10微生物与食品安全性 PPT课件
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食品制造企业微生物防治课程PPT培训课件
未来食品制造企业微生物防治的发展趋势
智能化和自动化技术的应用
随着科技的发展，智能化和自动化技术将在食品制造企业中得到广泛应用，提高生产效 率和产品质量。
新型杀菌技术和材料的研发和应用
随着新材料和新技术的不断发展，新型杀菌技术和材料将不断涌现，为食品制造企业提 供更多的选择和解决方案。
微生物防治标准和法规的完善
培养法
通过培养基培养微生物，观察菌 落形态和数量。
免疫学方法
利用抗原-抗体反应检测微生物抗 原或抗体。
微生物检测的方法与标准
• 分子生物学方法：利用DNA或RNA探针、PCR等技术检 测微生物基因。
微生物检测的方法与标准
01
02
03
国际标准
如ISO、FDA等国际组织 制定的标准。
国家标准
各国政府制定的国家标准。
成品检验与储存管理
该企业对于成品进行严格的质量检验，确保产品的微生物指标符合标准。
同时，对于储存环境的温度和湿度进行严格控制，防止产品在储存过程
中受到微生物污染。
某食品制造企业微生物防治的失败教训
忽视原材料质量控制
该企业在生产过程中未能对原材料进行严格的质量控制， 导致原材料中存在微生物污染，影响了产品的质量和安全 性。
05
微生物防治案例分析
某食品制造企业微生物防治的成功经验
01
严格控制原材料
该企业对于所有原材料进行严格的质量控制，确保原材料的新鲜度和无
菌状态，从源头上减少微生物污染。
02
生产过程中的微生物控制
在生产过程中，该企业采用先进的灭菌技术和设备，确保生产环境的清
洁和无菌，有效防止微生物的生长和繁殖。
03
02
食品中常见微生物ppt课件
pH值是影响微生物生长的另一个关键因素。不同种 类的微生物对pH值的适应性不同，一般分为嗜酸菌 、嗜碱菌和中性菌三类。
碱性环境也能抑制一些微生物的生长和繁殖，但相对 于酸性环境而言，碱性环境对微生物的抑制作用较弱 。在食品加工中，碱性物质如氢氧化钠等也可用于调 节pH值，以控制微生物的生长。
氧气和二氧化碳浓度对微生物生长影响
真菌
黄曲霉
在霉变的食品中常见，如花生、 玉米等，产生的黄曲霉毒素具有
强致癌性。
青霉
污染食品后产生青霉素，对人体 有一定毒性，可引起过敏反应。
曲霉
广泛分布于空气、土壤和食品中 ，可产生多种有毒代谢产物。
病毒
诺如病毒
通过污染的水源、食物等传播，引起 急性胃肠炎，表现为恶心、呕吐、腹 泻等。
轮状病毒
冠状病毒
会发生变质。
高温能杀死或抑制微生物的生长和繁殖 ，是食品保藏中常用的方法。高温处理 后的食品中，仍可能存在一些耐热的芽 孢杆菌等微生物，需要在加工过程中严
格控制。
湿度对微生物生长影响
湿度是影响微生物生长的另一个重要因素。微生物的生长需要一定的水 分活度，即食品中水分的有效性。
在干燥的环境中，微生物的生长会受到抑制，因为干燥会使细胞脱水， 导致代谢紊乱甚至死亡。因此，降低食品的水分活度是抑制微生物生长 的有效方法之一。
行业标准和规范
各行业根据自身特点制定的食品微生物检测标准 和规范，如乳制品、肉制品等行业标准。
06 食品中微生物控 制策略与实践
原料采购和验收环节控制
严格筛选供应商
01
选择具有良好食品安全管理体系和信誉的供应商，确保原料质
量。
原料验收标准
02
制定明确的原料验收标准，包括微生物指标、理化指标等，确
食品中的微生物ppt课件
食品中的微生物ppt课件目录•微生物基本概念与分类•食品中微生物来源与污染途径•食品中微生物生长条件及影响因素•食品中常见有害微生物及其危害•食品中微生物检测方法与标准•预防和控制食品中微生物污染措施CONTENTSCHAPTER01微生物基本概念与分类010405060302微生物定义：微生物是一类形体微小、结构简单、必须借助光学显微镜或电子显微镜才能看到的微小生物的总称。
微生物特点体形微小，需用显微镜观察；结构简单，多为单细胞或多细胞结构；繁殖迅速，代谢旺盛；种类繁多，分布广泛。
微生物定义及特点微生物分类与命名微生物分类根据微生物的形态、生理生化特性、生态习性、细胞组成等特征进行分类。
主要分为细菌、真菌、病毒、原生动物和藻类等几大类。
微生物命名采用双名法命名，即属名和种名。
属名在前，用拉丁文名词表示；种名在后，用拉丁文的形容词表示。
