《化学与饮食》PPT课件
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饮食与健康――化学与健康精品PPT课件
*饮食与健康
“民以食为天”， 怎样吃才能健康？
食物多样化？
世界上的食物多种多样，每一种食物的组成成分和营养价值都不一样， 除母乳对婴儿外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。 只有广泛食用多种多样的食物，才能满足人体的各种营养需要，达到合理 营养、促进健康的目的。
食物可分为五大类：第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、杂粮，薯 类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维 及B族维生素；第二类为动物性食物，包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提 供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素和维生素D；第三类为豆 类和坚果，包括大豆、其他干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类，主要提 供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E；第四类为蔬 菜、水果和菌藻类，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维 生素K及有益健康的植物化学物质；第五类为纯能量食物，包括动植物油、 淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。动、植物油还可提供维生素E和必需 脂肪酸。
人每天至少要食用1000克左右的
蔬菜
研究发现，蔬菜中有许多维生素、矿 物质微量元素以及相关的植物化学物质、 酶等都是有效抗氧化剂，所以蔬菜不仅 是低糖、低盐、低脂的健康食物，同时 还能有效的减轻环境污染对人体的损害， 同时蔬菜还对各种疾病起预防作用。
蔬菜好处多多
胡萝卜中含有丰富的类胡萝卜素及大量可溶性纤维素，有益于保护眼睛提高 视力，可降低血胆固醇，可减少癌症与心血管病发病。 豆类中，如大豆、毛豆、黑豆等所含的类黄酮、异黄酮、蛋白酶抑制剂、肌 醇、大豆皂苷、维生素B，对降低血胆固醇调节血糖，减低癌症发病及防治 心血管、糖尿病有良好作用。 葱蒜类蔬菜，有丰富的二丙烯化合物，甲基硫化物等多种功能植物化学物质， 有利于防治心血管疾病，常食可预防癌症，还有消炎杀菌等作用。 黄瓜所含的蛋白酶有助于人对蛋白质的吸收。 茄果类蔬菜，番茄中丰富的茄红素高抗氧化剂能抗氧化，降低前列腺癌及心 血管疾病的发病。茄子中含有多种生物碱，有抑癌、降低血脂、杀菌、通便 作用。辣椒、甜椒含丰富维生素、类胡萝卜素、辣椒多酚等，能增强血凝溶 解，有天然阿司匹林之称。 芹菜是一二年生草本植物。芹菜中含有芹菜油，蛋白质，无机盐和丰富的维 生素。除做蔬菜外，中医上还有止血，利尿，降血压等功能。
“民以食为天”， 怎样吃才能健康？
食物多样化？
世界上的食物多种多样，每一种食物的组成成分和营养价值都不一样， 除母乳对婴儿外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。 只有广泛食用多种多样的食物，才能满足人体的各种营养需要，达到合理 营养、促进健康的目的。
食物可分为五大类：第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、杂粮，薯 类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维 及B族维生素；第二类为动物性食物，包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提 供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素和维生素D；第三类为豆 类和坚果，包括大豆、其他干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类，主要提 供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E；第四类为蔬 菜、水果和菌藻类，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维 生素K及有益健康的植物化学物质；第五类为纯能量食物，包括动植物油、 淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。动、植物油还可提供维生素E和必需 脂肪酸。
人每天至少要食用1000克左右的
蔬菜
研究发现，蔬菜中有许多维生素、矿 物质微量元素以及相关的植物化学物质、 酶等都是有效抗氧化剂，所以蔬菜不仅 是低糖、低盐、低脂的健康食物，同时 还能有效的减轻环境污染对人体的损害， 同时蔬菜还对各种疾病起预防作用。
蔬菜好处多多
胡萝卜中含有丰富的类胡萝卜素及大量可溶性纤维素，有益于保护眼睛提高 视力，可降低血胆固醇，可减少癌症与心血管病发病。 豆类中，如大豆、毛豆、黑豆等所含的类黄酮、异黄酮、蛋白酶抑制剂、肌 醇、大豆皂苷、维生素B，对降低血胆固醇调节血糖，减低癌症发病及防治 心血管、糖尿病有良好作用。 葱蒜类蔬菜，有丰富的二丙烯化合物，甲基硫化物等多种功能植物化学物质， 有利于防治心血管疾病，常食可预防癌症，还有消炎杀菌等作用。 黄瓜所含的蛋白酶有助于人对蛋白质的吸收。 茄果类蔬菜，番茄中丰富的茄红素高抗氧化剂能抗氧化，降低前列腺癌及心 血管疾病的发病。茄子中含有多种生物碱，有抑癌、降低血脂、杀菌、通便 作用。辣椒、甜椒含丰富维生素、类胡萝卜素、辣椒多酚等，能增强血凝溶 解，有天然阿司匹林之称。 芹菜是一二年生草本植物。芹菜中含有芹菜油，蛋白质，无机盐和丰富的维 生素。除做蔬菜外，中医上还有止血，利尿，降血压等功能。
化学知识在生活中【精品-PPT】
生物碱的作用 茶叶中的生物碱主要包括：咖啡碱、茶碱、
可可碱，它们能够兴奋神经中枢和增强心脏 功能，加大大脑皮质中枢的活动。饮茶后可 以消除疲劳，精神振奋，提高工作效率。生 物碱能消食化积，解除油腻味，帮助消化肉 类和油类食物。
流行病学调查发现，尽管同样是摄入高 脂肪和饱和脂肪酸饮食，但在法国和地 中海国家的部分地区冠心病的发病率和 死亡率都比其它发达国家低得多，大量 的研究表明其原因可能在于独特的地中 海饮食和经常饮用葡萄酒，尤其是红葡 萄酒
葡萄酒的营养 葡萄酒由于完全来自于葡萄，故含绝大部
分葡萄的营养成分，葡萄酒中含有的成分多达 600余种，除酒精和水外，还含有糖、蛋白质、 无机盐、微量元素、有机酸、果胶、各种醇类 及多种维生素。 (1) 葡萄酒的热量
肝脏 对于酒精中毒者, 戒酒是件困难的事情.
喝酒与脸红
喝酒脸红乙醛引起的。乙醛具有让毛细血 管扩张的功能，而脸部毛细血管的扩张才是脸 红的原因。所以喝酒脸红的人意味着能迅速将 乙醇转化成乙醛，也就是说有他有高效的乙醇 脱氢酶。不过我们不能忘了还有一种酶，乙醛 脱氢酶。
一个人喝酒后如果脸色红润，意味着这个 人体内的酶不足够去分解酒精。喝酒脸红的人 是只有前一个酶没有后一个酶，所以体内迅速 累积乙醛而迟迟不能代谢，因此会长时间涨红 了脸。不过大家都有经验，当1－2个小时后红 色就会渐渐腿去，这是靠肝脏里的P450慢慢将 乙醛转化成乙酸，然后进入TCA循环而被代谢。
茶叶的化学成分 茶的化学成分有400多种,主要由茶多酚、
生物碱、维生素、蛋白质、芳香族化合物、 碳水化合物、果胶等
茶多酚的作用 能降低血糖血脂，防止动脉粥样硬化，
抑制细菌生长，使人体中尼古丁、吗啡等 有毒物质和对人体有害的重金属产生沉淀。 能够增强微血管的弹性，降血脂，和溶解 脂肪的作用，防止胆固醇的积聚。
可可碱，它们能够兴奋神经中枢和增强心脏 功能，加大大脑皮质中枢的活动。饮茶后可 以消除疲劳，精神振奋，提高工作效率。生 物碱能消食化积，解除油腻味，帮助消化肉 类和油类食物。
流行病学调查发现，尽管同样是摄入高 脂肪和饱和脂肪酸饮食，但在法国和地 中海国家的部分地区冠心病的发病率和 死亡率都比其它发达国家低得多，大量 的研究表明其原因可能在于独特的地中 海饮食和经常饮用葡萄酒，尤其是红葡 萄酒
葡萄酒的营养 葡萄酒由于完全来自于葡萄，故含绝大部
分葡萄的营养成分，葡萄酒中含有的成分多达 600余种，除酒精和水外，还含有糖、蛋白质、 无机盐、微量元素、有机酸、果胶、各种醇类 及多种维生素。 (1) 葡萄酒的热量
肝脏 对于酒精中毒者, 戒酒是件困难的事情.
