第七章 食品加工生产与安全控制
食品加工生产与安全控制
限量
2
ADI值为0～0.7mg/kg bw
3
《食品添加剂使用卫生标准》/ GB 2760-1996 规定可用于葡萄酒，果酒，用量为0.25g/kg,残留量不超过 0.5g/kg。
蜜饯、葡萄糖、食糖、冰糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头为0.4～0.6g/kg；
薯类淀粉为0.20g/kg；
糖精和糖精钠 Saccharin & Sodium Saccharin
人工合成的非营养型甜味剂。 糖精是酸型，糖精钠是盐型。 糖度约相当于蔗糖的300~500倍
《食品添加剂使用卫生标准》/ GB 2760-1996 规定 可用于饮料、酱菜类、复合调味料、蜜饯、配制酒、 雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干、面包等。 最大使用量为0.15g/kg
概念
防腐剂是防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖， 延长食品保存期的添加剂。
食品防腐的方法
物力方法：消毒、巴氏灭菌、冷冻、干燥等 化学方法：防腐剂
3、允许使用的品种
苯甲酸、苯甲酸钠、
山梨酸、山梨酸钾、
丙酸钠、丙酸钙、
对羟基苯甲酸乙酯和丙酯、
脱氢醋酸、二氧化硫、焦亚硫酸钾和钠
4、苯甲酸与苯甲酸钠 Benzoic acid Sodium Benzoate 来源及性状 别名：安息香酸、安息香酸钠 苯甲酸易溶于油脂，微溶于水，加热促使溶解。 苯甲酸钠易溶于水，酸性条件下水解成苯甲酸。
（2）慢性毒性
BHA
可引起慢性过敏反应和代谢紊乱，还可造成动物胃肠道上皮细胞损伤。可能具有防癌和致癌双重作用 ADI值为；0~0.5mg/kg bw。
BHT
具有致癌性，还可抑制人体呼吸酶的活性。 ADI值为；0~0.3mg/kg bw。
食品安全加工操作管理制度
食品安全加工操作管理制度第一章总则第一条为了加强食品安全管理，确保食品卫生，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于从事食品加工、制作、销售的企业、个体工商户和餐饮服务单位（以下简称食品生产经营者）。
第三条食品生产经营者应当依照法律法规和国家食品安全标准，加强食品安全管理，落实食品安全责任，确保食品安全。
第二章食品安全管理组织第四条食品生产经营者应当设立食品安全管理组织，明确食品安全管理人员，负责食品安全日常管理和食品安全事故的处理。
第五条食品安全管理组织应当履行下列职责：（一）组织制定食品安全管理制度和操作规程；（二）组织食品安全培训和考核；（三）组织食品安全自查和风险评估；（四）组织食品安全事故的应急救援和调查处理；（五）组织食品安全信息的收集、报告和发布；（六）组织食品安全质量管理和食品安全标准的执行；（七）组织对食品生产经营过程的监督和检查；（八）组织食品安全考核和评价；（九）组织食品安全宣传和知识普及；（十）法律法规规定的其他职责。
第三章食品安全操作规程第六条食品生产经营者应当制定食品安全操作规程，明确食品加工、制作、销售等环节的要求，确保食品安全。
第七条食品安全操作规程应当包括下列内容：（一）食品原料采购、验收、储存、保鲜和管理；（二）食品加工工具、设备的使用、清洗、消毒和管理；（三）食品加工过程中的卫生要求，包括个人卫生、食品卫生和环境卫生；（四）食品的储存、运输和销售过程中的卫生要求；（五）食品的标签、标识和管理；（六）食品的召回和处理；（七）食品的安全生产和风险控制；（八）食品的快速检测和质量控制；（九）食品的溯源和追溯；（十）法律法规规定的其他内容。
第四章食品安全自查与风险评估第八条食品生产经营者应当定期进行食品安全自查和风险评估，及时发现和纠正食品安全问题，防范食品安全风险。
第九条食品安全自查和风险评估应当包括下列内容：（一）食品原料的来源、质量、保质期和储存条件；（二）食品加工工具、设备的清洁、消毒和维护；（三）食品加工过程中的卫生操作和食品安全管理；（四）食品的储存、运输和销售的卫生要求；（五）食品的标签、标识和追溯系统的有效运行；（六）食品的召回和处理程序的执行；（七）食品安全事故的应急救援和调查处理；（八）法律法规规定的其他内容。
食品加工生产质量安全控制
质量控制食品加工生产质量安全控制李文军，黄宗现（重庆轻工职业学院，重庆 401329）摘 要：当前社会环境下，人们的生活水平日益提升，物质生活条件得到了很大改善，日常生活中的食品种类不断变化、日益丰富，随之而来的食品安全问题也成为了人们关注的焦点。
为保障人们的饮食安全，必须要加强对于食品等产品生产加工过程的质量安全管理，减少食品安全隐患的出现。
基于此，本文对食品加工生产质量安全控制的意义进行阐述，介绍了食品质量安全现状，分析了影响食品质量安全的相关因素，并结合实际情况给出相应的有效策略。
关键词：食品；生产加工；质量安全Food Processing and Production Quality and Safety ControlLI Wenjun, HUANG Zongxian(Chongqing V ocational College of Light Industry, Chongqing 401329, China) Abstract: In the current social environment, people’s living standards are improving day by day, material living conditions have been greatly improved, the variety of food in daily life is constantly changing, increasingly rich, and the ensuing food safety issues have also become the focus of attention of people. In order to ensure people’s food safety, it is necessary to strengthen the quality and safety management of food and beverage production and processing process to reduce the occurrence of food safety hazards. Based on this, this paper has done relevant research, first elaborated the significance of doing a good job in food processing production quality and safety control, and then introduced the status quo of food quality and safety, analyzed the relevant factors affecting food quality and safety, and finally combined with the actual situation to explore effective strategies for food processing production quality and safety.Keywords: food; production and processing; quality and safety当前我国社会经济发展迅速，科学技术也在不断进步，为人们的生活带来了巨大的便利，同时也丰富了日常生活中食品的种类。
