糖水荔枝罐头的制作工艺(精)
糖水荔枝罐头制作工艺研究
糖水荔枝罐头制作工艺研究
韦崇云
【期刊名称】《科技风》
【年(卷),期】2013(000)022
【摘要】制作糖水荔枝罐头是保存荔枝新鲜风味的好方法，但是这种工艺很容易造成加工过程中荔枝果肉颜色变红，影响荔枝罐头的外观，同时荔枝果肉的肉质会变得绵软，不太适合大多数人的口味，而且风味也变得与新鲜的果肉有差异。
为了能够很好地保持荔枝罐头的传统风味，同时保证在制作工艺中保持荔枝罐头的最基本的口味和颜色，在此对集中添加剂和制作工艺进行帅选和优化，对排气、封罐、杀菌、冷却等工艺进行了探讨，从而获得了糖水荔枝罐头的最佳加工工艺流程。
【总页数】2页(P33-33,35)
【作者】韦崇云
【作者单位】贺州检验检疫局，广西贺州 542899
【正文语种】中文
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荔枝罐头方案设计
荔枝罐头方案设计1. 引言荔枝罐头是一种受欢迎的水果罐头，以其鲜美的口感和丰富的营养成分而闻名。
本文档将讨论荔枝罐头的制作过程和方案设计，确保生产高品质的荔枝罐头。
2. 制作过程2.1 挑选优质荔枝制作优质的荔枝罐头的第一步是选择新鲜且成熟的荔枝。
我们建议选择成熟度适中的果实，以确保口感和味道的最佳表现。
2.2 洗净与剥皮将挑选好的荔枝浸泡在清水中，然后用净水冲洗干净。
接下来，将荔枝剥皮，并将果肉分离。
2.3 倒罐与封罐将洗净的荔枝果肉倒入罐中，确保填满罐头。
同时，将罐盖盖好，并进行封罐处理，保证罐中的荔枝罐头密封，防止空气进入。
2.4 煮制将封好的荔枝罐头放入大锅中加热，并加入适量的糖浆。
煮沸后，将火调至中小火，继续煮制一段时间，使荔枝罐头充分入味。
2.5 冷却与灌装煮制结束后，将荔枝罐头从大锅中取出，放置在通风处进行冷却。
等罐头完全冷却后，使用自动灌装设备将荔枝罐头灌装到标准大小的罐子中。
3. 荔枝罐头方案设计为了制作高质量的荔枝罐头，我们需要设计一个合理的方案。
以下是一个荔枝罐头方案设计的示例：3.1 原材料准备•新鲜成熟的荔枝•清水•糖浆3.2 设备需求•大锅•罐子•罐盖•自动灌装设备3.3 工序设计1.挑选优质荔枝。
2.洗净荔枝并剥皮，分离果肉。
3.将果肉倒入罐中，确保填满。
4.封罐处理，保证罐中荔枝罐头的密封性。
5.将封好的罐头放入大锅中加热。
6.加入适量的糖浆并煮沸。
7.调至中小火，继续煮制一段时间。
8.取出罐头进行冷却。
9.罐头冷却后，使用自动灌装设备进行灌装。
10.封好灌装好的罐头。
3.4 质量控制为了确保荔枝罐头的质量，我们应该进行以下质量控制步骤： - 严格挑选优质荔枝。
- 确保制作过程中的卫生条件。
- 控制煮制时间和温度，以确保充分入味。
- 检查封罐是否密封。
4. 结论通过本文档，了解了荔枝罐头的制作过程和方案设计。
荔枝罐头是一种美味且受欢迎的水果罐头，通过严格的制作流程和质量控制，我们能够生产出高品质的荔枝罐头。
一种糖水荔枝罐头制作方法[发明专利]
![一种糖水荔枝罐头制作方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/8f6fc06f83d049649a66586d.png)
专利名称：一种糖水荔枝罐头制作方法专利类型：发明专利
发明人：李秋燕
申请号：CN201510294924.1
申请日：20150602
公开号：CN104920592A
公开日：
20150923
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种糖水荔枝罐头制作方法，包括以下步骤：（1）：选八、九成成熟的果实，果皮绝大部分呈鲜红色，绿色部分不得超过果面的1/4；（2）洗果：先用清水洗涤，然后用0.1%高锰酸钾溶液浸5分钟消毒，再用流动清水漂洗5分钟；浸洗时操作要仔细，不得操作果皮，以免污染果肉；（3）剥皮、去核；（4）分级整理漂洗；（5）装罐；（6）灌糖水；（7）排气密封；（8）杀菌冷却；该方法制备方法简单，营养价值高。
