复合食品添加剂的研究进展.
复合稳定剂在乳制品中的应用基础研究进展_胡国华
91
中 国 食 品 添 加 剂 试验研究 Ch ina F ood Additives
的定义, 复合食品胶是指将两种或两种以上食品 胶体按 照一定 的比例 复合而 成的食 品添 加剂 产 品。而广义的 复合 食 品添加剂 ( 或可食用化学物, 如盐类 ) 复合而得 到的添加剂 [ 2- 4] 。
中 国 食 品 添 加 剂 试验研究 Ch ina F ood Additives
复合稳定剂在乳制品中的应用基础研究进展
胡国华* , 马正智, 杨琴, 王飞
( 上海师范大学工程食品研究所功能与复合食品添加剂研究室, 上海 200234)
摘 要: 复合稳定剂在乳制 品或乳饮料中的应用具有中国 特色。单一亲 水胶体在乳 制品中的 应用日 趋广 泛, 而随着消费者对乳制品或乳 饮料花色品种要求不断提高。目 前复合稳定 剂对乳饮料 的稳定作 用依据 十分 欠缺, 基本上没有科学和理论依据, 全是依靠针对 具体产品而 / 盲 目 0 进行应 用实验出来 的, 是造成目 前各 复合胶稳定剂应用企业 生产出的各种奶饮料不稳定的主要 原因。迄今为 止, 复合亲水胶 与酪蛋白 相互作 用的 研究未见任何报道。我们通过课 题应用基础研究, 研究复合胶与 乳制品中 酪蛋白之间 的相互作 用, 揭示 复合 胶与乳制品中酪蛋白的 相互作用凝聚态结构, 以发现它们之间的稳定作用 方式和机制, 为研发 / 稳定 0 的乳 制品复合胶稳定剂奠定 技术基础。也能解释 / 复合 胶为什 么比单 一胶能更 有效地 稳定牛 乳酪蛋 白?0 这 个技 术疑问。
食品添加剂研究进展范文
食品添加剂研究进展摘要联合国粮农组织( FAO )和世界卫生组织(WHO)联合食品法规委员会将食品添加剂定义为: 食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品, 以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。
正确认识、检测和使用添加剂有利于我们展望未来开发新型食品添加剂,对维护消费者的权利有重要的意义。
本文主要对食品添加剂的分类、检测、国内外展望进行论述，并对新型食品添加剂进行展望。
关键词：食品添加剂; 使用卫生标准; 检测; 新型食品添加剂食品添加剂研究进展Abstrac：UN Food and Agriculture (FAO) and the World Health Organization (WHO) Joint Codex Alimentarius Commission on Food Additives will be defined as: Food additives are generally conscious add a small amount of food, to improve food appearance, taste, organization structure, or storage nature of non-nutritive substances. Correct understanding, testing and use of additives will help us look to the future development of new food additives, the maintenance of consumer rights has important implications. In this paper, the classification of food additives, testing, domestic and international outlook are discussed, and the prospect of new food additives.Key word ：Food additives; use of health standards; detection; new food additive目录11食品添加剂概述 (5)1.1食品添加剂的定义 (5)1.2食品添加剂的分类 (5)1.2.1按照其来源来分 (5)1.2.2按照其用途来分 (5)1.2.3联合国粮农组织和世界卫生组织分类 (5)1.3食品添加剂标准体系的构成 (6)1.4食品添加剂的使用的基本原则及重要作用 (7)1.4.1基本要求 (7)1.4.2使用目的 (7)1.5食品添加剂的安全性问题 (7)1.5.1我国食品添加剂存在的安全性问题 (7)1.5.2出现安全问题的原因 (8)1.5.3怎样应对食品添加剂的安全性问题 (8)2食品添加剂的检测 (8)2.1检测中应该注意的问题 (8)2.2检测食品中的添加剂的各种方法 (8)2.2.2食品中防腐剂的检测 (9)2.2.1液相色谱法同时测定酱腌菜中的九种添加剂含量 (9)3 新型食品添加剂的应用 (10)3.1新型食品添加剂在鲜湿方便食品中的应用 (10)3.1.1鲜湿方便食品中的添加剂主要有 (10)3.1.2经过改良后得到相应的新型食品添加剂 (10)3.2生物食品添加剂 (10)3.2.1生物合成食品中的添加剂 (10)3.2.2生物合成食品添加剂的伟大成就 (10)3.2.3 发展我国生物食品添加剂工业的有力条件 (11)3.3复合食品添加剂 (11)3.3.1复合食品添加剂的优势 (11)2食品添加剂研究进展3.3.2国内外复合食品添加剂生产应用状况及发展趋势 (11)4国内外食品添加剂工业的发展与前景展望 (12)4.1 中国食品添加剂工业的发展与前景展望 (12)4.2 外国食品添加剂工业的发展与前景展望 (13)参考文献 (14)31食品添加剂概述1.1食品添加剂的定义对于食品添加剂的定义世界各国不尽相同。
食品添加剂的研发生产现状与发展趋势研究
食品添加剂的研发生产现状与发展趋势研究高丹萍摘㊀要:食品添加剂在当前食品工业中起着关键的支持作用ꎬ其研发与应用水平已成为一个国家食品工业发展水平的衡量标准ꎮ随着国内外对食品营养和安全重视度的提升ꎬ食品添加剂的合理化使用要求也逐渐提高ꎬ发展和保护食品营养安全已作为当前的一大关键课题ꎬ但长久以来ꎬ相关媒体在播放食品安全事件时无明确划分 食品添加剂 和 其他化学添加剂 ꎬ形成人民对食品添加剂的较大误解ꎬ对此ꎬ整体客观性地论述食品添加剂的研究现状和进步趋势为重中之重ꎮ综合多年的研发背景ꎬ提出了发展中心引导食品添加剂行业特别是营养健康产业结构的形成ꎬ提升广大群众全面健康水平ꎬ以此在推动社会祥和发展中起到了实际作用ꎮ关键词:食品添加剂ꎻ健康安全ꎻ发展趋势一㊁引言在之前的２０年里ꎬ在国家政策支持和科研人员实行了深层面的研发下ꎬ食品添加剂的研制获得了显著进展ꎮ食品工业当中使用的拥有特别性能的绿色天然食品添加剂已有较多种类ꎮ但与国外发达国家相比ꎬ在根本研究和运用研究稀少品种方面还是比较薄弱的ꎬ生产技术方面还是有待提高ꎮ故此ꎬ要按照 安全㊁营养㊁多性能 