食品加工中的安全控制技术
食品加工中的安全控制技术一、引言食品加工过程中的安全控制技术一直是食品行业的热点话题。
食品加工厂必须严格遵循国家的食品安全法规，确保食品加工的生产过程安全、卫生、可靠。
本文将从加工前的准备工作、加工中的控制措施、制品后的质量检验等方面，分析食品加工过程中常用的安全控制技术。
二、加工前的准备工作1.食材采购首先，食品加工厂应该对采购的食材进行严格的筛选，确保食材的质量、安全。
如果采购到质量有问题的原材料，不仅可能造成企业巨大的经济损失，还可能对人体产生危害。
因此，食品加工厂应该选择有生产资质、信誉良好的供应商，并对供应商的经营资质、食品质量管理制度等进行审查。
2.净化环境准备加工前，食品加工厂还需要对加工车间进行彻底的清洁和消毒。
工作人员必须按照正规程序使用专门的清洁剂，对生产场地、设备和器具等进行消毒和清洁处理。
特别是易污染、易滋生细菌的场所，如加工厨房、冰箱、保温箱等地方必须定期的清洗和消毒，保持环境干净卫生，杜绝细菌和危害因素。
3.职工培训食品加工厂的生产质量和安全质量关键在于员工的素质。
因此，企业必须对新员工进行培训，使其了解食品加工过程中的安全知识和操作规程。
员工需要知道如何正确操作设备、如何避免交叉污染、如何正确储存食品等等。
企业还需要对员工进行定期的培训和检查，确保员工在加工过程中及时纠正错误行为，并避免食品安全问题的发生。
三、加工中的控制措施1.食品处理在食品加工过程中，处理食材需要注意洗涤、去皮、清理和切割等步骤。
企业可以采用专门的洗涤剂和清洁剂，消除杂质和污渍。
同时，企业需要定期检查生产设备和器具的压力、温度、流量和速率等参数，确保生产设备正常运转和加工过程的可靠性。
2.温度控制食品加工过程中，温度控制至关重要，对于许多食品品种来说，控制温度是保持食品品质的重要条件。
常见的一些加热方式，如高温灭菌、蒸煮等方式，如果操作不当或者温度控制不好，会使食品蛋白质变性，影响到食品的口感和品质，甚至是对人体的健康产生影响。
食品加工过程中的安全控制
食品加工过程中的安全控制食品加工过程中的安全控制是确保食品质量和消费者健康的重要环节。
随着人们对食品安全意识的增强，加工厂家必须加强对食品加工过程中的安全控制的重视。
本文将从原材料检验、流程控制和设备维护三个方面阐述食品加工过程中的安全控制。
1. 原材料检验原材料是食品加工的基础，其质量直接影响最终产品的安全性和品质。
因此，对原材料进行全面、严格的检验是确保食品加工安全的第一步。
首先，原材料供应商需要提供合格证明，并遵守相关法律法规。
加工厂家应对供应商进行审核和评估，确保其资质和品质符合要求。
其次，原材料应进行外观和感官检查，包括颜色、气味、质地等。
任何异常的原材料都应予以拒收和报告。
此外，化学成分和微生物指标的检验也是必不可少的。
通过对原材料中有害物质、重金属、农药残留以及微生物污染的检测，可以确保原材料的安全性。
2. 流程控制在食品加工过程中，严格的流程控制可以最大限度地防止食品污染和滋生微生物。
首先，严格控制食品加工环境的卫生条件。
加工车间应定期清洁和消毒，保持空气流通。
员工在操作过程中应佩戴适当的工作服、帽子、手套等防护设备，并遵循良好的个人卫生习惯。
此外，定期对设备和器具进行检查与维护，确保其正常运行。
如果发现设备存在问题，应及时进行维修或更换，以防止设备污染食品。
其次，加强原料、半成品和成品的储存管理。
食品在储存过程中应避免受潮、受热、受异味污染等。
使用合适的包装材料和容器，进行标签管理，以确保产品的追溯性。
再次，制定和执行合理的生产工艺。
加工过程中的温度、时间、pH 值等参数都应得到严格控制。
确保食品在加工过程中达到适当的杀菌和灭菌处理，以有效杀灭细菌、病毒和其他有害微生物。
3. 设备维护设备维护是保证食品加工过程中安全控制的重要环节之一。
设备的正常运行和清洁度直接关系到食品的质量和安全。
首先，设备的维护应遵循相关的操作规程和标准，确保设备处于良好的工作状态。
定期进行设备的保养和维修，保证设备的准确度和可靠性。
加工过程食品安全管理制度
加工过程食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强食品安全管理，保证食品质量，防止食品污染和食物中毒事故的发生，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于食品加工企业的食品生产、加工、包装、储存、运输、销售等各个环节。
第三条企业应当依法取得食品生产许可证，严格按照食品生产许可证规定的范围从事食品生产活动。
第四条企业应当建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制，确保食品安全。
第二章食品原料采购和管理第五条企业应当建立食品原料采购制度，明确采购渠道、采购要求和质量标准。
第六条企业应当对供应商进行评估，选择具备资质、信誉良好的供应商。
第七条企业应当建立食品原料进货查验记录制度，记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息。
第八条企业应当对食品原料进行检验，不符合食品安全标准的食品原料不得使用。
第三章食品加工过程管理第九条企业应当建立食品加工过程管理制度，明确加工操作规程和卫生要求。
第十条企业应当保证食品加工场所卫生，定期进行消毒和清洁。
第十一条企业应当加强食品加工过程中的卫生管理，防止食品污染和交叉污染。
第十二条企业应当对食品加工设备进行定期清洗、消毒，确保设备安全卫生。
第十三条企业应当对食品加工过程中的半成品、成品进行质量检验，不符合食品安全标准的食品不得销售。
第四章食品储存和运输管理第十四条企业应当建立食品储存管理制度，明确食品储存条件、期限和库房管理要求。
第十五条企业应当保证食品储存场所卫生，防止食品受潮、变质、污染。
第十六条企业应当建立食品运输管理制度，明确运输工具、运输条件和时间要求。
第十七条企业应当保证食品运输过程中食品安全，防止食品受潮、变质、污染。
第五章食品销售和售后服务管理第十八条企业应当建立食品销售管理制度，明确销售渠道、销售方式和质量保证。
第十九条企业应当保证食品销售过程中食品安全，防止食品受潮、变质、污染。
食品安全工作中的生产加工环节控制
食品安全工作中的生产加工环节控制食品安全是人民生命安全和健康的重要保障，而生产加工环节是确保食品安全的关键环节之一。
本文将针对食品安全工作中的生产加工环节控制进行详细探讨。