申请人：李秋燕
地址：312500 浙江省绍兴市新昌县镜岭镇大古年村71号
国籍：CN
代理机构：北京科亿知识产权代理事务所(普通合伙)
代理人：汤东凤
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糖水荔枝罐头的加工
2023-11-06•加工设备与用具•荔枝的处理•糖水制备与灌装•蒸煮与杀菌•产品包装与储存目•质量检测与控制录01加工设备与用具用于清洗、剥皮、去核等预处理荔枝原料，如去核机、剥皮机等。
原料处理设备用于制备糖水，如糖浆熬制锅、加热器等。
糖水制备设备用于将糖水荔枝装入罐头瓶中，如罐装机、封口机等。
罐装设备用于将罐头进行高温杀菌，如高压蒸汽杀菌锅等。
杀菌设备设备种类与用途用具清单与使用方法用于切割荔枝和糖水制备过程中的切割工作。
刀具容器管道和阀门封口膜用于储存原料、半成品和成品，如大容器、小容器等。
用于输送原料和糖水，以及控制流量和压力等。
用于封口糖水荔枝罐头，防止空气进入。
使用酒精或高温蒸汽对设备和用具进行消毒，确保无菌状态。
消毒方法使用清水和清洗剂对设备和用具进行清洁，去除污垢和残留物，保持干净卫生。
清洁方法设备与用具的消毒与清洁02荔枝的处理原料选择选择新鲜、成熟度适中、无病虫害、无机械损伤的荔枝果实。
预处理将荔枝果实进行筛选，去除不合格的果实，并使用流动水清洗，去除表面污垢。
原料选择与处理去皮将荔枝果实放入去皮机中，去除果皮，注意保持果肉的完整。
去核手工或使用去核机将荔枝果核去除，注意保持果肉的完整。
荔枝去皮去核处理荔枝清洗与消毒处理清洗使用流动水将去皮去核后的荔枝果肉清洗干净，去除杂质和残留。
消毒处理使用适量的消毒剂对荔枝果肉进行浸泡消毒，一般时间为5-10分钟，然后使用清水冲洗干净。
这样可以有效去除果肉表面的细菌和微生物，保证食品安全。
03糖水制备与灌装将一定比例的白砂糖、水、柠檬酸等材料混合，加热至沸腾，待冷却后制成糖水。
糖水制备将糖水倒入洗净的锅中，加入适量的水，加热至沸腾，搅拌均匀，待冷却后灌装。
糖水配方糖水配方与制备VS罐头容器的选择与清洗罐头容器选择选择密封性好、耐高温的玻璃、陶瓷等容器。
容器清洗将选好的容器洗净，用热水消毒后晾干。
糖水灌装将制备好的糖水灌入洗净的容器中，灌装至容器的八成满。
食品工艺（上册）第三章第三节果蔬类罐头加工工艺练习题（含答案）
第三节果蔬类罐头加工工艺练习题（含答案）一、名词解释1．果蔬类罐头：是指以果实（包括水果和干果）、蔬菜为原料，经过预处理后装入罐藏容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的可以长期贮存的罐头制品。
2．干抽法：是将处理好的果块装于密闭容器中，进行抽空，使真空度达到90.66kPa以上，抽去果肉组织上中的空气，然后注入规定的糖水（可盐水），使其淹没果肉。
3．湿抽法：是将处理好的果块装于密闭容器中，浸于抽空液中，在抽空液内由真空抽气系统进行抽空，使果块透明度达3/4以上。
二、填空题1．按照国家最新颁布的标准，根据加工方法的不同，水果罐头可分为糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类罐头。
2．蔬菜类罐头包括原果汁、鲜果汁、浓缩果汁等，按加工方法和要求的不同，可分为清渍类罐头、醋渍类罐头、调味类罐头、盐渍（酱渍）类罐头。
3．水果原料在装罐前必须除去不可食用部分及一些杂质，为了做好准备，须经过分选、洗涤、去皮、去核、切割和预煮等预处理过程。
4．水果的分选对果实罐头来说相当重要，分选包括选剔和分级，其中选剔是指剔除腐烂霉变、畸形、病虫害、成熟度不足或过度成熟的不合格原料；分级是指按制定出的级别或等级的标准，根据水果的成熟度、糖酸比、生青腐烂果实所占的比例来将水果分开为若干等级。
