实验一、酿酒葡萄成熟度的控制以及入罐发酵
发酵工艺学实验指导
实验一、酿酒葡萄成熟度的控制以及入罐发酵一、目的与要求成熟度是决定葡萄酒质量的重要因素。
通过测定浆果的成熟度，来了解原料的成熟质量，确定各品种的最佳工艺成熟度，并以此决定葡萄酒类型和相应的工艺条件。
同时简单了解葡萄酒酿制的工艺原理。
二、试剂与仪器1.pH计、手持糖量计、托盘天平、量筒、水浴锅、电炉、移液管、锥形瓶、容量瓶、5L玻璃瓶。
2.斐林试剂A、B液，1%次甲基兰，0.1mol/L氢氧化钠溶液、1%酚酞指示剂、邻苯二甲酸氢钾，95%酒精，盐酸等。
三、方法与步骤1.采样：从转色期开始每隔5-7天采样一次，对于大面积园，采用250株取样法：每株随机取1-2粒果实，并取300—400粒；面积较小的品种。
可随机取5 - l0穗果实，装入塑料袋于冰壶中，迅速带回实验室分析。
简单的成熟度的测定可用手持糖量计测定，如果是精确的测定可在实验室中采用斐林试剂测定。
2.百粒重与百粒体积，随机取100粒果实，称重，然后将其放入250ml(或500ml)量筒中，加入一定体积的水，至完全淹没果实．读取量筒水面的读数，减去加入时的水量，即为百粒体积。
3.出汁率的测定；取100g分选较好的葡萄果粒，用纱布挤汁，放入小烧杯中，立即称量；出汁率=葡萄汁重量/葡萄果实重量。
干红葡萄酒的发酵工艺过程图计算：在发酵结束后还需要再进行出汁率的测定。
自流汁率(％)=W1/W2 x 100总出汁率(％)=(W1+W2)/ Ws x 100式中W1——葡萄浆自流汁的重量，(g)；Ws——试样重量，(g)；W2——经压榨流出的葡萄汁重量，(g)。
4.可溶性固形物与pH值；用手持糖量计测定葡萄汁的可溶性固形物(％)，取20ml汁测pH值。
5.还原糖与总酸：用斐林试剂法测定还原糖，用碱滴定法测定总酸。
6.果皮色价测定：取20粒果实，洗净擦干，撕下果皮并用吸水纸擦净皮上所带果肉及果汁，然后剪碎，称取0.2克果皮用盐酸乙醇溶液(1 mol/L盐酸: 95％乙醇= 15：85)50ml浸泡，浸泡20小时左右，然后测定540nm下的吸光度，计算果皮色价(X A x 10)/W (X A——吸光度，W——果皮重量g)。
葡萄酒的酿造实验报告及葡萄酒的生产工艺与设备
葡萄酒的酿造实验报告及葡萄酒的生产工艺与设备1.引言葡萄酒是一种世界广泛喜爱的酒类，其酿造工艺非常复杂。
本实验旨在研究葡萄酒的酿造工艺和评估不同酿造条件下葡萄酒的质量。
2.实验设计2.1材料准备选择优质葡萄作为原料，保证葡萄酒的质量。
选取不同的葡萄种类和酿造条件进行实验。
2.2酿造过程2.2.1榨汁将葡萄放入压榨机中，轻压使其释放汁液。
将汁液收集至发酵桶中。
2.2.2发酵将发酵桶中的汁液加入酵母，并控制温度在18-25摄氏度。
发酵过程中要注意搅拌，以保证酵母充分与葡萄汁接触。
2.2.3均质化发酵结束后，将酒液过滤以除去固体残渣，然后进行均质化处理以提高葡萄酒的品质。
2.2.4熟化将酿造好的葡萄酒装入木桶或不锈钢罐中进行熟化。
时间根据需要调整，一般在数月至数年之间。
熟化完成后，将葡萄酒瓶装并密封，以便陈年和销售。
3.结果与讨论根据不同葡萄品种和酿造条件的组合，我们制造了几种葡萄酒。
通过传统口感评估，我们对不同样品的质量进行了评估。
根据我们的实验结果，我们发现葡萄品种和酿造条件对葡萄酒的品质有着显著的影响。
一些葡萄酒样品具有更浓郁的果香和更柔和的口感，而其他样品则具有更鲜明的酸度和更清晰的口感。
这一差异可能是由葡萄的天然特点和酿造过程的细节所引起的。
葡萄酒的生产工艺需要一系列设备来进行实施。
4.1压榨机压榨机用于将葡萄轻压，使其释放汁液。
压榨机通常由不锈钢制成，以确保其卫生和耐用性。
4.2发酵桶发酵桶用于容纳葡萄汁和酵母，并提供一个适当的环境促进发酵。
4.3均质器均质器用于将葡萄酒液体过滤并进行均质化处理，以提高葡萄酒的品质和口感。
4.4熟化设备熟化设备可以是木桶或不锈钢罐。
木桶可以为葡萄酒提供更复杂的风味，而不锈钢罐则更容易控制温度和其他环境因素。
瓶装设备用于将葡萄酒瓶装，并进行密封，以便陈年和销售。
5.结论通过本实验，我们深入了解了葡萄酒的酿造工艺和评估方法。
葡萄品种和酿造条件对葡萄酒的品质有着重要的影响。
葡萄酒关键工艺控制点和控制办法
葡萄酒关键工艺控制点和控制办法1．葡萄酒工艺流程图：→→↓←←↓→→（注：带★的为关键工艺控制点）2．关键控制点控制办法：2.1 葡萄成熟度控制定期对葡萄进行抽样检测，当葡萄的糖度大于180g/L、糖酸比大于23时，对葡萄进行采收。
2.2 酒精发酵（1）红葡萄酒的酒精发酵为浸渍发酵，入罐容量为罐容的70-75％，发酵温度控制在25-27摄氏度，最高温度不超过32℃。
发酵期间每4小时测量温度比重、对酒进行循环，做好发酵记录。
同时对酒的理化指标进行检测，做好记录。
（2）白葡萄酒的酒精发酵为低温葡萄汁发酵，入罐容量为罐容的80-85％，发酵温度控制在16-18摄氏度，最高温度不超过20℃。
发酵期间每4小时测量温度比重，每8小时对酒进行循环，做好发酵记录。
同时对酒的理化指标进行检测，做好记录。
（3）桃红葡萄酒的酒精发酵为半浸渍发酵，前期采用干红工艺，当发酵到一定程度时分离10-15百分的发酵缪继续干白工艺。
发酵温度控制在16-18摄氏度，最高温度不超过20℃。
发酵期间每4小时测量温度比重，每8小时对酒进行循环，做好发酵记录。
同时对酒的理化指标进行检测，做好记录。
2.3 苹果酸乳酸发酵只有红葡萄酒进行苹果酸乳酸发酵，发酵时首先将酒的PH调整到3.2以上，温度控制在16-18℃之间，然后根据操作通知单进行接种，接种后每两天对酒进行层析监测，并检查原酒表层卫生情况。
2.4 冷冻稳定先对原酒进行理化检测，根据葡萄酒的酒精度确定葡萄酒的冰点，然后使用速冻机将酒冷冻至冰点以上0.5℃，冷冻时间为15天左右。
冷冻后期每2天对酒进行冷稳实验，确定冷冻是否合格。
2.5 除菌过滤（1）首先对葡萄酒进行硅藻土过滤，以除去葡萄酒中的的大颗粒物质，使葡萄酒葡萄酒酒体澄清、透明。
