面包生产全部资料工艺标准经过流程
面包操作规范
面包工艺流程及操作规范一、工艺流程：原辅料检查处理配料和面成型醒发烘烤冷却包装检验成品入库二、操作规范：1、首先检查原辅料是否符合标准，合格的原辅料分别按要求进行处理。
面粉用60目以上筛过筛，鸡蛋去皮，过滤，其他辅料进行选捡，破碎处理。
2、配料：按照配方准确称取各种物料，分别盛放。
3、和面：调整好水温，夏秋季15℃，冬春季25℃左右，并进行计量，加水量一般控制在50-55%；将称量的面粉、糖、鸡蛋、酵母、改良剂等加入和面机，然后加入总水量的90%左右，先用低、中速进行搅拌，拌匀后用快速进行搅拌，过程中要观察面团软硬，必要时适当补水，直至软硬适度，再加入油脂、食盐继续搅拌，当面筋充分扩展，此时面团表面光洁细腻。
然后取一小块面团进行检查，达到要求即可。
4、成型：熟化：和好的面团静置熟化30分钟左右，达到柔软易操作。
压延：分别对面团按照品种要求进行处理。
下剂：手工下剂按要求进行。
分块机下剂应进行计算，一次可分36剂，每次面团重量应为36×A（单剂重），然后将面团平铺与切割盘中，进行切割分块。
搓圆：将下好的面剂搓圆，使之表面光滑收口位于底部中心。
成型：按照品种要求进行成型，要求具有该品种应用的形态，基本均匀一致。
摆盘：将烤盘清理干净，成型后的面包坯均匀地摆入烤盘内。
注意：成型时间不能过长，防止醒发难以操作，夏季一次投料量可适当减少。
5、醒发：将醒发室温度控制在36-40℃，相对湿度控制在75-85%。
成型后的产品进入醒发室醒发，体积达到成品的70%左右，约2小时。
6、烘烤：用热风旋转炉烘烤一般温度为205-215℃，时间因规格差异而不同，200克，18分钟以上，300克，28分钟以上，380克，35分钟以上。
具体应以上色及成熟情况确定。
注意：同一炉中尽量烘烤同一品种规格；烘烤过程中要注意观察，烤架上中下上色情况，不均匀时要及时调整。
设定好烘烤时间及报警系统，一般尽量提前2分钟报警，防止烘烤过度。
面包生产工艺流程及说明
面包生产工艺流程及说明篇一组建配方→ 材料秤重→ 搅拌→ 基本发酵→ 分割→ 面团秤重→ 滚圆→ 中间发酵→ 整形→ 装模→ 成形后发酵→ 入炉烘烤→ 出炉→ 涮上光剂→ 冷却→ 成品1、面团调制面团调制在搅拌机中进行，搅拌中使面团延伸、折叠、卷起、压延、揉打，不断反复，使原辅料充分揉匀，并与空气接触，发生氧化，尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的动作。
2、发酵过程的控制面团发酵时最重要的是控制发酵环境的温度和湿度。
发酵室的工艺参数温度一般为28—30 摄氏度，相对湿度一般为70%--75% 。
发酵时间应根据采用的发酵方法以及酵母用量而定。
在发酵过程中，应通过对面团表面弹力的测试和膨胀程度的观察，正确判断面团的发酵程度，必要时需进行翻面操作以促进发酵。
一般情况下，发酵好的面团体积应达到未发酵面团体积的2.5—3 倍。
3、中间醒发面团经搓圆后，一部分气体被排出，面团弹性变差，不宜立即整形。
需要有一段时间的中间醒发，使面团消除张力而松弛，使酵母重新产气，使面团表面光滑，不黏附在整形机的辊上。
中间醒发的理想温度为28 摄氏度左右，相对湿度为70%--75% 。
5、成型将发酵成熟的面团制成一定形状的面团坯。
成型包括切块、称量、搓圆、静置、整形、入模、或装盘。
在此期间，面团仍继续着发酵过程。
在这一过程中不能使面团冷却和表皮干燥，温度控制在25—28 摄氏度，相对湿度调整为65%--70% 。
面包放入整形机做形，整形后需要装模。
装模时要将面团合缝向下，放入模具里，光面朝上。
为了防止面团粘连在模具上，通常在模具上涂抹植物油。
6、面团醒发醒发室的温度以35—40 摄氏度为宜，相对湿度为85%--90% ，以85% 为适宜，不可低于75% 。
7、烘烤分为三个阶段：烘烤初阶段，面火不宜超过120 摄氏度，底火一般为250—260 摄氏度。
第二阶段，当面包内部温度达到50—60 摄氏度，便进入第二阶段，这时上下火可以同时提高温度，最高可达到270 摄氏度，经过这一阶段，面包就定型了。
面包生产工艺流程图
温度：32℃～35℃ 湿度:70～75%时间：夏天120min～150min冬天180min～210min，具体时间要根据面包醒发情况而定。
烘烤
烤箱、电热旋风炉
上箱温度200℃下箱温度180℃烘烤时间：15-20min
冷加工
在开始冷加工前，冷加工间开启紫外线消毒30min,同时果酱进入原料杀菌间杀菌30min.停留60min，方可使用，果酱涂抹均匀。
清河县益和成糕点厂
烘烤类糕点（面包）生产工艺流程图
冷加工工艺流程图
热加工工艺流程图
注：＂★＂为关键工序质量控制点
关键工序质量控制点控制参数
关键工序
设备、设施
工艺参数要求
调粉
和面机
依次称量白砂糖5kg、无水酥油2kg、鸡蛋5kg、食用盐250g、酵母250g、改良剂100g、山梨酸钾100g、生活饮用水10kg（食品添加剂严格按照GB2760-2011规定使用，称量要准确）打浆15±1 min，打浆结束后，加入小麦粉25kg，搅拌3-5 min。
面包的生产工艺流程
面包的生产工艺流程1. 原料准备：面包的主要原料包括面粉、酵母、水和盐。
在生产过程中，首先需要准备这些原料，并确保它们的质量符合标准。
