《烹饪营养学》 教案
《烹饪营养学》课件
3.营养学：是研究人体营养规律的一门学
科。 4.烹饪营养学：是应用营养学的基础理论 和基本原理来研究烹饪工艺中的营养问题 及对人体健康影响的一门学科。
5、中国居民膳食参考摄入量（DRIs）
膳食营养素参考摄入量﹙ DRIs ﹚一组每日平均
膳食营养素摄入量的参考值，是在推荐营养素供 给量（RDAs）基础上发展起来的，其中包括4项 内容： 平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适
②稀释肠腔内容物，利于吸收 ③肠激酶能激活胰蛋白酶原变为有活性的胰蛋白酶
④肠淀粉酶能水解淀粉成为麦芽糖。
⑤多种消化酶进一步消化水解食糜
几种主要消化液的比较
消化液 唾液 PH 6.6~7.1 主要成分 粘液 唾液淀粉酶 酶的底 物 淀粉 水解产物 麦芽糖
胃液
胰液
0.9~1.5
粘液、盐酸、胃蛋 白酶、内因子
分分解成小分子物质的过程。
吸收是食物经过消化后通过肠粘膜上皮细胞，进
入血液和淋巴从而进入肝脏的过程。
吸收的途径：血液和淋巴液
吸收部位：主要部位是十二指肠和空肠。回肠主
要是吸收功能的储备，用于代偿时的需要。大肠
主要是吸收水分和盐类。
二、消化系统的组成
消化管 ： 口腔 咽 食管 胃 小肠 大肠 消化腺 小消化腺 (胃腺、肠腺)
80-85%蛋白质
的蛋白质﹚
胃蛋白酶
眎﹢胨﹙较小
少量的多肽+氨基酸
三、 小肠内的消化
食糜由胃进入十二指肠后即开始了小肠内的消化。
小肠内消化是整个消化过程中最重要的阶段。在 这里，食糜受到胰液、胆汁和小肠液的化学性消 化以及小肠运动的机械性消化。 许多营养物质也都在这一部位被吸收入机体。因
《烹饪营养与卫生》教案
《烹饪营养与卫生》教案第一章：烹饪与营养基础1.1 烹饪的定义与意义1.2 烹饪的基本技巧与方法1.3 营养的基本概念与重要性1.4 营养学的相关知识第二章：食材的选择与处理2.1 食材的分类与特点2.2 食材的选择原则与方法2.3 食材的处理与储存方式2.4 食材的安全与卫生第三章：烹饪过程中的营养保护3.1 烹饪过程中的营养流失与保护3.2 烹饪方法对营养的影响3.3 烹饪过程中的卫生注意事项3.4 烹饪过程中的食物安全第四章：烹饪营养搭配与平衡4.1 膳食平衡的原则与重要性4.2 蛋白质、碳水化合物、脂肪的合理搭配4.3 维生素、矿物质的摄入与搭配4.4 食物的色彩搭配与营养关系第五章：烹饪卫生与食品安全5.1 烹饪环境的卫生要求5.2 烹饪工具与设备的清洁与消毒5.3 食物加工过程中的卫生注意事项5.4 食品安全与食品中毒的预防第六章：烹饪技巧与食谱设计6.1 烹饪技巧的提升与实践6.2 食谱设计的原则与方法6.3 创意烹饪与菜品创新6.4 烹饪中的调味技巧与调味品选择第七章：中式烹饪技术与菜品制作7.1 中式烹饪的基本技术7.2 常见中式烹饪方法与菜品制作7.3 中式烹饪中的火候掌握与调味技巧7.4 中式烹饪中的刀工与摆盘艺术第八章：西式烹饪技术与菜品制作8.1 西式烹饪的基本技术8.2 常见西式烹饪方法与菜品制作8.3 西式烹饪中的食材搭配与调味技巧8.4 西式烹饪中的摆盘与装饰艺术第九章：烘焙技术与甜点制作9.1 烘焙的基本原理与工具设备9.2 常见烘焙食品的制作方法9.3 甜点制作技巧与装饰艺术9.4 烘焙食品的保存与食用注意事项第十章：烹饪卫生与食品安全管理10.1 烹饪卫生管理的重要性10.2 食品安全的保障措施与实践10.3 厨房管理与卫生监督10.4 食品安全法规与标准等相关知识重点解析本《烹饪营养与卫生》教案共分为十个章节，涵盖了烹饪与营养的基础知识、食材的选择与处理、烹饪过程中的营养保护、烹饪营养搭配与平衡、烹饪卫生与食品安全等内容。
《烹饪与营养》教学设计
2023—2024学年第二学期一年级《烹饪与营养》主题劳动教育活动方案五年级备课组第一课时用电饭煲煮米饭一、教学目标1.学习电饭煲的使用方法2.能使用电饭煲制作米饭3.树立安全使用家用电器的意识，培养生活自理能力。
二、教学重点掌握用电饭煲煮米饭的方法和步骤三、教学难点树立安全使用家电意识，培养学生生活自理能力，提高学生热爱劳动意识。
四、教学准备工具：电饭煲、盆、小量杯等。
材料：大米、水等。
五、教学过程一、情景导入1.导入师：（展示电饭煲图片）大家认识这个小家电么，电饭煲别看它小，本领可大了，我们可以用它来制作很多美食。
你也想自己制作可口的美食吗?今天就让我们当回小厨师吧!首先，我们先看看电饭煲里面长什么样子。
2.了解大米读一读小资料，说说大米的特点，了解水稻的种植及大米的生产过程。
亲爱的同学们，今天的小任务就是用我们的电饭煲煮米饭，米饭是一种传统食物，展示袁隆平爷爷如何发挥自己的聪明才智用所学知识，培育水稻新品种杂交水稻，让我国人民吃饱吃好。
水稻就是我们所吃的大米。
同学们喜欢吃米饭吗？接下来我们来学习如何使用电饭煲煮米饭吧。
（板书课题）【设计意图：情境导入能够激发学生的学习兴趣，通过讨论，活跃课堂气氛，提高学生学习的兴趣，收到良好的效果。
】二、劳动准备需要什么工具呢？工具：电饭煲、盆、小量杯等。
材料：大米、水等。
【设计意图：通过认识大米，更好地了解大米的营养价值，喜欢吃米饭并为用电饭煲煮米饭准备好所需用品。
】三、实践体验，合作探究——用电饭煲煮米饭师：我们一起来了解用电饭煲蒸米饭的操作步骤。
（观看视频）观看完成后，结合课本和实际经验，小组讨论步骤。
1.清洗内胆按下开盖按钮，取出内胆，先用清洁布擦洗干净，再用软布将内外壁外壁擦干。
2.淘米用量杯量取适量的大米，并放入盆中，加水至没过大米，用手轻轻搓洗，将淘米水倒掉后重复前面的淘洗过程2~3次。
3.煮米饭（1）取出内胆，加入淘洗好的米。
（2）根据米量，加水至相应刻度位置。
烹饪营养学教学计划
第一节：微生物的有关知识
2
1．了解微生物的分类，掌握影响微生物生长繁殖的因素
2.锻炼学生的表达能力。
第二节：食品的腐败变质
2
1.了解食品腐败变质原因及食品污染对人体的危害。
2.教师引导学生提出问题，通过自己学习解决问题，然后上台讲解，对学生综合能力的培养。
第三节：食品污染
2
1.掌握预防食品腐败变质和预防食品污染的措施。
2.学生讨论，上台讲解，锻炼学生的综合表达能力。
第一节：植物性烹饪原料的卫生
2
1.掌握各种烹饪原料加工、储存过程中出现的卫生问题和预防措施第二节：动物性烹饪原料的卫生
4
1.了解加工性食品的卫生要求。
2.学生小组讨论，上台讲解，培养学生自主学习的能力。
3.锻炼学生，给学生当老师的机会，让每一位学生到讲台上讲。
第三节：烹饪对营养素含量的影响
第四节：食物搭配禁忌
8
1.了解事物中营养素与烹饪的关系，理解烹饪方法对食物中营养素含量的影响。
2.掌握合理的烹饪加工措施，熟悉基本的食物搭配禁忌。
3.学生自己学习，上台讲解，培养学生自主学习的能力。
第五章食品卫生学基础知识
第三节：加工性食品的卫生
4
1.掌握各种烹饪原料的感官鉴定标准，能够对常用烹饪原料进行鉴定、管理和加工。
2.学生小组讨论，上台讲解，培养学生自主学习的能力。
第七、八章食源性疾病与饮食卫生管理
第一节：食物中毒于过敏
8
1.了解食物中毒的相关常识，掌握常见食物中毒的分类及预防措施。
2.了解食物过敏产生原因、过敏源、典型症状，掌握食物过敏的预防措施