一、生产加工环节的重要性生产加工环节是指将原材料转化为最终食品产品的一系列过程，包括采购、储存、加工、包装等环节。
在这个环节中，存在着许多潜在的食品安全风险，如原料的安全性、加工的卫生条件、储存的温度控制等。
因此，加强对生产加工环节的控制是确保食品安全的基础。
二、原材料的安全性控制1. 严格的供应商选择：建立健全的供应商评估体系，对供应商的资质、生产能力、质量保证体系进行审核和评估，确保供应商能够提供符合安全要求的原材料。
2. 原材料进货检验：对每批进货的原材料进行质量检验，检测原材料是否符合国家标准和企业内部质量标准，确保原材料的安全性。
3. 原材料存储管理：建立专门的原材料存储区域，对不同类别的原材料进行分类存放，确保存储环境的卫生、温度等符合要求，避免交叉污染和品质变化。
三、加工过程的卫生控制1. 建立标准化的生产操作规程：明确每个环节的操作步骤和要求，培训员工遵循规程进行操作，确保加工过程的规范化和卫生性。
2. 加强设备和器具的清洁消毒：定期对生产设备和使用的器具进行清洁和消毒处理，防止细菌和其他微生物的交叉污染。
3. 控制加工环境的卫生条件：保持加工车间的卫生，定期进行清洁消毒，控制空气、水源等环境因素的质量，以避免污染物进入食品加工环节。
四、产品质量的控制1. 建立质量管理体系：制定完善的质量管理制度和流程，明确每个环节的责任和要求，实行全员参与的质量管理。
2. 加强产品抽检：建立完善的产品抽检机制，定期对产品进行质量抽检，确保产品质量符合国家标准和企业内部要求。
3. 记录和追溯体系：建立完善的生产记录和追溯体系，使每一批产品都能够追溯到原材料的来源和加工过程，对于存在质量问题的产品可以及时进行召回。
五、员工培训与管理1. 加强员工培训：定期组织员工进行食品安全知识和操作规程的培训，提高员工对食品安全的重视度和操作技能，确保操作过程的规范安全。
2024年食品安全行业培训资料：食品加工与食品安全控制
01
食品加工概述
食品加工定义与分类
食品加工定义
指通过物理、化学或生物等方法 对原料进行加工处理，制成符合 人们饮食需求的各种食品的过程 。
食品加工分类
根据加工方法和目的的不同，食 品加工可分为初加工、深加工和 精加工等多个层次。
食品加工产业链结构
01
上游环节
包括农产品种植、养殖、捕捞 等原料生产环节。
人员健康管理要求
01
02
03
健康检查
食品加工人员应定期进行 健康检查，取得健康证明 后方可上岗。
个人卫生
食品加工人员应保持良好 的个人卫生习惯，穿戴整 洁的工作服，勤洗手、勤 剪指甲，不佩戴饰品。
培训教育
定期对食品加工人员进行 食品安全知识培训，提高 其食品安全意识和操作技 能。
06
食品加工过程中的检验与 记录管理
良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）
GMP
制定和执行与食品生产相关的良好生产规范，确保食品生产过程中的卫生和质 量安全。包括设备维护、人员培训、原料采购、生产记录等方面的要求。
SSOP
制定和执行与食品卫生相关的标准操作程序，确保食品生产过程中的卫生条件 符合要求。包括清洁和消毒程序、个人卫生要求、虫害控制等方面的内容。
对不合格成品进行及时处理和记录 ，分析原因并采取相应措施，防止 类似问题再次发生。
07
总结与展望
本次培训总结回顾
食品加工技术
本次培训深入探讨了食品加工过程中的关键技术，包括原料选择、加工工艺、设备选型和 操作管理等。通过案例分析，学员们了解了食品加工中可能存在的风险点和应对措施。
食品安全控制
培训重点介绍了食品安全控制体系的建设和实施，包括HACCP、ISO22000等国际标准的 应用。学员们掌握了食品安全风险评估、监控和纠偏的方法，提高了对食品安全事故的预 防和应对能力。
食品加工厂生产安全与质量控制手册
食品加工厂生产安全与质量控制手册第一章：食品安全法规与标准 (3)1.1 食品安全法律法规概述 (3)1.1.1 法律层面 (3)1.1.2 行政法规层面 (3)1.1.3 地方性法规和部门规章 (3)1.2 食品安全标准与规范 (3)1.2.1 食品安全国家标准 (3)1.2.2 行业标准 (4)1.2.3 企业标准 (4)1.2.4 食品安全操作规范 (4)第二章：生产环境与设施 (4)2.1 生产环境要求 (4)2.2 设施布局与设计 (5)2.3 设施清洗与消毒 (5)第三章：原料采购与检验 (5)3.1 原料采购流程 (6)3.2 原料质量检验 (6)3.3 原料储存与管理 (6)第四章：生产过程控制 (7)4.1 生产工艺流程 (7)4.2 生产设备管理 (7)4.3 生产过程监控 (8)第五章：产品质量检验 (8)5.1 产品质量标准 (8)5.2 检验方法与设备 (8)5.3 检验数据分析 (9)第六章：食品安全管理 (9)6.1 食品安全管理体系 (9)6.1.1 食品安全管理体系的构成 (9)6.1.2 食品安全管理体系的关键环节 (10)6.2 食品安全风险监测 (10)6.2.1 食品安全风险监测的目的 (10)6.2.2 食品安全风险监测的主要内容 (10)6.3 食品安全事件处理 (10)6.3.1 食品安全事件处理的流程 (11)6.3.2 食品安全事件处理的关键环节 (11)第七章：生产现场管理 (11)7.1 生产现场卫生管理 (11)7.2 生产现场作业管理 (12)7.3 生产现场安全管理 (12)第八章：员工培训与考核 (13)8.2 员工操作技能培训 (13)8.3 员工绩效考核 (14)第九章：产品包装与储存 (14)9.1 产品包装设计 (14)9.1.1 符合产品特性 (14)9.1.2 突出产品优势 (14)9.1.3 体现品牌形象 (14)9.1.4 适应市场需求 (14)9.2 产品储存条件 (15)9.2.1 温度 (15)9.2.2 湿度 (15)9.2.3 通风 (15)9.2.4 防虫害 (15)9.3 产品储存管理 (15)9.3.1 储存规划 (15)9.3.2 储存记录 (15)9.3.3 定期检查 (15)9.3.4 安全防护 (15)第十章：物流配送与销售 (16)10.1 物流配送管理 (16)10.1.1 配送中心规划 (16)10.1.2 仓储管理 (16)10.1.3 运输管理 (16)10.1.4 信息管理 (16)10.2 销售渠道管理 (16)10.2.1 渠道选择 (16)10.2.2 渠道拓展 (16)10.2.3 渠道维护 (16)10.2.4 渠道优化 (17)10.3 客户服务与投诉处理 (17)10.3.1 客户服务 (17)10.3.2 投诉处理 (17)10.3.3 客户满意度调查 (17)10.3.4 客户关系管理 (17)第十一章：质量改进与持续发展 (17)11.1 质量改进计划 (17)11.2 持续发展策略 (18)11.3 创新与改进 (18)第十二章：法律法规与合规 (19)12.1 法律法规培训与宣传 (19)12.1.1 培训内容 (19)12.1.2 培训方式 (19)12.1.3 宣传措施 (19)12.2.1 合规组织架构 (19)12.2.2 合规制度制定 (19)12.2.3 合规培训与宣传 (20)12.3 合规风险监控与应对 (20)12.3.1 合规风险识别 (20)12.3.2 合规风险防范 (20)12.3.3 合规风险应对 (20)第一章：食品安全法规与标准1.1 食品安全法律法规概述食品安全法律法规是国家为了保障人民群众身体健康和饮食安全，规范食品生产、流通、销售和消费行为，维护食品市场秩序而制定的一系列法律、法规和规章制度。