喝酒与脸红
喝酒脸红乙醛引起的。乙醛具有让毛细血 管扩张的功能，而脸部毛细血管的扩张才是脸 红的原因。所以喝酒脸红的人意味着能迅速将 乙醇转化成乙醛，也就是说有他有高效的乙醇 脱氢酶。不过我们不能忘了还有一种酶，乙醛 脱氢酶。
一个人喝酒后如果脸色红润，意味着这个 人体内的酶不足够去分解酒精。喝酒脸红的人 是只有前一个酶没有后一个酶，所以体内迅速 累积乙醛而迟迟不能代谢，因此会长时间涨红 了脸。不过大家都有经验，当1－2个小时后红 色就会渐渐腿去，这是靠肝脏里的P450慢慢将 乙醛转化成乙酸，然后进入TCA循环而被代谢。
茶叶的化学成分 茶的化学成分有400多种,主要由茶多酚、
生物碱、维生素、蛋白质、芳香族化合物、 碳水化合物、果胶等
茶多酚的作用 能降低血糖血脂，防止动脉粥样硬化，
抑制细菌生长，使人体中尼古丁、吗啡等 有毒物质和对人体有害的重金属产生沉淀。 能够增强微血管的弹性，降血脂，和溶解 脂肪的作用，防止胆固醇的积聚。
化学与饮食知识概述PPT(54张)
酒量决定于两种酶的多少，有遗传特征，也有后天锻 炼诱导的原因。
2019/5/21
•酗酒有害
1、酗酒会危害人体的神经系统； 2、饮酒危害人体的肝脏，还会危害心脏、胃、肺的 功能； 3、慢性酒精中毒会使视神经受损并引起胃肠功能减 弱，影响B族维生素的吸收； 4、酒精中毒会导致性功能损害，影响下一代； 5、酗酒引起他人伤害。
酒精 葡萄糖
2019/5/21
•工业酒精
制备：石油裂解气中的乙烯，经催化水合而成。 有害成分：甲醇及其代谢产物甲醛、甲酸等。甲 醇有毒、吸入其蒸气或经皮肤均可引起中毒症状 并损害视力以至失明。
2019/5/21
§2-4 化学与味觉
酸：由于氢离子刺激味蕾引起的。不同的酸味道不同，是因为 不同的阴离子造成的。醋、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸等。
•冲泡茶叶的要领
水温：控制水温在70-80℃，因为温度太高会破坏茶 叶中的某些成分，温度太低了，茶叶成分又不能很好 浸出。绿茶的冲泡温度比红茶、青茶更低。 水量：1克绿茶或红茶，以冲水50-60毫升为宜。
2019/5/21
•茶锈是怎么来的
鞣质遇空气中的氧，被氧化至暗色；鞣质分子 通过缩合、脱水形成鞣酸。鞣酸是难溶于水的 红棕色物质。
2019/5/21
•怎样判断司机酒后开车
酸化三氧化铬
硅胶
+ 乙醇
硫酸铬
（黄色）
（绿色）
•预防醉酒
喝酒前吃牛奶或淀粉质的食物，增强抵抗酒精的能力； 卷心菜、黄瓜、酸味水果或50-100g食醋，预防醉酒。
有机酸
RCOOH
2019/5/21
+ 乙醇
C2H5OH
酯
RCOOC2H5
•酒的妙用
1、75%乙醇的水溶液具有杀菌的本领，可以渗透到 细胞内部，使其蛋白质凝固。（无水乙醇99.5%，普 通酒精95.6%，医用酒精75%） 2、含乙醇的酒进入循环系统使血管扩张，血流量增 大，利于舒筋活血。少量酒能解除疲劳，振作精神。
2019/5/21
•酗酒有害
1、酗酒会危害人体的神经系统； 2、饮酒危害人体的肝脏，还会危害心脏、胃、肺的 功能； 3、慢性酒精中毒会使视神经受损并引起胃肠功能减 弱，影响B族维生素的吸收； 4、酒精中毒会导致性功能损害，影响下一代； 5、酗酒引起他人伤害。
酒精 葡萄糖
2019/5/21
•工业酒精
制备：石油裂解气中的乙烯，经催化水合而成。 有害成分：甲醇及其代谢产物甲醛、甲酸等。甲 醇有毒、吸入其蒸气或经皮肤均可引起中毒症状 并损害视力以至失明。
2019/5/21
§2-4 化学与味觉
酸：由于氢离子刺激味蕾引起的。不同的酸味道不同，是因为 不同的阴离子造成的。醋、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸等。
•冲泡茶叶的要领
水温：控制水温在70-80℃，因为温度太高会破坏茶 叶中的某些成分，温度太低了，茶叶成分又不能很好 浸出。绿茶的冲泡温度比红茶、青茶更低。 水量：1克绿茶或红茶，以冲水50-60毫升为宜。
2019/5/21
•茶锈是怎么来的
鞣质遇空气中的氧，被氧化至暗色；鞣质分子 通过缩合、脱水形成鞣酸。鞣酸是难溶于水的 红棕色物质。
2019/5/21
•怎样判断司机酒后开车
酸化三氧化铬
硅胶
+ 乙醇
硫酸铬
（黄色）
（绿色）
•预防醉酒
喝酒前吃牛奶或淀粉质的食物，增强抵抗酒精的能力； 卷心菜、黄瓜、酸味水果或50-100g食醋，预防醉酒。
有机酸
RCOOH
2019/5/21
+ 乙醇
C2H5OH
酯
RCOOC2H5
•酒的妙用
1、75%乙醇的水溶液具有杀菌的本领，可以渗透到 细胞内部，使其蛋白质凝固。（无水乙醇99.5%，普 通酒精95.6%，医用酒精75%） 2、含乙醇的酒进入循环系统使血管扩张，血流量增 大，利于舒筋活血。少量酒能解除疲劳，振作精神。
新课标人教版高中化学选修1化学与生活 PPT课件 合理的选择饮食
2.皮肤问题。 酸性体质的人容易出现如湿疹、青春 痘、痔疮等症状，这与他们大量摄取酸性 食物有关。 当酸性食品摄取过多时，人体内血液 的酸度增高，血液流通的速度减慢，皮肤 就会出现暗哑问题。 反之，碱性食品可以改善血液循环的 状态，预防和治疗皮肤出现的炎症和其他 皮肤疾病，防止皮肤过早粗糙和老化。
甜味剂 甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂， 有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、糖精 钠等。成本较低的糖精钠，使用有一定上 限。 过量使用糖精钠的现象很常见，特别是在 某些劣质饮料、蜜饯和果脯中。
牢记教训
上个世纪50年代，日本发生了一次“奶粉中毒事件”， 曾导致12344名婴儿因食用含有微量砷的调制奶粉而中 毒，其中130名呈脑麻痹症而死亡，有的严重残废或发 育畸形，奶粉中的砷就是由不合格的食品添加剂—— 磷酸盐带入的。所以食品添加剂的安全使用是我们必 须牢记的重大问题。 中央电视台每周质量报告中的“四川泡菜”就是一个 颇为典型的例子。加工泡菜的工人透露，他们在泡菜 中的保鲜剂（苯甲酸钠）使用量居然是0.3%。而根据 国家标准，泡菜的加工过程中，苯甲酸钠的用量不得 超过万分之五，这家厂的用量超标了6倍之多。
二、怎样判断食物的酸碱性？
“橘子不是酸酸的﹐ 为什么它是碱性食 物?!” “什么食物是碱性的？ 听说可以调整酸性 的体质。”
食物的酸碱﹐并不是凭口感﹐而是食物 经过消化吸收之后在体内吸收代谢后的 结果。 一般来说﹐含有硫﹑磷等矿物质较多的 食物﹐是酸性食物；
