防止食品腐败变质的措施
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温度小于150 ℃ 糖分子不断裂，产生一系列异 构化，分子间分子内脱水，产生寡聚糖、无水糖 温度大于150 ℃ 糖分子碳链断裂，产生低分子 挥发物如麦芽醇及某些酮类。
精选课件
22
（4） （5）
维生素和无机盐：水溶性维生素 流失 其它影响：色变、香变
精选课件wenku.baidu.com
23
高温杀菌技术
一般加热： 100℃，煮沸消毒，
精选课件
15
冷冻食品解冻时内部损耗情况
温度℃
1
10
25
时间（h）
48
25
20
内部损耗 （%） 1.76 2.27 4.22
精选课件
16
6. 低温工艺的食品卫生问题 (1) 选择适宜的低温范围 (2) 用冰制冷时，结冰用水符合饮用水卫生要求 (3) 防止冷藏剂泄漏污染 (4) 防止结露现象发生
结露：温度高部位粮食蒸发的水分在粮食温度低的
13
不同温度水的结晶情况
-1℃—-5℃
结冰率85%
冰晶生成带
-8℃— -12℃
结冰率90%
冻结带
-18℃—30℃
结冰率98%
冷冻带
-30℃— -50℃ 结冰率100%
冷冻保存带
<-50℃
共晶点
共晶点时水与其他成分同时冻结干燥、变皱、风味改
变、香味逸出，冰晶生长、蛋白变性，解冻时汁滴溢
出、肉汁松软、硬化。
部位凝结即结露。 (5) 低温工艺对食品质量影响主要是脂肪酸败
精选课件
17
选择适宜的低温范围
TTT（质量耐受的适宜温度时间）
time-temperature-tolerance 指在一定温度下一定时间后食品
质量变化的程度。
精选课件
18
（二）高温杀菌保藏
1..高温保藏的原理 微生物对热敏感，酶活性破坏。
40
11.9
10
3.89
0
2.26
-10
0.70
精选课件
9
3 食品降温的方式
（1）制冷剂： 冰、冰加盐，干冰、液氮等。 用液氮、液态或固态CO2、或其它低温
液体制冷剂可对一些娇嫩的食物进行速冻
（2）机械制冷：压缩式冷冻机，吸收或冷 冻机，电子冷冻，真空冷冻机。
精选课件
10
4. 低温对食品质量的影响 （1） 蛋白质：在-20℃下冻结，经6-12个月
精选课件
6
冷藏温度与细菌灭死率
冷藏温度℃
灭死率（%）
0
26
-3
27
-6.5
35
-10
93
-16
98
精选课件
7
冻藏时间与细菌灭死率
冻藏时间（天） 8 16 32 64 128 250
灭死率 （%） 71 70 89 96 98 99.9
精选课件
8
各种温度下，脂肪分解酶分解脂肪的能力
温度 ℃
脂肪分解 %
巴氏消毒（Pasteurises）: 传统巴氏消毒：60℃ 30分钟 高温瞬间消毒：72℃ -95℃，10-30秒
超高温瞬间消毒 （UHT） ：利用135-150℃的高温在瞬间 （2-8s）加热流体食品物料使之达到商业无菌的要求。
2. 高温方式 炉灶加热、烘烤、微波加热、蒸气加热、电
阻加热、高压等
精选课件
19
3. 高温工艺对食品质量的影响
（1）蛋白质变性：高温下蛋白质分子结构，分子肽 链松散，酶等特殊蛋白失去活性，氮溶解指数下降， 易受到消化酶作用，而有利于人体消化吸收。
（2）脂肪聚合：在160-180℃以上特别是达到250℃ 时，产生过氧化物低分子分解产物，脂肪酸的二聚 体和多聚体，羰基和环氧基等，以致油脂变色，黏 度上升，脂肪酸氧化，而有一定毒性并破坏AA等营 养素。
蛋白质不分解，但可发生变性，此种 变性对人体利用蛋白质并无影响。 （2） 脂肪：脂肪易发生酸败，-23℃时脂肪
几乎不酸败
精选课件
11
（3） 碳水化合物：无变化，只有部分蔗糖变成转 化糖
（4） 矿物质：只要食品汁液不外流，实际上没有损失 （5） VB1、VB2、VA在冷藏前处理时有损失，
VC温度越低越小，-20℃以下长时间不减少 （6） 冰结时食品容积变化，冻结对溶质重新分布
精选课件
20
（3） 碳水化合物：
A 淀粉糊化（α化）：淀粉粒结晶被破坏，膨润与水结 合，黏度增高。
B 老化（aging）：糊化后的淀粉在室温或低于室温下放 置后，会变得不透明，甚至凝结而沉淀的现象。
精选课件
21
C 食品褐变：酶促褐变：酚酶催化酚类物质形成醌及其
聚合 物的结果。
非酶促褐变：羰氨反应（美拉德反应）系由蛋白质、氨基酸 等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应， 使食物带有棕色和香气。 D 焦糖化：赋予食品特有的色调与香味
温度每升降10℃，化学反应速度可增加1倍或少
1/10，越低温度 对化 学反应速度影响越大。 （2） 降低微生物繁殖的速度 （3）使酶活性降低，并使非酶化学反应减弱 （4） 降低水的蒸气压，降低水分活性
例：纯水在0℃，-10℃，-20℃，-30℃， AW分别为1.00，0.907，0.823，和0.75
食品的保存方式
实例 盐或糖，防腐剂等 冷藏，冻藏 巴氏灭菌，煮沸，罐装，高 压灭菌等