5．水果进厂分选后，首先经过洗涤，然后才能进行加工；洗涤的目的是将水果表面上的泥沙、杂物和残留农药及大量的微生物洗掉，水果的洗涤方法有漂洗法、喷洗法及转筒滚洗法；浆果类原料（如葡萄、草莓等）应采用小批淘洗，防止机械损伤及浸泡过久，影响色泽和风味。
6．有些果实表皮粗厚、坚硬，具有不良风味可在加工中容易引起不良后果，这样的果实应根据需要去皮。
水果去皮方法很多，如手工去皮、机械去皮、热力去皮、化学去皮等，此外还有红外线辐射去皮、火焰去皮、冷冻去皮、酶法去皮等。
7．果实碱液去皮后，应迅速立即用清水冲洗或再用0.1%～0.3%的稀盐酸洗涤中和，以洗除残余碱液，防止变色。
糖水荔枝罐头工艺规程
糖水荔枝罐头工艺规程一，技术要求（一），感官指标1，色泽：果肉为白色至微红色，果尖允许带有轻微的黄褐色；果核室内壁非木质化组织允许带有红褐色；糖水较透明，允许含有不引起浑浊之少量果肉碎屑。
2，滋味及气味：具有糖水荔枝罐头应有的风味，酸甜适口，无异味。
3，组织及形态：果肉组织软硬适度，保持应有的弹性；整果果型完整，同罐中大小大致均匀，洞口较整齐，不带核屑，允许有轻度的脱膜、裂口和缺口等（二），物理化学指标1，净固重：按生产和客人要求，允许公差，但每批平均都不能负公差2，糖水浓度：开罐时按折光计检测符号客人生产要求3，PH值3.7-4.1，酸度在0.18-0.22%左右4，重金属指标：每公斤成品中，锡不超过200mg,，铜不超过1mg，铅不超过2mg（三），微生物指标：无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。
（四），空罐：按生产客户要求规定的罐型，罐身采用电素铁，底盖采用内二涂二，辅料要求1，辅料都要求来源于经国家有关部门批准生产的企业有出厂合格证书的产品。
2，白砂糖：用碳化糖，要求洁白，干燥；纯度99%以上；so2不超过20ppm.3，柠檬酸：干燥洁净，呈颗粒状结晶，纯度99%以上，无异味。
三，荔枝原料质量标准和验收办法（一），质量标准1, 当天采摘，当天进厂；2,果粒饱满，成熟度八成以上；剥开底部无红肉现象，果表变褐色部分不超过总面积的1/3;3,果径：乌叶32MM以上占45%以上，其余部分30MM以上兰竹35 MM以上占60%以上，其余部分32MM以上4，小果、不饱满果、隔夜果、病虫害果、裂果等不予收购5，枝叶含量不超过3%（二），验收办法1，随机取样，按卸车前、中、后取5-8箱/车，如果质量太差可以加倍取样2，样品枝叶摘开，计算枝叶重量和比例3，进厂原料发现喷水或者车厢果粒有水渍扣5%重量（产地雨天另行考虑）四，工艺流程原料验收----洗果----去核去壳分级处理----半成品检验、过磅----漂洗----洗罐---装罐----配汤----封口----杀菌冷却----擦水入库----打检包装五，操作要点（一），原料验收：按“荔枝原料质量要求”验收，合格率应到达规定的质量指标（二），洗果:1 , 将荔枝原料倒入桶中，用流动水漂洗，除去附在表面的杂质2.，要求漂洗水每2小时要更换一次，保持漂洗水干净3，原料定量装篮送处理工段；4，做到先进厂的原料先洗果并先送处理工段；5，按处理工段的处理的速度进行洗果不要漂洗太多产生积压；6，漂洗过的荔枝原料每班都要都送处理加工，不能留到下午，晚班或者隔天再用。
糖水荔枝罐头生产工艺及质量控制
糖水荔枝罐头生产工艺及质量控制
黄观助
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】1990(000)009
【总页数】2页(P61-62)
【作者】黄观助
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS295.6
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荔枝罐头工艺流程
