稻谷结构及营养成分分析

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稻壳营养成分

稻壳营养成分
水分：稻壳中的水分含量大约在12%左右。

粗纤维：稻壳富含粗纤维，其含量在35%～45%之间，具体数值会根据不同成熟度的水稻而有所差异。

粗纤维主要由木质素纤维和纤维素组成，这些成分对于动物的消化来说较为困难，尤其是单胃动物。

木质素：稻壳中的木质素含量较高，大约在21%～26%之间。

木质素是一种难以被动物消化的成分，它的存在增加了稻壳的硬度，也影响了稻壳的消化率。

粗蛋白质：稻壳中的粗蛋白质含量相对较低，一般在
2.5%～3%之间。

而且，这些粗蛋白质中大多为非蛋白氮，且被细胞壁和木质素所包围，因此其营养价值并不高，且难以被动物吸收利用。

多聚戊糖：稻壳中还含有一定量的多聚戊糖，其含量在16%～22%之间。

多聚戊糖是一种多糖类物质，对于动物的营养价值也相对较低。

矿物质：稻壳中含有少量的矿物质，如钙（0.44%）和磷（0.09%）。

虽然含量不高，但这些矿物质对于动物的健康仍然有一定的作用。

其他成分：稻壳中还含有一些灰分和其他有机化合物，如
二氧化硅等。

灰分中大多为硅酸盐，这些成分对于动物的消化吸收有一定的抗营养作用。

稻谷检测指标详解(一)2024

稻谷检测指标详解（一）引言：稻谷作为重要的粮食作物之一，其质量检测对于保障粮食安全具有重要意义。

稻谷检测指标是针对稻谷的营养成分、品质特性以及农药残留等方面进行的科学评估和分析，有助于提高稻谷品质和市场竞争力。

本文将详解稻谷检测指标的五个大点，包括营养成分、米粒外观、品质特性、农药残留和食品安全。

正文：一、营养成分1. 水分含量：稻谷中的水分含量是评价稻谷是否处于适宜储存状态的重要指标。

2. 淀粉含量：稻谷中的淀粉是主要能量来源，其含量直接影响稻谷的食用和加工价值。

3. 蛋白质含量：稻谷中的蛋白质含量对于补充人体所需的营养物质具有重要作用。

4. 脂肪含量：稻谷中的脂肪含量与稻米的口感和香气有关，也是判断稻谷品质的重要指标。

5. 糖类含量：糖类含量高低直接影响稻谷的甜度和口感，是判断稻谷是否适合加工制作糖类食品的重要参考指标。

二、米粒外观1. 谷米外观：不同品种的稻谷在形状和颜色上会有所差异，评估稻谷外观是否符合标准要求。

2. 谷米大小：稻谷的大小与谷粒的饱满程度和产量密切相关，是评估稻谷品质的重要指标之一。

3. 谷米色泽：稻谷的色泽鲜艳度判断稻谷的新旧程度和品质，直接影响稻米的销售和加工。

4. 谷壳完整度：评估稻谷的谷壳是否完整，对于判断稻谷的成熟度和防止病虫害有一定参考价值。

5. 杂质含量：检测稻谷中的杂质如石子、秧稗等含量，判断稻谷的纯度和可食用性。

三、品质特性1. 煮熟率：煮熟率是指稻谷在煮熟后的膨胀程度，与稻米的口感、软硬度和口味相关。

2. 粳糯度：粳糯度是指稻谷中糯米的含量，高粳糯度意味着稻米更黏，常用于制作糯米饭和年糕等。

3. 整精米率：整精米率是指稻米中完整粒的百分比，越高代表稻米质量越好。

4. 糙米含量：稻谷中的糙米含量直接影响米的食用价值和口感。

5. 外观质量：评估稻米的外观质量，如光泽度、色泽和整齐度等，直接影响稻米的销售和消费者的选择。

四、农药残留1. 农药种类检测：检测稻谷中农药的种类，包括除草剂、杀虫剂和杀菌剂等，确保农产品安全。

稻谷是什么

稻谷是什么随着现代化的发展在不断地提高的，人们的生活质量也是在不断地提高的，人们的生活水平也是在不断地提高的，人们的生活方式也是在不断地提高的，而人们的身体健康也是会发生一定的变化的，而人们所知的事情也是比较多的，而这种稻谷是什么就是其中的一种的。