的总体方向ꎬ来确定未来食品添加剂的发展趋势与要点ꎬ如健康㊁安全㊁低成本㊁高效㊁环保等保护㊁节约资源等方面来发展绿色低碳食品添加剂新产品ꎬ提升人民群众全面健康水平ꎬ从而推动食品工业高质量发展和社会平稳发展具有重要效用ꎮ二㊁食品添加剂发展描述我国ＧＢ２７６０－２０１１«食品添加剂运用准则»可以拥有２６００多种ꎮ这当中有可食用香精１８００多种ꎬ营养强化剂也有２００~３００多种ꎬ加工助剂(含酶)也有１６多种ꎬ胶原蛋白基本剂５０~６０种ꎬ其他有３００多种ꎮ根据分析新的«食品安全国家准则食品添加剂运用规范»(ＧＢ２７６０－２０１４)于２０１５年５月中旬已经正式施行ꎮＧＢ２７６０－２０１４与ＧＢ２７６０－２０１１相对比ꎬ比２０１４年有较大变化ꎮ其中重要改变是添加了原卫生部㊁卫计委近几年来公布的食品添加剂有关公告当中对食品添加剂使用标准的制订ꎮ在食品营养强化剂和糖果当中的根本物质以及配料表等有关指标实行了较好的管理ꎬ调整了部分食品添加剂的种类和应用制度ꎬ修订了食品工业用加工助剂的种类和应用制度ꎬ更对香料香精的种类与应用制度实行了良好的调整ꎮ国际食品添加剂行业每年都有４％~６％的快速增长势头ꎬ我国食品添加剂也维持了迅速进展的势头ꎮ２０１３年我国食品添加剂产业综合生产量８００~９００万吨ꎬ同比增长了７％ꎻ销售额度大约有８００~９００亿元人民币ꎬ同比增长了５％ꎮ根据计算ꎬ我国食品添加剂生产公司约有１５００多家ꎬ较大规模以上公司大约有５００多家ꎬ销售额度超过３０多亿元人民币的公司大约有２０多家ꎬ在国内外上市公司大约有１０多家ꎬ全产业从业人员大约有５０多万人ꎮ最近几年来ꎬ国家对食品添加剂的监管越来越重视ꎬ监管也越来越严格ꎮ虽然消费总量受到影响ꎬ但对一些有技术㊁有品牌㊁还有市场的正式公司销量反而有所增加ꎮ市场上产品乱象发生了很大变化ꎬ公司的生产经营逐步规范ꎮ从客观上制约了生产假冒劣质商品和不正规小企业的生产进而提高净化了市场环境ꎬ规范和推动了食品添加剂产业的健康发展ꎮ(一)决定食品添加剂市场前景的几大原因首先ꎬ随着当代食品工业的迅速进步ꎬ对食品添加剂的需求量也越来越大ꎮ近３０年来ꎬ我国食品工业综合产值平均增长了１０％以上ꎮ而在２０１４年ꎬ我国食品工业综合产值达到了１２万亿元ꎬ大力推动了我国食品添加剂产业发展与进步ꎮ其次ꎬ中国人民饮食习惯产生了较大的转变ꎬ推动了食品添加剂行业的创新与进步ꎬ人民对单一地追求量变转向更多地追求品质ꎬ对深层面加工提出了急切的需求ꎮ使得食品添加剂的发展㊁创新和安全提出了更高的要求ꎮ面对市场ꎬ用量较少ꎬ效用好的生物制剂与绿色天然产品的生产运用额度正在增加ꎮ第三ꎬ人民的营养健康认知正在逐渐加强ꎬ促进了绿色天然食品添加剂的快速发展ꎮ而随着生活条件水平的提升ꎬ人民的营养健康认知正在逐渐加强ꎬ人们对健康食品的尊崇也越来越高ꎮ食品添加剂的发展改进食品质量ꎬ从而使绿色天然食品添加剂也将拥有更好的开阔的发展与运用前景ꎮ第四ꎬ加快我国传统食品产业化进程度ꎬ以此来推进新型专用食品添加剂的研发ꎮ而随着人民生活水平节奏地增快和生活形式的改变ꎬ可以满足我国传统食品工业化和当代文化的食品添加剂将有更好的发展空间ꎬ这就急切的需要研发和适合当代人民的新型专用食品添加剂ꎮ(二)绿色天然食品添加剂重要发展方向绿色天然食品㊁有机食品㊁性能食品㊁健康食品已作为全球食品产业新的增长点ꎮ绿色天然食品添加剂的原材料提取加工来自植物㊁动物㊁微小生物等方面ꎬ比如ꎬ绿色番茄素㊁绿色香料兰素㊁抗氧化剂茶多酚㊁绿色甜味剂甘草提取物等获得全球市场方面的广大爱戴ꎮ有些化学合成的食品添加剂如形成色素乳膏已经被严禁应用ꎬ这就为绿色天然㊁安全食品添加剂的进展留下了较大的发展空间ꎮ(三)先进技术运用推动食品添加剂产业发展不断发展的需要与全球能源危机的影响ꎬ利用先进技术改进与提高传统工业是十分必要的ꎮ细胞工程㊁基因工程㊁纳米技术等有关新技术的发展ꎬ使得生物技术方面对绿色天然食品添加剂生产中的使用有着踊跃的促进作用ꎮ在纳米技术方面需要研究和提升食品添加剂的平稳性㊁离散性㊁稀㊀㊀㊀(下转第６６页)了发展商业盈利模式的条件ꎮ可采用完全市场化的建设运营模式ꎮ政府可以提供补贴ꎬ加快智能制造㊁智能物流㊁智能能源㊁智能贸易等领域的市场化进程ꎬ推动应用系统的运行ꎮ对于民生服务ꎬ可根据政府与公众承担的服务责任比例ꎬ采用营利模式进行制度建设与运行的可行性选择ꎮ为公共服务和建筑公司提供补贴和支付采购费用是政府的职责ꎬ对不能以盈利为目的开发的项目ꎬ由政府和社会按责任比例向建设单位支付相应的有偿服务费用ꎮ(二)分阶段选择模式各类应用系统构建运营智能应用的商业模式各不相同ꎬ但构建运营智能应用的商业模式并非一成不变ꎮ如果市场条件允许ꎬ政府可以建立部分盈利的经营模式ꎬ或者采用以市场为导向(或以部分市场为导向)的商业模式ꎬ以减轻政府的负担ꎮ为此ꎬ必须根据不同发展阶段ꎬ尤其是市场环境和制度建设及运行条件ꎬ优化和发展商业模式ꎬ逐步实现由政府主导向市场主导转变ꎮ第三ꎬ运用服务整合的思想ꎬ推进各种系统的市场化ꎬ为实现智慧城市应用系统的全面市场化运作创造条件ꎮ智慧城市 就是利用信息通信技术ꎬ将城市运行核心系统中的各种关键信息进行感知㊁分析㊁集成ꎬ实现智能化ꎬ以满足民生㊁环境保护㊁公共安全㊁城市服务㊁商务活动等方面的需要ꎮ实施智慧城市管理ꎮ摄像机采集的数据上传到云中进行分析处理ꎬ最后应用到城市管理中ꎮ精确的数据采集(多维高帧速率高分辨率)必然会产生大量的数据流ꎬ这对５Ｇ带宽的要求非常高ꎮ手工处理大量数据显然是不现实的ꎮ利用人工智能处理不仅可以节省人力ꎬ而且可以为城市管理者提供大量的分析㊁预测支持ꎬ甚至是部分自动化管理ꎮ智慧城市以５Ｇ㊁云计算㊁人工智能等技术为支撑ꎬ构建灵活高效的生产体系ꎬ使产品迅速推向市场ꎮ有助于制造业企业实现多维㊁细粒度的数据采集ꎮ一般情况下ꎬ人工采集每分钟只能采集一次ꎬ采集频率可达到秒级甚至毫秒级ꎮ在云端ꎬ要实现同步与协作的自动化过程ꎬ还需要低延迟５Ｇ的网络才能完成传输ꎬ并与终端进行持续的数据通信和分析ꎮ云计算平台是人工智能应用的载体ꎬ批量生产时ꎬ可根据精确的数据识别多个状态ꎬ然后调整生产ꎬ以实现人力无法实现的灵活性ꎮ六㊁结论智慧城市的构建和运行并非一成不变ꎮ施工初期ꎬ商业开发难度加大ꎬ市场导向的模式更难立足ꎬ智慧城市的建设和运作方式自然是以政府为主ꎬ以市场运作为主ꎬ它的作用日益完善ꎬ公众和企业的参与程度不断提高ꎬ市场环境日趋成熟ꎬ其建设与运营模式必然向市场化㊁政府扶持型转变ꎮ从开发角度看ꎬ智能应用系统的建设和运行必须具有多样性和动态性ꎮ参考文献:[１]朱蓉ꎬ刘良华.智慧城市应用系统建设运维模式研究[Ｊ].浙江工商职业技术学院学报ꎬ２０１９(２).[２]朱蓉ꎬ刘良华.宁波智慧城市建设商业模式创新研究[Ｊ].商情ꎬ２０１９(２９):５８.[３]蒋海刚ꎬ於琦.主动式智能建筑运维模式下的数据应用技术研究[Ｊ].智能建筑与智慧城市ꎬ２０１９(１２):５１－５３.作者简介:肖伟ꎬ联通(江苏)产业互联网有限公司ꎮ(上接第６４页)释性与使用率等方面ꎮ很多拥有性能类的食品添加剂ꎬ如多酚㊁无机盐㊁胡萝卜元素㊁氨基酸㊁不饱和维生素及其衍生物等ꎬ有水溶性较差㊁易分解对光热敏感性等缺陷ꎮ因此ꎬ它们在加工和贮存期间中极易受到外界因素的影响ꎬ无法维持原有的生物特性ꎮ经过设计营养素纳米传输体系可以较好地改进活性物质的水溶性ꎬ以此来避免放生沉积ꎬ进而提升光与热方面的平稳性ꎬ维持生物活性ꎮ提升缓解效果ꎮ纳米营养素稳定性好ꎬ胃肠道刺激性小ꎬ副作用小ꎬ生物实用度较好ꎬ拥有靶向性和稀释缓解等优点ꎮ故此ꎬ先进技术在食品添加剂行业的普遍运用拥有良好的前景ꎬ这势必会促进食品添加剂的发展进程ꎮ(四)复配食品添加剂的方向发展复配食品添加剂商品是让两样及几样以上的食品添加剂经过物理技术根据制订比例混合合成ꎬ例如:混合甜味剂㊁混合磷酸盐㊁可用香精㊁广谱抗菌防腐剂等ꎬ这些方面具有显著的优点ꎮ这使得每样单一食品添加剂因为拥有协作效用ꎬ得到性能互补㊁从而更加经济良效㊁安全可靠ꎮ复配食品添加剂在国外已逐渐很受欢迎ꎬ使将来在我国经济市场方面也是潜能较大ꎮ(五)食品添加剂健康㊁安全性评价随着人民生活条件水平的逐渐提升ꎬ人民对食品安全方面的注重度越来越高ꎬ对食品添加剂的量㊁品种㊁安全性等方面提出了较多的要求ꎮ对新品种应通过严格的卫生处理评价等方面ꎬ以此来保证技术的健康㊁安全性ꎮ三㊁总结综上所述ꎬ随着国内外对食品营养和安全关注度的提升ꎬ食品添加剂的合理化使用ꎬ发展和保护食品营养安全已作为当前的一大主要课题ꎬ对此ꎬ文章章主要论述了食品添加剂的研究现状和进步趋势ꎮ综合多年的研发背景ꎬ提出了发展中心引导食品添加剂行业特别是营养健康产业结构的形成ꎬ提升广大群众全面健康水平ꎬ以此来推动社会祥和发展起到主要的实际作用ꎮ参考文献:[１]邵籽学.