食品原料学—粮油篇
食品原料学第一章
第一章：粮油食品原料1、粮油食品原料：指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子或块根、块茎。
2、干物质：所收获的粮粒经干燥除去水分后剩下的物质3、灰分：将粮粒进行灼烧灰化，剩下的矿物质，主要的各种元素的氧化物。
4、面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质，这种面筋因含有55%-70%的水分，故称为“湿面筋”，将湿面筋烘干除去水分，即是“干面筋”。
5、影响面筋质量好坏的物理特性指标主要有以下几个：（1）、弹性：指面筋拉长或压缩后恢复到原始状态的能力。
（2）、延展性：指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能，可用面筋块拉到断裂时的最大长度来表示。
（3）、韧性：指面筋在拉长时所表现的抵抗力。
（4）、薄膜成型性：由于极性低的蛋白质能排出过量的游离水，故面筋能与水互相紧密结合在一起而不分散，具有成团、成膜的特性。
（5）、吸水性：小麦面筋的吸水性与黏弹性相结合就产生“活性”，通常称为“活性面筋”。
6、淀粉粒：淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故称为。
7、一般把常温下呈液体的称为油，常温下呈固体的称为脂。
不饱和脂肪酸中较重要的是油酸、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。
脂肪和蛋白质及糖一起构成胚的营养料。
胚乳内的脂肪含量不会超过1%。
8、粮油食品原料以及加工品在储藏期间会发生品质变劣，特别是在光照及高温高湿条件下，其中一个重要原因是脂肪的水解使游离脂肪酸含量增加。
因此原料的酸度及游离脂肪酸含量可作为商品质量的指标。
9、稻谷的加工适性：（1）、色泽和气味、（2）、粒形与均匀性：籽粒的大小可用长、宽、厚来表示，稻谷的粒形也可用长与宽的比来表示。
（3）、千粒重、比重和容重：千粒重是指1000粒稻谷的重量，其大小可直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。
比重是稻谷重量与其体积的比值，比重的大小与籽粒所含的化学成分有关。
食品原料学总结(粮油部分)
食品原料学总结(粮油部分).doc食品原料学总结（粮油部分）引言食品原料学是研究食品加工中所使用的各种原料的科学，粮油作为食品工业中的重要组成部分，对人类饮食文化和营养健康具有深远的影响。
本总结旨在概述粮油原料的种类、特性、加工技术及其在食品工业中的应用。
一、粮油原料的分类谷物类：包括小麦、稻米、玉米、燕麦、大麦等。
豆类：大豆、绿豆、红豆、黑豆等。
油脂类：植物油（如大豆油、菜籽油、花生油等）和动物油脂（如猪油、牛油等）。
二、粮油原料的特性谷物的特性：营养成分：富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质。
加工特性：可磨粉、蒸煮、烘烤等。
豆类的特性：营养成分：高蛋白、低脂肪、含有多种维生素和矿物质。
加工特性：可制成豆腐、豆浆、豆皮等豆制品。
油脂的特性：营养成分：主要提供能量，含有必需脂肪酸。
加工特性：用于烹饪、食品加工中的润滑剂、溶剂等。
三、粮油原料的加工技术谷物加工：磨粉：将谷物磨成面粉或米粉。
蒸煮：使谷物糊化，便于消化吸收。
烘烤：制作面包、饼干等烘焙食品。
豆类加工：浸泡：使豆类吸水膨胀，软化。
磨浆：制作豆浆、豆腐等。
发酵：制作纳豆、豆豉等发酵豆制品。
油脂加工：提炼：去除油脂中的杂质，提高纯度。
氢化：改变油脂的熔点和稳定性。
分馏：分离出不同沸点的油脂成分。
四、粮油原料在食品工业中的应用谷物应用：面粉用于制作面包、面条、糕点等。
米粉用于制作米粉、年糕等。
玉米用于制作玉米片、玉米油等。
豆类应用：大豆用于制作豆腐、豆浆、豆奶等。
绿豆用于制作绿豆糕、绿豆汤等。
豆类也是许多传统食品和小吃的原料。
油脂应用：植物油用于烹饪、食品加工、制作人造奶油等。
动物油脂用于烘焙、烹饪等。
五、粮油原料的营养价值与健康谷物的营养价值：提供能量、膳食纤维、B族维生素等。
全谷物食品有助于降低心血管疾病风险。
豆类的营养价值：高蛋白、低脂肪，含有必需氨基酸。
有助于降低胆固醇、预防心血管疾病。
油脂的营养价值：提供必需脂肪酸，如亚麻酸、亚油酸。
《食品原料学总结(粮油部分)》
《食品原料学总结(粮油部分)》第一篇：食品原料学总结（粮油部分）第一节概论一、粮油的概念粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
二、粮油食品原料的分类我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为：1.谷类2.豆类3.油料作物4.薯类作物三、粮油的产量与消费四、粮油食品原料的特性（一）组织结构1、谷类的组织结构：基本结构：谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要部分。
2、豆类的组织结构。
种皮和胚。
（二）粮油食品原料的化学组成1、粮油食品原料中的蛋白质粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。
根据溶解度的不同分为4类：1.清蛋白2.球蛋白3.胶蛋白4.谷蛋白。
1溶于纯水和中性盐的稀溶液；2不溶于水，溶于中性盐的稀溶液；3、4不溶于水和中性盐的稀溶液。
蛋白质的含量与分布。
蛋白质的含量一般以豆类作物含量最多，油料次之，禾谷类再次之。
