食品质量与安全控制电子教案
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食品质量与安全控制
Food quality and safety control
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章
绪论 ＞＞ 食品的腐败变质及控制 生物性污染对食品安全的影响 化学和物理性污染对食品安全的影响 转基因技术对食品安全的影响 食品原料生产过程对食品安全的影响 食品加工生产过程对食品安全的影响
（1）定义。“对食品按其原定用途进行制作和食 用时不会使消费者受害的一种担保“（WHO，1996）。
“食品应当无毒、无害，符合应有的营养要求， 对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害” （自《中华人民共和国食品安全法》第99条）。
食品安全主要是指在食品的生产和消费过程中，确 保食品中存在或引入的有毒有害物质未达到危害程度， 从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样食品 不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者 本身及其后代的不良影响。
[7] 邱礼平. 食品安全概论. 北京: 化学工业出版社，
2008. [8] 张志健. 食品安全导论. 北京: 化学工业出版社，
2009. [9] 尤玉如. 食品安全与质量控制. 北京: 中国轻工业出
版社，2008.
主要中文期刊: [1] 中国食品卫生杂志. 中华预防医学会、中国疾病预
防控制中心营养与食品安全所 . 双月刊. [2] 食品安全导刊. 中国商业联合会、北京肉类食品协
第八章 食品安全性评价 第九章 良好农业规范与食品安全 第十章 良好生产规范与食品安全 第十一章 卫生标准操作程序与食品安全 第十二章 危害分析及关键控制点与食品安全 第十三章 食品安全管理体系
[5] 舒惠国，上官新晨. 食品质量与安全. 北京: 中国人 事出版社，2005.
[6] 刘雄，陈宗道. 食品质量与安全. 北京: 化学工业出 版社，2009.
《食品安全法》调整的客体范围： 一切食品、食品添加剂、食品相关产品（用于食 品的容器、包装材料、洗涤剂、消毒剂和工具、设备 等）。
2、食品卫生（food sanitation / hygiene / health） “为确保食品安全性和适合性在食品链的所有阶 段必须采取的一切条件和措施”（WHO，1996 ）。 广义食品卫生包括营养性过剩及营养不平衡等。 食物链（food chain）：生物之间能量传递和物质 传递的关系。 食品链（food production chain）：供人类食用的 食品（包括辅料）从生长（种植、养殖）、收获、加 工、包装、储藏、运输、销售直至消费的全过程。 从农场（农田、养殖场）到餐桌的各个环节。
Food Protection Trends
www.foodprotection.org www.foodsafety.gov www.codexalimentarius.net www.cfs.gov.cn www.foodmate.net
www.cnki.net www.cqvip.com www.ssreader.com www.springerlink.com www.sciencedirect.com
2、食品质量衡量 （1）感观检验和仪器检测。外在质量靠感官检验， 内在质量靠仪器检测。 （2）食品标识。 （3）质量认证。
①无公害食品认证； ②绿色食品认证； ③有机食品认证； ④ 质量安全（QS） 认证； ⑤质量管理体系（ISO 9000）认证； ⑥环境管理体系（ISO 14000）认证； ⑦食品安全管理体系（ISO 22000）认证等。
3、食品安全（food safety） 吃得饱 → 吃得好 → 吃得健康 广义食品安全两方面含义： ①强调一个国家和社会的食品保障问题，即是否 具有足够的食品供应，也叫食物安全（food security）。ห้องสมุดไป่ตู้②强调食品中有毒、有害物质对人体健康影响的 公共卫生问题，即狭义的食品安全（food safety）。
会. 双月刊 [3] 中国质量. 中国质量管理协会. 单月刊 [4] 中国安全科学学报. 中国职业安全健康协会. 单月刊
主要外文期刊: Food Control
Food Policy Food Quality and Preference
Journal of Food Protection Journal of Food Safety
第一章 绪论
第一节 基本概念
＞＞
第二节 现代食品安全问题
＞＞
第三节 我国食品安全现状
＞＞
第四节 食品质量与安全控制学主要研究内容 ＞＞
第一节 基本概念 一、食品与食品卫生 1、食品（food）： “各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传
统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目 的的物品”（《中华人民共和国食品安全法》第99 条） 。 保健品是食品而不是药品。
（2）消费者、社会对食品的要求。 ①明示的要求：文件资料中明确规定的要求（法
律、规章、条例、规范、标准、技术要求）。 ②隐含的要求或期望：人们的意愿和期盼，是对
某类或某种食品按惯例或一般做法长期形成的理解和 要求。
（3）食品满足消费的程度。 食品满足明示要求和隐含期望的情况，既包括客 观水平（满足明示情况）也包括主观水平（满足隐含 期望情况）。 食品质量是客观状态，但： ①食品质量标准是相对稳定的，因质量标准是在 一定技术水平、经济条件下制定的； ②消费者对食品的期望不同、评价不同，食品对 消费者适宜程度不同。
二、食品质量与食品安全 1、食品质量（food quality） 食品质量指食品的固有特性及其满足消费的程度。 （1）食品本身所固有的、相互区别的各种特征。 ①外观特性：形态、色泽等。 ②内在特性：营养成分、保健性能、有毒有害物质 含量、纯度、口感等。 ③适用性：适用范围、保质期限、食用方法、食用 条件等。
（2）食品卫生与食品安全关系 1984年WHO曾将食品安全、食品卫生作为同义词， 但1996年又区别定义。 食品卫生与食品安全在内容和意义方面大部分相 互涵盖，有一定因果关系，但又有小部分各自独立。 ①食品卫生对食品生产过程而言，一般由卫生标 准操作程序（SSOP）进行控制。 ②食品安全对最终食品产品而言，有赖于食品生 产过程中良好卫生管理和有效的安全控制措施。
Food quality and safety control
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章
绪论 ＞＞ 食品的腐败变质及控制 生物性污染对食品安全的影响 化学和物理性污染对食品安全的影响 转基因技术对食品安全的影响 食品原料生产过程对食品安全的影响 食品加工生产过程对食品安全的影响
（1）定义。“对食品按其原定用途进行制作和食 用时不会使消费者受害的一种担保“（WHO，1996）。
“食品应当无毒、无害，符合应有的营养要求， 对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害” （自《中华人民共和国食品安全法》第99条）。
食品安全主要是指在食品的生产和消费过程中，确 保食品中存在或引入的有毒有害物质未达到危害程度， 从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样食品 不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者 本身及其后代的不良影响。
[7] 邱礼平. 食品安全概论. 北京: 化学工业出版社，
2008. [8] 张志健. 食品安全导论. 北京: 化学工业出版社，
2009. [9] 尤玉如. 食品安全与质量控制. 北京: 中国轻工业出
版社，2008.