从食品安全的角度浅析生物添加剂取代化学添加剂的必要性及发展趋势[Ｊ].当代化工研究ꎬ２０１７(８):９６－９７.[２]张辉ꎬ贾敬敦ꎬ王文月ꎬ等.国内食品添加剂研究进展及发展趋势[Ｊ].食品与生物技术学报ꎬ２０１６ꎬ３５(３):２２５－２３３. [３]刘洪亮.我国食品添加剂的现状和发展趋势[Ｊ].食品安全导刊ꎬ２０１９(１２).[４]周璐艳.食品添加剂研究现状与发展趋势研究[Ｊ].现代食品ꎬ２０１９(３).作者简介:高丹萍ꎬ江苏省生产力促进中心ꎮ。
食品科学中的新进展及其应用
食品科学中的新进展及其应用在日益发展的现代食品领域中，食品科学作为重要的研究方向，不断推陈出新，为食品产业注入了新的科技元素。
随着人们对食品营养和安全的关注度越来越高，食品科学的研究领域也越来越广泛。
从食品添加剂的开发到新型食品的设计，食品科学的进步不仅在改善食品的口感和品质方面发挥着重要作用，同时也为食品制造提供了更好的解决方案。
一、食品添加剂的新进展随着人们对食品营养和安全的关注度不断提高，研究者们也开始关注食品添加剂领域的新进展。
一些新型食品添加剂已经被开发出来，以更好地满足消费者的不同需求。
例如，一种叫做聚甘醇乳酸酯的食品添加剂，可以用于乳酸盐类防腐剂和抗氧化剂的替代。
该添加剂不但无毒副作用，更重要的是它不会因为加热或降温而失去稳定性，因此可以更好地保持食品的新鲜度和营养价值。
二、新型食品的设计除了添加剂领域的进展，食品科学家们也开始着手研究一些新型食品的设计。
比如，仿生食品就是南京农业大学的科学家最新研究的方向，在这种食品设计中，科学家们试图模仿奶制品的结构和性质，制造出更健康、更美味的仿奶制品。
此外，科学家们还尝试制造出一些新类型的蛋白质和淀粉质，以替代传统食品中的肉类和玉米等粮食。
这些新型食品可以更好地适应人们现代化的饮食观念，为食品的安全性和生态性质提供出全新的解决方案。
三、食品安全保障正是食品安全成为了现代人们讨论得最多的话题之一，而食品科学家们在这方面的研究成果也是十分重要的。
食品安全保障包括从食品生产的各个环节中获取信息，并采取合适的方法进行检测，以确保食品符合人们健康和安全方面的需求。
一些新型的生物芯片、酶技术和传感器技术等科技手段，已被用于食品安全保障的实现中，为我们提供更好的食品检测方案。
最后，食品科学的进步同样可以为食品产业注入更多的科技元素。
在食品生产领域中，新型的材料和技术，包括3D打印技术、智能传感器和人工智能等，正在不断为食品产业带来更多的科技创新。
这种创新将为食品生产提供更高效、更可持续和更节能的方法，同时也将促进食品生产的智能化发展。
食品添加剂的研究进展
食品添加剂的研究进展随着人们饮食水平的提高，对食品的质量和安全性的要求也越来越高。
而食品添加剂在食品生产中起到不可替代的作用，它们可以增加食品的营养价值、改善食品的质感、延长食品的保质期等等。
然而随着相关研究的不断深入，人们逐渐了解到食品添加剂对人体健康的潜在风险，因此对食品添加剂的研究进展和应用提出了更高的要求。
第一节：食品添加剂的分类食品添加剂是指在加工和生产食品时向其中添加的一种或多种化学物质。
根据其不同的作用和物化性质，可以将其分为以下几类：1. 色素类：如甜菜红、胭脂红、酱红、黑色素等等。
它们的作用是为食品提供色泽，增加色彩的丰富度，提高食品的观感性。
2. 香料类：如大茴香油、八角香、桂皮油、丁香油等等。
它们的作用是为食品提供芳香味道，提高食品的风味和口感。
3. 甜味剂类：如蔗糖、葡萄糖、果糖、糖精等等。
它们的作用是为食品增加甜味，改善口感。
4. 酸味剂类：如柠檬酸、苹果酸、醋酸等等。
它们的作用是为食品增加酸味，改善口感。
5. 防腐剂类：如山梨酸钠、脱氢乙酸、次氯酸钙等等。
它们的作用是抑制食品中的微生物生长，延长食品的保质期。
6. 抗氧化剂类：如维生素C、维生素E、肉桂酸等等。
它们的作用是抑制食品中的氧化作用，延长食品的保质期。
7. 稳定剂类：如明胶、羧甲基纤维素等等。
它们的作用是为了让其他添加剂的效果更好地发挥。
第二节：食品添加剂的研究进展虽然食品添加剂在食品生产中起到重要的作用，但是人们对其安全性的关注程度也越来越高。
因此，近些年来食品添加剂相关研究的热度不断升高，下面我们就来看看食品添加剂的研究进展。
1. 成分分析食品添加剂的成分分析是食品添加剂研究的重要环节，它可以帮助人们更好地了解食品添加剂的化学成分、构成和相应的安全性问题。
目前，利用质谱分析、核磁共振分析和红外光谱分析等方面的技术，已经可以对主要的食品添加剂进行成分分析，为食品添加剂的食品安全性评估提供了重要依据。
2. 安全性评估食品添加剂的安全性评估是指对食品添加剂在工业加工与食用过程中的消耗量、人体暴露及代谢途径、毒性和生物学效应等方面进行评估，以确定食品添加剂在人类健康方面的潜在风险，并为制定相应的食品添加剂标准提供科学依据。
复合调味料的研究进展 2018.7
复合调味料的研究进展1 复合调味料的概述复合调味料是区别于传统的糖、盐等单一口味调味品的一类调味料，根据GB/T 20903 －2007 对调味品的定义为:在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味，并具有去腥、除膻、解腻、增香增鲜作用的产品。
复合调味料指的是用两种或两种以上的调味品配制，经特殊加工而制成的调味料。
复合调味品并不是刚刚出现的新兴事物，相反它已拥有了悠久的发展历史，有着相当广泛的应用。
我国传统烹饪中常用的五香粉、十三香，饭店中常用的各式调味酱汁都属于复合调味料。
复合调味料一般以两种以上调味品为主要原料，添加(或不添加)油脂、香辛料、鲜味物质等成分，采用物理的或者生物的技术措施进行加工处理，最终制成安全可食用的调味产品。
其原料主要有决定味道的咸味料(食用盐等)、鲜味料(味精、酵母提取物、HVP、水解植物蛋白等)、甜味料(白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆等)，还有决定风味特征的香辛料(辛辣性香辛料有胡椒、辣椒、咖喱、洋葱粉等;芳香性香辛料有丁香、肉桂、茴香等)，还有着色料(焦糖色素、辣椒红、酱油粉等)、油脂(食用大豆油、花椒油等)、鲜物料(肉类有牛肉、鸡肉等;菜类有洋葱、蒜等)、食品添加剂(谷氨酸钠、山梨酸钾等)。
2 国内外发展历程2.1 国外发展历程复合调味料的工业化研究与国家的工业化进程是密不可分的。
对复合调味料工业化研究开始最早的国家就是日本。
日本最早的研究始于20 世纪中叶，日本大洋渔业公司首次将动物性提取物用南冰洋鲸鱼提取的肉汁作为调味原料调配复合调味料使用在方便面调料包当中，这标志着复合调味料工业化生产的开始。
直到1964 年，日本研发出添加钨苷酸钠的味精，这种复合的“强力味精”鲜味是普通味精的数倍，并被普通家庭和食品生产企业所接受。