而含钾﹑钙﹑镁等矿物质较多的食物﹐ 是碱性食物。
三、安全使用食品添加剂
分类
着色剂——改善食品的外观
调味剂——增添食品的味道 防腐剂——防止食品腐烂、变质 营养强化剂——增强食品的营养价值
高考化学 《饮食与化学—吃的学问》课件 新人教
玫瑰花茶
• 多功能的玫瑰花，可以冲茶浸酒。多喝可 以保护胃。
• 原料：玫瑰花５克。 做法：温开水冲泡。 功效：活血散淤、治肝胃气痛。
菊花茶
• 清火、减肥最方便的饮品。
• 原料：几朵干菊花。 做法：直接以热水冲泡。 功效：清暑退热解毒、消脂肪、降血压。
陈皮茶
• 如果一不小心吃得太多油腻，没关系，泡 一壶陈皮茶，去去油腻吧。
• 三忌饮冷茶温茶，热茶能使人神思爽畅，耳聪 目明；冷茶对身体则有滞寒，聚痰的副作用。
• 四忌浓茶浓茶含咖啡因，茶碱多，刺激 强，易引起头痛，失眠。
• 五忌冲泡时间太久冲泡时间过长，茶叶 中的茶多酚，类脂，芳香物质等可以自动氧 化，不仅茶汤色暗，味差，香低，失去品尝 价值；而且由于茶叶中的维生素C，维生素P， 氨基酸等因氧化而减少，使茶汤营养价值大 大降低；同时由于茶汤搁置时间太久，受到 周围环境的污染，茶汤中的微生物(细菌和直 菌)数量较多，很不卫生。
• 总之，水虽是生命物质、但我 们饮用时，要注意科学用水。 卫生用水。饮多饮少，这要视 情况而定，不可一概而论。
新型的健康饮料——茶
• 茶成为当今世界人民喜爱的饮料，不仅是因它具有 独特风味，而且因为茶对人体有营养价值和保健功 效。人体所需要的86种元素，已查明茶叶中有28种 之多，所以说茶是人体营养的补充源。茶对开发智 慧、预防衰老，提高免疫功能，改善肠道细菌结构 和消臭、解毒方面的功效已被许多科学研究所证实， 因此它也是一种性能良好的机能调节剂。同时，茶 还对多种疾病有一定的预防作用和辅助疗效。随着 现代社会的发展，人们对食品的要求已逐渐从“温 饱型”转向“美食型”和“保健型”。茶这种奇妙 的饮料，将为人类的健康带来福音。
• 但也必须指出，喝上清洁水，也并非就可 高枕无忧，比如经常喝未烧开的自来水， 可加大膀胱癌和直肠癌的发病率。又如经 常喝硬水者可增加结石的患病率，这也是 因为硬水中含有较多钙、镁离子，它们能 转化成难溶性的盐沉积于肾，可引起肾结 石。
化学元素与人体健康PPT精品课件_1
课题2 化学元素与人体健康
知识与技能 了解钙、铁、锌等元素对人体健康的重要作用。 过程与方法 通过学习及查阅资料，了解人是如何摄取这些元素的。 情感、态度与价值观 初步认识化学学科的发展在帮助人类战胜疾病与营养健康方面的重 大贡献。
重点 了解某些元素对人体健康的重要作用。 难点 正确认识微量元素对人体的作用。
多媒体课件；收集含有与人体健康有关元素的食品包装袋商 标、药品的说明书等；调查这些人体健康所需元素的来源。
一、新课导入 俗话说“民以食为天”，随着生活水平的提高，我们的饮食水平 也逐渐提高。吃得好是否就身体好呢？ 如果饮食不合理会引起营养不良。如何才能使身体更健康呢？ [板书]化学元素与人体健康 二、新课教学 师：我们周围世界的物质是由100多种元素组成的，而组成我们人 体自身的元素约有50多种。人体中含量较多的元素有11种，它们约 占人体质量的99.95%。
师：对于钾和钠与人体的关系，你们想了解更多吗？请看资料二。 [投影资料] 资料二
钾和钠在人体内起什么作用 钾和钠是人体内两种极为重要的常量元素，发挥着极为关键的作 用。它们都是阳离子。钾位于细胞内液，钠位于细胞外液，两者各 司其职，又相互协调。
钾参与细胞的新陈代谢活动，为某些酶的正常活动提供适宜的条 件。钾最突出的作用是维持心肌细胞正常的兴奋性、自律性和传导 性。低血钾和高血钾对人体的损害都是很严重的，轻者可导致疲倦、 烦躁，严重的可造成心律失常，甚至突然死亡。因而，临床上对血 钾的变化都给予高度的重视。正常成人每日钾的供给量为2～3克。 一般动植物食品中都含有钾，特别是各类蔬菜、水果及蘑菇类食物 中含钾丰富。血钾升高的病人，食用这些食物时应慎重。
1．维持细胞正常的通透性，降低毛细血管的通透性。 2．抑制神经肌肉的兴奋性。钙离子有降低神经骨骼肌兴奋性的作 用，当血钙浓度降低到一定程度时，会出现手足抽搐。 3．参与肌肉的收缩。肌浆中的钙与骨骼肌的收缩有直接关系，对 维持心肌的正常收缩亦起着重要影响，钙过多可引起肌紧张减弱， 心跳减慢甚至心脏停搏。 4．参加血液的凝固过程。血凝是人体的一种重要止血机能。 可见，钙的生理功用十分重要，人体必须维持钙的正常代谢。
知识与技能 了解钙、铁、锌等元素对人体健康的重要作用。 过程与方法 通过学习及查阅资料，了解人是如何摄取这些元素的。 情感、态度与价值观 初步认识化学学科的发展在帮助人类战胜疾病与营养健康方面的重 大贡献。
重点 了解某些元素对人体健康的重要作用。 难点 正确认识微量元素对人体的作用。
多媒体课件；收集含有与人体健康有关元素的食品包装袋商 标、药品的说明书等；调查这些人体健康所需元素的来源。
一、新课导入 俗话说“民以食为天”，随着生活水平的提高，我们的饮食水平 也逐渐提高。吃得好是否就身体好呢？ 如果饮食不合理会引起营养不良。如何才能使身体更健康呢？ [板书]化学元素与人体健康 二、新课教学 师：我们周围世界的物质是由100多种元素组成的，而组成我们人 体自身的元素约有50多种。人体中含量较多的元素有11种，它们约 占人体质量的99.95%。
师：对于钾和钠与人体的关系，你们想了解更多吗？请看资料二。 [投影资料] 资料二
钾和钠在人体内起什么作用 钾和钠是人体内两种极为重要的常量元素，发挥着极为关键的作 用。它们都是阳离子。钾位于细胞内液，钠位于细胞外液，两者各 司其职，又相互协调。
钾参与细胞的新陈代谢活动，为某些酶的正常活动提供适宜的条 件。钾最突出的作用是维持心肌细胞正常的兴奋性、自律性和传导 性。低血钾和高血钾对人体的损害都是很严重的，轻者可导致疲倦、 烦躁，严重的可造成心律失常，甚至突然死亡。因而，临床上对血 钾的变化都给予高度的重视。正常成人每日钾的供给量为2～3克。 一般动植物食品中都含有钾，特别是各类蔬菜、水果及蘑菇类食物 中含钾丰富。血钾升高的病人，食用这些食物时应慎重。
1．维持细胞正常的通透性，降低毛细血管的通透性。 2．抑制神经肌肉的兴奋性。钙离子有降低神经骨骼肌兴奋性的作 用，当血钙浓度降低到一定程度时，会出现手足抽搐。 3．参与肌肉的收缩。肌浆中的钙与骨骼肌的收缩有直接关系，对 维持心肌的正常收缩亦起着重要影响，钙过多可引起肌紧张减弱， 心跳减慢甚至心脏停搏。 4．参加血液的凝固过程。血凝是人体的一种重要止血机能。 可见，钙的生理功用十分重要，人体必须维持钙的正常代谢。