食物中的营养素在烹饪中的变化能引导学生在烹饪实操中减少营养素的流失锻炼学生给学生当老师的机会让每一位学生到讲台上讲
《烹饪营养与卫生》教案
《烹饪营养与卫生》教案一、教学目标1. 让学生了解烹饪的基本营养知识，掌握食物的营养成分和搭配原则。
2. 使学生了解烹饪过程中的卫生要求，提高烹饪食品的安全意识。
3. 培养学生动手操作的能力，掌握一些基本的烹饪技巧。
二、教学内容1. 食物的营养成分及作用2. 食物搭配原则3. 烹饪过程中的卫生要求4. 烹饪基本技巧5. 厨房安全常识三、教学重点与难点1. 教学重点：食物的营养成分、食物搭配原则、烹饪过程中的卫生要求。
2. 教学难点：烹饪基本技巧、厨房安全常识。
四、教学方法1. 采用讲授法，讲解食物的营养成分、食物搭配原则和烹饪过程中的卫生要求。
2. 采用演示法，展示烹饪基本技巧和厨房安全操作。
3. 采用实践法，让学生亲自动手操作，提高烹饪技能。
五、教学准备1. 准备相关食品和烹饪工具。
2. 准备PPT课件，展示食物营养成分、食物搭配原则和烹饪过程中的卫生要求。
3. 准备厨房安全宣传资料。
【导入】教师通过展示美食图片或视频，引发学生对烹饪的兴趣，引出本节课的主题《烹饪营养与卫生》。
【新课导入】1. 教师讲解食物的营养成分及作用，引导学生了解食物对身体的重要性。
2. 教师讲解食物搭配原则，引导学生学会合理搭配食物，提高营养价值。
【烹饪过程中的卫生要求】1. 教师讲解烹饪过程中的卫生要求，包括食材处理、烹饪工具的清洁与消毒等。
2. 学生演示烹饪过程中的卫生操作，教师进行点评。
【烹饪基本技巧】1. 教师讲解烹饪基本技巧，如切菜、炒菜、炖菜等。
2. 学生动手操作，教师进行指导。
【课堂小结】【课后作业】1. 学生回家后，尝试运用所学知识，为家人烹饪一道营养丰富的菜品。
六、教学内容与活动设计【活动一】了解食物的营养成分及作用1. 教师通过PPT展示各种食物图片，介绍食物的营养成分及作用。
2. 学生分组讨论，分享自己了解到的食物营养成分及作用。
【活动二】学习食物搭配原则1. 教师讲解食物搭配原则，如主食与副食搭配、酸性食物与碱性食物搭配等。
《烹饪营养与卫生》教案
《烹饪营养与卫生》教案一、教学目标1. 让学生了解烹饪的基本概念和原则，认识到烹饪在饮食文化中的重要性。
2. 使学生掌握烹饪中的营养知识，能够合理搭配食物，确保膳食平衡。
3. 培养学生具备烹饪卫生意识，掌握烹饪过程中的卫生操作规范。
4. 提高学生对烹饪技艺的认识，培养学生的烹饪兴趣和创造力。
二、教学内容1. 烹饪的基本概念和原则2. 烹饪营养知识3. 烹饪卫生操作规范4. 烹饪技艺与创新三、教学重点与难点1. 教学重点：烹饪的基本概念和原则，烹饪营养知识，烹饪卫生操作规范，烹饪技艺与创新。
2. 教学难点：烹饪营养知识的运用，烹饪卫生操作规范的落实，烹饪技艺的掌握与创新。
四、教学方法1. 采用讲授法，讲解烹饪的基本概念、原则、营养知识、卫生操作规范和烹饪技艺。
2. 采用演示法，展示烹饪过程和技艺，让学生直观地感受烹饪的魅力。
3. 采用实践法，让学生亲自动手实践，提高烹饪技能。
4. 采用分组讨论法，引导学生探讨烹饪中的问题和技巧，培养学生的团队协作能力。
五、教学准备1. 教室环境布置：烹饪相关图片、实物、设备等。
2. 教学设备：多媒体课件、投影仪、白板等。
3. 烹饪工具和食材：锅具、刀具、砧板、食材等。
4. 教学资料：烹饪教材、教案、课件等。
六、教学进程1. 授课：讲解烹饪的基本概念和原则，让学生了解烹饪在饮食文化中的重要性。
2. 演示：展示烹饪过程和技艺，让学生直观地感受烹饪的魅力。
3. 实践：学生亲自动手实践，提高烹饪技能。
4. 讨论：引导学生探讨烹饪中的问题和技巧，培养学生的团队协作能力。
七、教学评价1. 课堂表现：观察学生在课堂上的参与程度、提问回答等情况，评价学生的学习态度。
2. 实践操作：评估学生在实践环节中的操作技能、烹饪作品的美味程度等。
3. 小组讨论：评价学生在团队合作中的表现，包括沟通、协作、创新等方面。
八、教学拓展1. 组织学生参观餐厅、酒店等场所，了解烹饪在实际工作中的应用。
烹饪营养与食品安全第二版课件完整版电子教案
＝
吸收氮
×100
蛋白质生物价是指食物蛋白质被人体吸收后在 体内的利用程度。其高低取决于必需氨基酸的 含量和组成。
2024/3/1 5
六、食物蛋白质的营养学评价
（三）蛋白质利用率
2、蛋白质净利用率（NPU）＝
储留氮 摄入氮
×100%
＝ 生物价×消化率
蛋白质净利用率是指蛋白质在体内储留量 占蛋白质摄入量的百分比。
思考？
人的生命活动需要 哪几个方面的能量？
第一章
烹饪营养学基础
de 3.各种营养素之间的相互关系
一、各种营养素之间的相互关系
相互直接作用：相互抗衡和配合
例1：钾和钠，细胞膜上有钠钾泵，吸钾排钠 例2：钙和镁，钙的吸收需要多种含镁的酶和激素
相互转换关系：A是B的前体物质
例：色氨酸可转换为烟酸，亚油酸可转换成花生四烯 酸
田、摘水果和蔬菜等）
III（重体力劳动）
臂和躯干负荷工作（如搬重物、铲、锤锻、锯刨或凿硬 木、割草、挖掘等）
IV（极重体力劳动） 大强度的挖掘、搬运，快到极限节律的极强活动
二、人体能量的消耗
3、食物特殊动力作用
是指人体摄食 过程中引起的额 外的能量消耗。
蛋白质 >
碳水化 合物
>
脂肪
二、人体能量的消耗
六、食物蛋白质的营养学评价
（二）蛋白质消化率
蛋白质消化率＝
吸收氮 摄入氮
×100%
＝
摄入氮－（粪氮－粪内源氮） ×100%
摄入氮
蛋白质的消化率越高，被机体吸收利用的程 度越高，营养价值越高。
2024/3/1 5
六、食物蛋白质的营养学评价
（三）蛋白质利用率
烹饪营养学教学大纲
《烹饪营养学》教学大纲一、课程基本信息1．课程中文名称：烹饪营养学2．课程类别：必修3．适用专业：烹饪工艺与营养4．总学时：60学时二、本课程在教学计划中的地位、作用和教学目标烹饪营养学是烹饪工艺与营养专业的一门专业必修课。
是合理烹饪和合理膳食的指南，且与化学、微生物学、预防医学、烹饪学密切相关。
本课程应在学习烹饪化学、烹饪原料学的基础上，重点讨论人体对营养素的需要和烹饪原料的营养价值以及烹饪加工对营养素的影响。
本课程的任务是使学生能较全面的掌握营养素的分类、生理功能、缺乏与过量、膳食来源与供给量，以及各类原料的营养价值等烹饪营养学知识；了解烹饪营养学的新进展与发展方向；并培养学生发现和解决烹饪营养学相关问题的能力和动手能力，为进一步学习其他专业课程以及今后从事相关工作奠定良好的基础。
通过《烹饪营养学》课程的学习，学生能够在知识和能力方面达到如下目标：1、知识方面（1）、了解并掌握人体需要的各种营养素的相关知识；（2）、熟悉烹饪原料的营养价值；（3）、了解并掌握烹饪加工对原料营养价值的影响；（4）、了解合理烹饪的相关知识；（5）、了解并掌握烹饪营养与健康的相关知识；（6）、熟悉烹饪工作的营养工作方法；（7）、掌握膳食调查的方法及数据采集方法、调查报告撰写。