2. 面团制作：面团制作是面包生产的关键步骤。
首先将面粉与水和酵母混合，然后加入盐进行搅拌和揉面，直至形成光滑的面团。
3. 发酵：面团制作完成后，需要将面团进行发酵。
发酵的目的是让面团膨胀，增加面包的松软度。
通常情况下，面团会被放置在温暖潮湿的环境中，发酵约1-2小时。
4. 分割和成型：发酵完成后，面团需要被分割成均匀的份量，并成型成面包的形状。
这一步骤通常由机器完成，确保面包的大小和形状一致。
5. 烘烤：成型好的面包会被送入烤箱进行烘烤。
烤箱内的温度和湿度会影响面包的口感和外观，因此需要严格控制好烘烤的时间和温度。
6. 冷却和包装：烘烤完成后，面包需要被放在冷却架上进行自然冷却。
在冷却后，面包会被包装好，准备出售和配送。
总的来说，面包的生产工艺流程是一个复杂的过程，需要严格控制好每一个环节，确保最终生产出质量上乘的面包产品。
面包是人们日常生活中不可或缺的食品之一，在市场上有各种各样口味的面包，如法式面包、全麦面包、牛角包、面包卷等。
而这些美味的面包都是通过一系列精密的生产工艺流程制作而成的。
原料准备是面包生产的第一步，而原料的质量直接影响到最终面包的质量。
首先是面粉的选择，面包的口感和品质与面粉的品质息息相关。
好的面粉应该具有良好的吸水性和成面性，能够形成柔韧性好的面团，从而制作出松软、口感好的面包。
其次是酵母，酵母是发酵的关键，质量优良的酵母可有效促进面团发酵，使面包体积膨胀，形成疏松的口感。
水和盐虽然属于辅料，但也是不能忽视的，适量的水和盐可以提升面包的口感和风味。
面团制作是面包制作的核心环节，其过程包括面粉和水混合、揉面和发酵等。
面粉与水混合后逐渐揉成面团，这个过程需要耐心和技巧，揉面的过程中要保证揉面的力度和时间的掌握，从而得到均匀光滑的面团。
面团制作的最后一步是发酵，发酵是面包成型的基础，也是面包入口嫩滑的关键。
面包生产工艺流程
面包生产工艺流程面包的生产工艺主要有二次发酵法、一次发酵法、快速发酵法。
目前各食品厂和饼屋以快速法为主。
一次发酵法工艺流程全部原辅料调制面团发酵分块、搓圆中间醒发整形装盘醒发烘烤冷却包装成品二次发酵法工艺流程面粉（40-70%）、全部酵母第一次和面第一次发酵剩余原辅料和种面团第二次和面第二次发酵分割整形醒发烘烤包装成品入库快速发酵法工艺流程全部原辅料和面预醒发分割整形醒发烘烤冷却包装入库从上述面包生产各工艺流程可以看出，生产工序各有不同，而基本原理相同。
三种方法也各有优缺点，一次发酵法的发酵忍耐性较差；二次发酵法的时间太长，但品质稳定、风味好、保鲜期长；快速发酵法的速度快但面包的风味差。
在实际生产中，厂家采用哪一种方法应以厂家的设备、场地、原料的情况和顾客的口味要求等因素来决定。
以下就以一次发酵法为例加以说明。
一．搅拌作用1．充分混合所有原料；2．使面粉等干性物料充分水化、形成面筋。
3．使面筋扩展。
4．可以控制面团温度。
搅拌过程：拾起阶段，配方中的干性原料和湿性原料混合阶段；卷起阶段，此阶段面筋已经开始形成，但用手摸时仍粘手；面筋扩展阶段，此阶段面团表面较光滑，用手摸时稍粘手；面筋完成阶段，面团干燥不粘手，用手可以将面团拉成象玻璃纸一样的薄膜；搅拌过度阶段，面团表面有水分出现，开始粘手；面筋打断阶段，此时面团表面已很湿，非常粘手，此阶段的面团已不能制作面包。
二．发酵发酵是继搅拌后的第二个关键环节，面团在发酵期间酵母吸收糖分，放出CO2使其体积增大，同时产生一些发酵产物如：酒精、酸类物质等来增加面包的风味。
发酵控制的条件是：温度26℃，湿度78-80%。
发酵完成标志：1．发好面团表层平且有点凹陷；2．内部：有丝状相连；3．气味：稍有一点酒精味。
4．体积：面种增大为原来的4-5倍一次发酵法增大为原来的3-4倍快速发酵法增大为原来的2-3倍5：手感：手指沾水，插入面团中，然后拿出来，不沾即为发酵完毕。
面包店 工艺流程图
一次发Байду номын сангаас法（直接发酵法）
一．面包制作流程
组建配方→材料秤重→搅拌→基本发酵→分割→面团秤重→滚圆→中间发酵→整形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上光剂→冷却→成品
二．面包基本制作方法（直接发酵法）
优点:只经过一次发酵，节省时间和人力，方便操作。
缺点:（1）发酵时间难以掌握和控制，温度亦不容易控制。
（六）成型：
成型也叫整形，就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。一般主食面包的整形比较简单，有整形机就方便了。用手工操作，通过二次擀开卷起后放入模具压实就可以了。花色面包的成型就比较复杂了。这里就没法一一述说了。
（七）最后醒发：
最后醒发就是把成型好的面团放入暖房，使面团中的安琪酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为35~38℃。相对温度是为80~85%，如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。温度如超过40℃，还会使面包产生酸味，只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45℃，如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。温度过低则醒发过慢，时间较长，还会便产品扁平。醒发时要注意，不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满等，其实面包的烘烤：体积并不是越大越好。一般醒发到成品体积的80~90%。有些产品醒发到70%就可以了。安琪高活性干酵母活力高、发酵速度快，市场占有率最高。