第二季度第一季度第四季度第三季度乳酸菌酵母菌大肠杆菌金黄色葡萄球菌常见食品相关微生物介绍是一类能利用可发酵碳水化合物产生乳酸的细菌的总称。
乳酸菌在食品工业中广泛应用，如制作酸奶、乳酪等乳制品。
是一类单细胞真菌，能在缺氧环境中进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。
酵母菌在食品工业中用于制作面包、馒头等面制品以及酿酒等。
是人和动物肠道中的正常菌群之一，但某些血清型的大肠杆菌可引起人类腹泻和食物中毒。
大肠杆菌在食品卫生检验中常作为指示菌来评价食品的卫生质量。
是一种常见的食源性致病菌，可引起食物中毒和感染。
金黄色葡萄球菌在食品工业中广泛存在，如肉类、乳制品等食品中。
CHAPTER02食品中微生物来源与污染途径土壤、水源、肥料等环境因素中的微生物污染农产品原料。
农产品原料污染畜禽产品原料污染水产品原料污染饲养环境、饲料和水源中的微生物通过消化道进入畜禽体内，造成污染。
水域环境中的微生物附着在水产品表面或侵入其组织内，导致污染。
030201原料污染设备清洗不彻底，残留微生物在食品加工过程中造成交叉污染。
微生物与食品 PPT课件
麸曲白酒：麸曲为糖化剂，纯种酵母培养物为酒母。
按香型不同分为
组成成分：乙醇、水、微量成分（＜2%，130多种，高级醇， 酯，有机酸，醛，酮，含硫有机化合物等）
浓香型白酒：又称泸香型，代表：泸州老窖（乙酸
乙酯，丁酸乙酯）
酱香型白酒：又称茅香型，代表：茅台酒
清香型白酒：又称汾香型，代表：汾酒
水果pH值
苹果 2.9~3.3 香蕉 4.5~5.7 柿子 4.6 葡萄 3.4~4.5 柠檬 1.8~2.0 橘子 3.6~4.3 西瓜 5.2~5.6
各类食品中的微生物
酸性食品与非酸性食品：pH值在4.5以上者为非酸性食
品（动物性食品和大多数蔬菜）； pH值在4.5以下者为酸性 食品（水果和少数蔬菜）
朗姆酒（Rum） 甘蔗，甘蔗糖蜜→酒精发酵→蒸馏勾兑，含酒精40-45%。集中于世界甘蔗种植 地区，牙买加、古巴、多米尼亚、菲律宾、阿根廷、秘鲁、毛里求斯等国家。 金酒（Gin） 由荷兰的莱顿大学名叫西尔维斯的教授制造成功的。最初制造这种酒是为了预 防热带疟疾病，作为利尿、清热的药剂使用，利尿剂香气和谐、口味协调很快 就被人们作为正式的酒精饮料饮用。怡人香气主要来自具有利尿作用的杜松子， 也叫杜松子酒。 中国白酒（China distilled liquors）
酒精发酵
酒精发酵微生物
酒母：在实际生产中用于酒精发酵的几乎全是酒精 酵母。 啤酒酵母、粟酒裂殖酵母、克鲁维酵母
产酒精微生物还有：
细菌：林奈假单胞菌、嗜糖假单胞菌 霉菌：总状毛霉
淀粉质原料酒精发酵工艺
原料 预处理 蒸料 糖化 发酵 蒸馏 酒精 酒母 酒母制备
糖化剂制备
糖化剂
白酒：
以谷物、薯类或糖分等为原料，经 糖化、发酵、陈酿、蒸馏、勾兑制成的、 酒精浓度大于20%（v/v）的一种蒸馏酒。
食品微生物ppt课件
强化食品包装材料卫生管理
选择符合卫生标准的包装材料，对包 装材料进行严格的清洗、消毒和储存。
加强食品销售环节卫生管理
保持销售场所的清洁卫生，定期对销 售场所进行消毒处理，避免食品在销 售过程中受到污染。
06
食品微生物在食品工业中的应 用
Chapter发酵食品的源自作发酵原理利用微生物的代谢作用，将食品 原料中的糖类、蛋白质等有机物 转化为醇、酸、酯等风味物质。
食品微生物ppt课件
目录
• 食品微生物概述 • 食品中常见的微生物 • 食品微生物的生长与繁殖 • 食品微生物的检测方法 • 食品微生物的污染与控制 • 食品微生物在食品工业中的应用
01
食品微生物概述
Chapter
微生物的定义与特点
微生物定义
微生物是一类肉眼看不见或看不清 的微小生物，包括细菌、病毒、真 菌以及一些小型的原生生物等。
食品微生物与食品安全的关系
食品微生物是食品安全的重要因素
食品中的微生物种类和数量直接影响食品的质量和安全性。
食品微生物检测是保障食品安全的重要手段
通过对食品中微生物的检测，可以及时发现并控制有害微生物的污染，保障食品的 安全性。同时，也可以通过检测有益微生物的数量和种类，来评估食品的营养价值 和风味品质。
发酵食品种类
包括面包、啤酒、葡萄酒、酱油、 醋等。
发酵工艺控制
需要控制温度、湿度、酸碱度等 条件，以保证微生物的正常生长
和代谢。
