制糖工艺过程精品PPT课件
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制糖工艺过程31页PPT
遇对于有准备的头脑有特别的 亲和力 。 27、自信是人格的核心。
28、目标的坚定是性格中最必要的力 量泉源 之一， 也是成 功的利 器之一 。没有 它，天 才也会 在矛盾 无定的 迷径中 ，徒劳 无功。- -查士 德斐尔 爵士。 29、困难就是机遇。--温斯顿．丘吉 尔。 30、我奋斗，所以我快乐。--格林斯 潘。
66、节制使快乐增加并使享受加强。 ——德 谟克利 特 67、今天应做的事没有做，明天再早也 是耽误 了。——裴斯 泰洛齐 68、决定一个人的一生，以及整个命运 的，只 是一瞬 之间。 ——歌 德 69、懒人无法享受休息之乐。——拉布 克 70、浪费时间是一桩大罪过。——卢梭
28、目标的坚定是性格中最必要的力 量泉源 之一， 也是成 功的利 器之一 。没有 它，天 才也会 在矛盾 无定的 迷径中 ，徒劳 无功。- -查士 德斐尔 爵士。 29、困难就是机遇。--温斯顿．丘吉 尔。 30、我奋斗，所以我快乐。--格林斯 潘。
66、节制使快乐增加并使享受加强。 ——德 谟克利 特 67、今天应做的事没有做，明天再早也 是耽误 了。——裴斯 泰洛齐 68、决定一个人的一生，以及整个命运 的，只 是一瞬 之间。 ——歌 德 69、懒人无法享受休息之乐。——拉布 克 70、浪费时间是一桩大罪过。——卢梭
糖果加工工艺 ppt课件
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二、生产工艺
1、工艺流程
2、配料 ： 物料平衡 1.固物平衡，2.还原糖平衡
3、化糖：化糖时加水量一般随着糖果产品的类
型所具有的特性而异，硬糖生产中的加水量一般为配 方物料总固体物的30％~35％
4、糖的熬煮：1、常压熬糖 2真空熬糖
5、成形：
1、塑压成形 2、连续浇模成形
6、包装
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第三节 焦香糖
一、组织结构 二、流变性 三、风味 四 、焦香糖糖果的组成 五、 原材料的选择与组合 六、乳化与起砂 七、焦香风味的形成
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组织结构 流变性 风味
组织结构:
焦香糖是界于过硬与过软之间的一类产品，水分在5%~8% 之间。焦香糖的组织状态既不同于硬糖也不同于软糖，其机体 是多种糖类化合物、脂肪和蛋白质所构成。
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对玻璃体结构的认识，目前有如下三种观点： （1）构成玻璃体的质点呈无规则空间网络 结构。此为无规则网络结构学说。
（2）构成玻璃体的微观组织为微晶子，微 晶子之间，通过变形和扭曲的界面彼此相连。 此为微晶子学说。 （3）构成玻璃体的微观结构为近程有序、 远程无序。此为近程有序、远程无序学说。
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平衡相对湿度
每种糖果都有自己的平衡相对湿度，简称 ERH值。包含一定水分的糖果暴露在大气下 或把不同吸水汽性的糖果放在一起，都会有 释放或吸收水分的倾向。