而对于这种稻谷是什么，其实在社会上的做法也会是比较多种多样的，而人们的选择也是比较多种多样的，所以这样也是比较好的，而下面就是一些有关这种稻谷是什么的资料的。

同时也是希望大家能好好地利用的。

稻谷籽粒的外形结构主要由颖(稻壳)和颖果(糙米)两部分组成：★稻壳包括内颖、外颖、护颖和颖尖(颖尖伸长为芒)四部分组成。

外颖比内颖略长而大;内、外颖沿边缘卷起成钩状，互相钩合包住颖果，起保护作用。

颖的表面生有针状或钩状茸毛，茸毛的疏密和长短因品种而异，有的品种颖面光滑而无毛。

一般籼稻的茸毛稀而短，散生于颖面上。

粳稻的茸毛多，密集于棱上，且从基部到顶部逐渐增多，顶部的茸毛也比基部的长。

因此粳稻的表面一般比籼稻粗糙。

颖的厚度为25-30μm，粳稻颖的质量占谷粒质量的18%左右。

籼稻颖的质量占谷粒质量的20%左右。

颖的厚薄和质量与稻谷的类型、品种、栽培及生长条件、成熟及饱满程度等因素有关。

一般成熟、饱满的谷粒，颖薄而轻。

粳稻的颖比籼稻的薄，而且结构疏松，易脱除。

早稻的颖比晚稻的颖薄而轻。

未成熟的谷粒，其颖富于弹性和韧性，不易脱除。

★糙米稻谷经砻谷机脱去颖壳后即可得到糙米。

糙米属颖果，它的表面平滑有光泽。

在糙米米粒中，有胚的一面称腹白，无胚的一面称背面。

米米粒表面共有五条纵向沟纹，背面的一条称背沟，两侧各有两条称米沟。

糙米沟纹处的皮层在碾米时很难全部除去，对于问一品种的稻谷，沟纹处留皮越多，可以认为加工精度越低，所以大米加工精度常以粒面和背沟的留皮程度来表示。

有的糙米在腹部或米粒中心部位表现出不透明的白斑，这就是腹白或心白。

腹白和心白是稻谷生长过程中因气候、雨量、肥料等不适宜而造成的。

稻谷的形态结构与品质课件

稻谷的综合利用与开发
要点一
稻谷的综合利用
除了作为食物和饲料外，稻谷还有许多其他用途。例如，稻谷的秸秆可以用于制作纸张、生物质能发电等；稻米经过加工可以制作米粉、米酒、米醋等食品；稻米还可以提取出米糠、胚芽等副产品，用于制作饲料、保健品等。
要点二
稻谷的开发研究
为了更好地利用稻谷资源，科学家们进行了广泛的研究和开发工作。例如，培育高产、优质、抗逆性强的新品种；研究稻谷的营养成分和生理功能；开发新型的加工技术和设备；探索稻谷在环境保护和可持续发展等方面的应用前景。这些研究工作将有助于提高稻谷的生产效率、改善稻米和稻谷副产品的品质和功能，进一步拓展稻谷的应用领域。
稻谷的形态结构与品质课件
• 稻谷的形态结构 • 稻谷的品质特性 • 稻谷的品质评价 • 稻谷的品质改良 • 稻谷的应用与开发
目录
Part
01
稻谷的形态结构
稻谷的外部形态
稻谷的长度
稻谷的长度通常在1.5~5厘米之间，具体长度取决于品种和生长环境。
稻谷的颜色
稻谷的颜色通常为黄色或浅黄色，但也有一些品种呈现深黄色或褐色。
稻谷饲料的加工与利用
为了提高稻谷饲料的营养价值和适口性，需要进行适当的加工处理。常见的加工方法包括破碎、浸泡、蒸煮、发酵等。经过加工处理的稻谷饲料可以提高动物的消化率和生长速度。
稻谷饲料的安全与卫生
在选择和利用稻谷饲料时，应关注其安全与卫生问题。稻谷中可能含有一些有毒物质，如黄曲霉素等，这些物质对动物健康有害。因此，应选择无毒或低毒的稻谷品种，并加强饲料储存和加工过程中的卫生管理。
蒸煮品质
检测稻谷的蒸煮时间、口感、黏度等蒸煮品质指标，以评估其在烹饪过程中的表现。

稻谷的分类,基础质量指标,测定稻谷水分含量的意义和方法

稻谷的分类，基础质量指标，测定稻谷水分含量的意义和方法稻谷，指的是没除去稻壳的子实，在植物学上属禾本科稻属普通的栽培稻亚属中的普通的稻亚种。

稻谷籽粒的外形结构主要由颖(稻壳)和颖果(糙米)两部分组成，谷类含蛋白质在8-12%间，因谷粒外层蛋白质较里层的含量高，脂肪含量较少，约2%，含碳水化物不仅量多(约70-80%)，而且大部分是淀粉。

无机盐的含量为1.5%左右，在其中主要是磷和钙。

此外，还富含较多的镁。

谷类是B族维生素的重要来源，在其中维生素B1、B2和尼克酸较多。

一、稻谷的分类1.早籼稻谷: 是一种生长期较短、收获期较早的籼稻谷2.晚籼稻谷: 生长期较长、收获期较晚的籼稻谷，一般米粒腹白较小或无腹白，角质粒较多。

3.籼糯稻谷: 籼型糯性稻的果实，糙米一般呈长椭圆形和细长形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状(俗称阴糯)，粘性大。

4.粳稻谷: 粳稻籽粒阔而短，较厚，呈椭圆形或卵圆形。

籽粒强度大，耐压性能好，加工时不易产生碎米，出米率较高，米饭胀性较小。

5.粳糯稻: 比较容易煮烂，熟透之后的粘性会比较高带着明显的甜味.二、稻谷的基础质量指标：I早籼稻谷、晚籼稻谷、籼糯稻谷质量指标：1.出糙率：1级≥79%，2级≥77%，3级≥75%，4级≥73%，5级≥71%，等外〈71%2.整精米率：1级≥50%，2级≥47%，3级≥44%，4级≥41%，5级≥38%3.杂质含量≤1%4.黄粒米含量≤1%5.谷外糙米含量≤2%6.互混率≤5%II粳稻谷、粳糯稻谷质量指标：1.出糙率：1级≥81%，2级≥79%，3级≥77%，4级≥75%，5级≥73%，等外〈73%2.整精米率：1级≥61%，2级≥58%，3级≥55%，4级≥52%，5级≥49%3.杂质含量≤1%4.黄粒米含量≤1%5.谷外糙米含量≤2%6.互混率≤5%三、稻谷的水分含量标准1.早籼稻谷、晚籼稻谷、籼糯稻谷水分≤13.5%2.粳稻谷、粳糯稻谷水分≤14.5%四、控制稻谷水分含量的意义1.稻谷中含有自由水和结合水，总称为水分。