酶制剂的生产与应用
酶制剂种类
包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等，能够加速食品加工过程中的各 种化学反应。
酶制剂在食品工业中的应用
用于改善食品质地、提高食品营养价值、降低食品加工成本等。
销售环节污染
微生物和食品安全
。在食源性疾病体系当中，包含细菌性、病毒性、寄生虫性、 化学性、真菌毒素、有毒动物和有毒植物等，这也是全球公认 的七大类食源性疾病。
微生物与我们
微生物无处不在，我们无时不生活在“微生物的海洋”中。
细菌数亿/g土壤，土壤中的细菌总重量估计为：10034 × 10 12 吨；
每张纸币带细菌：900万个； 人体体表及体内存在大量的微生物：
形形色色的微生物
形形色色的微生物
杆菌
形形色色的微生物
霉菌及酵母菌
形形色色的微生物
菌类植物
形形色色的微生物
病毒
禽 流 感 病 毒
轮 状 病 毒
非
人
典
鼻
病
病
毒
毒
微生物与食品安全
当我们的眼睛紧盯着那些苏丹红、三聚氰胺、地 沟油、吊白块、马桶水的时候，鲜有人去深度关注 被微生物污染过的食品导致的安全事件，即使如此， 它的存在并没有因公众的忽略而消失。
痢、发热、腹痛为主的细菌性红痢。
与食品安全相关的微生物类群
7、沙门氏菌属（Salmonalla） 沙门氏菌广泛分布于自然界，已从人和家畜等哺乳 动物、禽类、蛇、龟、蛙等两栖动物中分离出该菌。 从自然环境中的蚯蚓、鱼等中也分离出该菌。该菌 常污染鱼、肉、禽、蛋、乳等食品，在食品中增殖， 人食入后可在消化道内增殖，引起急性胃肠炎和败 血症等。该菌是重要的食物中毒性细菌之一。
与食品安全相关的微生物类群
5、大肠埃希氏菌（E.coli），简称大肠杆菌。大肠 杆菌污染食品后，可在食品中产生组胺，引起过 敏性食物中毒。大肠杆菌是食品中常见的腐败菌，
也是食品和饮用水的粪便污染指示菌之一。 6、志贺氏菌属（Shigella），该菌污染食品经口 进入人体后，可侵入大肠的上皮细胞，引起以下
微生物与我们
微生物无处不在，我们无时不生活在“微生物的海洋”中。
细菌数亿/g土壤，土壤中的细菌总重量估计为：10034 × 10 12 吨；
每张纸币带细菌：900万个； 人体体表及体内存在大量的微生物：
形形色色的微生物
形形色色的微生物
杆菌
形形色色的微生物
霉菌及酵母菌
形形色色的微生物
菌类植物
形形色色的微生物
病毒
禽 流 感 病 毒
轮 状 病 毒
非
人
典
鼻
病
病
毒
毒
微生物与食品安全
当我们的眼睛紧盯着那些苏丹红、三聚氰胺、地 沟油、吊白块、马桶水的时候，鲜有人去深度关注 被微生物污染过的食品导致的安全事件，即使如此， 它的存在并没有因公众的忽略而消失。
痢、发热、腹痛为主的细菌性红痢。
与食品安全相关的微生物类群
7、沙门氏菌属（Salmonalla） 沙门氏菌广泛分布于自然界，已从人和家畜等哺乳 动物、禽类、蛇、龟、蛙等两栖动物中分离出该菌。 从自然环境中的蚯蚓、鱼等中也分离出该菌。该菌 常污染鱼、肉、禽、蛋、乳等食品，在食品中增殖， 人食入后可在消化道内增殖，引起急性胃肠炎和败 血症等。该菌是重要的食物中毒性细菌之一。
与食品安全相关的微生物类群
5、大肠埃希氏菌（E.coli），简称大肠杆菌。大肠 杆菌污染食品后，可在食品中产生组胺，引起过 敏性食物中毒。大肠杆菌是食品中常见的腐败菌，
也是食品和饮用水的粪便污染指示菌之一。 6、志贺氏菌属（Shigella），该菌污染食品经口 进入人体后，可侵入大肠的上皮细胞，引起以下
《食品中的微生物》PPT课件
预警指标体系构建
建立科学的预警指标体系，包括微生物种类、数量、毒性等指标， 对食品中微生物风险进行及时预警。
预警信息发布
通过官方渠道及时发布食品微生物风险预警信息，提醒消费者注意 食品安全。
案例分析：某品牌牛奶微生物风险评估报告
评估背景
介绍该品牌牛奶的生产工艺、 销售情况以及在市场上发现的
问题等。
热处理
采用高温短时或低温长时的热处理方式，有效杀灭食品中的微生 物，同时保持食品的营养和风味。
冷加工技术
利用冷藏、冷冻等冷加工技术，控制微生物的生长和繁殖，延长食 品的保质期。
发酵技术
利用有益微生物进行发酵处理，产生抗菌物质和风味物质，提高食 品的卫生质量和口感。
包装和储存过程控制
包装材料选择
选择符合卫生标准的包装材料，避免包装材料对 食品造成二次污染。