精选课电件 离辐射等
4
（一）低温保藏 ( low temperature technology)
1. 冷藏与冷冻 冷藏 :16℃（60℉）— -2.2℃（28℉）
冷冻: 低于-18℃（0℉）
精选课件
5
2. 低温保藏原理 （1）减弱食品中一切化学反应
的影响，食品干燥，变棕，风味改变 ，冻伤
精选课件
12
5. 冷冻和解冻工艺对食品质量的影响
关键：冰晶核
当 温 度 下 降 –1~-5℃ 时 ， 叫 冰 晶 生 成 带 （冻结带），形成冰晶核。（食品中水与 冰结合力85%），若缓慢冻时，冰晶核大， 数量少，则压破组织细胞，破裂营养成分 损失。
精选课件
四 防止食品腐败变 质的措施
精选课件
1
食品保藏（Food Preservation） 为防止食品腐败变质、延长食品可供食用
的期限，对食品进行的加工处理。 食品保藏原理
阻止或消除微生物的污染 抑制微生物的生长和代谢 杀死微生物
精选课件
2
精选课件
3
类型 添加剂 低温 加热
发酵 脱水干燥 过滤 高压 气调 辐射
精选课件
14
合理工艺：急冻、缓化
急冻：指在30分钟之内使食品中心温度降到-5℃ 以下，或在-5℃冰层以每小时5-20cm速度向食品 中心部前进。
（在现代冷冻工业中是指食品在30分钟内迅速下 降到-20℃左右。
缓化：食品中汁液不外流，冰晶核小，化一点， 吸收一点，使食品恢复原来状态和成分。
（缓化：指在0-10℃下完全融解。)
精选课件
22
（4） （5）
维生素和无机盐：水溶性维生素 流失 其它影响：色变、香变
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高温杀菌技术
一般加热： 100℃，煮沸消毒，
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15
冷冻食品解冻时内部损耗情况
温度℃
1
10
25
时间（h）
48
25
20
内部损耗 （%） 1.76 2.27 4.22
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16
6. 低温工艺的食品卫生问题 (1) 选择适宜的低温范围 (2) 用冰制冷时，结冰用水符合饮用水卫生要求 (3) 防止冷藏剂泄漏污染 (4) 防止结露现象发生
结露：温度高部位粮食蒸发的水分在粮食温度低的
13
不同温度水的结晶情况
-1℃—-5℃
结冰率85%
冰晶生成带
-8℃— -12℃
结冰率90%
冻结带
-18℃—30℃
结冰率98%
冷冻带
-30℃— -50℃ 结冰率100%
冷冻保存带
<-50℃
共晶点
共晶点时水与其他成分同时冻结干燥、变皱、风味改
变、香味逸出，冰晶生长、蛋白变性，解冻时汁滴溢
出、肉汁松软、硬化。
部位凝结即结露。 (5) 低温工艺对食品质量影响主要是脂肪酸败
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选择适宜的低温范围
TTT（质量耐受的适宜温度时间）
time-temperature-tolerance 指在一定温度下一定时间后食品
质量变化的程度。
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18
（二）高温杀菌保藏
1..高温保藏的原理 微生物对热敏感，酶活性破坏。
40
11.9
10
3.89
0
2.26
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0.70
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9
3 食品降温的方式
（1）制冷剂： 冰、冰加盐，干冰、液氮等。 用液氮、液态或固态CO2、或其它低温
液体制冷剂可对一些娇嫩的食物进行速冻
（2）机械制冷：压缩式冷冻机，吸收或冷 冻机，电子冷冻，真空冷冻机。
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10
4. 低温对食品质量的影响 （1） 蛋白质：在-20℃下冻结，经6-12个月
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冷藏温度与细菌灭死率
冷藏温度℃
灭死率（%）
0
26
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-6.5
35
-10
93
-16
98
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冻藏时间与细菌灭死率
冻藏时间（天） 8 16 32 64 128 250
灭死率 （%） 71 70 89 96 98 99.9