高中人教版化学选修1课件-第2章 第一节 合理选择饮食47P.ppt
4．养成吃早餐的良好习惯 必要时课间加一杯牛奶或豆浆；营养充足的早餐不仅保证
厂青少年身体的正常发育，对其学习效率的提高也起不容忽视 的作用。5．参加体力活动，加强体育锻炼
适量运动和合理营养结合可促进青少年生长发育、改善心
肺功能、提高人的耐久力、减少身体脂肪和改进心理状态等。 这种经济、实用、有效、非药物
结果。
• 一般来说﹐含有硫﹑磷 等矿物质较多的食物﹐ 是酸性食物；
• 而含钾﹑钙﹑镁等矿物 质较多的食物﹐是碱性 食物。
• 动物性食品中﹐除牛奶外﹐多半是酸性食品；
• 植物性食品中﹐除五谷﹑杂粮﹑豆类外﹐多半 为碱性食品；而盐﹑油﹑糖﹑咖啡﹑等﹐都是 中性食品。
常见食物的酸碱性
• 强酸性食品：蛋黄、乳酪、甜点量和 健康水平起着重要的作用。
6．青春期学业繁重，应注意学习紧张期间，如考试 时的营养和饮食安排
人体处于紧张状态下，一些营养素如蛋白质、 维生素A和维生素C的消耗会增加。要注意这些营养 素的补充，像鱼、瘦肉、肝、牛奶、豆制品等食物
中就含有丰富的蛋白质和维生素，新鲜的蔬菜和水 果中含有丰富的维生素C和矿物质。
如果你的情况符合以上问题中的数量的一半以 上，说明你属于酸性体质，容易诱发多种疾病， 应在日常饮食中有意识的多摄取碱性食物，并 在生活习惯上加以改变，以平衡身体内的酸碱 指数，达到理想状态。
1.关节疼痛。 人体在新陈代谢时会生成一些有毒
的酸性废物，在不能马上排除时，这些 废物堆积在体内，而各个关节就是它们 最喜欢的场所。接受过多酸物废物，人 体易患各种风湿病及痛风，感觉关节四 肢麻木、全身酸痛或腰背痛等。
营养强化剂
• 以增强和补充食品的营养为目的而 使用的化学食品添加剂。
• 如食用维生素强化食品（食品中常 加入VA、VC、VD、VE等）可补充人 体内的维生素；
厂青少年身体的正常发育，对其学习效率的提高也起不容忽视 的作用。5．参加体力活动，加强体育锻炼
适量运动和合理营养结合可促进青少年生长发育、改善心
肺功能、提高人的耐久力、减少身体脂肪和改进心理状态等。 这种经济、实用、有效、非药物
结果。
• 一般来说﹐含有硫﹑磷 等矿物质较多的食物﹐ 是酸性食物；
• 而含钾﹑钙﹑镁等矿物 质较多的食物﹐是碱性 食物。
• 动物性食品中﹐除牛奶外﹐多半是酸性食品；
• 植物性食品中﹐除五谷﹑杂粮﹑豆类外﹐多半 为碱性食品；而盐﹑油﹑糖﹑咖啡﹑等﹐都是 中性食品。
常见食物的酸碱性
• 强酸性食品：蛋黄、乳酪、甜点量和 健康水平起着重要的作用。
6．青春期学业繁重，应注意学习紧张期间，如考试 时的营养和饮食安排
人体处于紧张状态下，一些营养素如蛋白质、 维生素A和维生素C的消耗会增加。要注意这些营养 素的补充，像鱼、瘦肉、肝、牛奶、豆制品等食物
中就含有丰富的蛋白质和维生素，新鲜的蔬菜和水 果中含有丰富的维生素C和矿物质。
如果你的情况符合以上问题中的数量的一半以 上，说明你属于酸性体质，容易诱发多种疾病， 应在日常饮食中有意识的多摄取碱性食物，并 在生活习惯上加以改变，以平衡身体内的酸碱 指数，达到理想状态。
1.关节疼痛。 人体在新陈代谢时会生成一些有毒
的酸性废物，在不能马上排除时，这些 废物堆积在体内，而各个关节就是它们 最喜欢的场所。接受过多酸物废物，人 体易患各种风湿病及痛风，感觉关节四 肢麻木、全身酸痛或腰背痛等。
营养强化剂
• 以增强和补充食品的营养为目的而 使用的化学食品添加剂。
• 如食用维生素强化食品（食品中常 加入VA、VC、VD、VE等）可补充人 体内的维生素；
《化学与饮食》课件
04
食品保存与化学
食品腐败的化学过程
食品腐败的化学过程
食品在保存过程中，由于受到微生物、氧气、光照等因素的 影响，会发生一系列的化学反应，导致食品变质、腐败。这 些化学反应包括酶促反应、非酶促反应、氧化反应等。
食品腐败的危害
食品腐败不仅会导致食品失去原有的营养价值和口感，还可 能产生有害物质，对人体健康造成危害。例如，肉类和鱼类 中的蛋白质和脂肪在腐败过程中可能产生胺类和硫化氢等有 害物质，对人体造成毒害。
食品保存的方法
低温保存
低温可以抑制微生物的生长和酶 的活性，从而延缓食品的腐败过 程。常见的低温保存方法包括冷
藏和冷冻。
干燥保存
通过降低食品中的水分含量，可 以抑制微生物的生长和酶的活性 ，从而达到保存的目的。常见的 干燥保存方法包括晒干、烘干和
真空干燥等。
防腐剂保存
防腐剂可以抑制或杀死微生物， 从而延长食品的保存期限。常见 的防腐剂包括苯甲酸、山梨酸等
《化学与饮食》ppt 课件
目 录
• 化学与饮食的关系 • 营养学与化学 • 食品中的有害物质 • 食品保存与化学 • 饮食与健康
01
化学与饮食的关系
食物中的化学成分
01
02
03
04
碳水化合物
食物中的碳水化合物是人体主 要的能量来源，包括单糖、双
糖和多糖。
脂肪
脂肪是人体重要的储能物质， 也参与人体细胞构成和功能调
烹饪过程中尽量采用蒸、 煮、炖等健康方式，减少 煎、炸、烤等高温烹调方 式。这有助于减少有害物 质的产生和摄入。
尽量少吃含有过多添加剂 的食品，选择天然、无添 加的食品。同时，注意查 看食品标签上的成分表， 了解食品添加剂的种类和 含量。
化学与健康 PPT课件
蛋白质 脂类 糖类 无机盐 维生素 水
2020/8/5
蛋白质—生命基础
1.蛋白质在人体内的功能
蛋白质是构成人体组织细胞的基本物质，生命活动 就是由组成生物体的蛋白质分子的活动来体现的。 细胞干重的80﹪是蛋白质；蛋白质是调节人体生理 功能的重要物质，如酶、激素、抗体、病毒等都是 由蛋白质组成的，这些物质在人体起到调节消化、 呼吸、血液循环、神经活动等生理功能的作用。
营养学专家建议；在每日的膳食中，脂肪的摄入 量不超过总热量的25％为宜，每日膳食有50-60g的脂 肪就能满足机体的需要，每人每天所需的亚油酸为45g 按此需要量计量，每人每天摄入7-8g植物油就能满 足需要，人体每天摄入的动物油和植物油的比例最好 是1:2.这样，两者之间就达到理性的平衡。
2020/8/5
2020/8/5
5.脂类生理功能
⑴供给和储存热量 ⑵构成自身组织 ⑶维持体温，保护器官 ⑷促进脂溶性维生素的吸收 ⑸供给脂肪酸，调节生理功能。
每天摄入脂肪为多少合适？ 体重为65公斤重的成年人应从主副食摄取到 50克脂肪才能满足人体的正常需要。
2020/8/5
6.脂肪的营养价值
