黄酒工艺

黄酒生产工艺介绍黄酒生产工艺介绍黄酒是中国的民族特产，也称为米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。

酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。

一、黄酒的原料和辅料：黄酒的原料主要有大米、糯米、黍米、玉米和水稻，辅料有小麦、大麦、麸皮等。

原料与辅料和酒的产量、质量及风格有密切的关系，所以酒人把米喻为“酒之肉”，把曲喻为“酒之骨”把水喻为“酒之血”，这表明了他们之间对黄酒生产的重要性。

其中，糯米糯米分为粳糯和籼糯两大类。

粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉，籼糯含有0.2%~4.6%的直链淀粉。

支链淀粉结构疏松，易于蒸煮糊化；直链淀粉结构紧密，蒸煮时需消耗的能量大，吸水多，出饭率高。

糯米蛋白质、灰分、维生素等成分比粳米和籼米少，因此酿成的酒杂味少（蛋白质、灰分、维生素等成分过多会使发酵旺盛，易升温、升酸，并且增加脂肪酸含量，使黄酒产生杂味）。

淀粉糖化酶对支链淀粉的分支点（α－１，６糖苷键）不易完全分解，糖化发酵后酒中残留的糊精和低聚糖较多，酒味香醇。

名优黄酒大多都以糯米为原料酿造的，但糯米产量低，为了节约粮食，除了名酒外，普通黄酒大部分用粳米和籼米生产黄酒。

玉米淀粉中直链淀粉占１０％～１５％，支链淀粉为８５％～９０％。

玉米所含的蛋白质大多为醇溶性蛋白，不含β－球蛋白，这有利于酒的稳定。

玉米所含脂多集中于胚芽中，它给糖化、发酵和酒的风味带来不利影响，因此玉米必须脱胚加工成玉米渣后才适于酿制黄酒。

另外，与糯米、粳米相比，玉米淀粉结构致密坚硬，呈玻璃质的组织状态，糊化温度高，胶稠度硬，较难蒸煮糊化。

因此，要十分重视对颗粒的粉碎度、浸泡时间和水温、蒸煮温度和时间的选择，防止因没有达到蒸煮糊化的要求而老化回生，或因水分过高、颗粒过烂而不利发酵，导致糖化发酵不良和酒度低、酸度高的后果小麦。

小麦是制作麦曲的原料。

小麦中含有丰富的颠覆恶补和蛋白质，以及适量的无机盐等营养成分，小麦片具有较强的黏延性以及良好的疏松性，适宜霉菌等微生物的生长繁殖，使之产生较高活力的淀粉酶和蛋白酶等酶类，并能给黄酒带来一定的香味成分。

小麦蛋白质含量比大米高，大多为麸胶蛋白和谷蛋白，麸胶蛋白的氨基酸中以谷氨酸为最多，它是黄酒鲜味的主要来源。

制曲小麦应选用麦粒饱满完整，颗粒均匀，干燥，无霉烂，无虫蛀，无农药污染，皮层薄，胚乳粉状多的当年产的红色软质小麦。

在制曲麦时，可在小麦中配10%~20%的大麦，以改善曲块升温透气性，促进好氧微生物的生长繁殖，提高麦曲的酶活力。

二、黄酒的酿造用水：水不但是黄酒的最主要成分之一，而且对酿造全过程产生很大的影响，水是物料盒酶的溶解剂，生化酶促反应都在水中进行；水中的微量无机成分既是微生物生长繁殖所必须的养分和刺激剂，同时也是调节氢离子浓度的重要缓冲剂。

黄酒的酿造用水一般都采用当地的自来水酿造，有的则采用井水或者深井水，酿造水必须符合我国生活饮用水的卫生标准。

三、黄酒生产主要的菌种：黄酒生产所用的主要菌种有酵母菌、曲霉菌（包括米曲霉和黑曲霉）、根霉菌、红曲霉、细菌。

其中，黄酒行业常用曲霉菌种有米曲霉苏-16、As.30800,泡盛曲霉As3.4319,黑曲霉As.3.758、As.3.4427、As.3.4309（俗称UV-11）等。