2、知识方面（1）、具备科学配餐与食谱制定及营养调查能力（2）、具备如何选择合理的烹饪方法能力三、教学内容与教学基本要求第一部分：理论部分1. 第一章总论（2学时）（一）教学内容（1）营养与营养学（重点）（2）营养与人体健康（难点）（3）营养学的发展（4）烹饪营养学的特征（二）教学要求（1）掌握营养与营养学的概念（2）理解营养与人体健康的关系（3）了解营养学的发展过程（4）熟悉烹饪营养学的研究范围和特征2. 第二章人体需要的营养素（16学时）（一）教学内容（1）食物的消化与吸收（2）蛋白质a．蛋白质的组成（重点）b．蛋白质的生理功能（重点）c．蛋白质的消化与吸收（难点）d．蛋白质的营养价值评价e．蛋白质的需要量及供给量（3）脂类a．脂类的一般组成（重点）b．脂类的生理功能（重点）c．脂类的消化吸收（难点）d．脂类的供给量及食物来源（4）碳水化合物a．食品中的碳水化合物（重点）b．碳水化合物的生理功能c．膳食纤维的作用（重点）d．碳水化合物的供给量与食物来源e．碳水化合物的消化吸收（难点）（5）热能a．热能的生理意义（重点）b．热能平衡及其影响因素（重点、难点）c．热能过剩与不足对人体健康的影响d．热能的供给量与食物来源（6）维生素a．维生素概述：维生素的共同特征（重点）b．水溶性维生素的理化性质、生理功能（重点、难点）、缺乏症（重点）和过多症、•供给量与膳食来源（7）矿物元素和水a．概述：矿物元素的共同特征和营养特点（重点）b．钙、铁、锌、碘、硒等的生理功能（重点、难点）、吸收特点及影响因素（重点）、•缺乏症与中毒症、供给量与膳食来源c．水的生理作用和供给量（重点）（8）各种营养素之间的关系（难点）（三）教学要求（1）掌握消化、吸收的概念, 了解各类营养素消化、吸收的过程（2）掌握蛋白质的生理功能和必需氨基酸的概念，掌握食物蛋白质的分类及各类蛋白质的主要限制氨基酸，了解必需氨基酸的需要量模式、食物蛋白质营养价值的主要评价指标和膳食蛋白质供给量及食物来源，熟悉蛋白质互补作用的概念及应用（3）掌握脂类的分类、必需脂肪酸及营养特性，熟悉脂类的生理功能，了解脂类的供给量及食物来源（4）掌握食品中碳水化合物的分类和膳食纤维对人体的重要作用，熟悉碳水化合物的生理功能，了解碳水化合物的供给量及食物来源（5）掌握热能对人体的意义，熟悉影响人体能量消耗的因素，了解热能过剩与不足对健康的影响，了解能量的供给量标准与食物来源（6）掌握维生素的共同特征，熟悉维生素C、B1、B2 、PP和维生素A、D、E的理化性质、生理功能、缺乏症和主要膳食来源（7）了解各种营养素之间的关系3. 第三章烹饪原料的营养价值（12学时）（一）教学内容a．畜类原料的营养价值b．禽类原料的营养价值c．水产类原料的营养价值d．蛋类的营养价值e．乳类及乳制品的营养价值f．谷类原料的营养价值g．豆类及豆制品的营养价值h．蔬菜及水果的营养价值i．食用油脂的营养价值j．酒类的营养价值k．常用调味品的营养价值（二）教学要求（1）掌握肉类、禽类、蛋类、水产类、乳类、谷类、豆类及豆制品类及蔬菜及水果类原料的营养价值的特点（2）熟悉肉类、禽类、蛋类、水产类、乳类、谷类、豆类及豆制品类及蔬菜及水果类原料的营养价值4. 第四章烹饪加工对原料价值的影响（4学时）（一）教学内容（1）营养素在烹饪过程中理化性质的变化（难点）（2）烹饪过程中原料营养价值的改变（重点）（二）教学要求（1）了解营养素在烹饪过程中理化性质的变化（难点）（2）掌握烹饪过程中原料营养价值的改变（重点）5. 第五章合理烹饪（8学时）（一）教学内容（1）烹饪原料选择与搭配的原则（重点、难点）（2）烹饪方法的选择（3）食物的风味与营养价值（4）进餐环境与食物的营养价值（二）教学内容（1）掌握烹饪原料选择与搭配的原则（重点、难点）（2）熟悉烹饪方法的选择（3）了解食物的风味与营养价值（4）了解进餐环境与食物的营养价值6. 第六章烹饪营养与健康（8学时）（一）教学内容（1）人体食物选择的影响因素（2）营养政策与法规（重点）（3）膳食结构与人体健康（4）平衡膳食（重点、难点）（5）科学配餐与食谱编制（难点）（6）特殊人群与平衡膳食（7）营养、膳食与健康（二）教学要求（1）掌握合理营养的基本要求（重点）（2）了解人体食物选择的影响因素（3）熟悉营养政策与法规（4）了解世界上的主要膳食类型及我国膳食结构改进的目标（5）熟悉平衡膳食中各类营养素的合理构成（难点）（6）掌握平衡膳食的调配与食谱编制的基本方法（重点、难点）（7）熟悉孕妇、乳母、婴儿和青少年的营养需要（8）了解中老年人的营养需要（9）熟悉膳食、营养与健康的关系第二部分：实践部分1、学生膳食调查（4学时）（一）教学内容（1）食物摄入量记录（2）营养素摄入量计算（3）营养素评价（二）教学要求掌握食物摄入量记录、营养素摄入量计算、营养素评价的方式方法2、学生食谱编制（6学时）（一）教学内容（1）、测量身高、体重、计算体质指数（2）、产热营养、能量计算（3）、食物种类确定（4）、膳食评价与调整（二）、教学要求（1）、掌握测量身高、体重，计算体质指数方法（2）、掌握产热营养、能量计算（3）、掌握食物种类确定、膳食评价与调整的方法四、考核方式期末卷面考试五、成绩评定平时成绩（10%）、期中考试（10%）、期末考试（80%）六、本课程对学生创新能力的培养措施引导学生利用所学的理论知识，从营养学的原则，分析中国传统的烹饪技法的优点以继承，同时分析某一些烹饪操作的缺点，并提出自己的改善的方案，在实操中对其进行验证。
烹饪营养与卫生教案
烹饪营养与卫生教案(总123页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--烹饪营养与卫生教案江苏省大港中等专业学校目录前言第一讲绪论第二讲第一章营养学概述第三讲第一节糖类第四讲第二节脂类第五讲第三节蛋白质第六讲第四节无机盐第七讲第五节维生素第八讲第六节水第九讲第七节热能第十讲第八节食物的消化与吸收第十一讲第九节合理营养与平衡膳食第十二讲第十节烹调中的营养保护第十三讲第十一节几种人群的膳食特点第十四讲第十二节不同国家的膳食营养结构特点第十五讲第二章食品卫生第一节微生物概述第十六讲第二节食品污染第十七讲第三节食品腐败变质及其控制措施第十八讲第四节霉菌毒素对食品的污染及预防措施第十九讲第五节化学农药污染与残留第二十讲第六节金属毒物和其它化学物质污染第二十一讲第七节食品包装材料和容器的卫生第二十二讲第八节食品添加剂第二十三讲第九节食物中毒概述第二十四讲第十节细菌性食物中毒第二十五讲第十一节有毒动、植物食物中毒第二十六讲第十二节化学性食物中毒第二十七讲第十三节食物中毒的一般急救处理第二十八讲第三章各类食品的营养价值及卫生第一节谷类食品的营养价值及其卫生第二十九讲第二节豆与豆制品的营养价值及卫生第三十讲第三节畜禽肉的营养价值及其卫生第三十一讲第四节蛋与蛋制品的营养价值及其卫生第三十二讲第五节乳类的营养价值及其卫生第三十三讲第六节水产品的营养价值及其卫生第三十四讲第七节食用油脂及其卫生第三十五讲第八节调味品及其卫生第三十六讲第九节冷饮食品及其卫生第三十七讲第十节酒与非酒精饮料及其卫生第三十八讲第十一节罐头食品及其卫生第三十九讲第十二节蔬菜、水果与食用菌及其卫生第四十讲第十三节糖果、糕点及其卫生第四十一讲第四章食品卫生管理第一节食品卫生法与食品卫生五四制第四十二讲第二节饮食企业的卫生要求和卫生制度第四十三讲第三节食品贮藏、运输、销售过程的卫生要求第四十四讲第四节食品从业人员的职业道德第一讲：烹饪营养与卫生——绪论【课题】绪论【教学目标】 1. 了解本门课程所涉及的知识范畴。
