学校食堂管理制度

学校食堂管理制度

1、食堂及工作人员上岗卫生要求

（l）认真学习贯彻《中华人民共和国食品卫生法》和食品卫生的“五四”制度。

（2）学校须向区卫生行政机关申请取得卫生许可证后方可进行经营活动。并于每年五月底前向原发证机关办理验证。

（3）工作人员必须取得健康合格证后方可上岗操作。

（4）工作期间患下列病症之一者应立即调离岗位，在病愈前不得使用：（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病）。在岗期间发现上呼吸道感染、腹泻、手外伤者必须暂停接触食品工作，待排除有碍食品卫生疾病后，方可恢复工作。

（5）工作人员在操作食品前应洗净双手；不得留长指甲、带戒指、涂指甲油；按卫生要求穿衣戴帽；杜绝有碍食品卫生的行为如吸烟、打喷嚏、咳嗽等。

2、食品采购、贮藏、加工、备餐卫生要求

（l）禁止采购有毒有害、变质不洁、无卫生许可证、无检验合格证明、超过保质期和本市禁止生产的食品，并做好食品采购验收记录。

（2）食堂仓库应无霉斑、嶂螂、老育、苍蝇，食品保存须分类．分架，隔墙离地面15厘米以上。食品做到先进先出，并定期检查．处理变质或超保质期食品。

（3）食品粗加工用的水池、工具（刀、案板、容器等）必须分

池、分开清洗、使用。冷冻食品应自然解冻。

（4）熟食间须设消毒池（盆），药水做到每餐一配。

（5）荤素食品盛器须分开使用，标记明显。

（6）冰箱内食品半成品与原料分开存放，不得重叠，并标明标记。

（7）食品须充分加熟；隔夜餐须充分加热后方可供应；生熟容器有明显标记，不可混用，用后洗净消毒，定位保洁存放。（8）布局合理，生进熟出一条龙，荤素原料分池清洗，有密闭式潜水桶。

3、食具消毒卫生要求

（l）餐具消毒应按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保洁”的制度操作。蒸汽消毒应达摄氏100度，时间5分钟以上。

（2）不宜蒸汽消毒的用具可用消毒剂，有效氯配制浓度不得少于250PPM，浸泡5分钟以上，用洁水冲净。

（3）消毒后的餐具应放人保洁橱内，不可与未消毒餐具混放，以防交叉污染。

4、食品留样卫生要求

（1）4一11月供应的荤性食品应留样。

（2）留样量为200克，并在专用柜中保存72小时。

（3）做好每次的留样记录。

5、冷库、冰箱卫生制度

（l）专人负责，定期清洗，做到霜薄气足。

（2）冰箱内食品应有托盘，必须生熟分开，成坤半成品分类放

置，熟食制品不得叠盘堆放。

（3）冷库内食品应挂牌标明进货日期，食品要分类、分架，先进先出，不得落地堆放。

6、粮库卫生制度

（l）保持干燥、通风、温湿度相宜。

（2）堆放要离堆隔墙，不堆放杂物。

（3）要有除害措施。

7、食堂环境卫生制度

（l）厨房、餐厅内外环境整洁，灶面、操作台、桌椅等做到落手清。

（2）厨房内部布局合理，生进熟出一条龙。

（3）仓库堆放整洁，原料和副料缸加盖，粮食做到下垫离墙。（4）潜水缸加盖，每天要整洁。

（5）有切实可行的除害措施和防蝇措施。

8、食堂食（用）具卫生制度

（1）容器生熟分开专用，并有明显区别标志。

（2）餐具清洗消毒设备健全。

（3）餐具、用具和饭菜票消毒有专人负责。

（4）餐具要洗净，做到无油垢、无积水，并达到有效消毒。

（5）已消毒餐具应有专用保橱存放。

（6）食品加工机械使用后要及时洗净，并有保洁措施。

（7）就餐职工洗手、洗碗处，设有脚踏式水龙头设备。

9、食堂食品卫生制度

（l）食品进货和发货有卫生质量验收记录制度。

（2）冰箱内食物生熟分开，半成品和成品分开，不堆放杂物和私人物品。

（3）冷库内食品堆放整齐，有进货日期挂牌标记做到先进先出，霜薄气足。

（4）食品和原料无霉变、虫蛀、油耗、发馒和变质，不滥用食品添加剂。

（5）食品做到烧熟烧透，现烧现吃，隔顿隔夜和外来熟食品要回锅烧透后供应，每天菜肴重点品种做到留样。

10、食堂熟食间卫生

（l）专间和备餐间做到整洁无积灰，无杂物，无蝇和嶂螂等。

（2）专间和备餐间有消毒设施，操作前做好双手、台面，窗台等消毒工作，并备有专用饭单或工作衣。

（3）出售熟食品、点心时，不用手直接接触食品。

（4）买饭菜时使用票筹箱，做到手不直接接触未经消毒的饭菜，做到托盘售菜或使用打菜专用盆。

11、食堂个人卫生制度

（l）从业人员要做到“三白”“四勤”不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，厨房和专间内做到不吸烟。

（2）从业人员按时参加体检，有证可查，发现“五病”或腹泻患者应及时调离，有记录可查。

（3）职责分明，有赏罚制度。

12、食堂安全操作规章

（l）职工上班必须穿防滑鞋，着工作服，戴工作帽。

（2）使用绞肉机不得用手搅拌，必须在关机后做清洁工作。

（3）蒸饭箱须关机后开启，搬饭盒必须戴手套。

（4）烧热的食油必须在冷却后搬动。

（5）每天下班前作好煤气和电器开关的安全检查。

13、食堂人员奖惩制度

（l）食堂餐具必须生熟分开，每天消毒。

（2）食堂进货渠道必须正宗，严把质量验收关。

（3）食堂里面无三害（鼠、蝇、嶂螂）

（4）食堂人员必须坚持“三白”。

如做到以上几条，对食堂人员作适当奖励。

若违反以上任何一条，视情节轻重扣罚部分奖金。

14、食品卫生主管校长负责制

（l）建立和健全本校食品卫生安全管理制度。

（2）配备专职食品卫生管理人员，对食堂工作和学生用餐加强业务指导和督促检查。

（3）把食品卫生安全作为对托管的食堂进行考核的重要指标，并加强督促指导。

（4）加强对食堂从业人员的职业道德培训，加强对学生进行饮食卫生的教育。