食品安全工作中的食品生产与加工工艺控制
食品安全工作中的食品生产与加工工艺控制食品安全一直是人们关注的重要问题之一，食品生产与加工工艺控制是确保食品安全的重要环节。
本文将从食品生产与加工的角度，分析食品安全工作中的食品生产与加工工艺控制的重要性和措施。
一、食品生产与加工工艺控制的重要性食品生产与加工工艺控制是确保食品安全的基础，其重要性体现在以下几个方面：1. 防止食品污染：合理的生产与加工工艺可以减少食品在生产和加工过程中的交叉污染。
通过控制温度、湿度和时间等因素，可以有效防止细菌、病毒和其他有害物质对食品的污染，保证食品的卫生安全。
2. 保证食品质量：食品生产与加工工艺控制可以确保食品在生产和加工过程中的质量稳定。
通过合理的工艺选择和控制，可以使食品的口感、色泽和香气等特征符合消费者的需求，提高食品的质量和市场竞争力。
3. 提高食品安全水平：通过严格的生产与加工工艺控制，可以减少食品安全事故的发生概率，降低与食品相关的健康风险。
例如，控制食品中的有害物质含量，避免食品中的添加剂超过合理限量，保障消费者身体健康。
二、食品生产与加工工艺控制的措施为了实现食品生产与加工工艺控制的目标，需采取一系列措施来确保其有效推行：1. 核心工艺控制：根据食品类别和特性，确定关键工艺节点并严格控制，例如在生产过程中，加热、烘干、冷却等步骤需要严格控制温度和时间，以保证杀菌和保质期等质量要求。
2. 设备设施管理：维护食品生产与加工设备的良好状态，制定规范的清洁消毒方案，定期对设备进行检修和维护。
合理规划生产车间布局，减少食品交叉污染的可能性。
3. 原料管理：对食品生产与加工所需的原料进行严格筛选和验收，确保原料的安全性和合规性，杜绝劣质原料的使用。
4. 人员培训与管理：加强员工对食品安全意识和卫生规范的培训，提高其操作技能和卫生意识。
建立健全的人员管理制度，对员工进行日常监督和管理，确保工艺控制严格执行。
5. 质量监控与检测：建立完善的质量监控体系，运用先进的检测技术对生产过程进行实时监测和反馈，确保生产和加工的每一道工序符合质量和安全要求。
食品安全工作中的食品加工与烹饪安全控制
食品安全工作中的食品加工与烹饪安全控制随着人们对食品安全的关注日益增加，食品加工与烹饪安全控制成为了一个不可忽视的问题。
作为保证食品品质和安全的重要环节，加工与烹饪环节需要严格的安全控制措施。
本文将就食品加工与烹饪环节中常见的安全问题进行论述，并提出相应的解决方案。
一、食品加工安全控制食品加工是食品从原料到成品的转化过程，涉及到各种食材的处理、研磨、混合等环节。
在食品加工过程中，可能存在着一些安全隐患，如原料污染、交叉污染、工艺操作不规范等。
为了确保加工过程中食品的质量和安全，以下是一些应采取的控制措施：1. 选择优质原料：优质的原料是食品加工的基础，要选择符合卫生标准的原料，避免使用过期、变质或含有有害物质的原料。
2. 加强员工培训：培训员工关于食品加工操作、卫生习惯及应急处理的知识，提高他们对于食品加工安全的认知和操作能力。
3. 严格操作规程：制定详细的加工操作规程，确保每个环节都符合卫生要求，严禁人员随意操作，杜绝污染食品的行为。
4. 落实检测制度：建立食品加工环节的检测制度，对原料、半成品和成品进行常规检测，确保不合格产品不会流入市场。
二、烹饪安全控制烹饪是将食材通过热能的作用进行变化，以得到适合人类食用的食品。
在烹饪过程中，如果控制不当，会导致食材受到污染，从而影响到食品的安全。
以下是一些烹饪安全控制的建议：1. 卫生操作：在烹饪前，要对烹饪场所进行彻底清洁，并确保厨房内具备良好的卫生设施。
烹饪时，厨师应遵守卫生操作规程，使用洁净工具和设备，并随时保持手的清洁。
2. 温度控制：不同的食材在烹饪过程中需要达到不同的温度，以确保食物杀灭有害菌和寄生虫。
合理控制烹饪温度可以有效减少食品污染和食物中毒的风险。
3. 合理存放：烹饪后的食品需要合理存放，避免交叉污染和细菌繁殖。
冷藏食品应储存在低温环境下，热食应及时加热杀菌。
4. 严格质量检查：对烹饪完成的食物进行严格的质量检查，丢弃有异味、异形或已变质的食品，杜绝食品安全隐患。
七、食品加工制作过程控制管理制度
七、食品加工制作过程控制管理制度
1.烹调前应认真检查待加工食品。
发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。
2.炒、烧食品要勤翻动。
块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。
3.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
4.不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。
5.加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。
6.食品需要造型时必须使用经消毒的工用具,食品容器应放入专用保洁柜内，不落地存放。
7.工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
8、各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分。
9、工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料，不宜使用木质材料。
必须使用木质材料时，应避免对食品造成污染。
盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料。
10、添加邻苯二甲酸酯类物质制成的塑料制品不得盛装、接触油脂类食品和乙醇含量高于20%的食品。
11、不得重复使用一次性用品。
食品加工过程中的生产质量安全与控制
食品加工过程中的生产质量安全与控制摘要：随着我国经济建设步伐不断加快，食品安全问题逐渐凸显，一系列恶性食品安全事件极大地危害着人们的身体健康。
本文阐述了食品加工过程中安全与质量管理的重要意义，分析了食品安全与质量管理工作难点，提出了食品质量安全与质量管理的有效途径。
关键词：食品；加工生产；质量；安全控制引言食品安全事关人们的身体健康和生命安全。
近年来，我国在食品安全工作应用水平提升方面取得重大成效，但也存在不少问题[1]。
食品安全保障和监管体系还不够完善，食品生产加工过程涉及很多环节，每个环节必须严格控制，否则会影响到食品的质量安全。
1影响食品质量安全的因素食品质量安全对人们身体健康会产生直接影响，其中环境因素、技术因素等与食品质量安全息息相关。
第一，环境污染以及化学药剂的使用会对食品原材料的质量安全等产生直接影响。
在环境污染、废水、废气的影响下，农业生态环境被破坏，水资源及空气环境等都会受到直接影响，极容易出现重金属蓄积的情况。
