶或不锈钢罐中进行陈酿；
- 控制陈酿的时间和温度，不同类型的葡萄酒需要不同的陈酿时间。
5. 瓶装：
- 选择合适的瓶子和塞子，确保密封性；
- 在瓶中添加适量的二氧化硫作为防腐剂；
- 包装好葡萄酒，并贴上标签。
除了以上的工艺流程和操作要点，还需要注意以下几点：
- 卫生：保持酿造设备和酿造环境的清洁，以避免杂质和细菌的污染。
- 品质控制：定期检测葡萄汁和发酵过程中的酸度、糖分等指标，确保葡萄酒的品质符合要求。
- 陈酿管理：在陈酿过程中定期品尝和评估葡萄酒的口感和风味，调整陈酿时间和工艺参数。
- 温度控制：葡萄酒酿造过程中的温度控制对于酵母发酵和风味的形成非常重要，需要根据不同工艺要求进行调控。
注意到以上仅为基本的工艺流程和操作要点，具体的细节还有很多，可能因不同的葡萄品种、酒厂的工艺习惯和要求而有所不同。
葡萄酒酿造工艺流程
葡萄酒酿造工艺流程目录葡萄酒酿造工艺流程 (3)一、工艺设计 (3)二、工艺要点 (3)三工艺流程 (5)四发酵前的准备 (5)五葡萄汁的发酵 (9)六苹果酸-乳酸发酵 (10)第六章葡萄原酒储藏管理工艺 (11)第八章灌装生产工艺 (13)葡萄酒酿造工艺流程一、工艺设计1、原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒；2、工艺：成熟葡萄选收①→除梗破碎②→入罐浸渍③→接种发酵④→终止发酵⑤→分离倒罐⑥→澄清⑦→存储⑧→优化调整⑨→灌装饮用⑩图1：制造工艺流程示意图二、工艺要点2.1原料葡萄酒是优良葡萄品种为原料酿造而成，葡萄一般包括果梗和果粒两部分，每颗果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。
2.2辅料2.2.1酿造用水水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mg/Ｌ以下，锂离子在0.5mg/Ｌ以下。
2.2.2二氧化硫2.2.2.1二氧化硫形式及使用方法见表2-1。
表2-1 二氧化硫形式及使用方法名称二氧化硫含量（%）应用工序使用方法偏重亚硫酸甲以50计前处理用10倍软化水溶解，立即加入亚硫酸6～8 前处理、容器杀菌、调硫直接加入液体二氧化硫100 二氧化硫调整用二氧化硫添加器直接加入硫磺片容器杀菌在不锈钢杀菌器中点燃进入容器2.2.2.2二氧化硫的用量前处理阶段二氧化硫用量，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）；染有葡萄孢霉的葡萄，80～120㎎/L（以总二氧化硫为准）。
2.3酵母优良的葡萄酒酵母应满足：⑴有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。
⑵抗二氧化硫能力强。
⑶发酵度高，能满足干葡萄酒的生产要求。
⑷能协助产生良好的果香和酒香，并有悦人的滋味。
⑸生长繁殖速度快，不易变异，凝聚性好。
⑹不产生或极少产生有害葡萄酒的副产物。
葡萄酒的酿制工艺
葡萄酒的酿制工艺葡萄酒是经过葡萄藤的种植、采摘、磨碎、发酵和陈酿等环节生产而成的，是一种在世界范围内广泛消费的红酒和白酒。
葡萄酒的酿制工艺主要包括：葡萄收成、压榨、发酵、陈酿以及瓶装等环节。
一、葡萄收成葡萄果实的收成是葡萄酒酿制的第一步，也是决定葡萄酒质量的关键环节。
葡萄的成熟度和采收时间直接影响葡萄酒的最终品质。
一般来说，成熟度高的葡萄含糖、酸和芳香物质等都较充分，易于酿造出高品质葡萄酒，所以酿制优质葡萄酒必须选择成熟度适宜的葡萄。
二、压榨葡萄收成后，立即进行压榨。
压榨是将葡萄中的果汁分离出来的过程。
传统上，葡萄的压榨是通过传统的人力压榨的方式进行。
现代酿酒工业中，采用压榨机械将葡萄压碎，以提取出葡萄汁，压榨机械采用不锈钢等材质，以保持品质纯洁。
三、发酵葡萄汁压榨出来后，需要进行发酵。