烹饪营养学 教案
教案教师姓名任课班级年月日星期课题名称（教材章节）§1 第一章绪论教学目的和要求了解并掌握：营养与营养学概念；营养与人体健康营养学的发展教学重点: 营养与营养学概念；营养与人体健康教学难点: 营养与人体健康教学方法与手段结合实例讲授教学过程与主要内容：新讲授：§1 第一章绪论一、营养与营养学1、营养：是肌体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。
2、营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
二、营养与人体健康三、营养学的发展课外作业阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社 2008.6 课后体会教案教师姓名任课班级年月日星期课题名称（教材章节）§2人体需要的营养素§2-1食物的消化与吸收教学目的和要求了解并掌握：消化、吸收概念；食物的消化与吸收过程教学重点: 食物的消化与吸收过程教学难点: 食物的消化与吸收过程教学方法与手段结合实例讲授教学过程与主要内容：复习：营养的概念新讲授：§2人体需要的营养素§2-1食物的消化与吸收一、基本概念1、消化2、吸收二、食物的消化与吸收1、消化道的结构2、食物消化过程（三大热能营养素的消化过程所需的酶、场所）3、食物的吸收课外作业补充阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社 2008.6 课后体会教案教师姓名任课班级年月日星期课题名称（教材章节）§2-2蛋白质（一）教学目的和要求了解并掌握：蛋白质的组成与结构；蛋白质的消化与吸收教学重点: 蛋白质的组成与结构教学难点: 蛋白质的组成与结构教学方法与手段结合实际情况讲授教学过程与主要内容：复习：三大热能营养素的消化过程所需的酶新讲授：§2-2蛋白质一、蛋白质的组成与结构(一)蛋白质的构成单位——氨基酸(二)蛋白质的结构二、蛋白质的消化与吸收课外作业无阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社 2008.6 课后体会教案教师姓名任课班级年月日星期课题名称（教材章节）§2-2蛋白质（二）教学目的和要求了解并掌握：蛋白质对人体的生理功能、蛋白质营养不良对人体健康的影响、食物蛋白质营养价值的改善教学重点: 蛋白质对人体的生理功能、蛋白质营养不良对人体健康的影响、食物蛋白质营养价值的改善教学难点: 蛋白质营养不良对人体健康的影响教学方法与手段结合实例讲授教学过程与主要内容：复习：必需氨基酸的种类新讲授：§2-2蛋白质（二）三、蛋白质对人体的生理功能四、蛋白质营养不良对人体健康的影响六、食物蛋白质营养价值的改善课外作业补充阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社 2008.6课后体会教案教师姓名任课班级年月日星期课题名称（教材章节）§2-3 脂类（一）教学目的和要求了解并掌握：脂类的分类；脂类的消化与吸收过程教学重点: 脂类的分类；脂类的消化与吸收过程教学难点: 脂类的消化与吸收过程教学方法与手段结合实例讲授教学过程与主要内容：复习：蛋白质对人体的生理功能新讲授：§2-3 脂类（一）一、脂类的分类(一) 脂肪1、脂肪酸：饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸2、各类生物脂肪中脂肪酸的组成特点(二) 磷脂(三) 固醇：动物固醇中最重要的是胆固醇；植物固醇二、脂类的消化与吸收课外作业无课外作业阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社 2008.6 课后体会教案教师姓名任课班级年月日星期课题名称（教材章节）§2-3 脂类（二）教学目的和要求了解并掌握：脂类对人体的生理功能；脂类营养不良对人体健康的影响、脂类的食物来源与供给量教学重点: 脂类对人体的生理功能；脂类营养不良对人体健康的影响、脂类的食物来源与供给量教学难点: 脂类对人体的生理功能；脂类营养不良对人体健康的影响教学方法与手段结合实例讲授教学过程与主要内容：复习：不饱和脂肪酸新讲授：§2-3 脂类（二）三、脂类对人体的生理功能(一)提供热能 (二)保护肌体，维持体温 (三)构成组织的成分(四)促进脂溶性维生素的吸收(五)调节生理功能 (六)美味和饱腹感四、脂类营养不良对人体健康的影响五、脂类的食物来源与供给量课外作业阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社 2008.6课后体会教案教师姓名任课班级年月日星期课题名称（教材章节）§2-4、5碳水化物、热能教学目的和要求了解并掌握：碳水化物的分类、消化吸收、对人体的生理功能、营养不良对人体健康的影响、食物来源与供给量教学重点: 碳水化物消化吸收、对人体的生理功能、营养不良对人体健康的影响、食物来源与供给量教学难点: 对人体的生理功能、营养不良对人体健康的影响教学方法与手段结合实例讲授教学过程与主要内容：复习：脂类对人体的生理功能新讲授：§2-4、5碳水化物、热能一、碳水化物的分类(一) 单糖 (二) 双糖 (二) 多糖二、碳水化物的消化吸收三、碳水化物对人体的生理功能四、碳水化物营养不良对人体健康的影响五、碳水化物的食物来源与供给量六、热能课外作业补充阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社 2008.6课后体会教案教师姓名任课班级年月日星期课题名称（教材章节）§2-6 维生素（一）教学目的和要求了解并掌握：维生素 A、D、E、K的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病教学重点: 了解并掌握：维生素 A、D、E、K的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病教学难点: 各种维生素的生理功能、缺乏症教学方法与手段结合实例讲授教学过程与主要内容：复习：碳水化物对人体的生理功能新讲授：§2-6 维生素（一）一、概述：(一)维生素的命名与分类 (二)维生素与人体健康的关系二、维生素 A (一)结构与理化性质 (二)吸收与代谢(三)生理功能 (四)营养状况与疾病三、四、五、维生素 D、E、K (一)结构与理化性质 (二)吸收与代谢(三)生理功能 (四)营养状况与疾病课外作业阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社 2008.6课后体会教案教师姓名任课班级年月日星期课题名称（教材章节）§2-6 维生素（二）教学目的和要求了解并掌握：维生素 B1、B2、B6、Vpp、叶酸、C等的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病教学重点: 了解并掌握：维生素 B1、B2、B6、Vpp、叶酸、C等的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病教学难点: 各种维生素的生理功能、缺乏症教学方法与手段结合实例讲授教学过程与主要内容：复习：维生素B1的生理功能新讲授：§2-6 维生素（二）六、七、维生素 B1、B2 (一)结构与理化性质 (二)吸收与代谢(三)生理功能 (四)营养状况与疾病八、九、十、十一、维生素 B6、Vpp、叶酸、C等(一)结构与理化性质 (二)吸收与代谢(三)生理功能 (四)营养状况与疾病课外作业补充阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社 2008.6课后体会教案教师姓名任课班级年月日星期课题名称（教材章节）§2-7 无机盐（一）教学目的和要求了解并掌握：钙、磷、铁、锌等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施。