糖果处于平衡相对湿度时，周围空气中水 汽的分压与糖果表面的蒸汽压之间建立着平 衡关系。空气的相对湿度越大，水汽的分压 也越大，糖果的平衡相对湿度也越大，直到 糖果本身与外界大气或糖果与糖果相互间的 蒸汽压相等为止。当达到平衡相对湿度时， 糖果就不再吸收或释放水分了。
《制糖工艺过程》课件
04
制糖技术发展
甜菜制糖技术发展
甜菜制糖技术起源
甜菜制糖技术起源于19世纪中叶 ，随着欧洲工业革命的兴起而发
展。
甜菜制糖工艺流程
甜菜制糖工艺主要包括甜菜种植 、原料收割、清洗、切丝、渗出 、蒸发、结晶、分离和干燥等步
骤。
甜菜制糖技术进步
随着科技的不断进步，甜菜制糖 技术也在不断改进，例如采用新 型渗出技术提高渗出率，采用连 续结晶技术提高产品质量和降低
市场需求变化
介绍了全球制糖工业的规模、产量、 产值等基本情况，以及主要制糖国家 的生产情况。
分析了全球及各区域市场的食糖消费 趋势，以及不同消费群体对食糖品质 、口感、功能等方面的需求变化。
制糖技术进步
概述了制糖工业在原料选择、加工工 艺、设备更新等方面的技术进步，以 及这些进步对制糖工业的影响。
制糖工业未来趋势
能耗等。
甘蔗制糖技术发展
甘蔗制糖技术起源
甘蔗制糖技术起源较早，可追溯 到古代印度。
甘蔗制糖工艺流程
甘蔗制糖工艺主要包括甘蔗种植、 原料收割、压榨、渗出、蒸发、结 晶、分离和干燥等步骤。
甘蔗制糖技术进步
甘蔗制糖技术也在不断进步，例如 采用新型压榨技术提高压榨效率， 采用生物技术改良甘蔗品种等。
其他制糖技术发展
甘蔗
甘蔗是热带和亚热带地区的主 要制糖原料，含有丰富的蔗糖 和水分。
甘蔗的含糖量较高，经过加工 可以提取出蔗糖，同时还可以 生产出葡萄糖、果糖等其他糖 类物质。
甘蔗种植需要高温多雨的气候 条件，因此主要分布在亚洲、 非洲、拉丁美洲等地区。
其他制糖原料
甜高粱
甜高粱是一种高产的糖料作物，含糖量较高 ，可以作为制糖原料之一。
《制糖工艺过程》课件
糖的传播
随着欧洲东渐，糖成为了非常 重要的商品，同时也把糖的制 作工艺传到全球。
糖的种类
1 白砂糖
经过反复蒸煮、结晶而制成的精制糖。
2 红糖
未经过白化，农村常用于日常生活，香甜 可口。
3 赤砂糖
4 粉糖
经过氧化处理，颜色变成了深红色，具有 浓郁的陈香味。
高空气干燥作用，使糖晶体互相碰撞形成 细小颗粒的糖。
制糖工艺流程
1
碾压汁液
分离汁液和渣滓，经过预处理后送入
结晶
2
蒸发锅进行浓缩。
通过蒸发浓缩的半固态糖浆，并注入
适量种晶剂促使糖结晶。
3
脱水烘干
糖晶体取出后，烘箱中进行脱水烘干，
包装
4
以达到脱水率标准。
经过多次的包装和检验，最后进行质 量检验、包装封存、出库等环节。
糖的加工和提取方法
糖的浸提法
采用水作为溶剂，把植物原料放到水中浸泡，然后过滤与浓缩达到提取糖精的目的。
《制糖工艺过程》PPT课 件
糖是人类生活中不可或缺的重要物质，本课程将着重介绍制糖工艺，让大家 深入了解糖的来源、种类、及其制作工艺。
糖的起源
早期的采集
人类最早是从竹木、椰子、甘 蔗等植物中提取糖分，作为一 种珍贵食品。
扩大规模
自古以来，中国就开始了制糖 的探索，直到唐代，才有了规 模化的糖产业。
糖的营养价值
碳水化合物 热量 维生素 营养
99.9% 100g/ 410～430kcal 微量元素，如钙、铁 能够补充体内所需的葡萄糖和能量，提高人体 免疫力。
糖业发展趋势
多元化
• 生产新型的功能性糖。 • 开发更多的研究应用
糖，拓宽其应用领域。
制糖工艺过程版本课件