荔枝罐头工艺流程荔枝罐头是一种美味可口的水果罐头，它由新鲜的荔枝经过一系列工艺制作而成。
下面是荔枝罐头工艺流程的简要介绍。
首先，原料准备。
选择新鲜成熟的荔枝作为原料，并进行必要的清洗和去皮处理。
这一步是非常关键的，因为只有原料的质量保证了罐头的口感和品质。
接下来，荔枝需要进行去籽处理。
将去核机放在一个特定的机械装置上，并将荔枝一个个放入去核机中，然后将机器启动。
去核机会将荔枝的籽自动去除，只保留果肉。
然后，将去核后的荔枝果肉进行洗涤处理。
通过清水冲洗去除果肉上的杂质和不洁物，并确保果肉的卫生和质量。
接下来，将洗净的荔枝果肉进行切块。
可以根据需要选择不同大小的块状，一般情况下，荔枝罐头的果肉块状大小为1厘米左右。
然后，将切好的荔枝果肉进行糖渍。
在一个特定的容器中，将果肉块与白砂糖按一定比例混合，并搅拌均匀，以便果肉充分吸收糖分，提高口感和保质期。
接下来，将糖渍过的荔枝果肉进行煮沸处理。
将荔枝果肉放入大锅中，加入适量的清水，然后加热至沸腾。
这一步既可以杀菌消毒，又可以使果肉更加软烂，更易于食用和储存。
然后，将煮好的荔枝果肉放入罐中。
在罐子中放入一定量的荔枝果肉，然后将果肉与糖水一同倒入罐中。
注意，罐子和盖子需要提前进行高温消毒，以保证罐头产品的卫生和安全。
最后，对罐中的荔枝果肉进行密封和热处理。
盖上消毒好的盖子，并将罐子放入高压锅中进行蒸煮。
蒸煮的时间和温度需要根据具体的产品要求进行调整。
通常情况下，蒸煮时间为20-30分钟，温度为100℃以上。
这样可以确保罐头产品的长期保存和食用安全。
以上就是荔枝罐头的工艺流程简介。
通过以上几个步骤的处理，新鲜的荔枝可以制成美味可口的罐头产品，方便大家随时食用和享受荔枝的美味。
同时，工艺流程中的杀菌和密封处理也确保了荔枝罐头的安全性和长期保存。
糖水荔枝罐头的加工
糖水荔枝罐头的加工(一)工艺流程原料选择→去壳、去核→挑选、分级→清洗→修整→装罐→注糖水→排气→封罐→冷却→擦罐→成品。
(二)工艺要点1．原料选择挑选加工时不易变色，易去壳的品种。
果肉新鲜，洁白，果实饱满，八九成熟，味甜略酸，香气浓。
剔除病虫害果、损伤果、发育不完全果、裂果、烂果等。
2．去壳、去核用去核器去核。
去壳、去核的果肉要完整，避免破碎，色泽要正常。
至下道工序的间隔时间要短，一般不要超过一小时。
3．挑选、分级、修整首先剔除糜烂、变色的果肉及其他杂物。
再将木质化果肉、褐变斑点果肉修整剔除。
修口要整齐，不穿孔。
然后将果肉分大整果、小整果和破碎片三级。
再把果肉用流动水清洗干净，沥去水分。
清洗速度要快，时间要短。
4．装罐根据产品质量标准确定装罐量。
装罐时注意轻拿轻放，避免损伤果肉，影响质量。
同一罐内的果肉大小要一致，裂口果数不超过总果数的20％。
5．注糖水糖水浓度为25～30％。
配糖水时要将罐装用水加热至沸并保持1分钟左右，关掉蒸汽后，边加白砂糖边搅拌，到糖全部溶解，并检测、调整糖度后，再通蒸汽把糖水加热至沸，保持1分钟左右，趁热在30分钟内用完。
注入的糖水温度保持80℃以上。
糖水中加柠檬酸护色，加入量不超过0.25％。
6．排气在排气箱中进行，直至罐中心温度达到73～76℃时终止。
7．封罐封口真空度控制在67～80KPa之间。
8．杀菌、冷却要严格控制杀菌温度和时间。
500毫升玻璃罐装糖水荔枝罐头，其杀菌公式为：(8’～10’)一15’／100℃，杀菌后立即分段冷却至38℃。
杀菌过程中罐头要倒置。
(三)质量指标果肉呈白色至微红色，果核室内壁木质化组织允许带红褐色；果肉软硬适中；果形完整，大小均匀；果肉重占净重的45％以上，开罐时糖水浓度按折光计为14～18％。
水果罐头的加工技术
水果罐头的加工技术陈改水果罐头，是在密闭容器中保藏水果制品的一种方式，即先通过加热消毒，消除水果中微生物和酶等潜在的破坏性物质，然后装入特制容器内进行排气密封，最后再经过加热灭菌即为成品。