（2）使用错流膜过滤机对原酒进行精滤，以去除葡萄酒中的小分子杂质呵呵大部分微生物。
（3）在葡萄酒灌装前使用孔径为0.45μm的终端膜过滤机对葡萄酒进行除菌过滤，确保产品的生物稳定。
葡萄酒的酿造实验报告
葡萄酒的酿造及其中酵母菌对发酵过程的影响实验设计方案一、前言：葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。
通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。
前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。
我们所要酿造的是红葡萄酒。
葡萄酒有增进食欲，滋补作用的作用。
葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。
这些都是人体必不可少的营养素。
它可以不经过预先消化，直接被人体吸收。
非凡是对体弱者，经常饮用适量葡萄酒，对恢复-健康有利。
同时还有助于消化，葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。
自酿的葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂。
家酿的葡萄酒利用葡萄皮上的野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。
一般保质期不超过两年，所以成酒后应在两年内喝光。
二、实验目的：1、熟悉酿造葡萄酒的过程和原理。
2、学会葡萄酒中酵母菌的分离纯化。
3、熟悉酵母菌形态观察和菌落计数法4、对比来说明，酵母菌对葡萄酒发酵的影响，杀菌剂(SO2)对发酵过程的影响。
三、材料和仪器：（一）材料：葡萄3斤（因葡萄还未上市，可用提子代替，苏果超市有，但比较贵）。
白糖半斤（二）仪器：1、主发酵器：玻璃罐（坛、瓶）、陶瓷坛、能耐受酒精又对人无害的塑料瓶罐等均可。
2、二次发酵容器及装酒的容器：可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等都可3、一根细塑料管。
用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。
4、木棒或筷子。
用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。
5、丝袜或细纱布。
用来过滤葡萄酒汁。
四、实验步骤：（一）葡萄酒的酿造1、清洗：将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。
2、浸泡：将葡萄摘除蒂，把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质，再次冲洗，晾干至表面没有水珠。
3、装瓶：将葡萄捏破，葡萄肉连同葡萄皮挤到主发酵器中。
当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。
葡萄酒酿造实验报告
一、实验目的1. 了解葡萄酒的酿造过程，掌握葡萄酒的基本制作方法。
2. 学习葡萄酒发酵过程中的微生物学知识，观察酵母菌的繁殖和发酵现象。
3. 掌握葡萄酒的陈酿、过滤和装瓶等工艺流程。
二、实验材料1. 成熟、颜色深的葡萄（如巨丰、玫瑰香等）2. 冰糖或白糖3. 玻璃罐、玻璃坛、陶瓷坛、不锈钢瓶、塑料瓶等发酵容器4. 细塑料管5. 木棒或筷子6. 丝袜或细纱布7. 温度计8. pH试纸9. 酵母菌三、实验步骤1. 葡萄挑选：选择成熟、颜色深的葡萄，剔除病果、烂果和枝梗。
2. 葡萄清洗：将葡萄放入清水中，轻轻搓洗，去除表面的污垢和杂质。
3. 葡萄破碎：将葡萄放入发酵容器中，用木棒或筷子轻轻捣碎，使葡萄汁释放出来。
4. 添加辅料：根据葡萄和糖的重量比例（10：2），向发酵容器中加入适量的冰糖或白糖。
5. 调节pH值：用pH试纸检测发酵液pH值，若过高或过低，可适当添加醋酸或氢氧化钠进行调节。
6. 加入酵母菌：将酵母菌溶于少量温水中，搅拌均匀后加入发酵容器中。
7. 发酵：将发酵容器密封，置于阴凉通风处。
每天用木棒搅拌葡萄皮，并压入酒液中。
8. 发酵结束：6天后，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成。
9. 过滤：将葡萄酒汁倒入矿泉水瓶，用细纱布过滤掉葡萄皮、籽、糟等残渣。
10. 陈酿：将清澈的酒液倒入另一个矿泉水瓶，装满后盖紧盖子，放置两至三周。
11. 装瓶：将陈酿好的葡萄酒倒入事先准备好的空瓶中，装满后密封。
四、实验现象1. 葡萄装入坛子后，半天内葡萄汁中产生较多气泡，说明酵母菌开始繁殖和发酵。
2. 6天后，坛中气泡减少，酒液颜色逐渐变深。
3. 经过陈酿和过滤，酒液变得清澈透亮。
五、实验结果分析1. 通过本次实验，掌握了葡萄酒的酿造过程，包括葡萄挑选、清洗、破碎、发酵、陈酿、过滤和装瓶等环节。
2. 观察到酵母菌在发酵过程中的繁殖和发酵现象，了解了葡萄酒发酵的微生物学知识。
3. 通过调整pH值，使酒液达到最佳发酵条件。
葡萄酿酒发酵实验报告
葡萄酿酒发酵实验报告实验标题：葡萄酿酒发酵实验报告实验目的：探究葡萄酿酒过程中的发酵过程及其对酒精含量的影响。
实验材料：1. 新鲜葡萄2. 尼氏培养基3. 发酵容器4. 酒厂用酵母菌5. 温度计6. 酒水密度计实验步骤:1. 将新鲜葡萄榨汁，去掉果皮和籽。
2. 将葡萄汁倒入发酵容器中，加入适量的尼氏培养基。
3. 在发酵容器中加入酒厂用酵母菌，搅拌均匀。
4. 在发酵容器上盖上气密的盖子，使其氧气无法进入。
5. 将发酵容器放置于恒定的温度环境中，并定期检测酒液的温度，并保持恒定。
6. 每天测量酒液的密度，记录发酵过程中的变化。