禾谷类：胶蛋白（高粱）和谷蛋白（大米）。
豆类和油料种子：球蛋白。
2、粮油食品原料中的淀粉淀粉是粮油种子中最重要的储藏性多糖，淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故可称为淀粉粒。
淀粉粒的形状。
有圆形、卵形、多角形（大米）3种。
淀粉粒的大小。
以淀粉颗粒长轴的长度来表示。
淀粉粒的形状和大小常常受种子生长条件、成熟度及胚乳结构等的影响。
淀粉粒的结构。
①环层结构②晶体结构。
偏光十字或马耳他十字，这是淀粉粒为球晶体的重要标志。
3、谷类的化学成分蛋白质：谷类蛋白质的含量一般在6％～14％之间。
碳水化合物：谷类碳水化合物质量分数大约为70%。
脂肪：谷类一般脂肪含量较低，只有2.0％左右。
矿物质：谷类含矿物质以磷、钙为主。
维生素：全谷粒中vb族4、豆类的化学成分豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸。
（三）粮食的加工特性1、后熟粮食种子在田间达到完熟收割以后，有的品种在生理上并未完全成熟。
主要表现在呼吸旺盛，发芽率低，加工出品不高，食用品质差。
2、陈化当粮食的后熟完成以后，随着贮藏时间的延长，尽管没有发热霉变或其他危害，其理化性质也会发生一系列变化，使品质逐渐劣变而趋于衰老的现象。
第一章-粮油食品原料-01
原因分析：
原料有差别：窝头为玉米粉；馒头为小麦粉 本质差别：小麦粉有面筋
面筋能包住面团中的气体，所以蒸制的馒头或烤 制的面包疏松多孔，质地优良，食之可口。 玉米粉面团中不能形成面筋，因而发松不起来…… 即便使用发酵粉也没有多大用处，因为蒸制时没有面 筋以保持蒸气，无奈只好去控洞来窝气、罩气，通过 掏洞变薄使其易蒸熟。
粮油籽粒：
指粮油作物的果实与种子
基本结构：
（1）皮层：果皮和种皮 （2）胚：受精卵发育而成，由胚芽、
胚根、胚轴、子叶组成
（3）胚乳：禾谷类粮粒的主要组成
部分，也是人类食用的 主要部分
三、粮油食品原料的化学成分
粮油 食品 原料
有机物 无机物
糖类 脂肪 蛋白质 维生素 矿物质 水
（一）糖类
C
糖类是碳原子、氧原子
续分离支解。
糊化淀粉的老化 Retrogradation
1、淀粉的回生——已糊化的淀粉稀溶液，在低温
下静置一定时间后，溶液变混蚀，溶解度降低，而沉淀 析出。如果淀粉溶液浓度比较大，则沉淀物可以形成硬 块而不再溶解，也不易被酶作用，这种现象称为淀粉的 凝沉作用，也叫淀粉的老化作用。
淀粉的凝沉作用，在固体状态下也会发生，如冷却 的陈馒头、陈面包或陈米饭，放置一定时间后，便失去 原来的柔软性，也是由于其中的淀粉发生了凝沉作用。
分布特点
粮油种子中 含量少
球蛋白 不溶 溶解 不溶
不溶
豆类和油料种子 Pro的主成分
胶蛋白 不溶 不溶 溶解
不溶
禾谷类粮食种子 储藏性蛋白
谷蛋白 不溶 不溶 不溶
粮油食品品质分析之粮油概述
粮油食品品质分析——粮油概述1、定义：粮油原料—主要指各种粮食作物和经济作物的果实和种子，粮油原料的营养构成以及原料与加工品的特征使其成为人类的主要粮食原料。
中国自古流传的“五谷”：稻、黍（黄米）、麦、菽（大豆）、稷（小米）2、分类（1）自然分类：按照粮油物种在植物界中的科属关系划分从PPT表中可以看出：A、粮油原料中的粮食作物绝大多数属禾本科，统称为禾谷科作物。
是人类粮食的主要来源。
（禾本科约620多个属，10000多个物种）B、油料作物的种类很多，自然分类中，分属不同的科、属，如豆科的大豆和花生，十字花科的油菜籽，锦葵科的棉籽，胡麻科的芝麻等。
C、粮油原料中除绝大部分是作物的种子或果实外，还有的是某些作物膨大的根和茎，如马铃薯的块茎和甘薯的块茎，其中马铃薯是茄科植物，甘薯是旋花科植物。
（2）商品分类：1）按粮油原料的性质、用途分油料：油料是制取植物油、脂原料的统称。
油料的共同特点是脂肪含量高，且又多为不饱和脂肪酸所构成的甘油酸，油料可分为木本油料和草本油料。
油品：油料经过压榨、浸提等物理化学过程提取出的植物油脂原粮：原粮亦称自然粮，一般指未经加工的粮食的统称。
原粮一般具有完整的外壳或保护组织，所以在防虫、防霉、以及耐储性能方面都比成品强，我国主储存原粮。
成品粮：是原粮经过碾磨加工而成的符合一定质量标准的粮食成品。
2）按粮油原料的主要化学成分分类：富含淀粉类：平均含碳水化合物68~80%，其中主要是淀粉。
禾谷类作物及荞麦属于这一类，马铃薯和甘薯的干物质中主要成分也是淀粉，也属于富含淀粉类。
富含蛋白质类：豆科作物的种子含有丰富的蛋白质。
含量在20~40%，其中大豆和花生，蛋白质含量高，脂肪含量也很高，是蛋白质和脂肪兼用作物。
富含脂肪类：如油菜籽、葵花籽、棉籽、芝麻等。
富含脂肪类的果实或种子含油量在40~50%，大豆含油量较低些（18~20%），但由于种植面积大，产量较高，也作为主要油料。
3、我国粮油生产情况概述：（1）我国三大粮食作物在粮食产量中所占的比重（2）主要产粮区分布：我国的粮食作物产区主要有以下五大块地区①东北平原（包括三江平原，三江平原的“三江”即黑龙江、乌苏里江和松花江，三条大江浩浩荡荡，汇流、冲积而成了这块低平的沃土。
第一篇粮油原料学
向日葵
大豆
（四）薯类作物
薯类作物也称为根茎类作物，其特点是在块根或 块茎中含有大量的淀粉，例如甘薯、木薯、马 铃薯。
二、粮油原料的籽粒结构
粮油籽粒是指粮油作物的果实与种子。粮油原料 种类很多，但大多数籽粒的基本结构是一致的, 一般都由皮层、胚、胚乳三个部分所组成。
（一）皮层：皮层包括果皮和种皮，包围在胚和 胚乳的外部，对粮粒起保护作用。果实去掉果 皮即为种子,也就是说,种子只有种皮而无果皮.