食用脂肪的营养价值高低取决于脂肪的消化率 、必需脂肪酸及脂溶性维生素的含量等。 熔点低的脂肪易消化，消化率高、营养价也值 高，一般植物油的熔点低，消化率高。 植物油的消化率都达到95％以上，羊脂为80％ 。必需脂肪酸含量越高其营养价值也越高。
2020/8/5
1.脂类组成和结构 脂类主要由碳、氢、氧三种元素组成的，有的还含 氮、磷元素。 脂类结构差异大，但性质大致相同，不溶于水、微 溶于热水，易溶于乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。因 此脂类可看成是能溶于有机溶剂的多种化合物的总 称,或者说是脂肪和类脂的总称。 脂肪主要是由一分子甘油和三分子脂肪酸形成的甘 油三酯。 通常吃的动物油及植物油都属脂类。
2020/8/5
蛋白质—生命基础
1.蛋白质在人体内的功能
蛋白质是构成人体组织细胞的基本物质，生命活动 就是由组成生物体的蛋白质分子的活动来体现的。 细胞干重的80﹪是蛋白质；蛋白质是调节人体生理 功能的重要物质，如酶、激素、抗体、病毒等都是 由蛋白质组成的，这些物质在人体起到调节消化、 呼吸、血液循环、神经活动等生理功能的作用。
营养学专家建议；在每日的膳食中，脂肪的摄入 量不超过总热量的25％为宜，每日膳食有50-60g的脂 肪就能满足机体的需要，每人每天所需的亚油酸为45g 按此需要量计量，每人每天摄入7-8g植物油就能满 足需要，人体每天摄入的动物油和植物油的比例最好 是1:2.这样，两者之间就达到理性的平衡。
2020/8/5
2020/8/5
5.脂类生理功能
⑴供给和储存热量 ⑵构成自身组织 ⑶维持体温，保护器官 ⑷促进脂溶性维生素的吸收 ⑸供给脂肪酸，调节生理功能。
每天摄入脂肪为多少合适？ 体重为65公斤重的成年人应从主副食摄取到 50克脂肪才能满足人体的正常需要。
2020/8/5
6.脂肪的营养价值
食用脂肪的营养价值高低取决于脂肪的消化率 、必需脂肪酸及脂溶性维生素的含量等。 熔点低的脂肪易消化，消化率高、营养价也值 高，一般植物油的熔点低，消化率高。 植物油的消化率都达到95％以上，羊脂为80％ 。必需脂肪酸含量越高其营养价值也越高。
2020/8/5
1.脂类组成和结构 脂类主要由碳、氢、氧三种元素组成的，有的还含 氮、磷元素。 脂类结构差异大，但性质大致相同，不溶于水、微 溶于热水，易溶于乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。因 此脂类可看成是能溶于有机溶剂的多种化合物的总 称,或者说是脂肪和类脂的总称。 脂肪主要是由一分子甘油和三分子脂肪酸形成的甘 油三酯。 通常吃的动物油及植物油都属脂类。
化学元素与人体健康PPT精品课件
餐桌上的“红、黄、绿、白、 黑”：
“红”是红葡萄酒，健康人每天喝50-70毫升， 可减轻动脉硬化；
“黄”指胡萝卜、红薯、南瓜、西红柿等。红 黄色蔬菜含VA较多； “绿”指饮绿茶，可以减少肿瘤和冠心病的发 生；
“白”指燕麦，可降低胆固醇；
"黑"是黑木耳，每天吃10克，坚持50天，可使 血黏度下降，不易形成脑血栓和发生心肌梗塞。
A、铅、汞、砷、镉
B、氧、钙、钠、镁
C、铁、硒、钾、碳
D、锌、碘、磷、氟
4、因人体内缺乏而引起表皮角质化和癌症的营 养元素是（ C ）
A、铁 B、钙 C、硒 D、碘
5 请将下列化学元素与缺乏后易导致的病症和用于 补充的食物用线连接起来
元素名称 缺乏后导致的病症
补充的食物来源
锌
食欲不振、生长迟缓
海带、紫菜及海产品
居民膳食指南
（八）吃清洁卫生、不变质的食物 在选购食物时应当选择外观好，没有污染、杂质， 没有变色、变味，并符合卫生标准的食物，严格 把住病从口入关。进餐要注意卫生条件，集体用 餐要提倡分餐制，减少疾病传染的机会。
健康生活四句话：
平衡膳食、适量运动、忌烟限酒、心理平衡。 膳食中的“一、二、三、四、五、”
居民膳食指南
（二）多吃蔬菜、水果和薯类 蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，深色的蔬菜
中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果。红黄色水果是维生素C和胡 萝卜素的丰富来源。薯类含有丰富膳食纤维、多种维生素和矿物质。 含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保持心血管健康、增强抗病能力、 减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面，起着十分重要的 作用。
微量元素：人体中含量在0.01%以下的元素 如铁、锌、硒、碘
化学与饮食课件
化学与饮食课件一、引言饮食是人类生存的基础，而化学则是研究物质组成、结构、性质以及变化规律的科学。
化学与饮食密切相关，不仅涉及到食物的成分、营养价值和食品安全，还涉及到食物的加工、储存和烹饪过程中的化学变化。
本课件旨在介绍化学与饮食之间的关系，帮助大家更好地理解饮食中的化学原理。
二、食物的化学成分食物是由多种化学物质组成的复杂体系，主要包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水分等。
这些化学成分在人体内发挥着不同的生理功能，为人体提供能量、构建细胞、维持生命活动等。
1. 碳水化合物：碳水化合物是食物中最主要的能量来源，包括单糖、双糖和多糖等。
它们在人体内被分解为葡萄糖，供给身体运动和生命活动所需的能量。
2. 蛋白质：蛋白质是构成人体细胞的基本物质，参与人体的生长发育、组织修复和免疫等功能。
蛋白质由氨基酸组成，人体需要从食物中摄取必需氨基酸以维持正常的生理功能。
3. 脂肪：脂肪是人体必需的重要营养素，参与细胞膜的构建、激素的合成和能量代谢等。
脂肪分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，其中不饱和脂肪酸对人体健康有益。
4. 维生素和矿物质：维生素和矿物质是人体所需的微量营养素，虽然人体对它们的需求量较小，但它们对人体的生理功能至关重要。
维生素参与身体的代谢过程，矿物质则参与骨骼、牙齿的构建和酶的活性调节等。
三、食物的加工和烹饪过程中的化学变化食物的加工和烹饪过程中，食物中的化学成分会发生一系列的变化，这些变化不仅影响食物的口感、色泽和营养价值，还可能对食品安全产生影响。
1. 烹饪过程中的化学变化：烹饪过程中，食物中的蛋白质会发生变性，使食物变得更加美味可口。
同时，烹饪过程中的高温作用也会使食物中的部分营养成分发生破坏，如维生素C等。