2、成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。
面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书
面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书 /杜德春烘焙技术研发机构工艺流程：配料（※）→和面→醒发(※）→成型→醒发(※)→烘烤（※）→冷却→包装→检验→入库使用设备：搅拌机、压面机、发酵箱、烤箱。
工具：操作台板、台秤、擀面杖、模具、烤盘、锯刀、不锈钢盆、箩筛子.工艺参数:含糖10-20﹪、含油脂8—22﹪左右、酵母0.8—1。
8﹪左右、水分30﹪左右、盐0.8—2﹪左右、添加剂符合GB 2760-2011的要求。
质量要求：达到面包表面呈金黄色、有光泽、内部细腻呈蜂窝状松软有弹性、口感香甜松软.操作：一、配料:（※关键控制点）1、原料验收合格。
根据产量按比例准备好原辅料.2、将生产所需物料运到配料室，先把鸡蛋打好放入不锈钢盆内，再用箩筛把面粉在操作台上过筛，糖、油、脂、水、酵母、盐、添加剂称好备用.原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。
3、配料过程工作人员要填写好工作记录。
二、和面:1、把以上原料放入搅拌机搅拌，搅拌15分钟左右，面团光滑为止。
三、醒发：（※关键控制点温度38℃左右发酵时间60分钟左右)1、搅拌好的面团放入醒发箱，温度控制在38℃左右，湿度控制在75—80﹪左右,醒发大约60分钟左右。
四、成型：1、醒发好后，把面团放在操作台上分割，分别制作所生产的形状成型。
五、醒发：（※温度38℃左右发酵时间60分钟左右)1、再放入醒发箱60分钟左右，温度控制在38℃左右就好。
六、烘烤:(※关键控制点烘烤温度上火190℃，下火200℃烘烤时间12分钟左右）1、成型醒发好后放入烤箱,烤箱温度上火190℃,下火200℃，烤至大约12分钟，表面呈金黄色即可。
2、烘烤过程要有专人负责。
烘烤过程要填写好生产记录。
七、冷却：1、烤好后的面包移至冷却间,冷却大约在5小时左右,使产品达到质量要求。
面包制作实用工艺流程图
面包制作工艺流程图（专业版）2009-03-31 20:55一次发酵法（直接发酵法）一．面包制作流程组建配方→材料秤重→搅拌→基本发酵→分割→面团秤重→滚圆→中间发酵→整形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上光剂→冷却→成品二．面包基本制作方法（直接发酵法）优点:只经过一次发酵，节省时间和人力，方便操作。
缺点:（1）发酵时间难以掌握和控制，温度亦不容易控制。
（2）缺乏营养和风味。
（一）面团的搅拌面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程。
面团的搅拌有以下几个阶段：1.除油脂及乳化剂外，其佘材料全部调制在一起，待其和成面团时，加入油脂及乳化剂和匀。
水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。
2、成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。
3、面粉充分形成阶段，（也叫面筋扩展阶段）随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。
4、面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。
表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）（二）基础醒发：基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化。
所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。
基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。
基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上。
（三）分割：就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。
面包生产全套工艺流程