而影响澄清的主要因素是蔗汁的pH值、加热温度和澄清时间。 只有把这些因素控制好，使蔗糖分尽可能多地保留下来，同时尽 可能多地除去非糖分，才能完成澄清的任务。
制糖工艺过程版本
四、蔗汁的澄清
澄清处理设备：
制糖工艺过程版本
四、蔗汁的澄清
制糖工艺过程版本
四、蔗汁的澄清
甘蔗制糖方法是以澄清过程中使用的主要清净剂来命名。 亚硫酸法：
碳酸法的优缺点： 所除的非糖物比亚硫酸
法多，总收回率也比较高， 且所制得的成品糖的纯度 较高，色值较低，能久贮 不致变色。
碳酸法也有一些缺点， 如工艺流程比较复杂，需 用机械设备较多；还要耗 用大量石灰和二氧化碳， 因而生的地区，碳酸法的推 广受到一定的限制。
运送、起卸、称重后，由卸蔗台均匀地卸送到输 蔗机上，用切蔗机、撕裂机等破碎设备，将甘蔗 斩切撕裂成丝状细片的料蔗，其目的是将甘蔗的 细胞膜破坏，并使蔗料密度增大，以利付诸提汁。
制糖工艺过程版本
三、甘蔗压榨
制糖工艺过程版本
三、甘蔗压榨
• 甘蔗压榨 就是将预处理过的蔗料用压榨机进行压榨，压出蔗汁的过程。
• 压榨机多采用三辊压榨机
制糖工艺过程版本
三、甘蔗压榨
•
制糖工艺过程版本
三、甘蔗压榨
•
制糖工艺过程版本
三、甘蔗压榨
•
制糖工艺过程版本
三、甘蔗压榨
•
制糖工艺过程版本
四、蔗汁的澄清
压榨出来的蔗汁还含有很多杂质，必须经过多道工序来进行 蔗汁的处理，才能保证下道工序的顺利进行。（此过程产生的泡 沫需要消泡）
制糖工艺过程版本
五、蔗汁的蒸发
蔗汁经过清净处理后 得到的清汁浓度为12度BX －14度BX(即含水 86%~88%)。如果将含大量 水分的稀汁直接送去结晶， 将要消耗大量的蒸汽，这 样即消耗能源，又延长煮 糖的时间。因此，清汁必 须经过蒸发工段，除去大 量的水分，浓缩成60度BX 左右的糖浆，才能进行结 晶。（此过程产生的泡沫 需要消泡）
制糖工艺过程版本
四、蔗汁的澄清
澄清处理设备：
制糖工艺过程版本
四、蔗汁的澄清
制糖工艺过程版本
四、蔗汁的澄清
甘蔗制糖方法是以澄清过程中使用的主要清净剂来命名。 亚硫酸法：
碳酸法的优缺点： 所除的非糖物比亚硫酸
法多，总收回率也比较高， 且所制得的成品糖的纯度 较高，色值较低，能久贮 不致变色。
碳酸法也有一些缺点， 如工艺流程比较复杂，需 用机械设备较多；还要耗 用大量石灰和二氧化碳， 因而生的地区，碳酸法的推 广受到一定的限制。
运送、起卸、称重后，由卸蔗台均匀地卸送到输 蔗机上，用切蔗机、撕裂机等破碎设备，将甘蔗 斩切撕裂成丝状细片的料蔗，其目的是将甘蔗的 细胞膜破坏，并使蔗料密度增大，以利付诸提汁。
制糖工艺过程版本
三、甘蔗压榨
制糖工艺过程版本
三、甘蔗压榨
• 甘蔗压榨 就是将预处理过的蔗料用压榨机进行压榨，压出蔗汁的过程。
• 压榨机多采用三辊压榨机
制糖工艺过程版本
三、甘蔗压榨
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制糖工艺过程版本
三、甘蔗压榨
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制糖工艺过程版本
三、甘蔗压榨
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制糖工艺过程版本
三、甘蔗压榨
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制糖工艺过程版本
四、蔗汁的澄清
