第二章 食品加工与化学

• 安全、无毒、资源丰富，具有一定的营养和药 理作用。
• 易受酸碱度、温度、光照等影响。 • 具有抗氧化、抗突变、预防心血管疾病、保护
肝脏、抑制肿瘤细胞发生等多种生理功能。
6)、红曲色素 红曲霉的菌丝产生的色素。 经层析法分离，其中含有黄、橙、红、紫、青 等颜色成分，以红橙色成分最多。
有防腐和医疗保健功能，可以降低血清中的甘 油三酯、降低胆固醇、防止动脉硬化、改善紊 乱的脂质代谢保健作用。
2、合成色素
色素名称
性状
用途 最大使用
量(g/kg)
苋菜红 紫红色粉末,溶于水 糕点、饮料、 0.05
(食用红色 呈玫瑰红,不溶于油 酒类、医药、
2号)
脂,微溶于乙醇
化妆品
胭脂红 深红色粉末, 溶于水 糕点、饮料、 0.025
(食用红色 呈红色, 微溶于乙醇Leabharlann Baidu 农畜加工产品
1号)
不溶于油脂 用于红肠肠衣、
醇,耐光、酸性好
用途 糕点、 饮料、 农产品
同上
同上
最大使用 量(g/kg)
0.10
0.10
0.025
食品中只准有限度地使用这六种人工合成色素。
苏丹红1号
OH N=N
2005年2月18日，英国食品标准局首次向英国公 众发出警告，公布了359种含有可能致癌的苏丹 红色素食品的清单，在英国引发了自疯牛病以来 最大的食品恐慌。
• 对热和光均稳定，特别是在酸性条件下稳定性更好。 • 染色着色性较差。 • 安全性高。多用于饮料、果酱、番茄酱等着色剂。
3)、叶绿素 叶绿素是一切绿色植物的绿色来源。它在活 细胞中与蛋白质相结合构成叶绿体，当细胞 死亡后叶绿素即被游离释出。
叶绿素铜钠盐
叶绿素
4)、类胡萝卜素 类胡萝卜素主要存在于植物中，如蔬菜、花、 果实、块根等。
多发生在较浅色的水果和蔬菜中。 如苹果 、香蕉、土豆等。
食品酶促褐变的抑制
食品发生酶的褐变，必须具备三个条件： 多酚类、多酚氧化酶、氧。
常见的处理方法有： • 钝化酶的活性(热烫、抑制剂等) • 改变酶作用的条件(pH值、水分活度等) • 隔绝O2
非酶褐变
• 羰氨反应褐变作用——美拉德反应
甘氨酸(胺基化合物)与葡萄糖(羰基化合物)的溶 液共热时，会形成褐色色素(也叫类黑精)。
嗪类化合物； 水果的香气物质：萜、醇、醛、酯类及有机酸等。
：异戊酸乙酯、己醛和反-2-己烯醛 ：己酸甲酯和己酸乙酯 ：桃醛和苯甲醛
类别
脂肪族烃 脂环族烃
萜类 脂肪族醇 脂环族醇 脂肪族醛 脂肪族酮 脂环族酮
脂肪酸 内酯
…
牛排中的挥发成分
种数
类别
73
氯化物
是一大类色素，已知的类胡萝卜素达300中以上。 其颜色有黄、橙、红及紫色，不溶于水。 动物体内不能合成类胡萝卜素，但常积累有类 胡萝卜素，一些类胡萝卜素如β-胡萝卜素在动 物体内可能转化为维生素A。
5)、花青素 一类水溶性植物色素，呈碱性，多与糖结合后存 在于植物细胞液中，水果、蔬菜、花卉的五颜六 色都与之有关。
香气值 = 香味物质的浓度/香气阈值 香气阈值是指在同空白试验作比较时，能用嗅觉 辨别出该种物质存在的最低浓度。香气值< 1，说 明嗅觉器官对这种物质的香气无感觉 。