7. 大约发酵6-10天后，将酒液倒入定量瓶，使用酒水密度计测量酒液的酒精含量。
实验结果：经过6-10天的发酵，葡萄酒液逐渐变得浑浊，并有气泡产生。
实验期间，酒液的温度保持在25-30摄氏度。
通过记录每天的酒液密度，我们可以看到密度逐渐降低的趋势，从而说明了发酵的进行。
最终，我们测量了酒液的酒精含量，得出了一个准确的数值。
实验讨论：通过这次实验，我们可以得到以下几点结论:1. 发酵是由酵母菌产生的，酵母菌可以将糖转化为酒精和二氧化碳。
当酒液密度下降时，说明发酵进行的越来越充分。
2. 温度对发酵的速度和效果有很大的影响。
过高或过低的温度都会影响酵母菌的生长和发酵效果。
3. 在密封的条件下进行发酵，可以阻止氧气进入酒液，以免产生不好的气味。
4. 酒液的酒精含量可以通过使用酒水密度计进行测量，是一种简单且准确的方法。
实验总结：通过这次实验，我们成功地探究了葡萄酿酒的发酵过程及其对酒精含量的影响。
实验结果表明，葡萄经过发酵后可以转化为葡萄酒，并且酒精含量可以通过测量酒液密度来确定。
这次实验的结果对于了解酿酒过程以及酿酒技术的应用具有重要的意义。
《微生物与发酵工程实验指导》实验指导
5、实验室应保持肃静，不得谈笑喧哗，不许搞其他动作，以免影响他人实验。
6、清洗仪器、用具、材料时，须将固形物倒入指定容器内，不得直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。
7、实验过程中，须按操作规程仔细操作，注意观察试验结果，应及时记录。不得抄写他人的实验实习记录，否则，须重做。如有疑问，应向指导教师询问清楚后方可进行。
冷藏(2～5℃)
成 品
（二）、酸奶制作操作要点
⑴调配与均质 按1:7（14.3g:100ml）的比例加水（水质要求： PH6.5～7.3，硬度≤10度（德国度）），在45～50℃下把奶粉配制成复原牛奶，并加入10%白砂糖及适量（0.4-3.0%）稳定剂变性淀粉（使制成的酸奶口感饱满，粘度高，抗机械剪切力强，使酸乳在输送过程中保持良好状态），高速混料，水合45 ～60min，防止气泡产生。或用市售鲜牛奶加5%蔗糖调匀也可。
2、酵母菌常用培养基
（1）麦芽糖培养基 蛋白胨1%
麦芽糖2%
酵母膏0.5%
琼脂2%
自然pH 121.3℃灭菌20min。
3、霉菌常用培养基
PDA（马铃薯蔗糖培养基） 去皮马铃薯200g切成小块，加水1000ml煮沸30min出汁，三层纱布过滤，滤液中加入2%蔗糖，补充水至终体积1000ml，加琼脂2%，自然pH。121.3℃灭菌20min。
⑻品味 品尝自己制作的酸奶，判断其感官品质是否达到要求，若达不到要求，分析其原因。
酸奶质量的评定以品尝为标准，通常有色泽、凝块状态，表层光洁度、酸度及香味、无异味等各项指标。感官检验试验方法
2．麸曲培养基制备：取市售、无霉变麸皮过筛去除细粉（50目筛），称取8g麸皮，加入250ml三有瓶中，加水约8ml拌均，于121℃灭菌30min即得。
葡萄酒实验报告结果分析
葡萄酒实验报告结果分析一、前言:葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。
通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。
前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成;后者是葡萄汁发酵而成的。
我们所要酿造的是红葡萄酒。
葡萄酒有增进食欲，滋补作用的作用。
葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。
这些都是人体必不可少的营养素。
它可以不经过预先消化，直接被人体吸收。
非凡是对体弱者，经常饮用适量葡萄酒，对恢复健康有利。
同时还有助于消化，葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-100 克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。
自酿的葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂。
家酿的葡萄酒利用葡萄皮上的野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。
一般保质期不超过两年，所以成酒后应在两年内喝光。
二、实验目的:1、熟悉酿造葡萄酒的过程和原理。
2、学会葡萄酒中酵母菌的分离纯化。
3、熟悉酵母菌形态观察和菌落计数法4、对比来说明，酵母菌对葡萄酒发酵的影响，杀菌剂(SO2)对发酵过程的影响。
三、材料和仪器:(一)材料:葡萄3斤(因葡萄还未上市，可用提子代替，苏果超市有，但比较贵)。
白糖半斤(二)仪器: 1、主发酵器:玻璃罐(坛、瓶)、陶瓷坛、能耐受酒精又对人无害的塑料瓶罐等均可。
AA2、二次发酵容器及装酒的容器:可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等都可3、一根细塑料管。
用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。
4、木棒或筷子。
用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。
AA5、丝袜或细纱布。
用来过滤葡萄酒汁。
A四、实验步骤:(一)葡萄酒的酿造1、清洗:将主发酵器(即玻璃坛等)充分洗干净，控干。
A2、浸泡:将葡萄摘除蒂，把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质，再次冲洗，晾干至表面没有水珠。
3、装瓶:将葡萄捏破，葡萄肉连同葡萄皮挤到主发酵器中。
当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时,停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。