在正常环境下，自然的野生酵母可以启动葡萄汁的发酵。
在工业化过程中，酿酒师可能会加入酵母菌来启动发酵进程。
这个过程中，葡萄汁中的自然糖分会随着时间的推移变成酒精，同时葡萄汁中的果酸会逐渐降低，以使酒呈现出平衡的口感和较高的酒精度数。
四、陈酿陈酿是葡萄酒酿制中的重要环节之一，它是葡萄酒醇化、稳定、成熟的过程。
葡萄酒在发酵完后，会进行一定时间的贮存和陈放，陈酿其间，酒液中的醋酸细菌和乳酸菌起到关键作用，促进酒液的醇化和稳定，使酒呈现出复杂的风味。
五、瓶装在经历了压榨、发酵、陈酿等过程后，葡萄酒便可进行瓶装。
瓶装是一个细节重重的过程，葡萄酒需要严格控制瓶盖和瓶身的温度和湿度，以保证葡萄酒活性菌的仍然可以在瓶中生长和繁殖。
同时，瓶装还需要进行标签标识，符合国内外规定。
综上所述，葡萄酒的酿制工艺十分繁琐，涉及到多个环节，也需要酿酒师的精益求精。
酿造高品质的葡萄酒需要懂得如何控制每个环节中的细节，才能生产出色、香、味俱佳的葡萄酒。
正规葡萄酒的制作方法
正规葡萄酒的制作方法正规葡萄酒的制作方法是一项艺术和科学的结合，涉及多个步骤和技术。
以下是10条关于正规葡萄酒的制作方法，并展开详细描述。
1. 葡萄选择和采摘制作正规葡萄酒的第一步是选择适合酿造葡萄酒的葡萄品种，并在最佳收获时间采摘。
通常，葡萄在成熟后采摘，这取决于葡萄品种和当地气候条件。
从葡萄园收获后，葡萄必须尽快运送到酿酒厂。
2. 压榨葡萄一旦葡萄到达酿酒厂，就需要将其压榨，以获得葡萄汁。
常用的压榨工具包括机械压榨机和手工压榨机。
葡萄汁必须尽快处理，以避免腐败和酸化。
3. 发酵发酵是制作正规葡萄酒的关键步骤之一。
葡萄汁中的天然酵母会在温暖的环境下开始发酵。
此时，葡萄汁中的糖分将被酵母转化为酒精和二氧化碳。
通常情况下，会添加一定比例的工业酵母来控制发酵过程。
在发酵过程中，需要严格控制温度、酵母的使用量和处理时间。
4. 搅拌和压榨在发酵过程中，要定期进行搅拌和压榨，以确保葡萄汁和酒精均匀混合，同时也有助于释放更多的酵母。
这些过程的频率和持续时间取决于葡萄品种和酿造的葡萄酒类型。
5. 去除固体物质发酵结束后，需要通过过滤等方式去除葡萄汁中的固体物质，如梗和种子。
这可以通过自然沉淀和离心等方式来实现。
6. 熟化和陈酿完成过滤之后，葡萄酒将进入熟化和陈酿阶段。
在这个阶段，要严格控制葡萄酒的存储条件，如温度、湿度和氧气浓度。
有些葡萄酒需要在木桶中储存一段时间，以赋予其特殊的风味和口感。
7. 澄清在陈酿结束后，需要对酒进行澄清，以去除余泥和杂质。
这可以通过过滤或添加凝固剂来实现。
8. 调配和融合在澄清过程后，通常需要对葡萄酒进行调配和融合，以达到预期的风味和色彩。
这可以通过混合不同的葡萄品种和不同的陈酿批次来实现。
9. 瓶装和封口葡萄酒制作的最后一步是瓶装和封口。
在瓶装之前，必须确保葡萄酒经过过滤，同时还需要加入适量的二氧化硫以保护葡萄酒。
封口可以使用塞子或其他密封材料。
10. 储存和陈放完成封口后，葡萄酒需要储存在适宜条件下，以保持其质量和口感。
葡萄酒酿造的工艺流程
葡萄酒酿造的工艺流程
《葡萄酒的酿造工艺流程》
葡萄酒是一种古老而复杂的饮品，它的酿造过程需要精心的筛选和处理葡萄以及耐心的等待和精细的操作。
下面是葡萄酒的酿造工艺流程：
1. 葡萄的采摘：在葡萄成熟的季节，酿酒师们会选择合适的葡萄，进行采摘。
这些葡萄要尽可能的新鲜和完整，以便保证酿造出优质的葡萄酒。
2. 葡萄的处理：采摘回来的葡萄要经过处理，首先是去除果蒂、叶子和其他杂质，然后将葡萄压榨，分离出葡萄皮和葡萄汁。
3. 发酵：将葡萄汁倒入发酵罐中，加入酵母，并进行发酵。
发酵的时间和温度会根据不同的葡萄种类和酿造风格而有所差异，一般来说发酵的过程需要持续数周甚至数月。
4. 浸渍（质的浸渍）：对于一些红葡萄酒来说，浸渍是不可或缺的步骤。