稻谷检验流程合集(二)

稻谷检验流程合集（二）引言概述：稻谷是世界上最重要的粮食作物之一，其质量检验对于保证粮食安全和提高农产品市场竞争力至关重要。

本文将介绍稻谷检验流程的合集，旨在帮助相关从业人员了解稻谷检验的全过程，并指导他们进行高效准确的检验工作。

正文：一、稻谷样品采集1.确定采样地点：根据稻谷种植区域的分布情况，选择代表性的采样地点，确保样品的代表性和可比性。

2.确定采样数量：根据稻谷批次大小和检验目的，确定采样数量，确保统计推断的可靠性。

3.采样方法：采用随机抽样或系统抽样方法，避免人为干扰和偏差。

4.样品包装标识：采集样品后，将其放入密封袋中，并在袋上标明采样日期、地点和样品编号等信息。

二、稻谷外观检查1.外观检查指标：包括颜色、形态、杂质、虫害、霉变等指标，通过目测和触摸等方式进行评估。

2.检查方法：按照检验标准的要求，依次对稻谷外观指标进行检查，记录所有的观察结果。

3.记录和归档：将外观检查结果记录在稻谷检验报告中，并妥善归档，以备后续参考和追溯。

三、稻谷理化性质检验1.水分含量测定：使用快速水分仪或烘箱法等方法，测定稻谷中的水分含量。

2.储存性：通过测定稻谷的脂肪酸值、过氧化值等指标，评估其储存能力。

3.理化指标检测：包括稻谷的粒重、长度、宽度、蛋白质含量、淀粉含量等指标的测定。

4.检验仪器校准：定期对使用的仪器进行校准和维护，确保检验结果的准确性和可靠性。

5.数据分析和处理：根据理化性质检验结果，进行数据分析和处理，生成稻谷质量评估报告。

四、稻谷营养成分检验1.营养成分分析：包括稻谷中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等成分的测定。

2.检测方法：使用化学方法、光谱法、色谱法等对营养成分进行检测和分析。

3.样品处理：将稻谷样品研磨或提取，使其适合于不同营养成分的测定。

4.数据解读：对营养成分检验结果进行解读，评估稻谷的营养价值和食用安全性。

五、稻谷检验结果统计与分析1.数据汇总：将所有检验结果进行统计汇总，包括外观检查、理化性质检验和营养成分检验等数据。

稻谷各部位营养成分

稻谷中米糠、颖壳和胚芽的成分
图1. 稻谷各部位名称
1.米糠
米糠是稻谷加工的副产品之一，是糙米经碾米后得到的种皮、果皮、糊粉层和珠心层的混合物，约占稻谷重量的6%。

米糠中各种成分的含量因稻谷原料和加工技术的不同而不同，一般来说，米糠平均含蛋白为15%，脂肪16%~22%，水分10%，无氮浸出物33%，糖3%-8%，灰分8%。

此外，米糠中还含有生育酚、生育三烯酚、脂多糖、谷维素、二十八烷醇、α-硫酸锌、角鲨烯、神经酰胺等多种天然抗氧化剂及生理活性物质，这些成分对一些现代文明疾病的治疗和预防具有一定的作用。

脂肪中主要的脂肪酸大多为油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，并含高量维生素、植物醇、膳食纤维、氨基酸及矿物质等。

图2. 不同品种稻谷米糠营养成分
2.颖壳
稻壳由内颖（内秤）和外颖（外稃）组成，内外颖的两缘相互钩合包裹着糙米，构成完全封密的谷壳。

谷壳约占稻谷总质量的20％，它含有较多的纤维素（30％）、木质素（20％）、灰分（20％）和戊聚糖（20％），蛋白质（3％），脂肪和维生素的含量很少，其灰分主要由二氧化硅（94％～96％）组成。

图3. 稻壳的基本成分
3.胚芽
大米胚芽是稻谷中营养成分最为集中的地方，含有丰富的蛋白质、优质脂肪、维生素、矿物质等，约占稻谷质量2%~3%，是稻谷中孕育新生命的活体。