压榨出来的蔗汁还含有很多杂质，必须经过多道工序来进行 蔗汁的处理，才能保证下道工序的顺利进行。（此过程产生的泡 沫需要消泡）
制糖工艺过程版本
五、蔗汁的蒸发
蔗汁经过清净处理后 得到的清汁浓度为12度BX －14度BX(即含水 86%~88%)。如果将含大量 水分的稀汁直接送去结晶， 将要消耗大量的蒸汽，这 样即消耗能源，又延长煮 糖的时间。因此，清汁必 须经过蒸发工段，除去大 量的水分，浓缩成60度BX 左右的糖浆，才能进行结 晶。（此过程产生的泡沫 需要消泡）
制糖工艺过程演示幻灯片
消泡）
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七、结晶
所煮得的蔗糖晶体与 糖液(母液)的混合物 叫做糖膏。糖膏自煮 糖罐卸入助晶机，经 逐渐降温的过程，帮 助晶体继续长大，使 蔗糖析出更加完全， 这叫做助晶。
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八、分蜜
将助晶后的糖膏送入离心
机，使晶粒与母液分离 。
借助于离心机快速旋转时产生 的离心力的作用，将糖蜜甩出 去，而蔗糖晶体则因筛网的阻 挡而留在筛篮里。
清净的目： 通过除去非糖分以提高糖汁的纯度，并降低其 粘度和色值，为煮糖结晶提供优质的原料糖浆。 糖厂所采用的传统澄清方法，简单说是在糖汁中 添加石灰作为澄清剂，使某些非糖分沉淀析出， 经过沉降和过滤，得出清汁，最后送往蒸发站蒸 浓成为糖浆。
13
四、蔗汁的澄清
澄清处理主要有三个过程： 1、加热蔗汁 2、添加澄清剂 3、分离沉淀。
6
三甘蔗压榨
7
三、甘蔗压榨
甘蔗压榨 就是将预处理过的蔗料用压榨机进行压
榨，压出蔗汁的过程。 压榨机多采用三辊压榨机
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三、甘蔗压榨
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三、甘蔗压榨
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三、甘蔗压榨
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三、甘蔗压榨
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四、蔗汁的澄清
压榨出来的蔗汁还含有很多杂质，必须经过多 道工序来进行蔗汁的处理，才能保证下道工序的 顺利进行。（此过程产生的泡沫需要消泡）
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五、蔗汁的蒸发
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六、煮糖
从末效蒸发罐出来的
粗糖浆，再经过二次硫熏，
除饱和过滤，以达到漂白
和进一步澄清的目的。经
过二次硫熏处理的糖浆，
称为清净糖浆，一般尚含
有35%—45%的水分。还
须进一步浓缩煮制至有蔗
糖晶体析出，并使晶粒长
到大小符合要求。这一操
白糖的制作工艺ppt文档
99.8 0.03 0.02 0.05 25 30 80 10
99.7 99.6 99.5 0.04 0.10 0.15 0.04 0.10 0.13 0.06 0.07 0.10 60 150 240 160 220 20 40 60
称重、包装和入库