面包生产全套工艺流程(总12页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--面包生产全套工艺流程一、二次发酵法的面包生产工艺流程种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品二、面包的配方种类原辅材料标准粉酵母砂糖食盐植物油饴糖鸡蛋甜味料瓜条青梅果脯圆甜面包———主食面包——————水果面包—种类原辅材料特制粉白砂糖植物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黄素食盐牛奶面包100————3————————蛋黄面包10012————18————————果子面包——810 ————维生素面包——7——3——————三、调粉（面团搅拌）面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之一。
(一)目的1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体；2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。
(二) 面团搅拌的6个阶段1．原料混合阶段2．面筋形成阶段3．面筋扩展阶段4．搅拌完成阶段5．搅拌过渡阶段6．破坏阶段(三) 面团搅拌工艺1.原材料处理直接关系到面团调制、发酵，成品质量(1)小麦粉的处理在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促进面团发酵成熟。
在过筛的装置中要安装磁铁，以利于清除磁性金属杂质。
(2)酵母的处理压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化；压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量约10倍的水；水温40—44 ℃，活化时间为l0一20 min。
活化期间不断搅拌；为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。
酵母溶解后应在30 min内使用，如有特殊情况，溶解后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮存；使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌机中。
面包生产实用工艺流程和关键控制点作业指导书
面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书/杜德春烘焙技术研发机构工艺流程：配料（探）7和面T醒发（探）7成型T醒发（※［宀烘烤（沟7冷却T包装T检验T入库使用设备：搅拌机、压面机、发酵箱、烤箱。
工具：操作台板、台秤、擀面杖、模具、烤盘、锯刀、不锈钢盆、箩筛子。
工艺参数：含糖10-20 %、含油脂8-22 %左右、酵母0.8-1.8 %左右、水分30 %左右、盐0.8-2 %左右、添加剂符合GB 2760-2011 的要求。
质量要求：达到面包表面呈金黄色、有光泽、内部细腻呈蜂窝状松软有弹性、口感香甜松软。
操作：一、配料：（※关键控制点）1、原料验收合格。
根据产量按比例准备好原辅料。
2、将生产所需物料运到配料室，先把鸡蛋打好放入不锈钢盆内，再用箩筛把面粉在操作台上过筛，糖、油、脂、水、酵母、盐、添加剂称好备用。
原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。
3、配料过程工作人员要填写好工作记录。
二、和面：1、把以上原料放入搅拌机搅拌，搅拌15分钟左右，面团光滑为止。
三、醒发：（※关键控制点温度38 C左右发酵时间60分钟左右）1、搅拌好的面团放入醒发箱，温度控制在38 C左右，湿度控制在75-80 %左右，醒发大约60分钟左右。
四、成型：1、醒发好后，把面团放在操作台上分割，分别制作所生产的形状成型。
五、醒发：（※温度38 C左右发酵时间60分钟左右）1、再放入醒发箱60分钟左右，温度控制在38 C左右就好。
六、烘烤：（※关键控制点烘烤温度上火190 C,下火200 C烘烤时间12分钟左右）1、成型醒发好后放入烤箱，烤箱温度上火190 C,下火200 C,烤至大约12分钟，表面呈金黄色即可。
2、烘烤过程要有专人负责。
烘烤过程要填写好生产记录。
七、冷却：1、烤好后的面包移至冷却间，冷却大约在5小时左右，使产品达到质量要求。
面包制作工艺及操作流程 【详细文本讲解】
面包制作工艺及操作流程【详细文本讲解】绿微康钟咏春面包是许多国家的主食，在我国也是重要的面制食品之一，年产量为80万吨左右。
面包的种类按质地可分为软质面包、硬质面包、介于二者之间的脆皮面包和内部分层次的丹麦酥皮面包；按食用用途可分为主食面包和点心面包。
我国内地则接配料分为普通面包和花式面包。
目前，面包生产的趋势为品种向点心化发展，规模向中小型发展，前店后厂的面包店有利于产品销售。
（1）原料和辅料面包的基本原料有面粉、酵母、食盐和水，其余的则为辅助原料。
①面粉生产面包宜采用筋力较高的面粉，我国面包专用粉的主要要求：精制级—湿面筋≥33％，粉质曲线稳定时间≥10分钟，降落数值250～350秒，灰分≤0．60%，普通级—湿面筋30％，粉质曲线稳定时间7分钟，降落数值250～350秒，灰分0.75%。
②酵母现在广泛采用即发活性干酵母进行面团发酵，早期的老面发酵和液体酵母已少见。
③食盐应选用精制食盐。
④水要求卫生、可饮用，中硬度（8～10度）、微酸性pH5～6）。