它的出现标志着现代化复合调味料工业化生产的开始。
此外，植物蛋白水解液(HVP)，动物蛋白水解液(HAP)和酵母提取物等鲜味料最早也是由日本开发，并最早添加在鸡肉精等调味料中用做增鲜剂。
食品添加剂安全性评价研究进展
食品添加剂安全性评价研究进展随着工业化进程的加速和科技的不断进步，食品添加剂的应用越来越广泛。
食品添加剂在生产、加工等领域中发挥着非常重要的作用，它们能够改善食品的质量、保持食品的新鲜度、增加食品的口感等。
然而，在使用的同时，不可忽视的是食品添加剂对人体健康的影响。
因此，对于食品添加剂的安全性评价研究，越来越受到重视。
一、食品添加剂安全性评价的背景随着食品安全问题的突出，越来越多的人开始关注食品添加剂问题。
食品添加剂虽然能增加食品口感和营养，保持食品新鲜度，但是在使用时也伴随着安全隐患和风险。
因此，食品添加剂的安全性评价，越来越被人们所关注。
安全性评价是确保食品安全的一个非常重要的环节。
食品添加剂的安全性评价主要分为三部分：毒理学评价、代谢动力学评价和风险评价。
毒理学评价主要是通过动物实验来确定食品添加剂是否有毒性和副作用，并确定其最大耐受剂量。
代谢动力学评价则是对食品添加剂在体内代谢、吸收和排泄等过程进行研究。
这是为了确定合理的使用量和质量限制。
风险评价则是根据毒理学与代谢学评价所得的结论，结合人群健康状况和暴露水平等因素，对食品添加剂在实际使用中可能产生的风险进行评估。
二、食品添加剂安全性评价的进展随着人们对食品添加剂安全性的关注度逐渐提高，食品添加剂安全性评价的研究也在逐步深入。
以下是食品添加剂安全性评价的研究进展。
1、毒理学评价毒理学评价是食品添加剂安全性评价的重要组成部分。
毒性研究是食品添加剂安全性评价的基础。
许多食品添加剂在动物体内已经得到了毒性评价。
例如，在甜味剂中，阿斯巴甜和糖精在全球范围内接受了毒性评价，并且它们已被广泛应用于食品生产。
然而，在现代毒理学分析和研究中，新的化学物质持续不断地出现，其毒性和代谢动力学特性我们还不是十分了解，所以毒性研究是一项连续不断的工作。
2、代谢动力学评价代谢动力学评价研究食品添加剂在体内的过程以及半衰期。
半衰期是指体内有多少时间需要才能将一半的药物或添加剂分解并排出体外。
食品添加剂葡萄糖酸钠的制备方法及其应用研究进展
调查 研究食品添加剂葡萄糖酸钠的制备方法及其应用研究进展 杜裕芳 左艳娜 胡秋连 郝苗 江西省食品检验检测研究院葡萄糖酸钠的分子式为Ｃ６Ｈ１１Ｏ７Ｎａ，分子量为２１８．１４。
葡萄糖酸钠广泛用于工业中。
葡萄糖酸钠可用作建筑，纺织印花和金属表面处理及水处理，钢表面清洁剂，玻璃瓶清洁剂，电镀行业氧化铝着色等领域的高效螯合剂。
混凝土工业用作高效缓凝剂，高效减水剂等。
葡萄糖酸钠因其来源广泛，无毒，无潮解，稳定性和良好的螯合性能而备受关注。
一些新的制备葡萄糖酸钠技术不断被开发，其应用也越来越广泛。
在食品工业中，葡萄糖酸钠作为食品添加剂，可以赋予食品酸味，增强食品的味道，防止蛋白质变性，改善不良的苦味和涩味，并取代盐来获得低钠，无钠的食品。
目前，家庭工人对葡萄糖酸钠的研究主要集中在生产和制备工艺的成熟以及生产成本的降低上。
本文介绍了食品工业中葡萄糖酸钠的主要生产工艺，如制备方法，工艺优化等热点问题，以及在食品工业中的应用，为葡萄糖酸钠的制备和应用提供了理论参考。
食品添加剂葡萄糖酸钠的制备原理食品级葡萄糖酸钠的制备主要采用的是生物发酵法，生物发酵法所用的菌种主要包括真菌和细菌，另外还有新型的固定化细胞发酵。
现目前葡萄糖酸钠生产的方法采用的是酶氧化法生产，其中用到的主要的酶是葡萄糖氧化酶（ＧＯＤ）。
葡萄糖氧化酶主要负责通过葡糖酸和过氧化氢催化葡萄糖的产生。
黑曲霉（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ）是ＧＯＤ的主要生产菌株。
在实际生产中，ＧＯＤ将与过氧化氢酶（ＣＡＴ）形成复杂的酶系统。
ＣＡＴ主要的功能是使得体系中的Ｈ２Ｏ２得以分解。
葡萄糖在ＧＯＤ的作用会氧化为葡萄糖酸，并伴随过氧化氢的释放。
过氧化氢具有很强的氧化性，可以降低葡萄糖氧化酶的活性。
过氧化氢酶的加入可以快速分解过氧化氢，将过氧化氢分解成水和氧，葡萄糖氧化酶可以继续催化反应。
并且可以补充反应所需的氧气，使氧化反应持续进行。
在实际生产中，加入一定量的氢氧化钠溶液以维持反应体系的ｐＨ值，使反应继续进行。
食品添加剂研究现状及发展趋势
食品添加剂研究现状及发展趋势一、本文概述随着食品工业的快速发展，食品添加剂在改善食品品质、增加食品种类、延长食品保质期等方面发挥着不可或缺的作用。
然而，食品添加剂的使用也引发了公众对食品安全和健康的担忧。
因此，对食品添加剂的研究不仅关乎食品工业的持续发展，也涉及公众的健康利益。
本文旨在全面梳理食品添加剂的研究现状，包括各类食品添加剂的应用领域、安全性评估、法规标准等方面，并探讨其未来的发展趋势。
我们将重点关注食品添加剂的创新研发、绿色环保、安全性评价以及消费者认知等方面的内容，以期为食品工业的可持续发展和食品安全提供有益的参考。
二、食品添加剂研究现状随着食品工业的快速发展和消费者对食品安全与品质要求的日益提高，食品添加剂的研究和应用正面临着前所未有的机遇和挑战。
当前，食品添加剂的研究现状呈现出以下几个主要特点：种类日益丰富：食品添加剂的种类不断增多，涵盖了防腐剂、抗氧化剂、调味剂、增稠剂、乳化剂等多个领域。
这些添加剂不仅满足了食品加工过程中的各种需求，也为食品的创新提供了更多可能性。
安全性备受关注：在食品添加剂的研究中，安全性始终是首要考虑的因素。
科研人员致力于开发高效、低毒、无害的添加剂，以减少对人体健康的潜在风险。
同时，各国政府也加强了对食品添加剂的监管力度，确保其在食品中的合法、合规使用。
功能性逐渐增强：随着消费者对健康饮食的追求，食品添加剂的功能性逐渐成为研究的热点。
例如，一些具有保健功能的添加剂，如膳食纤维、益生菌等，在食品中的应用越来越广泛。
这些添加剂不仅能够改善食品的口感和品质，还能对人体健康产生积极影响。
技术手段不断更新：随着科学技术的进步，食品添加剂的研究手段也在不断更新。
科研人员利用现代分析技术，如高效液相色谱、气相色谱、质谱等，对食品添加剂的成分、结构、性质等进行深入研究。
这些技术手段的应用不仅提高了研究的准确性和可靠性，也为食品添加剂的创新提供了有力支持。
食品添加剂的研究现状呈现出种类丰富、安全性高、功能性强、技术手段先进等特点。
食品中添加剂的转化与代谢研究
食品中添加剂的转化与代谢研究在现代社会，食品添加剂已经成为人们日常饮食中不可或缺的一部分。
食品添加剂以其能延长食品的保质期、改善口感、增加色彩等优点，被广泛应用于食品加工业。
然而，与此同时，人们也越来越关注食品添加剂的安全性和对人体健康的影响。
因此，探究食品中添加剂的转化与代谢成为了当今食品科学领域的重要研究方向。
一、添加剂的转化与代谢机制食品添加剂是指在食物的加工、生产、存储和运输等过程中，为了改善食品品质、延长食品保质期等目的而被添加的一类物质。
添加剂的转化与代谢机制是指添加剂在人体内经过各种化学反应的过程，从而进一步了解添加剂对人体的影响和安全性。
通过研究，科学家们发现，食品添加剂在人体内的转化与代谢过程是复杂而精细的。
首先，添加剂进入人体后，在胃酸和胃酶的作用下，发生物理和化学的变化。
然后，添加剂被吸收到血液中，通过血液循环被运输到各个器官，如肝脏、肾脏等。
在这些器官中，添加剂会经过代谢反应，将其转化为水溶性或脂溶性的代谢产物，进一步进行排泄。