微生物分类
根据形态和结构，微生物可分为 细菌、真菌、病毒等几大类。
食品中常见微生物种类
01
02
03
细菌
如乳酸菌、大肠杆菌等， 广泛存在于食品中，对食 品发酵和腐败有重要影响 。
真菌
如酵母菌、霉菌等，可引 起食品发酵或霉变。
病毒
虽然不直接在食品中生长 ，但可通过食品传播，对 人体健康构成威胁。
微生物在食品中作用
《食品中的微生物》PPT 课件
CATALOGUE
目 录
• 食品中微生物概述 • 食品中微生物污染来源及危害 • 食品中微生物检测方法与标准 • 食品中微生物控制技术与策略 • 食品中微生物风险评估与预警 • 总结与展望
01
CATALOGUE
食品中微生物概述
微生物定义与分类
微生物定义
微生物是一类形体微小、结构简 单、必须借助光学显微镜或电子 显微镜才能看到的微小生物的总 称。
建立科学的预警指标体系，包括微生物种类、数量、毒性等指标， 对食品中微生物风险进行及时预警。
预警信息发布
通过官方渠道及时发布食品微生物风险预警信息，提醒消费者注意 食品安全。
案例分析：某品牌牛奶微生物风险评估报告
评估背景
介绍该品牌牛奶的生产工艺、 销售情况以及在市场上发现的
问题等。
热处理
采用高温短时或低温长时的热处理方式，有效杀灭食品中的微生 物，同时保持食品的营养和风味。
冷加工技术
利用冷藏、冷冻等冷加工技术，控制微生物的生长和繁殖，延长食 品的保质期。
发酵技术
利用有益微生物进行发酵处理，产生抗菌物质和风味物质，提高食 品的卫生质量和口感。
包装和储存过程控制
包装材料选择
选择符合卫生标准的包装材料，避免包装材料对 食品造成二次污染。
微生物分类
根据形态和结构，微生物可分为 细菌、真菌、病毒等几大类。
食品中常见微生物种类
01
02
03
细菌
如乳酸菌、大肠杆菌等， 广泛存在于食品中，对食 品发酵和腐败有重要影响 。
真菌
如酵母菌、霉菌等，可引 起食品发酵或霉变。
病毒
虽然不直接在食品中生长 ，但可通过食品传播，对 人体健康构成威胁。
微生物在食品中作用
《食品中的微生物》PPT 课件
CATALOGUE
目 录
• 食品中微生物概述 • 食品中微生物污染来源及危害 • 食品中微生物检测方法与标准 • 食品中微生物控制技术与策略 • 食品中微生物风险评估与预警 • 总结与展望
01
CATALOGUE
食品中微生物概述
微生物定义与分类
微生物定义
微生物是一类形体微小、结构简 单、必须借助光学显微镜或电子 显微镜才能看到的微小生物的总 称。
(ppt版)食品质量安全管理食品安全危害
土豆、沙拉、烘烤(hōnɡ k 品 ǎo) 、凉粉、剩饭 等。
第十一页，共四十六页。
（5）副溶血性弧菌 生物学特性
革兰阴性嗜盐性细菌； 可产生(chǎnshēng)多种溶血毒素。 主要污染食品 鱼、虾、贝类等海产品。
第十二页，共四十六页。
（6）黄曲霉毒素的产生及控制
产毒菌：黄曲霉、寄生(jìshēng)曲霉 最佳生长条件33℃、pH5.0、 aW 0.99。 毒素产生的最适温度24~28℃，最低水
物理危害
潜在危害
来源
玻璃
割伤、流血
玻璃瓶、罐、各种玻璃器具
木屑
割伤、感染、窒息
原料、货盘、盒子、建筑材料
石头
窒息、损坏牙齿
原料、建筑材料
金属
割伤、窒息
原料、机器、电线、员工
绝缘体
窒息，石棉引起长期不适
建筑材料
骨头、动物外壳
窒息、外伤
原料、不良加工过程
塑料
窒息、割伤、感染
原料、包装材料、货盘、员工
第四十二页，共四十六页。
➢ 有效的卫生控制。
➢ 不同清洁区域的控制。
第二十页，共四十六页。
3. 寄生虫
常见的寄生虫 绦虫(tāochóng)、线虫、吸虫
主要寄主食物 畜肉、水产品、水生植物
第二十一页，共四十六页。
防控措施
➢ 消灭传染源。 ➢ 切断传播途径。 ➢ 加强食品卫生监督(jiāndū)检验。 ➢ 改进烹调方法和养成良好卫生饮食习惯。 ➢ 长时间低温冷冻可杀死寄生虫，例如：
(tèxìng)
好氧或兼性厌氧；
生长温度5~46℃； 在pH<4或pH>9的环境中不生长； 生长水分活度为0.945~0.999； 在100℃立即死亡，在75℃经5min、 65℃经15～20min、60℃经1h可被杀死。
第十一页，共四十六页。
（5）副溶血性弧菌 生物学特性
革兰阴性嗜盐性细菌； 可产生(chǎnshēng)多种溶血毒素。 主要污染食品 鱼、虾、贝类等海产品。