将葡萄皮与葡萄汁混合在一起，使得葡萄皮中的色素和味道渗透到葡萄汁中，从而赋予葡萄酒丰富的口感和风味。
5. 澄清和陈年：发酵结束后，葡萄酒会经过澄清和过滤的过程，去除多余的沉淀物和杂质。
然后，葡萄酒会被置于橡木桶或者不锈钢桶中进行陈年，使得葡萄酒的口感更加丰富和平衡。
6. 瓶装和陈年：最后，葡萄酒会被瓶装，并继续在瓶中进行陈
年。
这个过程可以持续数年甚至数十年，使得葡萄酒的质地更加细腻，香气更加芬芳。
通过这些复杂而精细的工艺流程，葡萄酒师们才能酿造出高质量的葡萄酒，让人们在品尝的同时感受到葡萄园的韵味和大自然的馈赠。
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第三节 葡萄酒酵母及发酵机理
一、葡萄酒酵母
酵母菌广泛存在于自然界, 在含糖分多的果实的果皮上 及果园土壤中尤多。当葡萄成熟,甚至发生小裂纹时, 附着 在果皮上的野生酵母得以繁殖。据报道, 在成熟的葡萄皮上 每lcm2大约有5万个酵母细胞。在葡萄破碎、榨汁过程中,果 皮、果梗上附着的酵母也随之落入葡萄汁中开始了繁殖并进 行发酵,其中一些发酵力弱, 耐酒精性差的种类则渐被淘汰, 而耐酒精度高的葡萄酒酵母则存留,并在一定条件下进行作 用。这即是酿酒中的自然发酵原因。当然自然发酵中,也会 有细菌、霉菌等杂菌的存在,发酵中条件控制得不好时,将会 招致杂菌的危害。
(一) 生产上广泛使用的品种
1. 龙眼
又名秋紫, 是我国的古老品种, 栽培广, 可 供鲜食和酿酒兼用。 耐干旱, 适宜北方栽培。果穗大, 平均穗重 690g, 粒重6.9g。紫红色, 果肉柔软多汁, 味酸 甜。果实含糖16%,含酸6g/L,出汁率72%。 是酿制干白葡萄酒、优质香槟酒和半甜葡萄酒 的优良品种。
1. 雷司令 (Riesling)
原产德国, 适于我国华北、西北等地区栽培。果穗 中等大, 平均穗重140g,粒重 1.56g,果皮黄褐色,果粉薄, 略透明,果肉柔软多汁,味甜。果实含糖 17%～21%, 含酸 5.5～6.7g/L。 本品种可酿造优良的白葡萄酒。 酿酒特性：雷司令酒浅金黄色微带绿色，味醇 厚，酒体丰满，柔和爽口，高雅细腻，有持久 的浓郁果乡，是世界优质葡萄酒中杰出的酿造 品种。
第七章 葡萄酒酿造工艺
葡萄酒的定义
葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰富、 酒精度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在 8%～22% 之间。 还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多种 氨 基酸及维生素等, 适量饮用, 除了起到助兴、增加营 养、促进食欲作用外, 还能起到活血、通脉、利尿和防治 心血管、贫血等疾病, 具有一定保健作用。
第二节 酿酒用主要葡萄品种
葡萄酒质量的好坏,先天在于葡萄, 后天在于工艺。所以 国际名酒一般都有自己的优良葡萄品种和与之配套的栽培农 艺, 并实行品种区域化。我国在葡萄酒的生产逐步扩大的 同时, 也重视了酿酒葡萄的栽培, 现在国内知名的大厂都建 有自己的葡萄基地。 我国各研究单位收集和栽培的 品种约为1000种左右, 多为欧洲葡萄。 现将目前我国用于生产葡萄酒的主要 葡萄品种简介如下。
活性干酵母使用方便,易保存。使用时,需先 将果汁用热水调整到30～40℃, 再投入10%的活性 干酵母,静臵活化 20～30min后,再加入葡萄汁中进 行发酵。 一般使用量为干酵母(0.05～0.1)kg/1000L。
2. 酒母培养（略）
斜面培养 三角瓶扩大培养 酒母罐扩大培养 小种子罐培养
ห้องสมุดไป่ตู้ (二) 发酵机理
(2) 加汽葡萄酒
用人工的方法加入C02, 又叫汽酒。属于“特制葡萄 酒”。 因C02作用使酒更具有清新、 愉快、爽怡的味感,C02要求在 20℃时保持0.098～0.245MPa 。