农作物在生长过程中，滥用农药导致化学药剂无法被有效分解，这对农作物的安全性会产生一定影响，且无法达到食品安全标准，这对食物链以及身体健康等都会产生直接影响。
第二，在现有食品质量安全监控中，食品安全检测技术的应用及操作流程会对食品质量安全会产生影响。
在抽样管理与控制过程中，技术管理与控制不足，直接影响检测的精度及有效性，增加食品质量安全风险。
第三，在食品质量安全管理过程中，监管信息透明度对食品质量安全监督会产生一定影响，降低食品质量安全监测结果的时效性，极容易出现问题食品流入市场的情况。
2 食品质量安全管理的重要性人们通过食品获得营养和能量，食品是人们赖以生存的物质基础。
食品生产加工涉及食品原料、食品添加剂、食品相关产品的采购、运输、贮存以及生产加工规程等众多环节，如果有一个环节不符合要求，都可能引起食品安全问题。
在现代食品安全综合治理中，加强食品质量安全管理显得非常重要[2]。
食品安全中的食品加工控制
食品安全中的食品加工控制食品安全一直是人们关注的焦点之一。
随着生活水平的提高和消费观念的变化，人们对食品的安全性要求越来越高。
在食品加工过程中，加强食品安全控制是非常重要的环节。
本文将从食品加工的角度，探讨食品安全中的食品加工控制。
一、食品加工的定义和重要性食品加工是指将原始食材通过一系列的工艺加工，经过烹饪、调味等过程，使其成为能够供人食用的食品。
食品加工的过程中，涉及到多种因素，如原材料的选择、加工工艺的控制、卫生条件的保障等。
食品加工对于保障食品安全和提高食品品质具有重要的意义。
二、食品加工中的食品安全控制措施1. 原材料的选择食品加工过程中，选择优质、新鲜、无毒的原材料是保障食品安全的基础。
食品生产企业应在购买原材料时，严格把关供应商的信誉度，确保原材料的质量可靠。
同时，在生产过程中，要进行原材料的检验和抽检，确保其符合食品安全标准。
2. 加工工艺的控制食品加工工艺的合理控制能够有效提高食品的品质和安全性。
加工过程中，应严格控制每一个环节，确保食品在温度、时间、湿度等方面得到恰当的控制。
同时，加工工艺的流程应规范明确，操作工人要接受专业培训，确保操作规范。
3. 卫生条件的保证食品加工厂房的卫生条件直接影响食品的质量和安全。
食品加工企业应保证厂房的整洁、通风和无害物质的污染。
同时，要定期进行清洗和消毒，防止细菌、病毒等的滋生。
员工的个人卫生也是十分重要的，要求员工穿戴干净合适的工作服，并进行手部卫生消毒。
4. 检测和监控体系建立完善的检测和监控体系是食品加工控制的重要手段。
食品生产企业应建立自己的食品安全监控体系，对每个环节进行监测和检验。
并且，加强对原材料、生产过程以及成品的抽检和检测，确保食品的安全性和品质。
5. 完善记录和追溯制度食品加工企业应建立健全的记录和追溯制度，对原材料的来源、生产过程的记录、销售渠道等进行详细记录。
一旦出现食品安全问题，能够快速追溯并采取相应的措施，保护消费者的权益。
食品加工中的安全控制教学设计
食品加工中的安全控制教学设计一、教学目标通过本次教学，学生应该能够：1.了解食品安全控制的基本要求和方法；2.掌握食品加工过程中的关键控制点及其控制方法；3.学会制定食品安全控制方案和食品安全应急预案；4.增强食品安全意识，提高食品安全管理能力。
二、教学内容2.1 食品安全控制的基本要求和方法1.食品安全的概念和重要性；2.食品安全标准和法律法规；3.食品安全控制的基本方法，包括HACCP、GMP、ISO22000等。
2.2 食品加工过程中的关键控制点及其控制方法1.原料选择和检验；2.加工设备和环境卫生管理；3.加工过程中的温度、时间、湿度、PH值等关键控制点及其控制方法；4.成品质量检验和出厂前检验。
2.3 食品安全控制方案和食品安全应急预案1.食品安全控制方案的制定流程和要点；2.食品安全应急预案的制定流程和要点；3.食品安全控制方案和食品安全应急预案的实施和管理。
三、教学方法本课程采用讲授、案例分析、讨论等多种教学方法相结合，其中讨论环节应充分发挥学生的主动性和创造性，引导学生在教师的指导下提出自己的观点和解决问题的方法。
四、教学流程时间内容10:00-10:10 课程介绍和预习指导10:10-10:30 食品安全控制的基本要求和方法10:30-11:00 食品加工过程中的关键控制点及其控制方法11:00-11:30 食品安全控制方案和食品安全应急预案11:30-11:50 案例分析11:50-12:00 总结回顾和作业布置五、教学评价本课程的教学评价主要采用学生问卷和教师评价相结合的方式，其中学生问卷主要评价课程的内容、教学方法、教学流程、教学效果等方面；教师评价主要评价学生的参与度、思维能力、创造性等方面，并根据评价结果不断修改和改进教学内容和方法。
六、教学资源本课程所需的教学资源主要包括教案、教材、PPT、案例分析、视频演示等。
其中，教材和PPT应为权威、科学、易懂的资料，案例分析应为真实发生的食品安全事件，视频演示应为实际的食品加工场景。
食品加工中的安全控制
食品加工中的安全控制有一本书专门写《食品加工安全控制》本书选取了肉制品、乳制品、蛋制品、水产品、蔬菜制品、饮料、粮食加工等八大类日常消费的食品，介绍了各自的生产工艺和每个操作单元可能产生的不安全隐患，最后论述了在控制这些隐患时所采用的GMP、ISO 9000、ISO 22000、SSOP、HACCP等质量、卫生、安全生产规范体系。
第一章：概论1.1.1 食品安全与食品加工1.1.2 食品加工安全的研究内容1.1.3 食品加工安全控制的目的1.2 国内外食品加工安全管理现状1.2.1 中国食品加工过程中卫生与安全现状1.2.2 中国食品加工领域的安全管理及动态1.2.3 国外食品安全管理体系1.2.4 发达国家食品安全管理体系对我国的借鉴意义第2章食品加工企业应用的质量控制体系2.1 ISO 9000认证体系2.1.1 ISO 9000认证体系概述2.1.2 2000版ISO 9000族标准2.1.3 质量管理的8项基本原则及应用2.1.4 ISO 9000认证体系的推行2.2 良好操作规范（GMP）2.2.1 食品GMP概况2.2.2 食品GMP内容2.3 卫生标准操作程序（SSOP）2.3.1 SSOP简介2.3.2 SSOP的内容介绍2.4 HACCP体系2.4.1 HACCP体系的概述2.4.2 HACCP体系的基本原理和基本步骤2.4.3 HACCP体系文件的编制2.4.4 ISO 22000认证体系2.4.5 我国食品市场准入制度概述第3章肉制品加工的安全控制3.1 肉制品生产原辅料卫生标准3.1.1 原料肉的卫生标准3.1.2 辅料卫生标准3.1.3 无公害畜牧生产3.2 加工场所的卫生要求3.2.1 屠宰加工场所选址与布局3.2.2 屠宰场卫生要求3.2.3 屠宰过程卫生要求3.2.4 分割厂卫生要求3.2.5 冷藏厂卫生要求3.3 肉制品加工过程的卫生控制3.3.1 肉与肉制品中有害性微生物污染及控制3.3.2 肉制品生产中重点解决的问题3.3.3 无公害肉制品生产技术规范3.3.4 肉与肉制品的安全检验3.3.5 标准化生产与无公害肉制品3.4 肉制品加工过程的安全控制3.4.1 发酵肉制品安全生产控制要点3.4.2 熏烤肉制品安全生产控制要点3.4.3 