第十二页，共四十六页。
（6）黄曲霉毒素的产生及控制
产毒菌：黄曲霉、寄生(jìshēng)曲霉 最佳生长条件33℃、pH5.0、 aW 0.99。 毒素产生的最适温度24~28℃，最低水
物理危害
潜在危害
来源
玻璃
割伤、流血
玻璃瓶、罐、各种玻璃器具
木屑
割伤、感染、窒息
原料、货盘、盒子、建筑材料
石头
窒息、损坏牙齿
原料、建筑材料
金属
割伤、窒息
原料、机器、电线、员工
绝缘体
窒息，石棉引起长期不适
建筑材料
骨头、动物外壳
窒息、外伤
原料、不良加工过程
塑料
窒息、割伤、感染
原料、包装材料、货盘、员工
第四十二页，共四十六页。
➢ 有效的卫生控制。
➢ 不同清洁区域的控制。
第二十页，共四十六页。
3. 寄生虫
常见的寄生虫 绦虫(tāochóng)、线虫、吸虫
主要寄主食物 畜肉、水产品、水生植物
第二十一页，共四十六页。
防控措施
➢ 消灭传染源。 ➢ 切断传播途径。 ➢ 加强食品卫生监督(jiāndū)检验。 ➢ 改进烹调方法和养成良好卫生饮食习惯。 ➢ 长时间低温冷冻可杀死寄生虫，例如：
(tèxìng)
好氧或兼性厌氧；
生长温度5~46℃； 在pH<4或pH>9的环境中不生长； 生长水分活度为0.945~0.999； 在100℃立即死亡，在75℃经5min、 65℃经15～20min、60℃经1h可被杀死。
《微生物安全培训》PPT课件
微生物对人类的影响
微生物既可能对人类造成危害，也可 能对人类有益。例如，病原微生物可 引起感染性疾病，而益生菌则有助于 维护肠道健康。
微生物的应用
在工业、农业、医学等领域，微生物 具有广泛的应用价值，如发酵、生物 农药、生物医药等。
02
微生物安全的重要性
微生物污染的来源与途径
1 2
3
食品生产过程
容和方法。
THANKS
。
01
02
在培训中加强实践操作训练 ，让员工亲自动手操作，加 深对知识和技能的掌握和理
解。
03
04
采用多种培训形式
采用讲座、案例分析、角色 扮演等多种形式进行培训， 提高员工的参与度和学习兴
趣。
建立考核与反馈机制
对员工进行考核，了解员工 的掌握情况和学习效果，及 时反馈问题和不足之处，以 便进一步改进和完善培训内
05
微生物安全事故应急处理
在发生实验室微生物安全事故时，应遵循及时报告、迅速控制、科学处理的原则，确保事 故得到妥善处理。
实验室微生物安全事故应急处理流程
在发生实验室微生物安全事故时，应立即启动应急预案，采取隔离、消毒、灭菌等措施， 防止事故扩大，同时向相关部门报告，接受专业指导。
微生物安全操作规程 讲解如何正确操作设备、使用化 学品、处理废弃物等，确保员工 掌握正确的操作方法和注意事项。
微生物检测与控制技术 介绍微生物检测的方法和标准， 以及控制和消除微生物的措施， 提高员工对微生物检测和控制的 能力。
提高微生物安全培训效果的措施
制定科学的培训计划
加强实践操作训练
根据员工的岗位和职责制定 个性化的培训计划，确保培 训内容与实际工作紧密相关
传染病传播
微生物既可能对人类造成危害，也可 能对人类有益。例如，病原微生物可 引起感染性疾病，而益生菌则有助于 维护肠道健康。
微生物的应用
在工业、农业、医学等领域，微生物 具有广泛的应用价值，如发酵、生物 农药、生物医药等。
02
微生物安全的重要性
微生物污染的来源与途径
1 2
3
食品生产过程
容和方法。
THANKS
。
01
02
在培训中加强实践操作训练 ，让员工亲自动手操作，加 深对知识和技能的掌握和理
解。
03
04
采用多种培训形式
采用讲座、案例分析、角色 扮演等多种形式进行培训， 提高员工的参与度和学习兴
趣。
建立考核与反馈机制
对员工进行考核，了解员工 的掌握情况和学习效果，及 时反馈问题和不足之处，以 便进一步改进和完善培训内
05
微生物安全事故应急处理
在发生实验室微生物安全事故时，应遵循及时报告、迅速控制、科学处理的原则，确保事 故得到妥善处理。
实验室微生物安全事故应急处理流程
在发生实验室微生物安全事故时，应立即启动应急预案，采取隔离、消毒、灭菌等措施， 防止事故扩大，同时向相关部门报告，接受专业指导。
微生物安全操作规程 讲解如何正确操作设备、使用化 学品、处理废弃物等，确保员工 掌握正确的操作方法和注意事项。
微生物检测与控制技术 介绍微生物检测的方法和标准， 以及控制和消除微生物的措施， 提高员工对微生物检测和控制的 能力。