根据化学成分与用途分为以下4大类:
（一）禾谷类作物
特点是种子含有发达的胚乳。主要由淀粉(70%～ 80%)、蛋白质（10%～16%）和脂肪（2%～5%） 构成。
种类
小麦、大麦、黑麦 、燕麦、水稻、玉 米、高粱、黍、粟
等。
（二）豆类作物
特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶。子叶中 含有丰富的蛋白质（20%～40%）和脂肪；有的含 脂肪不多，却含有较多的淀粉。
胀，晶体结构消失，悬浮液变成粘稠的糊状 液体，这种粘稠的糊状液体称为淀粉糊，这 种现象称为淀粉的糊化。
糊化作用的本质是什么？
影响淀粉糊化的因素：
一般较小的淀粉粒糊化温度要比大粒的稍高一些;
含直链淀粉较高的淀粉粒比较难于糊化。
最突出的例子是糯米的糊化温度（约58℃）比籼米 （70℃以上）低得多。
α -淀粉酶以随机的方式，从淀粉分子内部水解α -1， 4糖苷键，β-淀粉酶则从淀粉分子的非还原端 开始，连续逐个切出麦芽糖单位，两种淀粉酶 对α -1，6糖苷键都不起作用。
3．淀粉酶的来源
α-淀粉酶广泛存在于植物、动物和微生物中，β-淀粉酶则 存在于大多数高等植物中，葡萄糖淀粉酶主要由根霉、 黑曲霉等霉菌产生。
1．淀粉分子的基本组成单位——α -D-葡萄糖 组成每个淀粉分子的葡萄糖残基的数目称为聚合度，
食品原料学：第三章--粮食类原料可编辑全文
白酶等以降低面粉的筋力。
（三）面粉的延伸产品
• 1、预混合面粉 • 预混合面粉又称预配合粉或预混粉，
是面粉与制作某种面制食品所需要的各 种辅料（水以外）的混合物。 •
• 预混粉可分为 • 基本预混粉 • 通用预混粉 • 浓缩预混粉
• （1）选用中等硬度的原料小麦为原料进 行搭配加工。
• （2）使用面粉添加剂，如增粘剂、乳化 剂、磷酸盐等。
• 3、低筋类专用面粉
• （薄力粉或低筋粉）：
• 湿面筋含量为 26％以下或蛋白质含
量为7-9%。
•
低筋类专用面粉有酥性饼干、蛋糕、
多数中式糕点等专用粉。
• 生产方法： • （1）选择质量比较好的软麦为原料。 • （2）在不同出粉部位提取部分面筋含量
• 糯米饭最为柔软，宜于做粥或花色米 饭，如八宝饭等。
•
4、面筋、谷朊粉
• 采用面团洗涤法或面浆搅打法，除去 淀粉、麸皮等后得到的浅灰色、柔软而 有弹性的胶状物，——“生面筋”。
• 容易发酵变质，不耐储存，常进一 步加工成不同的制品。
• 生面筋经干燥粉碎即可得到谷朊粉。
• 水面筋：将生面筋加工成块状或条状， 用水煮熟。色泽灰白，有弹性。
• 素肠：将生面筋加工成条状，缠绕在 筷子上，煮熟后抽掉筷子，成为管状的 面筋，其质地和色泽与水面筋相同。
汤等多种烹调方法。
•
5、澄粉：又称为小麦淀粉，即将
小麦面粉经洗去面筋质后沉淀下来的无
筋质淀粉干制品。
•
澄粉色白、无筋力、不粘手、杂质
少，烫熟后色泽光亮，略透明，韧性强。
• 可用于面点的制馅及工艺面点的造型，
食品原料学_粮油填空题
1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（清蛋白）2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（胚乳）3个部分构成。
3.果蔬在储藏过程中（矿物质）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。
4.肌肉中的蛋白质含量约为（20%）5.头菇的多糖体组成中（葡萄糖）含量最多。
6.鱼贝类死后肌肉在（僵直）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
7.牛乳中的酪蛋白是典型的（磷蛋白）。
8.葡萄中含有的主要有机酸是（酒石酸）9.甲壳质是自然界仅次于（纤维素）的第二大丰富的生物聚合物。
10.作物中蛋白质含量最高的是（大豆）11.牛奶中含量最多的双糖是（乳糖）12酪蛋白的等电点是（pH4.6）13.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（50mg/100g）以上时被认为是腐败鱼肉。
14.面粉中含量最高的成分是（碳水化合物）15.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（二硫键）密切相关。
16.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（油酸）17.粮油籽粒中占全粒重量最多的是（胚乳）18.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（胶蛋白）19.猴头菇含量最高的有机物质是（碳水化合物）20.冬虫夏草的主要活性成分是（.核苷类化合物）21.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（单宁）22果蔬中的花青素极不稳定，在（碱性）pH下呈蓝色23.牛乳中蛋白质含量约为（3.0%）24.微冻保鲜鱼类通常温度约为（-3℃）25.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（4）大类。
