浅谈牛奶的营养价值(论文)

浅谈牛奶的营养价值
姓名:YBY(BANG) 班级:XXX学号XXX电话XXX
摘要：牛奶中富含无机盐，牛奶中含有Ca²⁺、Mg²⁺、K⁺、Fe³⁺等阳离子和PO₄³⁻、SO₄²⁻、Cl⁻等阴离子；此外还有微量元素I、Cu、Zn、Mn等。

最主要的是，其富含大量活性钙，可以说是极佳的补钙剂。

再加上其中的乳糖促进肠道对钙的吸收，使钙的吸收率能达到98%。

关键词：营养价值分类服用注意事项
1牛奶的定义以及组分
1.1定义
牛奶是指从雌性奶牛身上所挤出来的奶。

在不同国家，牛奶也分有不同的等级。

目前最普遍的是全脂、低脂及脱脂牛奶。

[1]
1.2组分
牛奶主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等。

其营养成分以蛋白质、钙为主，富含矿物质：钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼。

1.3一般牛奶的主要化学成分含量
水分（87.5%）、脂肪（3.5～4.2%）、蛋白质（2.8～3.4%）、乳糖（4.6～4.8%）、无机盐（0.7%左右）[2]
2牛奶的营养价值
2.1简述
（1）牛奶中的蛋白质是全蛋白，其中有人体所需的所有必需氨基酸。

这在其他食物中是罕见的。

（2）牛奶中富含无机盐，牛奶中含有Ca²⁺、Mg²⁺、K⁺、Fe³⁺等阳离子和PO₄³⁻、SO₄²⁻、Cl⁻等阴离子；此外还有微量元素I、Cu、Zn、Mn等。

最主要的是，其富含大量活性钙，可以说是极佳的补钙剂。

再加上其中的乳糖促进肠道对钙的吸收，使钙的吸收率能达到98%。

（3）牛奶中的胆固醇100克牛奶中只有13毫克，相对于肉类，含量要少很多。

2.2牛奶含有的营养素：
举例：每100克牛奶所含营养素[3]如下：
热量（54.00千卡）、蛋白质（3.00克）、脂肪（3.20克）、碳水化合物（3.40克）、维生素A（24.00微克）、硫胺素（0.03毫克）、核黄素（0.14毫克）、尼克酸（0.10毫克）、维生素C（1.00毫克）、维生素E（0.21毫克）、钙（104.00毫克）、磷（73.00毫克）、钠（37.20毫克）、镁（11.00毫克）、铁（0.30毫克）、锌（0.42毫克）、硒（1.94微克）、铜（0.02毫克）、锰（0.03毫克）、钾（109.00毫克）、胆固醇（15.00毫克）。

3牛奶的类型
按照对牛奶的处理工艺不同，对牛奶进行了主要两种分类。

3.1常温奶
常温奶也称为UHT奶，即采用超高温瞬时灭菌技术（UHT）生产加工，并灌装入无菌包装内的牛奶。

其生产工艺是在135～150摄氏度下加热2～3秒，并迅速回落至室温。

瞬间灭菌在杀灭细菌和微生物的同时，能够最大限度地保护牛奶的营养和口味。

常温奶通常采用无菌复合纸包装，无需冷藏和防腐剂就可以使牛奶在常温下拥有较长货架期。

3.2巴氏奶
以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶，特点是在规定的时间内，采用72℃-85℃的恒温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感。

原奶中的有害微生物一般都已经杀死，但还会保留其他一些微生物，因此这种牛奶从离开生产线，到运输、销售、存储等各个环节，都要求在4℃左右的环境中冷藏，防止里面的微生物“活跃”起来。

因此巴氏奶也叫“冷藏奶”。

巴氏奶的保质期比较短，一般为7天左右。

3.3常温奶与巴氏奶的比较
常温奶在135—150℃下，进行4到15秒的瞬间灭菌，完全破坏其中可生长的微生物，以达到长期保存的目的，但是在此期间，牛奶中的有益微生物也会随之死亡。

巴氏奶采用巴士消毒法，其保存期仅有7天左右，不利于保存，但其保留了一部分有益的微生物。

对其营养价值分析，不同加工工艺的牛奶，在人体从中所摄取的最主要的营养物质——蛋白质和钙的吸收及健康功效上没有差异。

维生素B虽略有差别，但人体摄取维生素的主要渠道是水果和蔬菜，不同生产工艺
的牛奶中所含维生素对饮用者的影响都微乎其微[4]。

但对其他营养物质而言，巴氏奶较优，毕竟常温奶采用的超高温灭菌，对牛奶营养素是有一定损害的，比如叶酸。

4牛奶服用事项
4.1喝牛奶注意事项[5]
1）不宜长期大量喝牛奶，其中酪蛋白经过代谢产生半胱氨酸，沉积在动脉壁上，易引起动脉硬化、冠心病。

还含有5%乳糖，在体内乳酶分解成半乳糖，过多的半乳糖沉积在晶体中，使蛋白发生变性，引起白内障。

建议：正常成人每天喝250毫升较为合适，不宜超过500毫升。

2）不宜空腹喝牛奶。

牛奶含有的大量蛋白质当碳水化合物变成热能消耗，空腹时肠蠕动很快，牛奶在胃肠通过很快，存留时间很短，不利于吸收。

3）牛奶加热后别加糖。

奶中赖氨酸和果糖在高温下形成果糖赖氨酸，对人体有害。

糖属酸性，奶中钙属碱性，两者结合使钙大量丢失。

4）不宜和含鞣酸草酸的食物同食如浓茶、袖子。

柠檬，杨梅、石榴、觅草、茭白、菠菜等。

因含有大量草酸和鞣酸凝结成块，不易消化吸收，破坏营养。

[6] 4.2喝牛奶最佳时间
晚上喝牛奶有利于休息和睡眠，睡前喝牛奶有利于钙的吸收利用。

睡后特别是晚上零点以后血液中钙的水平会逐渐降低，血钙的下降，促进了甲状旁腺分泌亢进，激素作用于骨组织，使骨组织中的一部分钙盐，溶解入血液中，以维持血钙的稳定平衡。

此种溶解作用是人体的自我调节功能，时间长了，会成为骨质疏松症的原因之一。

晚上睡前喝牛奶，牛奶中的钙可缓慢的被血液吸收，整个晚上血钙都得到了补充、维持平衡，不必再溶解骨中的钙，防止了骨流失、骨质疏松症，所以睡前喝牛奶好。

参考文献
[1] 刘志皋. 食品营养学（第二版）[M].北京：中国轻工业出版社，2008
[2、3] 马方．吃对食物就健康[M].江苏：江苏科学技术出版社，2012.01
[4] 陆志霖. 国情决定常温奶占市场主流[N]羊城晚报，2015.02.04
[5] 于康. 吃好比好吃更重要2:于康谈怎么吃最健康[M]江苏：江苏科学技术出版社，2013.1.5
[6] 龚仆. 饮食宜忌与食物搭配综合大典[M].福建：福建科学技术出版社2012.5.1。