三、液面高度稳定。稳定控制各进料阀开度，使糖汁在沸 腾时有一层薄薄的糖浆掠过加热管上花板，此时，真液面 约在加热管的1/3的高度处。
四、各阀门稳定（管道开关）。根据来汁量开启 第一效汽鼓蒸汽蒸汽阀及各效入汁阀的开度。不 凝气体和汽凝水排除之后，阀门不宜经常变动， 以免影响蒸发速率，必要时缓慢调节。
五、抽取汁汽稳定。稳定抽取汁汽能保证各效压 力和真空度的稳定，减少跑糖的损失，提高蒸发 效能。
三、煮糖工段
从末效蒸发罐出来的粗糖浆，再经过二次硫熏，，以达到 漂白的目的。经过二次硫熏处理的糖浆，称为清净糖浆， 一般尚含有35%—45%的水分。还须进一步浓缩煮制至有 蔗糖晶体析出，并使晶粒长到大小符合要求。这一操作过 程，叫做煮糖(或结晶)。(此过程产生的泡沫需要消泡）
4.固晶：投粉后，将糖液浓缩到规定的过饱和度，然后入 水稀释到规定的过饱和度。再浓缩，再稀释。如此反复数 次，以使晶体坚实，吸收良好，这一过程叫做固晶。
5.养晶：固晶完成后，就可以入料养晶，使晶体不断增大 。养晶过程应该采用逐步浓缩煮上的方法，防止伪晶产生 。
分蜜工段
分蜜操作
将助晶后的糖膏送入离心 机，使晶粒与母液分离 。
煮糖操作的过程：
配制底料
测罐
投粉
固晶
养晶
分蜜
助晶
缷糖
浓缩
பைடு நூலகம்糖操作：
1.配制底料：按当时煮糖制度规定的纯度配制底料。底料 量以盖过气鼓的糖液温度计为宜。
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三、甘蔗压榨
三、甘蔗压榨
甘蔗压榨 就是将预处理过的蔗料用压榨机进行压
榨，压出蔗汁的过程。 压榨机多采用三辊压榨机
三、甘蔗压榨
三、甘蔗压榨
三、甘蔗压榨
三、甘蔗压榨
四、蔗汁的澄清
压榨出来的蔗汁还含有很多杂质，必须经过多 道工序来进行蔗汁的处理，才能保证下道工序的 顺利进行。（此过程产生的泡沫需要消泡）
二、甘蔗收获和运输
当甘蔗的蔗茎田间锤度达20或蔗糖分 13.00%以上时即可砍收，削去叶、梢和根等 杂质，送到糖厂加工，作为制糖的原料
三、甘蔗压榨
甘蔗压榨，包括甘蔗预处理和压榨提取蔗汁。 甘蔗预处理 甘蔗预处理是在提汁前将甘蔗破碎。甘蔗经过
运送、起卸、称重后，由卸蔗台均匀地卸送到输 蔗机上，用切蔗机、撕裂机等破碎设备，将甘蔗 斩切撕裂成丝状细片的料蔗，其目的是将甘蔗的 细胞膜破坏，并使蔗料密度增大，以利付诸提汁 。
四、蔗汁的澄清
亚硫酸法：
四、蔗汁的澄清
碳化法
四、蔗汁的澄清
亚硫酸法优缺点：
亚硫酸法比用碳酸法生 产的白糖在洁白度和产糖 率等方面都要差。
亚硫酸法的具有工艺流 程较短，设备较少和澄清 剂用量较省等优点，所以 在国内大、中、小型甘蔗 糖厂仍被广泛采用。
碳酸法的优缺点：
所除的非糖物比亚硫酸 法多，总收回率也比较高 ，且所制得的成品糖的纯 度较高，色值较低，能久 贮不致变色。
碳酸法也有一些缺点， 如工艺流程比较复杂，需 用机械设备较多；还要耗 用大量石灰和二氧化碳， 因而生产成本较高。特别 是在糖厂离开石灰石产地 较远的地区，碳酸法的推 广受到一定的限制。
五、蔗汁的蒸发
蔗汁经过清净处理后 得到的清汁浓度为12度 BX－14度BX(即含水 86%~88%)。如果将含大 量水分的稀汁直接送去结 晶，将要消耗大量的蒸汽 ，这样即消耗能源，又延 长煮糖的时间。因此，清 汁必须经过蒸发工段，除 去大量的水分，浓缩成60 度BX左右的糖浆，才能 进行结晶。（此过程产生 的泡沫需要消泡）
七、结晶