26.核果类果实（纤维）的多少与粗细是果品质量的重要指标。
27.肌肉中的蛋白质含量约为（20%）28.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（ATP）存在下形成肌动球蛋白。
29.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（50%）以上。
30.蜂王浆中的（乙酰胆碱）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。
原料学粮油部分
食品原料学:是研究食品加工原料的分类、性状、组织结构、化学组成、加工特性以及与食品加工的关系的一门学科。
粮油原料：主要是指田间栽培的各种粮食油料作物所产生的果实和种子。
马铃薯为块茎；甘薯为块根。
粮油原料的分类：谷类，豆类，油料，薯类。
粮油籽粒的基本结构：皮层,胚,胚乳(子叶)。
面筋:面筋—将小麦粉加水和成面团，静置后放在流动水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮粒都随水渐渐被冲洗掉，剩下的一块柔软的有粘弹性的胶状物质，就是面筋。
面筋中的化学成分（1）麦胶蛋白和麦谷蛋白80%麦胶蛋白具有较强的延伸性。
分子量比较小，弹性小。
麦谷蛋白富有弹性，缺乏延伸性。
分子量比较大。
（2）淀粉是面筋中的另一个固定成分。
它被面筋蛋白质结合得非常牢固，以至面筋洗制完后，洗水中已不呈现碘色反应时面筋中仍然含有一部分淀粉，只有用碱液或其他溶剂将面筋软胶溶解，才能把残留的淀粉从面筋网络中分离出来。
（3）脂肪和类脂脂肪和类脂同样为面筋软胶所保持，面筋蛋白质是借氢键将脂类束缚在一起的，小麦面粉的脂肪中有45%~70%为面筋蛋白质所束缚。
面筋的形成过程当面粉和水揉成面团后，由于面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团，这种极性基团很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层，经过一段时间，水分子便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋蛋白质的体积膨胀。
面筋蛋白质吸水膨胀的结果。
充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子彼此依靠极性基团与水分子纵横交错地联结起来逐步形成面筋网络。
由于面筋蛋白质空间结构中存在着—SH，在面筋形成时，它们很容易通过氧化，互相结合形成二硫键（—S—S—），这就扩大和加强了面筋的网络组织，随着时间的延长和对面团的揉压，促使面筋网络进一步完成细密化。
面筋的物理性质（1）弹性——是指面筋拉长或压缩后恢复到原来状态的能力。
（2）延伸性——是指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能。
可用面筋块拉到断裂时的最大长度来表示。
（3）可塑性——是指面筋变形后保持变形形状的性能。
粮油类原料
（五）γ-亚麻酸
γ-亚麻酸：α-亚麻酸的同分(位置)异构体，是ω 6型脂肪酸，通常 由油酸经动物代谢途径得到。人体血浆中含有25mg。 生理功能: 类似于其他多不饱和脂肪酸。 （1）恢复被损伤的神经细胞 （2）降低血清胆固醇和甘油三酸酯水平，并抑制体内血小板的凝集 （3）可以促进被酒损伤肝功能的恢复 （4）对某些过敏性湿疹病人有一定疗效，起到解除瘙痒和降低对胆 固醇药物需要量的作用等。 亚麻酸主要存在于月见草种子油等植物油中，一般含量为10％以上。
不饱和脂肪酸。如α-亚麻酸、EPA、DHA等。
生理功能： （1）可使红细胞的变形能和白细胞的粘接能发生变化，预防血液性疫病。 （2） 亚麻酸对脑神经、脑网膜的正常生理作用维持是必需的 （3）α-亚麻酸、EPA、DHA对脑溢血、老化、呆痴症、癌化和动脉硬化 等疾病有抑制作用（抑制自由基产生和消灭自由基）。 （4）EPA和DHA被动物实验证实有一定健脑作用，但主要是对心血管病的临 床效果。
6. 芝麻 油
芝麻：起源于非洲热带，是最早被利用作油料的作物之一，主产国为印度
、中国、苏丹、缅甸等。 芝麻油：又称麻油、香油等，毛油呈棕红色，生熟都可食用。不饱和脂肪 酸（油酸 36%-42%和亚油酸 41-50%）丰富；含有天然抗氧化成分
（芝麻明、芝麻酚），稳定性较好；有特殊香味（含硫蛋白质的变
不饱和脂肪酸含量低。
油酸、亚油酸型：棉籽油、花生油、橄榄油、芝麻油、玉 米油、红花油、米糠油、葵花油。饱和 脂肪酸<20%。 芥酸型：菜籽油、芥子油
粮油食品原料
粮油食品原料玉米的籽粒构造:主要由种皮、果皮、胚乳和胚4部分组成玉米的主要化学成分及特性：1）糖类含有各种多糖类、寡糖、单糖，大部分含在胚芽中。
甜玉米是个例外，胚乳中含有大量蔗糖，这是因为其遗传基因中有抑制光合作用产生的糖向淀粉转化蓄积的基因。
普通玉米淀粉直链淀粉约占27％，其余是支链淀粉。
高直链淀粉玉米中直链淀粉可达50％-80％。
2）蛋白质玉米的蛋白质含量约为8.6%左右，胚16％，种皮占4％，大部分在胚乳（80％）中，胚芽中蛋白浓度最高。