2. 食物加工过程中的化学变化：食物加工过程中，为了改善食物的口感、延长保质期等，常常会添加一些食品添加剂，如防腐剂、抗氧化剂、乳化剂等。
这些食品添加剂在食品中的化学性质和作用机理各不相同，合理使用可以提高食品的质量和安全性。
化学《合理选择饮食》
鼓励孩子尝试不同食物
家长应该鼓励孩子尝试不同的食物，培养孩 子对多样化食物的接受能力。
控制零食和饮料摄入
家长应该控制孩子零食和饮料的摄入量，避 免影响正餐食欲和营养摄入。
社会环境对人们饮食习惯影响及改善措施
社会宣传和教育
政府和社会组织应该加强健康饮食的宣传和教育，提高公众对健康饮 食的认识和重视程度。
脂肪
肉类含有一定量的脂肪，其中饱和脂 肪需注意适量摄入。
乳制品与坚果
钙和维生素D
乳制品是钙和维生素D的良好来 源，有助于骨骼健康。
蛋白质
乳制品和坚果都含有优质蛋白质。
不饱和脂肪酸
坚果富含不饱和脂肪酸，对心血管 健康有益。
03
合理选择饮食策略探讨
根据个人需求制定膳食计划
确定每日所需热量
根据个人年龄、性别、身高、体 重、职业等因素，计算每日所需 热量，为制定膳食计划提供依据
食物搭配
注重食物的搭配，如粗细粮搭配、荤素搭配等，提高营养素的吸收 利用率。
适量摄入优质蛋白质
选择瘦肉、鱼、禽、蛋、奶等优质蛋白质来源，适量摄入，满足身 体对蛋白质的需求。
控制总热量，避免过度摄入
控制总热量摄入
根据个人每日所需热量，合理安排每餐的摄入量 ，避免总热量摄入过多。
避免高热量食物
减少高脂肪、高糖等高热量食物的摄入，如油炸 食品、甜点等。
过度节食
导致营养不良，免 疫力下降，易患疾 病。
晚餐过饱
增加肥胖、糖尿病 等慢性病风险。
02
各类食物营养成分分析
谷物类
01
02
03
碳水化合物
谷物是主要的碳水化合物 来源，如淀粉，为人体提 供能量。
膳食纤维
生活中的化学ppt课件
能源
化石燃料的燃烧会产生二氧化碳等温 室气体，而新能源的开发和利用需要 化学技术的支持。
生活中的化学常识
食品中的添加剂
化妆品中的化学成分
如防腐剂、色素、香精等，需要解其作 用和安全性。
如表面活性剂、保湿剂、防腐剂等，需要 注意选择和使用。
室内空气污染
水质问题
装修材料、家具等释放的甲醛、苯等有害 化学物质会对人体健康造成影响，需要采 取措施进行治理。
自来水中可能含有的氯、重金属等有害物质 需要注意去除和防范。
02
家居环境中的化学
室内空气质量与化学
室内空气污染来源
烹饪、吸烟、建筑材料等释放的 化学物质。
空气污染物种类
颗粒物、甲醛、VOCs（挥发性有 机化合物）等。
健康影响
呼吸道疾病、过敏反应、癌症等。
家居装修材料中的化学物质
装修材料中的有害物质
储能材料与器件
开发高效、安全的储能材料和器件，如锂离子电 池、超级电容器等
化学对人类未来的影响
生物医药
研发新型药物和治疗方 法，提高人类健康水平
环境保护
开发环保技术和产品， 减少污染，保护生态环
境
新材料
研发高性能、功能化的 新材料，推动科技进步
和社会发展
食品与营养
研究食品中的化学成分 和营养作用，提高食品
损伤作用
一些化学成分如酒精、色素等可能会 对皮肤和头发造成损伤，应尽量避免 使用含有这些成分的产品。
05
环境保护与化学
大气污染与化学
大气污染物的分类
根据化学性质，大气污染物可分为氧化剂、还原剂、酸性物质、 碱性物质等。
大气污染的形成机制
阐述光化学烟雾、硫酸型烟雾等大气污染现象的形成过程及其危 害。
化学：第2章第1节《合理选择饮食》课件(新人教版选修1)
合 理 选 择 饮 食
问题：由课本图 ห้องสมุดไป่ตู้课本图2-1“中国居民平衡膳食宝塔”， 中国居民平衡膳食宝塔” 中国居民平衡膳食宝塔
我们可以获得哪些信息？ 我们可以获得哪些信息？
1. 平衡膳食要求各种营养素搭配合理，在可能 平衡膳食要求各种营养素搭配合理， 的情况下，要吃得品种多些、杂些、广些。 的情况下，要吃得品种多些、杂些、广些。 2. 平衡膳食禁止偏食和暴食。 平衡膳食禁止偏食和暴食。 3. 平衡膳食要求持之以恒，养成健康的生活习 平衡膳食要求持之以恒， 惯。 4. 平衡膳食的一般搭配原则：①主食和副食搭 平衡膳食的一般搭配原则： 干食和稀食搭配； 配；②干食和稀食搭配； ③粗粮和细粮搭配 荤菜和蔬菜搭配； ④荤菜和蔬菜搭配；
中山大学
一、认识水在人体中的作用
1. 水是人体的重要组成成分，是人体中含量最多 水是人体的重要组成成分， 的一种物质， 的一种物质，约占人体体重的 2/3 。人体内的 水需要不断补充， 水需要不断补充，每人每天要补充 2.5~4 L 水。 可以说， 可以说，没有水就没有 生命。 2. 水是一种很好的 溶剂 。食物中许多营养物质 等要溶于水才能被吸收。 如 糖 、 盐 等要溶于水才能被吸收。水溶液 在血管细胞间川流不息， 在血管细胞间川流不息，把氧气和营养物质运 送到 组织细胞 ，又把代谢废物和有毒物质运 肾脏、大肠、 送到 肾脏、大肠、皮肤和肺部 ，通 等排出体外。 过 粪便 、汗液 和呼气 等排出体外。
由于我国居民长期形成摄入蔬 由于我国居民长期形成摄入蔬 菜、水果等碱性食物偏少的习惯造成 尿液通常呈酸性， 尿液通常呈酸性，应该注意合理安排 膳食结构，多摄入蔬菜水果。 膳食结构，多摄入蔬菜水果。
食品添加剂∶ 食品添加剂∶ 为了改善食物的色 改善食物的色、 为了改善食物的色、香、味，或补充 食品在加工过程中失去的营养成分， 食品在加工过程中失去的营养成分，以及 防止食物变质等， 防止食物变质等，我们经常会在食物中加 入一些天然的或化学合成的物质， 入一些天然的或化学合成的物质，这些物 质称为食品添加剂。 质称为食品添加剂。
化学合理选择饮食
矿物质
构成骨骼、牙齿等组织， 维持生理功能。
脂肪
提供能量，维持细胞正常 功能。
维生素
参与代谢调节，维持身体 健康。
水分
维持身体正常代谢和生理 功能。
各类食物的营养价值
谷物类
提供碳水化合物、膳食纤 维、维生素B族等。
水果类
提供维生素、矿物质、膳 食纤维、抗氧化物质等。
豆类
提供优质蛋白质、脂肪、 维生素、矿物质等。
法规要求
各国政府还制定了食品安全法规，规 定了食品生产和销售的要求。这些法 规要求包括食品生产过程的卫生条件 、食品标签、食品追溯等。
食品添加剂的使用与管理
食品添加剂的种类
食品添加剂是为了改善食品的品 质、口感、色泽和防腐等而添加 到食品中的物质。常见的食品添 加剂包括防腐剂、抗氧化剂、着
色剂、调味剂等。
鼓励多样化饮食
儿童和青少年应尝试各种不同 的食物，以确保获得全面的营 养。
培养良好的饮食习惯
家长应培养儿童和青少年定时 定量、不挑食、不暴饮暴食的
良好饮食习惯。
老年人