黑曲霉以糖化型淀粉酶为主，生成的是葡萄糖，能为酵母菌直接利用，而且糖化型淀粉酶能耐酸，糖化的持续性长，用黑曲霉制曲酿酒出酒率较高，但酒的质量不如米曲霉好。

米曲霉以液化淀粉酶为主，生成物主要是糊精、麦芽糖。

液化性淀粉酶不耐酸，在发酵中没有后劲。

用米曲霉酿酒，出酒率不及黑曲霉高，但酒的质量好。

四、黄酒的制曲与制酒母的生产工艺：俗话说“无曲不成酒”。

自古以来人们都非常重视制曲工作，目前黄酒酿造用曲主要是酒药（小曲），麦曲和红曲(包括乌衣红曲)等。

1.麦曲是以小麦为原料，经过保温自然发酵，使曲霉菌在小麦上生长繁殖制的的曲。

麦曲是比较重要的黄酒生产糖化剂，不仅广泛用于大米黄酒的生产，还用于黍米黄酒、玉米黄酒的生产。

生产上使用的麦曲有两种：一种是自然培养的生麦曲。

经轧碎的小麦加水制成（可拌入少量优质陈曲作为母种）块状，自然发酵而成。

其主要的微生物有黄曲霉（或米曲酶）、根酶、毛酶和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青酶、酵母菌等。

另一种是采用纯种黄曲霉或米曲酶菌种在人工控制的条件下进行扩大培养制成的熟麦曲。

熟麦曲具有酶活力高、液化力强、用曲量少和适合机械化新工艺黄酒生产的优点，其不足之处是酶类及其代谢产物不够丰富多样，不能像自然培养麦曲那样赋予黄酒特有的风味。

下面以踏曲生产为例，介绍其生产工艺。

（1）工艺流程。

小麦—过筛—轧碎—加水拌曲—制曲块—堆曲—培养—通风干燥—成品曲（2）操作要点。

将过筛后除杂的小麦在扎麦机中扎成每粒3—5片，使麦皮破裂，胚乳内含物外露。

轧碎的麦粒放入拌曲箱中加入20%左右的水，拌匀，使水分达到23%—25%，拌曲时也可以加进少量的优质陈麦曲作种子，以稳定麦曲的质量。

然后在曲匣内踩成块状，以压到不散为度，在用刀切成块状，送入曲室里排成“丁”字形，关闭门窗保温培养，经过了3—5d,麦曲品温由26℃升至50℃左右，曲块上霉菌丝大量繁殖，开窗通风降温，继续培养，品温逐渐下降，约经20d麦曲变得坚韧成块，将其按“井”字形叠起，通风干燥后使用。

成品麦曲应具有正常的去香味，白色菌丝均匀分布，无霉味或生腥味，无霉烂夹心，含水量15%—18%，糖化力较强，在30℃时，每克曲每小时能产生700—1000mg 的葡萄糖。

2.酒母酒药是以山早草籼米粉、辣蓼草等为原料，在固态条件下保温，自然发酵而成，含有多种糖化和发酵菌类，在酿制酒母中作为糖化菌和发酵菌的接种剂。

常见有黑药、白药两种。

酒药中的主要微生物是根霉、毛霉、酵母和少量的细菌和犁头霉，其中以根霉和酵母菌最为重要，具有糖化和发酵的双边作用。

在摊饭酒的生产中，是以酒药发酵的淋饭酒醅做酒母，并以此为糖化发酵剂生产摊饭酒：在喂饭酒和甜黄酒的生产中，也以药酒作唐华发酵剂。

酒药的制作方法有传统法和纯种法两种，酒药种类包括传统的白药（蓼曲）和药曲，以及纯种培养的根霉曲等几种。

（1）生产工艺流程。

米粉—拌料—打实，切块，滚圆—接种——入缸培养——入匾培养—入箩培养—出箩—晒干—成品酒药（2）操作要点：选择老熟、无霉变的早籼米，在白药制造前一天去壳磨成粉，过60目筛。

辣蓼草应在农历小暑到大暑之间采集，选用粳红、叶厚、软而无黑点、无茸毛即将开花的辣蓼草，拣净水洗，烈日爆晒数小时，去颈留叶，当日晒干舂碎、过筛密封备用。

因辣蓼草含有根霉、酵母等所需的生长素，在制药时还能起到疏松的作用。

选择糖化发酵力强、生长正常、温度易于掌握、生酸低、酒的香味浓的优质陈药酒作为母种，接入米粉量的1%—3%，可稳定和提高酒药的质量。

3、酵母酵母即"制酒之母”，是由少量的酵母逐渐扩大培养形成的酵母醪液，以提供黄酒发酵所需的大量酵母。

根据培养方法的不同黄酒酒母可分为两类：一是传统的自然培养法，以糯米、酒药、麦曲、水为原料，通过淋饭酒的制造自然繁殖培养酵母菌，这种酒母又称为淋饭酒母。

二是用纯粹黄酒酵母菌，以大米、麦曲、麸曲、乳酸、水等为原辅料，通过逐渐扩大培养而成，称之为纯种培养酒母，常用于大罐发酵的黄酒新工艺生产，按制备方法的不同，又分为速酿双边发酵酒母和高糖化酒母。