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各种温度下，脂肪分解酶分解脂肪的能力
温度 ℃
脂肪分解 %
巴氏消毒（Pasteurises）: 传统巴氏消毒：60℃ 30分钟 高温瞬间消毒：72℃ -95℃，10-30秒
超高温瞬间消毒 （UHT） ：利用135-150℃的高温在瞬间 （2-8s）加热流体食品物料使之达到商业无菌的要求。
2. 高温方式 炉灶加热、烘烤、微波加热、蒸气加热、电
阻加热、高压等
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19
3. 高温工艺对食品质量的影响
（1）蛋白质变性：高温下蛋白质分子结构，分子肽 链松散，酶等特殊蛋白失去活性，氮溶解指数下降， 易受到消化酶作用，而有利于人体消化吸收。
（2）脂肪聚合：在160-180℃以上特别是达到250℃ 时，产生过氧化物低分子分解产物，脂肪酸的二聚 体和多聚体，羰基和环氧基等，以致油脂变色，黏 度上升，脂肪酸氧化，而有一定毒性并破坏AA等营 养素。
蛋白质不分解，但可发生变性，此种 变性对人体利用蛋白质并无影响。 （2） 脂肪：脂肪易发生酸败，-23℃时脂肪
几乎不酸败
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11
（3） 碳水化合物：无变化，只有部分蔗糖变成转 化糖
（4） 矿物质：只要食品汁液不外流，实际上没有损失 （5） VB1、VB2、VA在冷藏前处理时有损失，
VC温度越低越小，-20℃以下长时间不减少 （6） 冰结时食品容积变化，冻结对溶质重新分布
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20
（3） 碳水化合物：
A 淀粉糊化（α化）：淀粉粒结晶被破坏，膨润与水结 合，黏度增高。
B 老化（aging）：糊化后的淀粉在室温或低于室温下放 置后，会变得不透明，甚至凝结而沉淀的现象。
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21
C 食品褐变：酶促褐变：酚酶催化酚类物质形成醌及其
聚合 物的结果。
非酶促褐变：羰氨反应（美拉德反应）系由蛋白质、氨基酸 等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应， 使食物带有棕色和香气。 D 焦糖化：赋予食品特有的色调与香味
温度每升降10℃，化学反应速度可增加1倍或少
1/10，越低温度 对化 学反应速度影响越大。 （2） 降低微生物繁殖的速度 （3）使酶活性降低，并使非酶化学反应减弱 （4） 降低水的蒸气压，降低水分活性
例：纯水在0℃，-10℃，-20℃，-30℃， AW分别为1.00，0.907，0.823，和0.75
食品的保存方式
实例 盐或糖，防腐剂等 冷藏，冻藏 巴氏灭菌，煮沸，罐装，高 压灭菌等
精选课电件 离辐射等
4
（一）低温保藏 ( low temperature technology)
1. 冷藏与冷冻 冷藏 :16℃（60℉）— -2.2℃（28℉）
冷冻: 低于-18℃（0℉）
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5
2. 低温保藏原理 （1）减弱食品中一切化学反应
的影响，食品干燥，变棕，风味改变 ，冻伤
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12
5. 冷冻和解冻工艺对食品质量的影响
关键：冰晶核
当 温 度 下 降 –1~-5℃ 时 ， 叫 冰 晶 生 成 带 （冻结带），形成冰晶核。（食品中水与 冰结合力85%），若缓慢冻时，冰晶核大， 数量少，则压破组织细胞，破裂营养成分 损失。
精选课件
四 防止食品腐败变 质的措施
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1
食品保藏（Food Preservation） 为防止食品腐败变质、延长食品可供食用
的期限，对食品进行的加工处理。 食品保藏原理
阻止或消除微生物的污染 抑制微生物的生长和代谢 杀死微生物
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2
精选课件
3
类型 添加剂 低温 加热
发酵 脱水干燥 过滤 高压 气调 辐射
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14
合理工艺：急冻、缓化
急冻：指在30分钟之内使食品中心温度降到-5℃ 以下，或在-5℃冰层以每小时5-20cm速度向食品 中心部前进。
（在现代冷冻工业中是指食品在30分钟内迅速下 降到-20℃左右。
缓化：食品中汁液不外流，冰晶核小，化一点， 吸收一点，使食品恢复原来状态和成分。
（缓化：指在0-10℃下完全融解。)