原料的选择。
选作罐藏的水果要求比较高，在品种上，要求甜酸适宜，肉厚，色泽好，香气浓郁。
同时，要选取新鲜完整，大小一致，八成熟的水果投入加工。
原料的加工制作，水果在装罐前须经过预处理，包恬选果、分级、洗涤、切分、去皮去核和热烫消毒等步骤。
接着装罐，装罐操作速度要快，称重要准确，并保持环境卫生。
特别在注入糖液时，不要将糖液沾在罐口上，以保证质量。
然后预封排气，即排除罐顶部空隙间的空气，大批量生产时用水浴加热排气箱进行，小批量生产的用热水排气即可。
罐头在排气后必须立即封罐，然后迅速进行杀菌，杀菌有沸水杀菌槽，小浴锅等。
杀菌时，将封罐后的罐头立即放入加温容器杀菌，然后取出冷却即为罐头成品。
水果罐头保藏期比较长，能调节新鲜水果生产的淡旺季和地区之间的余缺，加上它能较好地保持新鲜风味和状态，有些种类如柑桔等水果制成糖水罐头后，风味胜于鲜果，因而，深受广大诮费者的欢迎。
水果罐头的加工制作，如用玻璃罐生产，设备简单，投资省、成本低、技术不复杂，一般水果产区的农户都可以搞。
所以适于推广，具体加工制作方法如下：1、糖水荔枝罐头糖水荔枝罐头加工程序：(1)材料配备：马口铁罐装：果肉550克，糖水450克；玻璃罐装：果肉220克，糖水150克。
(2)原料选择：挑选果肉厚、核小、成熟度在九成的新鲜果实为原料。
(3)荔枝预处理：果选好后，先用清水洗净，然后用0.1%的高锰酸钾溶液浸5分钟消毒，再用流动清水漂洗干净。
浸高锰酸钾时，要特别仔细，不能损伤果皮，以免污染果肉。
(4)取果肉：将预处理后的荔枝剥皮、去核，在操作时，要保存果肉的完整，并将果肉投入清水中，不得污染，绝对避免与任何铁制工具接触。
果肉要随剥随收，将破裂分离的果肉捡去，如果肉上带有核屑、核膜等，必须用剪刀进行整理。
糖水荔枝罐头加工
糖水荔枝罐头的营养价值与健康益处
营养价值
糖水荔枝罐头含有丰富的维生素C、维生素B、钾、镁、铁、钙等营养成分，其 中维生素C和钾的含量较高，对人体有很好的营养补充作用。
健康益处
糖水荔枝罐头具有增强免疫力、促进血液循环、降低血糖等健康益处，对于改 善人体健康状况具有很好的效果。同时，作为一种低热量、低脂肪的食品，糖 水荔枝罐头也适合作为减肥时期的食品选择。
工作原理
利用真空封罐机将罐头内空气抽出并密封，确保产品质量。
特点
高效、安全、易于操作。
灭菌设备
设备用途
对罐头进行高温灭菌处理，杀灭其中微生物，延长保质期。
工作原理
利用高温高压装置对罐头进行灭菌处理。
特点
高效、安全、易于操作。
05
糖水荔枝罐头加工注意事项与安 全措施
操作过程中的卫生控制
01
02
03
安全使用设备与器具
生产设备应选用符合 国家标准的品牌和型 号，确保安全性能。
生产器具应选用无毒 、无味、抗腐蚀的材 料，确保安全使用。
设备操作应遵循生产 设备的操作规程和安 全规范。
06
糖水荔枝罐头加工应用与发展趋 势
在食品加工业中的应用
丰富食品种类
糖水荔枝罐头作为一种加工食品 ，能够为食品加工业提供更多元 化的产品选择，满足消费者对不
THANKS
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智能化生产
随着工业4.0的发展，糖水荔枝罐头的生产将更加智能化 ，采用机器人、自动化设备等替代传统手工操作，提高生 产效率和产品质量。
多样化口感
为了满足不同消费者的口味需求，糖水荔枝罐头将开发出 更多种口味的配方和制作方法，提供更加多样化的口感体 验。
绿色环保包装
简述糖水罐头的加工工艺
糖水罐头是一种常见的食品加工产品，以下是糖水罐头的一般加工工艺的简要描述：
材料准备：首先，准备新鲜的水果或蔬菜作为主要原料。
选择成熟度适宜的水果或蔬菜，并进行清洗、去皮、去籽等处理。
切割和处理：将水果或蔬菜切成适当的块状或片状，以便于入罐和食用。
根据需要，可以根据不同的产品类型和规格进行处理，如切成丁状、片状或整体。