烹饪营养与卫生教案
《烹饪营养与卫生》教案A、说明一、课程的性质和内容本课程是烹饪专业的一门重要的专业基础课，是烹饪专业学科体系的重要组成部分。
烹饪营养卫生学为烹饪工艺学、菜肴制作技术等专业课程提供科学理论基础和知识，同时也为烹饪学科的其他有关课程，如营养化学、烹饪原料学提供相关理论知识。
使学生能以营养卫生学的基本观点、知识和正确的方法来更好地学习和掌握烹饪技能。
主要从：烹饪营养与卫生学的基本知识、概念、基本营养素、平衡膳食、合理烹饪、食品卫生学基础知识、烹饪原料的卫生、食物中毒级其他食源性疾病、饮食卫生等方面来学习，指导学生能从理论知识的学习更好的为烹饪实际操作做好指导，规范烹饪的操作过程，保障食品安全、确定合理烹饪工艺方法等方面内容进行授课。
二、课程的任务和要求通过教学，使学生掌握烹饪营养卫生学的基本理论，用科学合理的营养卫生学知识、观念来指导烹饪实际操作，为能动控制和变革传统烹调工艺技术和方法而奠定必须的理论基础，培养出专业素质高的、动手能力强的现代烹饪人才。
三、教学中应注意的问题本课程属于应用性科学，教学中应着重在理解和掌握基本原理的基础上，着眼于它在实际烹饪中的应用，始终坚持理论联系实际的教学原则，力求突出重点、深入浅出、通俗易懂、举一反三。
C、课程内容与要求第一次课、二次课：内容（学习要求、课程介绍等）：一、致同学们新学期问候，自我介绍（与烹饪有关经历感受和现担任工作情况等），点名，初步认识等（10级同学是第二学期了，新的一年，新的校园，认识个别同学，对该班的了解、印象）。
二、较长时间的寒假已结束，收心回校园，总结上学期不足的，本期努力取得更好的成绩（不要补考、成绩好的同学争取奖学金等评优评先）。
三、学习本门课程的要求等：1、遵守纪律（计入平时成绩10%）。
不管是哪阶段的学习，都有纪律要求，做到不迟到、旷课、睡觉、打玩手机、看小说等做与课堂无关的事宜，我会严格要求大家，计入期末的平时成绩，希望大家主动遵守）。
烹饪营养与卫生学
《烹饪营养与卫生学》课程教学指导方案一、课程性质和任务课程性质本课程是西宁市城市职业技术学院烹饪专业--专业基础课。
课程任务通过这门课的学习，使学生了解食物的各种营养成分和对人体的作用，并获得对食品原料的卫生处理以及如何保证人体健规范要求,使学生今后从事烹饪工作及饭店、旅游工作具有一定的理论与法制观念。
二、课程教学目标(一) 知识目标1．了解食物中各种营养素对人体健康及烹饪之间的关系。
理解食物吸收与营养转化，烹饪与消化的关系。
2．掌握烹饪过程中营养素损失途径及保护方法。
3．了解食品卫生的基本要求，以及污染对人体健康的影响。
理解食物腐败变质的原因及各类型食物中毒产生的机理。
4．掌握防止食物中毒的预防措施。
(二) 能力目标1．使学生了解食物的各种营养成分和对人体的作用。
2．掌握对食品原料的卫生处理以及如何保证人体健康等理论基础知识3．能编制出适合糖尿病患者、高血压、冠心病患者以及老人、儿童的食谱。
(三) 素质目标1．热爱科学，努力学习和应用专业技术。
2．培养学生职业道德、发扬团队协作精神。
3．树立勤学苦练技艺、爱岗敬业的意识。
三、教学手段和方法(一) 教学手段利用PPT、视频播放、图片等开展信息化技术应用教学。
(二) 教学方法采用项目教学法、案例教学未能、图片、多媒体教学等方式提高学生对营养与卫生课的兴趣，从而掌握理论知识，达到理论与实践相结合。
(三) 教学过程结合教学过程的递进性和市场、企业的岗位能力需求，“以就业为导向，以能力为本位，以应用为目的”与相应的职业资格标准衔接，强化技能教学，满足职业岗位“应知”、“应会”的需要；力求教学过程深浅适中、通俗易懂。
教学注重能力培养，全面提高学生对各种原料营养素的了解，熟练掌握营养素的分类，质量变化的因素，保管方法等，学期末理论考试、安排学生到企业参加生产实践教学活动，邀请企业技术骨干到学校参加讲座、技能展示等教学活动。
四、具体教学内容和要求绪论及第一章：营养学概述通过学习掌握以下内容：(一)营养及营养功能、营养素及分类(常量与微量)、营养素的生理需要量、摄入量、膳食营养素参考摄入量、营养障碍与分类、烹饪营养与卫生学、食物的消化与吸收等概念及内容要求。
烹饪营养学教学大纲
《烹饪营养学》教学大纲一、课程性质、适用专业及层次《烹饪营养学》是“烹饪工艺与营养”专业的一门专业课，适用于大专层次的烹饪工艺与营养专业。
通过学习，让学生了解并掌握营养学方面的一般知识，并学会用营养学知识来指导烹饪、营养工作。
二、课程教学目标1.对课程教学目标及能力培养目标综述通过本课程的学习，学生要了解并掌握人体需要的营养素、烹饪原料的营养价值、烹饪加工对原料营养价值的影响、合法烹饪的方法、烹饪营养与健康的一般知识、烹饪工作者的营养工作方法及能够用实验的方法，测出食物各种营养素的含量等。
2.分项目列出学生应达到的基本要求⑴了解并掌握人体需要的各种营养素的相关知识；⑵熟悉烹饪原料的营养价值；⑶了解并掌握烹饪加工对原料营养价值的影响；⑷了解合理烹饪的相关知识；⑸了解并掌握烹饪营养与健康的相关知识；⑹熟悉烹饪工作的营养工作方法；⑺掌握膳食调查的方法及数据采集方法、调查报告撰写。
三、先修课程及主要要求《烹饪化学》：熟悉烹饪原料中各种成分化学分子式、性质、化学反应等。
四、课程教学内容第一章绪论【教学目标与要求】了解：营养、营养学概念、营养学的发展史；熟悉并掌握：营养、营养学概念、营养与人体健康的关系、烹饪营养学的特征。
【教学重点难点】重点：营养、营养学概念、营养与人体健康的关系、烹饪营养学的特征；难点：营养与人体健康的关系。
【教学内容】1.1营养与营养学营养的概念；营养学1.2营养与人体健康的关系营养素的应用1.3营养学的发展烹饪营养学的特征1.4烹饪营养学的特征烹饪营养学的概念；研究范围第二章人体需要的营养素【教学目的要求】了解并掌握：消化、吸收概念、消化道的结构、各种营养素功能、分类、组成、结构、功能、营养价值评价、营养不良对人体健康的影响、供给与来源、各种营养素之间的关系等。
【教学重点难点】重点：消化、吸收概念、消化道的结构、各种营养素功能、分类、组成、结构、功能、营养价值评价、营养不良对人体健康的影响、供给与来源、各种营养素之间的关系等；难点：各种营养素的结构及功能评价。
烹饪营养学
《烹饪营养学》课程教学大纲旅游管理系加入时间：2010-4-28 10:25:30 点击：389《烹饪营养学》课程教学大纲一、课程教学目标《烹饪营养卫生学》适用于中餐专业、西餐专业及食品、快餐专业的学生。