优质脂肪与糖类各占胚芽的25%左右，蛋白质占20%~25%。

相较于精米，大米胚芽含有更为丰富的矿物质、纤维素、维生素B1 等物质，同时维生素E、肌醇、胆碱等抗氧化物质含量也较多。

图4. 大米胚芽、精米、米糠中矿物资和维生素含量（ug/g 干重）。

谷类粮粒的结构

谷类粮粒的结构谷类粮粒的结构谷类粮食是人类最主要的食物来源之一，其中包括小麦、玉米、大米等。

了解谷类粮粒的结构对于我们认识它们的营养价值以及加工利用具有重要意义。

本文将从外部形态、内部组织以及化学成分三个方面介绍谷类粮粒的结构。

一、外部形态1. 外壳谷类粮食的外壳是由两层组成：表皮和糠层。

表皮是最外层，它通常呈淡黄色或浅褐色，质地较硬，含有大量纤维素和矿物质。

糠层位于表皮下面，呈淡黄色或棕色，质地较软，含有一定量的蛋白质和脂肪。

2. 胚芽胚芽是谷类粒中营养最丰富的部分，它位于谷物顶端，并与胚乳相连。

胚芽富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分。

3. 胚乳胚乳是谷物中最大的部分，它占据了谷物的大部分空间。

胚乳富含淀粉、蛋白质、脂肪和矿物质等营养成分。

二、内部组织1. 糊粉层糊粉层是谷物中最内层的一层，它由淀粉颗粒和蛋白质组成。

在加工过程中，糊粉层通常被提取出来用于制作淀粉或其他食品添加剂。

2. 胚乳胚乳是谷物中最主要的部分，它由三个不同的区域组成：外胚乳、中胚乳和内胚乳。

外胚乳主要由蛋白质和矿物质组成；中胚乳富含淀粉；内胚乳则富含脂肪。

3. 胚芽胚芽是谷物中营养最丰富的部分，它包含了多种维生素和矿物质，并且富含蛋白质和脂肪。

三、化学成分1. 淀粉淀粉是谷类粮食中最主要的成分之一，它通常占据谷物重量的60%以上。

淀粉是由多个葡萄糖分子组成的碳水化合物，它是人体主要的能量来源之一。

2. 蛋白质蛋白质是谷类粮食中另一个重要的成分，它通常占据谷物重量的10%左右。

谷类粮食中的蛋白质含有多种氨基酸，其中一些氨基酸是人体必需的。

3. 脂肪脂肪是谷类粮食中含量较低的成分，通常只占据谷物重量的1-2%。

但是，在某些谷物中，如玉米和小麦胚芽中含有较高比例的脂肪。

结论综上所述，了解谷类粮粒的结构对于我们认识它们的营养价值以及加工利用具有重要意义。

通过本文介绍，我们可以看到，谷类粮食不仅形态各异、组织复杂，而且化学成分也十分丰富。

稻谷结构及营养成分分析

稻谷结构及各组分营养成分分析稻谷粒由颖（外壳）和颖果（糙米）2 部分组成，制米加工中稻壳经垄谷机脱去而成为颖果，又称为糙米。

稻壳由内颖（内秤）和外颖（外稃）组成，内外颖的两缘相互钩合包裹着糙米，构成完全封密的谷壳。

糙米是由受精后的子房发育而成。

按照植物学的概念，整粒糙米是一个完整的果实，由于其果皮和种皮在米粒成熟时愈合在一起，故称为颖果。

颖果没有腹沟，长5mm ～ 8mm ，粒质量约25mg ，是由颖果皮、胚和胚乳3部分组成。

颖果皮由果皮、种皮和珠心层组成，包裹着成熟颖果的胚乳。

胚乳在种皮内，是由糊粉层和内胚乳组成。

胚位于糙米的下腹部，包含胚芽、胚根、胚轴和盾片4 个组成部分。

在糙米中，果皮和种皮约占2％，珠心层和糊粉层占5％～6％，胚芽占2.5％～3.5％，内胚乳占88％～93％。

在糙米碾白时，果皮、种皮和糊粉层一起被剥除，故这3 层常合称为米糠层。

米糠和米胚含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、B 族维生素和矿物质，营养价值很高。

稻谷子粒各组成部分的质量比例如表1所示。

表1稻谷子粒各组成部分质量比例％（三）稻谷的化学成分稻谷子粒中含有的化学成分有水、蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素、矿物质等，此外还有一定量的维生素。

稻谷子粒各组成部分的主要化学成分含量见表2 。

表2 稻谷子粒各组成部分的主要化学成分％虽然大米胚乳中的蛋白质含量较少（7％～8％），但它是谷物蛋白质中生理价值最高的一种，其氨基酸组成比较平衡，赖氨酸含量约占总蛋白的3.5％。

大米蛋白质以米谷蛋白为主要组成，约占总蛋白的80％。

其他3 种为清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白，其中以醇溶蛋白含量最低，仅占总蛋白的3％～5％。

淀粉是大米最主要的组成成分，占整粒大米的77％～80％；糯米淀粉几乎都是由支链淀粉组成，不含直链淀粉；粳米中直链淀粉要多一些（约占淀粉总量的20％），而籼米胚乳中的直链淀粉则更多。

稻谷的基本常识 (2)

稻谷基本知识稻谷(Rough rice；Paddy)，在植物学上属禾本科（Gramineae）稻属(Oryza)普通栽培稻亚属中的普通稻亚种,学名Olyza Sativa L.。

目前，人类共确认出22类稻谷，但是唯一用于大宗贸易的是Olyza Sativa L.类稻谷，即普通类稻谷。

我国是稻作历史最悠久、水稻遗传资源最丰富的国家之一，浙江河姆渡、湖南罗家角、河南贾湖出土的炭化稻谷证实，中国的稻作栽培至少已有7000年以上的历史，是世界栽培稻起源地之一。

（一）稻谷籽粒的结构稻谷是一种50-130厘米高的年生性植物，有的深水型稻谷可长至5米高。

稻谷的主茎在底部分叉成数个分蘖，这些分蘖的末端可长出圆锥状花簇。

每个花簇可长出50-500个小穗状花序，每个小穗状花序可给出一个果实，即核质仁。

与大麦和燕麦相同，但与其他谷物不同，稻谷的果实收获后并不与花簇的植物结构完全分离。

即便在脱粒后，稻壳与果实也紧紧地连在一起。

稻谷籽粒的外形结构主要由颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分组成：1、稻壳包括内颖、外颖、护颖和颖尖（颖尖伸长为芒）四部分组成。