⑤糖、油脂、蛋品、乳品、果料普通面包一般只添加适量的糖和油脂，花式面包除糖、油脂外，还应使用一定的蛋品、乳品和果料。
从油脂的工艺性能来有，固体油脂（如起酥油和人造奶油）要比液体油好。
⑥面质改良剂主要有氧化剂、还原剂、乳化剂、酵母食物、酶制剂、硬度和PH调节剂等，常配成面包改良剂供应市场。
（2）工艺流程面包生产工艺有一次发酵法、二次发酵法、速成发酵法、液体发酵法、连续搅拌法和冷冻面团法等，现代面包制作工艺虽然很多，但都是在传统发酵的基础上发展起来的。
国内外通常采用的工艺流程如下：一次发酵法（直接法）：调制面团→发酵→分割搓圆→中间醒发→整形→入盘（听）→最后醒发→烘烤→冷却→包装。
二次发酵法（中种法）：调制种子面团→发酵→调制主面团→延续发酵→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。
速成法（不发酵法）：调制面团→静置（或不静置）→压片→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。
面包的制作方法ppt课件
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1面粉油脂乳粉改良剂以及其他乳品粉酵母水食盐砂糖蛋果仁2021面包的基本生产工艺流程原辅材料的处理调配第一次和面第一次发酵第二次调制面团第二次面团处理第二次发酵整形成型烤前加工处理烘烤冷却包装成品2021面包的分类2按照成型方法丌同可分为模具土司类和非模具型面包6按照加入特殊的材料可分为玉米面包大麦面包杂粮面包及强化面包等
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面包的烘焙及冷却
1】面包的烘培
（1） 原理：烘焙是面包加工的关键工序，由于这一工序的 热作用，使生面包坯成熟、定型上色、变成结构疏松，易 于消化，具有特殊香气的面包。
（2）烘焙工艺：初期阶段，上火不超过120℃，下火180℃185℃；中间阶段，上、下火可以同时提高温度，200℃210℃，时间为3-4min；最后阶段：上火220-230℃，下火 140-160℃
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面包的整形和成型及烘培
1）整形和成型的控制
将第二次发酵成熟的面团加工成一定形状的面团胚的过程称为整形。整 形包括分块、称量、搓圆、整形和装盘等工序。最后将面团胚做成各 种设计好的形状、添加馅料、入模及最后发酵等工序为成型。主食面 包的分块最好在20分钟左右完成，点心面包最好在40分钟之内完成， 成型的温度范围在36℃左右，相对湿度在80%，判断成型最后发酵的 适宜程度也很重要，一般要求面团胚发酵程度为七至八成，另外两三 成则在烤炉中膨胀
面包 。 • 4】按照面包的柔软度可分为软式面包和硬式面包 。 • 5】按照消费习惯可分为主食面包和点心面包 。 • 6】按照加入特殊的材料可分为玉米面包、大麦面
包、杂粮面包及强化面包等。
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面团的搅拌及酵母的处理
1）面团的搅拌：它是影响面包质量的决定因素之一。各种原辅料均匀的混合在一起， 形成质量均一的整体，加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成的时 间；扩张面筋，是面团具有良好的弹性和延伸性改善面团的加工性能。
面包生产的基本工艺流程和注意事项
面包生产的基本工艺流程和注意事项面包是一种广受欢迎的食品，其制作过程需要经过一系列的工艺流程。
下面将以传统面包为例，介绍基本的面包生产工艺流程和注意事项。
1.原料准备制作面包的原料包括面粉、酵母、水、盐、糖和油脂等。
在原料准备阶段，需要将面粉筛净，酵母溶解在温水中，糖、盐和油脂分别加入。
注意事项包括确保原料的新鲜和质量，并根据配方准确计量。
2.揉面将准备好的原料倒入揉面机中进行揉面，使混合物均匀混合并形成柔软的面团。
注意事项包括控制揉面时间和速度，避免过度揉面导致面筋损伤。
3.发酵揉面完成后，将面团放入发酵箱中进行发酵。
发酵时间和温度的控制是至关重要的。
发酵过程中，酵母会分解淀粉产生二氧化碳和发酵酵素，使面团膨胀发酵。
注意事项包括保持发酵箱内的湿度和温度恒定，并严禁打开发酵箱门，以免影响发酵效果。
4.分割和整形面团发酵完成后，将其取出并分割成适当大小的面团块。
然后，根据需要进行整形，可以是圆形、长形、扭曲形等。
注意事项包括保持面团的湿润性和柔软性，避免过度操作导致面筋破损。
5.最后发酵整形后的面团需要再次进行一定时间的最后发酵。
这一步的目的是使面团更加松软，提高口感。
注意事项包括不要过度发酵，以免面团太松而失去形状。
6.烘烤经过最后发酵后，将面团放入预热好的烤箱中进行烘烤。
烤箱温度和时间的控制是关键，影响着面包的口感和外观。
注意事项包括控制烤箱温度和调整烤箱层次，确保面包均匀受热。
7.冷却和包装烤好的面包需要在烘烤架上进行冷却，使其表面变得酥脆。
待完全冷却后，将面包进行包装，以保持新鲜和干燥。
注意事项包括避免热面包和湿面包接触，以免导致变质。
8.保存和销售面包在保存和销售前需要进行质量检测。