酿造葡萄酒的实验方案
酿造葡萄酒的实验方案实验目的：通过实验探究不同操作参数对葡萄酒酿造过程中酒精度和风味品质的影响。
实验原理：葡萄酒酿造是一种发酵过程，主要通过酵母菌将葡萄汁中的葡萄糖转化为酒精和二氧化碳的化学反应来实现。
酿造葡萄酒的过程中，酿酒师通常会控制以下几个操作参数：葡萄品种、葡萄糖含量、发酵温度和发酵时间。
实验步骤：1. 准备不同品种的葡萄，例如黑皮诺、赤霞珠和雷司令等。
将葡萄放入压榨设备中，压榨出葡萄汁。
2. 将葡萄汁进行糖度测定，可以使用密度计或折射仪来测量糖度。
记录下不同葡萄品种的糖度。
3. 将葡萄汁分别装入不同的发酵罐中，每个发酵罐装入不同品种的葡萄汁。
4. 在每个发酵罐中添加适量的酵母菌，根据经验可以使用活性干酵母或酒底。
5. 设定不同的发酵温度，分别进行控制组实验和不同温度实验。
控制组发酵温度一般设置在20摄氏度左右，不同温度实验可以设置在15、25和30摄氏度。
6. 设定发酵时间，一般为7-14天，根据实际情况调整。
7. 在发酵过程中，注意观察发酵罐内的二氧化碳排放情况和发酵的活跃程度。
8. 发酵结束后，分别对不同样品进行酒精度测定，并进行风味品质评估，可以根据自己的喜好和经验来进行评估。
注意事项：1. 在实验中注意卫生和安全，操作时要做好个人防护措施。
2. 选择的葡萄要新鲜，不宜过时。
3. 酿造过程中要保持发酵罐的密封，避免氧气进入影响发酵效果。
4. 发酵温度不宜过高，以免杀死酵母菌或产生不良反应。
5. 在进行酒精度测定时，可以使用蒸馏方法或密度计进行测量。
实验结果与分析：根据实验结果可以比较不同葡萄品种、糖度、发酵温度和发酵时间对葡萄酒酒精度和风味品质的影响。
可以得出一些结论，例如不同品种的葡萄产生的葡萄酒风味可能会有所不同；糖度越高，发酵后葡萄酒的酒精度可能会越高；发酵温度过高或过低可能会影响葡萄酒的风味；发酵时间的长短也会对葡萄酒的品质产生影响等等。
根据实验结果分析，酿酒师可以调整不同的操作参数，以满足不同消费者的口味需求。
实验一葡萄酒发酵实验
选和化验的好葡萄放在瓷盆内，除去果梗，把葡萄粒装入经消毒干净的白色纱布袋中，用手挤压布袋榨取果汁，汁与皮渣分别放人不同的发酵瓶内进行发酵。
（4）葡萄汁自然澄清：葡萄经破碎榨汁后，应立即添加二氧化硫，其作用为：①抑制和杀死杂菌，使葡萄酒酵母能正常发酵；②可防止葡萄汁的氧化，
汁的新鲜；③对葡萄汁还有一定的护色和澄清作用。
添加二氧化硫的量视葡萄质量而异，一般添加二氧化硫40-80mg/L。
(相当6％SO2含量的亚硫酸
L或偏重亚硫酸钾2．50mg／L)。
于15℃下，静止2~4h
待汁液澄清后，采用虹吸法分离沉淀物，取得澄清葡萄汁。
（5）果胶酶澄清：当自然澄清后的葡萄汁加入发酵瓶。
果酒的酿造方法
配料：中等大小的成熟紫皮葡萄；白砂糖（每500g葡萄加40 —60g白砂糖）；醋曲或米醋（米醋量为葡萄汁液的5%。
醋曲按说明加）制作方法：一、首先，于25—28度环境中进行前发酵。
1、准备消毒陶罐或广口瓶一只，以深色不透光的为好，先用清水冲洗干净再用体积分数为70%的酒精消毒。
2、葡萄用水冲洗干净，不要用洗涤剂之类的化学物品。
晾干后把手伸进广口瓶里三两粒一起充分捏碎，加盖发酵一天。
3、第二天加一半糖并搅拌均匀，发酵三天后加另一半糖两样搅拌均匀，再行发酵三天。
4、每天一到两次用干净的筷子或勺将上浮的葡萄皮压至液面以下。
5、至此，前发酵结束。
用虹吸管和滤布过滤出葡萄汁液。
二、前发酵结束后于18—25℃度环境中进行后发酵。
1、前发酵结束后将汁液装入避光的玻璃瓶里加盖静置12小时，之后密封进行后发酵。
2、30天后启封，可以发现酒液变澄清，底部有一层沉淀，这是酵母完成历史使命后的“尸体”及杂质，工业上用这层东西做成酵母膏。
3、将上层的清纯酒液同样用虹吸或过滤的方法再提纯一次。
用不透光的酒瓶灌装，然后密封存放半年至酒品成熟。
制醋：于30—35度环境中进行后发酵。
1、以一份葡萄酒加一份晾凉的开水混合均匀，再按说明加入适量醋曲或5%的米醋做引子，装入广口瓶敞盖发酵，上面盖一层纱布防虫。
2、发酵至表面产生一层完整的醋酸菌白膜后再行发酵3—4天。
3、最后过滤出澄清的醋液入锅中火煮至锅边起稀疏小泡时关火，趁热装瓶密封。
说明：1、酿酒或醋的过程中不使用金属物件。
2、前发酵中不密封，使用的容器要稍大，保证装葡萄果液后有30%的空间，因为剧烈发酵时会产生气泡将葡萄皮向上推顶，装得太满会溢出容器。
3、在葡萄汁液中所加的糖不使用冰糖，因为这种结晶糖溶解速度慢，会造成葡萄汁里一段时间内果液各处糖浓度不均匀，不利于均衡发酵。
少加糖则酒精度低，但10度和12度口感区别不大，最重要的是10度的葡萄酒不易保存，一般在11~12度为宜。
4、醋的发酵温度以30—35度为最佳，气温低的话，不单时间要长，还有可能不能完全发酵成醋。
酿制葡萄酒实验报告
#### 一、实验目的通过本次实验，旨在学习葡萄酒的酿造原理，掌握干红葡萄酒的酿制工艺，了解葡萄酒的发酵过程，并学会对葡萄酒进行品鉴。
#### 二、实验材料1. 主料：成熟、颜色深的葡萄（如巨丰、玫瑰香等）。
2. 辅料：冰糖或白糖，用于调节糖度。
3. 实验器材：- 主发酵器：玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等。
- 二次发酵容器及装酒的容器：空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。
- 细塑料管：用于虹吸法倒酒。
- 木棒或筷子：用于搅拌葡萄皮和葡萄汁。
- 丝袜或细纱布：用于过滤葡萄酒汁。
- 温度计：用于监测发酵温度。
#### 三、实验步骤1. 准备葡萄：- 选择成熟、颜色深的葡萄，去除坏果和杂质。
- 将葡萄冲洗干净，用淡盐水浸泡十分钟，去除农药和其他有害物质。
- 用剪刀贴近果蒂处将葡萄一个个剪下，留一点果蒂以防伤到果皮。
