糖水荔枝罐头的制作工艺(精)

ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY 糖水荔枝罐头的制作工艺系(院名称:生物与食品工程学院

专业班级:07食品质量与安全(1班

学生姓名:吴豪(24刘欣(42

指导教师姓名:杨卫军

指导教师职称:讲师

2010 年 4 月

目录

1.罐藏的定义及优点 (1

1.1罐藏的定义 (1

1.2罐藏的优点 (1

2.荔枝果实的贮藏特性 (1

2.1褐变 (2

2.2质变 (2

2.3腐变 (2

3.糖水荔枝罐头加工工艺流程 (2 3.1原料选择 (3

3.2剥壳、去核 (3

3.3挑选、分级、清洗 (3

3.4装罐 (3

3.4.1空罐的清洗与消毒 (3

3.4.2装罐 (4

3.4.3加糖液 (4

3.5排气、封罐 (4

3.6杀菌 (4

3.7冷却 (5

3.8检验 (5

3.8.1外观检查 (5

3.8.2保温检验 (6

3.8.3真空度的检查 (6

3.8.4开罐检验 (6

3.8.5质量要求 (6

3.9包装、贮存 (7

4.罐藏荔枝的变色及加工技术要求 (7

致谢 (8

糖水荔枝罐头的制作工艺

专业班级:07食品质量与安全(1班学生姓名:吴豪(24刘欣(42指导教师:杨卫军职称:讲师

摘要

随着科技的进步,荔枝的加工及保藏方法也逐渐多样化,本文主要讲述了荔枝的罐藏方式及加工工艺流程。糖水荔枝罐头是荔枝经处理后注入糖液制成的,制品不但延长了荔枝的贮藏时间,也较好地保持了原料的形状和风味。

关键词:罐头加工检验要求

引言

荔枝原产我国,果实外观美丽,色泽鲜红,肉质多汁,营养丰富,甜润可口,是南方的特产名果之一,长期以来深受消费者的欢迎。但荔枝组织结构幼嫩,收获季节正值盛夏,采后生理活动旺盛,不耐贮藏。采收后在常温自然状态下,1~ 2天果皮变褐,果肉变质,很快腐烂,色、香、味俱失,是最不易保存的水果之一[1]。因此,有一日而色变,二日而香变,三日而味变,四五日外,色香尽去矣之说,加上成熟季节适逢酷暑,其鲜果的生产和销售均存在很多问题。

荔枝的加工就是以鲜荔枝为原料,利用食品工业的各种加工工艺进行处理,制成形式多样、风味各异、并尽量地保持荔枝的营养和风味的制品[2]。通常荔枝被加

工成荔枝干和糖水荔枝罐头等产品在市场上销售。荔枝罐头只是果蔬罐头中的一种,它的保藏原理和败坏原因与其它果蔬罐头一样。

1.罐藏的定义及优点

1.1罐藏的定义

果蔬罐藏就是将水果、蔬菜进行一些预处理后装入特制的容器中,经排气、密封、杀菌使罐内微生物死亡,并破坏果蔬本身酶活性的一种加工方法。由于罐头封口严密,阻止了外界微生物的再入侵,因而能促使水果、蔬菜得到较长期的保存。

1.2罐藏的优点

作为一种食品的保藏方法,罐藏的优点有:①罐头食品可以在常温下保存1~ 2年;②使用方便,无须另外加工处理;③已经过杀菌处理,无致病菌和腐败菌存在,安全卫生;④对于新鲜易腐产品,罐藏可以起到调节市场,保证制品周年供应的作用。罐头食品更是航海、勘探、军需、登山、井下作业及长途旅行者的方便食品[3]。

2.荔枝果实的贮藏特性

荔枝采后很难贮藏保鲜,主要是因为它采后很快就会发生“三变”:褐变、质变、和腐变。

2.1褐变

荔枝果皮的褐变是影响荔枝贮藏效果和贮藏寿命的一个重要原因。采收后在常温条件下,如果不经任何处理,一般2~3天果实就会均匀变褐,虽然此时果肉可能仍然可以使用,但果实已经失去其商品价值。在低温条件下贮藏一段时间后,果皮也会变褐。目前认为,导致荔枝果皮褐变的主要原因是失水、酶的作用、机械损伤、微生物作用等。