二、常见添加剂的代谢研究进展1. 防腐剂防腐剂是最常见的食品添加剂之一。
它们主要用于延长食品的保质期，防止食物腐败和变质。
常见的防腐剂有亚硝酸盐、亚硝酸亚铁等。
研究表明，亚硝酸盐在人体内主要通过还原和氧化反应转化成亚硝酸和亚硝胺。
而亚硝胺是一类致癌物质，被认为与烟熏食品和腌制食品的摄入相关。
2. 色素食品中常用的色素有天然色素和人工合成色素。
天然色素主要来自于植物、动物和微生物等自然来源，而人工合成色素则是通过化学反应合成的。
研究表明，色素在人体内会经过代谢反应，其中一些代谢产物可能对人体健康造成一定影响。
例如，某些红色色素可能与过敏反应和呼吸道疾病有关。
3. 抗氧化剂抗氧化剂是为了延长食品保质期而添加的化学物质。
它们能够抑制或减缓食品中的氧化反应，从而防止食品腐败和变质。
常见的抗氧化剂有亚油酸、维生素C 和E等。
研究表明，抗氧化剂在人体内会经历一系列的代谢反应，这些反应可能与心血管疾病和癌症的发生风险有关。
食品添加剂维生素B12的检测研究进展
食品前沿研究FOOD FRONTIRE RESEARCH食品添加剂维生素B42的检测研究迸展■文丨晁志団河南华测检测技术有限公司维生素B12是一种人体必需的水溶性维生素，对人体健康班十分重要。
在许多营养强化食品、保健品中，维生素B12被作为一种食品添加剂使用，为了保证食品安全，近年来出现了多样化的维生素B12检测方法，各有优缺点，相比较而言，高液相色谱质谱联用法最佳。
一、维生素B12与人体健康维生素B12是一类含有类似氤钻氨素维生素活性物质的总称，又称氧钻氨素，是目前已经发现结构最大、最复杂，且唯一含有金属离子的水溶性维生素分子。
维生素B12在人体血清中的含量很低，只有100-300ug/mL,普通成人每天的摄入量也只需要3m g。
维生素B12在人体中的作用是不容忽视的，主要参与制造骨髓红细胞，能够促进红细胞的发育和成熟，使肌体处于正常的造血状态，防止恶性贫血造成大脑神经受到破坏，以维护神经系统健康。
它还参与脂肪、碳水化合物的代谢、促进脱氧核酸剂蛋白质的合成，可有效预防恶性贫血、老年痴呆、抑郁症等疾病。
二、维生素B12的检测方法微生物法。
微生物法就是利用莱士曼氏乳酸杆菌对维生素B12的特异性和灵敏性，在含有除了维生素B12以外的营养成分的培养基中添加标准曲线工作液以及未知液，并通过测定添加了标准曲线工作液以及未知液的培养基中微生物生长产生的透光率来确定未知液的维生素B12的含量。
国标GB5413.14-2010中就是运用微生物法检测婴幼儿食品及乳品中的维生素B12。
虽然微生物法成本低、可操作性强、灵敏度高，适合于长期稳定、大批量的试样测定分析，但是此方法步骤繁琐、耗费时间长，并且成本也不低。
当样品含有维生素B12类似物时会使结果偏高，另外当待测样品中含有抗生素时，测定结果也会出现错误或偏低。
试剂盒微生物法。
试剂盒微生物法是对传统微生物法的优化改进，是利用成品的维生素B12试剂盒，使用酶标仪测定浑浊度，并根据相关软件处理数据获得未知样品中维生素B12的含量。
复合调味料研究综述
复合调味料研究综述摘要：调味料是当今食品工业重要产品之一，以品种系列多样，贮藏、携带、使用方便，卫生安全，味美天然而受消费者欢迎；该文简介复合调味料的概况。
并对调味料未来发展趋势进行展望。
关键词：调味料；复合调味料1.复合调味料概况1.1调味料简介调味品是指在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的用于调和滋味和气味，并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品，是能增加菜肴的色、香、味，促进食欲的辅助食品。
1.2复合调味料简介复合调味料是指将两种或两种以上调味料为主要原料，添加或者不添加油脂、天然香辛料及动植物食物等成分，采用物理的、化学的或者生物的技术措施，进行加工、处理及包装，最终制成可供安全食用的一类定型调味料产品。
1.3复合调味料分类段文锋[1]等按其形态分为固态复合调味料、液态复合调味料、复合调味酱。
Chadwick Cl等[2]将其分为多糖类(糖苷类、真菌多糖、米糠多糖、酵母多糖)、呈味核苷酸类(IMP,GMP等5′—核苷酸)、活性肽(谷胱甘肽;ACE等)、三萜类及其它王仲礼[3]提出了按用途分：佐餐型、烹调型、强化风味型。
按所用原料分：肉类复合调味料、禽蛋类复合调味料、水产类复合调味料、果蔬类复合调味料、粮油类复合调味料、香辛料类复合调味料、其它复合调味料。
按风味地区分：中国传统风味用复合调味料、方便食品用复合调味料、日本风味复合调味料、欧美风味复合调味料、东南亚风味复合调味料、伊斯兰风味复合调味料、世界各国有特色风味的复合调味料、其它。
1.4复合调味料的特点江新业[4]提出复合调味料有以下特点：产品使用方便化、味型结合多样化、技术应用高新化、传统调料现代化、产品包装新颖化、科学调味营养化。
2.复合调味料发展概况孔佳麒等[5]研究了国内外复合调味料发展概况。
江新业[6]以国内外复合调味料的发展、合调味料的发展阶段划分论述了复合调味料发展概况贾洪锋等[7]通过对李光辉、卢黎等人及其企业的研究进展的概述论述了我国复合调味料研究开发现状，并总结了川味复合调味料产品现状。
食品添加剂的发展及应用技术研究
食品添加剂的发展及应用技术研究近年来，食品行业不断发展，人们对食品质量的要求也越来越高。
为了确保食品的安全和口感，食品添加剂逐渐成为了这个行业的重要组成部分。
食品添加剂是一种用于改善食品质量、延长食品保质期和提高食品外观的物质。
在这篇文章中，我们将探讨食品添加剂的发展历程和应用技术研究的进展。
首先，回顾食品添加剂的发展历程，我们可以追溯到古代。
在古希腊和罗马时期，人们已经开始使用一些天然食材来改良食品。
例如，柠檬汁被用作抗氧化剂，酒精被用作防腐剂。
随着科学技术的进步，人们开始研究和开发更多的人工食品添加剂。
在19世纪，工业革命的推动下，食品添加剂的应用得到了大规模的发展。
人们发现了一些新的添加剂，例如硫磺作为防腐剂，亚硝酸盐作为着色剂。
然而，随着时间的推移，人们对食品添加剂的安全性和健康影响产生了越来越多的担忧。
在20世纪，一些食品添加剂被认为对健康有害。
这引发了对食品安全法规的改革和对添加剂的严格监管。
政府机构和科研机构开始加强对食品添加剂的研究，为推进食品行业的可持续发展做出了努力。
现在，我们已经进入了食品添加剂应用技术研究的新时代。
随着科技的不断进步，人们可以通过新的方法和技术来研究和应用食品添加剂。
其中一个重要的趋势是利用生物技术开发新的添加剂。
生物技术可以利用微生物、酵母等生物体来生产食品添加剂，例如酶和调味剂。
这些新型添加剂相对安全，且对环境友好，符合现代人对绿色生活的追求。
此外，人们还开始关注天然食品添加剂的研究。
天然食品添加剂指的是从天然原料中提取的物质，例如天然色素、抗氧化剂和酸度调节剂。
相比之下，人工合成的添加剂可能存在一些潜在的风险，因此天然食品添加剂成为了人们的研究热点之一。
科学家们正在努力找到更多的天然物质，并研究它们在食品中的应用效果。
这将有助于提高食品的品质和口感，同时减少对人体的潜在危害。
为了更好地应对市场需求和技术发展，食品添加剂的应用技术也在不断创新。
一项重要的技术是纳米技术的应用。
国内食品添加剂研究进展及发展趋势