玉米蛋白中主要是醇溶谷蛋白和谷蛋白，且氨基酸不平衡，赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量不足，因此玉米蛋白的营养价值不高。
3）脂质玉米脂质的85％含在胚芽中。
胚芽的脂质含量高达30％‐40％，脂质的大部分为三酸甘油酯，脂肪酸组成中亚油酸较多，含量达到2%，是谷实类饲料中含量最高者。
4）纤维类含有较多的粗纤维，比精米、精面高4‐10倍。
玉米纤维的一半以上含在种皮中，主要由中性膳食纤维(NDF)、酸性膳食纤维(ADF)、戊聚糖、半纤维素、纤维素、木质素、水溶性纤维组成。
种皮可作为膳食纤维的原料，其中NDF含量高达10％左右，ADF仅占4％左右玉米的贮藏特点：1．吸湿性强、呼吸旺盛2．陈化和酸败3．易受黄曲霉素等毒素污染品质管理：贮期应降低玉米籽粒所含的水分，使新陈代谢缓慢进行，干燥防霉，并合理通风和适时密闭，而且注意防治虫害。
大豆的主要成分及特性：（1）蛋白质根据在籽粒中所起的作用不同，分为：贮藏蛋白、结构蛋白和生物活性蛋白。
贮藏蛋白是主体，约占总蛋白的70％左右，它与大豆的加工性关系密切；生物活性蛋白包括的较多，如胰蛋白酶抑制剂、β—淀粉酶、血球凝集素等，它们在总蛋白中所占比例虽不多，但对大豆制品的质量却非常重要。
（2）脂质①大豆油脂的形成与积累大豆油脂是体内的甘油和脂肪酸在脂肪酶的催化作用下形成的,甘油和脂肪酸由光合产物中的碳水化合物转化而来。
油脂形成期间，大豆体内的碳水化合物因被转化消耗而逐渐减少。
食品原料学_复习资料
粮油食品原料种类很多，其分类方法有两种：一是根据其植物学特征采用自然分类法；二、根据其化学成分与用途的不同分类。
我国对粮油作物根据后者分为4大类①禾谷类作物特点是种子含有发达的胚乳，主要由淀粉，蛋白质和脂肪构成，荞麦虽然属于双子叶蓼科植物，也属于此类②豆类作物特点是种子无胚乳，子叶发达，子叶中含丰富的蛋白质和脂肪③油料作物共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪，其次是蛋白质④薯类作物薯类作物也称根茎类作物，特点是在块根，茎中含淀粉大2粮油食品原料的化学成分粮油食品原料：有机物{蛋白质、脂肪、碳水化合物【淀粉，可溶性糖，粗纤维】、维生素}粮油食品原料：无机物{水，矿物质}粮油食品新鲜甘薯水分最多；甘薯干的淀粉最多；大麻籽中纤维素最多；棉籽中蛋白质最多；脂肪最多芝麻；3粮油籽粒的结构一般由皮层、胚和胚乳三部分组成。
小麦籽粒中胚乳占81.6（淀粉），其次为带糊粉层的皮层4皮层：包括果皮和种皮；果皮一般分外果皮、中果皮、内果皮。
种皮包括内种皮和外种皮。
胚是生命活动最强的部分，由受精卵发育而成，结构由胚芽，胚茎，胚根和子叶四部分组成5胚乳是禾谷类粮粒的重要组成部分，胚乳的最外层贴近种皮的部分叫糊粉层，含较多的蛋白质，又叫蛋白质层。
6 一般禾谷类粮粒蛋白质含量在15%以下，豆类与油料中蛋白质含量可高达20%到40%7通常根据蛋白质的化学组成的复杂程度将蛋白质分为简单蛋白质和结合蛋白质两大类8 粮油食品中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。
根据溶解度的不同可分为4类：A 清蛋白溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热即凝固，粮油种子种都有清蛋白，如麦清蛋白和豆清蛋白B 球蛋白不溶于水，溶于中性盐的稀溶液，球蛋白是豆类和油料种子蛋白质的主要成分C 胶蛋白胶蛋白又称醇溶谷蛋白，不溶于水和中性盐的稀溶液，而溶于70%~80%的乙醇溶液。
胶蛋白为禾谷类粮食种子中的储藏性蛋白质，如小麦胶蛋白，大麦胶蛋白D 谷蛋白谷蛋白不溶于水和中性盐的稀溶液，也不容易乙醇溶液，而溶于稀酸货稀碱溶液，是某些植物种子中的储藏性蛋白质，如米谷蛋白和麦谷蛋白萃取：先用中性盐的稀溶液将清蛋白和球蛋白一同溶解，所得萃取液加水稀释可分离出不溶于水的球蛋白。
第二章食品加工的原料—02粮油原料
3、容重和千粒重
容重：稻谷的容重是指单位容积中稻谷的重量，以
食
kg/m3为单位。实践证明，凡是粒大而饱满坚实的籽粒，
品
科
容重就大，出糙米率就高。因此容重是评定稻谷工艺品质
学
概
的一项重要指标。
论
名 称 容重（kg/m3） 名 称 容重（kg/m3）
无芒粳稻
560
粳米
800
普通有芒粳稻
512
籼米
780
小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成。
食 品 科 学 概 论
1－麦毛； 2－腹沟； 3－果颍； 4－胚
麦粒的外形呈椭圆形或卵圆形；腹部中间凹陷，称
食
腹沟。麦粒的最上端是麦毛，在制粉前清理过程中已被清
品
科 除；最下端是小麦胚芽；被覆在整个籽粒外面的是皮层，
学
概 其作用是保护胚芽和胚乳免遭虫害和细菌侵袭。
越是精白面粉，维生素含量越少。
(四)脂质 小麦的脂质主要存在于胚芽和糊粉层中，
含量2％～4％，多由不饱和脂肪酸组成。小麦粉脂质含
食
品 量约2％，其中约一半为脂肪，它们在面团中和面筋质结
科
学 合，对加工性有一定影响。卵磷脂可使面包柔软。
概
(五)矿物质 小麦或面粉中的矿物质以盐类形式存在，
论
含量丰富。灰分大部分在麸皮中，灰分越少面粉越白，因
论
小麦的营养品质主要是指小麦籽粒中碳水化合物、蛋