(四)按酿造方法分类
1.天然葡萄酒 完全由葡萄汁发酵而成 , 不添加糖分和酒精。 2.加强葡萄酒 发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒 精度者,称为加强干葡萄酒。有的在添加酒精的同时又加糖 者, 称为加强甜葡萄酒。我国叫浓甜葡萄酒。 3.加香葡萄酒 采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再经调配而成。如味美思、 桂花陈酒。
5.北醇
我国培养的杂交种,在北京、山东、河 北等地有栽培。果穗中等大, 平均穗粒259g, 粒重2.56g。果皮中等厚, 紫黑色。肉软多 汁, 汁呈淡紫红色, 甜酸味浓。果实含糖 19.1%～20.4%, 含酸 7.5～9.7g/L, 出汁率 77.4% 。
是酿造上等红葡萄酒的品种。
(三) 白葡萄优良品种
2. 黑比诺 (Pinot noir)
又名黑品乐或黑美娘。原产法国,适宜石灰性土 壤和含磷、钾高的砾质土、沙质土生长。果穗圆柱 形,平均穗重150g,粒中等大,紫黑色,皮薄,果肉柔 软多汁呈白色,甜酸适宜。果实含糖18%以上,含酸为 6～7g/L,白葡萄酒出汁率68%左右,红葡萄酒出汁率 75%左右。 其变种有白品乐,果实为白色;灰品乐,果实为乌 紫红色;黑品乐。前两个品种是酿制香槟酒和干白葡 萄酒的名贵品种,后者也可酿得优质红葡萄酒。
酿酒特性：深宝石红色，结构较赤霞珠弱而柔和，风 味纯正，酒体完美，低酸、低单宁、酒质极优，充满 了优雅、和谐的果香和细腻的口感，增添了葡萄酒香 气的复杂性，使酒具有干钩子的香气。
4.晚红蜜 (SaPeravi)
又名沙别拉维,格鲁吉亚品种。宜在华北、 西北栽培。果穗中等大,平均穗重265g, 粒中等 大, 粒紫黑色, 有浓厚的天蓝色果粉, 果皮较薄 而坚韧, 果汁疏松多汁, 果汁玫瑰色、味鲜甜, 出汁率78%左右。 本品种为酿制优质红葡萄酒的著名品种。
第四节 葡萄酒的酿造工艺
加入SO2对葡萄酒的影响
在葡萄酒酿造过程中加入SO2对葡萄酒的影响主要有四种：
1、SO2通常作为保护剂（杀毒剂）添加到葡萄酒中，有杀死葡萄皮表面 的杂菌。 2、它又是一种抗氧化剂，在保护酒液的天然水果特性的同时防止酒液 老化。 3、 澄清作用：由于SO2 的抑菌作用 使发酵起始时间延长 ，从而使葡 萄汁中的杂质有时间沉降下来并除去。 4、溶解作用：添加 SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机 盐等成分的溶解 ，可增加浸出物的含量和酒的色度。
3.白羽(Rkatsited)
原产格鲁吉亚,在我国华北、黄 河故道已有大量栽培。果穗中等或 大,平均穗重180g, 粒重3.1g,果皮 薄,绿黄色,果肉柔软多汁,味鲜,酸 甜适度。果实含糖18.3%,含酸8g/L, 出汁率78%, 是我国当前重点发展的 品种。 本品种可酿造优质甜、干、白葡 萄酒。
1.活性干酵母
为提高酿酒质量,在工艺改革上现多采用接种人工培养 的纯酵母菌种--活性干酵母来加强发酵。活性干酵母分为红、 白葡萄酒发酵用两类。按其作用特点有以下几种。 (1)基础酵母：这类葡萄酒酵母能使大量糖快速转化成酒 精 , 且副产物少。 (2) 贝酵母：该酵母抗酒精能力强,是生产高度酒用的主要 酵母菌种。 (3)裂殖酵母：该酵母能将苹果酸分解成酒精和C02,起到降 酸作用。 (4)增香酵母：能提取果汁中的芳香成分,并使葡萄酒具有 特殊的发酵香气,如 AR17酵母。 (5)增色酵母: 能提取红葡萄果皮中的呈色物质,增强葡萄 酒的颜色,如 RC212酵母。
(二)以含糖量分类