所煮得的蔗糖晶体与 糖液(母液)的混合物 叫做糖膏。糖膏自煮 糖罐卸入助晶机，经 逐渐降温的过程，帮 助晶体继续长大，使 蔗糖析出更加完全， 这叫做助晶。
八、分蜜
将助晶后的糖膏送入离心
机，使晶粒与母液分离 。
借助于离心机快速旋转时产生 的离心力的作用，将糖蜜甩出 去，而蔗糖晶体则因筛网的阻 挡而留在筛篮里。
分离出的糖蜜可作为下一 级糖膏的原料，继续煮炼 到最末一级称为废蜜，即 副产品。
八、分蜜
九、干燥
一般情况下，自离心机卸下的白砂糖 还含有0.5%－1.5%的水分，必须经过充分 干燥及冷却，才能装包和贮存。其原理就 是在低于水的沸点温度下将物料中含有的 微量水分除去。砂糖的干燥，基本是以空 气为介质，使空气流过砂糖表面，从而将 砂糖中所含的水分带走。或者说砂糖干燥 就是砂糖水分向空气扩散的过程。
清净的目： 通过除去非糖分以提高糖汁的纯度，并降低其 粘度和色值，为煮糖结晶提供优质的原料糖浆。 糖厂所采用的传统澄清方法，简单说是在糖汁中 添加石灰作为澄清剂，使某些非糖分沉淀析出， 经过沉降和过滤，得出清汁，最后送往蒸发站蒸 浓成为糖浆。
四、蔗汁的澄清
澄清处理主要有三个过程： 1、加热蔗汁 2、添加澄清剂 3、分离沉淀。
九、干燥
结束语
当你尽了自己的最大努力时，失败也是伟大的， 所以不要放弃，坚持就是正确的。
When You Do Your Best, Failure Is Great, So Don'T Give Up, Stick To The End
感谢聆听
不足之处请大家批评指导
Please Criticize And Guide The Shortcomings
熏中和、二次加热后入沉降器,分离出清净汁和泥汁，泥汁经过滤得滤 清汁，它与清净汁混合再经加热、多效蒸发成糖浆，再经糖浆硫熏得 清糖浆作结晶原料。 碳化法： 以石灰和二氧化碳为主要清净剂的蔗汁清净法。其工艺流程为:混合 汁经一次加热、预灰，然后在加入过量的石灰乳的同时通入二氧化碳 进行一次碳酸饱充，使产生大量钙盐沉淀,随即加热、过滤得一碳清汁 ，再经第二次碳酸饱充，然后加热、过滤，得二碳清汁，又经硫熏、 加热、蒸发成糖浆。然后进行硫漂使pH降至5.8～6.4，供结晶之用。
演讲人：XXXXXX 时 间：XX年XX月XX日
五、蔗汁的蒸发
六、煮糖
从末效蒸发罐出来的
粗糖浆，再经过二次硫熏
，除饱和过滤，以达到漂
白和进一步澄清的目的。
经过二次硫熏处理的糖浆
，Байду номын сангаас为清净糖浆，一般尚
含有35%—45%的水分。
还须进一步浓缩煮制至有
蔗糖晶体析出，并使晶粒
长到大小符合要求。这一
操作过程，叫做煮糖(或
结晶)。(此过程产生的泡沫
需要消泡）
而影响澄清的主要因素是蔗汁的pH值、 加热温度和澄清时间。只有把这些因素控 制好，使蔗糖分尽可能多地保留下来，同 时尽可能多地除去非糖分，才能完成澄清 的任务。
四、蔗汁的澄清
澄清处理设备：
四、蔗汁的澄清
四、蔗汁的澄清
甘蔗制糖方法是以澄清过程中使用的主要清净剂来命名。
亚硫酸法： 采用石灰和二氧化硫为主要清净剂。混合汁经预灰、一次加热、硫
制糖工艺过程
四、蔗汁的澄清
澄清处理主要有三个过程： 1、加热蔗汁 2、添加澄清剂 3、分离沉淀。
而影响澄清的主要因素是蔗汁的pH值、 加热温度和澄清时间。只有把这些因素控 制好，使蔗糖分尽可能多地保留下来，同 时尽可能多地除去非糖分，才能完成澄清 的任务。
一、制糖的原料
一、制糖的原料
红甘蔗不能制糖