主要中文期刊: [1] 中国食品卫生杂志. 中华预防医学会、中国疾病预
防控制中心营养与食品安全所 . 双月刊. [2] 食品安全导刊. 中国商业联合会、北京肉类食品协
第八章 食品安全性评价 第九章 良好农业规范与食品安全 第十章 良好生产规范与食品安全 第十一章 卫生标准操作程序与食品安全 第十二章 危害分析及关键控制点与食品安全 第十三章 食品安全管理体系
[5] 舒惠国，上官新晨. 食品质量与安全. 北京: 中国人 事出版社，2005.
[6] 刘雄，陈宗道. 食品质量与安全. 北京: 化学工业出 版社，2009.
《食品安全法》调整的客体范围： 一切食品、食品添加剂、食品相关产品（用于食 品的容器、包装材料、洗涤剂、消毒剂和工具、设备 等）。
2、食品卫生（food sanitation / hygiene / health） “为确保食品安全性和适合性在食品链的所有阶 段必须采取的一切条件和措施”（WHO，1996 ）。 广义食品卫生包括营养性过剩及营养不平衡等。 食物链（food chain）：生物之间能量传递和物质 传递的关系。 食品链（food production chain）：供人类食用的 食品（包括辅料）从生长（种植、养殖）、收获、加 工、包装、储藏、运输、销售直至消费的全过程。 从农场（农田、养殖场）到餐桌的各个环节。
Food Protection Trends
www.foodprotection.org www.foodsafety.gov www.codexalimentarius.net www.cfs.gov.cn www.foodmate.net
www.cnki.net www.cqvip.com www.ssreader.com www.springerlink.com www.sciencedirect.com
2、食品质量衡量 （1）感观检验和仪器检测。外在质量靠感官检验， 内在质量靠仪器检测。 （2）食品标识。 （3）质量认证。
①无公害食品认证； ②绿色食品认证； ③有机食品认证； ④ 质量安全（QS） 认证； ⑤质量管理体系（ISO 9000）认证； ⑥环境管理体系（ISO 14000）认证； ⑦食品安全管理体系（ISO 22000）认证等。
3、食品安全（food safety） 吃得饱 → 吃得好 → 吃得健康 广义食品安全两方面含义： ①强调一个国家和社会的食品保障问题，即是否 具有足够的食品供应，也叫食物安全（food security）。ห้องสมุดไป่ตู้②强调食品中有毒、有害物质对人体健康影响的 公共卫生问题，即狭义的食品安全（food safety）。
会. 双月刊 [3] 中国质量. 中国质量管理协会. 单月刊 [4] 中国安全科学学报. 中国职业安全健康协会. 单月刊
主要外文期刊: Food Control
Food Policy Food Quality and Preference
Journal of Food Protection Journal of Food Safety
第一章 绪论
第一节 基本概念
＞＞
第二节 现代食品安全问题
＞＞
第三节 我国食品安全现状
＞＞
第四节 食品质量与安全控制学主要研究内容 ＞＞
第一节 基本概念 一、食品与食品卫生 1、食品（food）： “各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传
统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目 的的物品”（《中华人民共和国食品安全法》第99 条） 。 保健品是食品而不是药品。
（2）消费者、社会对食品的要求。 ①明示的要求：文件资料中明确规定的要求（法
律、规章、条例、规范、标准、技术要求）。 ②隐含的要求或期望：人们的意愿和期盼，是对
某类或某种食品按惯例或一般做法长期形成的理解和 要求。
（3）食品满足消费的程度。 食品满足明示要求和隐含期望的情况，既包括客 观水平（满足明示情况）也包括主观水平（满足隐含 期望情况）。 食品质量是客观状态，但： ①食品质量标准是相对稳定的，因质量标准是在 一定技术水平、经济条件下制定的； ②消费者对食品的期望不同、评价不同，食品对 消费者适宜程度不同。
二、食品质量与食品安全 1、食品质量（food quality） 食品质量指食品的固有特性及其满足消费的程度。 （1）食品本身所固有的、相互区别的各种特征。 ①外观特性：形态、色泽等。 ②内在特性：营养成分、保健性能、有毒有害物质 含量、纯度、口感等。 ③适用性：适用范围、保质期限、食用方法、食用 条件等。
（2）食品卫生与食品安全关系 1984年WHO曾将食品安全、食品卫生作为同义词， 但1996年又区别定义。 食品卫生与食品安全在内容和意义方面大部分相 互涵盖，有一定因果关系，但又有小部分各自独立。 ①食品卫生对食品生产过程而言，一般由卫生标 准操作程序（SSOP）进行控制。 ②食品安全对最终食品产品而言，有赖于食品生 产过程中良好卫生管理和有效的安全控制措施。