国内食品添加剂研究进展及发展趋势一、本文概述随着食品工业的快速发展，食品添加剂在提高食品品质、增加食品种类、改善食品口感和延长食品保质期等方面发挥着至关重要的作用。
然而，食品添加剂的安全性和合理性一直是公众关注的焦点。
因此，本文旨在探讨国内食品添加剂的研究进展，分析其发展趋势，以期为食品添加剂的安全使用和行业发展提供参考。
本文首先回顾了国内食品添加剂的发展历程和研究现状，分析了当前食品添加剂领域的主要研究热点和存在的问题。
接着，本文重点介绍了食品添加剂的安全性评价、功能性研究和创新应用等方面的研究进展，包括新型食品添加剂的开发、食品添加剂在特定食品中的应用以及食品添加剂与其他食品成分的相互作用等。
本文还展望了国内食品添加剂的发展趋势，包括食品添加剂的绿色化、功能化、智能化等方向的发展，以及食品添加剂行业在法规政策、技术创新和产业链协同等方面的改进和提升。
本文旨在全面梳理国内食品添加剂的研究进展，分析发展趋势，以期为食品添加剂的安全使用和行业发展提供有益的参考和借鉴。
二、国内食品添加剂研究进展近年来，随着食品工业的迅速发展和人们对食品安全与健康的日益关注，国内食品添加剂研究取得了显著进展。
这一进步主要体现在食品添加剂的种类增多、功能提升和安全性增强等方面。
在食品添加剂的种类方面，国内研究者积极探索和开发新型食品添加剂，以满足不同食品加工和保存的需求。
例如，针对传统防腐剂存在的安全性问题，研究者们开发出了一系列天然防腐剂，如植物提取物、微生物发酵产物等，这些新型防腐剂在保持食品品质的同时，也提高了食品的安全性。
在食品添加剂的功能方面，随着消费者对食品口感、色泽、营养等方面的要求不断提高，食品添加剂的功能也在不断拓展。
例如，为了满足消费者对健康食品的需求，研究者们开发了一系列具有保健功能的食品添加剂，如具有抗氧化、降血压、降血糖等功能的食品添加剂，这些产品不仅丰富了食品的种类，也为消费者提供了更多健康选择。
食品添加剂应用现状及研究进展
食品添加剂应用现状及研究进展食品添加剂是食品加工必不可少的主要基础配料，它提高了食品的营养价值，促进了食品工业的发展，其使用水平是食品工业现代化的重要标志之一。
没有食品添加剂就没有现代食品工业。
目前，国际上使用的食品添加剂已达10000种以上，我国许可使用的有23类，2000多个品种。
1 ·食品添加剂的分类食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
我国食品添加剂共分为23类，分别为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂及其他类等。
生产生活中较常用的食品添加剂有907种，如防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、甜味剂、疏松剂、香料等。
2·食品添加剂的作用2.1 利于食品保藏、运输、延长保质期，保持食品质量目前，我国常用的食品防腐剂主要有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类。
如酱油中的蛋白质含量比较丰富，极易被微生物侵染，在酱油中加入防腐剂苯甲酸能有效抑制微生物的生产繁殖，防止酱油腐败变质，确保酱油质量。
2.2 改善食品色香味等感官指标在食品加工过程中，适当使用着色剂、护色剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。
如亚硝酸盐与肉中的乳酸产生复分解反应而生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，易分解产生氧化氮，氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白结合而产生鲜红色的亚硝基肌红蛋白，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。
2.3 保持或提高食品的营养价值各种生鲜食品和高蛋白质食品如不能及时加工或加工不当，出厂后将很快腐败变质，带来巨大损失。
食品防腐剂和抗氧化剂既可防止食品在加工储藏的过程中氧化腐败变质，保证食品在保质期内保持应有的品质，又对保持食品的营养价值具有一定意义。
食品添加剂安全研究进展
食品添加剂安全研究进展饮食是人类生命的基本需求之一。
现代人们对饮食不仅仅是嘴巴能够感受到的美味佳肴，更多的时候是注重食品的营养、保健、品质和安全。
因此，食品安全问题成为全球关注的热点话题。
食品添加剂是一种经过科学合理配方的高科技食品材料，其应用能够提高食品品质、安全性、减少食品加工的能量浪费等。
然而，长期以来，食品添加剂一直存在着安全问题，因此食品添加剂安全研究具有高度的学术价值和社会意义。
一、食品添加剂安全问题的背景食品添加剂是一些具有特定功能的物质，用于提高食品的品质和安全性能，以延长食品的保质期和保持稳定。
在现代食品加工业中，各种复杂的加工操作和不同的食品制作技术，需要使用大量的食品添加剂，例如抗氧化剂、甜味剂、增香剂、着色剂等。
虽然食品添加剂有很多好处，但是人们却对它的安全性问题一直持有质疑态度，特别是一些新的食品添加剂，其安全性问题更为突出。
二、食品添加剂的安全评估1. 食品添加剂的种类食品添加剂有很多种类，其性质和用途各不相同。
按照功能和作用分为增稠剂、抗氧化剂、发酵剂、酸度调节剂、假甜剂、着色剂、防腐剂等。
按照来源分为天然类和合成类，其中合成类添加剂是最多的，天然来源的添加剂主要是植物提取物和动物提取物。
2. 食品添加剂的安全评估要保证食品添加剂的安全性，需要对其进行严格的安全评估。
这一过程相当的繁琐，包括数据库检索、毒理学评估、特定人群研究、环境调查、食品加工关键点控制等环节。
同时，不同国家和地区对食品添加剂的使用有不同的规定和标准。
国际上，食品添加剂安全评估由联合国食品和农业组织及世界卫生组织（FAO/WHO）工作组进行立法和标准制定。
在中国，国家卫生健康委员会和国家市场监督管理总局联合制定了食品添加剂的使用标准。
三、食品安全问题的研究进展1. 食品添加剂的作用机制 research食品添加剂在提高食品品质、营养和保健方面具有独特的作用机制，不同类别的添加剂具有不同的生物效应。
食品化学研究进展与应用
食品化学研究进展与应用随着食品加工技术的不断发展，食品化学也得到了越来越多的关注和研究。
食品化学是研究食品成分组成、结构、性质与变化的学科，它与人类的健康和生命密切相关。
本文将介绍食品化学研究的进展和应用。
一、食品成分的研究食品成分是指各种化学物质在食品中的存在形式和量。
食品成分主要包括水分、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
这些成分的含量和比例对食品的品质、口感、储存和营养价值具有重要影响。
在食品化学研究中，对各种食品成分的分离、提取、测定和分析是非常重要的。
例如，通过气相色谱法可以分析食品中的脂肪酸种类和含量；通过高效液相色谱法和质谱联用技术可以分析食品中的维生素含量；通过原子荧光光谱法和电感耦合等离子体质谱法可以分析食品中的矿物元素含量等。
这些方法的应用，使得我们可以更准确地了解食品成分的含量和性质，从而为食品的改进和研究提供了数据支持。
二、食品添加剂的研究食品添加剂是指在食品生产、加工、储存和运输过程中添加的各种化学物质，这些物质主要是为了增加食品质量、改善食品口感、提高食品安全等目的而添加的。
目前，常见的食品添加剂包括防腐剂、甜味剂、色素和增稠剂等。