2. 制作葡萄汁：- 将剪下的葡萄捏碎，葡萄皮、葡萄籽和果肉全部留在盆中。
- 按照六斤葡萄一斤白糖的比例，加入冰糖或白糖。
- 搅拌均匀，确保糖完全溶解。
3. 发酵：- 将葡萄汁倒入主发酵器中，留出一定空间以防止发酵时溢出。
- 将发酵器放在阴凉通风处，每天用木棒搅拌葡萄皮和葡萄汁两次。
- 过一天后，再次加入糖，搅拌均匀。
4. 监测发酵过程：- 观察发酵过程中气泡的产生情况，记录气泡数量和大小。
- 使用温度计监测发酵温度，保持26～30℃。
5. 发酵完成：- 当酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成。
- 将葡萄酒汁倒入矿泉水瓶，用细纱布过滤掉葡萄皮、籽、糟等。
6. 二次发酵：- 将清澈的酒液倒入另一个矿泉水瓶，装满，盖子拧死。
- 将剩余的沉淀物扔掉。
7. 陈酿：- 将酒瓶放在阴凉通风处，静置两至三周。
8. 品鉴：- 打开酒瓶，观察酒液的颜色和清澈度。
- 闻取酒香，感受其香气特点。
- 尝酒，品味其口感和酒精度。
#### 四、实验现象1. 在发酵过程中，葡萄汁中产生大量气泡，随着时间的推移，气泡数量逐渐减少。
实验一、酿酒葡萄成熟度的控制以及入罐发酵
实验一、酿酒葡萄成熟度的控制以及入罐发酵一、目的与要求成熟度是决定葡萄酒质量的重要因素。
通过测定浆果的成熟度，来了解原料的成熟质量，确定各品种的最佳工艺成熟度，并以此决定葡萄酒类型和相应的工艺条件。
同时简单了解葡萄酒酿制的工艺原理。
二、试剂与仪器1.pH计、手持糖量计、托盘天平、量筒、水浴锅、电炉、移液管、锥形瓶、容量瓶、5L玻璃瓶。
2.斐林试剂A、B液，1%次甲基兰，0.1mol/L氢氧化钠溶液、1%酚酞指示剂、邻苯二甲酸氢钾，95%酒精，盐酸等。
三、方法与步骤1.采样：从转色期开始每隔5-7天采样一次，对于大面积园，采用250株取样法：每株随机取1-2粒果实，并取300—400粒；面积较小的品种。
可随机取5 - l0穗果实，装入塑料袋于冰壶中，迅速带回实验室分析。
简单的成熟度的测定可用手持糖量计测定，如果是精确的测定可在实验室中采用斐林试剂测定。
2.百粒重与百粒体积，随机取100粒果实，称重，然后将其放入250ml(或500ml)量筒中，加入一定体积的水，至完全淹没果实．读取量筒水面的读数，减去加入时的水量，即为百粒体积。
3.出汁率的测定；取100g分选较好的葡萄果粒，用纱布挤汁，放入小烧杯中，立即称量；出汁率=葡萄汁重量/葡萄果实重量。
干红葡萄酒的发酵工艺过程图计算：在发酵结束后还需要再进行出汁率的测定。
自流汁率(％)=W1/W2 x 100总出汁率(％)=(W1+W2)/ Ws x 100式中W1——葡萄浆自流汁的重量，(g)；Ws——试样重量，(g)；W2——经压榨流出的葡萄汁重量，(g)。
4.可溶性固形物与pH值；用手持糖量计测定葡萄汁的可溶性固形物(％)，取20ml汁测pH值。
5.还原糖与总酸：用斐林试剂法测定还原糖，用碱滴定法测定总酸。
6.果皮色价测定：取20粒果实，洗净擦干，撕下果皮并用吸水纸擦净皮上所带果肉及果汁，然后剪碎，称取0.2克果皮用盐酸乙醇溶液(1 mol/L盐酸: 95％乙醇= 15：85)50ml浸泡，浸泡20小时左右，然后测定540nm下的吸光度，计算果皮色价(X A x 10)/W (X A——吸光度，W——果皮重量g)。
果酒制作的实验报告
引言：酒类是人类历史上最古老的饮品之一，而果酒则作为其中一种特殊的类型，其口感和风味更加独特。
本文将详细介绍果酒制作的实验报告，以帮助读者了解这个过程的科学原理和关键步骤。
通过实验，我们将探索果酒制作过程中的各个细节，并进一步提高果酒的质量和风味。
概述：本次实验的目的是探索果酒制作的过程和关键因素，从而获得更好的口感和风味。
通过合适的果实选择、糖分调整、酵母种类的选择和发酵条件的控制，我们将尝试制作出一款口感丰富、风味独特的果酒。
正文：一、果实选择1.1选择成熟度适宜的果实：果实的成熟度对果酒的质量有重要影响。
一般来说，果实成熟度越高，糖分含量越高，从而产生的果酒风味更浓郁。
1.2确保果实的新鲜度：新鲜的果实能够提供更多的天然香气和风味。
因此，在制作果酒之前应确保果实的新鲜度，并尽快处理以防止氧化。
二、糖分调整2.1确定适当的糖分含量：糖分含量直接影响果酒的甜度。
根据个人口味和所制作的果酒类型，我们可以调整糖分含量以获得理想的甜度。
2.2研究糖分与果酒质量之间的关系：研究糖分和果酒质量之间的关系可以帮助我们进一步优化果酒的口感和风味。
三、酵母选择3.1了解不同酵母种类的特点：不同的酵母菌株会产生不同的风味和香气化合物，从而影响果酒的品质。
在选择酵母时，我们需要了解不同酵母种类的特点，以确保所选用的酵母能够产生理想的风味。
3.2实验比较不同酵母的效果：通过实验比较使用不同酵母菌株所制作的果酒，我们可以确定最适合我们目标果酒的酵母种类。
四、发酵条件控制4.1控制温度：发酵温度是影响酵母生长和发酵速度的重要因素。
通过控制温度，我们可以控制果酒发酵的速度和产生的风味。
4.2实验对比不同发酵温度下果酒的差异：通过实验对比，在不同的发酵温度下制作果酒，我们可以评估不同温度对果酒质量的影响，并选择最合适的发酵温度。
五、酒液处理和贮存5.1澄清和过滤：果酒发酵完成后，需要进行澄清和过滤，以去除悬浮物和杂质，提高果酒的澄明度和口感。
酵母 发酵实验
实验一、二甜酒酿的制作品尝1．实验目的(1)通过甜酒酿的制作了解酿酒的基本原理(2)掌握甜酒酿的制作技术。
2．实验原理以糯米(或大米)经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。
我国酿酒工业中的小曲酒和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。
甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。