酱卤、油炸肉制品安全生产控制要点3.4.4 腌腊肉制品安全生产控制要点3.4.5 肉干制品安全生产控制要点3.4.6 冷鲜肉制品安全生产控制要点3.5 降低生肉微生物数量技术的发展3.5.1 屠宰工艺中的控制方法3.5.2 蒸汽烫毛，净化胴体3.5.3 有机酸的应用3.5.4 其他新方法3.5.5 发展方向第4章乳制品加工的安全控制4.1 原辅料的质量标准及卫生要求4.1.1 乳的质量标准4.1.2 食品添加剂的质量标准和卫生要求4.1.3 包装的质量及卫生要求4.2 乳制品生产的原辅料卫生控制4.2.1 畜牧场产地环境要求4.2.2 养牛场中牛舍环境要求4.2.3 养牛场废弃物处理4.3 乳的污染及其预防4.3.1 微生物污染4.3.2 化学污染4.4 乳制品加工过程的安全控制4.4.1 原料乳验收及预处理过程中的安全控制4.4.2 巴氏杀菌乳与灭菌乳安全生产控制要点4.4.3 发酵乳安全生产控制要点4.4.4 炼乳的安全生产控制要点4.4.5 乳粉的安全生产控制要点4.4.6 奶油安全生产控制要点4.4.7 干酪安全生产控制要点4.4.8 冰淇淋安全生产控制要点第5章蛋制品加工的安全控制5.1 蛋制品加工过程的危害性分析5.1.1 引起蛋制品食源性危害的因素分析5.1.2 蛋制品加工过程的卫生规范5.1.3 蛋制品加工中危害点的确定5.2 蛋制品加工过程的安全控制5.2.1 鲜壳蛋加工生产控制要点5.2.2 再制蛋类加工生产控制要点5.2.3 干蛋类安全生产控制要点5.2.4 冰蛋类安全生产控制要点5.2.5 液体蛋类安全生产控制要点5.3 降低蛋与蛋制品表面微生物数量的方法5.3.1 物理、化学方法降低蛋与蛋制品表面微生物数量5.3.2 降低蛋制品表面微生物数量的新技术第6章水产品加工的安全控制6.1 水产品中存在的危害6.1.1 危害类型及来源6.1.2 水产品原料危害控制6.2 水产品的加工环境及卫生规范6.2.1 工厂建设要求6.2.2 水产品加工卫生规范6.2.3 水产品的预处理6.2.4 水产品加工厂废弃物的处理6.3 水产品加工过程的安全控制6.3.1 冷冻鱼糜及其制品安全加工控制要点6.3.2 水产干制品安全加工控制要点6.3.3 水产罐头制品安全加工控制要点6.3.4 水产腌制品安全加工控制要点6.3.5 水产烟熏制品安全加工控制要点6.3.6 水产冷冻制品安全加工控制要点6.4 水产品贮运保鲜技术规范6.4.1 水产品的活体贮运6.4.2 水产品的低温保鲜技术第7章果蔬制品生产的安全控制7.1 果蔬原料安全控制7.1.1 产地环境要求7.1.2 农药和肥料的使用7.1.3 果蔬原料贮运的安全要求7.2 果蔬制品常见危害7.2.1 污染和败坏7.2.2 生物性危害及控制7.2.3 化学性危害及控制7.2.4 物理性危害及控制7.3 加工保藏对果蔬原料的要求及预处理7.3.1 加工保藏对果蔬原料的要求7.3.2 加工用水的要求与处理7.3.3 果蔬原料的预处理7.3.4 果蔬半成品的保存7.4 果蔬制品加工过程中的安全控制7.4.1 果蔬干制品安全生产控制要点7.4.2 果蔬罐头安全生产控制要点7.4.3 蔬菜腌制品安全生产控制要点7.4.4 果蔬糖制品安全生产控制要点7.4.5 果蔬速冻制品安全生产控制要点7.4.6 果蔬汁安全生产控制要点7.4.7 果酒酿造安全生产控制要点第8章饮料生产的安全控制8.1 概述8.1.1 国际饮料分类8.1.2 我国的软饮料种类及其特性8.2 原辅料的卫生标准8.2.1 饮料工业用水及其处理方法8.2.2 常见辅料及添加剂的安全使用8.3 饮料加工过程中的安全控制8.3.1 碳酸饮料安全生产控制要点8.3.2 果蔬汁及果蔬汁饮料安全生产控制要点8.3.3 瓶（桶）装饮用水安全生产控制要点8.3.4 含乳饮料及植物蛋白饮料安全生产控制要点8.3.5 茶饮料安全生产控制要点8.3.6 固体饮料安全生产控制要点8.3.7 特殊用途饮料的安全生产控制要点8.4 饮料生产良好操作规范（GMP）及主要引用标准第9章粮食加工中的安全控制9.1 粮食制品的安全性问题9.1.1 粮食原料贮运的安全性问题9.1.2 粮食制品的危害性分析9.1.3 微生物对贮运粮品质的影响9.2 粮食加工制品中的卫生操作规范9.2.1 粮食加工企业的工厂建设与环境要求9.2.2 粮食加工中关键危害点（CCP）的确定9.3 粮食加工产品的安全控制9.3.1 小麦面粉和大米安全生产的控制要点9.3.2 方便面安全生产控制要点9.3.3 糕点安全生产控制要点9.3.4 保鲜主食类（饭、面、粥）安全生产控制要点第10章速冻食品加工的安全控制10.1 加工环境卫生要求10.2 速冻食品的生产加工安全管理与控制10.2.1 速冻食品原辅料的质量管理10.2.2 生产加工过程的质量管理10.2.3 人员卫生管理10.2.4 检验管理10.2.5 各种速冻食品加工过程的质量控制10.3 速冻食品的贮存、运输及销售的安全管理与控制10.3.1 速冻食品的贮运安全管理与控制10.3.2 速冻食品的销售管理。
《食品安全与食品加工质量控制》
《食品安全与食品加工质量控制》食品安全是每个人都关注的重要问题，因为食品是我们每天必须摄入的东西。
食品加工是我们平常在购买食品的时候需要考虑的因素之一，因为加工过程对食品的质量和安全都有着非常大的影响。
因此，在食品加工领域，食品加工质量控制也成为了非常重要的一环。
食品加工质量控制是保障食品加工安全和质量的一项重要活动。
对于食品加工企业来说，要想保障食品加工质量控制，必须有专门的管理体系，并实行全员参与。
此外，还需要采取各种措施，包括规范加工流程、选择适合的原料、控制加工温度、实施卫生措施等等。
这些措施一旦得当实施，就可以对食品生产的全过程进行控制，从而有效地保证食品的质量和安全。
在食品加工中，食品加工质量控制要从多个方面进行，包括从原材料的选择和储存、生产加工的操作和过程中的检测、以及对成品的检验等多个环节进行控制和管理。
在原材料的选择和储存方面，要注意选择安全健康的食品原材料，尤其对于易受污染的食材，必须特别注意。
一旦发现食材存在问题，必须及时停止生产，确保食品质量和安全。
对于原材料的储存也很重要，因为不当的储存方式会让原材料受到污染从而影响成品质量。
在生产加工的操作和过程中，要严格确保食品的卫生和质量。
这包括对生产工艺的控制，要以标准化的流程来进行生产加工，在生产线上采取安全卫生措施，以确保加工过程中不发生污染，保障食品的质量和安全。
同时，也要对可能发生的问题进行预防和控制，例如控制加工温度，避免对食品中营养成分的破坏，保证食品的品质稳定。
在成品制品的检验方面，需要采取多种方式来对成品进行检验，以确保成品的质量和安全。
这包括对成品的化学和物理特性等多个角度进行检验。
此外，我们还需要进行外观检查，包括形状、颜色、气味等多个方面的检验，以确保成品的美观和口感符合标准。
总之，食品安全和质量控制是保障国民健康和合理营养的重要一环。
不管是从加工者还是消费者的角度，食品加工质量控制都是非常重要的。
只有掌握了正确的食品加工技术和操作流程，才能保证产品的质量和安全，进一步推动食品生产的可持续发展并保护国民的身心健康。
食品加工操作过程的安全控制(上网版)