这些添加剂虽然可以提高食品的质量和味道，但是对人体健康也存在潜在风险。
因此，在食品化学研究中，对各种食品添加剂的添加量、作用机理和安全性进行深入的研究是非常必要的。
三、食品贮藏和加工的研究食品的贮藏和加工对其营养成分、味道和质量都有很大影响。
目前，常见的食品贮藏和加工方法包括冷冻、烘干、腌制、发酵和烘烤等。
在食品化学研究中，对不同的贮藏和加工方法进行研究，可以了解这些方法对食品成分和性质的影响，从而优化食品加工流程和改善食品的质量和口感。
例如，通过研究冷冻对食品蛋白质的影响，可以发现冷冻所造成的变性和失活对食品的营养价值和口感有重要影响；通过研究腌制对食品中亚硝酸盐含量的影响，可以制定合理的腌制方法来减少亚硝酸盐的含量。
四、食品安全的研究食品安全是指食品中无毒有害物质含量低且不影响人体健康的状态。
海藻酸钠的复合特性及其在肉制品中的应用研究进展
Ｔｈ ｅ ｉｗ ｈ ｈ ａ ｔ ｒ ｔ ｓ ｏ ｏｄｕ ａｇｉａ ｅ ａ ｄ ｅ ｒ ｖｅ ｔ ｅ ｃ ａｒ ｃ ｅ ｉ ｉ ｆｓ ｉｍ ｌ ｎ ｔ ｎ ｓｃ ｉ ｐｉａ ｉｎ ｉ ｅ ｔｐ ｏ ｕ ｔ ｔ ａｐ ｌ ｔ ｎ ｍ ａ ｒ ｄ ｃｓ ｓ ｃ ｏ
Ｙ ＮＧ Ｑｉ ，ＨＵ Ｇ ｏｈ ａ Ａ ｎ ｕ －ｕ ，ＭＡ Ｚ ｅｇｚ ｉ ｈ ｎ —ｈ
海藻 酸钠 （ ｏｉｍ ａ ｉａ ） 又 称 褐 藻 酸钠 ， ｓｄｕ ｌ ｎ ｔ ｇ ｅ 是从 褐藻类 的海带 或 马尾 藻 中提取 的一 种 多糖 碳 水化合 物 ，是 由 １ ，４一聚 一 一Ｄ一甘露糖 醛酸 和 Ｏ—Ｌ一 洛糖醛酸 组成 的一 种 线型 聚合 物 ，其 分 ｔ 古
海 藻酸 钠 的复 合特 性 及其 在 肉制 品中 的应 用研 究 进 展
杨 琴 ，胡 国华 ，马正 智
（ 上海师 范大学生 命与环境 科学学 院功 能与复合食 品添加剂研 究室 ，上海
摘
２０３ ） ０２４
要：海藻酸钠是从褐藻 中提取的一种多糖类碳水化合 物 ，不仅是一 种安全的食品添加剂 ，而且可作
ａ ａｅ —ｒ ｔｉｉ ｇ ａ ｄ ａｂ ｎ ｅ ｏ ｔ ｌ ｈ ａ ｅ ｂｌ ｙ，ｔ ｎ ｒ ａ ｅ ｔｅ ａ ｈ ｓ ｎ， ｗ ｔｒｈ ｌ ｉ ｇ ｃ ｐ ｃｔ ｎ ｓａ ｗ ｔｒ ｅａｎ ｎ ｎ ｉ ｄ ｒｔ ｃ ｎｒ ｅ ｗ ｔｒｍｏ ｉ ｔ ｏ ｏｔ ｉ ｏ ｉ ｃｅ ｓ ｈ ｄ ｅ ｉ ｏ ａｅ ｏｄ ｎ ａ ａ ｉ ａ ｄ ｙ
子式为 （ ， ａ ｎ Ｃ Ｈ ０ Ｎ ） ，相 对 分 子 量 在 ３ ０ ０～ ２０
ｒｄ ｅ ｎ ｔｉｎｔｌ ｓｅ ． Ｉ ｄ ｉｉｎ， ｓ ｄｉｍ ｌｉａ ｅ ｃ ｎ ｃｏ ｓｉ ｋ ｗｉｈ ｏｈｅ ｄ ｏ ｉｉ ｏｌｉ ｓ ｓ ｃ ｓ ｃ ｒａ ｅ ｎ ｎ， ｅ ｕｅ ｕｒｅ ｏ ｓ ｓ ｎ ａ ｄｔｏ ｏ ｕ ａｇｎ ｔ ａ ｒ ｓ ｌｎ ｔ ｔ ｒｈｙ ｒｐｈｌｃ ｃ ｌｏｄ ｕ ｈ ａ ａ ｒｇ ｅ ａ ｐｅ ｔｎ， ｇ ｌａ ｇ ｍ ． Ｔｈ ｓ ｐ ｐｅ ａｓ ｒ ｖｅ ｈ ｏ ｏ ｄ ｐｒｐｅｔｅ ｏ ｏ ｕ ｃｉ ｅｌｎ ｕ ｉ ａ ｒ ｌｏ ｅ ｉｗｓ ｔ ｅ ｃ ｍｐ ｕｎ ｏ ｒｉｓ ｆ ｓ ｄｉｍ ａｇｎａｅ ｅ ｔ ｓ ｍｅ ｈｙ ｒｐｈｌｅ ｌ ｉ ｔ ｇ ｌ ｗ ｈ ｏ ｄ ｏ ｉｉ ｉ ｃ ｌｏｄ ． ｏｌｉ ｓ Ｋｅ ｙ ｗｏｒ ｄｓ： ｓ ｄｕｍ ｇｎａｅ； ｗａｅ ｅａｎｉｇ ａ ｅ ； ｂｉｄｅ ； ｍｅ ｔｐ ｏ ｕ ｔ ； ｃ ｍｐ ｕ ｈ ｒ ｃｅ ｓｉｓ ｏｉ ｌ ａ ｉ ｔ ｔｒｒ ｔｉ ｎ ｇ ｎｔ ｎ ｒ ａ ｒ ｄ ｃ ｓ ｏ ｏ ｎｄ ｃ ａ ａ ｔ ｒ ｔｃ ｉ
食品工业中添加剂的研究与应用探索
食品工业中添加剂的研究与应用探索第一章：背景与引言随着现代工业的不断发展，食品工业中各种添加剂也逐渐被广泛应用。
添加剂作为一种必不可少的食品配料，在保证食品品质、安全等方面，发挥着重要的作用。
但是，添加剂也存在一些不可忽视的问题。
比如，对人体健康的影响等。
为此，进行深入的研究和应用探索，符合现代食品工业的发展需求与人们对健康食品的需求。
本文主要从食品工业中添加剂的类型、研究进展与应用探索等方面进行论述，以期对这一领域的研究和应用做出有益的贡献。
第二章：食品工业中添加剂的类型食品添加剂是指能够改善食品品质、延长保质期、增强色、香、味、增加营养价值等的非营养性物质。
按照其功能和用途，可将食品添加剂分为以下类别：1. 起酵剂：起到促使食品发酵、发酵过程控制、调节发酵速度、改善品质等作用。
如酵母菌、大肠杆菌、乳酸菌等。
2. 酸味剂：在食品中起到调味、增酸、防腐等作用。
如柠檬酸、草酸等。
3. 抗氧化剂：在食品加工及储存过程中，可以防止氧化反应，从而延长食品的保质期。
如维生素C、E、硫代乙酸等。
4. 色素：为了美观及应用需要，向食品中添加的色素。
如胡萝卜素、番茄红素、蝶豆花红素等。
5. 防腐剂：可以防止食品由于微生物生长、酵素作用等而容易腐败变质。
如亚硝酸钠、苯甲酸钠等。
6. 消泡剂：可避免在食品加工中产生过多泡沫。
例如仿果胶、蛋白胨、脂肪酸等。
第三章：食品工业中添加剂的研究进展随着科学技术的不断进步，食品添加剂领域的研究也日趋深入。
目前，国内外针对食品添加剂的研究主要集中在以下几个方面：1. 性质研究：研究食品添加剂的化学、生理及毒理学特性。
2. 效果测试：研究添加剂对食品的特定效果，如增加营养、改善品质等。
3. 安全性研究：通过长期动物试验、临床试验等方式，研究食品添加剂对人体的安全影响。
4. 合法性研究：研究添加剂的生产、应用、规范等法律法规。
5. 新技术研发：研究食品添加剂的新技术及其应用。
6. 主流趋势：通过对食品添加剂市场需求、消费者需求等方面进行调查研究，了解行业发展趋势和前景。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
复合食品添加剂的生产与应用前景摘要:复合食品添加剂是由两种或两种以上的食品添加剂材料混合而组成的食品添加剂组合。
它可以克服单一材料的缺点,发挥各组成材料的优点。
其使用往往比单种食品添加剂使用效果更显著。
具有光明的发展前景。
本文对符合食品添加剂的特点、复配形式和应用等做了主要介绍。
关键词:复合食品添加剂应用复配
近年来,我国食品工业平均保持10%以上的年增长速度,与食品紧密相关的食品添加剂也获得了广泛的开发、生产和应用。
由于市场的需要,人们也开始注重对食品添加剂复合的研究、开发和应用。
根据卫生部2002年7月1日发布施行的《食品添加剂卫生管理方法》对复合食品添加剂的定义:复合食品添加剂是指两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀的食品添加剂。
复合食品添加剂可以克服单一材料的缺点,发挥各组成材料的优点。
其使用往往比单种食品添加剂使用效果更显著。
具有光明的发展前景。
1 复合食品添加剂特点
1.1 具有协同增效作用
从理论上说,不同的物质,由于其化学组成和结构的不同而具有不同的性质,当不同物质同时存在时,往往因为相互之间的作用和影响而使其性质在不同程度上发生改变。
食品添加剂的复合,正是利用物质的这一性质,改变食品添加剂的性质和功能,使之可以更经济、更有效地应用于更广泛的范围。
例如某些防腐剂在酸性物质存在的条件下,其防腐效果明显增强。
如茶多酚是抗氧化剂,当它与维生素E复合使用时,抗氧化效果明显提高;单甘酯与聚甘油酯复合增强了乳化性能等。