目前生产使用的换换就酵母种有723号、501号、1340号、醇2号和白鹤酵母等。

酿造绍兴酒的酒母，俗称“酒娘”。

也是淋饭酒的生产工艺，又称淋饭酒。

是将蒸熟的饭采用冷水林冷的操作而得名。

每年的酿造期仅在小雪与大雪两个季节的15天之间。

配料为：糯米及麦曲。

操作方法：过筛、浸渍、蒸饭、淋水、落缸、发酵、成品。

采用淋饭法操作培育酒母有以下优点：1、起到了驯养酵母的作用；2、能集中在酿造绍兴酒之前一段时期中生产酒母，以供给整个冬酿时期生产绍兴酒需要；3、酒母酿造后，并需要在经品尝、化验观察从中挑选最优良酒母。

其余为淋饭酒。

下图为制作淋饭酒的工艺流程图：五、黄酒的生产工艺：1、工艺流程图2、操作要点：制造酒母的用米量为发酵大米投料量的5%左右，米和水的比例为1:3以上，熟麦曲用量为酒母用米量的12%~14%，生麦曲为15%。

先将水放好，然后把米饭和麦曲倒入罐中混合，加乳酸调节pH3.8~4.1，再接入三角瓶酒母，接种量1%左右，充分搅拌，保温培养。

入罐品温视气温控制在25~27℃。

入罐后10~12h，品温升到30℃，进行开耙搅拌，以后每隔2~3h搅拌一次，或通入无菌空气充氧，使品温保持在28~30℃。

品温过高时必须冷却降温，否则容易升酸，酒母衰老。

总培养时间为1~2d。

酒母质量要求酵母细胞粗壮整齐，酵母浓度在每毫升3亿个以上，酸度0.24mg/mL以下，杂菌数每个视野不超过2个，酒精含量3%~4%。

3、步骤说明（1）洗米洗米可用自动洗米机或回转圆筒式洗米机，有的厂还使用特殊泵（如固体泵），它兼有洗米和输送米的作用，洗米洗到淋出的水无白浊为度。

目前，国内有些工厂是洗米和浸米同时进行，有的取消洗米而直接浸米。

（2）浸米目前是使淀粉充分吸水，便于蒸煮糊化。

浸米得水温，南方的传统操作大都采用常温浸米，而新工艺大罐发酵则要求控制室温和水温为20℃左右，不超过30℃，以防止米变质。

浸米时间根据水温高低、米质软硬、精白程度及米粒大小决定浸米时间，一般1~3d不等。

浙江的淋饭酒、喂饭酒和新工艺大罐发酵酒的浸米时间都在2~3d，最短的如福建老酒夏季只浸5~6h。

浸米的程度以米粒保持完整，用手指掐米粒成粉状，但无粒心为适宜。

新工艺大罐发酵要求米浆水酸度大于3g/L（以琥珀酸计），米浆水略稠，水面布满白色薄膜，浸米时间不少于48h。

米粒浸泡结束就进行蒸饭。

传统的摊饭酒酿造，浸米时间长达16~20d，浸米水的酸度达8g/L以上，以便抽取浸糯米的浆水（称为酸浆水）调节发酵液的酸度，抑制产酸细菌的繁殖。

（3）蒸饭目的使米粒中的淀粉受热糊化，便于下一步淀粉水解。

另外，蒸煮也起到杀菌作用，避免杂菌对糖化和发酵的干扰。

蒸煮时间的长短取决于米质、蒸汽压力和蒸汽设备等因素。

糯米和精白度高的软质粳米，常压下蒸煮15~20min即可；对于糊化温度较高的硬质粳米和籼米，要在蒸饭中途追加热水，以促使饭粒再次膨胀，同时适当延长蒸煮时间。

用蒸桶蒸硬质粳米和籼米，须采用“双淋、双蒸”的蒸饭操作，已解决它们在蒸饭中易出现的米粒吸水不足、糊化不完全、白心生米多等问题。

蒸饭以米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”为宜。

米粒蒸的不熟，会有生淀粉存在，这将影响下一步的糖化，使糖化率降低；蒸煮过头，饭粒易黏结成团，不利于淀粉糖化和酵母发酵。

蒸熟后的米饭，必须迅速冷却，把品温降低到适合于发酵微生物繁殖的温度。