1.干葡萄酒 含糖量低于4g/L,品尝不出甜味,具有洁净、幽雅、香气和 谐的果香和酒香。因酒的色泽不同又可分为干白、干红、干桃 红葡萄酒。 2.半干葡萄酒 含糖量在4～12g/L, 微具甜感, 酒的口味洁净、幽雅, 味 觉圆润, 具有和谐怡悦的果香和酒香。 3.半甜葡萄酒 含糖量在12～50g/L,具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。 4. 甜葡萄酒 含糖量大于50g/L, 具有甘甜、醇厚、舒适爽顺的口味, 具有和谐的果香和酒香。
第一节 葡萄酒的分类
葡萄酒的品种很多, 因葡萄的品种, 工艺条件, 产品风 格, 饮用顺序等, 有不同的分类法。 (一)以酒的颜色分类 1. 白葡萄酒 用白葡萄或红皮白肉的葡萄酿成。颜色近似无色或禾黄 色、金黄等, 酒度9～13°, 以突出果香为主。 2. 红葡萄酒 用红葡萄酿制。颜色有红、棕红、宝石红、紫红等 , 酒 度为9～13°, 以突出酒香为主。 3. 桃红葡萄酒 用红葡萄酿制, 采用及时分离果汁发酵而成, 颜色有浅 桃红、桃红、玫瑰红。
1. 佳利酿 (Carignarl)
为欧亚种, 原产西班牙。我国华北、西北和黄 河故道地区均有栽培。平均穗重 340g, 粒重 2.7g, 果皮厚,呈黑紫色,果肉多汁,透明,味甜,无特殊香 味。果实含糖 18% ～ 20%, 含酸 10 ～ 10.4g/L 。出 汁率为 85%～88% 。 可酿制优质红、白葡萄酒。
2. 玫瑰香
正名汉堡廓香, 原产英国, 属欧亚种, 现遍布我 国各地。果穗中等大, 平均穗重350g,粒重5g。紫红 或紫黑色, 果粉较重, 肉脆多汁, 有浓郁的玫瑰香味。 果实含糖18%～20%, 含酸 5～7g/L, 品质极佳, 出汁率76% 以上。 可酿制较好的红葡萄酒和干白葡萄酒。
(二) 红葡萄优良品种
4.意斯林
又名贵人香,原产意大利,现在我国西 北、华北及山东、河南、江苏等地栽培。 果穗小,平均穗重122g,粒小, 平均重 1.28g。果皮薄,黄绿色,果粉中等。果肉多 汁,果实含糖21.1%,含酸7g/L,出汁率 72%～76%。 该品种是世界上酿造白葡萄酒的主要 品种。
5. 白雅欧亚种
主要在河南、河北、山东、山西、辽宁 等地栽培,品种适应性强,丰产。果穗圆椎形, 平均穗重580g,粒重4.55g, 果皮薄,绿黄或 白黄色,果肉多汁,味酸甜,果实含糖13.4%, 含酸6.9g/L,出汁率76%～80%。 本品种可酿制质量好的干白和甜白葡 萄酒。
(五)按饮用顺序分类
1. 餐前葡萄酒 进餐前饮用, 具有开胃之功效, 多有白、红二种。酒度 在18º左右, 干、甜均有。如味美思等加香葡萄酒。 2.佐餐葡萄酒 进餐中随不同菜肴配合饮用, 起到相辅相成之功效。如 干白、干红葡萄酒, 酒度多在9-10º。 3.待散葡萄酒 是在餐后散宴之前饮用, 也称“餐后酒”, 多为度高浓 甜的酒, 酒度在20º左右。 葡萄酒的生产和饮用属于一种高雅的文化艺术, 使人得 到美的享受, 我们提倡少饮、常饮, 来改变我们以往的不良 饮酒风气, 提高饮酒的文明程度。
天然的半干、半甜葡萄酒是以含糖量较高的葡萄为 原料, 在主发酵尚未结束时即停止发酵, 使糖分保留
下来。
也有采用在发酵结束后调配时补加转化糖来提高糖 分。 甜葡萄酒多采用调配补加转化糖提高糖分的方法。 国外也有采用添加浓缩葡萄汁以提高糖分的方法。
(三) 以含不含二氧化碳分类
1.静止葡萄酒 不含自身发酵或人工添加C02的葡萄酒叫静酒, 即静止葡萄酒。 2.起泡酒和汽酒 含有一定量 C02气体的葡萄酒, 又分为两类: (1) 起泡葡萄酒 所含 C02是用葡萄酒加糖再发酵产生的。属于“特制葡萄酒” 一类,其特点是,开瓶时出现一种持久的来自发酵产生的C02。其 典型的酒是产自法国香槟省的“香槟酒”, 在世界上享有盛名。 该名称已属专利, 其他地区所产的同类型产品不得称“香槟酒”, 一般叫起泡酒。起泡酒的C02要求在20℃时保持压力在0.34～ 0.49MPa。