又如水溶胶中的卡拉胶与其他水溶胶和多糖,甚至与蛋白质之间都有明显的协同作用,或水溶胶与某些盐类之间通过复合,可以大大改善其稠度、加剂协同增效的作用,充分利用了食品添加剂之间复合产生的“相加”或“相乘”效应,从而降低了每一种食品添加剂的用量和成本,达到提高效益的目的。
1.2 互补作用
复配可以有效的发挥各种食品添加剂的互补作用从而扩大食品添加剂的使用范围或提高其使用功效如鲜味剂中,味精与肌苷酸和鸟苷酸复合以后其鲜度成倍增长。
营养强化剂维生素A、D以及钙和磷,它们各自都有着不同的营养和功能,但是将它们单一添加或是同时添加,或是同时按一定比例添加,其人体吸收的效果则大不一样。
若将它们按一定的比例复合后,添加到食品中,不仅可以发挥它们各自的营养功效,同时还能大大促进这些营养成分在人体中的吸收和发挥较为全面的营养保健效果。
1.3 增加安全性
许多食品企业因为食品添加剂的使用不当,导致产品质量不稳定从而影响了企业信誉,严重的还因添加剂使用超标导致质量事故。
如双城雀巢公司的碘超标事件等,无不给食品公司添加剂的使用敲响了警钟。
而食品添加剂通过复合,可以降低单一食品添加剂的用量,从而达到既增强效果,又减少副作用,保障消费者健康的目的。
众所周知,食品添加剂或多或少对人体都有一定的副作用。
为了保障人们的身体健康,对食品添加剂的使用范围和添加量,都有严格的规定。
而有些食品添加剂,特别是某些防腐剂,按标准添加往往达不到满意的效果。
通过复合,利用食品添加剂的“相加”或“相乘”效应,就可以大大降低每种单一食品添加剂的添加量,而又能够得到令人满意的效果,从而达到减少其副作用目的。
1.4 改善食品添加剂的风味和口感
在生产中,添加某种单一的食品添加剂,往往带有人们不愿意接受的风味和口感,而通过复合,可以互相掩蔽或改变人们所不习惯的风味和口感,使其添加的食品更易被人们所接受。
某些甜味剂具有人们难以接受的后苦味或橡胶味,而与其他甜味剂或糖类配合使用,则其不良风味就可大大得以改善。
1.5 工艺改良及方便使用
实现对某种食品添加剂的改性,使其最大限度的满足人们对其工艺性能的要求,单一的食品添加剂往往在其物理化学性能方面有着这样或那样的缺陷,有的不能满足严格的食品加工工艺(例如酸、碱、热力、压力等方面的要求,如果采取比例复合的方法,往往可以改善其特性,达到人们满意的效果。
采用复合食品添加剂,还可以实现食品添加剂使用简单化。
省去食品企业对多种单体进行多次称量、溶解并按序添加的繁琐过程,使用十分方便。
同时减少其使用中的事故和偏差。
1.6 综合利用及开发新产品
复合食品添加剂的开发与应用可以有效的利用一些被人们所忽视的食品,开发出物美价廉的新型食品。
同时可以大大缩短食品企业新产品开发的周期,降低费用。
几乎所有食品新产品的开发都离不开添加剂的选择和使用。
而且绝大多数食品都不是使用一种食品添加剂单体就能解决问题的。
若食品企业自己选用多种单体进行试验,其所需花费的时间和开发费用都是相当巨大的。
而若选用相应的复合食品添加剂或与生产相关复合添加剂的厂家联合开发,利用其在食品添加剂复配技术上的优势便可以大大缩短开发周期,节省开发费用。
2 复合食品添加剂复配的主要形式
第一,将不同功能的食品添加剂复配在一起,起着多功能的作用;
第二,同一功能型的品牌,但其效果有差异,复配之后能叠加,显著大于各自单一品种的功能,如茶多酚和VE都具有抗氧化性能,将它们复合后抗氧化作用显著增强;
第三,只有一种功能,并以此为主,由于加工艺上的特殊和使用上的需要,必须添加1~2种甚至多种的辅助剂加以复配,如添加填料或者分散剂到主成分中即属此类型。
3 复合食品添加剂应用
3.1 复合抗氧化剂
茶多酚也叫维多酚,是天然抗氧化剂,是从茶叶中提取出来的具有氧自由基吸收效果的物质。
柠檬酸是酸度调节剂,同时具有抗氧化增效剂作用。
将茶多酚与柠檬酸复配,茶多酚的抗氧化效果显著提高。
因为柠橄酸能与促进氧化的微量金属离子生成鳌合物,从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。
茶多酚和柠檬酸的协同作用,提高了茶多酚的抗氧化能力。
一般可使用茶多酚的使用量的1/4—1/2的柠檬酸复配。
3.2 复合增稠剂
放甲基纤维素钠(OMC是常用增稠剂,具有粘性,稳定性,保护胶体性,薄膜形成性。
明胶是亲水性胶体,具有保护胶体的性质,是疏水胶体的稳定剂。
CMC与明胶两种增稠剂复配使用于同一溶液时,增稠剂之间会产生一种粘度叠加效应,这种叠加是增效的。
混合溶液经过一定时间后,体系的粘度大于各组成粘度之和,形成更高强度的凝胶。
增稠剂有较好增效作用的配合还有:CMC与卡拉胶,瓜豆胶和CMC,琼脂与刺槐豆胶。
3.3 复合膨松剂
碳酸氢钠在潮湿空气或热空气中即缓缓分解,产生二氧化碳。
遇酸则强烈分解而产生二
氧化碳,是良好的疏松剂。
酒石酸氢钾是性质较稳定的酸性盐类。
碳酸氢钠与酒石酸氢钾复配,其中酒石酸氢钾在复合膨松剂中与碳酸盐进行中和降低成品的喊性以保证质量外,还有一个重要作用就是控制产气过程中反应的快慢。
利用酸式盐的分解特性来控制膨松剂的产气过程,充分提高膨松剂的能力。
3.4 复合防腐剂
山梨酸是对霉菌,酵母,细菌等有抗菌作用的防腐剂,但抑菌生长的作用比杀菌强。
过氧化氢是氧化型杀菌剂。
有强烈的杀菌作用,但不能作用持久。
山梨酸与过氧化氢复配对杀菌防腐有增效和协同作用。
有长效作用的防腐剂山梨酸和具有作用迅速而耐久性较差的过氧化氢混合使用既能确保迅速杀灭食品中的微生物,并能防止其再度大量繁殖。
达到迅速杀灭和长效防腐的多效作用。
3.5 复合护色剂
亚硝酸钠是本身并无着色功能的护色剂,但可产生一氧化一氮而使肌红蛋白和血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白,使肉制品保持稳定的鲜艳红色。
由于在腌肉中的亚硝酸盐能产生亚硝酸胺,因而本品是食品添加剂中毒付性较强的物质之一。
国家卫生标准中对其使用有严格得限量规定和替示。
精氮酸是有一定解毒作用的氨基酸,为各种蛋白质的基本组成。
盐酸赖氮酸是人体必需氨基酸。
与维生素C或维生素K共存则着色。
氮基酸类物质可降低亚硝酸盐的危险性并有助于护色。
用0.5%一1%盐酸赖氮酸和精氮酸等量棍合物于10mg/kg的亚硝酸钠复配,用于肉类制品的护色,不单产品的色泽很好,而且可以减少亚硝酸钠的用量而增加安全性。
展望
复合食品添加剂具有优异的性能。
生产实践证明食品添加剂复配使用可以产生协同,增效作用或派生出一些新的效用。
使用复合食品添加剂不仅可以降低食品添加剂的用量,而且可以进一步改善食品的品质,提高食品的安全性。
我国复合食品添加剂发展很快,也深受广大应用企业的欢迎,已经产生良好的经济效益和社会效益,成为潮流和方向。
但是,在发展中却存在着不容忽视的问题。
假冒伪劣乘虚而入、不科学的商品名称误导消费、复合添加剂往往在包装上不标明所含成份和含量等问题屡见不鲜。
食品添加剂生产企业和使用企业不仅要加强对复合食品添加荆的生产和应用技术的研究,开发更多,更好功效的复合食品添加剂资源,以
满足日益发展的食品工业的需求。
但又必须注意在发展中容易出现的问题,进行严格的管理,使它健康、稳步地发展。
参考文献
[1] 陈正行,狄济东.食品添加荆新产品与新技术.南京:江苏科技出版社.2004
[2] 王仲礼.国内外调味料的现状与动态[J].江苏调味副食品,2006(1:6-18.
[3] 江新业.天然复合调味料的发展[J].中国食品添加剂,2009(S1:26-29.。