外颖比内颖略长而大；内、外颖沿边缘卷起成钩状，互相钩合包住颖果，起保护作用。

颖的表面生有针状或钩状茸毛，茸毛的疏密和长短因品种而异，有的品种颖面光滑而无毛。

一般籼稻的茸毛稀而短，散生于颖面上。

粳稻的茸毛多，密集于棱上，且从基部到顶部逐渐增多，顶部的茸毛也比基部的长。

因此粳稻的表面一般比籼稻粗糙。

颖的厚度为25-30μm，粳稻颖的质量占谷粒质量的18%左右。

籼稻颖的质量占谷粒质量的20%左右。

颖的厚薄和质量与稻谷的类型、品种、栽培及生长条件、成熟及饱满程度等因素有关。

一般成熟、饱满的谷粒，颖薄而轻。

粳稻的颖比籼稻的薄，而且结构疏松，易脱除。

早稻的颖比晚稻的颖薄而轻。

未成熟的谷粒，其颖富于弹性和韧性，不易脱除。

2、糙米稻谷经砻谷机脱去稻壳后即可得到糙米（Brown rice）。

糙米属颖果，它的表面平滑有光泽。

稻谷介绍资料大全

稻谷介绍资料大全稻谷是不耐贮藏的粮食品种，在一般贮藏条件下，稻谷第二年就开始陈化变质。

而且储藏期间，稻谷的营养价值和食用品质都会大大降低。

一、淀粉淀粉是稻谷的主要成分，占胚乳重量的80%以上，也是最主要的营养素。

在正常贮藏过程中，淀粉在数量方面变化不大，但质量方面则变化较大，都会显著影响大米的加工与食用品质。

具体表现在大米的直链淀粉含量增加，黏性随贮藏时间的延长而下降，涨性增加，米汤或淀粉糊的固形物减少，碘蓝值明显下降，而糊化温度增高，这些都是陈化的结果。

二、蛋白质及氨基酸大米中的蛋白质含量较低，仅为8%~10%。

但以我国人群摄入的比例来说，稻谷蛋白质占摄入蛋白质总量的41.39%~45.5%，因此稻谷蛋白质在人群的饮食营养素中占据极其重要的地位。

在贮藏期间，稻米的粗蛋白总含量变化不大。

稻米盐溶性蛋白质占14.7%，其含量高低不仅影响稻米的营养价值，而且对于米饭食味也有很大影响，但盐溶性蛋白质含量随着稻米贮藏期延长而缓慢下降。

（信息来源：诚邻粮食Neighborly food）研究表明，贮藏一年的稻米盐溶性蛋白质下降率达28%，密闭贮藏稻米经过三年后，盐溶性蛋白质普遍下降。

在贮藏期间，脱脂精米盐溶性蛋白质减少，贮藏三年的酸溶性蛋白质也有明显降低。

三、脂类大米中脂类约占2%~5%。

脂肪酸主要由亚油酸、亚麻酸、油酸、花生烯酸、软脂酸、硬脂酸和十四烷酸组成，其中亚油酸占50%左右。

花生烯酸、亚麻酸、亚油酸对防止动脉硬化及高血胆固醇症效果明显。

由此可见，稻谷脂肪是一种营养丰富，具有医疗保健作用的物质。

由于稻谷中含有天然抗氧化剂，贮藏期间稻米水解性脂类氧化变质现象不明显，但在高水分、高温条件下，稻谷脂类降解得很快。

研究表明，脂类降解与稻谷水分增高、霉菌产生脂解酶有关。

在大米陈化过程中，这些脂肪酸极易氧化、水解，产生游离脂肪酸、酚类、醛类物质。

脂类也与米饭可口性、光泽、香味等有密切关系。

稻谷在陈化过程中游离脂肪酸的增多，伴随着米饭变硬，甚至产生异味，米饭的流变学特性受到损害。

稻谷的主要成分

稻谷的主要成分
稻谷是大部分人们饮食的主食之一，其主要成分主要包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养素。

下面我们来详细了解一下稻谷的主要成分。

1. 碳水化合物
稻谷的主要营养成分是碳水化合物，占稻谷重量的70-75%。

稻米中含有多种碳水化合物，其中最主要的是淀粉。

淀粉的结构是由许多葡萄糖分子组成的长链状分子，是植物生存所需的重要营养素，同时也是人体的主要能量来源。

稻谷中的碳水化合物对人体来说是必需营养素。

2. 蛋白质
稻谷中含有多种蛋白质，其中最主要的是谷蛋白。

谷蛋白是人体不可合成的必需营养素，它的吸收率较高，可以对身体起到很好的滋补作用。

除了谷蛋白之外，还有少量的蛋白质、氨基酸和天然胺类等。

3. 脂肪
稻谷中脂肪含量较低，只有0.5-1%左右。

其中以不饱和脂肪酸较为主要，包括亚油酸和亚麻酸等。

这些不饱和脂肪酸对人体健康非常有益，可以降低血脂和血压，预防心血管疾病等。

4. 维生素和矿物质
稻谷中含有多种维生素和矿物质，其中主要包括维生素B1、维生素B2、维生素E、烟酸、钙、磷、铁、锰和锌等。

这些营养素对人体来说都是必需的，可以促进身体健康、预防疾病。

其中，维生素B1对人体能量代谢具有重要作用，而维生素E具有抗氧化作用，可以减缓衰老。

矿物质对骨骼健康和身体代谢也非常重要。

总之，稻谷是人们饮食中不可或缺的重要食物，其中碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养素，为人体提供了丰富的营养和能量。