提高微生物安全培训效果的措施
制定科学的培训计划
加强实践操作训练
根据员工的岗位和职责制定 个性化的培训计划，确保培 训内容与实际工作紧密相关
传染病传播
微生物与食品安全—食物中毒性微生物及其引起的食物中毒(食品微生物学课件)
三、病菌来源及防治措施
自然界分布广 土壤、污水中带有大量该菌，正常人、
畜肠道也常带有该菌 熟食制品如熟肉类、剩饭菜、以及凉拌
菜等很容易通过接触带菌容器、工具及 操作人员的手而染菌
三、病菌来源及防治措施
注意熟食制作的卫生，避免 在较高的温度下存放熟食
存放过的熟食，在食用前要 回锅加热处理
二、中毒机理及症状
食入带菌的食物后，菌体侵入空肠黏膜繁殖，菌体破坏后释放 出内毒素作用于肠壁、肠黏膜和肠壁植物性神经
病程一般l0～14h，最短者6h，最长者24h 主要症状为突然发生剧烈的腹痛，多次的腹泻，初期为水样便，
以后带有血液和黏液，体温增高，可达40℃，少数病人发生 痉挛，严重者出现休克症状
屠宰的猪、牛、羊等健康家畜，沙门氏菌带菌率为1％～45％； 患病动物的沙门氏菌带菌率更高
如果家禽的卵巢带有沙门氏菌，可使卵黄染菌，因而所产的蛋也 是带菌的
泄殖腔排出过程中如果蛋壳染菌，存放期间可侵入蛋内
四、防治措施
严禁食用病死畜禽 生熟分开 鸡蛋应煮沸8分钟 泄殖腔排出过程中如果蛋壳染菌，存放期间可侵入蛋内 肉类至少应蒸煮到肉块中心呈现灰白、硬固的熟肉状态
二、去毒
1.物理去毒
人工或机械拣出霉粒 加热处理法：干热或湿热可以除去部分毒素 花生在150℃以下炒0.5 h约可除去70％的黄曲
霉毒素，高压蒸煮法0.1MPa，经2h可以去除大 部分黄曲霉毒素
二、去毒
1.物理去毒
吸附去毒：应用活性炭、酸性白土等吸 附剂处理含有黄曲霉毒素的油品效果很 好
防霉方式与去毒措施
预防霉菌及其毒素对食品的污染，根本措施是防霉，去毒只是 污染后为防止人类受危害的补救方法。
一、防霉
1.物理防霉
《食品微生物学》ppt课件完整版
《食品微生物学》ppt课件 完整版
contents
目录
• 食品微生物学概述 • 食品中的微生物种类及其特性 • 食品微生物的生长与代谢 • 食品中微生物的污染与控制 • 食品微生物与食品安全 • 食品微生物学的应用与展望
01
食品微生物学概述
食品微生物学的定义与重要性
定义
食品微生物学是研究食品中微生物的种类、数量、生理生化 特性、与食品相互作用关系以及食品安全控制等方面的一门 科学。
加强食品安全监管，完善微生物风险评估体 系，保障公众健康。
交叉学科融合与创新
促进食品微生物学与其他学科的交叉融合， 推动食品科技的创新发展。
国际合作与交流
加强国际间的合作与交流，共同应对全球性 的食品安全挑战。
THANK YOU
物质，同时产生能量。
呼吸作用
在有氧条件下，微生物通过呼 吸作用将有机物完全氧化为二 氧化碳和水，同时产生大量能 量。
光合作用
某些微生物如藻类能进行光合 作用，利用光能合成有机物。
氮固定
某些微生物能够将大气中的氮 气转化为氨或其他含氮化合物
，供植物和动物利用。
食品微生物的生长曲线与生长速率
生长曲线
影响生长速率的因素
立克次体
是一类专性寄生于真核细 胞内的革兰氏阴性原核生 物，与人类疾病密切相关 ，如斑疹伤寒立克次体。
寄生虫
如贾第鞭毛虫、隐孢子虫 等，可寄生于食品中，通 过食品传播疾病。
03
食品微生物的生长与 代谢
食品微生物的生长条件
01
02
03
04
温度
不同微生物对温度的要求不同 ，一般分为嗜冷菌、嗜温菌和
嗜热菌。
品保质期。
干燥保藏
contents
目录
• 食品微生物学概述 • 食品中的微生物种类及其特性 • 食品微生物的生长与代谢 • 食品中微生物的污染与控制 • 食品微生物与食品安全 • 食品微生物学的应用与展望
01
食品微生物学概述
食品微生物学的定义与重要性
定义
食品微生物学是研究食品中微生物的种类、数量、生理生化 特性、与食品相互作用关系以及食品安全控制等方面的一门 科学。
加强食品安全监管，完善微生物风险评估体 系，保障公众健康。
交叉学科融合与创新
促进食品微生物学与其他学科的交叉融合， 推动食品科技的创新发展。
国际合作与交流
加强国际间的合作与交流，共同应对全球性 的食品安全挑战。
THANK YOU
物质，同时产生能量。
呼吸作用
在有氧条件下，微生物通过呼 吸作用将有机物完全氧化为二 氧化碳和水，同时产生大量能 量。