将其放入适当的储存设备中，如密封袋或面包盒中，并注意防潮和防霉。
销售时，可以根据需求进行切片或整体销售。
注意事项包括适当的保存时间和温度，以及保持面包的质量和卫生。
总结：面包的生产工艺流程包括原料准备、揉面、发酵、分割和整形、最后发酵、烘烤、冷却和包装，以及保存和销售等步骤。
面包加工工艺流程
面包加工工艺流程摘要：面包生产已有数千年的悠久历史，然而近些年来，它们的地位正渐渐被面包、蛋糕、牛奶所替代。
随着生活节奏的不断加快，面包制作工艺的不断发展，目前面包已成为人们生活中不可或缺的一部分。
本文介绍经发酵、烘烤等加工工序制成色、香、味、形俱佳的面包制品的工艺流程。
关键词：面包加工工艺生产流程面包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。
以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。
面包是一种营养丰富的食品。
一方面，生产面包的原料，营养丰富、全面。
另一方面，在面包的制作过程中，经过发酵和烘烤后，面包体积充分膨胀，组织结构上，多孔疏松，表面积增大，淀粉充分糊化，蛋白质变性，有利于提高消化率；通过发酵，淀粉和蛋白质被部分地分解成结构简单、易于消化的小分子物质；面包的海绵状组织结构，在咀嚼时可贮存唾液，从而增大各种消化酶与面包的作用；面包的色、香、味唾液分泌。
面粉是面包的主要原料，一般认为，制作面包的小麦子粒为硬质，淀粉酶活性适中，有较高的容重和蛋白质含量，面团稳定时间长，拉伸阻力大，弱化度较小，面团物理性状平衡，发酵性能好，烘烤的面包体积大，弹性高，孔隙度均匀，着色好。
面包粉主要的理化指标为：灰分0.5%～0.75%，蛋白质（12±1）%，湿面筋32%～40%，降落数值200～300，水分14%。
面包生产的主要工艺流程为：原辅料的预处理→面团的搅拌→发酵→整形制作→面包坯的醒发→烘烤→面包的冷却与包装1.原辅料预处理原辅料预处理。
小麦粉作为面包加工的基础原料，应根据季节不同适当调整其温度，夏季贮存于干燥、低温和通风的地方，以降低其温度；冬季应存放在温度较高的地方，以提高粉温。
投料前应过筛，除去杂质，使它形成松散而细小的颗粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长繁殖，促进面团发酵成熟。
简述面包的加工工艺
简述面包的加工工艺
面包是一种由发酵面团制成的食品，其加工工艺主要包括以下几个步骤：
1. 面粉筛选：将面粉进行筛选，去除杂质和异物，确保面粉的纯净度。
2. 面团制作：将面粉、酵母、水、盐、糖等原料按一定比例混合搅拌，形成面团。
在搅拌过程中，需要控制面团的温度和湿度，使之达到适宜发酵的条件。
3. 发酵：将制好的面团放置在温暖潮湿的环境中，让酵母发挥作用，促进面团的发酵。
发酵时间一般在1-2小时左右，具体时间取决于气温和面团的大小。
4. 揉面：将发酵后的面团揉成所需形状，如长条、圆球等。
在揉面的过程中，需要注意力度和速度的掌控，以免影响面团的质量和口感。
5. 烘焙：将揉好形状的面团放入烤箱中进行烘焙。
在烘焙的过程中，需要控制烤箱的温度和湿度，以保证面包的质量和口感。
6. 冷却：将烘焙好的面包放置在通风干燥的环境中进行冷却。
在冷却的过程中，面包会释放出大量的热气和蒸汽，需要让其完全散发出来，以免影响食用效果。
以上是面包加工的基本流程，不同种类的面包还有一些特殊的加工方法和步骤，如添加奶油、果仁等配料，或者采用不同的烘焙方式和时间。
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面包生产全套工艺流程一、二次发酵法的面包生产工艺流程种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品二、面包的配方种类原辅材料标准粉酵母砂糖食盐植物油饴糖鸡蛋甜味料瓜条青梅果脯圆甜面包1000.5120.31.51.90.60.021———主食面包1000.530.4———0.021———水果面包1000.5100.31.70.21—0.0221.67.96.3种类原辅材料特制粉白砂糖植物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黄素食盐牛奶面包100151.50.65.4————3————————0.3蛋黄面包10012——0.6——18——8.5——————0.0020.3果子面包1002070.6——810 11.584————维生素面包1002050.6——7——3——————0.0090.15三、调粉（面团搅拌）面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之一。
(一)目的1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体；2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。
(二) 面团搅拌的6个阶段1．原料混合阶段2．面筋形成阶段3．面筋扩展阶段4．搅拌完成阶段5．搅拌过渡阶段6．破坏阶段(三) 面团搅拌工艺1.原材料处理直接关系到面团调制、发酵，成品质量(1)小麦粉的处理在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促进面团发酵成熟。