多吃稻谷有助于维持身体健康，提高免疫力，是健康饮食中必不可少的一部分。

稻谷籽粒结构

稻谷籽粒结构稻谷籽粒结构主要由颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分组成。

稻壳包括内颖、外颖、护颖和颖尖（颖尖伸长为芒）四部分组成。

外颖比内颖略长而大；内、外颖沿边缘卷起成钩状，互相钩合包住颖果，起保护作用。

颖的表面生有针状或钩状茸毛，茸毛的疏密和长短因品种而异，有的品种颖面光滑而无毛。

颖的厚度、茸毛长度、密度和颜色也因品种而异。

一般籼稻颖的质量占谷粒质量的18%左右，粳稻颖的质量占谷粒质量的20%左右。

颖的厚薄和质量与稻谷的类型、品种、栽培及生长条件、成熟及颖壳老化程度密切相关。

一般籼稻的颖比粳稻的薄，而且结构疏松。

早稻的颖比晚稻的颖薄而轻。

未成熟的谷粒，其颖富含淀粉，干燥后易破裂。

稻谷在水泥晒场上晒得过干，或连绵阴雨，或病虫危害，或施用氮肥过多，都会出现颖壳破裂，造成裂纹粒。

糙米包括果皮、种皮、外胚乳、胚乳及胚等。

果皮与种皮紧密相连不易区分，果皮和种皮之下为外胚乳，即我们通称的米糠层，此层胚芽米中保留较多，标准一、二米中较少。

因稻谷加工时都要碾去该层，故其厚度和质量与碾米程度有关，即与出糙率和整精米率密切相关，并与成品大米的质量及营养价值关系密切。

胚芽位于糙米腹部一端，与胚轴相连，约在米粒中心位置，由盾片（内稃和退化外稃）、胚芽和胚轴三部分组成。

盾片与胚乳相连接，两侧有米脐，胚轴位于胚乳的中央，其顶端有外胚乳包裹，胚芽在胚轴的顶端，外胚乳一侧特别发达。

胚芽含有较多的脂肪，易氧化而变质，在加工和储藏过程中常因氧化而发芽，甚至发霉。

加工时若保留胚芽，则储藏时特别是夏秋季储藏时，很难保持品质。

因此，商品胚芽米很少，一般加工时将胚芽与米糠一起碾掉，其目的是为了保持成品大米的品质，也便于储藏。

稻谷的中心部分为胚乳，胚乳主要是由淀粉细胞构成，其细胞内充满了淀粉粒。

淀粉粒之间由蛋白质（米胶蛋白和球蛋白）和脂肪等填充。

其纵向可分为周边部、心白部和背部等三部分。

横断面在放大镜或显微镜下从外向内层以细胞大小可分为三层：外层为亚糊粉层，细胞排列较密，有方形、多角形和不规则形三种；中层为糊粉层，细胞大而清晰，有棱形、多角形、棍棒形和不规则形等，纵向排列多，横向排列少，即径向比率大；内层及靠近胚乳的中心部分是淀粉层，有少量细胞间隙。

稻谷的形态结构与品质.pptx

➢ 免淘洗米：是一种清洁干净、晶莹整齐、符合卫生要求，不
必淘洗就可以直接蒸煮食用的大米。
➢ 香米：是指自身含有香味物质，其香味强度超过人对香味的识
别阈，在蒸煮或生熟品尝过程中，能够逸出或散发令人敏感香味的稻米
➢ 毒大米：是指混有甲醛、吊白块、工业油等对人有毒的大米。
有些有毒大米，虽外观晶莹，但可以用肉眼仔细鉴别；而受重金属、化肥、农药、废弃工业品等污染的大米，肉眼是鉴别不出来的，也闻不出来，只能信权威部门管理的有品牌的大米。
评价指标：主要有糙米率、精米率、整精米率，分别为单位重量稻谷加工出的糙米、精米和完整精米的质量百分率。
测定仪器：主要有实验室用砻谷机、精米机、分离筛和电子天平等。
2.外观品质(市场或商品品质)
外观品质：它体现吸引消费者的能力，评价指标主要有垩白米率、垩白面积、垩白度、透明度、粒形、裂纹等。
籼稻谷粒和米粒
粳稻谷粒和米粒
1.2 早、中稻和晚稻
➢ 早,中,晚稻的根本区别在于对光照反应的不同 ➢ 早,中稻对光反应不敏感,在全年各个季节种植
都能正常成熟,晚稻对短日照很敏感,严格要求在短日照条件下才能通过光照阶段,抽穗结实 ➢ 晚稻和野生稻很相似,是由野生稻直接演变形成的基本型 ➢ 早,中稻是由晚稻在不同温光条件下分化形成的变异型 ➢ 北方稻区的水稻属早稻或中稻
稻谷的形态结构与
稻米的品质
南京财经大学刘晓庚
2013.03.06
栽培稻籽粒
野生稻籽粒
野生稻稻穗
栽培稻稻穗
一、稻的类型
1.1 籼稻和粳稻
➢ 有20%左右为直链淀粉。属中黏性。
种植于热带和亚热带地区，生长期短，
在无霜期长的地方一年可多次成熟。