糖水制备：制作糖水是糖水罐头加工的重要步骤。
根据产品的要求和口味，将适量的水和糖混合加热，使糖完全溶解。
煮熟和糖水浸泡：将切好的水果或蔬菜放入糖水中，进行煮熟或浸泡。
煮熟时间和浸泡时间根据不同的产品和原料而有所不同，以确保水果或蔬菜在糖水中获得适当的味道和质地。
灭菌和密封：经过糖水处理的水果或蔬菜被放入罐子中，然后进行灭菌处理，以确保罐内的食品长时间保存。
通常采用高温加热的方法，如高温杀菌或压力灭菌。
冷却和包装：灭菌后，罐头需要进行冷却处理，以确保食品的安全性和质量。
一旦冷却完成，罐头可以进行包装，通常使用密封罐盖和标签进行封装。
检验和质量控制：对成品的糖水罐头进行检验和质量控制，确保产品符合卫生标准和质量要求。
这包括检查罐盖的密封性、产品的外观和质地等。
储存和分发：最后，将合格的糖水罐头储存在适当的温度和湿度条件下，以保持产品的新鲜度和口感。
然后进行包装和分发，以便于销售和消费。
荔枝罐头工艺流程和操作要点
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ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY 糖水荔枝罐头的制作工艺系(院名称:生物与食品工程学院专业班级:07食品质量与安全(1班学生姓名:吴豪(24刘欣(42指导教师姓名:杨卫军指导教师职称:讲师2010 年 4 月目录1.罐藏的定义及优点 (11.1罐藏的定义 (11.2罐藏的优点 (12.荔枝果实的贮藏特性 (12.1褐变 (22.2质变 (22.3腐变 (23.糖水荔枝罐头加工工艺流程 (2 3.1原料选择 (33.2剥壳、去核 (33.3挑选、分级、清洗 (33.4装罐 (33.4.1空罐的清洗与消毒 (33.4.2装罐 (43.4.3加糖液 (43.5排气、封罐 (43.6杀菌 (43.7冷却 (53.8检验 (53.8.1外观检查 (53.8.2保温检验 (63.8.3真空度的检查 (63.8.4开罐检验 (63.8.5质量要求 (63.9包装、贮存 (74.罐藏荔枝的变色及加工技术要求 (7致谢 (8糖水荔枝罐头的制作工艺专业班级:07食品质量与安全(1班学生姓名:吴豪(24刘欣(42指导教师:杨卫军职称:讲师摘要随着科技的进步,荔枝的加工及保藏方法也逐渐多样化,本文主要讲述了荔枝的罐藏方式及加工工艺流程。
糖水荔枝罐头是荔枝经处理后注入糖液制成的,制品不但延长了荔枝的贮藏时间,也较好地保持了原料的形状和风味。
关键词:罐头加工检验要求引言荔枝原产我国,果实外观美丽,色泽鲜红,肉质多汁,营养丰富,甜润可口,是南方的特产名果之一,长期以来深受消费者的欢迎。
但荔枝组织结构幼嫩,收获季节正值盛夏,采后生理活动旺盛,不耐贮藏。
采收后在常温自然状态下,1~ 2天果皮变褐,果肉变质,很快腐烂,色、香、味俱失,是最不易保存的水果之一[1]。
因此,有一日而色变,二日而香变,三日而味变,四五日外,色香尽去矣之说,加上成熟季节适逢酷暑,其鲜果的生产和销售均存在很多问题。
荔枝的加工就是以鲜荔枝为原料,利用食品工业的各种加工工艺进行处理,制成形式多样、风味各异、并尽量地保持荔枝的营养和风味的制品[2]。
通常荔枝被加工成荔枝干和糖水荔枝罐头等产品在市场上销售。
荔枝罐头只是果蔬罐头中的一种,它的保藏原理和败坏原因与其它果蔬罐头一样。
1.罐藏的定义及优点1.1罐藏的定义果蔬罐藏就是将水果、蔬菜进行一些预处理后装入特制的容器中,经排气、密封、杀菌使罐内微生物死亡,并破坏果蔬本身酶活性的一种加工方法。
由于罐头封口严密,阻止了外界微生物的再入侵,因而能促使水果、蔬菜得到较长期的保存。
1.2罐藏的优点作为一种食品的保藏方法,罐藏的优点有:①罐头食品可以在常温下保存1~ 2年;②使用方便,无须另外加工处理;③已经过杀菌处理,无致病菌和腐败菌存在,安全卫生;④对于新鲜易腐产品,罐藏可以起到调节市场,保证制品周年供应的作用。