在过筛的装置中要安装磁铁，以利于清除磁性金属杂质。
(2)酵母的处理？压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化；？压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量约10倍的水；？水温40—44 ℃，活化时间为l0一20 min。
活化期间不断搅拌；？为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。
？酵母溶解后应在30 min内使用，如有特殊情况，溶解后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮存；？使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌机中。
即发活性干酵母不需进行活化，可直接使用。
2．搅拌投料顺序？(1)先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅拌机中充分搅拌，使糖全部溶化，面包添加剂均匀地分散在水中，能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用；(2)将奶粉、即发酵母混入面粉中，然后放入搅拌机中搅拌成面团；(3)当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油脂；(4)最后加盐，一般在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的5～6 min加入。
3．面团温度的控制适宜的面团温度是面团良好形成的基础，又是面团发酵时所要求的必要条件。
因此应根据加工车间情况和季节的变化来适当调整面团的温度。
影响面团温度的因素面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度等。
面包面团的理想温度为26℃-28℃。
4. 搅拌时间的控制？影响面团搅拌的因素很多，如小麦粉的质量，搅拌机的形，转数，加水率，水质，面团温度和pH值，辅助材料，添加剂等等。
？搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定：搅拌机不变速，搅拌时间15—20 min；变速搅拌机，10-20 min？防止搅拌不足和搅拌过度四、面团发酵？面团发酵是面包加工过程中的关键工序？(一)面团发酵的目的1．使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀；2．改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹韧性，为面包的最后醒发和烘焙时获得最大的体积奠定基础；3．使面团的组织结构均匀细密、多孔柔软；4．使面包具有诱人的芳香风味。
（二）面团发酵原理1. 酵母在面团中生长繁殖，主要起到三方面的作用1）在有效时间内产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀，并具有轻微的海绵状结构。
2）酵母发酵有助于面团结构发生必要的变化，达到最佳的弹性和延伸性，为后续工序创造了条件。
3）酵母在发酵过程中产生多种复杂的化学芳香物质，增进风味。
2.酵母利用面粉中含有的低分子单糖和低氮化合物而迅速繁殖，生成大量的新芽孢。
面团发酵过程中，单糖是酵母最好的营养物质，有时必须在面团中添加可发酵的单糖，才能保证面团正常发酵。
氮源中氯化铵或氯化铵与碳酸铵混合使用效果好。
面粉中含有大量的淀粉和一些淀粉酶，在面团发酵过程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖。
发酵时酵母本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母利用。
3.酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，其特性是在有氧和无氧条件下都能存活。
面团发酵的初期，在氧的参与下，进行旺盛的呼吸作用，分解产物为二氧化碳和水，并放出一定的能量。
随着二氧化碳气体逐步增加，面团的体积逐渐增大，氧气降低，酵母由有氧呼吸转变为无氧呼吸，产生乙醇、乳酸等，提高了面包的特有风味。
（三）面团发酵工艺面团发酵时最重要的是控制温度、湿度，使之有利于酵母的正常生命活动，促进发酵1．发酵室的工艺参数发酵室的工艺参数为温度28-30℃，相对湿度70％一75%，发酵时间根据采用的发酵方法而定2．发酵成熟度的判别(1)回落法面团自然发酵到一定时间后，在面团正中央部位开始往下回落，即为发酵成熟。
(2)手触法用手指轻轻按下面团，手指离开后，面团既不弹回也不下落，表示发酵成熟。
如果很快恢复原状，表示发酵不足，是嫩面团。
如果面团很快凹陷下去，表示发酵过度。
(3)拉丝法将面团用手拉开，如内部呈丝瓜瓤子状，表示发酵成熟。
如果无丝状表示发酵不足。
如果面丝又细，又易断，表示发酵过度。