• （四）标签：检查预包装食品的标签是否标注以 下重点内容： • 1.名称、成分或者配料表； • 2. 生产者的名称、地址、联系方式； • 3. 生产日期和保质期； • 4.贮存条件； • 5.食用或使用方法； • 6.生产许可证编号；
闻、摸等几个方面来进行： • 看——包装是否完整，有无破损，食品的颜色、 外观形态是否正常。 • 闻——食品的气味是否正常，有无异味。 • 摸——检查硬度和弹性是否正常。
（一）冷藏 • 低温可降低或停止食品中微生物的增殖速度，绝 大多数致病菌和腐败菌的生长繁殖能力在低温条 件下大为减弱，食品中酶活力和化学反应速度也 同时降低，但通常这些过程不会完全停止。因 此，对于具有潜在危害的食品，冷藏只能在有限 的时间内保持其质量。一般地说，冷藏的温度越 低，食品就越安全，因此应尽可能降低温度。 • 1．不同食品的适宜保存温度条件是不同的，肉类、 水产品和禽类所需要的保存温度较蔬菜、水果低。 因此，如果条件允许，贮存这两类食品的冷库 （冰箱）应分开；如不能分开，则应将肉类、水 产品和禽类放置在冷库（冰箱）内温度较低的区 域，并尽可能远离冷库（冰箱）门。
各类贮存方式的要求
本部分大纲知识点要求
掌握 • 1．先进先出的管理措施。 • 2．具有潜在危害的食品冷冻冷藏的要求。 • 3．贮存时避免交叉污染的措施。 • 4．妥善处理不安全食品的措施。 熟悉 • 1．食品原料使用期限标识管理。 • 2．各类贮存方式的要求。 了解 • 部分食品在冷藏条件下使用期限指南。
• 如果食品贮存不当，也会影响食品的安 全，因为食品的贮存涉及到了包括生熟分 开、保持清洁、控制温度、控制时间等多 项预防食 任何食品原料都应有使用期限。定型包装食品在 标签上有使用期限，未拆封前可按此期限保存； 其他食品原料、半成品的使用期限餐饮单位应自 行规定，并在盛装食品的容器上进行标识，这些 食品包括： • （一）散装的具有潜在危害的食品原料。 • （二）已拆封的预包装具有潜在危害的食品原料。 • （三）经初步加工的具有潜在危害的食品半成品。
《食品加工安全控制》
12、增味剂 13、面粉处理剂 14、被膜剂 15、水分保持剂 16、营养强化剂 17、防腐剂 18、稳定剂和凝固剂 19、甜味剂 20、增稠剂 21、食品香料 22、其它
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食品添加剂使用要求
1．应经过食品安全性毒理学评价程序证明 在使用限量内长期使用对人体安全无害
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食品中有毒有害物质的检测
重金属：铅的测定、砷的测定等 农药残留量的测定 真菌毒素：黄曲霉毒素的测定等 兽药残留测定： 其他物质：
常用仪器：
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三、食品微生物检验
食品微生物检验的指标就是根据食品卫生的要求， 从微生物学的角度，对不同食品所提出的与食品 有关的具体指标要求
参考《食品包装学》，美学观念
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包装材料带来的安全问题
金属：铝、铁、锡等，这些材料混有的杂质 玻璃：透明的，避光不好，对食物品质有影响 搪瓷和陶瓷：重金属析出，铅、镉等 塑料：有毒的聚合物、材料本身的有毒物质等 橡胶：生产过程中有毒物质，单体 纸：生产过程中有毒物质
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（二）、技术经济条件
1、原料供应与产品销售 2、能量供应 3、给排水 4、场地面积 5、节约用地 6、交通运输 7、城市规划与企业协作
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二、工厂总平面设计
符合生产流程的要求 将占地面积较大的生产厂房布置在厂区的中心地带，
以便其他部门为其配合服务 考虑地区主风向的影响，以便合理布置厂房及厂区
味觉是由舌面和口腔内味觉细胞（味蕾）产生的， 基本味有酸、甜、苦、咸四种，其余味觉都是由 基本味觉组成的混合味觉。味觉检验的最佳温度 为20~40度
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食品添加剂的作用*
1、有利于食品的保藏和防止食品腐败变质
2、改善食品的感官性状 3、保持或提高食品的营养价值 4、增加食品的品种和方便性 5、有利于食品加工操作、适应食品机械化和自动化生产
6、满足其它的特殊需要
二、食品添加剂的安全管理
食品添加剂的卫生管理的主要内容 1、预防为主的方针
2、严格控制使用范围、使用量
2、国内
食品添加剂的生产和使用标准是根据毒理学评 价、各部门生产和使用的需要、效果和建议，
由国家卫生部和标准总局批准、颁布和实施。
1）食品添加剂的使用标准 提供安全使用的定量标准，品种、使用目的、 范围以及使用量（或残留量）。
2) 我国有关食品添加剂的法规
《食品添加剂使用卫生标准》/ GB 2760-86, 1986 《食品添加剂卫生管理办法》 《食品营养强化剂使用卫生标准》 《食品营养强化级卫生管理办法》
1、国际组织
1、WHO/FAO 食品添加剂专家委员会（JECFA）
规定《使用食品添加剂的一般原则》并制定ADI值 2、食品法典委员会（CAC）下设的 食品添加剂法典委员会
（CCFA）
制定统一的规格和标准，确定统一的实验方法和评价 方法，对JECFA制定的标准、安全性评价方法等进行 审议和认可，提交CAC复审后公布。
1）含有微量砷、硒等有害杂质，熏蒸时变成氧化物， 随二氧化硫进入食品，可产生蓄积毒性。 2）亚硫酸盐有一定的毒性。 在体内氧化为硫酸盐、游离硫酸、亚硫酸，对胃肠
道又刺激作用。可发生多发性神经炎、骨髓萎缩、
生长障碍等症。破坏维生素B1， 损失体内钙， 从尿排出。
限量
ADI值为0～0.7mg/kg bw
（二）抗氧化剂 Antioxidants
1、概念
是能阻止或推迟食品氧化变质，提高食品稳定性和延长 储存期的的添加剂。
2、分类
按来源分；天然抗氧化剂、人工合成抗氧化剂 按溶解度分；水溶性抗氧化剂、油溶性抗氧化剂
3、常用的抗氧化剂
丁基羟基茴香醚；Butyl Hdroxy Anisol 二丁基羟基甲苯； Butyl Hdroxy Toluen （BHA） (BHT)
按营养：营养型、非营养型甜味剂
通 常：人工合成的非营养型甜味剂、糖醇类甜味剂、 非糖类甜味剂三类。
糖精和糖精钠
Saccharin & Sodium Saccharin
来源及形状
1）人工合成的非营养型甜味剂。
2）糖精是酸型，糖精钠是盐型。 3）糖度约相当于蔗糖的300~500倍
使用范围
1)《食品添加剂使用卫生标准》/ GB 2760-1996 规定 可用于饮料、酱菜类、复合调味料、蜜饯、配制酒、 雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干、面包等。 2) 最大使用量为0.15g/kg
毒性危害与限量