随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降．酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。
3．实验材料3．1 材料糯米、酒药。
3．2器具及其他用品手提高压灭菌锅、滤布、塑料盒、不锈钢锅。
4．实验流程酒药洗米蒸饭淋水降温落缸搭窝发酵甜酒酿5．实验步骤5．1 洗米蒸饭将糯米淘洗干净，用水浸泡过夜，捞起放于置有滤布的蒸屉上，于锅内蒸熟(约15-20min)，使饭“熟而不糊”。
5．2 淋水降温用清洁冷水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温至35℃左右，同时使饭粒松散。
5．3 落缸搭窝将酒药均匀拌入饭内，并在洗干净的塑料盒内洒少许酒药，然后将饭松散放入塑料盒内，搭成凹形圆窝，面上洒少许酒药粉。
盖上塑料盒盖。
5．4保温发酵于30℃进行发酵，待发酵2 d后，当窝内甜液达饭堆2／3高度时，进行搅拌，再发酵1 d左右即可。
6．实验结果(1)发酵期间每天观察、记录发酵现象。
(2)对产品进行感官评定，写出品尝体会。
7．思考题(1)制作甜酒酿的关键操作是什么?(2)发酵期间为什么要进行搅拌?实验三、四酸奶发酵剂的制备及酸奶的酿制1、实验目的学习并掌握酸奶制作的基本原理和方法。
2、实验原理酸奶是以牛奶等为原料，经乳酸菌发酵而成的一种具有较高营养价值和特殊风味的发酵乳制品，是具有一定保健作用的食品。
其基本原理是通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白(约占全乳的2．9％，占乳蛋白的85％)变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态。
果酒的发酵实验
果酒的发酵实验葡萄酒的制作同组人：谭军姚立果一、【实验目的】1、在实验室条件下制作果酒，研究利用果酒酵母发酵的方法及掌握发酵果酒基本的操作技能。
2、了解制造果酒的基本工艺流程,熟悉果酒酵母发酵的条件等。
二、【实验原理】酿酒酵母在厌氧、PH3-4.7左右条件下，通过EMP途径将每分子葡萄糖分解为2分子丙酮酸，丙酮酸在丙酮酸脱羧酶催化下脱羧生成乙醛；再以乙醛为受氢体，在醇脱氢酶催化下，接受EMP途径中3-磷酸甘油醛脱下的NADH2的氢生成2分子乙醇、2分子CO2并净得2分子ATP。
总反应式为：C6H12O6+2ADP+2Pi→2CH3CH2OH+2CO2+2ATP三、【实验器材和试剂】1.仪器：1升玻璃瓶，塑料桶、纱布、温度计、比重计、天平、烧杯、量筒、PH计、果汁机等。
2. 试剂：亚硫酸（6%）、白砂糖、活性干酵母，果胶酶，5%的蔗糖水。
3. 水果要求：葡萄，实验前购买葡萄：经查资料得,实验前初步按 1kg葡萄能榨出0.65kg葡萄汁本组将发酵液设定为700ml 葡萄酒发酵,则所需葡萄大概1.1kg，因为要去梗和不能用于发酵的葡萄，本次实验购买葡萄 1.25kg。
（备注：经调查市售葡萄大概6—10元每斤）四、【仪器的使用】1、糖浓度检测方法：手持式折光仪2、比重检测方法：比重计3、PH值检测方法：PH计4、温度检测方法：温度计Ⅰ、手持折光仪测糖度1.折光仪的工作原理常用手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。
果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下(同一温度、压力)成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度(含糖量的多少)。
常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，通过测定果蔬可溶性固形物含量(含糖量)，可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。
手持糖度计一般是圆柱形的。
(—)、使用方法打开盖板，用软布仔细擦净检测棱镜。
葡萄酒酿造实习报告
葡萄酒酿造实习报告葡萄酒酿造实习报告实习报告1.实习目的：（1）学习生产技术，巩固深化所学的理论学问，培育分析和解决工程实际问题的初步力量。
（2）了解和初步把握成产工艺的流程，技术指标。
（3）了解生产工艺所使用的设备。
（4）学习企业管理学问，熟识工程技术人员的工作职责和工程程序，获得组织和管理生产的初步学问，虚心向工人和技术人员学习，培育喜爱专业，喜爱劳动，遵守组织纪律的良好品德。
2．实习单位简介：昌瑞山酒庄坐落在昌瑞山下，昌瑞山是大自然厚赐予人类的福地，它保持着古老、绿色的生态环境。
昌瑞山酒庄在这块福地上种出了上好的葡萄，并以法国特有的酒庄模式生产精品庄园葡萄酒，由葡萄种植到葡萄酒灌装进行全程监控，酿出优质的葡萄酒。
酒庄的全部产品均严格根据国家颁布的葡萄酒标准执行，保证每一滴昌瑞干红葡萄酒都无污染、平安、优质，即保持了葡萄原有的养分成分，也符合国际营造绿色食品的时尚概念，同时也造就了昌瑞干红葡萄酒的名贵品质。
3.实习任务:通过在生产一线的亲身实践能够充分与理论学问相结合，对理论学问理解更透彻更到位。
并且通过这次实习对葡萄酒行业进一步熟悉，能够对将来就业有所关心。
4.实习过程:10月5号我们一行16人早八点坐车从学校动身去往我们的实习地点河北遵化昌瑞山酒庄，这是我们的第一次实习，我们都特别期盼，心情特别感动，一路上我们都在想着之后的一个月会是怎样的，辛苦？劳累？或许吧。
我们都做好了预备，不管遇到什么我们都会冲劲十足地将活干得美丽。
中午十一点我们到达了目的地，厂里全部人都热忱地接待了我们，之后我们将整个厂子参观了一遍，初步印象是厂子不大但是五脏俱全，有的设备我们都没有见过，盼望到实习结束了，我们将尽量多的东西学到手。