(4)嗅觉法面团发酵成熟后略有酸味，如果闻到强烈的酸臭味，表示发酵过度，如果一点酸味闻不到，表示发酵不足。
也可以用品尝的方法来判断。
(四)发酵成熟度对面包品质的影响1. 发酵成熟面包体积大，内部组织均匀，气孔壁薄呈半透明，具有酒香和酯香，口感松软，富有弹性。
2. 发酵不足面包体积小，内部组织粗糙，风味平淡，香气不足，口感不佳，面包表皮色泽深。
3. 发酵过度在烤炉中起发大，但出炉后易塌陷，收缩变形，这是面筋被过度延伸的结果。
面包表皮色泽浅，有皱纹，无光泽。
内部组织有大气孔，不均匀，酸味大，有异味。
(五)发酵损失发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖为CO2，酒精，有机酸等挥发性成分所造成的面团重量损失。
发酵损失与配方、发酵时间、面团温度等因素有关，发酵损失一般为1％～2％。
五、面团整形将发酵好的面团做成一定型状的面包坯叫做整形整形包括分块和称量，搓圆，中间醒发，压片，成型，装盘或装模等工序在整形期间，面团仍然继续进行着发酵过程。
温度过低还会影响面团继续发酵整形期间不能使面团温度过低和表皮干燥以防止面团形成硬皮。
整形室标准条件：温度25～28℃，相对湿度60％一70％。
(一)分块和称量分块和称量就是按着成品的质量要求，把发酵好的大块面团分割成小面团，并进行称量。
(二)搓圆1．搓圆的作用(1)使分割得不整齐的小块面团变成完整的球形。
为下一工序打好基础。
(2)新分割的小块面团，切口处有粘结性，搓圆施以压力，使皮部延伸将切口处覆盖。
(3)分割时面筋的网状结构被破坏而紊乱，搓圆可以恢复其网状结构。
(4)排出部分二氧化碳，使各种配料分布均匀，便于酵母的进一步繁殖和发酵。
2．搓圆方法搓圆分为手工搓圆或机械搓圆(三)中间醒发（亦称静置）1. 中间醒发的作用(1)使搓圆后的紧张面团，经中间醒发后得到松弛缓和，以利于后道工序的压片操作(2)使酵母产气，调整面筋的延伸方向，让其定向延伸，压片时不破坏面团的组织状态，又增强持气性(3)使面团的表面光滑，持气性增强，不易粘附在成型机的辊筒上，易于成型操作2. 中间醒发的工艺要求(1)温度：以27—29℃为最适宜，温度过高会促进面团迅速老熟，持气性下降；温度过低，面团冷却，醒发迟缓，延长中间醒发时间(2)相对湿度：适宜的相对湿度为70％一75％。
太干燥，面包坯表面易结成硬壳，使烤好的面包内部残存硬面块，组织差；湿度过大，面包坯表面结水使粘度增大，影响下一工序的成型操作(3)中间醒发时间：12—18 min。
(4)中间醒发适宜程序的判别：中间醒发后的面包坯体积相当于中间醒发前体积的0.7—1倍时为合适。
(四)面团压片？压片是提高面包质量，改善面包纹理结构的重要手段？压片的主要目的是把面团中原来的不均匀大气泡排除掉，使中间醒发时产生的新气体在面团中均匀分布，保证面包成品内部组织均匀，无大气孔？压片和不压片的面包最主要地区别就在于前者内部组织均匀，而后者则不均匀，气孔多，气孔大？一般采用压片机。
技术参数：转速为140～160 r／rain，辊长220～240 mm，压辊间距0.8～1.2 cm？压片时，面团在压辊间辊压，同时用手工拉、抻。
每压一次，需折叠一次，如此反复，直至面片光滑、细腻为止。
(五)面团成型？成型是把压片后的面团薄块做成产品所需要的形状，使面包外观一致，式样整齐。
？成型分为手工和机械成型两种方式。
我国大多数面包厂采用手工或半手工、半机械化成型方法。
？一般情况下，手工成型多用于花色面包和特殊形状面包的制作。
？而机械成型多用于主食面包的制作，形状简单，产量大。
(六)装盘(听)？装盘(听)就是把成型后的面团装入烤盘或烤听内，然后送入醒发室醒发1. 烤盘刷油和预冷在装入面团前，烤盘或烤听必须先刷一层薄薄的油，防止面团与烤盘粘连，不易脱模。
刷油前应将烤盘(听)先预热到60一70℃2. 烤盘(听)规格及预处理(1)烤听体积。
需特别注意烤听的体积和面团大小相匹配。
体积太大，会使面包成品内部组织均匀，颗粒粗糙；体积太小，则影响面包体积膨胀和表面色泽，并且顶部胀裂的太厉害，易变形六、面团醒发（最后发酵或二次发酵）？醒发的目的？面团经过压片、整形后处于紧张状态，醒发可以增强其延伸性，以利于体积充分膨胀；？使面包坯膨胀到所要求的体积；？改善面包的内部结构，使其疏松多孔。
？醒发的影响因素：醒发的温度、时间、湿度以及面粉中面筋的含量和性能等。
？温度38-40℃，相对湿度80-90%，以85%为宜。
？醒发的时间：60-90 min醒发温度、时间与面包体积的关系面包编号醒发温度(℃)醒发时间(min)454g面包体积(cm3)113.32702160221.11022200330.0602280435.0502270540.0472290646.1412260751.1372210857.2362110醒发时间与面包体积、pH值、烘焙损失的关系面包编号醒发时间(min)454g面包体积(cm3)面包(pH)烘焙损失(%) 1012705.454621516105.465233019805.416144523105.406956026405.347267527805.317379030305.2680812035505.1688915040905.1389(五)面团醒发时的注意事项1．国内目前绝大多数面包厂无温、湿度自控设备，必须人为控制。