十字花科蔬菜最重要的气味物质是含硫化合物； 百合科蔬菜：含硫化合物； 伞形花科蔬菜：萜烯类化合物； 葫芦科和茄科蔬菜：C6或C9的不饱和醇和醛或吡
第二章 食品加工与化学
2.1、食物的颜色
动物色素：血红素(牛、猪肉的红色)、 虫胶色素(紫胶虫)、胭脂 虫色素等
色 素
天然色素 植物色素：叶绿素、胡萝卜素、花青 素、花黄素、姜黄素等
微生物色素：红曲色素、核黄素等
矿物色素：硫酸铜等
人工合成色素：胭脂红、苋菜红、柠檬黄、 日落黄、靛蓝、果绿等
1、天然色素 优点：安全性高。 缺点：染色较弱，稳定性较差，对光、热、酸、
碱等条件敏感，在加工、贮存过程中易 褪色或变色，使用剂量大。
1)、血红素 是高等动物血液和 肌肉中的红色素。
Fe
2)、胭脂虫色素 胭脂虫是一种寄生在仙人掌上的昆虫，雌虫 体内含有胭脂红酸(一种蒽醌色素)。胭脂虫色 素是从雌虫干粉中用水提取出来的红色素。 自古以来就作为化妆品和食品着色用。
• 颜色随pH值而变化，pH<4为黄色，pH=4为橙色， pH=6为红色，pH=8为紫色。
豆奶
柠檬黄 橙黄色粉末,溶于水、 糕点、饮料、 0.05
甘油,微溶于乙醇,不 农产品
溶于油脂,耐光/热/酸
色素名称
性状
日落黄 靛蓝 亮蓝
橙色粉末,易溶于水,溶 于甘油,难溶于乙醇,不 溶于油脂,耐光/热/酸
蓝色粉末,可溶于水,难 溶于乙醇和油脂,染色
力好,耐光性差
具有金属光泽,紫红色粉 末,可溶于水、甘油、乙
同年2月23日我国国家质检总局发出紧急通知， 对食品中使用苏丹红1号的情况展开清查。
苏丹红1号是一种暗红色粉末状的有机化工合成染 料。 一般用在汽油、机油、鞋油和汽车蜡等工业产品 中，为溶剂、油、蜡、汽油 增色以及鞋、地板等
的增光和染色。禁止将其用于食品生产。
3、食品颜色的变化 1)、褐变 酶促褐变
对于同一种蔬菜，其颜色越鲜艳，所含的相 应营养物质越多，营养价值也越高。
叶绿素在干燥或低温下 比较稳定，所以低温贮 存蔬菜和脱水蔬菜都能 较好地保持绿色。
2.2 食品的香味
食品的香气是由许多种挥发性香味物质组成的， 其中某一种组分往往不能单独表现出食品的整 个香气。
判断一种物质在食品中所起作用的数值称为香气 值。
冻肉在保藏过程中颜色逐渐变暗，主要是肌 红蛋白的氧化(Fe2+变成 Fe3+)及表面水分蒸发， 使色泽物质浓度增加。
肉类加工制品，为保持肉制品鲜艳红色，也 常添加亚硝酸盐，使形成亚硝基肌红蛋白和 亚硝肌蛋白，它们都是鲜红色。
3)、蔬菜的颜色及其颜色变化
蔬菜中所含的色素主要是：叶绿素(绿)、类胡 萝卜素(红、黄)，花黄素、黄酮类(黄或无色)、 花青素(红、青、紫)、番茄红素等。
• 焦糖化褐变作用
糖类在没有胺基化合物存在时加热到其熔点以 上时，也会变成黑褐色的物质(焦糖或酱色)。
• 抗坏血酸褐变作用
柑桔类果汁在贮藏中色泽变暗，放出CO2，是 抗坏血酸自动氧化分解为糠醛和CO2，而糠醛 与胺基化合物又可发生羰氨反应。
2)、肉制品的颜色变化
肉加热变褐可能发生焦糖化作用和美拉德反 应。