就这样带着奇怪心我们的实习开头了……红葡萄酒的生产工艺流程：原料选择→分选→去梗→清毒→漂洗→破裂→主发酵→压榨→后发酵→贮藏→澄清过滤→装瓶、杀菌采摘及破裂：我跟着厂子里的人去农户的葡萄地里收葡萄，葡萄摘下后我负责将筐中果穗上的霉粒还有青粒剔除。
家庭自酿葡萄酒过程：发酵阶段的几个关键因素控制
家庭自酿葡萄酒过程：发酵阶段的几个关键因素控制家庭自酿葡萄酒把葡萄、糖、辅料加入到发酵容器中，发酵启动以后，就进入关键的发酵阶段了。
发酵过程会有大量气体产生，葡萄皮上浮。
发酵过程是产出葡萄酒的过程，需要严格控制，发现问题及时处理。
温度控制。
发酵阶段温度的控制十分重要。
保证温度不要超过30度，可以通过水淋，置于空调房等方式降温，温度也不能太低，通过给发酵容器裹一层被子等方式提升温度。
搅拌压帽建议早晚各搅拌压帽一次，发酵剧烈的时候可以适当增加搅拌次数。
压帽时应将浮于上层的葡萄皮压入葡萄酒中。
可以增强葡萄酒对葡萄皮的浸渍和防止葡萄皮滋生细菌。
密封程度由于发酵期间有大量气体产生，同时为了方便搅拌，主发酵器简单密封即可。
浮于上层的葡萄皮能起到隔绝氧气的作用。
高峰期加糖发酵最剧烈的时候，加入剩下的一半白糖。
如果有需要，可以随时补糖。
分批次加糖能够起到平衡温度，延长发酵时间的作用。
（糖的密度会影响到葡萄酒质量，这个知识期待大家补充）精确测定（可选）过程中利用量筒采集葡萄酒样品，，通过蒸馏方式计算葡萄酒的酒精度，密度等，根据需要控制发酵过程。
几点说明：1.如果发现葡萄酒上面有一层白朴，用干净的勺子将白朴舀出来，去掉，补救。
这种情况一般是葡萄酒被氧化，醋酸菌作怪。
（如果严重，就只能倒掉）2.品尝时葡萄酒很酸，先判断是尖酸还是醋酸，可能是葡萄不成熟导致，也可能葡萄酒坏掉了，处理方式不同。
3.打开盖子的时候有霉味，可能是上层的葡萄皮已经细菌感染了，坏了，及时去掉上层带霉的部分。
（如果严重，就只能倒掉）后面我们会进一步讲解发酵结束，分离葡萄酒方面的知识。
如果你对自酿葡萄酒的基本方法还不清楚的，可以看看我们的视频学习。
文中如有描述不对的地方，欢迎指出，以帮助更多的酿友。
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红葡萄酒酿造实训指导
2 葡萄酒酿造的基本工艺 —— 压榨
丹宁 而且是葡萄酒变的更加的柔和圆润。
抑菌、澄清、抗氧化、改善风味
芳香物质
浸渍是葡萄特有成分进 入葡萄酒的关键
（3）比重降低最终接近水的比重
（要点：除去烂果及生青果）
如果可能，最好每天早晨、中午和傍晚各测一次温度，以及时进行升温或降温。
将葡萄浆果压破，以利于果汁的流出。 工艺 —— 澄清和稳定
（1）“皮渣帽”的形成和由于CO2气体释放所引起的发酵基质的 膨胀；
（2）发酵基质的温度升高 （3）比重降低最终接近水的比重 （4）红葡萄酒颜色变浓 （5）味道发生变化
测比重、温度来 监控发酵的进程
2 葡萄酒酿造的基本工艺 —— 酒精发酵的管理和控制
葡萄酒发酵的温度范围（℃）
2 葡萄酒酿造的基本工艺 —— 酒精发酵的管理和控制
测定比重时，应利用2同时葡测得萄的温酒度进酿行校造正。的基本工艺 —— 压榨
2 葡萄酒酿造的基本工艺 ——苹果酸—乳酸发酵
葡在萄生酒 产必红须葡经萄过酒一时系，列压的榨物是理对浸、发渍化酵学后达变的化皮到以渣需后而，言要才。能的达程到最度佳饮后用，质量就。应该将自流酒放出，使之与皮渣 分离。 如果可能，最好每天早晨、中午和傍晚各测一次温度，以及时进行升温或降温。
2 葡萄酒酿造的基本工艺 —— 添加二氧化硫、果胶酶、酵母
1. 提高出汁率增加酒产量
2. 葡萄汁澄清
抑菌、澄清、抗氧
341.. .提提 芳早香高物色酒质度精的发提酵取的触发，防止原料的有害变化化；、改善风味
2.泡沫产生少，容积得到充分利用；
3.酒精发酵更彻底； 4.酒精发酵更纯正，产生的挥发酸、 SO2 、H2S少； 5.葡萄酒的发酵香气更优雅、纯正。
葡萄酒发酵实验方案
葡萄酒发酵实验方案实验目的：本实验旨在通过葡萄酒发酵过程的模拟，了解葡萄酒的发酵原理和发酵过程中的关键因素，掌握葡萄酒的酿造技术。
实验器材：1.葡萄酒酿造发酵罐2.葡萄汁3.酵母菌4.酒精计5.酸度计6.温度计7.水浴锅8.滴定管、试管等常规实验器具实验步骤：1.准备发酵罐：将葡萄酒酿造发酵罐清洗干净，并用热蒸汽消毒。
2.准备发酵基质：将葡萄汁倒入发酵罐中，根据需要可以根据所选葡萄品种进行调配。
3.添加酵母菌：将合适的酵母菌培养好后，按照一定的比例加入到葡萄汁中。
4.测量参数：在发酵过程中，需要定时测量酒精度和酸度，可以使用酒精计和酸度计进行测量。
5.控制温度：将发酵罐放入水浴锅中，控制发酵温度在合适的范围内，通常在20-30摄氏度之间。
6.发酵过程观察：在发酵过程中，可以通过观察出现的气泡和沉淀物来了解发酵的进展。
7.收获葡萄酒：当发酵过程中的酒精度和酸度达到合适的范围时，即可通过滤网将葡萄酒从废渣中分离出来，收获葡萄酒。
注意事项：1.实验前要进行充分清洁和消毒，确保器材无菌。
2.发酵过程中要注意控制温度，避免过高或过低对发酵过程产生不良影响。
3.发酵过程中要定期测量酒精度和酸度，了解发酵进展情况，如果需要，可以进行适当的调整。
4.发酵过程中可以通过观察气泡和沉淀物来了解发酵的进展情况，但需要注意观察时不要过度打开发酵罐，避免外界的污染。
实验结果及讨论：通过本实验，可以了解到葡萄酒的发酵过程及其关键因素。
酿造葡萄酒的主要原理是葡萄汁中的糖分被酵母菌分解为酒精和二氧化碳，然后经过一系列的反应和调整最终成为葡萄酒。
在实验过程中，我们可以通过测量酒精度和酸度来了解发酵的进展情况，同时观察气泡和沉淀物来判断发酵的状态。
在控制温度方面，温度过高或过低会对发酵产生不良影响，通常葡萄酒酿造的适宜温度范围在20-30摄氏度之间。
此外，在实际的葡萄酒酿造过程中，还需要考虑其他因素如酵母种类的选择、发酵时间的控制等，这些因素会对葡萄酒的口感和质量产生影响，需要进一步研究和探索。