光合作用
某些微生物如藻类能进行光合 作用，利用光能合成有机物。
氮固定
某些微生物能够将大气中的氮 气转化为氨或其他含氮化合物
，供植物和动物利用。
食品微生物的生长曲线与生长速率
生长曲线
影响生长速率的因素
立克次体
是一类专性寄生于真核细 胞内的革兰氏阴性原核生 物，与人类疾病密切相关 ，如斑疹伤寒立克次体。
寄生虫
如贾第鞭毛虫、隐孢子虫 等，可寄生于食品中，通 过食品传播疾病。
03
食品微生物的生长与 代谢
食品微生物的生长条件
01
02
03
04
温度
不同微生物对温度的要求不同 ，一般分为嗜冷菌、嗜温菌和
嗜热菌。
品保质期。
干燥保藏
江汉湖第三版 13第十三章 微生物与食品安全性PPT课件
即被杀死，在水、乳及肉类中能生存1~3个月。食物中 毒的常见食品为：鱼、肉、禽、蛋和乳。该菌主要来 自患病的动物和人，以及动物和人的带菌者。
2019/10/31
35
(1 ) 病原菌特性： 沙门氏菌属
（Salmonella）是一 大群在血清学上相关 的、革兰氏阴性杆菌， 无芽孢、无荚膜，周 身鞭毛，能运动的需 氧或兼性厌氧的短杆 菌。
2019/10/31
34
2. 沙门氏菌食物中毒
生物学特性：G-，短杆菌，无芽孢和荚膜，周生鞭
毛，兼性厌氧，最适生长温度37℃。
中毒症状：该菌为感染型食物中毒，一般中毒食物
的菌数含量达10-8/ml, g，主要表现为急性肠胃炎症状， 病死率一般是0.5~1%。
中毒源：该菌对热的抵抗力很弱，60℃经20~30分钟
有31种。
2019/10/31
26
(3) 病原菌的肠毒素
金黄色葡萄球菌致病菌株产生的毒素和酶 主要有：
溶血毒素(staphylolysin) 杀白血球毒素(1eukocidin) 凝固酶(coagulase) 溶纤维蛋白白酶（fibrinolysin） 透明质酸酶（hyalurouidase） 耐热核酸酶（heat stable nuclease） 剥脱性毒素(exfoliative toxin) 肠毒素(enterotoxin) 等
2019/10/31
17
(5) 化学性食物中毒 摄入化学性有毒食品引起的食物中
毒。季节性、地区性均不明显。发病率、 病死率一般都比较高。如农药、亚硝酸 盐中毒等。
2019/10/31
18
二、细菌性食物中毒
细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类型，根据 中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和毒素性食物中毒。
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(1 ) 病原菌特性： 沙门氏菌属
（Salmonella）是一 大群在血清学上相关 的、革兰氏阴性杆菌， 无芽孢、无荚膜，周 身鞭毛，能运动的需 氧或兼性厌氧的短杆 菌。
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2. 沙门氏菌食物中毒
生物学特性：G-，短杆菌，无芽孢和荚膜，周生鞭
毛，兼性厌氧，最适生长温度37℃。
中毒症状：该菌为感染型食物中毒，一般中毒食物
的菌数含量达10-8/ml, g，主要表现为急性肠胃炎症状， 病死率一般是0.5~1%。
中毒源：该菌对热的抵抗力很弱，60℃经20~30分钟
有31种。
2019/10/31
26
(3) 病原菌的肠毒素
金黄色葡萄球菌致病菌株产生的毒素和酶 主要有：
溶血毒素(staphylolysin) 杀白血球毒素(1eukocidin) 凝固酶(coagulase) 溶纤维蛋白白酶（fibrinolysin） 透明质酸酶（hyalurouidase） 耐热核酸酶（heat stable nuclease） 剥脱性毒素(exfoliative toxin) 肠毒素(enterotoxin) 等
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17
(5) 化学性食物中毒 摄入化学性有毒食品引起的食物中
毒。季节性、地区性均不明显。发病率、 病死率一般都比较高。如农药、亚硝酸 盐中毒等。
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二、细菌性食物中毒