保证蛋白质摄入 随着年龄的增长，老年人对蛋白 质的需求量逐渐增加，应多吃富 含优质蛋白的食物，如鱼、肉、 蛋、豆类等。
注意食物的易消化性 老年人的消化系统功能较弱，应 选择易消化的食物，避免过度油 腻和刺激性食物。
人体内环境的酸碱平衡对于维持 正常的生理功能和预防疾病具有
重要作用。
建议合理搭配酸性和碱性食物， 如肉类、鱼类等酸性食物和蔬菜、 水果等碱性食物，以保持酸碱平
衡。
04
常见食品的化学成分与健康影响
蔬菜与水果
蔬菜与水果富含维生素、矿物质和膳 食纤维，对维持身体健康和预防疾病 具有重要作用。
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肝脏会将多余的脂肪贮存起来。当 脂肪的摄入量超过了身体的需要量和肝脏 的贮存量时，脂肪就会由血液运送到身体 的脂肪组织中。
一、组成
2.1.2 脂 肪
人体内的燃料——脂肪
脂肪类物质也是由碳、氢、氧三种元素组 成的，此外还含有氮和磷等元素。脂肪类物质 主要包括脂肪、类脂和固醇，它们都能用非极 性溶剂(如乙醚、氯仿、苯)从生物细胞中提取 出来。
它主要存在于动物及植物的组织内。在食 品中，脂肪主要作为能源及维生素的载体。
二、分类
生命的延续需要消耗，。于是，我们每 天要呼吸、要吃饭、要喝水。水在我们的身 体中占了很大的比重。食品能够提供身体所 需要的许多营养物质。因此，吃、喝是人体 的基本需要，其中蕴含着许多有趣的化学知 识。
第二章 化学与饮食
§２.1 人的能量从哪里来 §２.2 化学与味觉 §２.3 常见食品里的化学 §２.4 厨房里的化学
OH
O OH n
葡萄糖 麦芽糖 低聚糖
CH2OH O OH
OH
CH2OH
O OH
OH OH
OH
O
OH
CH2OH
O OH
OH
水解
OH
CH2OH O OH
OH
OH
肝脏中的糖元叫肝糖元，它作为能量的暂时 储备；肌肉中的糖元叫肌糖元，它为肌肉活动提 供能量。
表2-1 消化食物的酶及水解状况
消化途径 口 腔 胃 十二指肠
小肠
酶的种类
α-淀粉 酶
α-淀粉 酶
α-淀粉酶
水解状况
糖苷键 断裂
淀粉继 续水解
继续水解
糊精酶、蔗糖 酶、乳糖酶
单糖
四、糖代谢异常和疾病
健康人的血糖浓度：血液中的葡萄糖即血糖， 其浓度是相对稳定的，大约在0.1％左右。当血 糖的浓度由于消耗而逐渐降低时，肝糖元又转变 成葡萄糖，陆续补充到血液中。
人空腹时血糖正常范围为80—120毫克 / 10 0毫升，血糖浓度高于120毫克/ 100毫升血液， 就是高血糖；若超过肾糖阈值，即160—180毫 克，则为糖尿病。
§２.1 人的能量从哪里来
人类为了生存，除了需要阳光、空气和水以 外，还必须摄取食物。
人的能量来源于食物。
食物——就是含有各种营养成分和能量的物料。
糖类
食物主体 脂肪
食物中的营养成分 维生素
蛋白质
矿物质
介绍食物中的营养成分：
2.1.1 糖
类
2.1.2 脂
肪
2.1.3 蛋 白 质
ห้องสมุดไป่ตู้2.1.4 维 生 素 2.1.5 矿 物 质
单糖： 葡萄糖 、果糖、半乳糖和甘露糖 糖 双糖： 蔗糖、乳糖、麦芽糖 类
多糖： 淀粉、糊精、肝糖和纤维素 糖化合物： 糖蛋白等
单糖：广泛地存在于大多数的水果和蔬菜中. 如：
蜂 蜜
双糖：蔗糖几乎存在于所有的水果蔬菜中，如：
萝卜
甘蔗
甜菜 甜红萝卜
发芽的植物中有麦芽糖，淀粉在消化道分解 后能产生麦芽糖。
乳糖大部分存在于乳液中。
多糖：淀粉存在于所有的谷类、面粉、马铃薯 等根茎类农作物以及干豆子中。 种子发芽时，糊精由淀粉分解而成，淀 粉类食物在高温下也会形成糊精。 肝糖存在于动物身体中，肝脏是肝糖的 重要来源。 纤维素存在于水果果皮纤维部分以及谷 类的麸皮、种子的外皮中。
三、糖在体内是如何代谢的？
在植物细胞中．最重要的多糖是植物淀粉和 纤维素。谷类中含有丰富的淀粉，淀粉分子是由 含大约1000个葡萄糖单元的长链所组成的。淀粉 被人吃下以后，在淀粉酶的作用下,淀粉和水发 生反应(即淀粉水解)生成葡萄糖。葡萄糖在小肠 中被吸收到体内，然后发生三种变化：
①氧化分解生成丙酮酸和ATP(辅酶——三磷酸 腺甙)分子；供应大脑、中枢神经，由细胞
2.1.1 糖 类
人体内的重要能源 —— 糖类 糖类是绿色植物光合作用的产物，是动、植 物所需能量的重要来源。我国居民膳食中糖类占8 0％，每天所摄取的热能大约有75％来自糖类。
一、组成
糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化 合物。糖类的通式为Cn(H2O)m，因此又叫做碳水 化合物。
二、分类
糖类的家族有以下成员：
植物性脂肪 (油)
脂肪
动物性脂肪 (脂)
参与成脂的主要是不饱 和脂肪酸，常温下呈液 态，叫做油。
如：芝麻油、豆油、花 生油、菜油等
参与成脂的主要是饱和 脂肪酸，常温下呈固态， 叫做脂。
如动物油脂、畜禽肉类、 鱼类、奶油、乳酪、蛋 类及鱼肝油等。
三、脂肪的消化和功能
脂肪的消化：
脂肪首先被多种脂酶、胆汁、肠液 分解成脂肪酸和甘油，然后甘油会进入小 肠，在小肠壁内再度与脂肪酸形成脂肪微 粒，由血液和淋巴液送至全身各处。
直 ②葡接萄燃糖烧被产肝生脏能、量骨。骼肌等组织合成糖元；
③葡萄糖转变成脂肪。
为什么运动量小或晚餐吃得过饱的人容易发胖呢？
人体摄取过量 的糖以后，过多的 葡萄糖将转化为脂 肪沉积在皮下及内 脏周围的脂肪组织 中，所以运动量小 或晚餐吃得过饱的 人就容易发胖。
CH2OH
O OH
OH
O
OH
CH2OH O
每天吃多少糖好？
世界卫生组织认为，每人每日的耗糖 量以每千克体重为0.5克左右最佳。若体重 为60千克的成年人，每人每日则为30克。 要根据标准合理食用糖，因人而异，灵活 处理，既不能拒绝吃糖，又切莫滥吃。
吃那种糖好？
一般选择营养丰 富的红糖(含丰富的葡萄 糖及铁、锰、锌等元素) 为好。在人参、党参、 黄芪中富含多糖，其功 能是扶本固正、增强免 疫力，有助于延缓衰老。
糖尿病的主要症状是高血糖、糖尿、多尿， 表现为三多一少，即多饮、多食、多尿、体重减 少。
糖尿病的主要原因是体内胰岛素分泌失调， 引起糖代谢、脂代谢、蛋白质代谢的紊乱，导致 血糖慢性提高。
当血糖低于60—70毫克，就是低血糖，而低 血糖的刺激又会引起交感神经兴奋和肾上腺素分 泌增加，出现饥俄、四肢无力、面色苍白、心慌、 多汗等症状。若血糖继续下降至45毫克以下，因 脑组织缺乏能量而发生功能性障碍，严重影响脑 部功能，出现眩晕、昏迷、休克，甚至导致死亡。