水稻的结构,结构和功能的基本单位是什么

水稻的结构，结构和功能的基本单位是什么1、种子：由谷壳和糙米所构成，谷壳包括内稃和外稃，糙米包括种皮、果皮、胚、胚乳、糊粉层。

2、根部：稻根为须根系，分为种根、不定根、支根。

3、茎部：稻茎中空，呈圆筒型，有节和节间之分，节上生有叶和芽。

4、叶片：稻叶可分为胚芽鞘、不完全叶、完全叶。

5、稻穗：基部为穗颈节，穗颈节以下是穗颈。

一、水稻的结构1、种子（1）由谷壳和糙米组成，谷壳包括内稃和外稃（即内颖和外颖），糙米包括种皮、果皮、糊粉层、胚乳、胚。

（2）内稃和外稃下方，还具有护颖、副护颖。

2、根部（1）稻根为须根系，有种根（即定根）、不定根、支根这3种。

从横切面来看，种根分成表皮、皮层、中柱，其中表皮与皮层之间属于外皮层，皮层和中柱之间属于内皮层。

（2）不定根、支根与种根的内部结构大致相同，但不定根中柱的中央没有粗大的后生导管。

（3）支根内部的细胞（尤其是皮层细胞）数量较少，中柱结构简单，导管和筛管分子较少，或分化不明显。

（4）稻根伸长是根尖的顶端分生组织不断进行细胞分裂的结果，从纵向看可将根尖分为根冠、分生区、分支区、伸长区、根毛区。

3、茎部（1）稻茎中空，呈圆筒型，有节和节间之分，节上生有叶和芽。

茎上的节间数、长度、粗度因品种而异，一般有10-17个节，基部的节较密集，节上有根，称为根节或分蘖节。

（2）露出地面的节是伸长节，数量通常为4-6个。

在生育期间，稻茎的地上部分一般呈绿色，可进行光合作用，成熟时，叶绿体会退化变成黄色。

茎的直立性和高度因品种而异，一般品种的高度为1-1.3米，改良品种通常低于1米。

（3）稻茎节间数的计算方法有2种，即穗颈节（穗的第一苞着生处）至剑叶着生节为第一节，剑叶着生节为第二节，其余类推；剑叶节至穗颈节为穗颈，剑叶着生节以下为第一节。

4、叶片（1）稻叶可分为胚芽鞘、不完全叶、完全叶。

种子发芽时，胚芽鞘会首先长出，其颜色一般为黄白色，内含2条纵向维管束。

胚芽鞘向根的一面（近轴面）有1个微凹坑道，胚芽鞘出现1天后，不完全叶通常便可从凹入处的萌发孔抽出。

试述谷粒的结构及营养价值。

谷粒由谷皮、糊粉层、胚乳和胚(芽)四个部分构成，各种谷类种子的结构基本相似。

谷谷皮：为谷粒的外壳，约占谷粒的5%，主要由纤维素、半纤维素等组成，还含有一定量的蛋白质、脂肪、B族维生素和矿物质，但这一部分在谷物加工过程中一般被除掉。

糊粉层：位于谷皮和胚乳之间，由厚壁细胞组成，约占谷粒的8%，纤维素含量较多，蛋白质、脂肪、B族维生素和矿物质含量也较高，有重要营养意义，但在碾磨加工时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中。