罐头食品更是航海、勘探、军需、登山、井下作业及长途旅行者的方便食品[3]。
2.荔枝果实的贮藏特性荔枝采后很难贮藏保鲜,主要是因为它采后很快就会发生“三变”:褐变、质变、和腐变。
2.1褐变荔枝果皮的褐变是影响荔枝贮藏效果和贮藏寿命的一个重要原因。
采收后在常温条件下,如果不经任何处理,一般2~3天果实就会均匀变褐,虽然此时果肉可能仍然可以使用,但果实已经失去其商品价值。
在低温条件下贮藏一段时间后,果皮也会变褐。
目前认为,导致荔枝果皮褐变的主要原因是失水、酶的作用、机械损伤、微生物作用等。
2.2质变荔枝采收后仍是有生命的物体,采后仍在不断地进行生理代谢,其中主要是呼吸作用。
由于呼吸作用需要以糖、酸等有机物质作为呼吸底物来产生能量维持果实的生命活动,导致果实的风味逐渐变淡。
在常温下2~3天,果实基本失去其鲜甜味,在低温下保鲜20~30天后,果肉风味也会变淡,影响其商品价值。
2.3腐变据国内外研究发现,荔枝采后病害多达10种以上,常见的有霜疫霉病、酸腐病、炭疽病、青霉病等。
这些病有些在树上就已经感染,在采后发病,有些在采后流通过程中被感染,贮藏或流通过程中发病造成损失。
特别是荔枝霜疫霉病、炭疽病等,才后一旦环境条件适宜,迅速发病,使果实迅速腐烂,失去使用价值和商品价值。
3.糖水荔枝罐头加工工艺流程供罐藏加工用的荔枝适宜的品种有黑叶、淮枝、大造、陈紫等,一般要求成熟度在80%~90%。
荔枝罐头加工工艺流程:挑选原料→洗果→剥壳、去核→挑选、分级、清洗→修整→装罐、加糖液→排气→封罐→杀菌→冷却→贴标签→检验→包装入库3.1原料选择要求原料新鲜,在晴天上午采果,及时运回加工厂,尽快加工。
挑选果实鲜艳,外表呈现红色,果肉洁白晶莹,果实饱满,八至九成熟,味甜稍酸,香气浓郁,加工时不易变色,果壳易剥离的荔枝。
荔枝的成熟度可以通过果皮的颜色变化以及果汁的糖(固形物酸比来判断,也可以用口感来判断[4]。
剔除有病虫害和机械损伤的果实以及发育不完全果、裂果、烂果、过熟或未熟果等。
若当天加工不完,可短期冷藏。
洗果时先用0.1%高锰酸钾溶液浸泡5min,后用清水漂洗2~ 3次,洗果时不要损伤果皮[5]。
3.2剥壳、去核一般采用13.5毫米和12.5毫米两种去核器,对准蒂柄打孔,去蒂柄,深度以筒口接触到果核为度。
去核去壳是不要伤及果肉,去核洞口保持基本完整,果肉置于盛有清水的不锈钢盆内。
3.3挑选、分级、清洗挑选出软烂、破裂、变色等不符合要求的果肉,对符合要求的果肉进行分级(一般分为大、中、小三级;整理漂洗时除去严重破裂的果肉,对遗留的核屑、膜等杂质用剪刀剪净,完后用清水漂洗,再送往装罐。
要求去核去皮直至装罐的时间不得超过12分钟,否则可能会导致果肉变红。
清洗时使用流动水,洗净后沥去水分。
对带有木质化纤维、核屑、果实接缝处呈褐色的果肉修整,修口要整齐,不穿孔。
3.4装罐在装罐前,先要进行空罐的清洗与消毒,这个步骤可与荔枝加工前处理同步进行。
3.4.1空罐的清洗与消毒选择好罐装容器后应将其清洁、消毒。
先将空罐用清水洗净,再用蒸汽消毒(100℃,20分钟。
胶圈用沸水煮5分钟后才能使用。
消毒后的空罐不要再暴露在空气中,以免再受污染。
3.4.2装罐应及时进行装罐,一方面缩短容易被微生物再感染的时间,另一方面保持了食品较高的温度,以利于形成罐内真空及提高杀菌效果。
将荔枝果肉装入被选定而又消了毒的罐中,要保证同一罐内果肉大小的一致性,裂口果数不超过总数的20%。
称量荔枝果肉265克装入经消毒的500克玻璃罐内,荔枝在罐内要排列整齐,并保持一定的顶隙度。
3.4.3加糖液加入温度不低于85℃的265克糖液,糖液浓度可根据果肉的糖度及产品的可溶性固形物标准(14%~18%进行配制,一般糖水的浓度为25%~30%。
糖液中可适当添加柠檬酸调节酸度,使成品的平衡酸度在0.2%左右。
3.5排气、封罐装罐后应尽快排气,因为常用的是加热排气法,及时排气可维持一定的温度。