细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类型，根据 中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和毒素性食物中毒。
食品安全卫生培训ppt课件
3.还应养成当班工作结束后，及时冲洗清扫消毒工作场 所的习惯，以保持清洁的环境，有利于提高产品的质 量。
反映食品卫生的几个微生物指标
1.细菌总数：菌落总数是表明产品清洁状态的指标。食 品中细菌数量越多，说明产品受到污染越严重，容易 腐败变质 。
主要来源：人员活动（不卫生的制服、走动），脏的物 料
2.大肠菌群：表明该食品曾受到人或动物粪便污染。 主要来源：人畜粪便。人员从卫生间带入（手未消毒，
-
2
公司关于员工个人卫生要求的规定
• 1、直接或间接参与生产加工的员工必须持有效的“健康体检合 格证”和“卫生培训合格证”方可上岗。
• 2、生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时做临时 健康检查。凡患有肝炎（病毒性肝炎和带菌者）、活动性肺结 核、肠伤寒和肠伤寒带菌者、细菌性痢疾和痢疾带菌者、化脓 性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，患病者不得参 加直接接触食品的工作，须调离岗位。
不能达到安全清洁状态，最佳洗手方式是使用消毒剂。
人手洗手消毒前后手部卫生状况对比
• 洗手前：1300个/cm2 • 洗手后：80个/ cm2 • 消毒后：0个/ cm2
培养良好卫生习惯
1.从业人员应养成‘四勤’习惯，做到勤洗手和勤剪指甲， 勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服。
2.经常保持个人卫生。努力克服一些不好习惯，如手拿 着东西，无意识地理头发，接触鼻部和嘴周围，这时 ，各种微生物会污染这些东西上。随地吐痰也是不良 习惯，痰中含有很多病原微生物，危害更大。
到处皆有霉菌，霉菌可生长于广泛的温度条件下，但 最适温度为25℃至35℃（75至94℉），霉菌在此高 温高湿的环境下生长最快。
各种细菌
大肠杆菌
经过培养长大肉眼可看到的霉菌
反映食品卫生的几个微生物指标
1.细菌总数：菌落总数是表明产品清洁状态的指标。食 品中细菌数量越多，说明产品受到污染越严重，容易 腐败变质 。
主要来源：人员活动（不卫生的制服、走动），脏的物 料
2.大肠菌群：表明该食品曾受到人或动物粪便污染。 主要来源：人畜粪便。人员从卫生间带入（手未消毒，
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2
公司关于员工个人卫生要求的规定
• 1、直接或间接参与生产加工的员工必须持有效的“健康体检合 格证”和“卫生培训合格证”方可上岗。
• 2、生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时做临时 健康检查。凡患有肝炎（病毒性肝炎和带菌者）、活动性肺结 核、肠伤寒和肠伤寒带菌者、细菌性痢疾和痢疾带菌者、化脓 性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，患病者不得参 加直接接触食品的工作，须调离岗位。
不能达到安全清洁状态，最佳洗手方式是使用消毒剂。
人手洗手消毒前后手部卫生状况对比
• 洗手前：1300个/cm2 • 洗手后：80个/ cm2 • 消毒后：0个/ cm2
培养良好卫生习惯
1.从业人员应养成‘四勤’习惯，做到勤洗手和勤剪指甲， 勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服。
2.经常保持个人卫生。努力克服一些不好习惯，如手拿 着东西，无意识地理头发，接触鼻部和嘴周围，这时 ，各种微生物会污染这些东西上。随地吐痰也是不良 习惯，痰中含有很多病原微生物，危害更大。
到处皆有霉菌，霉菌可生长于广泛的温度条件下，但 最适温度为25℃至35℃（75至94℉），霉菌在此高 温高湿的环境下生长最快。
各种细菌
大肠杆菌
经过培养长大肉眼可看到的霉菌
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