胚乳：是谷类的主要部分，占整个谷粒的85~90%，含大量淀粉和一定量的蛋白质，蛋白质靠近胚乳周围部分较高，越向胚乳中心，含量越低，但无机盐和维生素的含量极低。

胚芽：位于谷粒的一端，约占谷粒的2%-3%，富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E。

胚芽质地较软而有韧性，不易粉碎，但在加工时因易与胚乳分离而丢失。

胚芽和谷粒周围部分还有各种酶，在贮存谷粮过程中，如条件适合酶的活动，就容易发生变质。

稻谷粒形性状是构成水稻产量的重要因素之一，同时也影响着稻米的外观品质。

随着人们生活水平提高和稻米市场开放，对米质的需求谷粒越来越高，不仅要口味适，而且要外形美观。

稻谷检验的几个标准

稻谷检验的几个标准一、外观检测1. 颜色：观察稻谷的颜色，是否呈金黄色或淡黄色，色泽是否均匀。

2. 形状：检查稻谷的形状，是否饱满，粒形是否完整。

3. 杂质：观察稻谷中是否有杂质，如砂石、草粒等。

4. 虫蛀：检查稻谷是否有虫蛀现象，虫蛀粒的比例应符合标准。

二、水分检测1. 水分含量：根据国家标准，检测稻谷中的水分含量是否符合标准。

一般来说，稻谷的水分含量应在14.5%-17.5%之间。

2. 水分活度：通过测量稻谷的水分活度，可以判断稻谷的储存稳定性和耐储性。

水分活度越低，稻谷的储存稳定性越好。

三、杂质检测1. 杂质种类：检查稻谷中的杂质种类，如泥沙、草粒、碎粒等。

2. 杂质含量：测量稻谷中杂质含量是否符合标准，杂质含量过高会影响稻谷的质量和口感。

四、营养成分检测1. 蛋白质含量：通过检测稻谷中的蛋白质含量，评估稻谷的营养价值。

一般来说，蛋白质含量越高，稻谷的营养价值越好。

2. 脂肪含量：检测稻谷中的脂肪含量，了解稻谷的脂肪酸组成和营养价值。

3. 碳水化合物：检测稻谷中的碳水化合物含量，评估稻谷的能量价值。

4. 纤维素：检测稻谷中的纤维素含量，了解稻谷的粗纤维组成和营养价值。

五、农药残留检测1. 残留农药种类：检测稻谷中残留的农药种类和浓度，确保稻谷中农药残留量符合国家标准。

2. 残留农药降解：对残留农药进行降解处理，以保障稻谷的安全性和质量。

一般采用洗涤、加工、储藏等方法促进农药降解。

3. 残留农药分析：通过气相色谱法、液相色谱法等分析方法，精确测定稻谷中农药残留量和组成。

同时，应建立严格的质量控制体系，确保分析结果的准确性和可靠性。

4. 风险评估：根据检测结果和相关标准进行风险评估，判断稻谷中农药残留对人体健康的潜在风险。

如果存在风险，应采取相应措施降低农药残留量。

5. 追踪溯源：对农药残留超标的稻谷进行追踪溯源，找出问题源头并采取措施加以改进。

同时，加强农产品质量安全监管工作，确保稻谷生产过程的安全性和可控性。

稻谷的营养成分含量表

稻谷的营养成分含量表（最新版）目录一、引言二、稻谷的营养成分1.水分2.碳水化合物3.蛋白质4.脂类5.矿物质6.维生素三、稻谷的营养成分含量表四、结论正文一、引言稻谷，作为我国主要的粮食作物之一，其营养价值一直受到广泛关注。

稻谷不仅为人们提供能量，还含有多种营养成分，能满足人体各种生理需求。

本文将对稻谷的营养成分及含量进行详细分析，帮助大家更好地了解这一重要的粮食作物。

二、稻谷的营养成分1.水分：水分是稻谷的重要化学成分，对稻谷的生理过程有重大影响，与稻谷的储存和加工关系密切。

稻谷的水分含量一般在 14% 左右。

2.碳水化合物：碳水化合物是稻谷的主要成分，占稻谷总重量的 65%左右。

其中，淀粉是最多的碳水化合物，占稻谷重量的绝大部分。

淀粉又分为直链淀粉和支链淀粉，支链淀粉是稻谷淀粉的主要组成部分。

糯稻含直链淀粉仅 1%~2%，粳稻和籼稻含直链淀粉约 8%~28%。

3.蛋白质：蛋白质是构成生命的重要物质，也是稻谷的重要营养成分。

稻谷粗蛋白质含量约 8%。

稻谷的蛋白质和氨基酸含量与玉米相仿。

4.脂类：稻谷中含有一定的脂类物质，主要存在于皮和胚芽中。

这些脂肪多为高度不饱和脂肪酸，易氧化酸败，但在完整稻谷中不易酸败。

5.矿物质：稻谷中含有各种矿物质，如钙、磷等。

钙含量较少，磷含量较多，但磷的利用率较低，为 16%。

6.维生素：稻谷中含有丰富的维生素，如维生素 B1、维生素 B2、维生素 E 等。

三、稻谷的营养成分含量表（注：以下数据为每 100 克稻谷中的营养成分含量）- 水分：14 克- 碳水化合物：65 克- 淀粉：50 克- 纤维素：15 克- 半纤维素：3 克- 可溶性糖：7 克- 蛋白质：8 克- 脂肪：2.4 克- 矿物质：10 克- 钙：20 毫克- 磷：300 毫克- 铁：1.5 毫克- 维生素：- 维生素 B1:0.2 毫克- 维生素 B2:0.05 毫克- 维生素 E：1.2 毫克四、结论稻谷作为我国的主要粮食作物，其营养成分含量丰富，为人们提供了丰富的能量和营养。

稻谷粒的结构

稻谷粒的结构
一、水稻谷粒的结构
1、水稻谷粒的外形结构主要由颖和颖果组成，其中颖就是指稻壳，颖果就是指糙米。

籽粒由外而内分别有颖、米糠层、胚及胚乳等部分。

稻谷脱去稻壳后就能得到糙米，糙米属颖果，碾去外表皮层是米糠，留下的胚乳就是可以食用的大米。

2、颖由内颖、外颖、护颖和颖尖4部分构成。

内颖和外颖的两缘钩合包裹着糙米，构成密封性很强的谷壳。

粳型非糯性稻谷和籼型非糯性稻的颖的质量分别占谷粒质量的18%和20%左右。

内颖和外颖基部的外侧各生有1枚护颖，护颖会托住稻谷籽粒，保护内颖和外颖。

外颖有5条纵向脉纹，内颖有3条纵向脉纹。

外颖尖有芒，内颖则一般不生芒，一般粳型非糯性稻谷出现芒的情况比较多，多数的籼型非糯性稻是没有芒的，如果有芒，就多是短芒。

有芒的稻谷容重较低，流动性不好。

3、颖果由果皮、种皮、胚和胚乳构成。

其中颖果的最外层是果皮和种皮，有的颖果的种皮内含有色素，其呈现黄，紫，黑等颜色。

颖果胚的位置在颖果的下腹部，胚由胚芽、胚根、胚轴和盾片4部分构成。

胚乳的位置在种皮内，由糊粉层和淀粉细胞构成，是颖果
中占比最大的一部分。

果皮和种皮占颖果的2%左右，糊粉层占颖果的5%-6%左右，胚占颖果的 2.5%-3.5%左右，胚乳占颖果的88%-93%左右。