白质、脂肪、矿物质、维生素和膳食纤维等营养物质的含
量及化学组成的相对合理性。
（三）小麦与面粉的加工特性
小麦的物理特性是表示小麦品质优劣的一些物理特征，
食 主要包括形状大小、相对密度、干粒重、容积重、硬度和
2. 粮油类原料(1)
第一节 概论
（2）脂肪
谷类中脂肪含量较低，在2%左右。 （3）碳水化合物 ①单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等 ②低聚糖:粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、麦芽糖 （在麦芽中含量较多）、纤维二糖(以上三者为双糖，即由两个单糖 分子组成)； ③多糖:淀粉、纤维素、半纤维素
（3）营养品质：一般只考虑蛋白质的含量。测定米蛋白质含量一般
是利用凯达尔法。
（4）碾磨品质：包括出糙率、精米度、精米率和整精米率。
21
五、稻米的贮藏与品质管理
（一）稻谷和稻米的贮藏特性 稻谷和稻米的贮藏性能有较大的差别。 1.稻谷的贮藏特性:稻谷有较厚的外皮，其主要成分是硅，具有一定
③胶稠度:采用Gapampan胶质延伸法测定
④吸水膨胀试验及米汤分析：小型蒸煮试验 。
20
⑤大米粉的糊化特性及粘度测定 ：采用布拉班德粘度计(Brabender
Viscograph)可测量大米淀粉在逐步加热过程中粘度的变化情况 。
也可用感官品尝：品尝内容一般包括：米饭外观、气味、滋味度及综 合评价。
早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻谷。
15
2．化学性质
蛋白质：稻谷中的蛋白质主要分布在胚及皮层中,胚乳中含量较少。 稻谷籽粒强度与蛋白质的含量有关，蛋白质含量越高，则籽粒的强度 越大，耐压性越强，加工时产生的碎米也少。
脂肪：稻谷中脂肪含量一般在2％左右，大部分集中在胚和皮层中。
经碾制后的白米，由于胚和皮层大部分被碾去，因而脂肪的含量很低。
（1）外观品质：腹白、心白、角质率:从试样中随机取完整白米100
第一章 粮油食品原料-粮油食品原料的籽粒结构与化学成分
22
23
二、粮油食品原料的籽粒结构
3. 胚乳：是禾谷类粮粒的主
要组成部分，也是人类食用 的主要部分。 • 糊粉层：胚乳的最外层贴
近种皮的部分叫糊粉层，
含有较多的蛋白质，又叫 蛋白质层。
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第一节 粮油食品原料的籽粒结构
与化学成分
一、粮油食品原料的种类和组成 二、粮油食品原料的籽粒结构 三、粮油食品原料中的蛋白质 四、粮油食品原料中的碳水化合物 五、粮油食品原料中的脂肪
34
三、粮油食品原料中的蛋白质
蛋白质分类：
• 凡是含有 8 种必需氨基酸，且数量充足、比例适当的蛋 白质称为 完全蛋白质 。 • 凡是缺乏一种或数种必需氨基酸的蛋白质称为 不完全蛋 白质 。 • 有些蛋白质中虽然含有各种必需氨基酸，但其含量比例
不适当，营养价值低于完全蛋白质，这种蛋白质称为 半
完全蛋白质。
②凡能促进蛋白质吸水膨胀的因素都能使面筋强化，例如， 热处理、疏水性不饱和脂肪酸、亲水性比蛋白质、更强的中 性盐以及某些氧化剂的作用等。
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第一节 粮油食品原料的籽粒结构
与化学成分
一、粮油食品原料的种类和组成 二、粮油食品原料的籽粒结构 三、粮油食品原料中的蛋白质 四、粮油食品原料中的碳水化合物 五、粮油食品原料中的脂肪
不溶蛋白
稀 酸 稀 碱 溶 液
清蛋白
球蛋白
胶蛋白
谷蛋白
27
28
三、粮油食品原料中的蛋白质
3.2 粮油食品蛋白质的特性
蛋白质变性与农产品储藏加工关系很大：
（ 1 ）粮油种子在长期储藏过程中，种子中的蛋白质会
慢慢地发生变性，亲水性变弱，种子生命力降低，导
致发芽能力全部丧失。
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食品原料学粮油篇ppt课件
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71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原 75、内外相应，言行相称。——韩非
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食品原料学-粮油篇 讲 授：郑 建 梅
三、粮油食品原料中的碳水化合物
（2）淀粉粒
胚乳中以颗粒状存在，不同来源的淀粉粒，其形状、 大小和构造各不相同。
（3）淀粉的分子结构
基本组成单位—α-D-葡萄糖：淀粉彻底水解产物。淀 粉分子只由一种葡萄糖分子组成，属于同聚糖或称均一多聚 糖。淀粉有两种不同的淀粉分子：直链淀粉和支链淀粉。禾 谷类原料中直链淀粉占20-25％，豆类中约占30-35％。
为完全蛋白质。凡是缺乏一种或数种必需氨基酸的蛋白质称
为不完全蛋白质。有些蛋白质中虽然含有各种必需氨基酸
，但其含量比例不适当，营养价值低于完全蛋白质，这种蛋
白质称为半完全蛋白质。
食品原料学-粮油篇 讲 授：郑 建 梅
二、粮油食品原料中的蛋白质