本课程要求学生掌握营养学中一些重要的基本概念、基础理论知识、基本原理和一般评价方法；能够将所学知识在食品、菜点加工制作工艺进程中加以应用；有目的地解决食品、烹饪、配膳工艺过程中的营养及卫生问题；能够在提高食品、菜点品质质量、营养质量、食品卫生安全质量，以及工艺改进的过程中发挥作用。
二、课程设置说明开设本课程的目的，在于使学生掌握营养学的基础知识，了解我国烹饪营养学和保健行业的发展和熟悉营养配餐的构成。
通过本课程的学习，学生应具有一定的营养保健基础知识，并能利用该知识为营养配餐事业服务。
三、课程性质（适应专业对象和课程类别）本课程是烹饪专业一门重要的专业理论必修课，具较强的系统性、针对性和实用性。
四、教学内容、基本要求和学时分配总学时：72学时（一）人体需要的营养素（28学时）1.教学内容（1）食物的消化与吸收（2）蛋白质（3）脂类（4）碳水化合物（5）热能（6）维生素（7）无机盐与微量元素（8）水（9）各种营养素之间的关系2.学基本要求教了解营养学的概念、营养素的概念掌握各营养素生化性质掌握各营养素的生理功能（二）烹饪原料的营养价值（4学时）1.教学内容（1）畜类原料的营养价值（2）禽类原料的营养价值（3）水产类原料的营养价值（4）蛋类原料的营养价值（5）乳类及乳制品的营养价值（6）谷类原料的营养价值（7）豆类及豆制品的营养价值（8）蔬菜、水果的营养价值（9）食用油脂的营养价值（10）酒类的营养价值（11）常用调味品的营养价值2.教学基本要求了解常见各类原料的营养特点及其营养价值了解常见各类原料所含营养素对人体的作用（三）烹饪加工对原料营养价值的影响（4学时）1.教学内容（1）营养素在烹调过程中理化性质的改变（2）烹饪过程中原料营养价值的改变2.教学基本要求了解营养素在烹调加工过程中理化性质的改变掌握烹饪过程中原料营养价值的改变（四）合理烹饪（4学时）1.教学内容（1）烹饪原料选择与搭配的原则（2）烹饪方法的选择（3）食物的风味与营养价值（4）进餐环境与食物的营养价值2.教学基本要求理解进餐环境与食物的营养价值之间的关系理解食物的风味与营价值的关系掌握烹饪原料选择与搭配的原则掌握烹饪方法的选择（五）烹饪营养与健康（32学时）1.教学内容（1）人体食物选择的影响因素（2）营养政策与法规（3）膳食结构与人体健康（4）平衡膳食（5）科学配餐与食谱编制（6）特殊人群与平衡膳食（7）营养、膳食与健康2.教学基本要求了解营养政策与法规掌握科学配餐与食谱编制的方法熟悉特殊人群的营养配餐方法五、教学手段使用的要求本课程以理论教学为主，多媒体教学辅之。
烹饪营养学任课教师
任课教师：彭珩
（pengheng1988@）
（661395）
如何吃得营养？
如何吃得健康？
如何科学烹调？
烹饪营养学
第一章 绪论 第二章 营养学基础 第三章 烹饪原料的营养价值 第四章 平衡膳食和营养状况评价 第五章 科学烹调 第六章 不同生理条件人群的营养
第七章 营养与疾病
绪论
第二节 营养学与人体健康的关系
一.营养与优生学（人口素质、形态发育、智力 发育） 二.营养与心理和行为的发育 三. 营养与疾病
四. 营养与健康（期望寿命）
绪论
一.营养与优生学
1.生长发育
新生儿体重： 正常体重：3.2-3.7公斤
体重过轻：死亡率增加
体重过大：成年性疾病的隐患
绪论
绪论
2.形态发育：
营养是 什么？
二.营养素的概念
营养素 ：指食物中可给人体提供能量、机 体构成成分和组织修复以及生理调节功能 的化学成分。
蛋白质 protein 脂类 lipids 碳水化合物 carbohydrates 矿物质 minerals 维生素 vitamins 水 water 膳食纤维 Dietary fiber
膳食结构：是指膳食中各类食物的数量及 其在膳食中所占的比重。 膳食指南：是根据营养学原理制定的指导 合理选择与搭配食物通俗易懂的陈述性建 议，目的在于指导群众改善膳食结构和营 养状况，倡导平衡膳食，减少与膳食有关 的疾病，维护健康。 中国居民膳食宝塔 美国膳食金字塔
四.烹饪营养学的概念
烹饪营养学：是研究烹饪过程中食物构 成及营养素变化，以及通过烹饪过程提 高食物的营养价值、改善食物结构和膳 食类型、保证合理营养和人类健康的一 门学科。
《烹饪营养与卫生》教案
《烹饪营养与卫生》教案一、教学目标1. 让学生了解烹饪的基本概念和烹饪的意义。
2. 使学生掌握烹饪的基本技巧和烹饪方法。
3. 让学生了解食物的营养成分和食物搭配的原则。
4. 使学生了解烹饪过程中的卫生要求和食品安全知识。
二、教学内容1. 烹饪的基本概念和烹饪的意义2. 烹饪的基本技巧和烹饪方法3. 食物的营养成分和食物搭配的原则4. 烹饪过程中的卫生要求和食品安全知识三、教学重点与难点1. 教学重点：烹饪的基本技巧和烹饪方法，食物的营养成分和食物搭配的原则，烹饪过程中的卫生要求和食品安全知识。
2. 教学难点：烹饪技巧的运用，食物搭配的原则，卫生要求和食品安全知识的实际应用。
四、教学方法1. 讲授法：讲解烹饪的基本概念、烹饪技巧、食物营养成分、食物搭配原则、卫生要求和食品安全知识。
2. 演示法：展示烹饪过程，让学生直观地了解烹饪技巧和卫生要求。
3. 实践法：让学生亲自动手实践，提高烹饪技能和食品安全意识。
五、教学准备1. 教材：《烹饪营养与卫生》2. 教学课件：烹饪技巧、食物营养成分、食物搭配原则、卫生要求和食品安全知识的图片和文字资料。
3. 烹饪工具：锅、碗、瓢、盆、刀、剪等。
4. 食材：米、面、蔬菜、肉类、海鲜等。
5. 卫生消毒用品：消毒液、洗涤剂等。
六、教学过程1. 引入新课：通过展示美食图片，引起学生对烹饪的兴趣，导入新课《烹饪营养与卫生》。
2. 讲解烹饪的基本概念和烹饪的意义：介绍烹饪的定义、目的和重要性，让学生了解烹饪的基本知识。
3. 讲解烹饪的基本技巧和烹饪方法：介绍烹饪技巧（如切、煮、炒、炸等）和烹饪方法（如蒸、炖、烤等），并通过演示让学生直观地了解各种烹饪技巧的应用。
4. 讲解食物的营养成分和食物搭配的原则：介绍蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素等基本营养成分，并讲解食物搭配的原则（如均衡饮食、荤素搭配等）。
5. 讲解烹饪过程中的卫生要求和食品安全知识：介绍烹饪过程中的卫生要求和食品安全知识，如食材清洗、刀具消毒、食品储存等，并强调食品安全的重要性。
中职烹饪营养与安全教案：烹调中食物的营养保护
学 内 盐及其他物质浸入汤中。
容 ② 蒸：蒸制的食物浸出物及味觉物质丢失较少。
③ 煎炸：煎炸食物由于温度较高，维生素损失严
重。
④ 炒:急炒不易破坏维生素。
⑤ 烫炮：对食物的营养素破坏甚少。
⑥ 熏烤：维生素保存量少。
二、烹调中常见食物的营养保护：
（一) 烹调中稻米的营养保护
1.稻米淘洗
2.煮粥加碱
（二）烹调中麦粉的营养保护
1.制作馒头加食碱应适量
2.食用面条宜喝汤，加配菜
（三）烹调中蔬菜的营养保护：
1.蔬菜洗切
2.蔬菜烹调方法
3.蔬菜烹调后的放置时间
（四）烹调中动物性食品的营养保护:
1.根据不同原料掌握不同的烹调方法
教
学
2.挂糊上浆
内
容
3.控制油温
第三环节 知识拓展
食品保持期和保存期的区别是什么?