具体做法是:将装好的罐头覆上罐盖,放入用蒸汽或用热水加热的排气箱内,最好是隧道式的排气箱,在预定的排气温度下,经一定时间(6~7分钟、罐头的中心温度达到73~76℃的热处理,未密封的罐头由输送带连续不断地从排气箱的一端送入箱内,并按照预定排气时间在箱内传出,同时接受蒸汽或温水加热,而后由排气箱的另一端输出,直接送入封罐机封装。
出箱后应趁热封罐,不得漏气。
3.6杀菌从原料处理、装罐至杀菌前,食品均会受到不同程度的污染。
因此,在整个生产过程中,要尽量地保持原料和环境卫生,最后还要进行杀菌。
杀菌的温度和时间要视操作过程中污染的程度、罐内食品的pH值(酸性或非酸性、罐头的初温(杀菌前罐头所保持的温度而定。
通常罐头的杀菌分成常压杀菌和加压杀菌两种,荔枝罐头的pH在4.5以下,使用常压杀菌即可。
杀菌规程常用下式表示:式中A—升温的时间(分钟,表示杀菌锅内介质由初温升高到杀菌温度t 时所需要的时间B—恒温时间(分钟,杀菌锅内保持杀菌温度t所经历的时间C—冷却时间(分钟,杀菌锅内介质由杀菌温度t降到出锅时的温度所需要的时间t0—杀菌温度荔枝罐头的杀菌程式应是:它表示在15分钟内使杀菌锅内温度升到杀菌要求的温度(100℃;在100 ℃保持30分钟杀菌;在15分钟内降低杀菌锅的温度至罐中心温度38~40℃。
具体做法是:把封盖后的荔枝罐头放入常压杀菌锅中(锅中水面要求高出罐头15厘米,要求在15分钟内水温升至100℃,维持100℃30分钟后停止加热。
3.7冷却罐头的冷却可减少热量对罐内食品的继续作用,以便保持食品良好的色、香、味;罐头的冷却还可防止嗜热型细菌的生长。
冷却时要注意分阶段进行,以防玻璃破碎。
玻璃罐装的荔枝罐头一般分三个阶段进行冷却,也就是设置由高至低三个温度的冷却水槽,用80℃,60℃和40℃热水逐步降温的方法,把罐头的温度降下来,至罐身温度为35~38℃时取出;利用余热使罐头表面附着的水珠很快蒸发干燥,可省略擦干的工序,又可防止金属罐盖生锈。
从密封到杀菌间隙时间不要超过10分钟。
3.8检验罐头经杀菌、冷却后,须检验合格才能成为商品。
通常检验的项目有4个。
3.8.1外观检查玻璃罐是否破裂、有否裂痕,罐盖与罐身是否紧密结合,罐盖有否露舌、起皱、断裂等;正常的罐头有一定的真空度,因此罐盖应是向内稍凹的。
罐内的填充液是否清晰透明;内装的荔枝肉是否完整无缺,颜色是否正常。
3.8.2保温检验采用抽样保温检验,做法是将样品罐头放置在微生物生长繁殖的最适温度中一段时间后,观察罐盖有否膨胀凸起,罐内食品有否变色变质,以此鉴定罐头质量是否可靠。
温度检验的准确性较高,而且不需要开罐检查,对罐头生产具有实际意义。
具体做法是取样后分成两组,分别放在37℃和55℃中进行保温,时间为7天。
前者主要检查普通腐败菌是否存在,后者检验耐热细菌的存亡。
3.8.3真空度的检查检查的方法有两种,简单的可用敲音检验,准确的要用真空表检验。
前者用一根细木棍在罐盖中心轻轻敲击,从其发出的声音来判断真空度的大小。
真空度高的罐头敲击时发出清脆的声音,是好罐头。
而真空度不足或内容物装得过多的罐头,敲击盖面时发出的是混浊而又沉闷的声音,是质量差的罐头。
敲击听音虽然可以大致了解罐内的真空度,但不能测出真空度的具体数值。
只有采用真空表才能达到目的。
手提真空表的下端装有一尖针,尖针的后部有橡皮胶做密封用。
测定时,手持真空表将针尖对准罐盖中央,用力压下,使针尖插入罐内,即可在表上读出真空度数来检验其是否符合要求。
3.8.4开罐检验[2]包括感官、重量、化学和细菌等检验,检验时取样应注意要有代表性。
按杀菌锅为单位则每锅一罐;按每批为单位,一批中不得少于两罐;按生产班次计算,取样数为1/3000,超过20000罐的按1/10000取样。
取样后把罐头打开,倒入白瓷盘中,观察荔枝果肉的色泽、果肉形状、大小、数量,有无杂质;填充液是否有浑浊,糖度等是否符合质量要求,最后还要称重。