1、蛋白质的种类 基本上是简单蛋白质，根据溶解度可以分为 胶蛋白、谷蛋白（二者形成面筋）、清蛋白、 球蛋白。
食品原料学-粮油篇 讲 授：郑 建 梅
三、粮油食品原料中的碳水化合物
（4）淀粉的物理性质 白色粉末，吸湿性强，天然淀粉粒不溶于冷水，
但在热水中吸水膨胀。 （5）淀粉的化学性质
水解生成葡萄糖。 （6）淀粉与碘反应
直链淀粉 深蓝色 支链淀粉 红紫色
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三、粮油食品原料中的碳水化合物
食品原料学—粮油篇①
郑建梅
粮油食品原料主要化学成分及理化特性
第一节 粮油食品原料的种类 第二节 粮油食品原料的籽粒结构 第三节 粮油食品原料的化学组成和分布 第四节 粮油食品原料的物理性质 第五节 粮油食品原料的生物学特征
食品原料学-粮油篇 讲 授：郑 建 梅
粮油食品原料：
田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
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思考
窝头为什么挖个眼，馒头为什么不挖个眼？
食品原料学-粮油篇 讲 授：郑 建 梅
答案
食品原料学-粮油篇 讲 授：郑 建 梅
三、粮油食品原料中的碳水化合物
1、分类
• 单糖: 葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等 • 低聚糖: 粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳
中）、麦芽糖（在麦芽中含量较多）、纤维二糖 （以上三者为双糖，即由两个单糖分子组成）、棉 子糖（三糖）、水苏糖（四糖）。
第三节、粮油食品原料的化学组成
一、粮油食品原料的化学成分及分布
1.粮油食品原料的化学成分
蛋白质
有机物 脂肪
淀粉
碳水化合物 可溶性糖
粮油食品原料
维生素
粗纤维
水 无机物
矿物质
食品原料学-粮油篇 讲 授：郑 建 梅
1.粮油食品原料化学成分及分布
• 禾谷类作物：单子叶的禾本科植物。种子含有发达的胚乳，
主要由淀粉（70%~80%）、蛋白质（10%~16%）和脂肪（ 2%~5%）构成。
2、胚
由受精卵发育而成，是种子最重要的组成部分 ，种子中胚是唯一有生命的部分。
3、胚乳
禾谷类粮粒的主要组成部分，也是人类食用的 主要部分，是种子贮藏营养物质的地方，供种子萌 发时胚的生长之用。
在胚乳的最外层贴近种皮的部分叫糊粉层，含 有较多的蛋白质，又叫蛋白质层。
食品原料学-粮油篇 讲 授：郑 建 梅
食品原料学-粮油篇 讲 授：郑 建 梅
2.粮油食品原料化学成分的含量
种类、品种不同，其化学成分存在着很大的差异 • 原料不同，其化学成分各异。因此，化学成分是粮
油原料分类的主要依据。
禾谷类粮食籽粒的主要成分是淀粉，故称淀粉质粮食；豆 类作物含有丰富的蛋白质；油料种子则富含脂肪。
• 带壳的籽粒（稻谷、黍、小麦等）或种皮较厚的籽 粒（如扁豆、大豆等）通常都含有较多的粗纤维和 矿物质。
（7）淀粉的糊化
淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉
的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下吸水膨胀、晶体结 构消失，形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。发生 糊化现象的温度称为糊化温度。 糊化的本质：淀粉粒中有序态和无序态的淀粉分子间氢键断 裂，分散在水中成为亲水性状胶体溶液。
影响淀粉糊化的因素有：
• 清蛋白（Albumin） • 球蛋白（Globulin） • 胶蛋白（Prolamin） • 谷蛋白（Glutenin）
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二、粮油食品原料中的蛋白质
2、蛋白质特性
储藏加工过程易变性。
3、蛋白质的含量和分布
豆类和油料含量高，禾谷类低； 禾谷类蛋白质主要是胶蛋白和谷蛋白，豆类和油料种子 中主要是球蛋白。 营养学特性：清蛋白和球蛋白属于生理活性蛋白质，赖 氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量高；胶蛋白和谷蛋白为储藏性蛋 白质。
大豆含有丰富的皂角苷、卵磷脂、黄酮类物质（生
理活性成分。
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二、粮油食品原料中的蛋白质
• 必需氨基酸：人体自身不能合成，必须从食物中摄取。
• 8种必需氨基酸：赖氨酸、色氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋
氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸与缬氨酸。
• 凡是含有8种必需氨基酸，且数量充足、比例适当的蛋白质称
二、根据化学成分与用途进行的分类
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第二节 粮油食品原料的籽粒结构