我们的身体就像一部最精密、最复杂的 机器，各部分密切配合，使我们得以活蹦乱跳， 喜怒哀乐。
我们是自然的一部分，自然是个大宇宙， 我们人就是小宇宙。自然是有生命的，春、夏、 秋、冬，四季交替，生生不息。我们也是有生 命的。在我们的身体里，每一秒钟都有成千上 万的化学反应发生，每一秒钟都有细胞在衰竭 死亡，又有新的细胞在诞生、成熟，以致生命 得以延续。“这一时刻的你绝对不同于下一个时 刻的你。”这就是新陈代谢。
一、组成
2.1.2 脂 肪
人体内的燃料——脂肪
脂肪类物质也是由碳、氢、氧三种元素组 成的，此外还含有氮和磷等元素。脂肪类物质 主要包括脂肪、类脂和固醇，它们都能用非极 性溶剂(如乙醚、氯仿、苯)从生物细胞中提取 出来。
它主要存在于动物及植物的组织内。在食 品中，脂肪主要作为能源及维生素的载体。
二、分类
生命的延续需要消耗，。于是，我们每 天要呼吸、要吃饭、要喝水。水在我们的身 体中占了很大的比重。食品能够提供身体所 需要的许多营养物质。因此，吃、喝是人体 的基本需要，其中蕴含着许多有趣的化学知 识。
第二章 化学与饮食
§２.1 人的能量从哪里来 §２.2 化学与味觉 §２.3 常见食品里的化学 §２.4 厨房里的化学
OH
O OH n
葡萄糖 麦芽糖 低聚糖
CH2OH O OH
OH
CH2OH
O OH
OH OH
OH
O
OH
CH2OH
O OH
OH
水解
OH
CH2OH O OH
OH
OH
肝脏中的糖元叫肝糖元，它作为能量的暂时 储备；肌肉中的糖元叫肌糖元，它为肌肉活动提 供能量。
表2-1 消化食物的酶及水解状况
消化途径 口 腔 胃 十二指肠
小肠
酶的种类
α-淀粉 酶
α-淀粉 酶
α-淀粉酶
水解状况
糖苷键 断裂
淀粉继 续水解
继续水解
糊精酶、蔗糖 酶、乳糖酶
单糖
四、糖代谢异常和疾病
健康人的血糖浓度：血液中的葡萄糖即血糖， 其浓度是相对稳定的，大约在0.1％左右。当血 糖的浓度由于消耗而逐渐降低时，肝糖元又转变 成葡萄糖，陆续补充到血液中。
人空腹时血糖正常范围为80—120毫克 / 10 0毫升，血糖浓度高于120毫克/ 100毫升血液， 就是高血糖；若超过肾糖阈值，即160—180毫 克，则为糖尿病。
§２.1 人的能量从哪里来
人类为了生存，除了需要阳光、空气和水以 外，还必须摄取食物。
人的能量来源于食物。
食物——就是含有各种营养成分和能量的物料。
糖类
食物主体 脂肪
食物中的营养成分 维生素
蛋白质
矿物质
介绍食物中的营养成分：
2.1.1 糖
类
2.1.2 脂
肪
2.1.3 蛋 白 质
ห้องสมุดไป่ตู้2.1.4 维 生 素 2.1.5 矿 物 质
单糖： 葡萄糖 、果糖、半乳糖和甘露糖 糖 双糖： 蔗糖、乳糖、麦芽糖 类
多糖： 淀粉、糊精、肝糖和纤维素 糖化合物： 糖蛋白等
单糖：广泛地存在于大多数的水果和蔬菜中. 如：
蜂 蜜
双糖：蔗糖几乎存在于所有的水果蔬菜中，如：
萝卜
甘蔗
甜菜 甜红萝卜
发芽的植物中有麦芽糖，淀粉在消化道分解 后能产生麦芽糖。
乳糖大部分存在于乳液中。
多糖：淀粉存在于所有的谷类、面粉、马铃薯 等根茎类农作物以及干豆子中。 种子发芽时，糊精由淀粉分解而成，淀 粉类食物在高温下也会形成糊精。 肝糖存在于动物身体中，肝脏是肝糖的 重要来源。 纤维素存在于水果果皮纤维部分以及谷 类的麸皮、种子的外皮中。
三、糖在体内是如何代谢的？
在植物细胞中．最重要的多糖是植物淀粉和 纤维素。谷类中含有丰富的淀粉，淀粉分子是由 含大约1000个葡萄糖单元的长链所组成的。淀粉 被人吃下以后，在淀粉酶的作用下,淀粉和水发 生反应(即淀粉水解)生成葡萄糖。葡萄糖在小肠 中被吸收到体内，然后发生三种变化：
①氧化分解生成丙酮酸和ATP(辅酶——三磷酸 腺甙)分子；供应大脑、中枢神经，由细胞
2.1.1 糖 类
人体内的重要能源 —— 糖类 糖类是绿色植物光合作用的产物，是动、植 物所需能量的重要来源。我国居民膳食中糖类占8 0％，每天所摄取的热能大约有75％来自糖类。
一、组成
糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化 合物。糖类的通式为Cn(H2O)m，因此又叫做碳水 化合物。
二、分类
糖类的家族有以下成员：
植物性脂肪 (油)
脂肪
动物性脂肪 (脂)
参与成脂的主要是不饱 和脂肪酸，常温下呈液 态，叫做油。
如：芝麻油、豆油、花 生油、菜油等
参与成脂的主要是饱和 脂肪酸，常温下呈固态， 叫做脂。
如动物油脂、畜禽肉类、 鱼类、奶油、乳酪、蛋 类及鱼肝油等。
三、脂肪的消化和功能
脂肪的消化：
脂肪首先被多种脂酶、胆汁、肠液 分解成脂肪酸和甘油，然后甘油会进入小 肠，在小肠壁内再度与脂肪酸形成脂肪微 粒，由血液和淋巴液送至全身各处。
直 ②葡接萄燃糖烧被产肝生脏能、量骨。骼肌等组织合成糖元；
③葡萄糖转变成脂肪。
为什么运动量小或晚餐吃得过饱的人容易发胖呢？
人体摄取过量 的糖以后，过多的 葡萄糖将转化为脂 肪沉积在皮下及内 脏周围的脂肪组织 中，所以运动量小 或晚餐吃得过饱的 人就容易发胖。
CH2OH
O OH
OH
O
OH
CH2OH O
每天吃多少糖好？
世界卫生组织认为，每人每日的耗糖 量以每千克体重为0.5克左右最佳。若体重 为60千克的成年人，每人每日则为30克。 要根据标准合理食用糖，因人而异，灵活 处理，既不能拒绝吃糖，又切莫滥吃。
吃那种糖好？
一般选择营养丰 富的红糖(含丰富的葡萄 糖及铁、锰、锌等元素) 为好。在人参、党参、 黄芪中富含多糖，其功 能是扶本固正、增强免 疫力，有助于延缓衰老。
糖尿病的主要症状是高血糖、糖尿、多尿， 表现为三多一少，即多饮、多食、多尿、体重减 少。
糖尿病的主要原因是体内胰岛素分泌失调， 引起糖代谢、脂代谢、蛋白质代谢的紊乱，导致 血糖慢性提高。
当血糖低于60—70毫克，就是低血糖，而低 血糖的刺激又会引起交感神经兴奋和肾上腺素分 泌增加，出现饥俄、四肢无力、面色苍白、心慌、 多汗等症状。若血糖继续下降至45毫克以下，因 脑组织缺乏能量而发生功能性障碍，严重影响脑 部功能，出现眩晕、昏迷、休克，甚至导致死亡。
我们的身体就像一部最精密、最复杂的 机器，各部分密切配合，使我们得以活蹦乱跳， 喜怒哀乐。
我们是自然的一部分，自然是个大宇宙， 我们人就是小宇宙。自然是有生命的，春、夏、 秋、冬，四季交替，生生不息。我们也是有生 命的。在我们的身体里，每一秒钟都有成千上 万的化学反应发生，每一秒钟都有细胞在衰竭 死亡，又有新的细胞在诞生、成熟，以致生命 得以延续。“这一时刻的你绝对不同于下一个时 刻的你。”这就是新陈代谢。