2.2质变

荔枝采收后仍是有生命的物体,采后仍在不断地进行生理代谢,其中主要是呼吸作用。由于呼吸作用需要以糖、酸等有机物质作为呼吸底物来产生能量维持果实的生命活动,导致果实的风味逐渐变淡。在常温下2~3天,果实基本失去其鲜甜味,在低温下保鲜20~30天后,果肉风味也会变淡,影响其商品价值。

2.3腐变

据国内外研究发现,荔枝采后病害多达10种以上,常见的有霜疫霉病、酸腐病、炭疽病、青霉病等。这些病有些在树上就已经感染,在采后发病,有些在采后流通过程中被感染,贮藏或流通过程中发病造成损失。特别是荔枝霜疫霉病、炭疽病等,才后一旦环境条件适宜,迅速发病,使果实迅速腐烂,失去使用价值和商品价值。

3.糖水荔枝罐头加工工艺流程

供罐藏加工用的荔枝适宜的品种有黑叶、淮枝、大造、陈紫等,一般要求成熟度在80%~90%。

荔枝罐头加工工艺流程:挑选原料→洗果→剥壳、去核→挑选、分级、清洗→修整→装罐、加糖液→排气→封罐→杀菌→冷却→贴标签→检验→包装入库

3.1原料选择

要求原料新鲜,在晴天上午采果,及时运回加工厂,尽快加工。挑选果实鲜艳,外表呈现红色,果肉洁白晶莹,果实饱满,八至九成熟,味甜稍酸,香气浓郁,加工时不易变色,果壳易剥离的荔枝。荔枝的成熟度可以通过果皮的颜色变化以及果汁的糖(固形物酸比来判断,也可以用口感来判断[4]。剔除有病虫害和机械损伤的果实以及发育不完全果、裂果、烂果、过熟或未熟果等。若当天加工不完,可短期冷藏。洗果时先用0.1%高锰酸钾溶液浸泡5min,后用清水漂洗2~ 3次,洗果时不要损伤果皮[5]。

3.2剥壳、去核

一般采用13.5毫米和12.5毫米两种去核器,对准蒂柄打孔,去蒂柄,深度以筒口接触到果核为度。去核去壳是不要伤及果肉,去核洞口保持基本完整,果肉置于盛有清水的不锈钢盆内。

3.3挑选、分级、清洗

挑选出软烂、破裂、变色等不符合要求的果肉,对符合要求的果肉进行分级(一般分为大、中、小三级;整理漂洗时除去严重破裂的果肉,对遗留的核屑、膜等杂质用剪刀剪净,完后用清水漂洗,再送往装罐。要求去核去皮直至装罐的时间不得超过12分钟,否则可能会导致果肉变红。清洗时使用流动水,洗净后沥去水分。对带有木质化纤维、核屑、果实接缝处呈褐色的果肉修整,修口要整齐,不穿孔。

3.4装罐

在装罐前,先要进行空罐的清洗与消毒,这个步骤可与荔枝加工前处理同步进行。

3.4.1空罐的清洗与消毒

选择好罐装容器后应将其清洁、消毒。先将空罐用清水洗净,再用蒸汽消毒(100℃,20分钟。胶圈用沸水煮5分钟后才能使用。消毒后的空罐不要再暴露

在空气中,以免再受污染。

3.4.2装罐

应及时进行装罐,一方面缩短容易被微生物再感染的时间,另一方面保持了食品较高的温度,以利于形成罐内真空及提高杀菌效果。将荔枝果肉装入被选定而又消了毒的罐中,要保证同一罐内果肉大小的一致性,裂口果数不超过总数的20%。称量荔枝果肉265克装入经消毒的500克玻璃罐内,荔枝在罐内要排列整齐,并保持一定的顶隙度。

3.4.3加糖液