一般由皮层、胚、胚乳3个部分组成 1、皮层
包括果皮和种皮，包围在胚和胚乳的外部， 对粮粒起保护作用。
果实去掉果皮即为种子，果皮由子房壁发育 而成，一般分三层：外果皮、中果皮和内果皮。
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• 蛋白质：
禾谷类一般6～14％，大米7％，硬质小麦可达13％以上， 豆类与油料中蛋白质含量可高达20-40%，
大多谷类赖氨酸较少（限制性氨基酸）（不完全蛋白质） ；玉米的限制性氨基酸还有色氨酸，但荞麦、大豆赖氨酸 较多，蛋氨酸少。豆类赖氨酸含量丰富，与禾谷类互补。
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一、根据植物学特征进行分类 二、根据其化学成分与用途的不同进行分类
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一、根据植物学特征分类----自然分类法
界 Kingdom
门 Phylum
亚门 Subphylum
总纲 Superclass
生 物
纲 Class 亚纲 Subclass 总目 Superorder
• 含脂肪多的种子，蛋白质含量也较多，如油料种子 与大豆种子。
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3.粮油食品原料化学成分的分布
籽粒中各个部分的分布是不均匀的。以小麦籽粒为 例：
• 胚乳：约占全粒质量的82％，集中了全粒所有的淀 粉；而脂肪、纤维素和矿物质含量很低。
• 胚：在全粒小麦中所占的比例最小（3％），却含有 较高的蛋白质、脂肪，不含淀粉。
粮食：
供食用的谷物，包括麦类、粗粮类和稻谷类三大类。 五谷（古代）：稻（麻） 、黍（麻）、稷、麦、菽。 五谷（现代常用汉语）：稻谷、麦子、大豆、玉米、薯类。 广义的谷类不仅包括“五谷”，还包括其他粮食作物。
食品原料学-粮油篇 讲 授：郑 建 梅
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第一节 粮油食品原料的种类
• 多糖: 淀粉、纤维素、半纤维素
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三、粮油食品原料中的碳水化合物
2、纤维素和半纤维素
• 多糖 • 植物细胞壁的主要成分 • 纤维素不溶于水和稀酸稀碱，强酸作用下全部生成
β-D-葡萄糖 • 半纤维素不溶于水，但溶于4%的NaOH
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• A 淀粉的种类和颗粒大小；
• B 食品中的含水量；
• C 添加物
糊化后的淀粉更可口，更易于消化，也更容易被淀粉酶作
用。
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三、粮油食品原料中的碳水化合物
（ 8）淀粉的回生（老化）
淀粉溶液或淀粉糊在低温静置条件下，都有转变 为不溶性的倾向，浑浊度和黏度都增加，最后形成硬性的凝 胶块，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象 成为淀粉糊的“回生”或“老化”，这种淀粉叫做“回生淀 粉”或“老化淀粉”。
根据作用机理不同，分为α-淀粉酶、 β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶（Glucoamylase）、 异淀粉酶（Isoamylase）。
• 豆类作物：双子叶的豆科植物。种子无胚乳，却有两片发达的
子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%~40%）和脂肪。
• 薯类作物：根茎类作物，不同科属的双子叶植物组成。在块
根或块茎中含有大量的淀粉。
• 油料作物：包括多种不同科属的植物。种子的胚部与子叶中含
有丰富的脂肪（25%~50%），其次是蛋白质（20%~40%）。
的
目 Order
分
亚目 Suborder
类 等
总科 Superfamily 科 Family 亚科 Subfamily
级
属 Genus
亚属 Subgenus
种 Species
亚种 Subspecies
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植物界
裸子植物门：银杏科、衫科、松科、柏科、麻黄科等
单子叶植物纲：禾本科、棕榈科、百合科、芭蕉科等 被子植物门
• 回生的本质：糊化的淀粉分子又自动排列成序，并由氢键结 合成束状结构，使溶解度降低。
• 影响因素
淀粉的来源（直链淀粉稳定）、直链淀粉的含量、链长度、
冷却速度。
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三、粮油食品原料中的碳水化合物
（9）淀粉酶（Amylase）
根据来源不同，可分为麦芽淀粉酶、唾液淀 粉酶、胰液淀粉酶、细菌淀粉酶和霉菌淀粉酶。
• 胚中含有较多的维生素和矿物质，其中维生素B1的 含量占全粒的60％以上，维生素E的含量也很丰富，