保持期(最佳食用期)是指在标签上规定的
养保护。
1.完成《烹饪营养与安全学习指导与训练》上
的相关习题。
2. 讨论题：在烹调过程中可以采取哪些方法使
食物既美味可口，营养素损失又少？
板 书 设 计
教后札记
江苏省 XY 中等专业学校 2022-2023-1 教案
备课 组别 授课 教师
课程 名称 授课 系部
烹饪营养与安全
所在 年级 授课 班级
三年级
编号：
主备 教师 授课 日期
课题
营养学基础--烹调中食物的营养保护
教学
了解营养流失的途径 掌握烹调中常见食物的营养保护
目标
重点 烹调中常见食物的营养保护
难点 烹调中常见食物的营养保护
干枯。 ② 渗出：由于食品添加了高渗透离子如盐、糖，
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教案教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A 2007年3月8 日星期四课题名称（教材章节）§1 第一章绪论教学目的和要求了解并掌握：营养与营养学概念；营养与人体健康营养学的发展教学重点: 营养与营养学概念；营养与人体健康教学难点: 营养与人体健康教学方法与手段结合实例讲授教学过程与主要内容：新讲授：§1 第一章绪论一、营养与营养学1、营养：是肌体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。
2、营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
二、营养与人体健康营养素的概念人们对营养素缺乏症的认识三、营养学的发展与中医、西方营养学相联系四、烹饪营养学的特征课外作业无阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社 2000、1 课后体会教案教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A 2007年3月12 日星期一课题名称（教材章节）§2人体需要的营养素§2-1食物的消化与吸收教学目的和要求了解并掌握：消化、吸收概念；食物的消化与吸收过程教学重点: 食物的消化与吸收过程教学难点: 食物的消化与吸收过程教学方法与手段结合实例讲授教学过程与主要内容：复习：营养的概念新讲授：§2人体需要的营养素§2-1食物的消化与吸收一、基本概念1、消化2、吸收二、食物的消化与吸收1、消化道的结构消化腺和消化道2、食物消化过程（三大热能营养素的消化过程所需的酶、场所）3、食物的吸收口腔、胃、小肠、大肠课外作业P10：1、2阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社 2000、1 课后体会教案教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A 2007年3月15 日星期四课题名称（教材章节）§2-2蛋白质（一）教学目的和要求了解并掌握：蛋白质的组成与结构；蛋白质的消化与吸收教学重点: 蛋白质的组成与结构教学难点: 蛋白质的组成与结构教学方法与手段结合实际情况讲授教学过程与主要内容：1、复习：三大热能营养素的消化过程所需的酶和场所2、新讲授：§2-2蛋白质一、蛋白质的组成与结构(一)蛋白质的构成单位——氨基酸氨基酸的结构中性、碱性、酸性(二)蛋白质的结构一级、二级、三级、四级二、蛋白质的消化与吸收胃、小肠、三、蛋白质对人体的生理功能构成肌体修补组织、调节生理功能提供热能3、小结4、布置作业课外作业无阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社 2000、1 课后体会教案教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A 2007年3月19 日星期一课题名称（教材章节）§2-2蛋白质（二）教学目的和要求了解并掌握：蛋白质对人体的生理功能、蛋白质营养不良对人体健康的影响、食物蛋白质营养价值的评价等内容。
教学重点: 蛋白质对人体的生理功能、蛋白质营养不良对人体健康的影响、食物蛋白质营养价值的改善教学难点: 蛋白质营养不良对人体健康的影响教学方法与手段结合实例讲授教学过程与主要内容：1、复习：必需氨基酸的分类？蛋白质的生理功能有哪些？2、新讲授：§2-2蛋白质（二）四、蛋白质营养不良对人体健康的影响氮平衡蛋白质营养不良症五、食物蛋白质营养价值的评价蛋白质的含量、必需氨基酸和比例、蛋白质的消化率3、课堂小结4、布置作业课外作业阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社 2000、1 课后体会教案教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A 2007年3月 22日星期四课题名称（教材章节）§2-3 脂类（一）教学目的和要求了解并掌握：脂类的分类；脂类的消化与吸收过程教学重点: 脂类的分类；脂类的消化与吸收过程教学难点: 脂类的消化与吸收过程教学方法与手段结合实例讲授教学过程与主要内容：复习：蛋白质对人体的生理功能新讲授：§2-3 脂类（一）一、脂类的分类(一) 脂肪1、脂肪酸：饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸2、各类生物脂肪中脂肪酸的组成特点陆地动植、水产动物(二) 磷脂其概念(三) 固醇：动物固醇中最重要的是胆固醇；植物固醇（谷固醇、豆固醇、麦角固醇）二、脂类的消化与吸收小肠课外作业无阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社 2000、1 课后体会教案教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A 2007年3月26 日星期一课题名称（教材章节）§2-3 脂类（二）教学目的和要求了解并掌握：脂类对人体的生理功能；脂类营养不良对人体健康的影响、脂类的食物来源与供给量教学重点: 脂类对人体的生理功能；脂类营养不良对人体健康的影响、脂类的食物来源与供给量教学难点: 脂类对人体的生理功能；脂类营养不良对人体健康的影响教学方法与手段结合实例讲授教学过程与主要内容：复习：不饱和脂肪酸新讲授：§2-3 脂类（二）三、脂类对人体的生理功能(一)提供热能 (二)保护肌体，维持体温 (三)构成组织的成分(四)促进脂溶性维生素的吸收(五)调节生理功能 (六)美味和饱腹感（七）胆固醇四、脂类营养不良对人体健康的影响脂肪营养价值的评价三个标准五、脂类的食物来源与供给量动物和植物课外作业P49：1、2、3、4阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社 2000、1 课后体会教案教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A 2007年3月29 日星期四课题名称（教材章节）§2-4 碳水化物教学目的和要求了解并掌握：碳水化物的分类、消化吸收、对人体的生理功能、营养不良对人体健康的影响、食物来源与供给量教学重点: 碳水化物消化吸收、对人体的生理功能、营养不良对人体健康的影响、食物来源与供给量教学难点: 对人体的生理功能、营养不良对人体健康的影响教学方法与手段结合实例讲授教学过程与主要内容：复习：脂类对人体的生理功能新讲授：§2-4、5碳水化物、热能一、碳水化物的分类(一) 单糖 (二) 双糖 (二) 多糖二、碳水化物的消化吸收三、碳水化物对人体的生理功能四、碳水化物营养不良对人体健康的影响五、碳水化物的食物来源与供给量课外作业 P62：2、5 P73：1 阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社 2000、1课后体会教案教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A 2007年4月2 日星期一课题名称（教材章节）§2-6 维生素（一）教学目的和要求了解并掌握：维生素 A、D、E、K的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病教学重点: 了解并掌握：维生素 A、D、E、K的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病教学难点: 各种维生素的生理功能、缺乏症过多症教学方法与手段结合实例讲授教学过程与主要内容：复习：碳水化物对人体的生理功能新讲授：§2-6 维生素（一）一、概述：(一)维生素的命名与分类 (二)维生素与人体健康的关系二、维生素 A (一)结构与理化性质 (二)吸收与代谢(三)生理功能 (四)营养状况与疾病三、四、五、维生素 D、E、K (一)结构与理化性质 (二)吸收与代谢(三)生理功能 (四)营养状况与疾病课外作业无阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社 2000、1 课后体会教案教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A 2007年 4 月5 日星期四课题名称（教材章节）§2-6 维生素（二）教学目的和要求了解并掌握：维生素 B1、B2、B6、Vpp、叶酸、C等的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病教学重点: 了解并掌握：维生素 B1、B2、B6、Vpp、叶酸、C等的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病教学难点: 各种维生素的生理功能、缺乏症教学方法与手段结合实例讲授教学过程与主要内容：复习提问：维生素A、D的生理功能有哪些？新讲授：§2-6 维生素（二）六、维生素B1、七、维生素B2 (一)结构与理化性质 (二)吸收与代谢(三)生理功能 (四)营养状况与疾病八、九、十、十一、维生素 B6、烟酸、叶酸、维生素C等(一)结构与理化性质 (二)吸收与代谢(三)生理功能 (四)营养状况与疾病课外作业P122：2、3、9、11、13阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社 2000、1课后体会教案教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A 2007年4 月9 日星期一课题名称（教材章节）§2-7 无机盐（一）教学目的和要求了解并掌握：钙、磷、铁、锌等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施。