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实验一、酿酒葡萄成熟度的控制以及入罐发酵
一、目的与要求
成熟度是决定葡萄酒质量的重要因素。
通过测定浆果的成熟度，来了解原料的成熟质量，确定各品种的最佳工艺成熟度，并以此决定葡萄酒类型和相应的工艺条件。
同时简单了解葡萄酒酿制的工艺原理。
二、试剂与仪器
1.pH计、手持糖量计、托盘天平、量筒、水浴锅、电炉、移液管、锥形瓶、容量瓶、5L玻璃瓶。
2.斐林试剂A、B液，1%次甲基兰，0.1mol/L氢氧化钠溶液、1%酚酞指示剂、邻苯二甲酸氢钾，95%酒精，盐酸等。
三、方法与步骤
1.采样：从转色期开始每隔5-7天采样一次，对于大面积园，采用250株取样法：每株随机取1-2粒果实，并取300—400粒；面积较小的品种。
可随机取5 - l0穗果实，装入塑料袋于冰壶中，迅速带回实验室分析。
简单的成熟度的测定可用手持糖量计测定，如果是精确的测定可在实验室中采用斐林试剂测定。
2.百粒重与百粒体积，随机取100粒果实，称重，然后将其放入250ml(或500ml)量筒中，加入一定体积的水，至完全淹没果实．读取量筒水面的读数，减去加入时的水量，即为百粒体积。
3.出汁率的测定；取100g分选较好的葡萄果粒，用纱布挤汁，放入小烧杯中，立即称量；出汁率=葡萄汁重量/葡萄果实重量。
干红葡萄酒的发酵工艺过程图
计算：在发酵结束后还需要再进行出汁率的测定。
自流汁率(％)=W1/W2 x 100
总出汁率(％)=(W1+W2)/ Ws x 100
式中W1——葡萄浆自流汁的重量，(g)；
Ws——试样重量，(g)；
W2——经压榨流出的葡萄汁重量，(g)。
4.可溶性固形物与pH值；用手持糖量计测定葡萄汁的可溶性固形物(％)，取20ml汁测pH值。
5.还原糖与总酸：用斐林试剂法测定还原糖，用碱滴定法测定总酸。
6.果皮色价测定：取20粒果实，洗净擦干，撕下果皮并用吸水纸擦净皮上所带果肉及果汁，然后剪碎，称取0.2克果皮用盐酸乙醇溶液(1 mol/L盐酸: 95％乙醇= 15：85)50ml浸泡，浸泡20小时左右，然后测定540nm下的吸光度，计算果皮色价(X A x 10)/W (X A——吸光度，W——果皮重量g)。
7.入罐：分选葡萄果实，剔除病虫、生青、腐烂的果实。
除梗，破碎30%，入罐。
四、结果及分析
评价浆果的成熟质量。
实验二、干红葡萄酒发酵的监控
一、实验的目的：
掌握干红葡萄酒酿造中发酵的监控方法及相关的操作要求。
二、所需仪器及试剂：
1. 仪器：5升、10升玻璃瓶，塑料盆，纱布、温度计、比重计、天平、木棍、烧杯、量筒等。
2. 试剂：亚硫酸（6%）、白砂糖、酵母、KHCO3。
三、实验内容
1. 酵母、果胶酶的活化：采用工业专用酵母，按照200mg/L的量称取酵母，放入三角瓶中，加入50mL蒸馏水，在40℃条件下活化20分钟。
按照20mg/L称取果胶酶，在40℃左右活化10分钟。
2. 装瓶：装量不超过瓶容的75％，同时按汁量加入50～80mg/LS02搅匀，亚硫酸的浓度为6%，添加量的计算：[葡萄果实×70%×50]/[0.06×1000]。
并加入果胶酶20mg/L(或按说明书)同时取汁测糖、酸、比重、温度。
（注：添加的酵母、果胶酶以及亚硫酸的量都是以葡萄汁的量来计算）。
3.浸渍发酵：每天测两次比重、温度，并定期用木柄压“帽”、用冷水喷淋或在空调室内控温至26～30℃。
5．当比重降至1010～1020时，出酒，同时压榨皮渣，混合、控温18～20℃，进行后发酵管理。
6. 当相对密度降到0.993 - 0.998时（残糖<2g/L时），酒精发酵结束，用KHCO3调整PH≥3. 2，触发苹果酸-乳酸发酵。
7. 贮藏：满瓶、调游离S02为20～30mg/L。
8. 下胶与过滤，自然澄清半年后，用明胶下胶，通过下胶实验确定用量，然后用澄清板过滤。
9. 稳定性试验：检查酒的氧化、铁、铜、色素、微生物稳定性，若需要应进行相应的处理。
10. 装瓶：将酒冷至其冰点以上0.5℃左右，在同温条件下进行澄清、除菌过滤。
并加入5-10 g/L SO2，打塞、卧放贮存。
四、思考与练习
如何确定红葡萄酒的皮渣分离时间？
试验三、葡萄酒发酵结束的理化指标的测定
一、实验目的：
了解如何确定葡萄酒酒精发酵的结束，同时对葡萄酒进行分离和封装，转入后发酵阶段。
熟悉各个理化指标的测定方法。
二、所需要的仪器和试剂：
1. 电炉，蒸馏装置，胶带，酒精计(0-40%)(V/V)
2. 费林试剂，0.1N氢氧化钠，酚酞指示剂（1%），次甲基蓝指示剂，量筒，葡萄糖5g/L。
三、实验步骤：
1.还原糖的测定
2.总酸的测定
3.挥发酸的测定：挥发酸小于1g/L。
4.酒度的测定：量取50mL酒样，移入圆底烧瓶中，加入100mL 蒸馏水，连接酒精蒸馏装置，加热蒸馏，直到蒸出的液体大约100毫升时，用蒸馏水定容至100mL，然后用酒精计测定酒精度,并且还要测定相应的温度，记录温度和酒精度。
四、讨论
1.在酒精度的测定中需要进行校正。
学会如何校正读数。
实验四啤酒的感官品评
一、外观：（共10分）
1．色泽：淡黄带绿，淡黄色、淡金黄色（5分）2．透明度：清亮透明，有光泽，无明显悬浮物（5分）
二、泡沫（共20分）
1．起泡性：泡沫高度至杯子的1/2-2/3 （5分）2．外观性：泡沫洁白细腻（5分）3．泡持性：5分钟（5分）4．附着力：饮后泡沫挂在杯子内壁上（5分）
三、香气（共20分）
1．具有新鲜酒花香气（5分）2．无老化味和氧化味（5分）3．无生酒花味（5分）4．无其他怪味、异味和腥味（5分）
四、口味（共50分）
1．口味纯正
（1）无明显双乙酰味和高级醇及发酵副产物味（11分）（2）无麦皮味，酵母味（4分）2．协调爽口
（1）饮后协调爽口，柔和，愉快，无刺激辛辣味（7分）（2）枯萎愉快，饮后迅速消失，无后苦涩味（6分）（3）无焦糖味及可发酵性糖类的甜味（5分）3．杀口力强，饮后有强烈的刺激清爽感（7分）4．口味纯正，饮后感到酒味纯正，口味不单调、不淡薄（10分）。