1）体内不被利用，大多从尿中排出，不损害肾功能， 不改变体内酶系统的活性。
2）对动物的急性毒性非常低。
小鼠LD50 17.5g/kg bw, 大鼠LD50 17.0g/kg bw 3）动物实验未发现有致癌作用，对人也无致癌作用。 4) ADI值定为0~5mg/kg bw。
3、鲜味剂
无蓄积性、致癌、致畸、致突变和抗原性。
大鼠经口 LD50为2.52 g/kg bw,
小鼠为2.7g/kg bw。
2）苯甲酸钠的毒性较小。
人体肠道酸性条件下转化为毒性较大的苯甲酸。
通过改变细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基
酸的吸收，透过细胞膜抑制脂肪酶的活性，阻 碍ATP的合成。
5、山梨酸与山梨酸钾
4、毒性危害与限量
毒性与危害
(1) 急性毒性 BHA、BHT 急性毒性较小。动物经口LD50 BHA ；小鼠LD50 1100(雄)~1300（雌） mg/kg bw 大鼠LD50 2000mg/kg bw。
BHT； 小鼠LD50 1390mg/kg bw
大鼠LD50 2000mg/kg bw。
《食品添加剂使用卫生标准》/ GB 2760-1996
三、食品添加剂的使用要求
（一）食品添加剂使用要求
1、经过毒理学评价，在使用限量内长期使用对
人体安全无害。 2、不能影响食品的感官和理化性质，对食品营 养成分不应有破坏作用。 3、应有严格的卫生标准和质量标准，并经国家 卫生部批准、公布。
4、达到一定的使用目的后，经加工、烹调或储
（三）呈味剂
1、酸味剂（酸度调节剂 Acidity Regulators）
赋予食品酸味为主要目的的添加剂。
酸味剂的作用
有一定的防腐作用
助溶营养素 增进食欲、消化、吸收
2、甜味剂 Sweeteners
定义 甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。 分类 按来源：天然、人工合成甜味剂
定义 增强食品风味的添加剂。 味精
谷氨酸钠，无毒安全 LD50 16.2g/kg 强力味精（5’ –肌苷酸钠）
(五) 着色剂 Colour
1、定义
又称色素，使食品着色、改善食品色泽为目的 的添加剂。 2、分类 食用天然色素、人工合成色素 人工合成色素为最常用
限量
《食品添加剂使用卫生标准》/ GB 2760-1996 规定 肉、鱼、禽类制品最大使用量为0.075g/kg； 水果、蔬菜、碳酸饮料为 0.2g/kg；胶原蛋白肠衣、 低盐酱菜、酱类、蜜饯、果汁饮料、果冻为0.5g/kg；
果酒为0.6 g/kg；塑料桶装浓缩果疏汁、软糖、鱼干制
品、即食豆制品、糕点、面包、即食海蜇、乳酸饮料等 为1.0g/kg。
硫磺 Sulphur
可升华，以燃烧，产生二氧化硫气体，不溶于水， 可溶于二氧化碳、四氯化碳、苯等有机溶剂。 其他亚硫酸盐 Sulfite 亚硫酸钠、低亚硫酸钠、次亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、
焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠等。
易氧化分解，不稳定，易风化为硫酸钠，可能燃烧， 加热会爆炸。
4、毒性危害与限量
毒性
（2）慢性毒性
BHA
可引起慢性过敏反应和代谢紊乱，还可造成动物胃肠 道上皮细胞损伤。可能具有防癌和致癌双重作用 ADI值为；0~0.5mg/kg bw。
BHT
具有致癌性，还可抑制人体呼吸酶的活性。 ADI值为；0~0.3mg/kg bw。
（3）限量
《食品添加剂使用卫生标准》/ GB 2760-1996 规定
Benzoic acid Sodium Benzoate
来源及性状
别名：安息香酸、安息香酸钠
1、苯甲酸易溶于油脂，微溶于水，加热促使溶解。
2、苯甲酸钠易溶于水，酸性条件下水解成苯甲酸。
毒性危害与限量 1）苯甲酸有一定的毒性（叠加毒性）。
苯甲酸在体内与甘氨酸结合形成马尿酸或与葡萄
糖醛酸结合形成葡萄糖苷酸，随尿液排除。
（二）食品添加剂的分类
1、按来源分有3大类 天然提取物
色素：姜黄色素、高粱红、叶黄素、 抗氧化剂：茶多酚、番茄红、竹叶抗氧化剂
发酵等方法制取物 防腐剂：乳酸菌肽、聚赖氨酸、 抗菌素：纳他酶素 化学合成物
2、按其功能分类；共22种
1）酸度调节剂
2）抗结剂
Acidity Regulators
（一）定义 1、FAO\WHO （CAC） 本身不是食品，也不是食品特有的成分，而不管其有 无营养价值，在食品的生产、运输、储存过程中，由于
技术的目的，有意加入食品中或者预期这些物质或副产
物会成为食品的一部分，或者改善食品性质的物质。
2、我国食品卫生法规定的定义
食品添加剂
是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和 加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天 然物质。
Anticaking Agents
3）消泡剂
4）抗氧化剂
Antifoaming Agents
Antioxidants
5）漂白剂
6）膨松剂
Bleaching Agents
Bluking Agents
7）胶姆糖基础剂
8）着色剂 9）护色剂 10）乳化剂 11）酶制剂 12）增味剂
Chewing Gum Bases
存，能被破坏或允许有少量残留。
5、不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为
伪造的手段。不得使用非定点生产、无生产许
可证及污染或变质的食品添加剂。
四、食品添加剂的毒性与危害
食品添加剂虽已经过安全性测试，但毕竟不是食品的 基本成分，因此，安全性问题仍然是人们关注的焦点。 1、急性、慢性毒性 2、致癌性 3、致突变性
第七章
食品加工生产与安全控制
掌握食品加工过程中质量控制与技术要求，食品添加剂 和助剂的基本概念、分类、要求、毒性及其危害。
掌握食品包装基本要求，熟悉包装质量标准和标签的基本知识，
了解食品储运中安全性问题。 掌握食品质量检验与分析的方法和内容
第一节 食品添加剂与助剂
一、食品添加剂的定义和分类
4、致畸性等
（一）漂白剂 Bleaching Agents
1、漂白剂的定义
可使食品中有色物质经化学作用分解转变为无色物质 或使其退色的食品添加剂。
具有漂白、杀菌、防腐、抗氧化等作用。
2、种类；氧化性漂白剂、还原性漂白剂 我国主要是亚硫酸类化合物为主的还原性漂白剂 。 硫磺、SO2、亚硫酸盐类
3、来源与性状
BHA 和 BHT 可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、 饼干、方便面、速煮面、果仁罐头、腌腊肉制品、 早餐谷类食品。单独使用最大用量为0.2g/kg.。 BHT 用于包装陪烤食品、速冻食品、方便食品的纸或
塑料薄膜中，最大使用量为0.2~1kg/T。
（三）防腐剂 Preservatives
1、概念
《食品添加剂使用卫生标准》/ GB 27601996 规定可用于葡萄酒，果酒，用量为 0.25g/kg,残留量不超过 0.5g/kg。