教学重点: 钙、磷、铁、锌等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施教学难点: 各种矿物质的生理功能、缺乏症教学方法与手段结合实例讲授教学过程与主要内容：复习：维生素C的生理功能及其缺乏疾病？新讲授：§2-7 无机盐（一）一、概述二、三钙(calcium) 、磷 (phosphorus) (一)生理功能 (二)钙的吸收与代谢 (三) 钙的缺乏症(四) 钙的食物来源与供给量 (五)预防钙缺乏的措施四、五、铁、锌(一)生理功能 (二)吸收与代谢 (三)缺乏症(四)食物来源与供给量 (五)预防缺乏的措施课外作业无阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社 2000、1课后体会教案教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A 2007年4月12 日星期四课题名称（教材章节）§2-7 无机盐（二）教学目的和要求了解并掌握：碘、硒、氟、铜等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施教学重点: 碘、硒、氟、铜等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施教学难点: 各种矿物质的生理功能、缺乏症教学方法与手段结合实例讲授教学过程与主要内容：复习提问：预防钙缺乏的措施有哪些？影响钙吸收的因素有哪些？新讲授：§2-7 无机盐（二）六、碘、七、硒(一)生理功能 (二)吸收与代谢 (三)缺乏症(四)食物来源与供给量 (五)预防缺乏的措施八、氟、九、铜等(一)生理功能 (二)吸收与代谢 (三)缺乏症(四)食物来源与供给量 (五)预防缺乏的措施课外作业P161：1、2、3、6阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社 2000、1 课后体会教案教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A 2007年4月16 日星期一课题名称（教材章节）§2-8 水教学目的和要求了解并掌握：水在人体内的分布；生理功能；人体水的平衡；肌体水代谢不平衡的不良后果教学重点: 生理功能；肌体水代谢不平衡的不良后果教学难点: 生理功能教学方法与手段结合实例讲授教学过程与主要内容：复习：硒的生理功能有哪些方面？新讲授：§2-8 水一、水在人体内的分布二、生理功能(一)水是人体的基本组成成分 (二)参与肌体的代谢活动(三)调节体温 (四)润滑作用三、人体水的平衡四、肌体水代谢不平衡的不良后果课外作业无阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社 2000、1 课后体会教案教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A 2007年4月19日星期四课题名称（教材章节）§2-9 各种营养素之间的关系教学目的和要求了解并掌握：各种营养素之间的关系教学重点: 各种营养素之间的关系教学难点: 各种营养素之间的关系教学方法与手段结合实例讲授教学过程与主要内容：复习：水的生理功能？新讲授：§2-9 各种营养素之间的关系一、产热营养素之间的关系对蛋白质的节约作用二、维生素与产热营养素之间的关系 VB1、VB2、尼克酸三、氨基酸之间的相互关系相互转化四、维生素之间的关系五、无机盐与微量元素间的关系六、膳食纤维与其他营养素之间的关系课外作业 P173：1、2 阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社 2000、1课后体会教案教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A 2007年4月23 日星期一课题名称（教材章节） CH3.1-4概述、畜禽水产原料的营养价值教学目的和要求了解并掌握：原料营养价值的评定；畜类原料的营养价值；禽类原料的营养价值；水产类原料的营养价值教学重点: 原料营养价值的评定；畜类原料的营养价值；禽类原料的营养价值；水产类原料的营养价值教学难点: 原料营养价值的评定教学方法与手段结合实例讲授教学过程与主要内容：复习：各种营养素之间的关系新讲授：§3烹饪原料的营养价值（一）§3-1 概述一、评价原料营养价值的意义二、原料营养价值的评定包括几种营养素营养价值的评定营养素的种类、含量和营养素的质量 INQ §3-2 畜类原料的营养价值蛋白质、脂类、维生素、无机盐、碳水化物、含氮浸出§3-3 禽类原料的营养价值§3-4 水产类原料的营养价值课外作业阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社 2000、1课后体会教案教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A 2007年4月26日星期四课题名称（教材章节）§3-5、6 蛋、乳类原料的营养价值教学目的和要求了解并掌握：蛋类的结构价值；蛋类的营养价值；蛋制品及其营养价值；乳类的营养价值；乳制品及其营养价值教学重点: 蛋类的营养价值；乳类的营养价值；乳制品及其营养价值教学难点: 蛋类的营养价值；蛋制品及其营养价值；乳类的营养价值；乳制品及其营养价值教学方法与手段结合实例讲授教学过程与主要内容：复习：原料营养价值的评定新讲授：§3-5蛋类原料的营养价值1、蛋类的结构2、蛋类的营养价值3、蛋制品及其营养价值§3-6乳类原料的营养价值1、乳类的营养价值乳糖不耐症2、乳制品及其营养价值课外作业无阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社 2000、1课后体会教案教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A 2007年4月30 日星期一课题名称（教材章节）§3-7、8谷类、豆类及豆制品原料的营养价值教学目的和要求了解并掌握：谷类的营养价值、加工对谷类营养价值的影响；大豆的营养价值、其他豆类的营养价值、大豆中的抗营养因子、豆制品的营养价值教学重点: 加工对谷类营养价值的影响；大豆的营养价值教学难点: 加工对谷类营养价值的影响、大豆中的抗营养因子、豆制品的营养价值教学方法与手段结合实例讲授教学过程与主要内容：复习：蛋类、乳类的营养价值？新讲授：§3-7谷类原料的营养价值一、谷类的结构二、谷类的营养价值蛋白质、糖类等三、加工对谷类营养价值的影响§3-8 豆类及豆制品的营养价值一、大豆的营养价值二、其他豆类的营养价值三、大豆中的抗营养因子蛋白酶抑制剂、植物红细胞血凝素、植酸、皂苷等四、豆制品的营养价值课外作业无阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社 2000、1 课后体会教案教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A 2007年5月14日星期一课题名称（教材章节）§3-9 蔬菜、水果的营养价值教学目的和要求了解并掌握：蔬菜的营养价值、水果的营养价值蔬菜和水果中的抗营养因子教学重点: 蔬菜的营养价值、水果的营养价值蔬菜和水果中的抗营养因子教学难点: 蔬菜的营养价值、水果的营养价值教学方法与手段结合实例讲授教学过程与主要内容：复习：大豆中的抗营养因子新讲授：§3-9 蔬菜、水果的营养价值一、蔬菜的营养价值芳香物质、色素及酶类等二、水果的营养价值(二)碳水化物(二)维生素 VC、胡萝卜素(三)色素与有机酸(四)野果的营养价值三、蔬菜和水果中的抗营养因子毒蛋白、毒苷类物质、草酸、亚硝酸盐等课外作业P219：1、2、3、4P219：7、8阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社 2000、1 课后体会教案教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A 2007年5月17 日星期四课题名称（教材章节）§3-10、11、12 食用油脂、酒类、调味品的营养价值教学目的和要求了解并掌握：油的种类、中性脂肪、磷脂、脂溶性维生素含量；酒的种类、各种酒的成分；酱油和酱、醋、糖、味精的营养价值教学重点: 食用油脂的营养价值、各种酒的成分；酱油和酱、醋、糖、味精的营养价值教学难点: 各种酒的成分；酱油和酱、醋、糖、味精的营养价值教学方法与手段结合实例讲授教学过程与主要内容：复习：蔬菜和水果中的抗营养因子有哪些？新讲授：§3-10、11、12 食用油脂、酒类、调味品的营养价值§3-10食用油脂的营养价值一、油的种类二、中性脂肪三、磷脂四、脂溶性维生素含量§3-11酒类的营养价值1、酒的种类2、各种酒的成分§3-12调味品的营养价值1、酱油和酱的营养价值2、醋的营养价值3、糖的营养价值4、味精的营养价值课外作业无阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社 2000、1课后体会教案教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A 2007年5 月21 日星期一课题名称（教材章节）§4.1 营养素在烹饪过程中理化性质的改变（上）教学目的和要求了解并掌握：蛋白质的变化、脂类的变化、包括物理性质、化学性质的改变油脂的变化对食品风味特色的影响等内容。